LÄGERKOCKENS
ABC
Lägerkockens ABC
Förord
“Lägerkockens ABC” är gjord till baslitteratur för en lägerkock. Häftet tar
upp viktiga aspekter som en lägerkock bör komma ihåg vid planering av
ett lägerkök. Meningen är att häftet skall ge en inblick i näringslära,
menyuppläggning, kostnadskalkyl samt erbjuda 10 personers modellrecept.
Häftet är gjord som en bilaga till Kårmappen 1997 och kompletterar
häftet om “Kårens sommarläger”. “Lägerkockens ABC” finns även skilt
till salu hos Finlands Svenska Scouter r.f.
I sammanställningen av materialet har flera personer medverkat. Ett
speciellt tack vill jag rikta till Ira Simelius, Pia Roos, Kati Purasjoki samt
Jonna Bergman.
Redaktören
Titel:
Lägerkockens ABC
Redaktör:
Christian Mylius
Utgivare:
Finlands Svenska Scouter r.f., 1997
Upplaga:
Första upplagan, 300 exemplar
Tryckeri:
Ekenäs Tryckeri, Ekenäs1997
2
Kårmappen
Innehåll
1 Energi och näringsämnen ____________________________________________ 6
1.1 Energi ________________________________________________________________ 6
1.2 Kolhydrater ____________________________________________________________ 6
1.3 Fetter _________________________________________________________________ 7
1.4 Proteiner ______________________________________________________________ 7
1.5 Mineralämnen __________________________________________________________ 8
1.6 Vatten ________________________________________________________________ 8
1.7 Vitaminer _____________________________________________________________ 8
2 Kostcirkeln _________________________________________________________ 9
2.1 Grönsaker (Grupp 1) ___________________________________________________ 10
2.2 Frukt och bär (Grupp 2) ________________________________________________ 10
2.3 Potatis och rotfrukter (Grupp 3) __________________________________________ 10
2.4 Mjölk och mjölkprodukter (Grupp 4) _____________________________________ 10
2.5 Kött, fisk, fjäderfä och ägg (Grupp 5) _____________________________________ 11
2.6 Bröd m.fl. spanmålsprodukter (Grupp 6) __________________________________ 11
2.7 Matfett (Grupp 7) ______________________________________________________ 11
2.8 Övrigt ________________________________________________________________ 12
3 Matlagningssätt ____________________________________________________ 13
3.1 Kokning ______________________________________________________________ 13
3.1.1 Allmänt om kokning ________________________________________________________ 13
3.1.2 Förvällning och förkokning___________________________________________________ 14
3.1.3 Sjudning – Pochering _______________________________________________________ 14
3.1.4 Ångkokning _______________________________________________________________ 15
3.2 Stekning ______________________________________________________________ 15
3.2.1 Allmänt om stekning ________________________________________________________ 15
3.2.2 Bryning __________________________________________________________________ 16
3.2.3 Bräckning ________________________________________________________________ 16
3.2.4 Stekning i stekpanna ________________________________________________________ 16
3.2.5 Stekning i ugn _____________________________________________________________ 17
3.2.6 Grytstekning – Bräsering ____________________________________________________ 17
3.2.7 Halstring och grillning ______________________________________________________ 17
4 Baslivsmedel ______________________________________________________ 18
4.1 Kött _________________________________________________________________ 18
4.1.1 Att förbereda köttet _________________________________________________________ 18
4.1.2 Kryddning ________________________________________________________________ 18
4.1.3 Viktförlust ________________________________________________________________ 18
4.1.4 Köttdelar _________________________________________________________________ 19
4.1.5 Malet kött ________________________________________________________________ 21
4.1.6 Charkuterivaror ____________________________________________________________ 21
3
Lägerkockens ABC
4.1.7 Inälvor ___________________________________________________________________ 22
4.1.8 Fågel ____________________________________________________________________ 22
4.2 Fisk och skaldjur ______________________________________________________ 22
4.2.1 Fisk _____________________________________________________________________ 22
4.2.2 Skaldjur __________________________________________________________________ 23
4.3 Ägg __________________________________________________________________ 23
4.4 Mjölk, smör, margarin och ost ___________________________________________ 24
4.4.1 Mjölk ____________________________________________________________________ 24
4.4.2 Smör och margarin _________________________________________________________ 24
4.4.3 Ost ______________________________________________________________________ 24
4.5 Mjöl och gryn _________________________________________________________ 25
4.5.1 Makaroner och spagetti (pasta) ________________________________________________ 25
4.5.2 Ris ______________________________________________________________________ 25
4.5.3 Gryn ____________________________________________________________________ 25
4.6 Grönsaker, rotfrukter och potatis _________________________________________ 26
4.6.1 Grönsaker ________________________________________________________________ 26
4.6.2 Rotfrukter ________________________________________________________________ 28
4.6.3 Potatis ___________________________________________________________________ 28
5 Specialdieter ______________________________________________________ 29
5.1 Diabetes (sockersjuka) __________________________________________________ 29
5.1.1 Symptom _________________________________________________________________ 29
5.1.2 Diet _____________________________________________________________________ 29
5.2 Celiaki (gluten intolerans) _______________________________________________ 30
5.2.1 Symptom _________________________________________________________________ 30
5.2.2 Diet _____________________________________________________________________ 30
5.3 Laktosintolerans _______________________________________________________ 30
5.3.1 Symptom _________________________________________________________________ 30
5.3.2 Diet _____________________________________________________________________ 30
5.4 Vegetarisk diet ________________________________________________________ 31
5.5 Övriga allergener ______________________________________________________ 31
6 Förvaring _________________________________________________________ 32
7 Hygien ___________________________________________________________ 32
8 Matförgiftningar ___________________________________________________ 33
9 Portionsanvisningar ________________________________________________ 34
9.1 Fisk Stekning Kokning ________________________________________________ 34
9.2 Kött _________________________________________________________________ 34
9.3 Grönsaker och rotfrukter (mängden beräknad som enda tillbehör till kött och fisk)35
9.4 Frukt och bär _________________________________________________________ 36
9.5 Övrigt ________________________________________________________________ 36
9.6 Mängd färdig maträtt per person _________________________________________ 36
4
Kårmappen
10 Koktid ___________________________________________________________ 37
10.1 Tabell på ungefärliga kok- och stektider: _________________________________ 37
10.2 Tabell över stektider och temperaturer per kg kött. _________________________ 38
10.3 Tabell över ungefärliga koktider för vissa grönsaker ________________________ 39
10.4 Tabell över ungefärliga koktider för rotfrukter ____________________________ 39
11 Matingrediensernas vikt och volym ___________________________________ 40
11.1 Mjöl, flingor, gryn etc. _________________________________________________ 40
11.2 Kryddor etc. _________________________________________________________ 40
11.3 Fetter och mjölkprodukter _____________________________________________ 40
11.4 Grönsaker, rotfrukter, frukter etc. _______________________________________ 41
11.5 Bytestabell för mått ___________________________________________________ 41
12 Kökstillbehör för 50 personer på en veckas läger ________________________ 42
13 Matbudget _______________________________________________________ 43
13.1 ZULU -97, Meny 7.8.-12.8.1997 _________________________________________ 45
13.2 ZULU -97, Daglig kostnadskalkyl 7.8.1997 ________________________________ 46
13.3 ZULU -97, Inköplista 7.8.1997 __________________________________________ 48
14 Recept för 10 personer _____________________________________________ 49
14.1 Soppor ______________________________________________________________ 49
14.2 Såser ________________________________________________________________ 55
14.3 Hönsrätter ___________________________________________________________ 58
14.4 Gris- och nötkötträtter _________________________________________________ 60
14.5 Fiskrätter ____________________________________________________________ 67
14.6 Vegetariska rätter _____________________________________________________ 69
14.7 Sallader _____________________________________________________________ 70
14.8 Gröt och välling ______________________________________________________ 76
14.9 Efterrätter ___________________________________________________________ 77
Källor ___________________________________________________________________ 80
Recept __________________________________________________________________ 81
5
Lägerkockens ABC
1
Energi och näringsämnen
1.1
Energi
Det är främst kolhydrater, fetter och proteiner i vår föda som ger
kroppen energi. Fett ger per gram mer än dubbelt så mycket energi
som protein och kolhydrat ger. Sambandet mellan energienheterna
kalori (cal) och joule (J) är 1 cal=4.19 J.
I födoämnestabeller och i näringsdeklarationer på livsmedelsförpackningar anges dels mängden i gram av protein, fett och kolhydrat,
dels energiinnehållet per 100 g livsmedel, uttryckt i kilokalori (kcal) eller
kilojoule (kJ) där k=1000.
1 gram protein ger 4.1 kcal (17 kJ)
1 gram fett ger 9.3 kcal (39 kJ)
1 gram kolhydrat ger 4.1 kcal (17 kJ)
Växande barn och ungdom behöver
större mängd energi än fullvuxna.
Flickor och pojkar mellan 7–12 år behöver ca. 60–80 kcal/kg kroppsvikt.
Flickor behöver i allmänhet mest daglig energi i 14–16-årsåldern, ca.
2400 kcal (10MJ), och pojkar mest i 14–18-årsåldern, ca 3000 kcal
(12.5 MJ). Energibehovet är dock individuellt.
1.2
Kolhydrater
Kolhydrater är mycket vanligt förekommande organiska ämnen, som
utgör huvudbeståndsdel i alla gröna växter. Med undantag för mjölk har
animaliska livsmedel låg halt av kolhydrater.
Kolhydrater har en betydande roll i ämnesomsättningen.
den är en viktig energikälla
den kan sparas i kroppen och senare användas som energi
den används för syntes av viktiga beståndsdelar i kroppen
På senaste tid har man börjat intressera sig för kostens innehåll av fiber
och slaggämnen. Fibrerna i kosten är viktiga för normal tarmfunktion
och för litet fibrer antas ha samband med uppkomsten av vissa
sjukdomar.
6
Kårmappen
1.3
Fetter
Fetter finns i såväl animaliska som vegetabiliska födoämnen i fast och
flytande form. Fettet kan vara mättat, omättat; enkelt omättat eller
fleromättat. Som regel har det animaliska fettet fast konsistens vid
rumstemperatur, med undantag för fett hos vissa feta fiskar, vilket i hög
är grad fleromättat och därför har flytande, oljig konsistens.
Vegetabiliskt fett som utvinns ur växtfrön är oftast fleromättat. Ur
hälsosynpunkt bör det mättade fettet i kosten så långt det är möjligt
bytas ut mot mer fleromättat.
Till vad behöver vi fett?
1. Fett
innehåller
de
fettlösliga
vitaminerna och ökar absorbationen av
dem.
2. Fett ger de essentiella fettsyrorna.
3. Fett ger en stor mängd energi.
4. Födan får en behagligare konsistens
och en rikare arom av fett eftersom de
flesta aromämnen är fettlösliga.
5. Fett är ett bra värmemedium vid matlagning
Under senaste tid har man diskuterat kolesterolets förekomst i kosten
och blodets kolesterolhalt i relation till åderförkalkningssjukdomar.
Äggula, fiskrom samt bräss, lever och njure har jämförelsevis höga
halter av kolesterol. Undvik inte dem, men använd dem med måtta.
1.4
Proteiner
Proteiner (äggviteämnen) har på många olika sätt livsviktiga uppgifter i
kroppen. Liv kan inte existera över huvud taget utan protein. Proteiner
behövs när cellerna byggs upp under tillväxtskedet. De fodras för att
ersätta nerslitna celler och vävnader och de fungerar som enzymer och
hormoner. Fettsyror och kolhydrater kan lagras i kroppen, men protein
måste tillföras dagligen.
Protein som essentiellt näringsämne kan värderas både kvalitativt och
kvantitativt. Det innebär att kosten inte endast skall vara proteinrik, utan
den skall också bestå av många olika aminosyror.
En absolut förutsättning för att det protein som tillförs med födan skall
kunna utnyttjas för celluppbyggnad är att energibehovet är täckt. Om
inte energitillförseln är tillräcklig används proteiner i första hand som
energikälla.
7
Lägerkockens ABC
1.5
Mineralämnen
Den levande organismen innehåller en rad mineralämnen. De
förekommer oftast bundna, antingen som salter eller inne i organiska
föreningar, men vissa kan förekomma som metaller i ren form. En del
mineralämnen behövs i ytterst små mängder. Dessa brukar kallas
spårämnen. 14 olika spårämnen har visat sig vara väsentliga och för
minst sju av dessa, dvs. järn, jod, zink, fluor, koppar, kobolt och krom,
har bristtillstånd påvisats hos människan.
Det är varken bra att få för mycket eller för litet av de olika spårämnena.
De vanligaste spårämnena som människokroppen lider brist på är järn,
kalcium och jod. En överdos av t.ex. fluor, koksalt (natriumklorid), järnoch kopparsalter kan vara farliga, liksom också ytterst små mängder av
kvicksilver, bly och kadmium.
1.6
Vatten
Tillgång till vatten är ett livsvillkor för alla växter och djur. En människa
kan vara utan mat i flera veckor, men utan vatten endast några dygn.
En vuxen människokropp består till mellan 50–60 % av vatten. Kroppen
behöver vatten för en hel mängd funktioner. Det transporterar
näringsämnen mellan cellerna (blod), för ut avfallsprodukter ur kroppen
(svett och urin) samt har en värmereglerade effekt, genom att det
dämpar plötsliga temperaturskiftningar.
Eftersom vattnet är ett livsvillkor för oss, måste allt vatten som kroppen
förlorar ständigt ersättas. Människan behöver 2,5–3 liter vatten per
dygn. Ännu mera under varma sommardagar, då avdunstningen är
mycket stor. Drygt halva vattenbehovet tillgodoser vi med drycker.
Grönsaker och frukt är speciellt vattenrika och kan innehålla ända upp
till 95 % vatten. Lägsta vattenhalten har feta och torkade livsmedel.
1.7
Vitaminer
Vitaminer är organiska ämnen som i mycket små
mängder finns i födoämnena. De är nödvändiga för
omsättningen av kolhydrater, proteiner, fetter och
mineralämnen. Vitaminerna delas in i två
huvudgrupper:
Vattenlösliga
och
fettlösliga
vitaminer.
Till de vattenlösliga vitaminerna räknas B-gruppens vitaminer och
vitamin C. Gemensamt för dem är att de är känsliga för stark värme,
8
Kårmappen
solljus och luftens syre. De kan inte lagras i kroppen. B-gruppens
vitaminer finns i de vanligaste livsmedlen och en mångsidig kost
förebygger bristsjukdomar. C-vitaminer finns främst i citrusfrukter.
De fettlösliga vitaminerna utgörs av vitaminerna A, D, E och K. De
behöver gallsaft för att absorberas i tarmslemhinnan. A- och D-vitamin
samt vissa sorter av K-vitamin är de enda vitaminer man känner till som
kan ge förgiftningssymptom om de tillförs i för stora doser. Överskottet
lagras nämligen i kroppen.
A vitamin fås från animaliska livsmedel (lever, njure, fet fisk och
mjölkprodukter). D-vitamin är svårare att få via födan, endast
fiskleveroljor innehåller rikliga mängder av det. Vitamin E får man från
det vegetabiliska fettet. K-vitamin finns i gröna bladgrönsaker och i viss
mån i tomater, äggula och lever.
2
Kostcirkeln
Den grundläggande principen när vi vill vara säkra på att behovet av de
olika näringsämnena täcks är att äta en allsidigt sammansatt kost.
Kostcirkeln (den svenska) är indelad i sju grupper. Inom varje grupp har
livsmedlen liknande sammansättning, näringsinnehåll, biologiskt
ursprung eller släktskap. Försök dagligen, helst vi varje måltid, välja
något från varje grupp. Matfettsgruppen är den ända man skall äta
måttligt av, eftersom livsmedlen från andra grupper också ger fett.
9
Lägerkockens ABC
2.1
Grönsaker (Grupp 1)
Den finska konsumtionen av grönsaker är
jämförelsevis låg. Tack vare djupfrysning och import
kan vi få ett varierande sortiment grönsaker året om.
Grönsakerna är utmärkta vitamin- och mineralkällor,
och deras färg, smak och konsistens spelar en viktig
roll i näringshänseende då dessa stimulera aptiten.
Grönsakernas stödjevävnad består av fibrer som huvudsakligen
innehåller osmältbara kolhydrater. Grönsaker liksom övriga vegetabiler
är därför viktiga för tarmfunktionen, eftersom fibrerna ger maten volym
och stimulerar tarmarbetet.
2.2
Frukt och bär (Grupp 2)
Frukt och bär ger i första hand C-vitamin. Deras höga
halt av sackaros, fruktos och glukos ger också
"snabb" energi. De smakar gott och uppfriskande och
är utmärkta till mellanmål eller efterrätt. Citrusfrukter
är kanske de frukter, som är mest kända för hög
vitaminhalt. Torkade frukter kan i stort sett jämföras
med färsk frukt om man bortser förlusten av ömtåliga
vitaminer.
2.3
Potatis och rotfrukter (Grupp 3)
Potatis och rotfrukter är lätta att odla och lagra och finns
därför året runt till billigt pris. De består till största delen
av stärkelse men ger också mindre mängder protein
som har hög kvalitet. En allmän felaktig uppfattning är
att potatis skulle vara fettbildande. Potatisen kan dock
absorbera stora mängder fett vid stekning eller fritering,
och energimängden i pommes frites, chips och stekt potatis kan av den
anledningen bli avsevärt förhöjt.
2.4
Mjölk och mjölkprodukter (Grupp 4)
Mjölk, som utgör däggdjurens enda föda under deras
första utvecklingstid, innehåller för unga människor en
väl anpassad mängd nödvändiga näringsämnen samt
den mängd energi som behövs för tillväxten.
I förhållande till näringsvärdet hör mjölk och ost till våra
10
Kårmappen
billigaste livsmedel. Förutom protein ger oss mjölk och ost 3/4 av
kalciummängden i födan. Den större delen av mjölkfettet är mättat men
ca. 30 % är enkelomättat och ca 6 % fleromättat. Filmjölk och yoghurt
har samma fetthalt och energivärde som vanlig mjölk. Den fastare
konsistensen i fil och yoghurt beror på att mjölksyrabaterier tillsatts.
