1
Miljömedicinskt Forskningscentrum
Surhet, pH och hälsan
Rapport 1/13
2
Va sur Du är, ett sån’t surt äpple, stick Din gamla surdeg !
Instinktivt har ordet sur en negativ klang och kopplas till en mängd obehagliga
upplevelser. Men finns det någon verklighet bakom detta – kan hälsan påverkas av
att man är sur? Och vad är då surhet, förutom de i inledningen åberopade
omdömena?
Vad är surhet?
Surhet bestäms av den fria mängden vätejoner i en vätska eller kroppsvävnad. Den
mäts med enheten pH. Om värdet är lägre än 7 finns det ett överskott på vätejoner
och då är det surt. Värden högre än 7 har ett underskott på vätejoner och betecknas
som basiska. Om surhet uppkommer eller inte, bestäms av balansen mellan
mängden syra- och basbildande ämnen i kroppen samt av ämnen som tar upp
överskott av vätejoner (buffertar).
I kroppen är syra-bas-värdet mycket strängt kontrollerat av olika buffertar. I blodet
ligger pH-värdet mellan 7,35 och 7,45 och i celler i allmänhet mellan 6.9 och 7,4.
Cellerna i bindväv och benvävnad kan ha en större variation – pH mellan 6,8 och 8,1.
Magsaften är mycket sur – runt pH 2 – vilket behövs för att avdöda mikroorganismer
och digerera födan. Längre ner i tarmen finns buffertar som neutraliserar det sura
maginnehållet.
När blir det surt?
Syrabildande ämnen uppstår vid nedbrytning av äggviteämnen och fosforhaltiga
ämnen inne i kroppen [1]. Vid stark muskelansträngning eller vid extrema dieter t ex
total kalorireduktion (noll-diet) bildas svavelhaltiga aminosyror som förskjuter syrabas-balansen mot den sura sidan. Vid vissa sjukdomar t ex obehandlad diabetes kan
en direkt livshotande surhet uppkomma. Sådana sjukdomstillstånd behandlas inte
här.
3
Det finns några vanliga missuppfattningar av hur kroppens syra-bas-balans påverkas.
Det är viktigt att skilja mellan syra och syre. Syre ingår visserligen i bikarbonat men
har ingen egen basbildande förmåga. Surhet i miljön har ingen inverkan på kroppens
syra-bas-balans. Många olika födoämnen t ex citron, smakar surt men påverkar inte
syra-bas-balansen åt det sura hållet.
När sura ämnen bildas i kroppen måste buffertarna agera för att bibehålla rätt pH
värde i blod och celler. Den viktigaste bufferten som reglerar överskottet av syra i
blodbanan är bikarbonat. När den förenas med syra bildas kolsyra som faller sönder
till vatten och gasen koldioxid, som utsöndras via lungorna. Inne i cellerna är
fosfatföreningar och proteiner andra viktiga buffrande ämnen.
Kroppen kan också bli av med överskott på syra genom njurarna, där sura produkter
filtreras ut från blodet till urinen och på så sätt avlägsnas ur kroppen. Njurfunktionen
minskar med åldern och därför kan äldre personer inte utsöndra sura produkter lika
effektivt som yngre [2]. Sur urin kan påverka kroppens innehåll av magnesium. Detta
för kroppen mycket viktiga ämne tas upp från födan till blodet, utsöndras sedan i
njurarnas gångsystem till primärurinen, men tas upp igen till blodet längre ned i
gångsystemet. Detta återupptag minskar om det finns för mycket syra i urinen. Sura
förhållanden i kroppen, som leder till en sur urin, medför alltså en ökad risk för
magnesiumbrist [3].
Kan man mäta syra-basbalansen med pH?
Att ta reda på en eventuell syrabelastning i kroppen hos friska personer genom att
mäta pH i celler eller blod är inte möjligt eftersom pH-variationen är så liten.
Mätningar av urinens pH ger inte heller en rättvisande bild av en syrabelastning
eftersom syrorna i urinen till 99% är bundna till buffertsubstanser och variationen
under dagen är stor. Urinmätningar av pH kan göras om man vill följa inverkan av en
särskild diet. Mätning görs då i början och efter några dagars kosthåll – förändringar
av pH kan då avspegla inverkan på syrabelastningen i kroppen.
