Livsmedelsföretagarens ansvar och krav på utbildning

Rapport 8 − 2006
Krav på livsmedelsföretagarna
Utbildning i livsmedelshygien
LIVSMEDELS
VERKET
NATIONAL FOOD
ADMINISTRATION, Sweden
Illustration omslag: AH Form Illustration, Gävle
Produktion:
Livsmedelsverket, Box 622
SE-751 26 Uppsala, Sweden
Teknisk redaktör:
Merethe Andersen
Tryck:
Kopieringshuset, Uppsala
Uppsala 2006-06-16
Livsmedelsverkets rapportserie är avsedd för publicering
av projektrapporter, metodprövningar, utredningar m m.
I serien ingår även reserapporter och konferensmaterial. För
innehållet svarar författarna själva.
Rapporterna utges i varierande upplagor och tilltrycks i mån av efterfrågan. De kan rekvireras från
Livsmedelsverkets kundtjänst (tel 018-17 55 06) till självkostnadspris (kopieringskostnad + expeditionsavgift).
Innehåll
Definitioner och begrepp .......................................................................................5
Sammanfattning .....................................................................................................8
Författningsförslag ...............................................................................................15
Inledning ..............................................................................................................18
Regeringens direktiv ........................................................................................18
Projektets arbete...............................................................................................18
Referensgrupper m.m...................................................................................18
Remisser.......................................................................................................19
Vissa avgränsningar .....................................................................................19
Bakgrund ..............................................................................................................20
Lagstiftningen och standarder..........................................................................20
Nationell lagstiftning fram till den 1 januari 2006.......................................21
EU:s nya ramverk om livsmedel, livsmedelshygien och kontroll ...............22
Standarder ....................................................................................................26
Tillämpning av lagstiftningen ..............................................................................27
Datorbaserade inspektionsmodellen ................................................................27
Föreläggande att genomgå utbildning..............................................................28
System i andra länder ...........................................................................................29
Danmark...........................................................................................................29
Finland .............................................................................................................33
Norge................................................................................................................35
Irland ................................................................................................................36
Storbritannien...................................................................................................38
Nuvarande utbildningsnivå ..................................................................................40
Bedömning av bristerna ...................................................................................40
Resultat från inspektioner ................................................................................42
Anläggningar under kommunal tillsyn ............................................................42
Storhushåll 2000-2005 .................................................................................42
Köttanläggningar 2003-2005 .......................................................................43
Mjölkanläggningar 2002-2003.....................................................................43
Fiskanläggningar 2003-2004........................................................................44
Anläggningar under Livsmedelsverkets direkta tillsyn................................... 44
Köttanläggningar 2004-2005....................................................................... 44
Mjölkanläggningar 2005 ............................................................................. 45
Fiskanläggningar 2004-2005 ....................................................................... 45
Resultat från projekt m.m. ............................................................................... 46
”Hygien - Tolvan” i Kronobergs län ........................................................... 46
”En fråga om hygien” .................................................................................. 46
”Livsmedelshygien – Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal
inom restaurangbranschen” ......................................................................... 47
”Temperaturer i storhushåll och butiker” .................................................... 47
”Mathantering och avdelningskök på äldreboenden i Uppsala län” ........... 48
”Risker med centralt producerad mat som distribueras till särskilt boende
och enskilt boende – mikrobiologi och tillämpning” .................................. 49
Indikator för målet ”Maten är mikrobiologiskt säker” ................................ 49
Enkät − Frågor om livsmedelshygienutbildning och kompetens 2005 ....... 51
Slutsatser.......................................................................................................... 51
Antal allvarliga avvikelser........................................................................... 51
Antal avvikelser per anläggning.................................................................. 53
Samlad bedömning ...................................................................................... 54
Anledningar till konstaterade brister ................................................................... 55
Risker med allvarliga brister ............................................................................... 58
Risker med bristande hygienkunskaper........................................................... 58
Antal matförgiftningar per år vid yrkesmässig hantering................................ 58
Mikroorganismer som orsakar matförgiftningar ............................................. 59
Risker med att inte ha en HACCP-baserad egenkontroll ................................ 61
Risker vid förvaring av kylvaror, varmhållning och nedkylning .................... 61
Finns behov av att höja kunskaperna?................................................................. 63
Matförgiftningar som beror på bristande kunskaper ....................................... 63
Branschens uppfattning om utbildningsbehov ................................................ 64
Inspektörers uppfattning om utbildningsbehov ............................................... 66
Resultat från kunskapstesterna ........................................................................ 66
Slutsatser.......................................................................................................... 67
Livsmedelsföretagarens ansvar och krav på utbildning ..................................... 68
Rutiner för utbildning .......................................................................................... 70
Villkor för godkännande av livsmedelsanläggning......................................... 70
Villkorat godkännande av anläggning............................................................. 71
2
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Registrering av anläggning ..............................................................................72
Sanktioner vid otillräcklig utbildning ..................................................................73
Nuvarande utbildningsmöjligheter.......................................................................75
Yrkesinriktade utbildningar .............................................................................75
Kursutbud.........................................................................................................75
Utbildningar i projektform ...............................................................................77
Förordat förslag på åtgärder.................................................................................79
Kursplaner med miniminivåer..........................................................................79
Utbildningsnivån..........................................................................................79
Kursplanernas innehåll.................................................................................80
Obligatorisk utbildningsnivå............................................................................82
Hur visa föreskriven utbildningsnivå? .............................................................86
Skriftlig dokumentation ...............................................................................86
Diplom efter genomgången ”Basutbildning i livsmedelshygien”
eller ”Utbildning i HACCP-principerna”.....................................................86
Annan dokumentation ..................................................................................87
Utländska utbildningar.................................................................................87
Möjlighet att komplettera utbildningen .......................................................88
Tolk, översättningar och särskilt stöd ............................................................... 88
Dispens.............................................................................................................89
Certifiera utbildare ...........................................................................................89
Information om utbildningar på nätet ..............................................................90
Uppföljning av kurserna...................................................................................91
Avgift för registrering och uppföljning........................................................91
Interna utbildare ...............................................................................................92
Utbilda utbildare ..............................................................................................93
Vägledningsmaterial för utbildning .................................................................93
Allvarliga brister ..........................................................................................94
Alternativa förslag på åtgärder.............................................................................96
”Livsmedelsnäringstillstånd” ...........................................................................96
Krav på en obligatorisk kurs – det danska systemet ........................................98
Krav på obligatoriskt kunskapsprov – det finska systemet..............................98
Ekonomisk analys ..............................................................................................100
Samhällsekonomisk analys ............................................................................100
Kostnader för matförgiftningar ..................................................................100
Analys av nyttan med hygienkunskapskrav...............................................103
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
3
Konsekvenser för livsmedelsföretagarna ...................................................... 104
Förslag på nationella föreskrifter............................................................... 104
Ökade kostnader ........................................................................................ 106
Inbesparingar ............................................................................................. 107
Små företagare........................................................................................... 107
Konsekvenser för kontrollmyndigheterna ..................................................... 109
Ökade kostnader ........................................................................................ 109
Inbesparingar ............................................................................................. 109
Slutsatser........................................................................................................ 110
Behov av regeländringar.................................................................................... 112
Handlingsplan för genomförandet ..................................................................... 113
Begränsat antal utbildare ............................................................................... 113
Tidsplan ......................................................................................................... 115
Litteraturförteckning.......................................................................................... 116
Bilaga 1 Direktivet
Bilaga 2 Sammanställning av svar på remiss angånde kursplaner i utredningen
om hygienkompetens
Bilaga 3 Resultat från inspektioner
Bilaga 4 ”Hygien-tolvans” frågor
Bilaga 5 ”En fråga om hygien”
Bilaga 6 ”Livsmedelshygien – Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonalen i restaurangbranschen”
Bilaga 7 Kursplanen som Livsmedelsverket tillsammans med SAMS tagit fram
Bilaga 8 Kursplanerna för ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildningen
i HACCP”
4
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Definitioner och begrepp
Definitionerna finns beskrivna i förordningen (EG) 178/2002 om allmänna
principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska
myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller
livsmedelssäkerhet, 1 i förordningen (EG) 852/2004 om livsmedelshygien 2 och
i Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel
(LIVSFS 2004:27). Begreppen är Livsmedelsverkets tolkningar och finns inte
definierade i livsmedelslagstiftningen.
Definitioner
Anläggning - varje enhet i ett livsmedelsföretag.
Behörig myndighet – den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet
att genomföra offentlig kontroll eller varje annan myndighet som tilldelats sådan
behörighet.
Detaljhandel – hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av det på
det ställe där produkten säljs eller levereras till slutkonsumenten, inbegripet
distributionsterminaler, catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen,
restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och
grossistaffärer.
Fara – biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av livsmedel som
skulle kunna ha negativ hälsoeffekt.
Färdigförpackade livsmedel – livsmedel och den förpackning som det placerades
i innan det erbjöds till försäljning och som är avsett för enskilda konsumenter eller
storhushåll. Förpackningen ska helt eller delvis omsluta livsmedlet på sådant sätt
att innehållet inte kan ändras utan att förpackningen öppnas eller ändras.
Hygien – de åtgärder och villkor som är nödvändiga för att bemästra faror och
säkerställa att livsmedel är tjänliga med hänsyn till deras avsedda användningsområde.
1
2
I fortsättningen kallad (EG) 178/2002.
I fortsättningen kallad hygienförordningen eller (EG) 852/2004.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
5
Icke säkra livsmedel – livsmedel ska anses som icke säkra om de kan antas vara
skadliga för hälsan (omedelbara, kortsiktiga eller långsiktiga effekter på hälsan)
och/eller otjänliga som människoföda (genom förorening, förruttnelse, försämring
eller nedbrytning).
Livsmedelsföretag – varje privat eller offentligt företag som med eller utan
vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla
stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan av livsmedel.
Livsmedelsföretagare – de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att
kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver.
Primärprodukter – produkter från primärproduktion, däribland produkter från
jorden, från boskapsuppfödning, från jakt och fiske.
Primärproduktion - uppfödning eller odling av primärprodukter inklusive skörd,
mjölkning och produktion från livsmedelsproducerande djur före slakt. Jakt, fiske
och insamling av vilda produkter omfattas också.
Begrepp
Avvikelse – ställe, tillvägagångssätt eller en process där en brist kan innebära
problem men inte normalt utgör en omedelbar hälso- eller redlighetsrisk.
Allvarlig avvikelse – ställe, tillvägagångssätt eller en process där det finns en risk
att produkten blir skadlig eller otjänlig eller att dess redlighet uppenbart
äventyras.
CCP – kritisk styrpunkt; ett steg vid vilket styrning kan införas och är nödvändig
för att förebygga eller undanröja en hälsofara eller reducera den till en acceptabel
nivå.
Genomföra – se till att rutinerna tillämpas (översatt från ”implement”).
God hygien praxis (GHP) – att uppfylla hygienkraven i artikel 4 (EG) 852/2004,
på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat
sätt som ger likvärdigt resultat, för att uppnå säkra livsmedel.
God tillverkningssed (GMP) – att tillverka livsmedel, på det sätt som beskrivs i
relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt
resultat, så att redlighet och kravet på att konsumenten inte blir vilseledd uppnås.
6
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Grundförutsättning – de planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i sin
verksamhet för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Grundförutsättningarna är: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring,
utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och
avfall. De planerade åtgärderna är beroende av verksamhetens art.
Frysberoende livsmedel – livsmedel som för sin hållbarhet är beroende av att vara
fryst eller djupfryst.
HACCP – system som permanent identifierar, bedömer och styr faror som är
viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan.
Handha – hantera oförpackade eller förpackade livsmedel.
Inrätta – ta fram rutiner (översatt från ”put in place”).
Kylberoende livsmedel – livsmedel som för sin hållbarhet är beroende av att
förvaras i kyla men som inte är fryst eller djupfryst.
Normerande inspektion – En inspektion som Livsmedelsverket ska utföra enligt
46 a § livsmedelsförordningen (1971:807) på de livsmedelsföretag som ligger
under kommunal tillsyn.
Oförpackade livsmedel – ett livsmedel som inte har en förpackningen som helt
eller delvis omsluter livsmedlet.
Upprätthålla – hålla rutinerna aktuella (översatt från ”maintain”).
Utbildning – begreppet ska ses i ett vidare perspektiv. Utbildning kan livsmedelsföretagarna och deras personal inhämta genom exempelvis instruktioner, övervakning, interna eller externa kurser, branschriktlinjer, litteratur med mera.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
7
Sammanfattning
I denna rapport lämnas förslag på åtgärder för att höja kunskaperna i livsmedelsföretagen i livsmedelshygien inklusive HACCP.
I hygienförordningen regleras att livsmedelsföretagarna ska se till att de personer
som hanterar livsmedel utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till
deras arbetsuppgifter och att de personer som ansvarar för förfaranden grundade
på HACCP-principerna har adekvat utbildning. De förslag på föreskrifter som nu
lämnas innebär inte att nya krav införs utan de förtydligar gällande bestämmelser
genom att fastställa miniminivåer på utbildning för de företag som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel med undantag av de företag som enbart handhar förpackad glass. Vidare regleras en skyldighet för företagarna att genom skriftlig dokumentation kunna visa att utbildningskraven är uppfyllda. Förslaget gäller inte primärproducenter.
Kraven är utformade som villkor för godkännande av anläggning. De inkluderar
villkor för att inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på
HACCP-principerna och villkor för att handha oförpackade livsmedel eller
förpackade kyl- och frysberoende livsmedel med undantag av förpackad glass.
Nuvarande utbildningsnivå
Resultaten från Livsmedelsverkets sammanställningar av inspektionsrapporter
efter normerande inspektioner och av inspektioner av anläggningar under Livsmedelsverkets direkta tillsyn under 2002 till 2005 samt resultaten från ett antal i
denna rapport beskrivna projekt visar på stora brister framför allt i företagens
rutiner och dokumentation av egenkontrollen.
En fjärdedel av storhushållen och hälften av livsmedelsbutikerna kunde inte
uppvisa skriftliga egenkontrollprogram vid inspektionerna. Närmare tre
fjärdedelar av kött-, mjölk- och fiskanläggningar under kommunal tillsyn och
småskaliga köttanläggningar under Livsmedelsverkets direkta tillsyn saknade
HACCP-baserade egenkontrollprogram. De ”övriga köttanläggningarna” och
mjölkanläggningarna under Livsmedelsverkets direkta tillsyn hade till övervägande del infört sådana program. Det kan dess värre konstateras att mer än
hälften av dessa program uppvisade någon eller några brister i faroanalyserna.
8
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Vid en jämförelse mellan rutiner för temperaturkontroller och egenkontrollprogrammets innehåll och funktion framkommer att anläggningarna under kommunal
tillsyn, det vill säga i allmänhet de små företagen, oftare fick avvikelser noterade
än anläggningarna under Livsmedelsverkets direkta tillsyn.
Vid en genomgång av kontrollpunkten dokumentation över genomgången
personalutbildning framkommer att mer än hälften av storhushållen och
livsmedelsbutikerna fick avvikelser noterade. Det var även vanligt att
köttanläggningar under kommunal tillsyn uppvisade brister i dessa rutiner.
Ett annat exempel som visar att personal som handhar livsmedel inte fått utbildning i livsmedelshygien är att mer än tre fjärdedelar av personerna som arbetade i
de undersökta avdelningsköken på äldreboenden i Uppsala län inte hade fått
någon utbildning. Av projektet ”En fråga om hygien” framgår att knappt hälften
av personerna på de undersökta restaurangerna i Stockholms län inte hade någon
utbildning och att mer än hälften inte fått någon handledning, instruktion eller
utbildning av sin arbetsgivare. Även vid uppföljningen av Livsmedelsverkets
indikator för målet ”Maten är mikrobiologiskt säker” framkommer att hälften av
storhushållen fick avvikelser noterade för brister i dokumentation av utbildning.
Sammanställningarna visar alltså att mer än hälften av livsmedelsföretagen under
kommunal tillsyn uppvisade brister i rutinerna för personalutbildning. Av Livsmedelsverkets anläggningar saknade vart tredje småskaligt slakteri dessa rutiner.
Av de större anläggningarna var det mindre vanligt att de saknade utbildningsrutiner.
Förslag på åtgärder
Bristande livsmedelshygien är en bidragande orsak till de rapporterade matförgiftningarna. Av sammanställningarna från inspektionsrapporter och beskrivna
projekt samt uttalanden från branschen och livsmedelsinspektörer framkommer att
det finns ett behov av att höja kunskapsnivåerna i livsmedelsföretagen.