Näringsmässigt är ost i stort sett likvärdig med mjölk, men eftersom ost
innehåller mindre vattenl ger den mer protein, fett och kalcium per
viktenhet.
2.5
Kött, fisk, fjäderfä och ägg (Grupp 5)
Från den här gruppen får vi framförallt protein med
högt biologiskt värde samt B-gruppsvitaminer.
Särskilt rik på viktiga näringsämnen är inälvsmat.
I kött och ägg är fettet till stor del mättat, i fet fisk
fleromättat. Mager fisk har hög halt av protein. Kött
från fågel och vilt, liksom grisfilé och mager skinka, är proteinrikt och
fettfattigt. Charkuterivaror ger jämförelsevis stora mängder osynligt fett
och därmed mindre mängd näringsämnen i förhållande till
energiinnehållet.
2.6
Bröd m.fl. spanmålsprodukter (Grupp 6)
Spannmålsprodukter ger i första hand energi, men också mycket
protein, B-gruppsvitaminer samt järn. Cellulosan i helkornsprodukterna
är nyttig för tänder och tarmfunktion. Matbrödet är en viktig komponent i
kosten. Men kaffebrödet och andra konditorivaror innehåller oftast stora
mängder "osynligt" fett och socker och ger därför "tomma kalorier",
vilket innebär att de ger mycket energi men med en låg halt av
betydelsefulla ämnen.
2.7
Matfett (Grupp 7)
Man brukar räkna att ungefär 1/5 del av energin i kosten kommer från
matfett. Smör har naturligt varierande halt av vitaminerna A och D,
medan margarin och en del oljor är berikade med dessa. Matoljor
består till 100 % av fett, medan smör och margarin har en fetthalt på
80%. I handeln förekommer också margarin med reducerad fetthalt
(minarin), 30–40 % fett.
Fleromättnadsgraden varierar för olika typer av matfett. I vissa matoljor,
t.ex. majs- och bomullsfröolja, är mer än 50 % av fettet fleromättat.
11
Lägerkockens ABC
Fetthalten i vår kost är hög. Därför rekommenderas vi att använda
mindre matfett i kosten. Det kan vi göra framförallt genom att spara på
fettet, när vi tillagar maten och breder smörgåsar.
2.8
Övrigt
I kostcirkeln har inte socker, sötsaker, alkohol
och lemonad tagits med. Ungefär 19 % av
energin i vår kost kommer från dessa
produkter, vilka dock inte i nämnvärd grad tillför
några viktiga näringsämnen.
Baslivsmedlen t.ex. mjölk, ost, potatis,
grönsaker,
matbröd
och
andra
spannmålsprodukter samt matfett i angivna
portioner, utgör grunden för menyval på ett
läger. Nedan finns en bild som anger rätt matval (kostnyckel). De
angivna mängderna är uträknade för normalförbrukare (inom parentes
storförbrukare), men man bör hålla i minnet att på ett scoutläger är en
lägerdeltagares aktivitet (energibehov) mångdubbel i jämförelse med
det normala.
12
Kårmappen
3
Matlagningssätt
3.1
Kokning
3.1.1 Allmänt om kokning
Med kokning menar man som
regel upphettning vid 100oC i
fuktig värme, dvs. födoämnet
kokas i vätska – vanligen
vatten – eller utsätts för
ångan därav, som har samma
temperatur som det kokande
vattnet. Att vi mestadels kokar
maten vid 100oC beror på, att
denna temperatur är lätt att
åstadkomma.
De flesta grönsaker bereds snabbare och jämnare, ifall de kokas i en
vattenmängd, som nätt och jämt täcker dem. Ett undantag är dock
frysta grönsaker som läggs otinade att koka oftast utan eller endast i
litet vatten.
Kokkärlets storlek skall anpassas till den mängd mat som skall kokas.
Då får man inget onödigt kokspad utan ett koncentrerat kokspad. För att
hindra bortkokning, skall man använda ett tätt lock (Akta dig för
överkokning). Kokspadet kan användas för annan matlagning. I spadet
löser sig många vitaminer, mineral- och smakämnen.
Koktiden finns ofta angiven i receptet annars får man smaka av maten.
Skall man koka större mängder får man som regel beräkna något
längre tid, eftersom grytans hela innehåll inte är hett när det börjar koka
runt grytans kanter.
Som allmän regel gäller, att de flesta färska livsmedel läggs i
kokande vatten. Detta gäller t.ex. frukt, grönsaker, kött, fisk och ägg.
Torkade och saltade livsmedel läggs som regel i kallt vatten.
Torkade livsmedel bör läggas i vatten före kokningen. Det är bra om
upphettningen sker långsamt, eftersom livsmedlen lättare sväller vid
lägre vattentemperaturer.
Starkt saltade livsmedel vattnas ur före kokningen. Då saltade livsmedel
kokas dras en del av saltet ut. Om man vill kan man byta vatten efter en
13
Lägerkockens ABC
stunds kokning. Det är bra att smaka av spadet för att avgöra om detta
är nödvändigt.
En del grynsorter samt spagetti och makaroner, som är torkade
livsmedel, läggs dock i kokande vatten.
3.1.2 Förvällning och förkokning
Med förvällning avses som regel inte färdigkokning utan en
förberedande behandling. Förvällning kallas även blanchering.
Blanchera betyder göra vit.
Varför behövs förvällning?
1.
Man förväller för att laka ur
a)
salt ur saltade födoämnen,
b)
blod och illasmakande ämnen ur vissa inälvor t.ex. bräss och
njure,
c)
giftiga ämnen ur t.ex. svamp, främst murklor.
d)
I samtliga fall läggs födoämnet i rikligt med kallt vatten, som
långsamt får koka upp och som efter några minuters kokning
hälls bort. Med undantag för svamp läggs födoämnet pånytt i kallt
vatten, som sakta värms upp till kokning.
2.
Man förväller för att avlägsna skum vid kokning av kött eller vid
beredning av buljong.
Vid kokning av stora mängder kött är det mycket svårt att
avlägsna allt skum.
3.
Man förväller för att mjukgöra, t.ex. kålblad till kåldolmar.
4.
a)
Man förväller för att dra ut vatten ur vattenrika livsmedel såsom
svamp, som man lättare bryner om en del av vätskan först
avlägsnats,
spenat, nässlor och grönkål för att man lättare skall kunna
finfördela dem.
b)
3.1.3 Sjudning – Pochering
Kokning vid temperaturer under 100oC kallas sjudning, vilket innebär
att man som regel försöker hålla temperaturen strax under 100oC (97–
98oC). I många fall kan emellertid en temperatur på 80oC eller 90oC
vara att föredra t.ex. vid kokning av fisk eller ägg, eftersom proteinet
inte krymper så mycket vid denna temperatur som vid 100oC. En
väsentlig fördel med sjudning är att viktförlusterna inte blir så stora.
Mindre mängd vätska pressas ut och rätten blir saftigare. Sjudning har
även andra fördelar, nämligen att man slipper matos och att risken för
vidbränning försvinner. Sjuder man vid en temperatur som ligger
14
Kårmappen
betydligt under 100oC får man givetvis beräkna en längre tid. Vill man
sjuda vid 80–90oC måste vätskan täcka livsmedlet, eftersom
ångbildningen är obetydlig.
Rätter och såser som innehåller ägg, t.ex. vaniljsås, kan lätt skära sig
vid kokning. Därför bör man alltid sjuda sådana rätter.
3.1.4 Ångkokning
Kokning i ånga sker antingen i en ångkokare, dvs. ett kokkärl som har
en insats med perforerad botten, eller i kokgryta. Vid ångkokning skall
vattnet inte nå över födoämnet. Ångkokning lämpar sig speciellt för
vattenrika grönsaker.
3.2
Stekning
3.2.1 Allmänt om stekning
Med stekning avses att ett
födoämne
tillreds
genom
upphettning i fett, som antingen
tillförs vid stekningen eller som
finns i livsmedlet. Vid stekning har
fettet
betydelse
i
den
rostningsprocess som ger upphov
till en brynt yta och brynt smak.
Fettet påverkar ytans utseende,
smak och konsistens på ett positivt
sätt.
Fettets funktion vid stekning är bl.a. att överföra värme och att förhindra
vidhäftning. Fettets kvalitet har stor betydelse för den färdiga rättens
smak. Eftersom fettet är ett mycket känsligt ämne, som lätt kan
härskna, är det viktigt att det är färskt. Smakförsämring hos fett vid
stekning kan också bero på att man använder fel fettsort eller felaktig
stekteknik.
Olika slag av stekfett:
1. Rent fett t.ex. matolja, ister (halvfast djurfett) och kokosfett. Dessa
fettsorter används framförallt vid fritering, men kan användas vid
stekning i stekpanna. Majsoljan, som innehåller fleromättat fett, är ur
näringssynpunkt
att
föredra.
Den
undergår
dock
lätt
smakförändringar vid långvarig och ovarsam upphettning.
2. En emulsion (blandning) av fett och mjölk – margarin och smör.
Fördelarna med att använda emulgerat fett är att mjölken som ingår i
dessa fetter dels har en smakskyddande effekt, dels ger det man
15
Lägerkockens ABC
kallar temperatursignal (mjölkens torrsubstans ändrar färg beroende
på temperaturen i stekpannan) och underlättar på så sätt regleringen
av värmen under stektiden.
Födoämnet minskar i vikt vid stekning. Som en allmän regel kan sägas,
att hög temperatur och långvarig upphettning ger större viktförlust.
Margarin med hög halt av omättat fett bör inte användas vi stekning.
Till stekning räknas följande matlagningsmetoder: Bryning, bräckning,
halstring, grillning, bräsering, ungstekning, grytstekning och fritering.
Vid stekning bildas rostningsprodukter på ytan; genom vissa föreningar
med stekfettet och den utträngande saften bildas dessutom nya
smakämnen. Så får stekt mat bättre och kraftigare smak som samtidigt
ger en omväxling i kosten jämfört med kokt mat. Stekskorpan som
bildas på ytan kan till en viss grad förhindra vätska och näringsämnen
att tränga ut ur födan. Detta gäller främst vid stekning av kött.
3.2.2 Bryning
Med bryning menar man en upphettning där värmen och det heta fettet
inverkar på födoämnets yta och ger det en brun färg.
3.2.3 Bräckning
En upphettning av företrädesvis feta varor i torr, het stekpanna kallas
bräckning. Rostningsprodukterna bildas som en kombination av värmen
och födoämnets eget fett. Metoden används för bacon, korv, skinka etc.
Observera: Använd inte det fett som har smält ut vid bräckningen!
3.2.4 Stekning i stekpanna
Denna metod avser en stekning i öppen panna, där födoämnet är
genomstekt samtidigt som det är brunt på ytan. För att hindra torkning
skall man i slutskedet av stekningen använda lock eller smörpapper.
Allmänna regler:
1. Låt pannan bli varm innan fettet läggs i
2. Låt fettet få färg innan födoämnet läggs i.
3. Se till att födoämnet är torrt innan det läggs i pannan. Fukt på ytan
gör bryningen svårare.
4. Lägg inte för mycket i pannan på en gång.
5. Låt födoämnet bli brunt på ena sidan innan det vänds.
6. Kontrollera värmen – svag värme till födoämnen med lång stektid;
stark värme till födoämnen med kort stektid.
7. Stek panerade födoämnen vid något svagare värme.
8. Krydda helst efter bryningen. Panerade födoämnen kryddas vid
paneringen, alltså kryddorna blandas i mjölet eller ströbrödet.
16
Kårmappen
3.2.5 Stekning i ugn
Stekning i ugn kan ske dels vid låg, dels vid hög temperatur.
1. Lågtemperaturstekning. Här har man hela tiden en låg, jämn värme i
ugnen. Det tar längre tid för rostningsprodukterna att bildas och
risken för att födan blir bränd är nästan obefintlig. Ingen ösning eller
spädning behövs.
2. Högtemperaturstekning. Genom inverkan av ungsvärmen och fett
som finns i födoämnet eller som tillsätts vid stekningen bildas en
stekskorpa och samtidigt nya smakämnen. Bryningen sker vid hög
temperatur och efterstekning vid något lägre temperatur, oftast i
samband med ösning och spädning.
Stektidens längd varierar beroende på födoämnets kvalitet, fetthalt,
storlek och form.
3.2.6 Grytstekning – Bräsering
Bräsering kan också kallas för grytstekning, då födoämnen efter bryning
placeras i gryta, späds med buljong och får eftersteka – bräsera – oftast
i ugn. Vanligen tillsätter man finskurna grönsaker vid bräsering.
Kontrollera att det alltid finns sky och inte enbart fett i grytan eller
pannan vid efterstekningen. Temperaturen är viktig. Vid för hög
temperatur smälter t.ex. alltför mycket fett ut ur födoämnet, vilket också
bränns på ytan innan det hinner bli genomstekt. Är temperatur för låg
hinner för mycket av saften tränga ut ur födoämnet innan det är färdigt.
Maten blir då torrt och smaklöst och det blir svårare att få den vackra
bruna stekskorpan.
3.2.7 Halstring och grillning
Man upphettar ett födoämne i torr värme
med ytterst litet fett eller utan extra fett,
när
födoämnet
innehåller
fett.
Grillningen eller halstringen kan ske
genom
direkt
kontakt
eller
värmestrålning.
Man använder ordet grillning, när man
avser anrättning av kötträtter och
halstring, när man avser fiskrätter.
Endast kött av hög kvalitet kan grillas,
eftersom tillagningstiden är mycket kort.
Genom grillning får man en saftig, god
och lättsmält föda. För halstring lämpar sig framför allt feta fisksorter.
17
Lägerkockens ABC
4
Baslivsmedel
4.1
Kött
Kött är ett av våra dyrare livsmedel. Att köpa och tillaga kött fodrar både
omtanke och kunskap inte bara om råvarans kvalitet utan också om
tillagningsmetoder. Kött innehåller en hög halt av värdefulla
näringsämnen, bl.a. proteiner, vitaminer och mineralämnen.
4.1.1 Att förbereda köttet
Djupfryst kött kan i vissa fall tillagas otinat. Detta gäller t.ex. mindre
köttstycken, som skall kokas. Ibland är upptining nödvändig bl.a. för
malet kött, som skall blandas med andra ingredienser. Stora
köttstycken skall få tina först, annars tar tillagningen för lång tid.
Man får köpa kött, färdigt styckat och skuret i lämpliga bitar, både färskt
eller som djupfryst. Men ibland måste man själv stycka köttet i mindre
bitar. Skär då alltid köttet tvärs över muskeltrådarna. Bulta inte köttet!
4.1.2 Kryddning
Den vanligaste kryddan för smaksättning av kött är
salt. Dessutom kryddar man vanligen med peppar
(vit- eller svartpeppar) samt till vissa rätter
kryddpeppar, lagerblad, nejlikor, ingefära m.m.
Vid kokning av kött tillsätter man kryddorna i
kokspadet efter det att detta kokat upp och
skummats. Vid kokning använder man hela kryddor.
Vid stekning kryddar man omedelbart efter stekningen. Kryddorna bör
vara malda. Kom ihåg när det är fråga om större köttbitar att kryddorna
bara kan tränga in 1 cm i köttet. Köttets smak påverkas därför inte i
någon högre grad av kryddorna, men skyn och en eventuell sås ger
köttet bättre smak.
4.1.3 Viktförlust
Vid kokning av kött blir det en viktförlust på mellan
30–40 %, varför det är viktigt att man inte kokar
köttet för länge. Om köttet kokas för länge blir det
trådigt, torrt och svårt både att skära och äta.
18
Kårmappen
4.1.4 Köttdelar
Nötkött
Framdel
hals
lägg
nötbog
högrev
bringa
entrecôte
1. hals
2. nötbog
(märgpipa)
3. lägg
4. högrev
5. entrecôte
6. bringa
7. enkelbiff
8. dubbelbiff
9. rostbiff
10. fransyska
11. ytterlår
12. innanlår
13. rulle
14. kållap
15. filé
Användning
kokning, soppa, buljong
kokning, soppa, buljong
kokning: pepparrotskött,
gryträtter: kalops
kokning: pepparotskött;
gryträtter; grytstekning
kokning: pepparrotskött,
gryträtter: kalops
ungsstekning som rostbiff,
i skivor till stekning eller grillning
Bakdel
enkelbiff
Användning
ungsstekning, i skivor till
stekning eller grillning
dubbelbiff
ungsstekning, i skivor som
T-bensstek till stekning eller grillning
filé
ungsstekning eller i panna, i skivor
till stekning eller grillning
rostbiff
ungsstekning, i skivor
till stekning eller grillning
fransyska
ungsstekning eller grytstekning,
i skivor till rulader, gryträtter
innanlår
ungsstekning som rostbiff, i skivor
till lövbiff och rulader, gryträtter,
t.ex. sjömansbiff
ytterlår
grytstekning, i skivor eller bitar till gryträtter
rulle (lättsaltad) kokning, saltkött som smörgåspålägg
lägg
kokning, soppa, buljong
19
Lägerkockens ABC
1. hals
2. rygg
3. kotlettrad
4. fransyska
5. ytterlår
6. innanlår
7. lägg
8. bog
9. bringa
Kalvkött
Del
Användning
hals
kokning: sylta, aladåb
bog och bringa ungsstekning; kalvstek
kokning: dillkött, pepparotskött, gryträtter
lägg
kokning: sylta, aladåb
Osso Bucco (lägg i skivor)
rygg
ungstekning, gryträtter
kotlettrad
ungsstekning, grytstekning
med ben
kotlettrad
grillning eller stekning i panna
i skivor
ytterlår
grytstekning, gryträtter, rullader
innanlår och
stekning, grillning, schnitzlar
fransyska
1. bog
2. bogblad
3. lägg
4. karré
5. kotlettrad
6. fläskfilé
7. skinka
8. revbensspjäll
och sidfläsk
9. grisfötter
10. grishuvud
20
Kårmappen
Griskött
Del
bog (färsk)
bog
kottlettrad och
karré
revbensspjäll
fläskfilé
skinka (färsk)
skinka
(lättsaltad)
sidfläsk
(lättsaltad)
lägg
grisfötter
huvud
Användning
ungsstekning, grytstekning,
i skivor och bitar till gryträtter
bladsstek ungsstekning, grytstekning, kokning
ungsstekning, kotletter och skivor
till stekning eller grillning
tjockskuren till ungsstekning,
tunnskuret till grillning
stekning i panna, i skivor till gryträtter
ungsstekning, i skivor till stekning,
i strimlor till gryträtter
ungsbakning, kokning
kokning, i skivor till stekning
kokning
kokning
kokning till sylta
4.1.5 Malet kött
Eftersom rent kött är mycket dyrbart, använder man av ekonomiska skäl
ofta malet kött. Man kan använda flera olika sorters kött som grund för
malet kött. Ofta blir malet kött av griskött för fett och av nötkött för torrt.
