Stick din gamla surdeg! Text: Ragnar Rylander, professor i miljömedicin Instinktivt har ordet ”sur” en negativ klang och kopplas till en mängd obehagliga upplevelser. Men finns det någon verklighet bakom detta – kan hälsan påverkas av att man är sur? Och vad är då surhet, förutom det i rubriken åberopade omdömet? Surhet bestäms av den fria mängden vätejoner i en vätska eller kroppsvävnad. Den mäts med enheten pH. Om värdet är lägre än sju finns det ett överskott på vätejoner och då är det surt. Värden högre än sju har ett underskott på vätejoner och betecknas som basiska. Om surhet uppkommer eller inte, bestäms av balansen mellan mängden syra- och basbildande ämnen i kroppen samt av ämnen som tar upp överskott av vätejoner (buffertar). I kroppen är syra–bas-värdet mycket strängt kontrollerat av olika buffertar. I blodet ligger pH-värdet mellan 7,35 och 7,45 och i celler i allmänhet mellan 6,9 och 7,4. Cellerna i bindväv och benvävnad kan ha en större variation – pH mellan 6,8 och 8,1. Magsaften är mycket sur – runt pH 2 – vilket behövs för att avdöda mikroorganismer och smälta födan. Längre ned i tarmen finns buffrar som neutraliserar det sura maginnehållet. När blir det surt? Syrabildande ämnen uppstår vid nedbrytning av äggviteämnen och fosforhaltiga ämnen inne i kroppen.(1) Vid stark muskelansträngning eller vid extrema dieter t. ex. total kalorireduktion (noll-diet) bildas svavelhaltiga aminosyror som förskjuter syra–basbalansen mot den sura sidan. Vid vissa sjukdomar, t.ex. obehandlad diabetes, kan en direkt livshotande surhet uppkomma. Sådana sjukdomstillstånd behandlas inte i den här artikeln. Det finns några vanliga missuppfattningar om hur kroppens syra–basbalans påverkas. Det är viktigt att skilja mellan syra och syre. Syre ingår visserligen i bikarbonat, men har ingen egen basbildande förmåga. Surhet i miljön har ingen inverkan på kroppens syra–basbalans. Många olika födoämnen, t.ex. citron, smakar surt, men påverkar inte syra–basbalansen åt det sura hållet. Magnesiumbrist av sur urin När sura ämnen bildas i kroppen måste buffrarna agera för att bibehålla pH-värdet i blod och celler. Den viktigaste bufferten som reglerar överskottet av syra i blodbanan är bikarbonat. När den förenas med syra bildas kolsyra som faller sönder till vatten och gasen koldioxid, som utsöndras via lungorna. Inne i cellerna är fosfatföreningar och proteiner andra viktiga buffrande ämnen. Kroppen kan också göra sig av med överskott på syra 4 Nr 2 • Näringsmedicinsk tidskrift genom njurarna, där sura produkter filtreras ut från blodet till urinen och på så sätt avlägsnas ur kroppen. Njurfunktionen minskar med åldern och därför kan äldre personer inte utsöndra sura produkter lika effektivt som yngre.(2) Sur urin kan påverka kroppens innehåll av mineralet magnesium. Detta för kroppen mycket viktiga ämne tas upp från födan till blodet, utsöndras sedan i njurarnas gångsystem till primärurinen, men tas upp igen till blodet längre ned i gångsystemet. Återupptaget minskar om det finns för mycket syra i urinen. Sura förhållanden i kroppen, som leder till en sur urin, medför alltså en ökad risk för magnesiumbrist.(3) Kan man mäta syra–basbalansen med pH? Att ta reda på en eventuell syrabelastning i kroppen hos friska personer genom att mäta pH i celler eller blod är inte möjligt eftersom pH-variationen är så liten. Mätningar av urinens pH ger inte heller en rättvisande bild av en syrabelastning eftersom syrorna i urinen till 99 procent är bundna till buffertsubstanser och variationen under dagen är stor. Urinmätningar av pH kan däremot göras om man vill följa inverkan av en särskild diet. Mätning görs då i början och efter några dagars kosthåll – förändringar av pH kan då avspegla inverkan på syrabelastningen i kroppen. Som ett indirekt mått på syrabelastningen kan man mäta mängden urea i urinen. Urea bildas vid nedbrytning av äggviteämnen (proteiner). Eftersom den viktigaste orsaken till surhet är konsumtion av proteiner, kan urea användas som ett index på surheten. Vetenskapligt används en metod för att mäta den totala syrautsöndringen i urin insamlad under 24 timmar (fria och bundna syror – net acid excretion) men metoden är komplicerad och kan inte användas rutinmässigt. Hur påverkas hälsan av syra–basbalansen? Medan mekanismerna för syra–basbalansen och dess reglering är välkända sedan lång tid, är kunskapen om sambandet mellan syra–basbalansen och olika medicinska symtom och