Lagstiftningen har under många år reglerat livsmedelsföretagarnas skyldigheter
att utbilda sig själva och sin personal. Sammanställningarna visar att inte alla har
tagit sitt ansvar genom att själva ha inhämtat erforderlig utbildning, genom att ha
anställt personal med tillräckliga kunskaper eller genom att ha sett till att personalen i den omfattning som behövts instruerats eller på annat sätt utbildats.
För att höja kunskapsnivåerna i livsmedelsföretagen och för att säkerställa att bestämmelserna i EG-lagstiftningen följs föreslår Livsmedelsverket bland annat
följande åtgärder.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
9
Kursplaner
Livsmedelsverket föreslår att kursplaner för ”Basutbildning i livsmedelshygien”
och för ”Utbildning i HACCP-principerna” fastställs av Livsmedelsverket efter
samråd med branschen och utbildningsaktörer.
Villkor för godkännande av livsmedelsanläggning
Livsmedelsverket föreslår att det för livsmedelsverksamheter som handhar
oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- eller frysberoende livsmedel,
exklusive primärproducenter och de verksamheter som enbart handhar förpackad
glass, införs nationella föreskrifter om villkor på utbildning i livsmedelshygien
inklusive HACCP för godkännande av anläggning.
Villkor för att inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på
HACCP-principerna
Livsmedelsföretagaren ska i samband med ansökan om godkännande av livsmedelsanläggning eller senast när verksamheten sätts igång genom skriftlig dokumentation kunna visa att den person eller de personer på anläggningen som
ansvarar för att inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden
grundade på HACCP-principerna har genomgått en kurs med godkänt resultat
eller på annat sätt har fått utbildning som minst motsvarar de av Livsmedelsverket
fastställda kursplanerna ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i
HACCP-principerna”.
Ett företag kan bestå av flera anläggningar. Om livsmedelsföretagaren väljer att
en eller flera personer på företaget ska ansvara för att inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på HACCP-principerna på anläggningarna ska
denna eller dessa personer ha motsvarande utbildning. Om ansvaret för att genomföra rutinerna i egenkontrollprogrammet delegerats vidare till en person eller flera
personer på anläggningarna ska denna eller dessa personer har genomgått en kurs
med godkänt resultat eller fått annan utbildning som minst motsvarar kursplanen
för ”Basutbildning i livsmedelshygien”.
Förslaget innebär att om en livsmedelsföretagare inte lämnat över ansvaret för
nyss nämnda arbetsuppgifter till personer på företaget eller på anläggningen ska
företagaren kunna visa genom dokumentation att han eller hon själv genomgått en
kurs med godkänt resultat eller har fått annan utbildning som minst motsvarar
kursplanerna.
10
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Villkor för handhavande
Livsmedelsföretagarna ska i samband med ansökan om godkännande av
livsmedelsanläggning eller senast när verksamheten sätts igång genom skriftlig
dokumentation kunna visa att de personer som handhar oförpackade livsmedel
eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel med undantag av förpackad
glass ska ha genomgått en kurs med godkänt resultat eller fått annan utbildning
som minst motsvarar den av Livsmedelsverket fastställda kursplanen
”Basutbildning i livsmedelshygien”.
För redan befintlig personal ska företagarna kunna visa i utbildningsrutinerna att
åtgärder vidtagits för att ge dessa personer motsvarande utbildning senast den 31
december 2009. För nyrekryterad personal inklusive tillfällig personal ska livsmedelsföretagaren kunna visa att dessa personer har motsvarande utbildning
i samband med arbetets början eller att åtgärder vidtagits för utbildning.
Föreskrifterna ska träda i kraft så fort som möjligt, exempelvis den 1 juli 2007.
Rutiner för utbildning
Rutiner för utbildning ingår i grundförutsättningarna (GHP, GMP) och i förfarandena grundade på HACCP-principerna. Livsmedelsföretagarna ska därför
inrätta rutiner för utbildning. För att rutinerna ska anses uppfylla kraven i
lagstiftningen ska de säkerställa att villkoren för godkännande av livsmedelsanläggning är uppfyllda.
Skriftlig dokumentation
Dokumentationen kan exempelvis bestå av diplom, intyg, examensbevis eller
anteckningarna i företagets rutiner för utbildning. Av dokumentationen ska
framgå att utbildningen motsvarar både till innehåll och antal timmar de
föreskrivna miniminivåerna.
Villkorat godkännande och dispens
Om livsmedelsföretagaren inte kan uppvisa att utbildningskraven är uppfyllda kan
han inte få ett fullt godkännande av livsmedelsanläggning. Kontrollmyndigheten
kan däremot utfärda ett villkorat godkännande eller ett godkännande med förbehåll. Ett beslut om villkorat godkännande är tidsbegränsat till tre månader.
Beslutet kan förlängas med ytterligare tre månader om väsentliga framsteg gjorts,
men verksamheten ännu inte uppfyller samtliga krav.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
11
Ett skäl till att medge ett villkorat godkännande kan vara att de föreskrivna utbildningskraven inte är fullt ut uppfyllda och att det saknas praktiska möjligheter
att genomgå utbildningen före verksamheten startas upp. Livsmedelsföretagaren
måste dock ha vidtagit åtgärder för att genomgå föreskriven utbildning, exempelvis anmält sig själv eller sin personal till en utbildning. Vidare måste företagaren
kunna visa genom skriftlig dokumentation att han själv eller någon annan person
på företaget har tillräckliga kunskaper för att kunna se till att livsmedel på
anläggningen handhas på ett säkert sätt och för att kunna ta fram ändamålsenliga
rutiner för hur instruktioner till personalen ska lämnas, hur personalen ska
övervakas och hur personalen och/eller livsmedelsföretagarna ska utbildas.
Livsmedelsverket föreslår att kontrollmyndigheterna utöver ett villkorat godkännande även ska kunna medge en dispens att uppfylla utbildningskraven efter
det att tiderna för det villkorade godkännandet har gått ut. Villkoren för en
dispens motsvarar villkoren för ett villkorat godkännande.
Genomförandet
Livsmedelsverket föreslår att reglerna införs successivt. Föreskrifterna ska träda i
kraft så fort som möjligt, exempelvis den 1 juli 2007. För anläggningar som före
den 1 januari 2006 bedrivit verksamhet i godkända livsmedelslokaler ska bestämmelserna om villkor för godkännande av livsmedelsanläggning börja
tillämpas senast i samband med förfarandet att godkänna anläggningen. För
anläggningar som blivit godkända under tiden den 1 januari 2006 till den 1 juli
2007 ska villkoren vara uppfyllda senast i samband med den första offentliga
kontrollen efter godkännandet.
Kontroll av utbildningsrutiner
Uppföljningen av livsmedelsföretagarnas system för egenkontroll ska ske i den
offentliga kontrollen. Myndigheterna ska fortlöpande kontrollera om livsmedelsföretagarna följer rutinerna för utbildning och om de är ändamålsenliga, det vill
säga om villkoren för godkännande av anläggning är uppfyllda. Avsaknad av
utbildning eller mycket bristfällig utbildning bör normalt bedömas som en
allvarlig brist.
Verksamheter som ska registreras som livsmedelsanläggning ska uppfylla alla
relevanta krav i lagstiftningen, bland annat ska rutiner för utbildning finnas.
Verksamheterna ska alltså ha rutiner för att uppfylla villkoren för att inrätta,
genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på HACCP-principerna och
villkoren för handhavande av oförpackade livsmedel eller kyl- och frysberoende
12
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
livsmedel med undantag av förpackad glass. För sådana anläggningar finns inte
krav på att företagets system för egenkontroll ska granskas före igångsättandet av
verksamheten. Det sker i samband med den offentliga kontrollen.
Certifiering av utbildare m.m.
Livsmedelsverket föreslår ett system för certifiering och kvalitetssäkring av
utbildare. För att utöka möjligheterna till information om utbildare och utbildningsföretag kan Livsmedelsverket tillhandahålla en service i form av ett
register på verkets webbplats där certifierade och andra kvalitetssäkrade utbildare
har möjlighet att registrera sig.
Samlad bedömning av den ekonomiska analysen
Matförgiftningar kostar årligen samhället 365 till 720 miljoner kr och konsumenterna 85 till 165 miljoner kr. Genom att anta att alla livsmedelsföretag är
lika och bidrar på samma sätt till antalet matförgiftningar kan samhällsnyttan av
en utbildning som medför hälften så många matförgiftningar som idag uppskattas
till en inbesparing med 200 till 400 miljoner kr per år. Om en utbildning endast
minskar antal matförgiftningar med tio procent innebär det en inbesparing med 45
till 90 miljoner kr per år.
Krav på utbildning i livsmedelshygien inklusive HACCP och dokumentation finns
redan i lagstiftningen. Vilka extra kostnader som nu lämnat förslag om fastställda
miniminivåer och dokumentation innebär är svårt att beräkna. Livsmedelsverket
har vid den ekonomiska analysen utgått från att utbildningar genomförs genom
externa kurser enligt fastställda kursplaner.
Inledningsvis får de livsmedelsföretagare som inte tidigare utbildat sin personal
upp till fastställda utbildningsnivåer en engångskostnad för personer redan verksamma i företagen. Kostnaderna för utbildningarna och produktionsbortfallen kan
uppskattas till 726 miljoner kr. Om dessa kostnader fördelas från den 1 juli 2007
fram till den 31 december 2009 innebär det en årlig kostnad om 290 miljoner kr.
Härtill kan kostnader för resor, logi, översättningar och särskilt stöd tillkomma för
dem som deltar i utbildningarna.
Därefter kommer kostnaderna att avse utbildningar för nyrekryterad personal eller
personal som byter arbetsuppgifter inom företaget. Med en genomsnittlig personalomsättning om tio procent i livsmedelsbranschen kan de årliga kostnaderna
för utbildning och produktionsbortfall för de personer som handhar oförpackade
livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel eller enbart ansvarar
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
13
för att genomföra förfaranden baserade på HACCP-principerna uppskattas till 52
miljoner kr. Kostnaderna för livsmedelsföretagarna eller de personer som ansvarar
för att inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden enligt HACCP kan
beräknas till 20 miljoner kr per år.
Kostnaderna kommer att vara störst fram till den 31 december 2009 när villkoren
om handhavande föreslås vara genomförda. Kostnaderna kan alltså beräknas till
290 miljoner kr de första två och halvt åren och till 72 miljoner de efterföljande
åren. Av dessa belopp avser 138 miljoner kr respektive 35 miljoner kr kursavgifter.
Kostnaderna de första två och halvt åren är förhållandevis höga. En stor del av
kostnaderna utgörs dock av utbildning som livsmedelsföretagarna eller deras
personal skulle ha tillägnat sig genom redan befintlig lagstiftning. Efter de första
åren ryms kostnaderna inom en antagen effekt på tio procent färre matförgiftningar. Kostnaderna för utbildningarna inklusive produktionsbortfallet är
emellertid relativt små i förhållande till de totala kostnaderna för samhället och
drabbade konsumenter.
För kontrollmyndigheterna innebär förslaget inledningsvis nya arbetsuppgifter.
De har bland annat att bedöma om utbildningar, framför allt i HACCP, och om
den skriftliga dokumentationen uppfyller de föreskrivna kraven. Utbildade
livsmedelsföretagare och andra ansvariga personer vid företagen kommer med
stor sannolikhet medföra att den offentliga kontrollen blir enklare att bedriva.
Företagarna och inspektörerna kommer att ha lättare att ”tala samma språk”.
Utbildning kan alltså i ett längre perspektiv innebära inbesparingar i form av
minskade insatser från kontrollmyndigheterna och därmed lägre kontrollavgifter.
Utbildning ger också en mer motiverad personal och därmed en lägre
personalomsättning.
14
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Författningsförslag
Livsmedelsföretagarna har enligt punkt 3, bilaga II, kapitel XII hygienförordningen skyldigheter att se till att alla nationella krav på utbildningsprogram för
personer som arbetar inom vissa livsmedelssektorer är uppfyllda. Nationellt
föreskrivna utbildningsnivåer för personer som ansvarar för förfaranden grundade
på HACCCP-principerna eller som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel kan jämställas med krav på utbildningsprogram.
I punkterna 1 och 2 samma bestämmelse regleras livsmedelföretagarnas skyldigheter att se till att personer som hanterar livsmedel får instruktioner, övervakas
och/eller utbildas i livsmedelshygien som är anpassade till deras arbetsuppgifter
och att personer som ansvarar för att utveckla och underhålla HACCP-baserade
egenkontrollprogram får adekvat utbildning.
Bemyndigande för regeringen eller den myndighet som regeringen bestämmer att
föreskriva om krav för godkännande av livsmedelsanläggning finns i 7 § punkt 2
livsmedelslagen (2006:804) och om villkor för handhavande av livsmedel som
behövs för att skydda människors liv och hälsa finns i 6 § punkt 1 samma lag. 3
I 5 § och 12-13 §§ livsmedelsförordningen (2006:813) pekas Livsmedelsverket ut
som föreskrivande myndighet.
Livsmedelsverket föreslår att föreskrifter om villkor för godkännande av livsmedelsanläggning förs in i verkets föreskrifter. De är villkor för att införa,
genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på HACCP och villkor för att
handha oförpackade livsmedel eller förpackade livsmedel exklusive förpackad
glass. Livsmedelsverket föreslår också att föreskrifter om dispens förs in. Primärproducenterna omfattas inte av föreskrifterna.
3
Regeringens proposition 2005/06:128 om anpassningar till nya EG-bestämmelser om livsmedel,
foder, djurhälsa, djurskydd och växtskydd m.m. och betänkandet 2005/06:MJU23.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
15
Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20)
Krav på utbildning
Ny §
Livsmedelsföretagarna ska för godkännande av anläggning som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive
verksamheter som enbart handhar förpackad glass genom skriftlig dokumentation
visa
1. att personer vid anläggningen eller företaget som ansvarar för att inrätta,
genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundade på
HACCP-principerna har genomgått en kurs med godkänt resultat eller fått
annan utbildning som minst motsvarar de av Livsmedelsverket fastställda
kursplanerna ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i
HACCP”,
2. att de personer vid anläggningen som ansvarar för att rutinerna genomförs
har genomgått en kurs med godkänt resultat eller fått annan utbildning
som minst motsvarar kursplanen för ”Basutbildningen” och
3. att de personer som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyloch frysberoende livsmedel exklusive förpackad glass har genomgått en
kurs med godkänt resultat eller har fått annan utbildning som minst motsvarar den av Livsmedelsverket fastställda kursplanen ”Basutbildningen”.
För nyrekryterade personal ska villkoren vara uppfyllda i samband med arbetets
början eller ska åtgärder ha vidtagits för utbildning.
Övergångsbestämmelser
Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 2007.
För anläggningar som före den 1 januari 2006 bedrivit verksamhet i godkända
livsmedelslokaler ska bestämmelserna om villkor för godkännande av livsmedelsanläggning börja tillämpas senast i samband med förfarandet att godkänna
anläggningen. För anläggningar som blir godkända under tiden den 1 januari 2006
till den 1 juli 2007 ska villkoren om utbildning vara uppfyllda senast i samband
med den första offentliga kontrollen efter godkännandet.
För befintlig personal ska villkoren för handhavande vara uppfyllda senast den 31
december 2009.
16
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Livsmedelsverkets föreskrifter om offentlig kontroll av livsmedel (LIVSFS
2005:21)
Krav på utbildning
Ny §
Kontrollmyndigheten får medge en längre tid (dispens) för att uppfylla villkoren
om godkännande av livsmedelsanläggning om det saknas rimliga förutsättningar
att genomgå utbildningarna inom föreskrivna tider.
Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 juli 2007.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
17
Inledning
Regeringens direktiv 4
I uppdraget ingår att, med utgångspunkt i en bedömning av nuvarande utbildnings- och kompetensnivå inom livsmedelsföretagen i Sverige, lämna förslag till
åtgärder för att höja den livsmedelshygieniska kompetensen hos dem som handhar
livsmedel yrkesmässigt. Flera handlingsalternativ ska redovisas. Ett förslag ska
förordas och de övriga ska rangordnas. Ett av förslagen ska vara ett tvingande
generellt kompetens- eller utbildningskrav för yrkesmän vid livsmedelsföretag.
För det förslag som förordas ska en handlingsplan för det praktiska genomförandet redovisas.
Projektets arbete
Regeringsuppdraget har genomförts i ett projekt. Styrgruppen har bestått av
generaldirektören Inger Andersson, ställföreträdaren för generaldirektören Jan
Movitz och avdelningschefen på tillsynsavdelningen Peter Brådenmark. Utredare
har varit verksjuristen Anna Önell och statsinspektören Ulla Lantz. Mikrobiologen Roland Lindqvist och smittskyddssamordnaren Lars Plym Forsell har även
involverats i arbetet.