Den vanligaste blandningen är två delar nötkött och en del griskött.
Det malda köttet kan användas förutom i grytor och soppor även till
köttfärs, köttbullar och -biffar. För att då få en lämplig blandning och
konsistens kan man använda bl.a. salt, ägg, vatten, potatismjöl eller
mjölkpulver, skorpmjöl, hackad lök, rödbetor, potatis, kål som tillsatsoch bindeämnen. På ett större läger skall man komma ihåg att det kan
vara jobbigt att steka köttbullar åt alla deltagare.
4.1.6 Charkuterivaror
Charkuterivaror är behandlade köttvaror, t.ex. rökta, saltade torkade
eller kokta.
Oblandade charkvaror: Skinka av olika slag, bacon, fårfiol, kassler osv.
Blandade charkvaror: Korv av olika slag, sylta, leverpastej
Charkuterivaror är färskvaror och skall förvaras i kyla. Hållbarheten
varierar. Vissa rökta, saltade och torkade produkter har längre
hållbarhet än färskt kött som har mycket kort hållbarhet. Charkuterivaror
är en grupp med stor variation vad gäller smak och näring. Speciellt
varierar fetthalten mycket. Som tips kan ges, att läs
varudeklarationerna.
21
Lägerkockens ABC
4.1.7 Inälvor
Inälvor är mycket näringsrika livsmedel, varför det kan vara ett bra
alternativ att använda dem på ett läger. De ger ett värdefullt tillskott av
mineralämnen, vitaminer och framförallt högvärdigt protein. Kom trots
allt ihåg att deras hållbarhet är begränsad.
Lever:
Njure:
Bräss (körtel bakom bröstbenet):
Blod:
Kalv, nöt, gris och kyckling
Kalv, ungnöt, gris och lamm
Kalv
Nöt
4.1.8 Fågel
Fåglar indelas vanligen i två grupper:
Tamfågel: Höns, kyckling, kalkon, anka och gås
Vildfågel: Tjäder, orre, rapphöns, ripa, järpe, and och ejder.
På läger är fågel inte det bästa köttalternativet eftersom det mycket lätt
far illa.
Om man ändå vill använda fågel får man köpa t.ex. kyckling
(broiler=uppfödd kyckling) styckad i mindre bitar t.ex. bröst, lår eller
ben. När man köper färsk eller djupfryst fågel skall man beakta förutom
förvaringsförhållanden det att fågeln eller fågelbitarna ofta innehåller
ben och den egentliga mängden kött är mindre än vad man först kunde
tro.
4.2
Fisk och skaldjur
4.2.1 Fisk
Fisk ger oss fullvärdiga proteiner, vitaminer och mineraler. Fettet i fisken
har hög halt av fleromättade fettsyror, vilket även gör den värdefull ur
näringssynpunkt.
Fisk är ett känsligt livsmedel med mycket begränsad hållbarhet, och
detta i förening med långa transporter gör att s.k. färsk fisk ofta är av
sämre kvalitet än den djupfrysta. Ett lätt men inte alldeles säkert sätt att
känna ifall fisken är illafaren är att dofta eller smaka på den.
Hel kokt eller ungsstekt fisk kan vara mycket delikat om den tillagas
med omsorg. Fisk hör dock till de maträtter, som är svåra att tillreda på
läger.
Om du lagar fisk i ugn så då är stektiden 20–30 min i 225–250oC.
Fiskfiléer, skivor eller bitar och små fiskar steks behändigast i
stekpanna. När man steker fisk skall man gärna panera den. Om fisken
steks utan panering, tränger dess "köttsaft" ut och bränns.
22
Kårmappen
Förutom kokning och stekning av fisk kan fisken också saltas, gravas
eller rökas. Att röka fisk på lägret kan utgöra ett eget programinslag.
4.2.2 Skaldjur
Hummer, krabba och kräftor saluförs levande eller kokta. Om man själv
skall tillaga dem bör man kontrollera att de verkligen är levande, samt
skölja dem väl.
OBS! Skaldjur rekommenderas ändå inte att användas på läger
eftersom de lätt far illa och för att så många är allergiska för dem.
4.3
Ägg
Ägg hör till våra mest näringsrika och
lättsmälta livsmedel och utgör en viktig
ingrediens i så många rätter, att vi har svårt
att undvara dem i matlagning. Ägg höjer
näringsvärdet eftersom de innehåller
lättsmält fett, fullvärdigt protein och
mineralämnen, framför allt järn.
Äggulan ger god smak, fin konsistens och
vacker färg till alla rätter där den ingår.
Äggvitan binder luft då den vispas och ger
därför rätten en lätt och porös konsistens.
Man kan inte alldeles bestämt säga hur länge ett ägg skall koka för att
bli lagom kokt. Före kokningen skall man kontrollera att äggen är hela.
För att förhindra att skalet spricker kan man sticka ett litet hål i äggets
trubbiga ända så att luften inte skall spränga sönder skalet.
Koktider ägg som läggs att koka i sjudande vatten:
Löskokta ägg; 4–5 min – vitan nästan stelnad och gulan lös.
Mjukkokta ägg; 6–7 min – vitan och gulan fasta utan att vara hårdkokta.
Hårdkokta ägg; 8–10 min – lagom hårdkokta för uppskärning i halvor
eller skivor.
Hårdkokta ägg; 10–12 min – lagom hårdkokta för hackning.
Förutom att koka ägg så kan man steka, laga omelett och använda dem
som bindemedel i t.ex. pannkaka, i såser och bakverk.
23
Lägerkockens ABC
4.4
Mjölk, smör, margarin och ost
4.4.1 Mjölk
Mjölken är en viktig ingrediens i vissa rätter
t.ex. pannkaka, vit grundsås, ungsomeletter
och stuvningar. Vid all upphettning
koagulerar mjölkens olika proteiner. Mjölk
bränner därför mycket lätt vid i kastrullen och
tillsammans med mjöl bildas en beläggning,
som försvårar rengöringen. Ju mindre man
behöver upphetta mjölken under tillagningen,
desto bättre ur näringssynpunkt.
Det finns flera slag av mjölk till salu, t.ex. fettfri-, ettans-, lätt- och
helmjölk. Använd rätt mjölk för rätt ändamål. Mindre fetthaltig mjölk kan
man gärna dricka medan mjölk med högre fetthalt passar bättre till
matlagning.
Mjölkpulver framställs av såväl oskummad som skummad mjölk.
Fördelen med att använda mjölkpulver på ett läger är bl.a. att man då
inte behöver lyfta och transportera tunga mjölkförpackningar, vilka
också kräver kall förvaring.
Tänka på följande när du använder mjölkpulver:
a)
Tillsätt alltid mjölkpulvret till vattnet – aldrig tvärtom eftersom det
då bildas klumpar
b)
Rör alltid ner mjölkpulvret i vatten för att inte skum skall bildas
c)
Tillsätt aldrig mjölkpulver till en kokande rätt – vänta tills
temperaturen sjunker
d)
Koka inte mjölkpulvret med rätten, den kan då lätt bränna vid.
Tillsätt det senare.
4.4.2 Smör och margarin
Smör och margarin används på samma sätt både till bakning och
matlagning. Smält smör används ofta till kokt fisk medan rört smör
används i stället för en sås exempelvis till kokta grönsaker och suffléer.
Man kan också smörja plåtar och formar med margarin.
4.4.3 Ost
Ost används inte bara som smörgåspålägg utan kan också serveras
som efterrätt tillsammans med frukt eller kombineras med andra
födoämnen till olika rätter. Osten ger rätterna bättre smak, högre
näringsvärde och större omväxling.
Som några exempel på maträtter med ost kan nämnas: ostbricka,
ostomelett, ostsoppa, ost i sallader och riven ost på t.ex. pastarätter.
24
Kårmappen
4.5
Mjöl och gryn
4.5.1 Makaroner och spagetti (pasta)
Makaroner läggs alltid i kokande vatten. De
bör kokas i rikligt med vatten för att kunna
svälla och inte klistra ihop. Kokningen sker
utan lock under omrörning då och då. Salt
tillsätts för smakens skull, och litet olja gör att
man inte behöver spola makaronerna efter
kokningen. Någon exakt koktid kan inte
anges,
då
det
finns
många
olika
makaronisorter. Följ anvisningarna på paketet.
Makaroner serveras t.ex. till korv, köttbullar och med olika såser.
Spagettin kokas på samma sätt som makaroner, men blir färdigkokta på
kortare tid. Vid tillagning av större mängder kan man bryta spagettin i
mindre bitar för att underlätta serveringen. Spagettin har liksom
makaroner ingen särskild utpräglad smak, och serveras därför ofta med
välsmakande såser gjorda av t.ex. kött, svamp, skaldjur eller grönsaker.
4.5.2 Ris
Två huvudtyper av risgryn används, nämligen långkorningt och
rundkornigt ris. De långkorniga grynen används till sådana rätter, där
man vill ha grynen hela, eller till s.k. torrt ris. De kokas i vatten eller
buljong. De rundkorniga grynen passar bättre till gröt pudding och
välling.
Om man vill ha riset relativt hårt så bör vätskemängden i volym räknat
vara dubbelt så stor som mängden risgryn. Önskar man mjukare ris
skall vätskemängden vara 2½. Kokar man en mindre mängd ris, blir
vattenavdunstningen förhållandevis stor; därför måste man ta något
mera vatten än vad som anges ovan. Riset tillsätts den kokande
vätskan, som sedan får stå på svag värme under tättslutande lock utan
omrörning. Riset blir lätt klistrigt, speciellt när det kokas i stora mängder.
Detta beror bl.a. på att man måste röra om för att få en jämn kokning.
Ris till förrätter kan smaksättas med kryddor av olika slag såsom curry,
saffran, lök eller paprika. Till sallader eller risotto kan det blandas med
kött, fisk, skaldjur, svamp, grönsaker, frukt etc.
4.5.3 Gryn
För manna- och korngryn samt havre- och rågflingor kan man använda
gröt- eller vällingreceptet på förpackningen. För större mängder kan
man dock beräkna en längre koktid och en aning mindre vätska,
eftersom avdunstningen i proportion inte är så stor.
25
Lägerkockens ABC
4.6
Grönsaker, rotfrukter och potatis
4.6.1 Grönsaker
Grönsaker i kosten ger inte bara omväxling och
färg utan tillför också värdefulla näringsämnen som
vitaminer och mineralämnen. Grönsaker är som
regel energifattiga. De allra flesta grönsaker kan
ätas råa, kokta eller anrättade på annat sätt.
Alla grönsaker bör sköljas noggrant, helst under
rinnande kallt vatten. Men på läger och när det är
fråga om stora mängder, sköljer man lämpligen
genom att lägga grönsakerna i rikligt med vatten.
De flesta grönsaker med undantag av kål och lök
tål inte någon längre förvaring.
Vid ansning (putsning) av grönsaker är det viktigt
att inte skala eller skära bort för mycket. Många av grönsakernas mest
värdefulla ämnen sitter under skalet, och man kan förlora en hel del
smak och näring genom felaktig ansning. Vid finfördelning av råa
grönsaker förstörs C-vitaminet mycket snabbt. Den största förlusten
sker vid själva finfördelningen. Man skall därför inte sönderdela
grönsakerna för mycket.
Baljväxter används i storhushåll vanligen djupfrysta eller
hermetiserade (på burk). De mest användna är gröna bönor och ärter.
Båda serveras till kött eller fisk och används i grytor.
Bladgrönsaker (sallad) används hela eller sönderrivna. Isbergssallad
skärs i strimlor.
Spenat kan användas i soppor och stuvningar. I storhushåll använder
man mest djupfryst spenat.
Kryddgrönsaker skall sköljas väl och används ofta utan upphettning.
Den grövre delen av stjälken skärs bort. Persilja hackas lämpligast på
skärbräde. Dill och gräslök finfördelar man lättast genom att skära tvärs
över bunten med vass kniv.
Vit och rödkål rensas genom att man först skär bort skadade blad.
Man brukar ofta också skära bort nedre delen av rotstocken, då den
ofta är grov.
På brysselkål rensar man bort de yttre fula och skadade bladen.
26
Kårmappen
Grönkålen repar man, dvs. man river av det gröna från själva grova
bladnerven. Används som spenat.
Blomkål ansas genom att man skär bort de allra grövsta gröna bladen
och skär av rotstocken. Huvudet sköljs väl i kallt vatten. Skall blomkålen
kokas i mindre bitar, skär man den i klyftor eller buketter.
På sellerikål skär man bort fula blad och putsar nedre delen av
rotstocken.
Broccoli används nästan uteslutande djupfryst, varför ingen rensning
behövs.
All lök utom purjolök skalas lättare om de får ligga en stund i ljumt
vatten. Skalet blir då segt och går lätt att dra av. Lök används som
smaksättning i köttbullar, löksås etc.
Purjolök ansas genom att man skär bort den nedersta delen av
rotfästet med ev. rötter. Vissna eller gula blad tas bort. Purjolök skärs
lättast genom att man skär upp den på längden och sedan sköljer den.
Kokas purjolöken hel, buntar man ihop lökarna, så att de hålls samman
under kokningen.
Tomater skär man lättast i klyftor eller skivor med en
tandad kniv.
Gurka skär man snabbt med t.ex. osthyvel eller köksmaskin
som skivar.
Paprika förekommer i flera former; gul, röd och grön. Man bör ta bort
alla kärnor innan man skär den i skivor eller bitar. Paprika används
mest i sallader, men ingår även i andra rätter, t.ex. olika slag av grytor.
Avocadofrukten bör vara väl mogen och känns då mjuk vid lätt tryck.
Den serveras ofta med kärnan borttagen och någon fyllning, t.ex.
skaldjur.
Majskorn förekommer djupfrysta eller hermetiserade
och används i grönsallader eller stuvningar.
Vid kokning förändras grönsakerna beträffande såväl
smak, färg, konsistens och utseende som
näringsvärde. De vanligaste sättet att koka grönsaker är i vatten eller i
ånga. Djupfrysta grönsaker kokas på samma sätt som färska, men i lätt
saltat vatten.
27
Lägerkockens ABC
Hermetiserade grönsaker behöver endast värmas, eftersom de genom
steriliseringen är helt färdigkokta. Grönsakerna värms i eget spad.
Sparrisburkar bör alltid öppnas i botten så att knopparna inte skadas.
Torkade ärter och bönor används ibland. Genom torkningen har så gott
som allt vatten avlägsnats. För att göra dem mer lättkokta bör man
därför låta dem ligga i kallt, saltat vatten över natten. De läggs sedan i
nytt, kallt vatten och kokas tills de blivit mjuka.
4.6.2 Rotfrukter
Om morötterna är späda behöver man endast borsta dem rena. Är de
något grövre skalar man dem med rotskalare. För palsternackor gäller
samma regler som för morötter.
Kålrot har tjockt skal, som det är svårt att avlägsna med potatisskalare.
Sedan man sköljt och borstat kålroten, delar man den mitt itu och skär
varje halva i skivor av ca. 2 cm tjocklek. Dessa skalas därefter med
skalkniv.
Rotselleri skalas för hand med kniv. Används mest i soppor som
krydda.
Rödbetor skalas inte före kokningen till skillnad från andra rotsaker.
Rödbetor kan rårivas och användas i sallader eller pressas till råsaft.
Vanligen äter man dem inlagda.
Rädisor är det bra att sätta i kallt vatten under 5 min. och sedan låta
dem rinna av väl. Rädisor äts nästan alltid råa.
Djupfrysta och hermetiserade rotfrukter tillagas på samma sätt som
motsvarande grönsaker.
4.6.3 Potatis
Bland vegetabilerna, vid sidan om sädesslagen, är potatisen vårt mest
betydande näreingsämne. En del potatissorter har mjölig, andra tät
konsistens. Vilken man tycker är godast är ofta en smaksak. Mjöliga
potatissorter smular snabbare vid kokning.
Förutom vanlig kokt potatis kan man använda potatis till potatismos,
friterad potatis eller steka den efter kokning. Man använder ofta potatis
också i soppor för att göra dem mera simmiga. Potatisen kan kokas
skalad eller oskalad. När man skalar potatisen försvinner dock viktiga
näringsämnen som finns under skalet. Därför är oskalad att föredra.
Skalandet på ett läger kan också ta mycket tid, så om det är säsong för
nypotatis ta gärna tillvara den.
28
Kårmappen
5
Specialdieter
5.1
Diabetes (sockersjuka)
Diabetes är en ämnesomsättningsstörning som beror på att
bukspottskörteln inte tillfredsställande kan producera insulin (ett hormon
som består av äggviteämnen) eller att kroppen inte kan utnyttja
insulinet.
5.1.1 Symptom
Hos en diabetiker fungerar inte regleringen av blodsockerhalten och
man måste ge dem insulin som läkemedel. Om insulindosen är för stor
eller om diabetikern glömmer att äta, kan blodsockerhalten sjunka.
Patienten bleknar och börjar skälva. Patienten kan vara oredig och
ibland aggressiv och/eller ragla som en berusad person. En
insulinchock kan vara livsfarligt och ge allvarliga hjärnskador.
Åtgärder:
ge patienten socker, söt saft eller något annat sött
om patienten är medvetslös; ge då ingen dricka eller mat. Se till att
patienten får vård.