Som ett indirekt mått på syrabelastningen kan man mäta mängden urea i urinen.
Urea bildas vid nedbrytning av äggviteämnen (proteiner). Eftersom den viktigaste
orsaken till surhet är konsumtion av proteiner, kan urea användas som ett index på
4
surheten. Vetenskapligt används en metod för att mäta den totala syrautsöndringen i
urin insamlad under 24 timmar (fria och bundna syror – net acid excretion) men
metoden är komplicerad och kan inte användas rutinmässigt.
Hur påverkas hälsan av syra-bas-balansen?
Medan mekanismerna för syra-bas-balansen och dess reglering är välkända sedan
lång tid, är kunskapen om sambandet mellan syra-bas-balansen och olika
medicinska symptom och sjukdomar ännu mycket ofullständig. Det vimlar av
information på nätet och på andra ställen om olika symptom och sjukdomar
förorsakade av felaktigt pH och hur olika preparat på ett gynnsamt sätt reglerar pH.
Här måste man vara mycket försiktig och fråga sig om hur riktig all denna information
är.
För att bedöma om de olika effekter som diskuteras verkligen beror på en
syrabelastning (orsakssamband), måste man ha tillgång till ordentligt gjorda,
vetenskapliga undersökningar. I sådana undersökningar analyseras förekomst av
den aktuella effekten t ex ledvärk i förhållande till syrabelastningen. Ännu bättre är
undersökningar där man påverkar syrabelastningen och studerar effekten före och
efter denna påverkan. Uttalanden från enskilda personer, som berättar att de blivit
hjälpta av ett visst preparat, som kan justera pH, kan tyda på att just de blivit hjälpta
men de har inget som helst bevisvärde när det gäller att visa orsakssamband.
Det vetenskapliga materialet rörande syrabelastning och sjukdom/symtom är
begränsat. Det råder ingen enighet rörande sambanden och olika forskargrupper har
olika åsikter. I det följande kommenteras de områden som tilldragit sig störst intresse
och där fortsatta undersökningar är motiverade. Det är också viktigt att inse att en
enstaka faktor, i detta fall syrabelastningen, ytterst sällan kan förklara varför en effekt
uppträder. I regel inverkar flera faktorer i miljön och kroppens tillstånd inverkar också.
Dessutom är inte alla lika känsliga – det finns alltid riskgrupper och beroende på
andelen sådana personer som ingår i en undersökt grupp kan resultaten variera.
Enligt flera undersökningar är det framför allt benskörhet (osteoporos), smärtor i
leder/bindväv och magnesiumbrist som kan sättas i samband med syrabelastning. I
benvävnaden påverkar en syrabelastning de celler, som kontrollerar
5
benuppbyggnaden. Detta ger upphov till en ökad utsöndring av kalcium och fosfor [4].
Om en sådan utsöndring blir stor kan det leda till osteoporos. På så sätt skulle
osteoporos alltså inte bero på ett för lågt intag av kalcium utan på en ökad utsöndring
av kalcium till följd av syrabelastning i benvävnaden. Några undersökningar har visat
på en gynnsam effekt på kalciumbalansen vid benskörhet efter tillförsel av
basgörande preparat [5, 6]. Andra undersökningar har dock inte kunna visa detta [7].
Det är angeläget att ytterligare undersökningar görs eftersom en tillförsel av
basgörande preparat skulle kunna vara en mera effektiv behandlingsform mot
osteoporos än tillförsel av kalcium.
Enstaka undersökningar tyder på att smärtor i leder, rygg och muskler, särskilt hos
reumatiker samt smärtor vid giktanfall kan förorsakas av sura förhållanden i
bindväven. Några mindre undersökningar har visat på en lindrande effekt efter
tillförsel av basgörande preparat eller föda [8, 9].