Referensgrupper m.m.
Två referensgrupper har bildats. Grupperna har träffats vid tre tillfällen. Inspektörsreferensgruppen har bestått av Ulla Fäger, Paulo Kisekka och Gunilla Gålne
från Livsmedelsverket, Helena Lindström, Miljöförvaltningen i Stockholm, Malin
Ljungblad och Marcus Larsson från Miljöförvaltningen i Göteborg, Ingeborg
Nikkanen, Samhällsbyggnadskontoret i Kalmar och Andreas Mörén, Miljöförvaltningen i Västerås. I den externa referensgruppen har ingått Bertil Elvin från
Livsmedelsföretagen (Li), Elin Forsgren, Sveriges Hotell och Restaurangföretagare (SHR), Helene Arrenfeldt, Svensk Dagligvaruhandel, Ivan Hernadi, Livsmedelshandlarförbundet, (SSLF), Fredrik Sundblad, Kött och charkföretagen,
Bengt Ahlström, Fiskbranschens Riksförbund, Susanne Ankarkrans och Bengt
Hedlund, Spel- och servicehandlarnas riksförbund och länsveterinärerna Helene
Ahlqvist, Västernorrland och Anders Sandborg, Värmland.
4
Se bilaga 1.
18
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Ett möte med representanter från Danmark, Finland och Norge har hållits.
Länderna representerades av Helle Eriksen, Födevarestyrelsen, Danmark,
Sebastian Hielm, Social- och hälsovårdsministeriet, Finland och Atle Wold,
Mattillsynet, Norge.
Näringslivets Regelnämnd, Tomas Lööv, har lämnat synpunkter på förslagen.
Remisser
Förslag till kursplanerna ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning
i HACCP” har skickats till ett tiotal utbildningsaktörer och till deltagarna i referensgrupperna. Majoriteten av remissinstanserna har inkommit med värdefulla
synpunkter på kursplanernas innehåll och omfattning. En enkel sammanställningen av svaren finns i bilaga 2.
Vissa avgränsningar
Offentlig livsmedelskontroll ställer krav på att livsmedelsinspektörerna är
utbildade. Lagstiftningen föreskriver att den behöriga myndigheten ska se till att
all personal som utför offentlig kontroll får utbildning som är lämplig för deras
kompetensområde och som gör att de med den kompetens som behövs kan utföra
sina uppgifter och utföra offentlig kontroll på ett enhetligt sätt. 5 I detta uppdrag
ingår inte att utvärdera livsmedelsinspektörernas utbildnings- och kompetensnivåer eller föreslå åtgärder för att höja dessa. Frågan kommer därför inte
ytterligare att behandlas här.
I rapporten ”Underlag till en handlingsplan för goda matvanor och ökad fysisk
aktivitet” föreslog Livsmedelsverket och Folkhälsoinstitutet att man bör undersöka om det i livsmedelslagstiftningen är möjligt att ställa krav på kompetens
inom nutritionsområdet, till exempel att kunna beräkna energi- och fettinnehållet
i en serverad portion. Utredningen föreslog att en ”baskurs” med olika profiler
skulle utarbetas. Önskemål har framförts om att Livsmedelsverket inom detta
uppdrag ska utreda om möjligheten att lagstifta om kunskaper inom nutritionsområdet. Eftersom frågan inte kan kopplas till livsmedelshygien kommer den inte
att utredas vidare inom detta arbete.
5
Artikel 6 a) i (EG) 882/2004 om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnaden
av foder- och livsmedelslagstiftning samt bestämmelser om djurhälsa och djurskydd,
fortsättningen kallad (EG) 882/2004.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
19
Bakgrund
Frågor om kompetenskrav för personer som i sin yrkesutövning handhar livsmedel har utretts vid flera tillfällen. Utredningen ”Livsmedelstillsyn i Sverige” 6
kom fram till att bedömningen av risknivån vid livsmedelsverksamhet för
närvarande inte motiverade kostnaderna för att införa ett obligatoriskt kompetensbevis för dem som handhar oförpackade livsmedel. Utredningen konstaterade att
även om ett behov av kompetenshöjning finns är det företagens ansvar att se till
att perso-nalen har den kompetens som krävs. Utredningen föreslog en särskild
insats under ett par års tid för att höja kunskapsnivån i främst restauranger och
andra mindre företag inom livsmedelsområdet där behovet bedömdes som störst.
Om denna insats inte skulle vara tillräcklig föreslog utredningen att ett förnyat
övervägande skulle göras. Utredningens förslag genomfördes inte.
Lokala och regionala kontrollmyndigheter har till regeringen framfört förslag om
att införa ett generellt krav på särskild utbildning eller licensiering för att få arbeta
yrkesmässigt med livsmedel. 7 Ett stort antal lokala kontrollmyndigheter har framfört att ett så kallat ”livsmedelskörkort” skulle vara önskvärt för att förbättra livsmedelshanteringen, inte minst i detaljistledet. 8
Lagstiftningen och standarder
Livsmedelslagstiftningen ställer krav på att livsmedelshanteringen sker under
säkra hygieniska former och att konsumenternas intressen skyddas. Livsmedelsföretagarna ska identifiera de steg i deras verksamheter som är kritiska från
livsmedelshygienisk synpunkt och fastställa förfaranden för att eliminera
eventuella risker.
Livsmedelsföretagarna ska också se till att de personer som hanterar livsmedel får
den handledning, instruktion eller utbildning som de behöver för att kunna utföra
sina arbetsuppgifter på ett säkert sätt (GHP), vilket även innebär utbildning i
redlighet (GMP) och att de personer som ansvarar för att inrätta, genomföra och
6
Betänkande av Utredningen om livsmedelstillsynen, ”Livsmedelstillsynen i Sverige”,
SOU 1998:61, s. 207 ff.
7
Skrivelser från Stockholms stad den 2 mars 2004 och Länsstyrelsen i Värmlands län den 25
augusti 2004.
8
Remissvar på departementspromemorian Förbättrad djurskydds- och livsmedelstillsyn (Ds
2004:11).
20
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
upprätthålla förfaranden grundade på HACCP har adekvat utbildning. Lagstiftningen ställer däremot inte krav på någon särskild utpekad eller beskriven
utbildning som livsmedelsföretagarna eller personalen ska genomgå.
Nationell lagstiftning fram till den 1 januari 2006
I livsmedelsförordningen stadgades att den som driver verksamhet där livsmedel
hanteras ska sörja för att hans arbetstagare får erforderliga anvisningar om
personalhygien. 9
Enligt Livsmedelsverkets föreskrift, som trädde i kraft den 1 januari 1997,
om krav på personalens utbildning i livsmedelshygien skulle den som bedriver
livsmedelsverksamhet se till att personalen får handledning och instruktion eller
utbildning som står i rimlig proportion till det arbete som de utför. 10 Föreskriften
var ett i det närmaste ordagrant införlivande av en bestämmelse i EG-direktivet
om livsmedelshygien. 11
Av de allmänna råden till föreskriften framgick följande. Syftet med bestämmelsen är att alla som sysslar med livsmedelhantering ska ha sådan kännedom om livsmedelshygien att de hanterar livsmedel på ett sätt som är säkert för
konsumenten. Arbetsgivaren eller den som annars ansvarar för verksamheten har
ett ansvar att se till att dessa personer har erforderliga kunskaper om de grundläggande principerna för hur de livsmedelhygieniska riskerna minimeras.
Detta kan i första hand åstadkommas genom att man utnyttjar den kompetens som
finns inom företaget för att ge den handledning och de instruktioner som behövs
för att få känslan för kvalitetsansvar och hygieniskt tänkande. Om sådan handledning inte kunde ges inom företaget uppmanades arbetsgivaren att anordna en
särskild utbildning. Arbetsgivaren eller den som annars ansvarade för verksamheten svarade därigenom även för kostnaderna för utbildningen.
Omfattningen och utformningen av såväl handledningen som utbildningen kan
växla med hänsyn till hanteringens art och den måste därför vara anpassad till de
aktuella förhållandena. Vissa grundläggande moment ansågs dock alltid behöva
ingå, exempelvis information om personalhygien, temperaturkrav, rengöring av
lokaler och utrustning. Även genomgång av grundläggande regler i livsmedelslagstiftningen såsom hantering och märkning ansågs också behöva ingå.
9
30 § livsmedelsförordningen (1971:807) har upphört genom förordning (2005:1042).
3a § föreskrifter om ändring (SLVFS 1996:15) i Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna
råd (SLVFS 1990:10 omtryck LIVSFS 2005:2) om livsmedelstillsyn m.m.
11
Enligt bilagan, X. i direktiv 93/43/EEG om livsmedelshygien ska personer som driver
livsmedelsföretag säkerställa att anställda som handhar livsmedel får handledning och instruktion
och/eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför.
10
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
21
I Livsmedelsverkets föreskrifter om köttprodukter m.m., 12 om slakt m.m. av
fjäderfä, 13 om slakt av tamboskap och vilt 14 och om slakt av ren och annan
hantering av renkött 15 fanns bestämmelser om att den som ansvarar för verksamheten vid anläggningen ska utarbeta och genomföra utbildningsprogram i produktionshygien för sina anställda. Tillsynsmyndigheten ska medverka i utarbetandet
av programmen samt när utbildning genomförs. Det fanns också en skyldighet för
ansvariga på mjölkanläggningar att se till att personalen har tillräckliga kunskaper
i livsmedelshygien. 16
Av de allmänna råden till föreskriften om slakt av ren och annan hantering av
renkött framgick att personal vid slakteri och styckningsanläggning bör genomgå
en grundläggande hygienutbildning som normalt omfattar minst åtta timmar.
Utbildningen bör därefter upprepas årligen och då omfattas minst fyra timmar.
För de personalkategorier som hanterade animala produkter fanns också nationella
bestämmelser om nyanställningsintyg som skulle visas upp innan personen började syssla med livsmedelshantering. Det gällde personer som i tillverkningsanläggningar hanterade oförpackade livsmedel, exempelvis kött-, mjölk-, ägg- och fiskprodukter. Personalen fick härigenom information om personalhygien. 17
EU:s nya ramverk om livsmedel, livsmedelshygien och kontroll
Allmänt
För att garantera en fortsatt hög skyddsnivå för människors liv och hälsa, för att
uppnå fri rörlighet för livsmedel inom gemenskapen och för att förenkla gällande
livsmedelslagstiftning har Europaparlamentet och rådet antagit ett flertal nya EGförordningar om livsmedel, livsmedelshygien och offentlig kontroll.
Förordningen om allmänna principer och krav på livsmedelslagstiftningen reglerar att livsmedelsföretagare på alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan ska i de företag de har ansvar för se till att livsmedel uppfyller de
12
Punkt 4.4 Statens livsmedelsverks föreskrifter om köttprodukter m.m. (SLVFS 1994:10).
16 kap 2 § Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 1994:11) och allmänna råd om slakt m.m. av
fjäderfä.
14
Punkt 16.3 Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 1996:32 omtryck LIVSFS 2002:27) och
allmänna råd om slakt av tamboskap och vilt.
15
Punkt 7.11 Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 1998:17) och allmänna råd om slakt av ren
och annan hantering av renkött.
16
37 § Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 1994:13) och allmänna råd om hantering av mjölk
och mjölkbaserade produkter.
17
8-9 §§ Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om personalhygien (SLVFS 1996:36).
13
22
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
krav i livsmedelslagstiftningen som är tillämpliga för deras verksamhet och ska
kontrollera att dessa krav uppfylls. 18
Livsmedelsföretagarna är de som har bäst möjlighet att bygga upp ett system för
säkra livsmedel. Företagarna har därför det främsta rättsliga ansvaret för att se till
att livsmedelslagstiftningen följs. Livsmedelsföretagarna ska aktivt medverka till
och kontrollera att den verksamhet som står under deras kontroll uppfyller kraven.
Bestämmelsen uppställer ett generellt krav som kan kopplas till andra krav som
fastställs i särskild lagstiftning. 19
Utbildning
I hygienförordningen finns ett kapitel som reglerar livsmedelsföretagarnas
skyldigheter vad gäller utbildning. 20 Enligt bestämmelserna ska en livsmedelsföretagare se till att de som hanterar livsmedel instrueras och övervakas och/eller
utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter. 21
Vidare ska livsmedelsföretagaren se till att de som ansvarar för utveckling och
underhåll av det förfarande som avses i artikel 5.1 i denna förordning eller för
användning av relevanta riktlinjer har getts adekvat utbildning i tillämpning av
HACCP-principerna. Slutligen ska företagaren se till att han uppfyller alla krav i
nationell lagstiftning när det gäller utbildningsprogram för personer som arbetar
inom vissa livsmedelssektorer.
Av kontrollförordningarna framgår att vid den offentliga kontrollen av livsmedel
ska de behöriga myndigheterna kontrollera hygienförhållandena i livsmedelsföretagen 22 och bedöma rutinerna för bland annat god hygienpraxis (GHP),
redlighet (GMP) och förfaranden som är grundade på principer för faroanalys och
kritiska styrpunkter (HACCP). 23 Vid bedömningen av GHP, det vill säga om de
hygieniska förhållandena vid livsmedelsverksamheten uppfyller livsmedelslagstiftningens grundläggande krav, ska de behöriga myndigheterna kontrollera att
livsmedelsföretagarna tillämpar förfarandena fortlöpande och på rätt sätt.
18
Artikel 17 (EG) 178/2002.
Riktlinjer för tillämpningen av artiklarna 11, 12, 16, 17, 18, 19 och 20 i förordningen (EG)
178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftningen - Slutsatser från ständiga
kommittén för livsmedelskedjan och djurhälsan, s. 6.
20
Punkterna 1-3 bilaga II, kapitel XII (EG) 852/2004.
21
I den svenska översättningen står det ”personal som handhar” medan det i den engelska
översättningen står ”de som handhar”. Den engelska versionen är den officiella, dvs. det som
gäller vid rättslig prövning.
22
Artikel 10 punkt 2 c) (EG) 882/2004 och artikel 4 punkt 2 a) i förordning (EG) 854/2004 om
fastställande av särskilda bestämmelser för genomförandet av offentlig kontroll av produkter av
animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel, i fortsättningen kallad (EG) 854/2004.
23
Artikel 10 punkt 2 d) (EG) 882/2004 och artikel 4 punkt 3 a) (EG) 854/2004.
19
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
23
Utbildning i livsmedelshygien och redlighet ingår som en del av kontrollen av
grundförutsättningarna (GHP,GMP) 24 och utbildning i HACCP ingår som en del
av kontrollen av förfarandena som är grundade på HACCP-principerna. 25
Kunskapskraven ska stå i proportion till de faror och risker som finns i aktuell
verksamhet. Kraven kan alltså vara olika för personer som arbetar med oförpackade livsmedel och personer som arbetar med förpackade livsmedel. Kraven
ställs även olika beroende på vilken typ av livsmedel som handhas i aktuell
verksamhet. Alla krav gäller alltså inte för alla livsmedelsföretag.
Särskilda krav på kunskaper i HACCP-principerna finns för personer som är
ansvariga för att ta fram HACCP-planer samt att verifiera och revidera dessa. 26
För den personal som utför ett visst moment i övervakningen i en kritisk styrpunkt
gäller att den ska ha tillräcklig instruktion eller utbildning för uppgiften. 27 Livsmedelsföretagarna ska även se till att personalen känner till de faror som har
identifierats, de kritiska styrpunkterna, försiktighetsåtgärderna och dokumentationsrutinerna i företaget. 28
Livsmedelsföretagarna och personalen ska kunna inhämta kunskaper på olika sätt,
till exempel genom instruktioner och handledning, kurser, litteratur och branschriktlinjer. Lämplig utbildning behöver alltså inte innebära deltagande i en extern
kurs. Om ett företag tillämpar en av branschen framtagen riktlinje i livsmedelshygien eller i HACCP-principerna kan utbildningen inriktas på att ge personalen
kun-skaper om riktlinjernas innebörd. Om ett företag kan utgå från att en faroanalys inte behöver göras utan att möjliga faror kan kontrolleras med grundförutsättningarna kan personalutbildning även anpassas till ett sådant förhållande. 29
Godkännande av anläggning
Ett livsmedelsföretag kan omfatta en eller flera anläggningar. Med anläggning
menas varje enhet i ett livsmedelsföretag. 30 En anläggning får godkännas endast
om livsmedelsföretagaren visat att alla relevanta krav i livsmedelslagstiftningen är
uppfyllda. 31
24
Artikel 4 punkt 4 e) (EG) 854/2004.