Om det inte finns tillräckligt med insulin i kroppen kan sockerhalten
ibland bli för hög. Det här tillståndet utvecklas emellertid långsamt och
ofta för att patienten inte skött om sin diabetes. Symptomen är att
patienten mår illa, kräks och blir matt. Andningen har en stötaktig doft
och småningom förlorar patienten medvetandet. Vid dylika symptom
skall man föra patienten till sjukhus.
5.1.2 Diet
En diabetikers baskost består av samma huvudingredienser som för
andra personer. Kosten skall gärna vara fiberrik och undvika fett och
socker. För en diabetiker är det också viktigt att få mat tillräckligt ofta.
Tre måltider och två till tre mellanmål dagligen. Energimängden skall
gärna fördelas jämt på dessa måltider. Som sötningsmedel använder
man lämpligen fruktos. Maträtter som innehåller sådana kolhydrater
som snabbt upptas av kroppen bör undvikas, t.ex. pasta, potatis, ris,
vetemjöl.
29
Lägerkockens ABC
5.2
Celiaki (gluten intolerans)
Celiaki är en sjukdom där glutenet i sädeslagen förstör tunntarmens
slemhinna så att slemhinnan inte längra fullvärdigt kan använda sig av
den intagna kosten.
5.2.1 Symptom
Man kan insjukna i celiaki i vilken ålder som helst. Det är vanligt att
personer insjuknar i skolåldern och då är symtomen inte lika tydliga
som hos yngre barn. Symptom kan t.ex. vara viktminskning, trötthet,
huvudvärk, magsmärtor, diarré och järnbrist.
5.2.2 Diet
Celiakiern bör undvika sädeslag (vete, råg, korn och havre) som
innehåller gluten. Dessutom bör hon undvika vissa maträtter t.ex.
makaronin, spagettin, mannagryn, skorpmjöl, påssoppor, många av Bklassens korvar etc.
Som ersättande kost kan man använda ris, hirs, majs, tapioka, arrowrot,
sojamjöl, potatismjöl, glutenfria och proteinfria mjölblandningar,
uppskärningar av helkött och de flesta korvar av A-klass. Celiakiern
skall äta mångsidigt av de tillåtna produkterna. Glutenfria sädeslag,
grönsaker, frukter och bär är viktiga för att kroppen hos en celiakier
skall få de behövliga näringsämnena och fibrerna.
Vid användning av färdigmat bör varudeklarationerna läsas noggrant!
5.3
Laktosintolerans
Laktosintolerans är inte en mjölkallergi, utan en typ av
matsmältningsproblem. De laktosnedbrytande laktasenzymen fattas
helt eller delvis från tunntarmens vägg.
5.3.1 Symptom
Laktoset (mjölksockret), som kroppen upptar, förorsakar magsmärtor;
diarré och gasbildning.
5.3.2 Diet
Ersätt följande produkter: mjölk, mjölkprodukter, grädde, glass,
färskostar, kvarg (rahka), mjölkpulver, kakaodryckspulver, en del
leverpastejer och leverkorvar, mjölkchoklad, gräddkarameller
Laktosintolleransen förekommer i olika grader och inverkar därför på
dieten på olika sätt. Ersättande produkter kan t.ex. vara Valios HYLAmjölkprodukter. Dessa produkter innehåller en liten mängd laktos och
30
Kårmappen
passar inte för de känsligaste. Andra mjölkprodukter som en
laktosintolerant kan äta är över tre månader mognade ostar (Edam,
Emmental, Turunmaa, Kreivi etc.) som samtidigt är viktiga, för att fylla
det dagliga kalciumbehovet. Läs varudeklarationerna noga!
5.4
Vegetarisk diet
De finns många orsaker till vegetarisk diet. En del är tvungna att följa en
sådan diet av medicinska skäl, en del har en livsåskådning som
förbjuder ätande av djurkött och andra känner sig i bättre fysisk och
psykisk kondition tackvare vegetarisk diet.
Man kan skilja de olika vegetariska dieterna t.ex.
på följande sätt:
vegetarian: äter oftast allt annat utom djurkött. En
del äter även hönskött och fisk.
vegan: äter endast produkter från växtriket;
grönsaker, frukter, bär, spannmål, baljväxter (ärter,
olika typer av bönor och linser), frön och nötter.
laktovegetarisk: äter som veganen men därtill
mjölk och mjölkprodukter
lakto-ovovegetarisk: äter laktovegetariskt men
därtill också hönsägg
För att få proteinbehovet fyllt skall den som följer vegetarisk diet
använda helkornsspannmål och baljväxter. Kom också ihåg att en
person med vegetarisk diet vill gärna äta mångsidigt och gott. Fundera
därför gärna tillsammans på vilken mat hon tycker om.
5.5
Övriga allergener
Matallergier har under senaste tid blivit allt vanligare. Därför är det bra
att redan då lägermenyn planeras komma ihåg att undvika de
vanligaste allergenerna eller fundera ut alternativa lösningar.
Till de vanligaste allergenerna hör:
fisk och skaldjur
nötter och mandlar
baljväxter
ägg
tomater
citrusfrukter
jordgubbar
sellerin
morötter (passar dock ofta
som kokta)
äpplen
choklad & kakao
31
Lägerkockens ABC
6
Förvaring
På läger kan det vara svårt att förvara råvarorna ändamålsenligt. Ofta
saknas kalla utrymmen där ömtåliga produkter kan förvarars. Om man
följer följande råd klarar man sig ganska långt:
förvara torrskaffningen som namnet säger torrt och skyddat från fukt
planera anskaffningarna enligt förvaringsmöjligheterna. Produkter
(kött, fisk och mjölkprodukter) som lätt far illa skall man inte att ha
stående på lägret i flera dagar.
de färska produkterna bör förvaras i skugga och så svalt som möjligt
Ideala förvaringstemperaturer för följande produkter är:
Mjölkprodukter
+ 4 oC
Ostar
+8 – +14 oC
Smör
+ 4 oC
Margarin
+10 – +15 oC
Frukter
+ 3 – +13 oC
Rotsaker
+ 4 – + 10 oC
Kött
+ 0 oC
Fisk
+ 0 oC
7
Hygien
De smittoämnen som är farligast för människan sprids med människan
själv. Därför rekommenderas lägerkocken och kökshjäpredorna att ta
ett salmonellaprov innan de börjar arbeta i lägerköket. Provet lämnas in
på hälsostationen och resultatet får man oftast redan efter en vecka.
En annan viktig sak att komma ihåg är att hålla kök, arbetsredskap och
sig själv ren före och under matlagningen. Tvätta därför händerna med
flytande tvål, eftersom bakterier ofta sätter sig på tvålbitar.
Tvätta också dina händer vid följande tillfällen:
innan du börjar matlagningen
när du har hanterat illafarna produkter, mulliga växter, smutsiga
arbetsredskap eller kärl och sopor
då du snytit dig
efter rökning
i övrigt vid behov
32
Kårmappen
8
Matförgiftningar
Efter det man ätit kan man råka ut för matförgiftningar som ofta beror på
giftiga mikrober. Matförgiftning är inte smittsamt. Symptomen är ofta
svaghet, diarré, uppkastning och huvudvärk. Ofta insjuknar inte bara en
utan många av dem som ätit maten. Vid långvariga och allvarliga
symptom skall man föra den sjuka till läkare.
För att förhindra uppkomsten av matförgiftning skall produkterna lagras
i rätt temperatur. De skall värmas upp till kokpunkten och, ifall av
återlagring, kylas ner snabbt. Den personliga hygienen, arbetsplatsensoch redskapens renhet är synnerligen viktiga.
De vanligaste orsakerna till matförgiftningar är bakterier, mögel och jäst,
virus, mikrober, växter (svampar och bär) samt kemikalier (miljögifter).
Dessa förekommer främst i fjäderfä, vatten och hos människan.
33
Lägerkockens ABC
9
Portionsanvisningar
Grunden för en portionsanvisning är en portion. Då kan man räkna ut
näringsvärdet tillförlitligt och man undviker alltför stora rester. Maten
räcker till det beräknade antalet portioner och lägerbudgeten blir mer
ekonomisk.
Nedanstående portionsanvisningar är ungefärliga, eftersom ålder,
kroppsarbete, matvanor m.m. bestämmer den mängd råvara man skall
beräkna vid inköp. För barn räcker kanske hälften av vad som här
anges, men för växande tonåringar eller vuxna med tungt kroppsarbete
får man ofta beräkna betydligt större portioner.
9.1
Fisk
Stekning
Kokning
Mager fisk
med huvud och inälvor
utan huvud och inälvor
filé
250g
150g
130g
300g
200g
150g
Halvfet fisk
med huvud och inälvor
utan huvud och inälvor
filé
225g
125g
100g
250g
150g
125g
Fet fisk
med huvud och inälvor
utan huvud och inälvor
filé
200g
100g
100g
225g
150g
125g
100g
200g
100–125g
200–250g
150–175g
Saltad fisk
Salt sill, filé
Salt sill, hel
Fiskfärs
9.2
Kött
Nötkött, kalvkött och liknande
Lever, njure
Malet kött, sås
Malet kött, köttbullar
Kött och fläsk till soppa
Salt kött
Kött med ben
34
100–150g
100–150g
100g
100–125g
50g
100–150g
Kårmappen
Kött med mindre mängd ben t.ex. kotlett
Kött med större mängd ben t.ex. rev
Kött och fläsk till soppa
Salt kött
Kycklingdelar
150–175g
200–250g
100g
200–225g
150–250g
Charkuterivaror
Oblandade
Bacon och rökt skinka
Kokt skinka
50–75g
80–100g
Blandade
Korv till soppa
Korv i sås eller ugnskorv
Korv för grillning
Korv, pålägg
75–100g
100–150g
150–200g
20g
9.3 Grönsaker och rotfrukter (mängden beräknad som enda
tillbehör till kött och fisk)
Blomkål, färsk
Grönkål, spenat, djupfryst
Jordärtskockor
Morötter
Potatis till kokning
Potatis till mos
Potatis till råstekning och fritering
Purjolök
Rödbetor, kokta, färska
Rödbetor, inlagda
Rödkål
Vitkål
150–200g
70g
100–125g
100–150g
150–200g
250–300g
200–250g
125–150g
125–150g
50–75g
150–200g
150–200g
Grönsaker till råsallader
Djupfrysta och hermetiserade grönsaker
60–80g
80–100g
35
Lägerkockens ABC
9.4
Frukt och bär
Färska bär, såsom hallon, jordgubbar,
blåbär m.fl.
Torkad frukt
Frukter
9.5
Övrigt
Makaroni (okokt)
Spagetti (okokt)
Ris (okokt)
Ost, pålägg
Smör
Dricka
9.6
60–80g
100g
80–100g
20g
12g
3 dl
Mängd färdig maträtt per person
Sås
Stuvning
Soppa
Lådrätter
Grytor
Rätter med sås
Krämer
Gröt
36
1/4–1/3 l eller
125–150g
25–40g
100g
½–1 dl
1–1½ dl
2–4 dl
300–350g
175–200g
175–200g
1½–2 dl
2–2½ dl
Kårmappen
10 Koktid
Matmängden samt kokutrustningen inverkar på koktiden. Kom ihåg att
det tar längre tid att koka större mängder mat än mindre. Ifall man t.ex.
måste värma större mängder vatten värms det snabbare om man
fördlear det i mindre kastruller och använder flera lågor. Det bästa sättet
att bestämma koktiden för en maträtt är att smaka av den med lämpliga
mellanrum.
10.1 Tabell på ungefärliga kok- och stektider:
Koktider för fisk vid sjudning (98–100oC):
Plattfisk 1 portion
10–12 min
Plattfisk
(1 kg)
15–20 min
Rundfisk:
skivor eller filéer
5–10 min
liten
(250g)
10–15 min
medelstor (700g)
15–25 min
stor
(1 kg)
25–30 min
För större fiskar kan man beräkna 10 min per ½ kg fisk samt 10 min
extra
Stektid för hel fisk i ugn
20–30 min per kg fisk
Koktider för skaldjur:
Hummer
Krabba
Kräftor
Kött; koktider per kg kött
Nötkött:
Märgpipa
Högrev
Bringa, färsk
Bringa, saltad
Tunga
Griskött:
Bog, färsk
Skinka, färsk
Skinka, saltad
Lägg, färsk
Lägg, saltad
Kassler i ugn 125oC
Kassler i ugn i folie 175oC
12–25 min
15–25 min
5–10 min
75–90 min
60–75 min
75–90 min
135–150 min
135–165 min
60–75 min
60–75 min
60–75 min
60–75 min
75–105 min
60–75 min
45–60 min
37
Lägerkockens ABC
Tunga
Kalvkött:
Rygg och bog
Bringa
Tunga ca. 350 g
Lammkött
Rygg, bog, bringa
60–75 min
75–90 min
60–75 min
60–75 min
60–75 min
10.2 Tabell över stektider och temperaturer per kg kött.
Nötkött:
Fransyska i ugn
Fransyska i gryta
Innanlår i gryta
Entrecôte i ugn
Filé
Rostbiff, röd-rosa
Griskött:
Karré i ugn
Revbensspjäll
Bog i ugn
Skinka, färsk i ugn
Skinka, saltad i ugn
Skinka i folie
Kalvkött:
Stek i ugn
Rygg eller bog i gryta
Lammkött:
Stek i ugn
Sadel i ugn
Bog i gryta
Bog i ugn
Kyckling
mindre
Broiler
38
75–105 min
45–75 min
45–75 min
75–90 min
15–20 min
45–75 min
175oC
60–90 min
45–75 min
60–75 min
60–75 min
75–90 min
60–75 min
175oC
175oC
175oC
175oC
125oC
175oC
75–90 min
60–75 min
175oC
75–90 min
75–90 min
75–90 min
75–105 min
175oC
175oC
175oC
175–200oC
200oC
175oC
Stektid i gryta
hel 20–30 min
halv 15–20 min
Stekning i ugn
30–35 min
20–30 min
Grillning
15–20 min
12–15 min
hel 35–45 min
halv 20–30 min
55–70 min
35–45 min
55–65 min
20–30 min
Kårmappen
10.3 Tabell över ungefärliga koktider för vissa grönsaker
Blomkål
Broccoli
Brysselkål
Bönor
Kronärtskockor
Lök, gul
Purjolök
Sockerärter
Vitkål
Ärter
Hela
15–25 min
15–25 min
8–12 min
10–20 min
25–50 min
10–12 min
12–20 min
8–10 min
-
Skurna
8–12 min
8–12 min
6–10 min
10–20 min
-
Djupfrysta
12–15 min
8–12 min
8–12 min
2–3 min
10.4 Tabell över ungefärliga koktider för rotfrukter
Morötter
Palsternackor
Kålrötter
Rotselleri
Rödbetor
Jordärtskockor
Hela färska
10–15 min
20–30 min
15–25 min
15–25 min
Hela gamla Tärningar el. skivor
30 min
10–15 min
30 min
10–15 min
15–30 min
15–40 min
35–45 min 35–45 min -
39
Lägerkockens ABC
11 Matingrediensernas vikt och volym
11.1 Mjöl, flingor, gryn etc.
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
vetemjöl
vetemjöl (mörkt)
semlemjöl
grahammjöl
jästbrödsmjöl
kornmjöl
potatismjöl
rågmjöl
rågmjöl (silat)
skorpmjöl
majsmjöl
65 g
60 g
60 g
65 g
60 g
55 g
80 g
55 g
50 g
50 g
55 g
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
85 g
70 g
60 g
140 g
40 g
40 g
30 g
60 g
65 g
1dl nötter
1dl salt
1dl tomatpuré
1 msk bakpulver
1 msk kryddor
1 msk citronsyra
1 msk vanillinsocker
1 msk vinäger
1 dl fruktos
havreflingor
kornflingor
rågflingor
veteflingor
korngryn (hela)
korngryn (kross)
mannagryn
vetegroddar
vetekli
ris
makaroni
ärter (torkade)
35 g
35 g
35 g
35 g
85 g
75 g
70 g
35 g
25 g
80 g
50 g
80 g
11.2 Kryddor etc.
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
socker (fint)
farinsocker
pudersocker
sirap
kakao
kaffe (malet)
te
russin
mandel
11.3 Fetter och mjölkprodukter
1dl
1dl
1dl
1dl
1dl
40
smör
smält smör eller margarin
växtolja
majonnäs
mjölkpulver
95 g
90 g
90 g
95 g
50 g
65 g
125 g
120 g
15 g
7g
12 g
9g
12 g
75 g
Kårmappen
11.4 Grönsaker, rotfrukter, frukter etc.
1
1
1
1
1
1
1
1
potatis
morot
rödbeta
kålrot
blomkål
tomat
färsk gurka
paprika
ca. 75 – 100g
ca. 100 g
ca. 80 g
ca. 1 kg
ca. 500 g
ca. 75 g
ca. 500 g
ca.120–150g
1
1
1
1
1
g
1
1
1
lök
ca. 75 g
purjo
ca. 125–150 g
palsternacka ca. 125 g
apelsin
ca. 150 g
banan
ca. 150
äpple
brödskiva
hönsägg
ca. 125 g
ca. 30 g
ca. 60 g
ur en citron får man ca. 3 msk saft
på en deciliter går 3–4 äggvitor
11.5 Bytestabell för mått
liter
deciliter
kaffekopp
tekopp
matsked
tesked
kryddmått
dl
10
msk
tsk
ml
1000
100
3
15
5
1
6½
1½
2½
1½
41
Lägerkockens ABC
12 Kökstillbehör för 50 personer på en veckas
läger
42
3 gaskök
3–4 gasflaskor (11 kg)
1 kärra (typ mjölkkärra eller skottkärra)
2–5 mjölkkannor (30 l) eller liknande för förvaring av vatten
1 plasttunna (100 l) där man förvarar hushållsvatten
3–6 ämbaren, gärna med lock (10 l)
2 kaffe/vattenpannor (7 l och 3 l)
5 kastruller med lock ( 1 st 30 l, 2 st 20–25 l, 2 st 10–16 l)
2 stora stekpannor (diameter ca. 28 cm)
1–3 plättpannor (beroende på menyn)
5–8 skålar, gärna med lock (1–7 l)
2 saftkannor (1–2 l)
2 skärbräden
4 serveringsbrickor
4 knivar
4 skalknivar (2 stora, 2 små)
2 osthyvlar
1 rivjärn
1 sax
4 stekspadar (t.ex. 2 av metall, 1 av trä, 1 trägaffel)
2 stora träslevar (för omrörning)
3 plastslevar
3 metallskopor (för servering av saft och soppa)
1 durkslag
2 visplar (1 långskaftad, 1 normalstorlek)
4 plastfat för disk ( t.ex. 20 l eller större, med handtag)
8 diskborstar
björntungor eller liknande
disktrasor
diskmedel
4 pannlappar eller -vantar
handdukar el. hushållspapper
plastfolie och fryspåsar
sopsäckar
Kårmappen
13 Matbudget
En av lägerkockens första uppgifter är att göra upp en meny och en
matbudget. Här har jag gjort upp en exempelbudget med hjälp av
riktgivande butikspriser (Alepa, dec.1996) och en meny med hjälp av
recept från denna kokbok.