Magnesiumbrist kan, förutom ett otillräckligt intag via födan, framkallas genom att sur
urin förhindrar återupptaget av magnesium i njurarna. Beträffande sjukdomstillstånd
till följd av brist på magnesium är kunskapsläget avsevärt bättre än för de rena
surhetseffekterna. Magnesiumbrist kan vara en orsak till vadkramper. Man har visat
att tillförsel av magnesium kan minska smärtorna vid vissa typer av migrän [10, 11].
Många experimentella och epidemiologiska undersökningar visar att magnesium har
stor betydelse för hjärt-kärlsystemets funktion. Magnesiumbrist kan leda till
oregelbunden hjärtverksamhet (arytmi) och förhöjt blodtryck [12]. Undersökningar
från flera länder visar att dödligheten i hjärt-kärlsjukdomar är högre hos personer
med ett otillräckligt intag av magnesium i födan eller dricksvattnet [13]. Några
undersökningar visar att risken för ålderdiabetes kan påverkas av magnesiumbrist
[14]. Den bakomliggande mekanismen är att magnesiumbrist påverkar känsligheten
för insulin vilket leder till diabetessymptom.
I det moderna samhället uppger sig ett ökat antal personer lida av en känsla av
allmän olust, trötthet, nervositet, stress och minskad arbetsförmåga. Man har ”gått i
väggen” och söker bot för detta. Några personer har rapporterat att de känner sig
mindre stressade när de tagit basgörande medel eller magnesiumtillskott.
Vetenskapliga undersökningar av detta finns inte varför frågan om orsakssamband är
6
oklar. Teoretiskt skulle en ökad syrabelastning eller magnesiumbrist kunna påverka
cellmembranen och förändra cellernas känslighet för stresshormoner t ex adrenalin.
Några studier för att pröva denna hypotes har inte gjorts.
Kan man påverka syra-bas-balansen?
Den viktigaste faktorn som påverkar syra-basbalansen hos friska människor är
kosten. Olika livsmedel har olika syra- och basbildande förmåga. Genom att äta
livsmedel med en jämvikt av syra- och basbildande egenskaper får man en bra syrabas-balans i kroppen. Personer med ledgångsreumatism eller muskelvärk
rapporterar ofta att de blivit bättre genom att förändra kosthållet. Detta skulle kunna
bero på en basgörande effekt.
Hur ett visst livsmedel påverkar syrabalansen i kroppen kan man beräkna utgående
från innehållet av proteiner och mineraler. Detta värde kallas Syra-Bas-Index - SBI.
Positiva värden anger en syrabildande effekt och negativa värden en basbildande
effekt, relaterat till 100 g av livsmedlet i fråga. Exempel på SBI för olika livsmedel
finns i tabell 1.
7
Tabell 1. SBI (syra-bas-index) för olika livsmedel/100 gram
Syrabildande – positiva värden
Basbildande – negativa värden
Rågbröd
2.5
Ravioli
4.0
Spagetti
2,6
Frukostflingor
7.6
Havrekli
17,7
Chokladkaka
3.2
Ägg, komt
9,2
Majonnäs
1.9
Pizza med skinka
5,9
Sill
9.2
Ryggbiff
12,1
Fläskfilé
9,0
Hamburgare
10,9
Kyckling
5.9
Falukorv
6,5
Hushållsost
23,6
Lax
8,6
Tonfisk
14.1
Äpple
- 2.0
Aprikos
- 8,0
Avocado
- 6,5
Banan
- 4,0
Torkade fikon
- 20.2
Grapefrukt
- 3.1
Apelsin
- 3.6
Spenat
- 13,0
Blomkål
- 4.4
Gurka
- 2.3
Potatis
- 6.1
Vita bönor
- 10.0
Apelsinjuice
- 2.8
Tomatjuice
- 8.9
Tomatsoppa
- 35,1
Endivsalad
- 6.1
Morötter
- 4.1
8
Exempel
Så här kan det se ut under en middagsmåltid:
Mat
då blir SBI
balans (skall vara nära 0)
Jag äter 2 grillkorvar
10,8
10,8
nu blev det surt !
men så äter jag också potatismos
-6
4,8
bättre balans
så tar jag en banan till efterrätt
-7
2,2
ingen syrabelastning !!!
men så tog jag en bit ost
21
18,8
hoppsan
Exemplet visar att det finns stora möjligheter att reglera sin syra-bas-balans genom
att välja rätt kost.