Artikel 5 punkt 1 (EG) 852/2004.
26
Punkt 2, bilaga II, kapitel XII (EG) 852/2004.
27
Punkt 1 a a.
28
Punkt 8 European Commissions Guidance document on the implementation of procedures based
on the HACCP principles and on the facilitation of the implementation of the HACCP principles
in certain food businesses.
29
Punkt 9.2 European Commissions Guidance document on the implementation of certain
provisions of Regulation (EC) 852/2004 On the hygiene of foodstuffs.
30
Artikel 2 punkt 1 c) (EG) 852/2004.
31
Artikel 31 punkt 2 c) (EG) 882/2004.
25
24
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Utbildning i livsmedelshygien inklusive förfaranden baserade på HACCP-principerna är relevanta hygienkrav i livsmedelslagstiftningen. 32 Livsmedelsföretagarna ska ha planerade åtgärder för att säkerställa att de personer som hanterar
livsmedel och som ansvarar för tillämpningen av HACCP-principerna har
tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och HACCP. Det ska alltså finnas
rutiner för detta i företagens system för egenkontroll för att lagstiftningens krav
ska anses vara uppfyllda.
Om livsmedelsföretagarna själva deltar i verksamheten och handhar livsmedel
i likhet med annan personal gäller att också företagarna ska ha den utbildning som
behövs för de uppgifter som de utför. Livsmedelsföretagarna måste också ha adekvat utbildning i HACCP om de inte pekat ut en annan person ansvarig för att
inrätta, genomföra och upprätthålla förfarandena enligt HACCP-principerna.
För att ett företag ska kunna bedriva en säker livsmedelsverksamhet måste det
redan då verksamheten startas upp finnas personer med tillräcklig utbildning i
livsmedelshygien och HACCP. 33 Företagen ska därför i samband med ansökan
om godkännande av livsmedelsanläggning eller senast vid igångsättandet av verksamheten ha rutiner för kontroll av utbildning i livsmedelshygien och i HACCP
för de personer som handhar livsmedel och för de personer som ansvarar för att
införa, genomföra eller upprätthålla förfaranden grundade på HACCPprinciperna. Det ska även finnas rutiner för hur kunskaperna ska upprätthållas och
för hur utbildningen ska dokumenteras. 34
Om livsmedelsföretagarna inte kan visa att de personer i företaget som handhar
livsmedel eller de personer som ansvarar för förfaranden baserade på HACCP har
tillräcklig utbildning och om ändamålsenliga rutiner för utbildning inte presenteras i samband med en ansökan om godkännande eller senast i samband med
att verksamheten sätts igång är alla relevanta krav inte uppfyllda och anläggningen kan alltså inte få ett fullt godkännande.
Däremot kan ett villkorat godkännande utfärdas om det framgår att anläggningen
uppfyller alla krav på uppbyggnad och utrustning, men inte har tagit fram alla
rutinerna i egenkontrollprogrammet. Om anläggningen inom tre månader uppfyller alla relevanta krav i livsmedelslagstiftningen ska myndigheten bevilja anläggningen ett fullt godkännande. Om det gjorts väsentliga framsteg men anläggningen ändå inte uppfyller samtliga relevanta krav får myndigheten förlänga det
villkorade godkännandet. Ett villkorat godkännande får dock inte vara längre än
sex månader. 35 För en anläggning som endast ska registreras ställer lagstiftaren
32
Jämför punkterna 12 till preambeln (EG) 852/2004 och artikel 4 punkt 4 e) (EG) 854/2004.
Livsmedelsverkets framtagna vägledning om Hygien, 2006, s. 30 f.
34
Livsmedelsverkets framtagna vägledning om Offentlig kontroll, 2006, s. 18 f.
35
Artikel 31 punkt 2 d) (EG) 882/2004.
33
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
25
motsvarande krav på utbildning. Företagets utbildning i livsmedelshygien
kontrolleras i samband med den offentliga kontrollen.
Ett godkännande kan återkallas om den behöriga myndigheten upptäcker allvarliga brister eller vid upprepade tillfällen måste avbryta produktionen vid en
anläggning och livsmedelsföretagaren inte kan lämna tillräckliga garantier
beträffande den framtida produktionen. 36
Standarder
Livsmedelsstandarder har utvecklats för att hjälpa livsmedelsföretagare att
uppfylla sina lagstadgade skyldigheter och att skydda konsumenter. En standard
ger företagen en gemensam grund för egenkontroll och kan användas för att
utvärdera leverantörers produktions- och kvalitetssystem.
Det är frivilligt att certifieras enligt en livsmedelsstandard. Certifieringen utförs
av en tredjepart som ska vara ackrediterade av ett ackrediteringsorgan.
Enligt BRC-standarden 37 ska livsmedelsföretaget säkerställa att alla anställda har
den adekvata utbildning och handledning som krävs för arbetsuppgifterna och kan
demonstrera kompetens i sitt arbete. Instruktioner och utbildning för arbetsuppgifterna ska vara genomförda innan arbetet påbörjas.
Det ska finnas utbildningsrutiner för personalen inklusive vidareutbildningsprogram. Det ska också finnas särskild utbildning för den personal som ansvarar
för arbetet med HACCP. Företaget ska upprätta ett utbildningsregister över
personalen samt regelbundet revidera rutinerna för personalutbildning.
36
Artikel 31 punkt 2 e) (EG) 882/2004.
British Retail Consortium Global Standard, Livsmedel, fjärde utgåvan, januari 2005, avsnitt 6.1
Utbildning, s. 36.
37
26
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Tillämpning av lagstiftningen
Utbildning är en av grundförutsättningarna som livsmedelsföretagaren ska ha
planerade åtgärder för, det vill säga rutiner för detta ska finnas i företagets system
för egenkontroll.
Av vägledningar som Livsmedelsverket tagit fram framgår följande. 38 Redan då
verksamheten startar ska personalen ha tillräckliga kunskaper för att klara sina
arbetsuppgifter. Om de inte har tillräckliga kunskaper genom att de har gått en
relevant utbildning ska de få kunskaper genom att företagaren ser till att de går en
kurs eller att någon på företaget instruerar och övervakar dem. Livsmedelsföretagaren ska se till att personalen ges möjlighet att upprätthålla sina kunskaper.
Livsmedelsföretagaren ska även se till att nyanställd personal har eller får tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien i samband med anställningen.
Offentlig kontroll av utbildning i livsmedelshygien sker vanligtvis genom att livsmedelsföretagens rutiner och dokumentation kontrolleras. Företaget ska ha en
plan för personalens grund- och vidareutbildning i livsmedelshygien. De ska
också ha dokumenterat vilka personer som fått handledning, instruktion eller
utbildning, i vilken omfattning och vid vilken tidpunkt.
Datorbaserade inspektionsmodellen
I arbetet för mer likvärdig och effektiv kontroll har den datorbaserade inspektionsmodellen tagits fram. Kontrollen görs med hjälp av en checklista och nedskrivna
bedömningsgrunder, en så kallad hjälpreda. Företagen ska ha ett riskbaserat
egenkontrollprogram där utbildning är en av de grundläggande rutinerna som ska
ingå. Vid bedömningen kontrollpunkten utbildning kontrolleras om företaget har
dokumentation över personalen och den informations-, handlednings- och
utbildningsinsats som de har fått. 39
För att en livsmedelsföretagare inte ska få bedömningen ”avvikelse” måste det
som en del av verksamhetens egen övervakning finnas dokumenterat att personalen fått utbildning, handledning eller instruktion i livsmedelshygien. Av hjälpredorna till storhushåll, butik och konditori framgår att grundutbildning bör
38
Livsmedelsverkets framtagna vägledningar om Hygien, 2006, s. 30 f, och om Offentlig kontroll,
2006, s. 18 f.
39
www.slv.se/företag/datoriserade inspektionsmodellen.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
27
motsvara minst det koncept som Livsmedelsverket tillsammans med branschen
(SAMS) utarbetat. Den fortsatta utbildningen bör vara inriktad på att göra
personalen förtrogen med egenkontrollen och utformningen av rutiner till denna.
Tillfällig personal ska ges en hygienintroduktion i anslutning till anställningen.
Föreläggande att genomgå utbildning
Några kommuner 40 har med stöd av tidigare lagstiftning prövat på möjligheten att
förelägga livsmedelsföretag att se till att antingen livsmedelsföretagaren eller en
vid företaget anställd person utbildas i livsmedelshygien. 41 Föreläggandena har
utfärdats när livsmedelshanteringen i restaurangerna visat att personalen saknar
grundläggande kompetens i livsmedelshygien. Några av ärendena har initierats
efter att miljöförvaltningarna fått in anmälningar om misstänkta matförgiftningar.
En bedömning att personer vid ett företag saknar tillräcklig utbildning i livsmedelshygien sker alltså först om bristerna är mycket stora.
40
Exempelvis Miljöförvaltningen i Göteborg Stad och Miljökontoret i Uppsala kommun.
Med stöd av 25 § livsmedelslagen och 3a § SLVFS 1990:10 (omtryck SLVFS 1996:15 och
LIVFSF 2005:2).
41
28
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
System i andra länder
Danmark
Bestämmelsen i hygiendirektivet 42 har införts i den danska kungörelsen om
livsmedelshygien. I bestämmelsen stadgas att den som är ansvarig för en
livsmedelsverksamhet ska se till att de personer som behandlar eller saluhåller
livsmedel i verksamheten får nödvändiga anvisningar och eventuellt utbildning
i hur de ska förhålla sig med hänsyn till livsmedelshygien. 43
Danmark antog den 1 januari 1997 nationella bestämmelser om utbildning i
livsmedelshygien för verksamheter som ”tillverkar” icke-animaliska livsmedel
eller som ”tillverkar” livsmedel i detaljhandeln. ”Tillverkning” definieras i den
danska livsmedelslagstiftningen som ”varje form av hantering som innebär en
ändring av livsmedel, exempelvis infrysning, värmebehandling eller uppskärning”. Födevaredirektoratet 44 ansåg att det fanns ett behov av att öka hygienkunskaperna hos de personer som ”tillverkar” livsmedel, framförallt hos dem som
arbetar i restauranger och pizzerior, och att få egenkontrollen att fungera bättre. 45
Livsmedelsburna sjukdomar beror ofta på felaktig ”tillverkning”. Utbildningskravet ska därför ses som ett led i en förebyggande åtgärd för att ge konsumenterna säkra livsmedel. 46
Obligatorisk utbildning
Av den danska kungörelsen om utbildning i livsmedelshygien och vägledningen
till kungörelsen framgår bl.a. följande. Om en person som fyllt 18 år och som
tillverkar livsmedel inte kan uppvisa utbildningsbevis från annan jämförbar
utbildning ska personen gå en certifikatutbildning som omfattar 24 lektionstimmar. För enklare livsmedelshantering med begränsade hygieniska risker,
exempelvis uppvärmning av korv och ”tillverkning” av bake-off bröd, räcker det
med en basutbildning som omfattar åtta lektionstimmar. Personer som är anställda
i samma livsmedelsföretag sedan den 1 januari 1997 omfattas inte av utbildningskravet. Om dessa personer börjar arbeta hos andra livsmedelsföretagare eller
startar ett eget livsmedelsföretag omfattas de emellertid av kravet. Från och med
den 1 januari 2006 gäller kravet för certifikatutbildning endast personal i
42
Se not 11.
61 § kungörelse om livsmedelshygien.
44
Numera Födevarestyrelsen.
45
Uppgift från Helle Eriksen, Födevarestyrelsen, Danmark.
46
Vejledning om uddanelse i födevarehyiejne, s. 1.
43
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
29
detaljhandeln. För övrig personal gäller bestämmelserna i förordningen (EG)
852/2004. 47
När det ska bestämmas om en person omfattas av utbildningskraven måste både
riskbedömningen vid ”tillverkningen” som personens arbetsuppgifter bedömas.
En person som uteslutande handhar uppskärning av bröd, kakor, frukt,
uppvärmning av förpackade hamburgare och liknande produkter omfattas inte av
utbildningskraven. Detsamma gäller för en person som uteslutande ska servera,
diska, städa, ställa upp varor eller sitta i kassan i en verksamhet oavsett om den
övriga personalen handhar livsmedel med mer än obegränsade risker.
Personer som gått yrkesutbildningar på livsmedelsområdet, exempelvis bagare,
konditor, slaktare och mejerist eller basutbildningar i livsmedelshygien omfattas
inte av utbildningskravet. Det gör heller inte personer som har en jämförbar
utländsk livsmedelsutbildning. Livsmedelsföretagaren ska dock se till att dessa
personer blir insatta i de danska hygienreglerna. Fritids- och idrottsföreningar som
inte yrkesmässigt handhar livsmedel är också undantagna från kravet på
utbildning.
Undervisningen ska ha påbörjats senast tre månader efter att en person börjat sin
anställning eller bytt arbetsuppgifter. Om en livsmedelsföretagare inte ser till att
utbildningen påbörjas inom fastställd tid kan han straffas med böter. Kontrollmyndigheten kan om en utbildning ställs in, om platser saknas eller om en
utbildning inte ges så ofta medge att en utbildning påbörjas vid en senare
tidpunkt.
Certifikatutbildningen ska omfatta mikroorganismers förekomst och tillväxtmöjligheter i livsmedel, livsmedelsburna sjukdomar, regler om ”tillverkning” och
uppvärmning av livsmedel, egenkontroll och personlig hygien samt kontrollmyndighetens roll. Basutbildningen ska omfatta regler om personlig hygien,
temperaturer vid varmhållning, uppvärmning, upptining och nedkylning,
rengöring av lokaler samt egenkontroll.
Efter skriftligt prov på certifikatutbildningen får deltagaren ett utbildningsbevis
och ett certifikat med namn och fotografi. På basutbildningen ges däremot inte ett
skriftligt prov. Deltagarna får ett kursbevis som dokumenterar att han/hon
genomgått utbildningen på ett tillfredsställande sätt.
Födevarestyrelsen godkänner utbildningsprogrammen. På styrelsens hemsida
finns en lista på utbildningar som uppfyller de program som styrelsen godkänt.
47
30
Se not 45.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Certifikatutbildningen är en arbetsmarknadsstödsåtgärd och finansieras delvis
med statliga medel. Livsmedelsföretagaren kan få ersättning motsvarande
deltagarens dagpenning, dvs. cirka 2 000 danska kr för en tre dagars kurs.
Arbetstagaren kan få ersättning för resa, kost och logi. Kostnaden för staten
uppgår till cirka
4,3 miljoner danska kr per år. Utbildning kostar livsmedelsföretagaren cirka
320 danska kr per person. Cirka 2000 personer utbildas årligen. 48
För att utöka möjligheten för invandrare att arbeta med livsmedel håller Arbetsmarknadsstyrelsen speciella tio-dagars kurser där språk och livsmedelshygien
ingår i kursplanen. Födevarestyrelsen godkänner också utländska utbildningar
som kan jämställas med den danska certifikat- eller basutbildningen. För att
underlätta för personer med funktionshinder finns muntliga och praktiska tester. 49
Danmark har inte utvärderat systemet med certifikat- eller basutbildningen. Det
är svårt att mäta eventuella effekter med hjälp av antalet rapporterade matförgiftningsfall. Färre rapporterade matförgiftningar behöver inte bara beror på utbildningskravet utan även andra faktorer kan påverka. 50
De positiva omdömen som framförts till Födevarestyrelsen om utbildningarna är
att kunskapsnivån höjs och att kontrollmyndigheterna känner till vilken utbildningsnivå som Födevarestyrelsen godkänt och kan använda sig av denna i
kontrollen. En ytterligare fördel med systemet är att kostnaden för livsmedelsföretagaren är låg. 51
Kritik som framförs är att det kan vara lång väntetid på en utbildningsplats. Alla
måste kunna danska på minst grundskolenivå, 52 vilket innebär att tolk inte får
användas när provet ska avläggas. Det finns dock den nyss nämnda kursen för
invandrare och flyktingar. Utbildningsinnehållet är fastställt. Kostnaden för staten
är förhållandevis hög. Födevarestyrelsen får ytterligare en arbetsuppgift genom att
behöva ta ställning till vilken av de två utbildningarna som erfordras för personer
inom olika verksamheter och att godkänna alternativa kurser som branschen
etablerar. Det finns också en risk att personer endast anställs på tre månader
eftersom livsmedelsföretagaren ska se till att utbildningen har påbörjats inom
denna tid. 53
48
Se not 45.
Se not 45.
50
Se not 45.
51
Se not 45.
52
Ett krav som ställs på person som vill gå en utbildning som bekostas av
Arbetsmarknadsstyrelsen
53
Se not 45.