Den i exemplet kalkylerade matmängden är gjord för 10 personer och
den är uträknad för typiska lägerdeltagare, dvs. patrullscouter. Men håll
hela tiden i minnet att det inte finns någon exakt matmängd att följa för
ditt läger. Därför skall du öka och minska matmängderna utgående från
vilket du tror att behovet är.
I exemplet har jag försökt göra menyn mångsidig och hälsosam.
Huvudprincipen har varit att varje dag innehåller ett stadigt morgonmål,
två varma måltider (soppa och stadigare mat) samt en kvällsbit. Frukter
och grönsaker är en viktig del i exemplet.
Avsikten med kostnadskalkylen är att ge en bild av vad maten kostar
samt visa hur stor del av lägerutgifterna den utgör. En del av livsmedlen
ändrar pris enligt årstiden, så en tidigt planerad meny kan
kostnadsmässigt ändra en aning vid tidpunkten för inköpen.
Nedan ger jag ett exempel på hur planerandet kan gå till. Vi gör en
modellmeny, en kostnadskalkyl för en dag och en inköpslista:
1)
Beräkna antalet lägerdeltagare. Det är grunden för hela
beräkningen.
2)
Ta reda på lägrets program. Speciella utflykter och andra
program kan medföra ändringar i den vanliga måltidsplanen och bör i
den mån det är möjligt beaktas i förväg. Utflykter kan betyda att
lägerdeltagarna inte äter på lägerområdet och att de själva tillreder sin
mat eller får maten färdig med sig.
3)
Gör ett principbeslut ifall du vill göra maten av basråvaror,
halvfabrikat eller en kombination av dessa.
Halvfabrikat:
Basråvaror:
Fördelen
med
(frusta)
halvfabrikat
är
att
tillredningstiden ofta blir kortare och maten lyckas
säkrare.
Nackdelen
kan
vara
svårare
förvaringsmöjligheter, eftersom de ofta kräver en låg
förvaringstemperatur.
Fördelen med basråvaror är möjlighet till större
variation och fantasi samtidigt som det ger kocken en
43
Lägerkockens ABC
större utmaning. Nackdelen kan vara att
matlagningstiden blir längre och att kocken behöver
större förhandskunskaper i matlagning.
Välplanerat kan båda alternativen bli billiga. Råvaror till ett förmånligt
pris får man ofta från partiaffärer och djupfrysta halvfabrikat får man från
stora livsmedelsproducenter (t.ex. Valio, Jalostaja, Saarionen etc.). Med
god tur kan man också få dem att frakta maten ända till lägret.
4)
Tag reda på matpriserna i butikerna du tänker använda. Prislistor
får man t.ex. från stora varukedjor, partiaffärer samt av andra
matleverantörer. (se även internet: http://www.sok.fi/hok/alepa)
5)
Gör upp en meny för hela lägertiden. Beakta matallergier,
mångsidighet, matpriser och varuutbud. Välj gärna sådana maträtter
som du tror att lägerdeltagarna tycker om. Vu:n och patrullscouter
förstår sig ofta inte på mat med konstiga namn och märkligt utseende,
oberoende av hur gott det i verkligheten än är.
6)
Beräkna matmängden per person och multiplicera det med
antalet deltagare. Räkna sedan ut priset för varje ingrediens och addera
ihop beloppen (se kostnadskalkyl för en dag). Var beredd att göra
ändringar i planerna, sådana uppstår nästan säkert!
7)
Gör upp en inköpslista för varorna. Beakta inköpsdagen för de
olika varorna. Alla varor håller knappast hela lägret. Dessa meny- och
inköpslistor gör du lämpligen i förväg på dator med hjälp av ett
tabellprogram.
8)
Låt gärna någon annan gå igenom och kommentera dina menyer.
Det händer ofta att man glömmer att beakta något viktigt.
44
Kårmappen
13.1
7.8.1997
M
O
R
G
O
N
M
Å
L
ZULU -97, Meny 7.8.-12.8.1997
8.8.1997
9.8.1997
10.8.1997
11.8.1997
12.8.1997
Kornflex
Mjölk
Sylt
Te
Socker
Ljust bröd
Lördagskorv
Ost
Margarin
4-sädesslag gröt
Socker
Te, mjölk
Ljust och mörkt bröd
Margarin
Ost
Riskrisp
Mjölk
Sylt
Te, mjölk
Socker
Knäckebröd
Margarin
Medvurst
Havregrynsgröt
Socker
Te, mjölk
Ljust Bröd
Margarin
Ost
Gurka
4-sädesslag gröt
Socker
Te, mjölk
Mörkt bröd
Margarin
Grape
Lördagskorv
Risotto på malet kött
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Banan
Grönsallad
L
U
N
C
H
Indisk hönsgryta
Ris
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Morot
Ärtsoppa
Senap
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Spagetti
Malenköttsås
Kål-appelsin sallad
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Kivi frukt
Stroganoff
Makaroni
Tomat-lök sallad
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Champinjonsoppa
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Apelsin
M
I
D
D
A
G
Soppa på malet kött
Rågbröd
Margarin
Saft, vatten
Äpple
Paprikagryta
Ris
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Grönsallad
Apelsin
Snålsoppa
Ljust bröd
Margarin
Ost
Saft, vatten
Banan
Fisksoppa
Rågbröd
Margarin
Saft, vatten
Äpple
Köttbullar
Potatismos
Rödbeta
Knäckebröd
Margarin
Plommon
Saft, vatten
K
V
Ä
L
L
S
M
Å
L
Karelsk pirog
Äggsmör
Te, mjölk
Socker
Medvurstsallad
Knäckebröd
Margarin
Saft, vatten
Grillkorv
Senap
Saft, vatten
Semla
Ost
Kryddgurka
Margarin
Kakao
Yoghurt
Fattiga riddare
(Alla steker själv)
Saft, vatten
45
Lägerkockens ABC
13.2
ZULU -97, Daglig kostnadskalkyl 7.8.1997
Morgonmål:
4 sädesslags gröt
4 sädesslags gryn 650 g
Socker
10 g
6.90 mk/kg
5.90 mk/kg
5.14 mk
0.06 mk
Socker
Te
Mjölk
Ljust bröd
Mörkt bröd
Margarin
Ost (Oltermanni)
Gurka
300 g
30 g
2l
260 g
260 g
100 g
300 g
400 g
5.90 mk/kg
100 mk/kg
3.90 mk/l
10.00 mk/ 450g
10.00 mk/ 450g
5.90 mk/400 g
35.00 mk/kg
4.90 mk/kg
1.77 mk
3.00 mk
7.80 mk
5.78 mk
5.78 mk
1.48 mk
10.50 mk
1.96 mk
43.27 mk
1.5 kg
1 kg
500 g
1 st
2 brk
4 st
100 g
80 g
2 st
600 g
400 g
300 g
100 g
0.6 l
10 mk/kg
30 mk/kg
9.80 mk/kg
0.50 mk/st
1 mk/brk
9.90 mk/12st
2.40 mk/kg
5.90 mk/400 g
1.00 mk/st
3.90 mk/kg
8.90 mk/kg
5.90 mk/400g
5.90 mk/400 g
13.50 mk/1.5 l
15.00 mk
30.00 mk
4.90 mk
0.50 mk
2.00 mk
3.30 mk
0.24 mk
1.48 mk
2.00 mk
2.34 mk
3.56 mk
4.43 mk
1.48 mk
5.40 mk
76.63 mk
Lunch:
Spagetti malet kött
Spagetti
Malet kött
Morot
Vitlök
Tomatpyré
Köttbuljongtärn.
Vetemjöl
Margarin (såsen)
Lök
Kål till sallad
Apelsin till sallad
Knäckebröd
Margarin
Saft
Middag:
Snålsoppa
Morot
Potatis
Blomkål
Ärter
Spenat
Mjölk
Persilja
Ljust bröd
46
300 g 9.80 mk/kg
750 g 2.90 mk/kg
500 g 14.50 mk/kg
1l
12.00 mk/l
100 g 4.50 mk/150 g
1l
3.90 mk/l
1 knippe 7.80 mk/knippe
450 g 10.00 mk/ 450g
2.94 mk
2.18 mk
7.25 mk
12.00 mk
3. 00 mk
3.90 mk
7.80 mk
10.00 mk
Kårmappen
Margarin
Ost
Saft
Banan
100 g
200 g
0.6 l
1.5 kg
5.90 mk/400 g
35.00 mk/kg
13.50 mk/1.5 l
8.50 mk/kg
1.48 mk
7.00 mk
5.40 mk
12.75 mk
75.70 mk
1.25 kg 23.00 mk/kg
150 g 8.00 mk/300 g
0.6 l
13.50 mk/1.5 l
28.75 mk
4.00 mk
5.40 mk
38.15 mk
Kvällsmål:
Korvgrillning
Grillkorv
Senap
Saft
Summa:
Summa/person
233.75 mk
23.38 mk
47
Lägerkockens ABC
13.3 ZULU -97, Inköplista 7.8.1997
4 sädesslags gryn
Apelsin
Banan
Blomkål
Grillkorv
Gurka
Knäckebröd
Kål till sallad
Köttbuljongtärn.
Ljust bröd
Lök
Malet kött
Margarin
Mjölk
Morot
Mörkt bröd
Ost
Persilja
Potatis
Saft
Senap
Socker
Spagetti
Spenat
Te
Tomatpyré
Vetemjöl
Vitlök
Ärter
48
Mängd
650 g
400 g
1.5 kg
500 g
1.25 kg
400 g
300 g
600 g
4 st
710 g
2 st
1 kg
380 g
3l
800 g
260 g
500 g
1 knippe
750 g
1.8 l
150 g
310 g
1.5 kg
100 g
30 g
2 brk
100 g
1 st
1l
Enhetspris
6.90 mk/kg
8.90 mk/kg
8.50 mk/kg
14.50 mk/kg
23.00 mk/kg
4.90 mk/kg
5.90 mk/400g
3.90 mk/kg
9.90 mk/12st
10.00 mk/ 450g
1.00 mk/st
30 mk/kg
5.90 mk/400 g
3.90 mk/l
9.80 mk/kg
10.00 mk/ 450g
35.00 mk/kg
7.80 mk/knippe
2.90 mk/kg
13.50 mk/1.5 l
8.00 mk/300 g
5.90 mk/kg
10 mk/kg
4.50 mk/150 g
100 mk/kg
1 mk/brk
2.40 mk/kg
0.50 mk/st
12.00 mk/l
Pris
5.14
3.56
12.75
7.25
28.75
1.96
4.43
2.34
3.30
15.78
2.00
30.00
5.78
11.70
7.84
5.78
17.50
7.80
2.18
16.20
4.00
1.83
15.00
3.00
3.00
2.00
0.24
0.50
12.00
233.75
Kårmappen
14 Recept för 10 personer
14.1 Soppor
14.1.1
Fisksoppa
..................................................
Koka upp vattnet och tillsätt
fiskbuljongtärningarna.
(Använd 2½ l vatten ifall mjölk
tillsätts i slutskedet.) Skala
potatisen,
morötterna
och
löken, skär i bitar och tillsätt
dem i spadet. Lägg därefter i
pepparkorn och lagerblad och
2 st
låt koka. Skär fisken i bitar.
½–1
(Ifall frusen fisk används måste
(½
denna vara upptinad.) Då
potatisen känns halvfärdig tillsätts fiskbitarna. För att nå bästa möjliga
resultat lägger man i litet fisk i taget så vätskan hålls kokande. Låt koka
i ca. 3–5 min. Tillsätt den hackade dillen och rör om försiktigt så inte
fiskbitarna går sönder. Låt koka i en minut eller två och avlägsna sedan
lagerbladen. Tillsätt mjölken just före servering i den kokheta soppan.
800 g
800 g
100 g
100 g
2½–3 l
4 st
14.1.2
fiskfilé, frusen eller färsk
potatis
lök
morot
vatten
fiskbuljongtärningar
hela vit- eller svartpeppar
lagerblad
dillknippe
mjölk)
Röd fisksoppa
...............................................
Koka upp vattnet och tillsätt
fiskbuljongtärningarna. Skala
potatisen och skär den bitar.
Skär purjon itu på längden,
skölj, och skär den sedan i
mindre bitar. Tillsätt purjo och
potatis i spadet. Lägg därefter i
2 st
pepparkorn, lagerblad och
100g
tomatpuré och låt koka. Skär
½
fisken i bitar. (Ifall frusen fisk
används måste denna vara
4 dl
(lätt) Crème Fraiche
upptinad.) Då potatisen känns
300 g
saltgurka
halvfärdig tillsätts fiskbitarna.
För att nå bästa möjliga resultat lägger man i litet fisk i taget så vätska
hålls kokande. Låt koka i ca. 3–5 min. Tillsätt den hackade dillen och rör
om försiktigt så inte fiskbitarna går sönder. Låt koka i några minuter och
avlägsna sedan lagerbladen. Vid servering får alla ätande själva lägga
litet (lätt) Crème Fraiche och i kuber skuren saltgurka i sin soppa, vilket
gör soppan ännu godare.
800 g
800 g
200 g
3l
4 st
fiskfilé, frusen eller färsk
potatis
purjolök
vatten
fiskbuljongtärningar
hela svartpepparkorn
lagerblad
tomatpuré
dillknippe
49
Lägerkockens ABC
14.1.3
800 g
800 g
100 g
200 g
200 g
100 g
3l
3 st
14.1.4
Korvsoppa
..................................................
lenkkorv eller knackkorv
potatis
lök
morot
kålrot
palsternacka
vatten
köttbuljongtärningar
hela krydd- eller svartpeppar
persilja
Siskonkorvsoppa
Skala och stycka rotfrukterna
och korven. Koka upp vattnet
och tillsätt buljongtärningarna,
rotfrukterna och pepparkornen.
Låt koka i 8–10 min varefter
korven och persiljan tillsätts.
Låt koka i c. 5 min eller tills
potatisen är mjuk.
............................................
Skala och stycka potatisen och
morötterna. Skär purjon itu på
längden, skölj, och skär den
sedan i mindre bitar. Koka upp
vattnet och tillsätt buljongtärningarna, potatisen, morötterna, purjon och pepparkornen. Låt koka tills potatisen
½ dl
är halvfärdig. Tillsätt siskon1 knippe
korvarna och gräslöken och låt
koka tills potatisen är mjuk. (Siskonkorv innehåller laktos och den håller
dåligt I lägerförhållanden.)
800 g
1 kg
300 g
300 g
3l
3 st
14.1.5
siskonkorvar
potatis
purjolök
morot
vatten
köttbuljongtärningar
hela svartpepparkorn
torkad gräslök eller
färsk gräslök
Snålsoppa
..................................................
Skala och skär potatisen samt
morötterna i bitar. Skölj och
stycka
blomkålen.
Strimla
spenaten. Koka upp vattnet
och
salta
det.
Tillsätt
grönsakerna
i
vattnet
i
mognadsordning, alltså först
potatis och morot, några
minuter
senare
blomkål.
Krydda med peppar. När
grönsakerna är så gott som
färdigkokta tillsätts ärter och spenat. Värm upp mjölken och tillsätt den i
soppan. Koka försiktigt upp soppan – LÅT DEN INTE KOKA FÖR DÅ
SKÄR SIG MJÖLKEN. Smaka av. Strö den hackade persiljan på
soppan före servering.
300 g
750 g
500 g
100 g
100 g
1l
1l
50
morot
potatis
blomkål
ärter
spenat
vatten
mjölk
malen vitpeppar
salt
hackad persilja
Kårmappen
14.1.6
1.2 kg
200 g
120 g
120 g
3l
5 st
2 dl
14.1.7
Svampsoppa
................................................
champinjoner
lök
smör
mjöl
vatten
grönsaks- eller
köttbuljongtärningar
grädde
mald vitpeppar
persilja
Ärtsoppa
Stycka och bryn svampen och
löken. Tillsätt mjölet, vattnet
och buljongtärningarna. Koka
under omrörning på svag
värme i ca. 15 min. Tillsätt
grädden
och
vitpepparn.
Smaka av. Koka i ca. 3 min.
och strö den hackade persiljan
över.
....................................................
Skölj ärterna med kallt vatten i
en sil och lägg dem i blöt över
natten i riklig mängd vatten
(förhållande: 1 l vatten till ½ l
ärter). Avlägsna blötläggningsvattnet och tillsätt köttbiten i
kastrullen med ärterna. Häll det
uppmätta vattnet över. Låt koka
på svag värme och avlägsna skum som bildas på ytan. Tillsätt den
hackade löken, salt och mejram. Lyft ur det färdigkokta köttet och skär
det i bitar. Lägg det skurna köttet tillbaka i kastrullen. Koka tills ärterna
känns mjuka. Servera med senap och eventuell färsk hackad lök.
0.5 kg
3l
400 g
100 g
14.1.8
3½ l
1 kg
750 g
750 g
3 st
torkade ärter
vatten
rökt sida (utan ben)
lök
mejram
salt
senap
Maletköttsoppa
..............................................
vatten
potatis (ca. 25 st)
olika rotfrukter
malet kött
köttbuljongtärningar
hela svartpepparkorn
övriga kryddor enligt smak
Stycka
rotfrukterna
och
potatisen och lägg dem i
kokande vattnet i vilket peppar
och buljongtärningar redan
tillsatts. Bryn det malda köttet
och tillsätt det och de fritt valda
kryddorna i soppan när
potatisen är halvfärdig. Låt
koka tills potatisen är mjuk.