Det är inte meningen att man skall sitta och räkna SBI för allt man
äter – med en blandad kost med grönsaker och frukt i ordentliga
portioner blir syra-bas-balansen rätt.
Viktigt !!!!
Den syra-bas-bildande förmågan hos ett livsmedel återspeglar bara ett av de många
sätt som livsmedlet kan påverka hälsan. Kött, som har en hög syrabildande förmåga,
innehåller många beståndsdelar som är viktiga för människan. Ost, som också har en
hög syrabildande förmåga, innehåller proteiner och mineraler vilket människan
behöver. Det är därför viktigt att inte basera sitt val av livsmedel enbart på SBI, utan
på den totala sammansättningen av födointaget. SBI kan lätt regleras till ett
hälsoriktigt värde (runt 0) genom ett balanserat intag av olika födoämnen, utan att
utesluta för människans välbefinnande viktiga ämnen, som finns i syraproducerande
födoämnen.
9
Man kan också minska syrabelastningen i kroppen genom att ta tabletter eller andra
former av tillskott som tillför basgörande ämnen till kroppen. Sådana tillskott består
av en förening av mineraler och ett basgörande salt t ex bikarbonat.
Erfarenhetsmässigt vet man att många människor har svårt för att ändra sina
matvanor. I sådana fall kan tillskotten vara bra och minska på stressen att behöva
ändra matvanorna. Man bör då tänka på vilket slags preparat som man tar. De
preparat som innehåller bikarbonat som aktiv substans för att neutralisera syran har
en snabb men kortvarig effekt. En stor nackdel är att bikarbonat påverkar magens
pH-värde. Magens pH bör vara lågt som försvar mot mikroorganismer och för att
underlätta nedbrytning och upptag av näringsämnen. Bikarbonat höjer pH värdet och
detta kan leda till magbesvär. Ett bättre alternativ är preparat innehållande
citratföreningar. De påverkar inte pH i magen och tas upp bättre i blodet än
bikarbonatföreningar. Effekten är långvarig.
Hur blev det så här?
Syra-bas-balansen är som framgått starkt beroende av kostvanorna. Under
evolutionen anpassades människans celler till den ursprungliga s..k jägar-samlar
dieten eller stenåldersdieten. Maten samlades under fysisk aktivitet över stora
landytor. Det fanns inga lagringsmöjligheter, varför insamlingen måste pågå hela
tiden. Den insamlade maten innehöll stora mängder fibrer, grönsaker och produkter
från havet med högt mineralinnehåll. Kött ingick också men det var ett magert kött
från djur som var mycket i rörelse. Kosthållet var välbalanserat med ett lätt överskott
av basbildande ämnen [15].
Förhållandena förändrades drastiskt under yngre stenåldern då jordbrukssamhället
utvecklades. Spannmål och kött blev nu tillgängligt i större mängder och kunde lagras
och därmed kunde konsumtionen av livsmedel öka. Nya näringsämnen infördes,
särskilt djurfett, spannmålsprodukter och mjölkprodukter. Dessa förändringar av vår
kost är så nya att någon genetisk anpassning till dessa tidigare okända ämnen i
kosten t ex omättade fetter, inte hunnit äga rum.
Förändringen i kosthållet medförde viktiga konsekvenser för hälsotillståndet. De kan
illustreras av de första invandrarnas beskrivningar av indianerna i Nordamerika på
1500-talet. Med beundran rapporterar man deras fina kroppshållning, vackra kroppar
10
och fysiska styrka i jämförelse med agrarkulturens européer med övervikt och
ledproblem. Bland nutidens födoämnen är det framför allt intaget av proteiner, fett
och bristen på grönsaker, som medför hälsoproblem. Övervikt, ledsjukdomar,
diabetes och hjärt-kärlsjukdomar är också i dag långt vanligare bland befolkningar,
som har en västerländsk diet, jämfört med dem som äter en föda mera liknande den
på stenåldern.