49
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
31
Näringsbrev 54
Verksamheter ska kunna konkurrera på lika villkor och det är viktigt att rättsmedvetandet hålls vid liv. Systematiska lagöverträdelser måste sanktioneras.
Domstolarna ska dels kunna bedöma överträdelser av flera lagstiftningar vid ett
och samma tillfälle, dels kunna besluta om en gemensam sanktion. Mot denna
bakgrund har det i Danmark införts krav på företagarna att de ska registrera sig i
ett offentligt register ”Näringsbasen” och inneha ett ”Näringsbrev”. Härtill har
Danmark upprättat ett icke offentligt register dit myndigheterna ska rapportera
sådana väsentliga överträdelser som är sanktionerade med minst böter.
Företag som bedriver detaljhandel och är momspliktiga ska från och med den
1 juli 2005 registreras i ”Näringsbasen”. Det är en databas som Erhvervs- og
Selskabsstyrelsen administrerar. Några verksamheter, exempelvis offentliga
institutioner, är undantagna från skyldigheten. Det kostar 500 danska kr per år att
vara registrerad.
”Näringbasen” har två uppgifter. Den första är att säkerställa att de som driver
livsmedelsbutik eller storhushåll, det vill säga livsmedelsföretagarna, känner till
de viktigaste bestämmelserna om bland annat skatt och avgifter, livsmedel och
arbetsmiljö. Den andra är att en verksamhets lagöverträdelser ska finnas samlade
på ett ställe oavsett vilken lagstiftning som överträtts.
”Näringsbasen” innehåller alltså information om de personer som har rätt att
bedriva livsmedelsbutiker och storhushåll. Efter domstolsprövning kan en fysisk
eller juridisk person som väsentligt överträtt nyss nämnda lagstiftningar frånkännas rätten att helt eller för en viss anläggning bedriva livsmedelsverksamhet
under ett till fem år. Registreringen i ”Näringsbasen” tas därefter bort.
Rätt till ”Näringsbrev” har varje person som klarat ett skriftligt prov. Företag har
rätt till ”Näringsbrev” när en styrelsemedlem har klarat provet eller genomfört en
av Erhverv- og Selskabsstyrelsen godkänd yrkesutbildning. Provet kostar 600
danska kr.
De fysiska eller juridiska personer som bedrev verksamhet den 1 juli 2005 och
som registrerade sig före den 1 september samma år fick ett ”Näringsbrev” utan
att avlägga det skriftliga provet eller uppvisa godkänd yrkesutbildning.
Den som driver verksamhet utan ”Näringsbrev” eller har frånkänts rätten att driva
verksamhet kan straffas med böter eller fängelse upp till fyra månader.
54
32
Information hämtad från www.eogs.dk och” Lov om naeringsbrev til födevarebutikker”.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Finland
Bestämmelsen i hygiendirektivet 55 har införts i hälsoskyddslagen. 56 En företagare
ska alltså ansvara för att de som arbetar i livsmedelslokaler har tillräcklig livsmedelshygienisk kompetens för att kunna utföra sina uppgifter och att de vid
behov får utbildning och instruktion i livsmedelshygien. Denna allmänna
förpliktelse gäller för alla personer som arbetar i företag i livsmedelsbranschen.
Farhågorna om en otillräcklig livsmedelshygien och ett ökat antal matförgiftningsepidemier satte fart på kraven att förbättra nivån på hygienkunskaperna
hos personer som arbetar inom livsmedelsbranschen. 2001 infördes därför bestämmelser i social- och hälsovårdsministeriets hygienkompetensförordning.
Bestämmelserna trädde i kraft 2002. 57 Livsmedelsföretagarna har en skyldighet
att som en del av företagets egenkontroll kunna visa att personalen har en viss
hygienkompetens. Avsikten med kompetenstestet är att uppskatta personalens
livsmedelshygieniska baskunskaper.
Hygienkompetensintyg
Av förordningen framgår bl.a. följande. Verksamhetsidkaren ska försäkra sig om
att personer, som under minst tre månader arbetar i livsmedelslokal och handhar
livsmedel som inte är förpackade och som lätt blir förskämda, har tillräckliga
baskunskaper i mikrobiologi, matförgiftningar, hygieniska arbetsmetoder,
personlig hygien, renhållning, egenkontroll och lagstiftning för att klara sina
arbetsuppgifter. Den livsmedelshygieniska kompetensens sakområden anges
närmare i en bilaga till förordningen. Verksamhetsidkaren ska som en del av
egenkontrollen föra bok över den livsmedelshygieniska kompetensen hos
personer som arbetar i livsmedelslokalen och på begäran kunna lämna dessa
uppgifter till kontrollmyndigheten. 58
För de personer som handhar oförpackade och lätt förskämbara livsmedel har
verksamhetsidkaren skyldighet att kunna visa kompetensen med antingen ett
examensintyg, ett utdrag ur studieregistret för pågående studier eller ett intyg som
fås efter avlagt hygienkompetenstest. Godkänd examen måste vara avlagd 1995
eller senare. Om godkänd examen är avlagd tidigare måste personen genomföra
ett kompetenstest. Även en verksamhetsidkare som i sin egen livsmedelslokal
handhar nyss nämnda livsmedel ska ha ett intyg.
55
Se bilaga X i direktiv 93/43/EEG.
40 § lagen om ändring av hälsoskyddslagen.
57
Social- och hälsoministeriets förordning om livsmedelshygienisk kompetens som ska krävas av
personer som arbetar i livsmedelslokaler och om testning av kompetensen.
58
2 § a a.
56
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
33
Personal som endast arbetar i kassan, med att servera färdiga portioner eller
transportera livsmedel är undantagna från skyldigheten att påvisa kompetensen
däremot krävs tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien för att kunna utföra sina
arbetsuppgifter. Ytterligare undantag finns reglerade i förordningen exempelvis
för personer i skyddat arbete enligt lagen om service och stöd på grund av
handikapp. 59
Utöver grundkunskaper i livsmedelshygien ska livsmedelsföretagaren har rutiner
som säkerställer att de anställda uppdaterar kunskaperna. Fortbildning är alltså en
del av företagets egen verksamhet.
Livsmedelsverket bedömer utbildningar i vilka baskunskaper i livsmedelshygien
ingår och utbildningar som kan jämställas med dem, exempelvis inom livsmedelbranschen, turism-, kosthålls- och ekonomibranschen, handel och administration
samt yrkesutbildningar på högre nivå eller högskolenivå. En person som avlagt
studier i vilka ingår minst en studievecka eller 40 timmar undervisning i livsmedelshygien som en del av högskoleexamen kan få kompetensintyg utan särskilt
test genom att visa kompetenstestaren ett intyg över utbildningen eller ett utdrag
ur studieregistret. 60
Hygienkompetenstester anordnas runt om i Finland av självständiga kompetenstestare. Testarna informerar om var och när tester ordnas samt övervakar testerna.
De rapporterar till Livsmedelsverket om vem som deltagit i testet samt vilka
personer som klarat av testet med godkänt betyg. Ett företag skickar diplomen och
hygienkompetenskorten till testaren som beviljar dem som godkänts i testet ett
intyg över hygienkompetensen. 61
Frågorna till kompetenstestet utarbetas av Livsmedelsverket. Det finns en databas
med 1000 testfrågor ur vilken kompetenstestarna, som godkänns av Livsmedelsverket, får frågeserier. Testet består av 40 flervalsfrågor. Kostnaden för testet, ett
diplom och ett hygienkompetenskort, som ska betalas av livsmedelsföretagaren,
uppgår till mellan 10-40 Euro. Fram till och med 2005 har cirka 360 000 diplom
utfärdats, det innebär att två tredjedelar av de 500 000 personer i Finland som
arbetar med livsmedel har klarat testet. 62 Cirka 30 procent av dessa har frivilligt
tagit testet för att lättare kunna få ett arbete eller byta arbete. 63
Finland godkänner inte utländska examensintyg. Livsmedelsverket tillhandahåller
frågor till kompetenstestet på finska, svenska och engelska. Tolkar kan användas
59
3 § lagen om ändring i hälsoskyddslagen.
Bilaga 2 till a a.
61
Uppgifter från Kimmo Hongisto, Utredare åt Livsmedelsverket i Finland.
62
Uppgifer från Sebastian Hielm, Social- och hälsovårdsministeriet, Finland.
63
Se not 61.
60
34
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
både för att översätta de skriftliga proven eller vid testtillfället. Livsmedelsverket
kan i enskilda fall bevilja kompetenstestaren rätt att anordna muntliga eller
praktiska tester om det skriftliga testet inte går att genomföra.
Det finns alltså inte krav på en obligatorisk utbildning, utan livsmedelsföretagaren
kan själv välja på vilket sätt hans personal skaffar de kunskaper som behövs.
Handhar personalen oförpackade och lätt förskämbara livsmedel ska han dock
kunna visa att personalen klarat ett prov som omfattar baskunskaper i hygien eller
att de har en examen där motsvarande kunskapsdelar ingått. Fortbildningen ingår
däremot som en del i företagets egenkontroll.
Fördelar med systemet är att livsmedelsföretagarna får hjälp från Livsmedelsverket att testa sin personal till en rimlig kostnad. Många av testarna erbjuder
dessutom en hygienutbildning på mellan en halv och två dagar. De stora företagen
har egna testare.
Kritik framförs mot att frågorna är för enkla. Att det går att klara testet genom en
god allmän bildning eller genom att gissa. Livsmedelsverket har frågat 100
personer hur de upplevde kompetenstestet. Av de 53 som svarade tyckte hälften
att testet var ganska lätt och 94 procent hade klarat testet första gången. 66
procent hade förberett sig genom självstudier medan elva procent inte hade
förberett sig. 64
En nackdel med systemet är att Livsmedelsverket har svårt att kontrollera de cirka
1600 testarna. Falska intyg har skrivits mot betalning. En annan nackdel är att det
inte finns en sista giltighetstid på intygen. 65
Norge
En arbetsgrupp bestående av Mattilsynet och två branschorganisationer,
Reiselivsbedriftens Landsforening och Hotell- og Restaurantarbeiderforbundet,
lämnade i slutet av januari 2006 en åtgärdsplan ”Tiltaksplan for bedre hygiene på
restauranter” till Helse- og omsorgsdepartementet.
Av skrivelsen framgår att arbetsgruppen anser att nuvarande livsmedelslagstiftning är tillräcklig för att Mattilsynet ska kunna säkerställa att livsmedelshanteringen i företagen är säker. Däremot saknar livsmedelsföretagarna tillräcklig
kompetens i livsmedelshygien för att kunna tillämpa lagstiftningen på ett tillfredsställande sätt. ”Serveringsloven” håller på att omarbetas. Denna ”lov” ställer
krav på företagarna att genom ett etableringsprov visa kompetens på diverse
64
65
Se not 61.
Se not 62.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
35
områden såsom skatt, alkohol och arbetsmiljö. Lagen ställer inte krav på
kompetens i livsmedelshygien. Arbetsgruppen uppmanar därför Närings- og
handelsdepartementet att ta initiativ till nödvändiga lagändringar för att kunna
ställa sådana krav.
Arbetsgruppen föreslår också att Mattilsynet på ett tydligare sätt ska reagera när
lagstiftningen inte följs, att innebörden av kompetens- och dokumentationskraven
i Matloven ska beskrivas i riktlinjer, att Mattilsynet ska genomföra ett nationellt
kontrollprojekt med livsmedelshygien som huvudtema och att Mattilsynet ska
genomföra ett pilotprojekt där kontrollresultat offentliggörs med hjälp av Smileysymboler. Arbetsgruppen föreslår också att branschorganisationerna ska utarbeta
nationella riktlinjer i enlighet med EU:s nya hygienregelverk och att resurser
används till att informera restaurangbranschen om den webbaserade
informationen ”www.regelhjelp.no”.
Irland
Irland har inte antagit nationella bestämmelser om utbildning i livsmedelshygien.
The Food Safety Authority of Ireland (FSAI) har i stället beslutat om vilken
policy som myndigheten ska arbeta efter. Myndigheten har utgått från att
livsmedelsföretagarens skyldighet att utbilda och övervaka sin personal är
reglerad i lagstiftningen och att det är företagaren som har det huvudsakliga
ansvaret att se till att de livsmedel som de har ansvar för är säkra och lämpliga
som livsmedel. Det är också livsmedelsföretagaren som ska kontrollera att
företaget uppfyller ställda krav. Myndigheten ska försäkra sig om att personalen
har den utbildning som framgår av lagstiftningen. 66
Utbildningsstandarder
FSAI har tillsammans med the FSAI´s Food Safety Training Council (FSTC) 67
utarbetat utbildningsstandarder, som beroende på vilka arbetsuppgifter personalen
har, är nödvändiga att följa för att försäkra sig om en hög nivå av livsmedelssäkerhet inklusive hygien i företaget. FSAI har utfärdat “Guides to Food Safety
Training”, det vill säga vägledningar om utbildning i livsmedelssäkerhet. 68
Vägledningarna riktar sig både till livsmedelsföretagare i tillverkningsindustrin
och i detaljhandeln och omfattar all personal oberoende av anställningsform. De
kan också användas av kontrollmyndigheterna för att bedöma om företagets
66
www.fsai.ie/FSAI Food Safety Traning Policy/
I FSTC finns företrädare från livsmedelsbranschen, kontrollmyndigheter och utbildningsaktörer.
68
Guide to Food Safety Training, Level 1, FSAI, 2001.
67
36
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
utbildningsinsatser är tillräckliga. Vägledningarna beskriver utbilding i livsmedelssäkerhet på tre olika nivåer. De utpekar vad som ingår i utbildningen, vad
personalen måste göra för att uppvisa kompetensen och på vilket sätt livsmedelsföretagarna kan bistå för att lagstiftningens krav på säkra livsmedel ska kunna
uppfyllas. Till vägledningarna har även checklistor utarbetats som kan signeras av
både livsmedelsföretagaren och arbetstagaren.
Den första förberedande nivån delas in i två delar.
Den första delen beskriver den grundläggande kompetens som personalen som
handhar livsmedel och som personalen som inte handhar livsmedel men vars
arbetsuppgifter ändå kan påverka livsmedelssäkerheten bör kunna uppvisa innan
eller i samband med att de börjar anställningen. Den sistnämnda personalgruppen
kan exempelvis vara de som arbetar med underhåll och rengöring. I utbildningen
ingår teoretiska och praktiska kunskaper i personlig hygien och i rengöring men
även i livsmedelshygienisk hantering såsom att råvaror och färdiglagade
produkter ska förvaras åtskilda och vid vilka temperaturer. Tidsåtgången för
utbildningen beräknas till 20-30 minuter.
Den andra delen av utbildningen inriktar sig på att personalen får information om
det juridiska ansvaret att försäkra sig om att konsumenterna får säkra livsmedel,
vilket bland annat innebär att följa hanterings- och dokumenteringsrutiner. De får
också utbildning i hur livsmedel kan bli kontaminerade och att de har en
skyldighet att bistå kontrollmyndigheten. Om personalens arbetsuppgifter inte
innebär stora livsmedelshygieniska risker bör den andra delen vara avklarad inom
tre till sex månader efter anställningens början. Om personalen har arbetsuppgifter
som innebär stora risker bör utbildningen vara klar inom en månad. Tidsåtgången
beräknas till tre timmar.
Den andra nivån beskriver vilken ytterligare kompetens som personalen beroende
av arbetsuppgifter bör kunna visa tre till tolv månader efter anställningens början.
Här ingår bl.a. att kunna använda temperaturkontroller för att förebygga och
kontrollera bakteriell tillväxt, att kunna kontrollera och övervaka de av företaget
bestämda kritiska kontrollpunkterna och att vidta korrigerande åtgärder samt att
följa rutiner vid klagomål. Tidsåtgången beräknas till åtta timmar. 69
Slutligen beskriver den tredje nivån vilken kompetens i livsmedelssäkerhet som
företagets ledning bör ha för att kunna stödja och uppmuntra att kompetensen
enligt nivåerna ett och två förs in i företaget och för att kunna fatta välgrundade
beslut om exempelvis finansiering och personaltäthet. Livsmedelsföretagarna bör
69
Guide to Food Safety Training, Level 2, FSAI, 2001.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
37
dock kunna uppvisa genomgången utbildning i enlighet med de två sistnämnda
nivåerna innan de utbildar sig enligt nivå tre.