51
Lägerkockens ABC
14.1.9
600 g
200 g
150 g
100 g
50 g
300 g
2½ l
1 burk
3 st
Minestronesoppa
............................................
korv
morot
lök
purjo
ärter
spagetti
vatten
tomatpuré
köttbuljongtärningar
mald vitpeppar
persilja
torkade örter enligt egen smak
Skala morötterna och löken
och skär dem i bitar. Skär
purjon i tu på längden, skölj,
och skär den sedan i mindre
bitar. Sätt grönsakerna i en
kastrull och tillsätt vatten. När
vattnet
kokar
tillsätts
buljongtärningarna, tomatpurén
och spagettin. Koka ca. 5 min
tillsätt sedan pepparn, örterna
samt korven. Koka på svag
värme ca. 5 min och tillsätt
ärterna. Smaka av. Strö
persiljan
över
just
före
serveringen.
14.1.10
Spenatsoppa
................................................
Koka äggen hårda och lägg dem
genast efter kokning i kallt vatten så
skalet lossnar lätt och de svalnar.
Skala och halvera äggen. Koka den
sköljda spenaten i litet vatten. Sätt
1½ l vatten i en kastrull och koka
upp. Finhaacka spenaten. Blanda
mjölet i litet kallt vatten och tillsätt det
i det kokande vattnet. Låt koka 5–10
5 st
min. Tillsätt den finhackade spenaten
(½
och mjölken och LÅT SJUDA
åtminstone 10 min till. Krydda och smaka av. Servera soppan
tillsammans med den finhackade gräslöken och ägghalvorna. (Äggen
läggs med den skurna sidan uppåt i varje enskild portion och sedan
strös gräslök över.)
1 kg
100 g
80 g
1½ l
1½ l
½ msk
2 tsk
spenat
margarin
vetemjöl
vatten
mjölk
salt
socker
malen muskottnöt
ägg (eller flere)
knippe färsk gräslök)
14.1.11
Kålsoppa
4l
500 g
800 g
1 kg
750 g
4 st
52
...................................................
vatten
morötter
potatis
vitkål
malet kött
grönsaksbuljongtärningar
hela svartpepparkorn
Bryn det malda köttet i en
stekpanna. Strimla vitkålen och
skala och stycka rotfrukterna.
Koka upp vatten och tillsätt
buljongtärningar,
peppar,
potatis och morot. Låt koka i
ca. 5 min och tillsätt vitkålen
och köttet. Avsmaka och tillsätt
Kårmappen
salt och eventuellt andra kryddor vid behov. Koka tills potatisen är mjuk.
14.1.12
Purjo-potatissoppa
2l
ca. 2 tsk
1 kg
500 g
250 g
1 dl
½ tsk
50 g
vatten
salt
potatis
purjolök
smältost
riven ost
malen svartpeppar
smör
14.1.13
Löksoppa
..........................................
Skala potatisen och strimla den
och purjolöken. Koka potatisstrimlorna i saltat vatten i ca. 5
min. Tillsätt purjon och låt koka
ytterligare 5 min. Tillsätt
smältosten och den rivna
osten. Rör om tills osten
smultit. Krydda och tillsätt
smöret. Smaka av och servera.
...................................................
Skär brödet i tärningar några
timmar före soppan tillreds så
de torkar en aning. Strimla
löken och bryn den lätt i olja i en
kastrull. Tillsätt vattnet, buljongtärningarna och kryddorna.
ca. 4 dl
Koka i 10–15 min. Bryn bröd5 skivor
tärningarna i olja i en stekpanna
tills de fått en vacker färg. Servera den färdiga soppan med brödbitarna
och riven ost.
4l
4 st
20 st
vatten
grönsaksbuljongtärningar
lökar (medelstora)
malen peppar
örtkryddor (t.ex. mejram)
riven ost
ljust bröd
14.1.14
Köttsoppa
...................................................
Koka köttet i ca. 2 liter vatten.
Tag bort skum som stigit till
ytan. När köttet är färdigkokt
avlägsnas det från kastrullen
varefter benet tas bort och
200 g
köttet skärs i bitar. Skala och
150 g
skär rotfrukterna och lökarna i
800 g
bitar. I kokspadet tillsätts
4 st
rotfrukterna och potatisen. Då
15 st
de mjuknat en aning tillsätts
1 knippe
löken. Häll i 2 liter vatten.
Tillsätt köttet samt buljongtärningarna och pepparn. Låt koka en stund och tillsätt den skivade
purjon. Låt soppan puttra färdig. Smaka av och tillsätt salt efter behov.
Strö persilja över den färdiga soppan.
4l
1.3 kg
1 kg
vatten
potatis
olika rotfrukter (morot, kålrot,
palsternacka etc.)
purjo
lök
kokkött med ben
köttbuljongtärningar
krydd- eller svartpepparkorn
persilja
salt
53
Lägerkockens ABC
14.1.15
Ostsoppa
...................................................
Värm upp vattnet i en kastrull
och lägg i buljongtärningarna.
Vispa i en annan kastrull
äggulorna och grädden på
500 g
svag värme. Tillsätt buljongen
4 dl
i gräddblandningen kraftigt
3 st
vispande. KOKA INTE UPP.
Tillsätt osten och rör om tills den smultit. Servera med t.ex. färskt bröd.
2l
4 st
vatten
kött- eller
grönsaksbuljongtärningar
riven ost eller 2 pkt smältost
grädde
äggulor
................................................
14.1.16
Borsjtjsoppa
4l
5 st
3 st
3 st
6 st
1 dl
3 msk
3 st
vatten
köttbuljongtärningar
lökar
morötter
inlagda rödbetor
olja
tomatpuré
lagerblad
kryddpeppar
kål
korv
spadet från den konserverade
rödbetan
smetana
1 kg
750 g
54
Skala löken, morötterna och
kålen. Riv de skalade grönsakerna och rödbetorna till
tunna strimlor. Bryn på botten
av en gryta moroten och löken
och tillsätt sedan kålen. Tillsätt
vattnet,
buljongtärningarna,
tomatpurén, lagerbladen och de
övriga kryddorna samt rödbetsspad efter smak. Koka under
lock i 10–15 min. Tillsätt korven
och låt koka ca. 5 minuter.
Smaka av och servera med
smetana.
Kårmappen
14.2 Såser
14.2.1
Ljus grundsås
3 msk
6 msk
12 dl
...............................................
smör
vetemjöl
ljus kött-, fisk- eller växtbuljong
salt
vitpeppar
Smält matfettet. Tillsätt mjölet
och bryn det i fettet. Tillsätt
vatten under omröring och låt
koka på svag värme. Rör om
hela tiden. Smaka av.
Man kan använda denna grundsås
kryddkombinationer:
citronsaft och grädde
(fisk och höna)
curry
(höna)
hackad dill
(fisk och höna)
hackad gräslök
(fisk)
riven pepparrot
(kött)
hackad persilja
(fisk)
lätt vispad grädde
(nöt och höna)
hårdkokta, krossade ägg
(fisk)
äggula
(fisk)
champinjoner
(kött och fisk)
tomatkross eller -puré
(fisk och kött)
14.2.2
Brun grundsås
3 msk
2 msk
12 dl
med
t.ex.
följande
..............................................
smör
vetemjöl
ljus kött-, fisk- eller växtbuljong
salt
vitpeppar
Smält matfettet. Rör ner mjölet
och låt fettet och mjölet fräsa
ihop. Tillsätt vatten under
omröring och låt koka på svag
värme. Rör om hela tiden.
Smaka av.
Man kan använda denna grundsås med t.ex. följande
kryddkombinationer:
hackad champinjon, lök, tomatpuré och hackad persilja (kött)
brynt och hackad lök- och vitlök samt tomatpuré
(kött)
paprikastrimlor och paprikapulver
(kött)
tomatpuré och timjan
(kött och fisk)
55
Lägerkockens ABC
14.2.3
400 g
300 g
100 g
½ dl
8 dl
14.2.4
500 g
75 g
1 dl
1 st
1½ dl
200 g
14.2.5
750 g
35 g
3 msk
1l
250 g
14.2.6
700 g
2–3 st
80 g
1l
100 g
Skaldjurssås – Sugo al marinada
Värm upp oljan och bryn lätt
räkorna, musslorna och löken i
den. Tillsätt tomatkrossen och
krydda. Låt koka ca 10 min.
och smaka av. (OBS! Skaldjur
passar ej som mat på
sommarläger p.g.a. sin dåliga
hållbarhet).
räkor
musslor
lök
olja
tomatkross
basilika
krossad svartpeppar
Korv-gurksås
.............................
................................................
korv
margarin
vetemjöl
stor lök
vatten
kryddgurka
kryddor (t.ex. kryddblandning, paprika,
grädde, tomatpuré, persilja)
Vege-ostsås för spagetti
.....................................
olika grönsaker
smör
vetemjöl
mild växtbuljong
(1 l vatten +
1 växtbuljongstärning)
smältost
vitlök, basilika, svartpeppar,
oregano och andra kryddor
Malettköttsås
malet kött
lökar
margarin
vatten
vetemjöl
salt
vitpeppar
Låt grönsakerna puttra i fettet
10 min. Tillsätt växtbuljongen,
när
såsen
kokar
tillsätt
smältosten
i
bitar
samt
vitlöken. Rör om tills osten
smält. Låt puttra i 10 min.
Krydda och smaka av. Kom
ihåg att sätta spagettin att
koka i tid.
................................................
Bryn köttet och den hackade
löken
lätt.
Bryn
mjölet
tillsammans med margarinet
och tillsätt sedan vattnet under
omrörning.
Blanda
alla
ingredienser och låt koka en
stund, krydda därefter.
14.2.7
56
Skär korven i bitar. Bryn
korven, vetemjölet och
löken. Tillsätt vattnet
under omrörning och låt
koka 10–20 min. Krydda
och tillsätt gurkbitarna.
Ostsås
...............................
Kårmappen
60 g
75 g
8 dl
8 dl
100 g
14.2.8
300 g
2–3 st
40 g
70 g
8 dl
1 knippe
margarin
vetemjöl
vatten
mjölk
riven ost
salt och andra kryddor
Sås på rökt kött
.............................................
Skär den rökta sidan i bitar och bryn den
tillsammans med löken. Gör den vita
såsen i en kastrull: Smält margarinet,
tillsätt mjölet och mjölken medan du
vispar. Låt koka upp och tillsätta sedan
köttet och löken i såsen. Strimla gräslöken
i såsen. Låt puttra på svag värme i ca. 5
min.
rökt sida
lökar
margarin
vetemjöl
mjölk
gräslök
...........................................
14.2.9
Spagetti al Tonno
300 g
2–3 st
½ dl
1 kg
4 dl
2 dl
3 msk
lök
vitlöksklyftor
olja
tonfisk
tomatkross
vatten
citronsaft
salt, vitlök och timjan
14.2.10
Malet köttsås – Bolognese
1 kg
1 dl
300 g
1½ l
4 st
4 st
2 burkar
500 g
Koka upp margarinet och
mjölet. Tillsätt vatten under
omrörning och låt koka i 15–20
min. Tillsätt mjölk och koka
upp. Krydda, smaka av och
tillsätt den rivna osten.
malet kött
vetemjöl
lök
vatten
köttbuljongtärningar
vitlöksklyftor
tomatpuré
morot
vitpeppar
senap
margarin
Värm upp oljan och bryn den
hackade löken. Tillsätt de övriga
ingredienserna. Krydda. Låt
puttra i ca. 10 min. och smaka
av. Kom ihåg att sätta spagettin
att koka i tid.
...................................
Skala och riv moroten samt
hacka löken. Bryn köttet,
mjölet och löken i en
stekpanna och flytta över dem
i
kastrullen.
Tillsätt
tomatpurén,
vattnet
och
buljongtärningarna. Lägg i den
rivna moroten och låt puttra
ca. 40 min, krydda och låt
ytterligare puttra 10 min.
Smaka av. Servera med
spagetti och riven ost.
57
Lägerkockens ABC
14.3 Hönsrätter
14.3.1
Hönsfrikassé
................................................
6–8 st
hönsbröstbitar (eller 3 hönor)
Kokspad:
1½ l
2 st
2 st
1 msk
2 msk
vatten
morötter
lökar
hela vitpepparkorn
hönsbuljongtärningar
Sås:
1.3 l
1 dl
½ dl
14.3.2
kokspad
mjöl
citronsaft
salt
vitpeppar
curry
Citronhöna
Koka upp vattnet och lägg i
hönsbrösten, de skalade och
skivade
grönsakerna,
vitpepparn och buljongtärningarna. Koka bröstbitarna tills
köttet är mört och avlägsna
benbitarna. Sila kokspadet i en
kastrull och koka upp. Blanda
mjölet i litet kallt vatten och rör
ner det i det varma spadet.
Koka på svag värme i ca. 15
min. Skär bröstbitarna i bitar.
Krydda såsen och tillsätt
hönsbitarna. Låt puttra i ca. 15
min och smaka av.
Servera med kokt ris.
..................................................
Skär loss hönsfiléerna från
benbitarna och skär sedan
filéerna i mindre bitar. Bryn
hönsbitarna i smör och krydda
med litet vitpeppar. Skala och
Sås:
finhacka löken. Bryn först
200 g
lök
löken lätt i olja och tillsätt
½ dl
olja
sedan mjölet. Tillsätt vatten
½ dl
mjöl
och buljongtärningar – koka
1l
vatten
upp.
Tillsätt
krossade
2 st
vitlöksklyftor
vitlöksklyftor och citronsaft. Låt
timjan
puttra i ca. 20 min och krydda
2 st
hönsbuljongtärningar
med timjan och vitpeppar. Låt
1 dl
citronsaft
puttra i ytterligare 10 min,
vitpeppar
smaka av och tillsätt hönsbitarna. Låt puttra så länge att hönsbitarna blir varma.
Servera med kokt ris.
6–8 st
58
hönsbröstbitar
vitpeppar
smör
Kårmappen
14.3.3
Broilergryta
.................................................
Skär loss hönsfiléerna från
benbitarna och skär sedan
filéerna i mindre bitar. Bryn
bitarna i smöret i en gryta och
krydda
med
svartpeppar,
paprikapulver
och
vitlök.
Tillsätt vatten, buljongtärningar
2–3 st
och tomatpuré. Koka på svag
2 msk
värme i ca. 30 min och tillsätt
2 dl
därefter grädde. Låt puttra i 5
min. och smaka av. Servera med ris eller potatis.
6–8 st
100 g
6 dl
2 st
14.3.4
6–8 st
1 dl
200 g
1 st
1 dl
hönsbröstbitar
smör
vatten
hönsbuljongtärningar
grovmalen svartpeppar
paprikapulver
pressade vitlöksklyftor
tomatpuré
grädde
Höna a´la Kreol
.............................................
hönsbröstbitar
olja
lök
paprika
vetemjöl
soja eller salt
paprikapulver
tomatkross
vatten
hönsbuljongtärningar
citronsaft
champinjoner
basilika
Skär loss hönsfiléerna från
benbitarna och skär sedan
filéerna i mindre bitar. Bryn
hönsbitarna i en gryta och
tillsätt därefter mjölet och
vattnet, buljongtärningarna en
stund senare – låt puttra.
Skala och hacka löken, skiva
1 burk
1l
champinjonerna. Skiva paprik2 st
an och bryn den i en oljad
3 msk
stekpanna tillsammans med
400 g
lökbitarna
och
champinjonerna. Sätt paprikan, löken
och champinjonerna i grytan. Tillsätt tomatkrossen och krydda. Låt
puttra i ca. 10 min. och smaka av. Servera med ris eller potatis.
14.3.5
1 kg
500 g
½ dl
4 msk
1 dl
4 st
1–2
6 dl
1 st
Svinaktig höna
..............................................
hönsbröstbitar
yttrefilé av gris
olja
mjöl
vinäger
vitlöksklyftor
salt
grovmalen svartpeppar
lagerblad
vatten
hönsbuljongtärning
Skär loss hönsfiléerna från
benbitarna och skär sedan
filéerna i mindre bitar. Skär
grisfilén i lika stora bitar. Värm
upp oljan och bryn höns- och
grisköttet. Strö över mjölet och
rör
om.
Tillsätt
vattnet,
buljongtärningarna och de
övriga ingredienserna. Låt
puttra i ca. 45 min och smaka
av. Servera med kokt ris.
59
Lägerkockens ABC
14.3.6
Indisk hönsgryta
.............................................
Skär paprikan och äpplena i
bitar och hacka löken. Bryn
dessa en åt gången och lägg
åt sidan. Skär loss hönsfiléerna från benbitarna och
skär sedan filéerna i mindre
bitar. Bryn hönsbitarna i en
gryta och tillsätt vetemjölet.
Tillsätt sedan vattnet, buljongtärningarna, öken och paprikan. Låt puttra under lock i 15
min och krydda. Tillsätt de
brynta äppelbitarna. Låt puttra
ytterligare 10 min och tillsätt grädden. Låt koka ett par minuter under
omrörning på svag värme och smaka av. Servera med kokt ris och
grönsallad.
6–8 st
200 g
200 g
2 msk
100 g
100 g
1.2 l
3 st
2 st
2 dl
hönsbröstbitar
lök
äpplen
curry
smör
vetemjöl
vatten
hönsbuljongtärningar
röda paprikor
grädde
salt
vitpeppar
14.4 Gris- och nötkötträtter
14.4.1
1 kg
1 st
300 g
4 burk
10 –20 g
7 dl
14.4.2
800 g
1 kg
3–4 st
1 st
60
Chili Con Carne
.............................................
malet kött eller gris yttrefilé
vitlök
lök
vita bönor
paprikapulver
chilipulver (eller chilipeppar)
vatten
salt
olja
Malet kött-makaronigryta
makaroni
vatten
olja
malet kött
margarin
lökar
purjo
salt eller soja
peppar
Finhacka löken och vitlöken.