sjukdomar ännu mycket ofullständig. Det vimlar av information på nätet och på andra ställen om hur olika symtom och sjukdomar förorsakas av felaktigt pH och hur olika preparat på ett gynnsamt sätt reglerar pH. Här måste man vara mycket försiktig och fråga sig hur riktig all denna information är. För att bedöma om de olika effekter som diskuteras verkligen beror på en syrabelastning (orsakssamband), måste man ha tillgång till ordentligt gjorda, vetenskapliga undersökningar. I sådana undersökningar analyseras förekomsten av den aktuella effekten, t.ex. ledvärk i förhållande till syrabelastningen. Ännu bättre är undersökningar där man påverkar syrabelastningen och studerar effekten före och efter denna påverkan. Uttalanden från enskilda personer, som berättar att de blivit hjälpta av ett visst preparat som kan justera pH, kan tyda på att just de blivit hjälpta – men de har inget som helst bevisvärde när det gäller att visa orsakssamband. Magnesium viktigt på många områden Magnesiumbrist kan, förutom vid ett otillräckligt intag via födan, framkallas genom att sur urin förhindrar återupptaget av magnesium i njurarna. Beträffande sjukdomstillstånd till följd av brist på magnesium är kunskapsläget avsevärt bättre än för de rena surhetseffek- terna. Magnesiumbrist kan vara en orsak till vadkramper. Man Olika vetenskapliga åsikter Det vetenskapliga materialet rörande syrabelastning och sjukdom/symtom är begränsat. Det råder ingen enighet rörande sambanden och olika forskargrupper har olika åsikter. I det följande kommenteras de områden som tilldragit sig störst intresse och där fortsatta undersökningar är motiverade. Det är också viktigt att inse att en enstaka faktor, i detta fall syrabelastningen, ytterst sällan kan förklara varför en effekt uppträder. I regel inverkar flera faktorer i miljön och kroppens tillstånd inverkar också. Dessutom är inte alla lika känsliga – det finns alltid riskgrupper och beroende på andelen sådana personer som ingår i en undersökt grupp kan resultaten variera. Enligt flera undersökningar är det framför allt benskörhet (osteoporos), smärtor i leder/bindväv och magnesiumbrist som kan sättas i samband med syrabelastning. I benvävnaden påverkar en syrabelastning de celler som kontrollerar benuppbyggnaden. Detta ger upphov till ökad utsöndring av kalcium och fosfor.(4) Om en sådan utsöndring blir stor kan följden bli osteoporos. På så sätt skulle osteoporos alltså inte bero på ett för lågt intag av kalcium, utan på en ökad utsöndring av kalcium till följd av syrabelastning i benvävnaden. Några undersökningar har visat på en gynnsam effekt på kalciumbalansen vid benskörhet efter tillförsel av basgörande preparat.(5,6). Andra undersökningar har dock inte kunna visa detta.(7) Det är därför angeläget att ytterligare undersökningar görs eftersom en tillförsel av flera basgörande preparat skulle kunna vara en mera effektiv behandlingsform mot osteoporos än tillförsel av enbart kalcium. Enstaka undersökningar tyder på att smärtor i leder, rygg och muskler, särskilt hos reumatiker, samt smärtor vid giktanfall kan förorsakas av sura förhållanden i bindväven. Några mindre undersökningar har visat på en lindrande effekt efter tillförsel av basgörande preparat eller föda.(8,9) Ragnar Rylander har gjort en djupdykning i syra-basbalansen. Foto: Lena Beijer har också visat att tillförsel av magnesium kan minska smärtorna vid vissa typer av migrän.(10,11) Många experimentella och epidemiologiska undersökningar visar att magnesium har stor betydelse för hjärt-kärlsystemets funktion. Magnesiumbrist kan leda till oregelbunden hjärtverksamhet (arytmi) och förhöjt blodtryck.(12) Undersökningar från flera länder visar att dödligheten i hjärt-kärlsjukdomar är högre hos personer med ett otillräckligt intag av magnesium i födan eller dricksvattnet.(13) Några undersökningar visar att risken för ålderdiabetes kan påverkas av magnesiumbrist.