Den tredje nivån beskriver också hur ledning bör kontrollera bland annat att
personalen har de kunskaper som krävs för deras arbetsuppgifter och att de följer
fastslagna kontroll- och dokumentrutiner, att företagets rutiner är tillräckliga och
effektiva för att uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen och att avvikelserna
blir åtgärdade. 70
FSAI godkänner inte utbildningsprogrammen. Däremot lämnar myndigheten råd
till livsmedelsbranschen, utbildningsaktörerna och kontrollorganen om nivåerna
för kompetens i livsmedelssäkerhet. På FSAI:s webbplats finns en databas med
tillgängliga utbildningar. Databasen uppdateras vart annat år. På webbplatsen
finns också information om de utbildningar som finns på andra språk än engelska.
Den första vägledningen har utvärderats bland annat för att undersöka i vilken
omfattning den har tillämpats av livsmedelsföretagarna och för att identifiera
tillämpningssvårigheter. 71 87 procent av de som svarade på enkäten uppgav att de
har infört någon av rekommendationerna. 72 Framför allt har vägledningen fått
dem att förstå vad som menas med utbildning i livsmedelssäkerhet, hur den kan
planeras och organiseras och hur en persons kunskaper kan bedömas. 73 85 procent
uppgav att rekommendationerna lett till förbättringar i verksamheten. 74 Företagarna identifierade vissa tillämpningssvårigheter bland annat tidsbrist, hög
omsättning av personal, kostnader, inlärnings- och språk svårigheter, omotiverad
personal och företagsledning, svårt att lösgöra personal för utbildning och för
mycket information för ett litet företag. 75 Utvärderingen visar alltså att en
vägledning som utformas med betoning på en praktisk tillämpning används av
företagarna.
Storbritannien
Det finns inte några nationella bestämmelser om att genomgå en formell
utbildning eller att skaffa sig en behörighet. 76 Utbildningen har ordnats av
branschen med hjälp av så kallade ”Hygienhandböcker”. De som handhar
70
Guide to Food Safety Training, Level 3, FSAI, 2003.
An evaluation of the Food Safety Authority of Ireland´s First National Guide to Food Safety
Training.
72
a a s. 6.
73
a a s. 9.
74
a a s. 10.
75
a a s. 7.
76
www.food.gov.uk/foodindustry/hygiene.
71
38
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
oförpackade livsmedel som lätt blir förskämda deltar i en utbildning på sex
timmar. 77
77
Den finska regeringens proposition med förslag till lagar om ändringar av folkhälsolagen och av
vissa andra lagar gällande miljö- och hälsoskydd, RP 81/2001, s. 8.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
39
Nuvarande utbildningsnivå
Begreppet utbildning ska ses i ett vidare perspektiv. Utbildning kan exempelvis
ges genom instruktioner, övervakning, interna eller externa kurser, branschriktlinjer, litteratur med mera.
Livsmedelsverket har sammanställt resultaten från normerande inspektioner av
storhushåll och butiker under perioden 2000 till 2005. Resultaten från 2002 till
2005 jämförs i denna rapport med gjorda sammanställningar av resultaten under
samma period från normerande inspektioner av kött-, mjölk- och fiskanläggningar
under kommunal tillsyn och resultaten från inspektioner av anläggningar under
Livsmedelsverkets direkta tillsyn samt indikatorn för ”Maten är mikrobiologiskt
säker”.
Livsmedelsverket har också jämfört resultaten med projekten ”Hygien-Tolvan” i
Kronbergs län, ”En fråga om hygien” i Stockholms län, ”Livsmedelshygien –
Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal inom restaurangbranschen”,
”Mathantering och avdelningskök på äldreboende i Uppsala län”, ”Temperaturer i
storhushåll och butiker”, ”Risker med centralt producerad mat som distribueras
till särskilt boende och enskilt boende – mikrobiologi och tillämpning” samt
enkätundersökningen ”Frågor om livsmedelshygienutbildning och kompetens
2005”.
Olika rapportmallar har använts vid inspektionerna och alla kontrollpunkter har
inte alltid bedömts vid varje kontrolltillfälle. Det har exempelvis inte funnits
några fastställda urvalskriterier för val av företag vid de normerande
inspektionerna. För några av verksamhetstyperna har dessutom endast ett fåtal
anläggningar kontrollerats. 78 Livsmedelsverket gör därför inte gällande att
sammanställningen av nuvarande utbildningsnivå i statistisk mening är
säkerställd. Däremot anser verket att resultaten indikerar hur förhållandena var i
livsmedelsföretagen under ifrågavarande period.
Bedömning av bristerna
Alla uppmärksammade brister har inte samma tyngd eller är inte lika allvarliga.
En värdering av bristerna ska göras med hänsyn till deras betydelse för livsmedels
78
Eftersom antal anläggningar är mindre än 30 anges resultaten för dessa anläggningar inte i
procent.
40
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
säkerheten och redligheten, det vill säga att konsumenter inte blir sjuka av maten
de äter och att de får sådana livsmedel som de förväntar sig och betalar för.
Inspektioner enligt den datoriserade inspektionsmodellen för bland annat storhushåll och livsmedelsbutiker görs med hjälp av checklistor och nedskrivna
bedömningsgrunder, så kallade hjälpredor. Checklistorna är strukturerade med ett
antal överordnade rubriker valda utifrån det som normalt används i företagens
egenkontrollprogram. Rubrikerna är myndighetsdokument (rubrik ett), dokumentation från egenkontrollen (rubrik två) och observationer om förfaranden och
genomförande av egenkontroll i anläggningen (rubrik tre till tio). I hjälpredorna
framgår om en avvikelse ska bedömas som allvarlig eller inte.
Under myndighetsdokument ska bedömningen allvarlig avvikelse göras när annan
verksamhet pågår i lokalerna än vad som lokalens godkännande medger. Samma
bedömning ska göras om företaget saknar ett skriftligt egenkontrollprogram.
Vid kontroll av företagens dokumentation från egenkontrollen bedöms bristande
dokumentation av temperatur på ankommande livsmedel, nedkylning, varmhållning och återupphettning som allvarliga avvikelser. Detsamma gäller när
företagen inte dokumenterar de korrigerande åtgärder som vidtagits vid övervakning av kontrollpunkter och om företagen inte har dokumentation som visar att
de själva går igenom sin egenkontroll både avseende innehållet och genomförandet, det vill säga kontrollpunkten egenkontrollprogrammets innehåll och
funktion.
Om dokumentation saknas att personalen fått utbildning, handledning eller
instruktion i livsmedelshygien eller om det saknas skriftlig planering för detta får
företagen en avvikelse noterad.
När det gäller observationer om hur företagen genomför sin egenkontroll i
verksamheten bedöms förvaring av oförpackade animaliska råvaror tillsammans
med oförpackade rotfrukter eller jordiga grönsaker i gemensamma kylar och av
oförpackade råvaror och oförpackade färdigvaror i samma kyl utan tillräcklig
åtskillnad som allvarliga avvikelser. Då företagen inte har utrustning för nedkylning och varmhållning eller om den är ur funktion bedöms bristerna som
allvarliga. Andra avvikelser som bedöms som allvarliga är otillräcklig rengöring
av arbetsytor, utrustning, köksredskap och förvaringskärl och när företagen saknar
handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar.
Efter att inspektionen genomförts sammanställs avvikelserna. Utifrån antal
avvikelser och allvarlighetsgrad får företaget helhetsomdömet ”godkänd” eller
”underkänd”. Kriteriet för ”underkänd” är fyra eller fler avvikelser under
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
41
rubrikerna ett till två, fyra eller fler avvikelser under övriga rubriker eller en eller
flera allvarliga avvikelser.
För fiskanläggningar används istället de tre helhetsomdömena ”godkänd” om
ingen avvikelse noterats, ”godkänd med anmärkning” om högst fem avvikelser
och ingen allvarlig avvikelse noterats och ”icke godkänd” om mer än fem
avvikelser eller en eller flera allvarliga avvikelser noterats. 79
Livsmedelsverket har tagit fram en instruktion för kontroll av anläggningar som
står under verkets direkta tillsyn, exempelvis slakterier och mjölkanläggningar.
Enligt instruktionen ”Inspektionsrapport för anläggning under direkt tillsyn” ska
det av inspektionsrapporterna framgå om varje enskild avvikelse är allvarlig eller
inte. Det ska även finnas en sammantagen värdering av alla avvikelser. Avvikelser
mot livsmedelslagstiftningen ska värderas som allvarliga om grundförutsättningarna för livsmedelshantering inte råder (GHP) och/eller faroanalyser och
processtyrningar i CCP saknas och/eller eventuella mikrobiologiska kriterier inte
är uppfyllda. Även avvikelser avseende redlighet (GMP)och föreskrivna rutiner
kan i vissa fall bedömas som allvarliga. Avvikelser noterade under andra områden
kan också bedömas som allvarliga, till exempel om lokalen inte är godkänd.
Resultat från inspektioner
Detta avsnitt beskriver hur många inspektioner per verksamhetsområde som har
genomförts under respektive period, vad inspektionerna inriktade sig på och kortfattat resultaten av inspektionerna. För en mer utförlig redovisning, se bilaga 2.
Anläggningar under kommunal tillsyn
Storhushåll 2000-2005 80
Livsmedelsverket har utfört normerande inspektioner av 170 storhushåll i
samband med kommuninspektionerna under 2000 till 2005. Under 2002 till 2003
och 2004 till 2005 inspekterades 64 respektive 61 storhushåll. Som utgångspunkt
under 2002 till 2005 användes checklistan för datorbaserade inspektioner.
Resultaten visar bland annat att knappt en tredjedel inte kunde uppvisa skriftliga
egenkontrollprogram och att knappt hälften fick allvarliga avvikelser noterade på
79
Livsmedelsverkets vägledning till inspektion på fiskanläggningar.
Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion, 20022003, Livsmedelsverkets rapport 9-2005, och 2004-2005, Livsmedelsverkets rapport 27-2005.
80
42
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
grund av att de saknade dokumentation av temperaturkontroller. Vidare fick mer
än hälften avvikelser noterade då de saknade dokumentation på genomgången
utbildning av personalen.
Livsmedelsbutiker 2003-2005 81
Livsmedelsverket utförde 39 normerande inspektioner i livsmedelsbutiker i
samband med kommuninspektionerna. Som utgångspunkt användes checklistan
för datorbaserade inspektioner.
Resultaten visar bland annat att cirka hälften av företagen inte kunde uppvisa ett
egenkontrollprogram. Vidare framkom att mer än hälften av företagen inte kunde
uppvisa dokumentation av nedkylning och utbildning.
Köttanläggningar 2003-2005
I syfte att kontrollera om företagen uppfyllde kraven på en HACCP-baserad
egenkontroll inspekterade Livsmedelsverket under perioden 18 köttanläggningar.
Det var framför allt småskaliga styckningsanläggningar 82 , icke industriella 83 eller
industriella köttproduktanläggningar och icke industriell köttberedningsanläggning.
De föranmälda inspektionerna fokuserade på vissa utvalda grundförutsättningar
och på HACCP-plan för processen. Vid bedömning av om ett företag hade infört
ändamålsenliga rutiner kontrollerades både om företaget hade skriftliga rutiner,
om resultaten av egenkontrollen dokumenterades och om rutinerna följdes.
Resultaten visar bland annat att hälften av företagen inte kunde uppvisa egenkontrollprogram baserade på HACCP-principerna och att fem av företagen
uppvisade någon brist i HACCP-planen. Vidare framkom att mer än hälften
saknade dokumenterade rutiner för utbildning och att sju företag saknade eller
hade inte ändamålsenliga rutiner för temperaturkontrollerna.
Mjölkanläggningar 2002-2003
Livsmedelsverket genomförde nio normerande inspektioner av småskaliga mjölkoch mjölkproduktsanläggningar 84 under perioden.
81
Resultat från normerande inspektioner av livsmedelbutiker i samband med kommuninspektion
2003-2005, Livsmedelsverkets rapport 26-2005.
82
Producerar mindre än 5 ton per vecka.
83
Producerar mindre än 7,5 ton per vecka.
84
Producerar mindre än 2 000 000 liter per år.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
43
Resultaten visar att två av företagen saknade fastställt egenkontrollprogram och
att alla företagen saknade nedskrivna faroanalyser. Ett par av företagen saknade
dokumentation avseende temperaturkontroller och tid för pastörisering. Sex av
företagen saknade dokumenterad utbildning.
Fiskanläggningar 2003-2004
Livsmedelsverket genomförde 18 inspektioner 2003 och tolv inspektioner 2004,
det vill säga 30 inspektioner genomfördes dessa år.
Resultaten visar bland annat att knappt en tredjedel av företagen saknade fastställda egenkontrollprogram och att cirka hälften hade ofullständiga grundläggande rutiner eller uppvisade brister i egenkontrollen. Mer än hälften hade inte
gjort en faroanalys och drygt en tredjedel saknade dokumenterad utbildning
Anläggningar under Livsmedelsverkets direkta tillsyn
Köttanläggningar 2004-2005
Småskaliga anläggningar
2004 faställdes de nya EG-förordningar om livsmedelshygien och kommissionen
påbörjade arbetet med att ta fram vägledningar. En viss osäkerhet fanns om
räckvidden av kravet på förfaranden grundade på HACCP-principerna. Vid
inspektionerna 2005 kontrollerade Livsmedelsverket därför inte om de småskaliga
köttanläggningarna infört HACCP-principerna i sina egenkontrollprogram. En
sådan kontroll gjordes däremot 2004.
Livsmedelsverket har sammanställt 31 rapporter efter föranmälda rutininspektioner hos i huvudsak småskaliga slakterier av tamboskap 85 . Sammanställningen
visar bland annat att 14 av de 19 företagen som kontrollerades 2004 saknade
HACCP-baserade egenkontrollprogram och tre uppvisade brister i analyserna.
Cirka hälften av företagen fick avvikelser noterade på grund av brister i rutinerna
för rengöring och knappt en tredjedel saknade rutiner för utbildning.
”Övriga köttanläggningar” 2004-2005
Utredningen har för dessa verksamheter sammanställt 31 rapporter efter föranmälda rutininspektioner hos i huvudsak storskaliga slakterier av tamboskap,
85
Slakteri med begränsad slakt; 20 slaktenheter per vecka eller 1000 slaktenheter per år (avsnitt
9.2 Livsmedelsverkets föreskrifter om slakt av tamboskap och hägnat vilt (LIVSFS 2002:27).
44
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
styckningsanläggningar och industriella köttprodukt- och köttberedningsanläggningar.
Sammanställningen visar bland annat att en tiondel saknade ett HACCP-baserat
egenkontrollprogram och att nästan tre fjärdedelar hade inte fullgjort en eller flera
delar av HACCP-analyserna. Knappt en fjärdedel hade brister i rutinerna för
temperaturkontroller och mindre än en tiondel uppvisade brister i rutinerna för
utbildning.
Mjölkanläggningar 2005
Livsmedelsverket genomförde detta år föranmälda rutininspektioner hos 43
mjölkanläggningar. Rutininspektionerna fokuserade framför allt på om företagen
hade dokumenterade rutiner för bekämpning av skadedjur, rengöring, underhåll,
analyser av hälsofaror enligt HACCP-principen, redlighet och spårbarhet.
Av sammanställningen framgår bland annat att mer än hälften hade någon eller
några brister avseende analyser enligt HACCP-principerna. Knappt en tiondel
hade brister i rutinerna för utbildning.
Fiskanläggningar 2004-2005
Livsmedelsverket genomförde under perioden årliga inspektioner eller oanmälda
inspektioner vid 17 anläggningar. Inspektionerna fokuserade framförallt på
företagens egenkontrollprogram inklusive rutiner för HACCP, lokalens skick och
märkning.
Av sammanställningen framgår bland annat att två av företagen saknade fastställda egenkontrollprogram, att fyra av företagen saknade HACCP-baserade
egenkontrollprogram och att tio av företagen uppvisade brister i analyserna. Ett av
företagens egenkontrollprogram bedömdes inte vid kontrollbesöket och två av
företagen saknade utbildningsrutiner.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
45
Resultat från projekt m.m.
”Hygien - Tolvan” i Kronobergs län 86
Personal vid 297 företag – 233 storhushåll och 64 livsmedelsbutiker – testades
i Kronobergs län under år 2000 till 2001 med avseende på deras kunskaper i tolv
grundläggande frågor om livsmedelshygien enligt frågeformuläret ”Hygien Tolvan”, se bilaga 4. Vid en sammanställning av svaren från såväl ägare eller
chefer som anställda i olika positioner från storhushållen och butikerna framkom
att de frågor som procentuellt beretts störst svårighet var
Fråga nr
7. Märkning
5. Kylförvaring
9. Smycken
12. Rotfrukter
3. Rökning
10. Varmhållning
Andel av personal
som svarade fel
i storhushåll (%)
70
48
26
12
18
13
Andel av personal
som svarade fel
i butiker (%)
53
20
30
27
14
8
”En fråga om hygien” 87
Miljöförvaltningar i 14 kommuner, Länsstyrelsen och Smittskyddsenheten i
Stockholm län har tillsammans genomfört en undersökning av kunskapsnivån
bland personal som handhar livsmedel på restaurang. 207 restauranger som
serverar nästan 27 000 portioner per dag besöktes under maj till september 2002.