Bryn löken och köttet i olja.
Blanda alla ingredienserna
förutom chilipulvret och låt
puttra åtminstone 40 min.
Tillsätt
chilipulvret
några
minuter före servering, litet i
taget medan du smakar av.
Servera med kokt ris.
.....................................
Makaronin
kokas
enligt
anvisningen på förpackningen.
Bryn löken, purjon och det
malda köttet. När makaronin är
klar, häll bort vattnet och tillsätt
köttoch
lökblandningen.
Krydda enligt smak och värm
upp på svag värme.
Kårmappen
14.4.3
1.2 kg
300 g
3 st
2 msk
1½ msk
5 msk
1½ l
Svin med curry
..............................................
Skär köttet i bitar och bryn det i
olja på botten av en gryta.
Tillsätt den hackade löken och
vattnet efter att löken fått färg.
Krydda. Låt koka tills köttet
känns mjukt. Gör såsen
tjockare genom att blanda
maizenamjölet i litet kallt vatten
och röra ner det i grytan. Låt
puttra en stund och smaka av.
Servera med kokt ris och
grönsaker.
gris yttrefilé
lök
vitlöksklyftor
soja
curry
maizenamjöl
vatten
vitpeppar
salt
olja
.................................................
14.4.4
Sötsur gryta
1 kg
400 g
300 g
200 g
1 dl
1½ l
2 st
½ dl
250 g
250 g
30 g
gris yttrefilé
kål
morot
purjo
olja
vatten
köttbuljongtärningar
soja
spagetti
ananaskross
pepparrot
14.4.5
Ungersk gulasch
1 kg
100 g
400 g
3 st
½–1 dl
600 g
400 g
14.4.6
gris yttrefilé
smör
lök
vatten
vitlöksklyftor
paprikapulver
kål
gräddfil
salt
vitpeppar
Fransk gryta
Skala och skär grönsakerna till
tunna strimlor. Strimla köttet och
bryn det tillsammans med
grönsaksstrimlorna i en gryta
med litet olja. Tillsätt vatten,
buljongtärningar och soja. Låt
puttra under lock i ca. 15 min.
Tillsätt spagettin som brutits i
bitar och låt puttra i ytterligare 10
min. Tillsätt ananaskrosset med
spad och den rivna pepparroten.
Låt puttra ytterligare några
minuter och smaka av.
............................................
Strimla köttet. Skala och
strimla kålen och löken. Bryn
kålen, löken och köttet. Krydda
med paprikapulver. Tillsätt
vatten så att det hela täcks.
Låt puttra på svag värme tills
köttet är nästan färdig. Pressa
vitlöksklyftorna i grytan och
krydda. Låt puttra ytterligare
ca. 5 min. och smaka av.
Servera med gräddfil och kokt
potatis.
................................................
61
Lägerkockens ABC
Skala och strimla sellerin,
morötterna och löken. Skiva
paprika och bryt blomkålen i
bitar. Skär köttet i bitar och
bryn det med grönsakerna i
smör. Tillsätt vatten och
buljongtärningar. Låt puttra i
10 min. Krydda med vitpeppar
och låt puttra tills köttet är
mört. Skär de upptinade
bönorna i mindre bitar och
tillsätt dessa i grytan. Låt
puttra i 5 min. Tillred spadet med en blandning av vatten och avred
med vetemjöl ifall den känns för lös. Smaka av. Servera med kokt
potatis.
1 kg
100 g
200 g
100 g
300 g
300 g
200 g
200 g
1½ l
2 st
14.4.7
gris yttrefilé
smör
lök
selleri
morot
djupfrysta gröna bönor
paprika
blomkål
vatten
köttbuljongtärningar
vitpeppar
Risotto
......................................................
Bryn riset i olja (1 dl). Tillsätt
1,6
l
vatten
och
3
1 kg
nötkött eller malet kött
buljongtärningar. Koka riset
8 dl
långkornigt ris
färdigt under lock. Medan riset
1½ dl
olja
2,1 l
vatten
mognar: Ifall helkött används
4 st
köttbuljongtärningar
ska detta skäras i bitar. Skala
400 g
champinjoner
och hacka löken. Bryn löken,
300 g
lök
köttet och de skivade champ300 g
paprika
injonerna i olja (½ dl). Tillsätt
400 g
frysta bönor
paprikaoch
bönbitarna.
½ dl
soja
Krydda starkt och tillsätt ½ l
4 st
vitlöksklyftor
vatten och en buljongtärning.
chilipeppar
Låt puttra på svag värme. Då
dragon
riset mognat: Blanda köttpersilja
blandningen med riset. Smaka
av. Strö persilja över risotton före serveringen.
62
Kårmappen
14.4.8
Kinesisk champinjongryta
....................................
Skala och hacka löken. Skiva
champinjonerna. Bryn löken
och köttet i olja i en gryta. Bryn
de skivade champinjonerna.
Tillsätt vatten i grytan och koka
upp. Gör grytan tjockare med
att blanda maizenamjölet i litet
vatten och tillsätta det i grytan.
Rör om. Låt puttra en stund
och krydda sedan. Koka på
svag värme tills köttet är mjukt. Smaka av. Servera med kokt ris och
sallad.
1,2 kg
300 g
400 g
½ dl
8 dl
½ dl
½–1 dl
14.4.9
1,2 kg
200 g
1½ dl
2 msk
1½ dl
300 g
1l
2 st
nötkött i bitar eller strimlor
lök
champinjoner
olja
vatten
maizenamjöl
soja
vitpeppar
salt
Paprikagryta
................................................
nötkött i bitar eller
strimlor
lök
tomatpuré
paprikapulver
smetana
paprika
vatten
köttbuljongtärningar
smör
vetemjöl
svartpeppar
Skala och hacka löken. Bryn
löken och köttet i smör. Krydda
med
peppar
och
paprikapulver. Strö mjölet över
och
rör
om.
Tillsätt
tomatpurén,
vattnet
och
buljongtärningarna. Koka på
svag värme tills köttet är
nästan
mört.
Tillsätt
paprikabitarna och smetanan.
Koka ett par minuter och
smaka av. Servera med kokt
ris.
14.4.10
Kalops
......................................................
Skala och hacka löken. Skär
köttet i bitar. Bryn köttet och
löken i en gryta. Strö över
mjölet och rör om. Tillsätt
vatten, tomatpuré och buljongtärningar. Låt puttra i ca. 10
min. Tillsätt peppar och låt
puttra ytterligare 10 min eller
tills köttet är färdigt. Häll i
grädden och rör om. Låt puttra
i några minuter och Smaka av. Servera med kokt ris och grönsaker.
1.2 kg
100 g
100 g
40 g
c. 1 l
2 st
2 dl
½ burk
gris yttrefilé
smör
lök
mjöl
vatten
köttbuljongtärningar
grädde
tomatpuré
vit- eller svartpeppar
63
Lägerkockens ABC
14.4.11
1,2 kg
400 g
10 st
100 g
4 st
1l
1 st
1 burk
1 dl
2 st
Argentinsk vitlöksgryta
.......................................
nötkött i bitar eller strimlor
lök
vitlöksklyftor
smör
paprikan
vatten
köttbuljongstärning
tomatpuré
chilipulver
citronsaft
lagerblad
salt
vitpeppar
Skala löken och skär den i
tunna ringar. Skala och
finhacka vitlöken. Bryn löken,
vitlöken och köttet. Krydda
försiktigt.
Tillsätt
vatten,
buljongtärningar och tomatpuré. Koka upp. Låt puttra på
svag värme tills köttet är
nästan mört. Tvätta paprikan
och skär den i tunna strimlor.
Tillsätt paprikastrimlorna och
låt puttra i ca. 5 min. Smaka av
och ta bort lagerbladen före
servering. Servera med kokt
ris.
14.4.12
1,2 kg
400 g
2 st
5 msk
2 burkar
6 dl
14.4.13
1,2 kg
3 st
100 g
½l
2–3 st
64
Mexikansk gulasch
..........................................
nötkött i bitar eller strimlor
lök
paprikan
olja
tomatpuré
vatten
salt
oregano
chilipeppar
vitpeppar
Karelsk stek
Skala och hacka löken. Bryn
löken och köttet i olja. Tillsätt
tomatpuré och vatten. Låt koka
på svag värme tills köttet är
nästan mört. Krydda försiktigt.
Låt puttra 5 min och tillsätt
paprikabitarna.
Låt
puttra
ytterligare 10 min och smaka
av. Serveras med kokt ris.
.................................................
gris yttrefilé
lökar
margarin
vatten
salt
vitpeppar
lagerblad
Skär upp löken i stora bitar.
Bryn dem i margarin i en
kastrull. Bryn köttet i en
stekpanna och tillsätt det i
kastrullen. Tillsätt vattnet och
kryddorna.
Låt
puttra
i
åtminstone 10 min eller tills
köttet är färdigt. Smaka av och
servera med kokt potatis.
Kårmappen
14.4.14
Pepparotskött
...............................................
Koka
upp
vattnet
till
kokspadet.
Tillsätt
grönsakerna
och
därefter
köttet och låt koka tills köttet är
Kokspad:
färdigt. Tag bort skummet på
1l
vatten
ytan. Lyft bort köttet (ifall du
50 g
selleri
använder kött med ben, tag då
50 g
palsternacka
bort benen i detta skede) och
100 g
purjo
skär det i bitar. Sila kokspadet
salt
i en kastrull och tryck de mjuka
hela svartpepparkorn
grönsakerna genom en sil i
spadet. Koka upp. Blanda
Sås:
vetemjölet i en skvätt kallt
5 msk
vetemjöl
vatten och blanda det i spadet.
1l
kokspad
Tillsätt den rivna pepparroten
2 msk
riven pepparrot
och låt puttra i ca. 5 min.
salt
Tillsätt
grädden
och
vitpeppar
köttbitarna. Låt puttra i ca. 5
persilja
½ dl
grädde
min och smaka av. Strö den
finhackade persiljan över före
servering. Servera med kokt potatis och grönsaker.
1,2 kg
14.4.15
1,2 kg
Kokspad:
1l
2 st
50 g
100 g
1 st
1 st
Sås:
5 msk
1l
3 msk
½ dl
nötköttbitar (sida eller annat
benfyllt kött)
Dillkött
......................................................
nötköttbitar (sida eller annat
benfyllt kött)
Tillred rätten på samma sätt
som pepparrotsköttet ovan.
vatten
morot
selleri
purjo
lök
vitlöksklyfta
hela vitpeppar
dillskaft
vetemjöl
kokspad
citronsaft
salt
hackad dill
grädde
65
Lägerkockens ABC
14.4.16
1 kg
100 g
2.5 dl
2 st
2 st
1 msk
Köttbullar / -biffar
malet kött
skorpmjöl
vatten
ägg
lökar
salt
vit- eller svartpeppar enligt
smak
Sås:
80 g
100 g
ca. 1 l
margarin
vetemjöl
vatten
14.4.17
Stroganoff
1,2 kg
300 g
½ dl
250 g
1l
2 st
2 burk
100 g
3 tsk
14.4.18
1 kg
10 st
250 g
100 g
200 g
66
............................................
Glöm inte att göra såsen.
Såsen: Bryn margarinet och
tillsätt
vetemjölet.
Fortsätt
bryningen tills mjölet är
brunaktigt. Tillsätt därefter
vattnet under omrörning tills
konsistensen är bra.
..................................................
strimlad nötstek
lök
olja
kryddgurka
vatten
köttbuljongtärningar
tomatpuré
vetemjöl
salt
peppar enligt smak
Pyttipanna
Hacka löken. Blanda de övriga
ingredienserna med det malda
köttet i en skål. Låt stå i 10
min. Gör köttbullar eller -biffar
och stek dem i margarin i en
inte för het stekpanna.
Bryn köttet och den strimlade
löken i olja i en stekpanna och
lägg det i en kastrull. Gör en
brunsås (se brunsås i denna
kokbok) och blanda det med
köttet.
Tillsätt
buljongtärningarna, de skivade kryddgurkorna, tomatpurén och
kryddorna och låt puttra i ca. 5
min eller tills köttet är mört.
..................................................
korv
stora färdigkokta potatisar
lök
margarin
kryddgurka
salt
peppar
Skär korven och potatisen i
kuber, hacka löken. Bryn allt
skilt för sig. Blanda ihop och
tillsätt
kryddgurksbitarna.
Krydda, smaka av och värm
upp. Till rätten kan även ett
stekt ägg per person serveras.
Kårmappen
14.4.19
Lenkkorvsgulasch
...........................................
Skär korven i bitar. Skala och
hacka löken och vitlöken. Bryn
korven, löken och vitlöken i
olja. Tillsätt tomatpurén och
vattnet. Låt koka upp, krydda
4 dl
och smaka av. Låt puttra på
2 burk
svag värme i ca. 20 min under
½ dl
lock. Gör vid behov såsen
tjockare med en blandning av vetemjöl och vatten. Smaka av före
serveringen.
1,2 kg
400 g
4 st
14.4.20
korv
lök
vitlöksklyftor
salt, peppar och andra kryddor
vatten
tomatpuré
olja
Biff à la Lindström
1,2 kg
300 g
300 g
100 g
3 st
...........................................
malet kött
kokt potatis
inlagd rödbeta
lök
ägg
skorpsmulor
salt, vitpeppar
olja
margarin
Skala och hacka löken. Skala
och mosa den kokta potatisen
och riv rödbetan. Blanda alla
ingredienser
utom
skorpsmulorna. Tillsätt skorpsmulor
om degen känns för lös. Gör
biffar av degen. Stek biffarna i
margarin i en inte alltför het
stekpanna.
14.5 Fiskrätter
14.5.1
Rengbågsforell och äggsås
4 kg
7.5 dl
1 dl
rengbågsforellfilé med skinn
vatten
citronsaft
salt
finhackad dill
Sås:
5 msk
2–2½ dl
1–3
fiskens kokspad
vetemjöl
vatten
hårdkokta ägg
..................................
Värm upp vattnet i en stor
kastrull, krydda väl och låt
fisken puttra under lock i ca. 10
min till den är färdigkokt. Lägg
upp fisken på ett fat och
dekorera (med t.ex. salladsblad,
tomat-, gurk- och citronskivor).
Sila kokspadet och gör det
tjockare med en blandning av
vattnet och vetemjöl. Småkoka i
5 min. Smula äggen och blanda
dem i såsen – smaka av.
Servera med kokt potatis och
grönsaker.
67
Lägerkockens ABC
14.5.2
Sej med citron och rädisor
...................................
Tina fisken och skär den i
bitar. Koka upp vattnet och
tillsätt buljongtärningarna och
de uppskurna grönsakerna,
dock inte rädisorna. Koka
grön-sakerna mjuka. Ta bort
grönsakerna från kokspadet
och mosa dessa genom en sil
tillbaka i spadet. Krydda
såsen. Stek fisken på svag
värme och tillsätt fiskbitarna i
såsen. Krydda såsen med
citronsaft. Låt sjuda i ca. 5 min och smaka av. Servera med skivade
rädisor och kokt potatis.
2 kg
30 st
1 dl
50 g
1l
2 st
150 g
100 g
300 g
djupfryst sej
rädisor
citronsaft
smör
vatten
fiskbuljongtärningar
lök
palsternacka
purjo
salt
vitpeppar
...............................................
14.5.3
Sej i tomatsås
2 kg
50 g
400 g
2 burk
½ dl
6 dl
2 st
4 st
djupfryst sej
smör
lök
tomatkross
olja
vatten
fiskbuljongtärning
vitlöksklyftor
rosmarin
vitpeppar
salt
14.5.4
Fiskrisotto
Skala och finhacka löken och
vitlöken. Bryn löken och vitlöken
i olja. Tillsätt vatten, buljongtärningar och tomatkross. Koka
upp. Krydda. Skär den upptinade fisken i bitar och stek i
smör på svag värme. Tillsätt de
färdigstekta bitarna i såsen. Låt
puttra i ca. 5 min. Servera med
ris och sallad.
..................................................
Koka upp vattnet. Tillsätt salt
och riset. Rör om och låt koka
under lock på mycket svag
värme tills riset dragit i sig all
vätska. Tillsätt i det färdigkokta
riset oljan och de övriga
ingredienserna. Smaka av och
krydda efter egen smak. Rör om
nu och då tills risotton (på svag värme) värmts upp ordentligt.
16 d l
8 dl
½ dl
4–5 brk
500 g
1 brk
68
vatten
ris
olja
tonfisk i vatten
ärter
majs
salt, timjan
Kårmappen
14.6 Vegetariska rätter
14.6.1
5 dl
1.5 l
8 st
2 st
5 dl
2 st
4 msk
14.6.2
Grönsaksrisotto
.............................................
ris
vatten
morötter
purjon
ärter
paprika, och ev. andra
lämpliga grönsaker
olja
örtsalt och eventuellt andra
kryddor
Rödbetsgryta
Skär grönsakerna i bitar. Bryn
dem i olja. Tillsätt vatten och
låt puttra ca. 10 min. Hetta upp
oljan, tillsätt riset och bryn lätt.
Häll i vattnet och koka tills riset
dragit i sig all vätska. Lägg
ihop grönsakerna och riset.
Smaka av.
...............................................
Skär grönsakerna i bitar.
Rödbetan måste kokas innan
den kan skalas eller skäras i
bitar. Blanda ingredienserna
och låt puttra på svag värme
tills äpplena blir mosiga.
Krydda och smaka av. Servera
grytan färdigt med riset
iblandat eller skilt. Koka riset i
rikligt med vatten samtidigt som grytan puttrar.
500 g
300 g
400 g
25 g
2 dl
½ tsk
1/4 tsk
6 dl
14.6.3
50 g
400 g
100 g
400 g
6 st
100 g
1 knippe
½ tsk
½ msk
1–2 st
rödbetsstrimlor
lök
äpplen
smör eller margarin
vatten
salt
citronpeppar
ris
Grönsaksgryta
margarin
purjo
lök
rotselleri
tomater
paprika
persilja
peppar
salt
vitlöksklyftor
..............................................
Smält margarinet och bryn den
hackade
löken.
Tillsätt
grönsakerna och låt puttra i ca.
10 min och krydda.