Övervikt är ett stort folkhälsoproblem. Det finns en uppsjö på olika dieter som
anbefalls för att minska i vikt. Särskilt intressant i detta sammanhang är den diet som
förespråkar ett högt intag av protein och fett och ett lågt intag av kolhydrater. SBIvärdena i tabell 1 visar att denna diet kan bli extremt surgörande. Några
undersökningar visar också att dödligheten i hjärt-kärlsjukdomar är högre bland dem
som äter denna diet en längre tid [16]. Detta beror troligen på den ovan beskrivna
magnesiumbristen, som uppkommer vid syrabelastning på njurarna.
Referenser
1. Lutz J. Calcium balance and acid-base status of women as affected by increased protein intake and
by sodium bicarbonate ingestion. Am J Clin Nutr 1984; 39:281-288.
2. Berkemeyer S, Vormann J, Günther L, Rylander R, Frassetto LA, Remer T Renal net acid excretion
capacity is comparable in prepubescence, adolescence and young adulthood, but is reduced with
aging. Am J Ger Soc 2008; 56:1442-1448.
3. Rylander R, Remer T, Berkemeyer S, Vormann J. Acid-base status affects renal magnesium losses
in healthy, elderly persons. Eur J Nutrition 2006; 136:2374-2377.
4. Rylander R, Tallheden T, Vormann J Acid-base conditions regulate calcium and magnesium
homeostasis. . Magnesium Res 2009; 22:262-265.
5. Jehle S, Zanetti A, Muser J, Hulter HN, Krapf R. Partial neutralization of the acidogenic western diet
with potassium citrate increases bone mass in postmenopausal women with osteopenia. J Am Soc
Nephrol 2006; 17:3213-3222.
11
6. Jehle S, Hulter HN, Krapf R. Effect of potassium citrate on bone density, microarchitecture, and
fracture risk in healthy older adults without osteoporosis. A randomized controlled trial. J Endocrin
Metabol 2012, November 15.
7. Fenton TR, Eliasziw M, Tough SC, Lyon AW, Brown JP, Hanley DA. Low urine pH and acid
excretion do not predict bone fractures or the loss of bone mineral density: a prospective cohort study.
BMC Musculosceletal Disorders 2010; 11:88.96.
8. Cseuz RM, Barna I, Bender T, Vormann J. Alkaline mineral supplementation decreases pain in
rheumatoid arthritis patients: a pilot study. The Open Nutr J 2008; 2: 100-105.
9. Vormann J, Wortischeck M, Goedecke T, Silver B. Supplementation with alkaline minerals reduces
symptoms in patients with chronic low back pain.
J Trace Elem Med Biol 2001; 15:178-183.
10. Samaie S, Asghari N, Ghorbasni R, Arda J. Blood magnesium levels in migraineurs within and
between the headache attacks: a case control study. Pan Afr Med 2012;11:46.
11. Sun-Edelstein C, Nayskop A. Role of magnesium in the pathogenesis and treatment of migraine.
Expert Rev Neuropher 2009; 9:369-370.
12. Jee SH, Miller III ER, Guallar E, Singh VK, Appel LJ, Klag MJ. The effect of magnesium
supplementation on blood pressure: a meta-analysis of randomized clinical trials. Am J Hypertens
2002, 15:691-696.
13. Zhang W, Iso H, Ohira T, Date C, Tamakoshi A, JACC study group. Association of dietary
magnesium intake with mortality from cardiovascular disease: the JACC study. Atherosclerosis 2012;
221:587-595.
14. Dong JY, Xun P, Qin LQ. Magnesium intake and risk of type 2 diabetes: meta-analysis of
prospective cohort studies. Diabetes Care 2011; 34:2116-2122.
15. Sebastian A, Frassetto LA, Sellmeyer DE, Merrriam RL, Morris Jr, RC. Estimation of the net acid
load of the diet of ancestral preagricultural Homo sapiens and their homid ancestors. Am J Clin Nutr
2002; 76: 1308-1316.
16. Sjögren P, Becker W, Warensjö E, Olsson E, Byberg L, Gustafsson I-B, Karlström B.
Mediterranean and carbohydrate-restricted diets and mortality among elderly men: a cohort study in
Sweden. Am J Clin Nutr 2010; 92:967-974.