Urvalskriteriet för de företag som undersöktes var ”kommersiella storhushåll”, det
vill säga fristående restauranger som inte tillhör stora kedjor eller är offentligt
ägda. 58 procent var företag med mindre än fyra årsarbetskrafter, 36 procent hade
fyra till tio årsarbetskrafter och sex procent var företag med mer än tio
årsarbetskrafter.
Den som var ansvarig i köket och handhade livsmedel, eller dennes ersättare
besvarade ett antal flervals frågor i ett formulär, se bilaga 5. Den största gruppen
utfrågade var ägare (52 procent) följt av köksmästare och kock (17 respektive 19
procent). Annan personal uppgick till tolv procent.
86
87
46
Rapport från PIK-projekt 2000-2001 i Kronobergs län ”Hygien-Tolvan”, 6 februri 2006.
Rapport från PIK-projekt 2002 i Stockholms län ”En fråga om hygien”, 22 oktober 2002.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Vad gäller utbildning svarade
•
44 procent att de hade någon utbildning i livsmedelshygien,
•
22 procent att de hade mindre än ett års utbildning,
•
34 procent att de hade mer än ett års utbildning,
•
64 procent att de hade aldrig fått handledning eller instruktion eller
utbildning av sin arbetsgivare,
•
19 procent att de hade fått det för två eller fler år sedan och
•
17 procent att de hade fått det under det senaste året.
De frågor som de intervjuade oftast svarade fel på var
•
•
•
•
vilken högsta temperatur ska mjölk, rå köttfärs och skurna tomater och helt
vitkålshuvud ha enligt lagstiftningen,
vid vilken lägsta temperatur dör Campylobacter i en kyckling,
vilken kärntemperatur ska det minst vara i varmhållen köttfärssås samt
tid och kärntemperatur vid nedkylning av lasagne.
Felfrekvensen för dessa frågor varierade mellan 40 till 60 procent. Frågan om den
högsta förvarningstemperatur för vitkål missade 75 procent av de tillfrågade.
”Livsmedelshygien – Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal
inom restaurangbranschen” 88
I ett examensarbete 2003 undersöktes och jämfördes kunskapsnivån i livsmedelshygien hos restauranganställda i Linköping. Restaurangerna delades in i tre
kategorier; trerätters meny, allsidig matlagning exempelvis lunchrestauranger och
pizzerior. Tio restauranger i varje kategori deltog i undersökningen.
Köksansvariga svarade på ett frågeformulär bestående av tio frågor, se bilaga 6.
Pizzeriorna fick sämst resultat. Bland annat svarade sex av tio personer fel på
frågan om vid vilken temperatur köttfärs ska förvaras. Vidare framkom att endast
en restaurang av 30 tyckte att egenkontrollprogrammet var viktigt ur livsmedelssäkerhetssynpunkt.
”Temperaturer i storhushåll och butiker” 89
Lokala kontrollmyndigheter utförde under 2003 mätningar av temperaturen inom
vissa utvalda produktgrupper i storhushåll, butik och under transporter. För
kylvaror mättes temperaturen i fem slumpmässigt utvalda prov av en produkt och
för varmhållna livsmedel registrerades tre mätningar. Vid nedkylning mättes tiden
från avslutad tillagning till dess att livsmedlet kylts till åtta grader Celsius.
88
89
Kvalificerad yrkesutbildning i livsmedelshantering, Kalle Tegnestedt.
Livsmedelsverkets rapport från Riksprojekt 2003, 14-2004.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
47
Många av kylvarorna förvarades vid högre temperaturer än som angivits på
förpackningarna. För exempelvis vakuumförpackad fisk var den representativa
temperaturen mer än en grad högre hos mer än hälften av de 100 tagna proven.
Mer än en fjärdedel av de 274 proven av varmhållen mat höll en lägsta temperatur
som var lägre än lagstadgade 60 grader. Problemet var störst i butik där temperaturerna låg under 60 grader vid mer än hälften av de 26 mättillfällena.
Tiden från avslutad tillagning till dess maträtten kylts ned till åtta grader översteg
ofta de fyra timmar som rekommenderas av Livsmedelsverket. Vid hälften av de
38 mätningarna som rapporterades in tog det längre tid. Som mest tog det 19
timmar att kyla maten och i ett fall uppnåddes aldrig lägre temperatur än tio
grader.
”Mathantering och avdelningskök på äldreboenden i Uppsala län” 90
Uppsala läns kommuner tillsammans med Länsstyrelsen inventerade under 2004
till 2005 avdelningskök på äldreboenden i länet. Projektet prioriterade mottagningskök där även viss matlagning skedde, exempelvis smörgåstillverkning,
tillagning av soppor eller bakning i mindre omfattning. Totalt inspekterades 45
avdelningskök.
Av undersökningen framkom bland annat följande. 24 av köken (53 procent) var
inte godkända som livsmedelslokaler. Fastställt egenkontrollprogram fanns i 32
av köken, varav 24 följde sina program, det vill säga att knappt hälften av köken
följde inte ett egenkontrollprogram.
Dagliga temperaturkontroller på ankommande mat och på maten före serveringen
utfördes på 26 av köken (58 procent) respektive på 31 av köken (67 procent). Tre
kök kontrollerade temperaturen en gång i veckan och nio gjorde det inte alls. Nedkylning eller återupphettning skedde vid elva kök. Två av de kök som kylde ner
mat gjorde det inte på ett acceptabelt sätt och endast ett av de kök som återupphettade mat registrerade temperaturen. Nio av köken hade inte tillgång till en
sticktermometer.
Skriftliga rutiner för rengöringskontroll av arbetsytor och porslin fanns i tio av
köken, det vill säga 78 procent saknade dokumenterade rengöringsrutiner.
Skriftliga rutiner för hygieniska åtgärder då personalen går från vårdande arbetsuppgifter till att servera eller på annat sätt handha mat fanns på 30 avdelningar,
men saknades på tolv avdelningar. Rutiner för vilka åtgärder som ska vidtas om
brister uppstår i hanteringen fanns på 30 avdelningar. Drygt en tredjedel av köken
90
48
Rapport från Länsprojekt i livsmedel 2004/2005 i Uppsala län.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
hade alltså inte rutiner för korrigerande åtgärder. I tolv av köken hade personalen
fått utbildning i livsmedelshygien, det vill säga mer än tre fjärdedelar hade inte
fått en sådan utbildning.
”Risker med centralt producerad mat som distribueras till särskilt boende
och enskilt boende – mikrobiologi och tillämpning”
Kommunerna i Jönköpings län undersökte under 2005 riskerna med centralt
producerad mat som distribuerades till särskilt och enskilt boende. Bakgrunden är
att kommunerna rationaliserar produktionen och hanteringen av mat till äldreboenden. Centraliseringen medför att den färdiga maten ofta transporteras långa
sträckor och under lång tid. Det kan också förekomma komplexa distributionskedjor. Projektet ansluter till det av Livsmedelsverkets initierade riksprojekt i
samma ämne.
Elva av länets 13 kommuner deltog i undersökningen och besökte sammanlagt
136 platser där mat lämnades ut i enskilt eller särskilt boende.
Resultaten visade att i det stora hela fungerar hanteringen av centralt producerad
mat till särskilt eller enskilt boende bra i länet. Brister i egenkontrollen noterades
dock, exempelvis att temperaturmätning av den levererade maten inte sker och att
märkningen bör förbättras genom att ange vilken typ av maträtt som levererats.
De största bristerna som noterades var att man hade dålig kontroll på
temperaturen för varmhållen mat. Vid 32 av 130 tillfällen underskred
temperaturen 60 grader Celsius och i 13 fall understeg temperaturen till och med
50 grader. Kontroll med hjälp av temperaturmätningar var mycket bristfällig i de
flesta fall. Någon form av temperaturmätning skedde endast i 40 av 136 fall och i
de fall där temperaturen var låg skedde ingen mätning.
Indikator för målet ”Maten är mikrobiologiskt säker”
Livsmedelsverket har under våren 2005 utarbetat indikatorer för bedömning av
måluppfyllelse, bland annat en indikator för målet ”Maten är mikrobiologiskt
säker”. Den valda indikatorn utgörs av andelen allvarliga avvikelser observerade
vid kommunernas datorbaserade inspektioner i restauranger och storhushåll.
Indikatorn är ett mått på producenternas säkerhets- eller kvalitetsstyrningssystem
och är ett enklare alternativ än det svåråtkomliga antalet matförgiftningar som
indikator för säker mat. Målet är att få en bild av läget i hela landet, inte i enskilda
kommuner.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
49
Den första redovisningen av indikatorn baserar sig på rapporter från 33 kommuner
och speglar resultatet från 1446 inspektioner utförda mellan den 1 januari och den
30 oktober 2005. 1143 av inspektionerna utfördes på restauranger eller storhushåll
med mindre än fyra årsarbetskrafter och 259 av inspektionerna utfördes på företag
med mellan fyra och tio årsarbetskrafter.
Vid en inspektion ges varje kontrollpunkt bedömningen allvarlig avvikelse (AA),
avvikelse (A), utan anmärkning (UA) eller ej aktuell. Andelen allvarliga avvikelser för alla kontrollpunkter totalt var 20 procent. 91 Andelen allvarliga avvikelser gällande kontrollpunkter för genomförande av egenkontroll var lägst,
8 procent, medan andelen allvarliga avvikelser gällande kontrollpunkter för
dokumentation av företagets egen övervakning var högst, 43 procent. 92
Vid en sammanställning av ett urval av de enskilda kontrollpunkterna framkom
följande andel allvarliga avvikelser.
Summa AA
Summa UA
Andel AA
1.1 Överensstämmelse av godkännande
1.2 Egenkontroll
161
409
1325
1055
0.11
0.28
2.12 Nedkylning
2.13 Varmhållning
2.14 Återupphettning
2.21 Korrigerande åtgärder
415
402
353
581
394
598
382
565
0.51
0.40
0.48
0.51
5.1 Nedkylning
5.2 Varmhållning
6.3 Rengöring arbetsytor
6.4 Rengöring utrustning
10.1 Handställ, flytande tvål och
pappershanddukar
162
26
49
75
248
669
983
1440
1408
1245
0.19
0.03
0.03
0.05
0.17
Andel AA= Summa AA / (Summa AA+ Summa UA)
Elva procent av anläggningarna hade alltså inte ett lokalgodkännande som
överensstämde med verksamheten och 28 procent hade inte ett fastställt egen91
92
Livsmedelsverkets årsredovisning 2005, s. 10.
Uppgifter från Mats Lindblad, Livsmedelsverket.
50
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
kontrollprogram tillgängligt i livsmedelslokalen. Vidare framgår att i genomsnitt
48 procent av anläggningarna brast i dokumentation av de olika temperaturkontrollerna nedkylning, varmhållning och återupphettning och att 51 procent
saknade dokumentation av korrigerande åtgärder. Det framkom också att 54 och
50 procent av företagen fick avvikelser noterade på grund av att de saknade
dokumenterade rengöringskontroller respektive dokumenterade utförda eller
planerade utbildningar. 93
Enkät − Frågor om livsmedelshygienutbildning och kompetens 2005
Inspektörer som arbetar på uppdrag av de kommunala nämnderna svarade på en
av Livsmedelsverket sammanställd enkät om rådande utbildnings- och
kompetensnivå inom olika delar av livsmedelsbranschen under första halvåret
2005. 160 enkätsvar lämnades in och svaren grundades på inspektörernas
uppskattning av resultaten från inspektioner eller revisioner.
Enligt inspektörernas uppfattning är det de små företagen - oberoende av bransch
- som oftast uppvisade brister i livsmedelshygien. Det är i genomsnitt 20 fler små
än stora företag som brister. Hälften av inspektörerna angav att de största bristerna
hos företagen är avsaknad av relevanta egenkontrollprogram. En fjärdedel av
inspektörerna ansåg att de största bristerna hos företagen finner man i den
praktiska tillämpningen i verksamheten. Drygt hälften av dessa inspektörer ansåg
att livsmedelsföretagarna i det praktiska arbetet har störst problem med att följa
lagstiftningens krav på temperaturer och tider för nedkylning, varmhållning och
återupphettning samt varuflöden.
Slutsatser 94
Antal allvarliga avvikelser
Anläggningar under kommunal tillsyn
Vid en jämförelse mellan resultaten från de normerande inspektionerna av
storhushållen 2004 till 2005 och resultaten från indikatorn för målet ”Maten är
mikrobiologiskt säker” kan Livsmedelsverket konstatera att när det gäller
kontrollpunkten ”Godkännandets överensstämmelse med aktuell verksamhet och
lokal” var andelen allvarliga avvikelser ungefär på samma nivå, tio respektive
elva procent. Livsmedelsbutikerna uppvisade ett något högre antal avvikelser, 15
procent.
93
94
Se föregående not.
Uppgifter från detta avsnitt och ”Resultat från inspektioner”, bilaga 3.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
51
Under kontrollpunkten egenkontrollprogram var förhållandena jämförbara för
storhushållen och fiskanläggningarna. Cirka en fjärdedel saknade program.
Däremot uppvisade livsmedelsbutikerna ett betydligt högre antal avvikelser.
Hälften av dessa företag kunde inte uppvisa ett skriftligt egenkontrollprogram.
Vad gäller kontrollpunkterna dokumentation av temperaturkontroller och
korrigerande åtgärder fick hälften av storhushållen, livsmedelsbutikerna och
köttanläggningarna allvarliga avvikelser medan andelen var lägre för mjölk- och
fiskanläggningarna. Resultaten från projektet ”Mathantering och avdelningskök
på äldreboenden i Uppsala län” visar också på stora brister i dessa rutiner. I
projekten ”Temperaturer i storhushåll och butiker” och ”Risker med centralt
producerad mat som distribueras till särskilt boende och enskilt boende –
mikrobiologi och tillämpning” framkommer att mer än en fjärdedel av den
provtagna varmhållna maten var kallare än 60 grader .
Av projektet ”Hygien-Tolvan” framkommer att närmare hälften av personerna
som arbetade i storhushållen och knappt en fjärdedel av personerna som arbetade i
butikerna svarade fel på frågan om kylförvaring. Att kunskaper om temperaturkrav saknas framgår även av resultatet från projektet ”Livsmedelshygien –
Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal inom restaurangbranschen”.
Mer än hälften av de köksansvariga på pizzeriorna svarade fel på frågan om vid
vilken temperatur köttfärs ska förvaras i.
För kött-, mjölk- och fiskanläggningarna kan Livsmedelsverket konstatera att
nästan tre fjärdedelar av anläggningarna hade inte infört HACCP-baserade
egenkontrollprogram. Närmare en fjärdedel av de införda programmen uppvisade
dessutom brister i analyserna.
Anläggningar under Livsmedelsverkets tillsyn
Av sammanställningarna framgår att 14 av de 19 småskaliga köttanläggningarna
som inspekterades 2004, tio procent av ”de övriga köttanläggningarna” och sex av
de 17 fiskanläggningarna saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram. Mjölkanläggningarna hade däremot infört egenkontrollprogram grundade på HACCPprinciperna. För tre av de 19 småskaliga köttanläggningarna, 71 procent av de
”övriga köttanläggningarna”, 63 procent av mjölkanläggningarna och tio av de 17
fiskanläggningarna noterades brister i någon del av HACCP-analyserna.
19 procent av de ”övriga köttanläggningarna” och 14 procent av mjölkanläggningarna fick avvikelserna under kontrollpunkten HACCP bedömda som
allvarliga. Endast några fåtal andra avvikelser hos anläggningarna under direkt
tillsyn bedömdes som allvarliga. Sådana bedömningar berodde framför allt på
brister i rutinerna för temperaturkontroller och märkning.
52
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Antal avvikelser per anläggning
Anläggningar under kommunal tillsyn
Resultaten från de normerade inspektionerna av storhushållen och livsmedelsbutikerna visar att antal avvikelser varierade ganska stort. Några företag fick
enbart en eller två avvikelser medan andra fick 18 till 20 avvikelser noterade. Det
mest vanliga var att företagen fick fem till sex avvikelser noterade, men även nio
till tolv avvikelser var inte ovanligt.