69
Lägerkockens ABC
14.6.4
Tomatsås
...................................................
4 burk
tomatkross
1 tub (145 g) tomatpuré
2 st
lökar, stora
2–3 st
vitlöksklyftor
basilika, färsk eller torkad
svartpeppar, malen
14.6.5
700 g
300 g
100 g
1 dl
Picknickgryta
Skala och finhacka lök och
vitlök. Bryn löken (ej vitlök) i en
kastrull. Tillsätt de övriga
ingredienserna och krydda. Låt
puttra i 10–15 min.
Servera med pasta.
................................................
squash eller aubergine
champinjoner
lök
rödvinsvinäger
svartpeppar, malen
örter enligt egen smak
Skiva champinjonerna och
grönsakerna. Bryn allt i en
kastrull i rikligt med olja. Tillsätt
vinäger och kryddor. Låt puttra
i 5–10 min.
Servera med ris eller potatis.
14.7 Sallader
14.7.1
2 huvud
100 g
1 st
200 g
500 g
Dressing:
2 dl
1 msk
2 msk
½ tsk
½ dl
70
Skinksallad
.................................................
kinakål eller grönsallad
lök
paprika
äpplen
kokt eller palvad skinka
okryddad yoghurt eller gräddfil
vinäger
senap
salt
vitpeppar
blandning av hackad dill
och persilja
Skär alla salladsingredienser i
mycket små bitar och blanda
ihop
dem.
Rör
ihop
dressingsingredienserna i den
ordning de är uppräknade i
receptet och smaka av.
Servera salladen antingen
blandad med dressingen eller
med dressingen skilt för sig.
(Håller ej att lagra!)
Kårmappen
14.7.2
1.5 kg
8 dl
200 g
200 g
100 g
Dressing:
1 dl
½ dl
½ tsk
1 tsk
½ tsk
14.7.3
7 dl
200 g
200 g
200 g
100 g
1 st
500 g
Hönssallad
..................................................
bröstbitar av höna
långkornigt ris
paprika
gurka
purjolök
citronsaft
olja
salt
dragon
paprikapulver
strösocker enligt smak
Medwurstsallad
.............................................
kokt makaroni
gräddost
äpplen
kryddgurka
ärter
paprika
medwurst
Dressing:
2 dl
gräddfil
1 dl
majonnäs
2 tsk
salt
vitpeppar
½ dl
citronsaft
1 tsk
paprikapulver
14.7.4
800 g
500 g
300 g
200 g
2 huvud
Dressing:
Räksallad
Koka riset enligt anvisningen
på förpackningen. Medan riset
kokar bryns bröstfiléerna som
avlägsnats från benbitarna i en
stekpanna. Skär de brynta
köttet i mindre bitar och stycka
grönsakerna.
Blanda
dressings-ingredienserna och
smaka
av.
Blanda
sallandsingredienserna
och
häll dressingen över.
Blanda dressingsingredienserna
och Smaka av. Skär alla
salladsingredienser
förutom
makaronen till kuber och blanda
dessa.
Servera
salladen
antingen
blandad
med
dressingen
eller
med
dressingen skilt. (Majonäs håller
dåligt I lägerförhållanden).
...................................................
skalade räkor
gräddost
äpplen
rotselleri
grönsallad eller kinakål
Citron-olja dressing
14.7.5
Mimosasallad
........................
71
Lägerkockens ABC
Koka äggen och blomkålen.
Vispa grädden och tillsätt
majonnäsen. Krydda med
curry och Smaka av. Skär den
kokta blomkålen i små bitar
och låt svalna. Skär sparrisen i
bitar. Skala och skär äpplen
Dressing:
bitar. Skala äggen och skilj åt
1 dl
grädde
gulorna från vitorna. Blanda
2 dl
majonnäs
curry
alla ingredienserna förutom
äggulorna i dressingen. Tryck
äggulan genom en sil över salladen till s.k. "mimosablommor". (Majonäs
håller dåligt I lägerförhållanden).
600 g
400 g
400 g
300 g
4 st
14.7.6
500 g
1 st
500 g
200 g
200 g
200 g
Dressing:
1 dl
2 dl
30 g
50 g
½ dl
blomkål
sparris på burk
ärter
äpplen
hårdkokta ägg
Skink- och ostsallad
Blanda
majonnäsen
med
gräddfilen och rör sedan i den
rivna pepparroten, finhackade
löken och dillen och till slut
citronsaften.
Krydda
dressingen och smaka av. Skär
salladsingredienserna i skivor
och blanda i dressingen.
(Majonäs
håller
dåligt
I
lägerförhållanden).
gräddost
paprika
kokt skinka
kryddgurka
äpplen
gurka
majonnäs
gräddfil
pepparrot
lök
citronsaft
dill
salt
vitpeppar
14.7.7
Tonfisksallad
5 burkar
8 dl
200 g
2–4 st
200 g
1 burk
tonfisk
ris (kokt)
lök
vitlöksklyftor
kryddgurkor
majs
................................................
Dressing:
2 dl
vinägerdressing
72
.........................................
Obs!
Låt salladsingredienserna dra i
sig dressingen i ½–1 timme före
serveringen.
14.7.8
Blåmögelostsallad
......................
Kårmappen
3 st
8 st
500 g
Dressing:
2 dl
1 dl
1–2 st
100 g
14.7.9
500 g
300 g
400 g
100 g
isbergssalladshuvuden
tomater
blåmögelost
Tillreds som
ostsalladen.
skink-
och
yoghurt (naturell) eller kefir
majonnäs
vitlöksklyftor
lök
salt
vitpeppar
Blomkålssallad
..............................................
blomkål (finhackad/riven)
emmentalost (i kuber)
kinakål (i tunna strimlor)
gurka
Dressing:
1 dl
olja
senap
salt
socker
½ dl
citronsaft
2 msk
vinäger
100 g
lök (finhackad)
50 g
blåmögelost (smulad)
persiljehack
.......................................
14.7.10
Fruktig blomkålssallad
500 g
200 g
200 g
100 g
blomkål (finhackad/riven)
mandariner (skalade, delade)
paprika (finhacka)
vindruvor (halvera)
Dressing:
14.7.11
Lätt gräddfilsdressing
Kålsallader
..................................................
73
Lägerkockens ABC
1.
600 g
400 g
kål
sockrade lingon
2.
600 g
400 g
kål
apelsin
3.
600 g
200 g
200 g
kål
grapefrukt
apelsin eller
mandarin
4.
600 g
300 g
100 g
kål
apelsin
russin
5.
500 g
300 g
50 g
50 g
kål
ananas
nötter
russin
6.
500 g
kål
300 g
äpplen
200 g
pickels
100 g
russin
+ citronsaft-oljedressing
7.
600 g
kål
200 g
banan
100 g
russin
+ frän majonnäs
14.7.12
2 msk
6 msk
74
Vinägerdressing
vinäger
olja
salt
vitpeppar
.............................................
Blanda ingredienserna och
Smaka av.
Du krydda dressingen t.ex.
med senap, örter, lök, vitlök,
paprikapulver, chili eller curry.
Kårmappen
14.7.13
2 msk
6 msk
14.7.14
2 st
8 st
2 st
400 g
Dressing:
1 dl
3/4 dl
1 tsk
½ tsk
14.7.15
Citron-oljedressing
..........................................
citronsaft
olja
salt
vitpeppar
(socker)
Blanda ingredienserna och
smaka av. Du kan krydda
dressingen med örter, lök eller
vitlök. Servera dressingen med
råkost.
Tomat-grynosttallrik
.........................................
salladshuvud
tomater
lök
grynost
Strimla salladen. Skär tomaten
och löken i skivor. Blanda alla
ingredienser
och
häll
salladsdressingen över.
olja
apelsinsaft
socker
salt
vitlök, vitpeppar, örtkryddor,...
Ägg-ostsallad
1 kg
8 st
400 g
1 st
3 st
1 knippe
3 st
potatis
ägg
Edamost
purjo
kryddgurkor
gräslök
äpplen
Dressing:
1 dl
½ dl
1 tsk
1 tsk
½ tsk
olja
senap
salt
socker
vitpeppar
...............................................
Koka potatisen och äggen. Låt
dem svalna. Skär osten,
potatisen,
äggen,
gurkan,
äpplen och purjon i bitar,
blanda dem sedan. Tillsätt den
hackade gräslöken. Blanda
dressingsingredienserna och
häll över den färdiga salladen.
75
Lägerkockens ABC
14.8 Gröt och välling
Gröt går åt 1½ dl – 2 dl / person
Välling går åt 2½ dl – 3 dl / person
Gröt på vattenbas:
1. Koka upp vattnet
2. Tillsätt salt i vattnet
3. Tillsätt flingorna/ grynen under omrörning, mjöl vispas ner
4. Rör om hela tiden, tills det kokar – efter detta inte så ofta
5. Koktiden beror på gröttypen
6. Stäng av spisen – låt gröten dra sig under lock i 5–10 min
Gröt och välling på mjölkbas:
1. Koka upp vattnet i en tjockbottnad kastrull (vattenmängden 1/5 av
hela vätskemängden)
2. Tillsätt flingorna / grynen
3. Koka sakta tills vattnet sugits in
4. Tillsätt mjölk – rör ofta om, dvs. nästan hela tiden
5. Koktiden beror på gröttypen
6. Tillsätt salt
7. Stäng av spisen – låt gröten dra sig under lock i 5–10 min
Upphettning av mjölk:
1. Skölj kastrullen med vatten och gnid in den lätt med litet fett
2. Häll mjölken i kastrullen – hetta upp utan lock
3. Rör om då och då
4. Håll ett öga på kastrullen hela tiden –
ÖVERKOKNINGSRISKEN ÄR STOR
76
Risgrynsgröt
2l
mjölk (vatten)
2 tsk
salt
3 dl
risgryn
4-sädesslags gröt
2l
vatten
1 tsk salt
6 dl flingor
Havregrynsgröt
2l
vatten
2 tsk
salt
7 dl
havreflingor
Havregrynsvälling
2l
vatten
1 tsk salt
3 dl
havreflingor
Mannagrynsgröt
2l
mjölk (vatten)
1 tsk
salt
3 dl
mannagryn
Mannavälling
2l
mjölk
1 tsk salt
1½ dl mannagryn
Kårmappen
Råggrynsgröt
2l
vatten
2 tsk
salt
6 dl
rågflingor
Korngrynsgröt
2l
vatten
2 tsk salt
6 dl kornflingor
14.9 Efterrätter
14.9.1
Efterrättssoppor och krämer
..................................
Blåbärssoppa
½ dl
potatismjöl
1l
vatten
1 dl
socker
400 g
blåbär
Apelsinsoppa
0.75 dl potatismjöl
1l
vatten
1 dl
socker
½ kg apelsin
½l
apelsinsaft
Svartvinbär-banankräm
0.75 dl
potatismjöl
8 dl
vatten
1 dl
socker
½ kg
banan
2 dl
svartvinbärssaft
Bärkräm
0.75 dl potatismjöl
8 dl vatten
1 dl
socker
½ kg bär
2 dl
rödvinbärssaft
Rabarberkräm
1 dl
potatismjöl
11 dl
vatten
1 dl
socker
400 g
rabarber
Plommonkräm
375 g plommon
6 dl blötläggningsvatten
1½ msk socker
Majskräm
1½ dl
1½ l
2 st
½ dl
1 tsk
Chokladkräm
½ dl kakaopulver
½ dl socker
2 dl
majsmjöl
1½ l
mjölk
1 tsk vaniljsocker
majsmjöl
mjölk
ägg
socker
vaniljsocker
5 dl
½ dl
½ dl
1 tsk
vatten
potatismjöl
socker
kanel
77
Lägerkockens ABC
Blandfruktsoppa
350 g
blandfrukt (torkad)
½l
blötläggningsvatten
1 msk
socker
½ dl
12 dl
½ dl
potatismjöl
vatten
socker
Äppelsoppa
500 g äpplen
½ dl potatismjöl
12 dl vatten
3 dl
äppelsaft
1 dl
socker
1 tsk kanel
Till efterrättsoppor och krämer beräknar man 2 dl – 2½ dl / person
Dessa kan tillredas på flera olika sätt:
A.
1. Värm spadet / saften
2. Blanda potatismjölet i litet kallt vatten
3. Blanda potatismjölsblandningen i den kokande saften medan du rör
om hela tiden.
4. Låt sjuda en kort stund och ta kastrullen från spisen.
5. LÅT DET INTE KOKA !
Ex. Saftsoppa
B.
1. Tillred saftsoppan (A.) litet tunnare
2. Tillsätt bär eller frukter i soppan
Ex. Kräm på färska- och djupfrysta bär och burkfrukt
C.
1. Blöt och/eller koka frukten eller växtbitarna
2. Koka frukterna / växterna nästan mogna
3. Avred
Ex. Plommon- , rabarber, äppel eller päronkräm
D.
1. Värm mjölken
2. Tillsätt smakgivande ämnen (socker, choklad, kakao)
3. Blanda majsmjölet i litet vätska
4. Avred med att försiktigt blanda i majsmjölsvätskan
5. Värm upp på svag värme
AKTA SÅ MJÖLKEN INTE BRINNER I BOTTNEN !
Ex. majs-, bräntsocker- och chokladkräm
78
Kårmappen
14.9.2
500 g
4 dl
1 dl
1 tsk
500 g
Kvark efterrätter
.............................................
kvark
grädde (som skum eller lätt
vispad)
mjölk (inte nödvändigt)
socker (mängd enligt behov)
vaniljsocker
smakingrediens (sammanlagt)
1. Vispa grädden antingen till
skum eller endast litet
2. Blanda ihop ingredienserna
3. Låt dra 10 min
Kvarg
håller
dåligt
I
lägerförhållanden !
Smakingredienser (kan kom-
bineras enligt smak och tycke):
- blåbär
- jordgubb
- lingon
- vinbär
- hallon
- boysenbär
- apelsin
- banan
- päron
- mango
- kiwi
- mandarin
- persika
- aprikos
- ananas
- choklad
- nötter
- russin
- mandel
- som färska hela eller som sås
- som djupfrysta hela eller som sås
- som sylt
- som färska hela eller som sås
- som djupfrysta hela eller som sås
- som finmald
- som strössel
- som hela
79
Lägerkockens ABC
14.9.3
1l
2l
1 dl
1 msk
1 tsk
3 st
14.9.4
20 st
3 st
7 dl
Plättar
......................................................
vetemjöl
mjölk ( en del kan ersättas
med vatten)
olja
salt
socker
ägg
fett för stekning
Fattiga riddare
Blanda mjölet i mjölken. Låt
stå ca.1 timme. Blanda i resten
av ingredienserna väl och stek
dina plättar.
..............................................
franskt- eller rostbrödsskivor
ägg
mjölk
fett för stekning
Blanda ihop äggen och
mjölken. Blöt brödskivorna i
äggmjölken. Stek bröden i
fettet i en stekpanna.
Servera
med
sylt
(och
vispgrädde eller glass).
Källor
Holm, M. & Wallstam E. Human Nutrition. Andra upplagan. Stockholm,
Sverige: Lts förlag, 1978. 262 s. ISBN 91-36-00838-9
Rasmusson, B. Kokboken. Andra upplagan. Västerås, Sverige: ICA
bokförlag, 1992. 319 s. ISBN 91-534-1434-9
Kaleen, Appelqvist, Sidh. Matlagning i storhushåll. Andra upplagan.
Stockholm, Sverige: Esselte Studium, 1977. 205 s. ISBN 91-24-236381
Orasjärvi, Laine, Pöyry, Levander, Melkko. Väiski keittokirja -93. Esbo,
Finland 1993.
SVPR - Syö vain parasta ruokaa. Recepti ja ohjekirja, Jeturkasti 1994.
Helsingfors, Finland 1994.
Alepa - Hinnasto. December 4.12.1996-7.1.1997
80
Kårmappen
Recept
Fisksoppa
49
Malet kött-makaronigryta
60
Röd fisksoppa
49
Svin med curry
61
Korvsoppa
50
Sötsur gryta
61
Siskonkorvsoppa
50
Ungersk gulasch
61
Snålsoppa
50
Fransk gryta
61
Svampsoppa
51
Risotto
62
Ärtsoppa
51
Kinesisk champinjongryta
63
Maletköttsoppa
51
Paprikagryta
63
Minestronesoppa
52
Kalops
63
Spenatsoppa
52
Argentinsk vitlöksgryta
64
Kålsoppa
52
Mexikansk gulasch
64
Purjo-potatissoppa
53
Karelsk stek
64
Löksoppa
53
Pepparotskött
65
Köttsoppa
53
Dillkött
65
Ostsoppa
54
Köttbullar / -biffar
66
Borsjtjsoppa
54
Stroganoff
66
Ljus grundsås
55
Pyttipanna
66
Brun grundsås
55
Lenkkorvsgulasch
67
Biff à la Lindström
67
Skaldjurssås – Sugo al marinada _______________________________
56
Korv-gurksås
56
Rengbågsforell och äggsås
67
Vege-ostsås för spagetti
56
Sej med citron och rädisor
68
Malettköttsås
56
Sej i tomatsås
68
Ostsås
56
Fiskrisotto
68
Sås på rökt kött
57
Grönsaksrisotto
69
Spagetti al Tonno
57
Rödbetsgryta
69
Malet köttsås – Bolognese
57
Grönsaksgryta
69
Hönsfrikassé
58
Tomatsås
70
Citronhöna
58
Picknickgryta
70
Broilergryta
59
Skinksallad
70
Höna a´la Kreol
59
Hönssallad
71
Svinaktig höna
59
Medwurstsallad
71
Indisk hönsgryta
60
Räksallad
71
Chili Con Carne
60
Mimosasallad
71
81
Lägerkockens ABC
Skink- och ostsallad
72
Tomat-grynosttallrik
75
Tonfisksallad
72
Ägg-ostsallad
75
Blåmögelostsallad
72
Efterrättssoppor och krämer 77
Blomkålssallad
73
Kvark efterrätter
79
Fruktig blomkålssallad
73
Plättar
80
Kålsallader
73
Fattiga riddare
80
Vinägerdressing
74
Citron-oljedressing
75
82