(14) Den bakomliggande mekanismen är att magnesiumbrist påverkar känsligheten för insulin vilket leder till diabetessymtom. I det moderna samhället uppger sig ett ökat antal personer lida av en känsla av allmän olust, trötthet, nervositet, stress och minskad arbetsförmåga. Man har ”gått i väggen” och söker bot för detta. Några personer har rapporterat att de känner sig mindre stressade när de tagit basgörande medel eller magnesiumtillskott. Kan man påverka syra–basbalansen? Man kan minska syrabelastningen i kroppen genom att ta tabletter eller pulver som tillför basgörande ämnen till kroppen. Man bör då tänka på vilket slags tabletter eller pulver som man tar. Nr 2 • Näringsmedicinsk tidskrift 5 En typ av preparat innehåller bikarbonat som aktiv substans för att neutralisera syran. Effekten är snabb, men kortvarig. En stor nackdel är att bikarbonat påverkar magens pH-värde. Magens pH bör vara lågt som försvar mot mikroorganismer och för att underlätta nedbrytning och upptag av näringsämnen. Bikarbonat höjer pH-värdet och detta kan leda till magbesvär. Ett bättre alternativ är preparat innehållande citratföreningar. De påverkar inte pH i magen och tas upp snabbt i blodet. Dessutom är effekten långvarig. Ett bättre alternativ än tabletter är att ändra sin kost. Olika livsmedel har olika syra- och basbildande förmåga. Genom att äta livsmedel med en jämvikt av syra- och basbildande egenskaper får man en bra syra–basbalans i kroppen. Personer med ledgångsreumatism eller muskelvärk rapporterar ofta att de blivit bättre genom att förändra Syra–basbalansen är som framgått starkt beroende av våra kostvanor. Under evolutionen anpassades människans celler till den ursprungliga s.k. jägar– samlardieten eller stenåldersdieten. kosten. Detta skulle kunna bero på en basgörande effekt. Hur ett visst livsmedel påverkar syrabalansen i kroppen kan man beräkna utgående från innehållet av proteiner och mineraler. Detta värde kallas Syra–Bas-Index – SBI. Positiva värden anger en syrabildande effekt och negativa värden en basbildande effekt, relaterat till hundra gram av livsmedlet i fråga. Exempel på SBI för olika livsmedel: Tabell 1. SBI (syra-bas-index) för olika livsmedel/100 gram Syrabildande – positiva värden Rågbröd Ravioli Spagetti Frukostflingor Havrekli Chokladkaka Ägg Majonnäs Pizza med skinka Sill Ryggbiff Fläskfilé Hamburgare Kyckling Falukorv Hushållsost Lax Tonfisk 6 Nr 2 • Näringsmedicinsk tidskrift 2,5 4,0 2,6 7,6 17,7 3,2 9,2 1,9 5,9 9,2 12,1 9,0 10,9 5,9 6,5 23,6 8,6 14,1 Basbildande – negativa värden Äpple Aprikos Avocado Banan Torkade fikon Grapefrukt Apelsin Spenat Blomkål Gurka Potatis Vita bönor Apelsinjuice Tomatjuice Tomatsoppa- 35,1 Endivsallad Morötter - 2,0 - 8,0 - 6,5 - 4,0 - 20,2 - 3,1 - 3,6 - 13,0 - 4,4 - 2,3 - 6,1 - 10,0 - 2,8 - 8,9 - 6,1 - 4,1 Exempel Så här kan det se ut under en middagsmåltid: Mat SBI: Jag äter två grillkorvar 10,8 Nu blev det surt! men så äter jag också potatismos - 6 Bättre balans… så tar jag en banan till efterrätt - 7 Ingen syrabelastning! men så tog jag en bit ost 21 Hoppsan… Balans (ska vara nära 0): 10,8 4,8 2,2 18,8 Exemplet visar att det finns stora möjligheter att reglera sin syra–basbalans genom att välja rätt kost. Ett livsmedels syra- eller basbildande förmåga återspeglar bara ett av de många sätt på vilka livsmedlet kan påverka hälsan. Kött, som har en hög syrabildande förmåga, innehåller många beståndsdelar som är viktiga för människan. Ost, som också har en hög syrabildande förmåga, innehåller proteiner och mineraler som människan behöver. Därför är det viktigt att inte basera sitt val av livsmedel enbart på SBI, utan på födointagets totala sammansättning. SBI kan lätt regleras till ett hälsoriktigt värde (runt 0) genom ett balanserat intag av olika födoämnen, utan att utesluta för människans välbefinnande viktiga ämnen som finns i syraproducerande födoämnen. Hur blev det så här? Syra–basbalansen är som framgått starkt beroende av våra kostvanor. Under evolutionen anpassades människans celler till den ursprungliga s.k. jägar–samlardieten eller stenåldersdieten. Maten samlades under fysisk aktivitet över stora landytor. Den insamlade maten innehöll stora mängder fibrer, grönsaker och produkter från havet med högt mineralinnehåll. Kött ingick också, men det var ett magert kött från djur som var mycket i rörelse. Kosthållet var välbalanserat med ett lätt överskott av basbildande ämnen.(15) Förhållandena förändrades drastiskt under yngre stenåldern då jordbrukssamhället utvecklades. Spannmål och kött blev nu tillgängligt i större mängder och kunde lagras och därmed kunde konsumtionen av livsmedel öka. Nya näringsämnen infördes, särskilt djurfett, spannmålsprodukter och mjölkprodukter. Dessa förändringar av vår kost är så nya att någon genetisk anpassning till dessa tidigare okända ämnen i kosten, t.ex. omättade fetter, inte hunnit äga rum. För referenser, se vår hemsida: www.naringsmedicinsktidskrift.se Ragnar Rylander kan nås på e-post: [email protected]