Storhushåll och livsmedelsbutiker där den datorbaserade inspektionsmodellen
använts får helhetsomdömet ”underkänd” om kontrollmyndigheten noterat fyra
eller fler avvikelser eller minst en allvarlig avvikelse. Livsmedelsverket kan
därmed dra slutsatsen att om flertalet av storhushållen och livsmedelsbutikerna
fick fem till sex avvikelser noterade borde de ha fått helhetsomdömet
”underkänd”.
För köttanläggningarna under kommunal tillsyn varierade antalet avvikelser
mellan en avvikelse till tio avvikelser exklusive avvikelser under kontrollpunkten
HACCP. Det vanligaste var fem till sju avvikelser per verksamhet.
Antal avvikelser per mjölkanläggning låg mellan intervallet ett till tre där sex
företag fick två avvikelser noterade. Härtill hade företagen avvikelser under
kontrollpunkten HACCP.
Anläggningar under Livsmedelsverkets tillsyn
Antal avvikelser per småskaliga köttanläggningar varierade. Intervallet låg mellan
noll till sex avvikelser exklusive avvikelserna under kontrollpunkten HACCP. Det
var vanligast med tre avvikelser per verksamhet.
Intervallet för antalet avvikelser för ”de övriga köttanläggningar” exklusive avvikelser på grund av brister i HACCP-analyserna var noll till tio avvikelser. Det
vanligaste var tre avvikelser per anläggning. Motsvarande intervall för mjölkanläggningarna var noll till sex avvikelser. Även här var det vanligaste med tre
avvikelser.
Vid sammanställning av antalet noterade avvikelser per fiskanläggning inklusive
HACCP-analyserna var intervallet noll till tolv avvikelser. Det vanligaste var en
till fem avvikelser, vilket innebär att om mallen för inspektionsrapporter för fiskanläggningar hade använts skulle alltså sju av 17 företag ha fått ”icke godkänd”.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
53
Samlad bedömning
En jämförelse mellan resultaten från de normerande inspektionerna av kött-,
mjölk- och fiskanläggningarna och de småskaliga köttanläggningarna under
Livsmedelsverkets direkta tillsyn visar att närmare tre fjärdedelar av dessa företag
saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram. Resultaten indikerar också att de
”övriga köttanläggningarna” och mjölkanläggningarna hade till övervägande del
infört sådana program. Det kan dess värre konstateras att mer än hälften av dessa
program uppvisade någon eller några brister i analyserna. Även en jämförelse
mellan rutinerna för temperaturkontroller och interna revisioner visar att
anläggningar under kommunal tillsyn, det vill säga i allmänhet de små företagen,
oftare fick avvikelser noterade än anläggningar under Livsmedelsverkets direkta
tillsyn.
Sammanställningen över antal avvikelser per verksamhet visar att det fanns
företag som fick mer än tio avvikelser, men att det också fanns företag som inte
fick någon eller endast någon enstaka avvikelse noterad vid kontrollbesöket.
För storhushållen och livsmedelsbutikerna var det vanligast med fem till sex
avvikelser och för köttanläggningarna under kommunal tillsyn var det vanligast
med fem till sju avvikelser. För de övriga livsmedelsföretagen var det vanligaste
med tre avvikelser exklusive bedömningen av HACCP. För fiskanläggningar
under Livsmedelsverkets tillsyn var det vanligast med en till fem avvikelser
inklusive kontrollpunkten HACCP.
Storhushållen, livsmedelsbutikerna och köttanläggningarna under kommunal
tillsyn fick alltså fler avvikelser per verksamhet noterade än de övriga livsmedelsanläggningarna. Det var alltså, såsom framkom av ”Enkät – Frågor om
livsmedelshygienutbildning och kompetens 2005” de små företagen som oftast
uppvisade brister. Det kan dock konstateras att om kontrollpunkten HACCP inte
räknas med var det genomsnittliga antalet avvikelser per verksamhet jämförbart.
54
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Anledningar till konstaterade brister
Det kan finnas flera anledningar till att företagen uppvisar brister vid offentlig
kontroll. En anledning kan vara att företagen saknar dokumenterade rutiner eller
att de dokumenterade rutinerna inte är fullständiga eller ändamålsenliga. Ytterligare en anledning kan vara att rutiner finns och att personalen följer dem men att
de inte dokumenterar egenkontrollen. En tredje anledning kan vara att rutiner
finns men att personalen inte följer dem.
Många av de rapporterade avvikelserna beror på att företagen inte upprättat egenkontrollprogram grundade på HACCP-principerna. En anledning till att inte upprätta HACCP-baserade rutiner kan vara att företagens rutiner bygger på gamla
produktionstraditioner som företagen upplever fungerar. Att ta fram nya rutiner
tar tid i anspråk och innebär därmed kostnader för företagen. Om den offentliga
kontrollen brustit och företagens kunder inte ställt krav på HACCP-analyser kan
företagen ha upplevt att de saknar incitament att uppdatera verksamheten i
enlighet med gällande lagstiftning.
Att företagen inte genomfört HACCP-analyser eller att analyserna uppvisar brister
beror framför allt på att livsmedelsföretagarna inte har tillräckliga kunskaper i
livsmedelshygien och i HACCP-principerna. Företagarna har inte själva de
kunskaper som behövs för att förstå behovet av eller att genomföra analyserna och
därefter upprätta egenkontrollprogrammen och de har inte heller anställt eller
anlitat tillräckligt utbildad personal för att utföra den uppgiften. Kommunala
livsmedelsinspektörer och företrädare för bland annat Spel- och servicehandlarnas
riksförbund upplever att många företagare inte känner till vad ett egenkontrollprogram ska innehålla och hur kontrollen ska dokumenteras. 95 Vid utvärderingen
av projektet ”God livsmedelskvalitet i Västernorrland” framkom att 94 procent
ansåg att de inte skulle ha klarat att skriva ett riskbaserat egenkontrollprogram
utan att ha gått på ”workshopen”.
Även att personalen inte dokumenterar kontrollen eller att rutinerna inte följs
beror antagligen till stor del på företagsledningen. Personalen har exempelvis inte
fått tillräcklig handledning eller instruktioner. Företaget kan sakna rutiner för
handledning i samband med nyrekrytering. De kan också sakna nedskrivna arbetsinstruktioner eller att de instruktioner som finns inte är tillräckligt synliga i
lokalen. Företaget kan också ha förbisett behovet av att övervaka sin personal
genom att exempelvis peka ut personer som ska ansvara för uppföljning av
95
Framkom på referensgruppsmötena den 6 - 7 mars 2006.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
55
rutinerna. Språksvårigheter och andra svårigheter kan också vara en anledning till
att rutinerna inte följs. Det åligger emellertid livsmedelsföretagarna att uppmärksamma dessa svårigheter och lämna det extra stöd som krävs för en säker livsmedelsverksamhet.
Vid genomgång av kontrollpunkten dokumentation över genomgången personalutbildning framgår att 56 procent av storhushållen under perioden 2002 till 2005
och 62 procent av livsmedelsbutikerna under perioden 2003 till 2005 fick avvikelser noterade. Det var även vanligt att köttanläggningarna under kommunal
tillsyn uppvisade brister i rutinerna för utbildning.
Ett annat exempel som visar att personal som handhar livsmedel inte fått utbildning i livsmedelshygien är att 78 procent av dem som arbetade i de undersökta
avdelningsköken på äldreboenden i Uppsala län inte hade fått någon utbildning.
Av projektet ”En fråga om hygien” framgår att 44 procent av personerna på
restauranger i Stockholms län inte hade någon utbildning och att 64 procent inte
hade fått någon handledning, instruktion eller utbildning av sin arbetsgivare. Av
projektet ”God livsmedelskvalitet i Västernorrland” framkommer att 15 procent
hade utbildats i livsmedelshygien det senaste året, medan 58 procent hade fått utbildning för mer än två år sedan eller aldrig. Även indikatorn för målet ”Maten är
mikrobiologiskt säker” visar att 50 procent av storhushållen fick avvikelser
noterade för brister i dokumentation av utbildning.
Av anläggningarna under Livsmedelsverkets direkta tillsyn fick 29 procent av de
småskaliga tamboskapsslakterierna och 6 procent av de ”övriga köttanläggningarna” avvikelser noterade på grund av avsaknad av eller brister i rutinerna för
utbildning. 9 procent av mjölkanläggningarna och två av de 17 fiskanläggningar
fick motsvarande avvikelser.
Livsmedelsverket kan alltså konstatera att mer än hälften av de nyss nämnda
livsmedelsföretagen under kommunal tillsyn uppvisade brister i rutinerna för
personalutbildning. Av anläggningarna under Livsmedelsverkets direkta tillsyn
saknade vart tredje småskaligt slakteri dessa rutiner. Av de större anläggningarna
var det mindre vanligt att de saknade utbildningsrutiner.
Livsmedelsverket kan också konstatera att det är vanligare att företag som får ett
flertal avvikelser noterade också får en avvikelse noterad på kontrollpunkten
dokumentation utbildning. Det finns emellertid företag som inte har avvikelser
noterade på den kontrollpunkten och där det framgår att all personal erhållit
föreskriven, dokumenterad hygienutbildning, men som ändå uppvisar brister.
Det kan vara brister i dokumentationen av egenkontrollen eller att ett företag inte
genomfört en faroanalys för alla ingående varor eller för hela processen. Här är
antagligen anledningen till bristerna att livsmedelsföretagarna eller personalen
56
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
inte har den kompetens som krävs för att kunna omsätta kunskaperna till verksamheten. Ett annat skäl kan vara att företagen inte avsätter tillräckliga ekonomiska
resurser för att kvalitetssäkra verksamheten. Det kan vara fråga om att inte ta fram
eller uppdatera skrivna rutiner eller att inte avsätta tid för att dokumentera eller
kontrollera genomförda egenkontroller.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
57
Risker med allvarliga brister
Felaktigt märkta livsmedel, livsmedel med dålig kvalitet eller livsmedel som
innehåller biologiska (bakterier, mögel, virus eller parasiter), kemiska (rester av
rengöringsmedel), fysikaliska (glas och metallbitar) och allergena (nötter och
äggprotein) faror kan göra människor sjuka och i enstaka fall leda till dödsfall.
Brister som innebär att det finns risk för att livsmedel blir skadliga för hälsan eller
otjänliga som människoföda bedöms som allvarliga.
Risker med bristande hygienkunskaper
En viktig förutsättning för att producera säker mat är att det i ett livsmedelsföretag
finns kunskaper och kompetens i livsmedelshygien inklusive HACCP. En person
som har kompetens i livsmedelshygien har förmåga att omsätta och använda sina
kunskaper i praktiska handlingar.
Bristande hygienkunskaper eller kompetens och avsteg från kända livsmedelshygieniska principer som till exempel temperaturer, rengöring och handhygien
ligger bakom en stor andel av de rapporterade matförgiftningarna. En annan
bidragande orsak är att personer som tillagar maten bär på smitta och att livsmedel
som innehåller sjukdomsframkallande organismer handhas på ett sätt att de
sprider smitta. 96 Dessa matförgiftningar är i den meningen onödiga och möjliga
att förhindra.
Antal matförgiftningar per år vid yrkesmässig hantering
Årligen rapporteras från kommunerna till Livsmedelsverket cirka 1 000 till 3 000
fall av inhemsk matförgiftning. Dessa tal innebär en stor underrapportering visar
de studier som Livsmedelsverket har gjort. En ofta citerad Sifo-undersökning från
1994 uppskattade att cirka 500 000 personer i åldersgruppen 16-74 år matförgiftas
i Sverige varje år. En undersökning från 1999, MatUpp, uppskattade att andelen
av befolkningen som drabbades av inhemsk matförgiftning var cirka 344 000
personer.
96
58
Livsmedelsverkets rapporterade misstänkta matförgiftningar 2003, s. 5 och 2004, s. 8.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Enligt de senaste sammanställningarna av rapporterade matförgiftningar (2003
och 2004) var den orsakade maten med känd beredningsplats beredd utanför
hemmet i cirka 90 procent (82/90 respektive 84/92) av matförgiftningarna. Om det
antas att denna siffra är representativ också för de matförgiftningar där en beredningsplats inte kunnat anges skulle 310 000 (0.90 x 344 000) personer per år
matförgiftas genom konsumtion av mat som beretts vid yrkesmässig hantering av
livsmedel.
Beredningplats för livsmedel i matförgiftningar 2003
Beredningsplats för livsmedel i matförgiftningar 2004
Okänt
10%
Okänt
8%
Hemmet
8%
Hemmet
8%
Industri
1%
Industri
8%
Butik
7%
Butik
2%
Rest./storhushåll
72%
Rest./storhushåll
76%
Ovanstående siffror stämmer bra med MatUpp-studien som rapporterade att den
orsakande maten var i 8 procent beredd i hemmet, i 50 procent yrkesmässigt, i 2
procent på annan plats och i 40 procent på okänd plats, från vilket kan beräknas
att maten var beredd utanför hemmet i 83 procent (50/60) av matförgiftningarna
med känd beredningsplats. En klart lägre andel framkom i intervjuundersökningen
1994 där endast 50 procent av dem som ansåg sig ha blivit matförgiftade uppgav
att det orsakade livsmedlet intagits utanför hemmet. Om vi utgår från 50 procent
som den nedre gränsen för ”matförgiftningar orsakade genom yrkesmässig
hantering” skulle dessa ge upphov till 172 000 (0,5 x 344 000) matförgiftningar
per år.
Mikroorganismer som orsakar matförgiftningar 97
Enligt sammanställningen av rapporter från matförgiftningar under 2003 och 2004
var norovirus, som orsakar vinterkräksjukan, och Salmonella de vanligaste
smittorna. Därefter kom Campylobacter, Clostridium perfringens och E coli
O:157 (EHEC).
97
Se föregående not.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
59
Speciell risk att bli smittad eller sjuk av livsmedel är när den inte värms upp till
60 grader Celsius. Det har funnits
•
•
•
•
•
norovirus i hallon, konditorivaror, smörgåstårtor och ostron,
Salmonella i olika köttprodukter och ruccolasallad,
Campylobacter i kyckling,
Clostridium perfringens i gratänger och köttgrytor och
EHEC i otillräcklig upphettad hamburgare, opastöriserad mjölk och i
äppeljuice.
I Marks kommun fick 153 personer halsbesvär, feber och frossa våren 2003 efter
att ha ätit smörgåstårtor som en person med streptokocker 98 i ett sår på ett finger
tillverkat. 99 Streptokocker kan tillväxa i livsmedel som förvaras för lång tid i för
höga temperaturer före konsumtion.
Utbrottet pågick under en period av minst 16 dagar då tårtorna serverades på flera
olika tillställningar. Av dessa sökte 143 personer vård och 137 personer fick behandling med antibiotika. 76 personer var sjuka mer än fyra dagar. Sju personer
uppgav att de varit hemma mer än tio dagar. Sex personer uppgav att de inte var
helt återställda efter tre månader. Systomen var då framför allt ledbesvär. 100
2002 avled fyra äldre personen efter att ha ätit ärtsoppa som tillagats i ett
centralkök i Tierp. Mycket höga halter av Clostridium perfringens hittades hos två
av de avlidna. Nedkylningen skedde i en cymbal utan lock i ett utrymme som
också användes för rensning och skalning av grönsaker och rotfrukter. Ärtsoppans
temperatur hade inte mätts med en temperaturmätare utan genom avsmakning.
Tierps tingsrätt 101 och Svea hovrätt 102 gjorde bedömningen att förvaringen
medförde en fara för att jordbakterier kunde tillföras ärtsoppan och hovrätten
gjorde dessutom bedömningen att avsaknaden av kontrollmöjlighet med temperaturmätare innebar fara för bakterietillväxt. Därigenom hade överträdelser skett av
8 § livsmedelslagen (1971:511).
98
Betahaemolytiska grupp A streptokocker (GAS).
Dom meddelad av Hovrätten för västra Sverige, mål nr B 2967-04.
100
Studie av ”Livsmedelsburet streptokockutbrott i Marks kommun 2003” av Inger Asteberg
Smittskyddsenheten Borås, Västra Götalandsregionen, s. 3 och 13.
101
Dom den 25 oktober 2002 meddelad av Tierps tingsrätt, mål nr B 369-02.
102
Dom den 9 februari 2004 meddelad av Svea hovrätt, mål nr B 10305-02. Husmodern kunde
inte hållas ansvarig för hanteringen av ärtsoppan. Ingen särskild delegation av ansvar hade lämnats
till henne och hon hade inte fått någon befattningsskrivning eller annan skriftlig instruktion som
angett vilket ansvar hon haft.
99
60
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Risker med att inte ha en HACCP-baserad egenkontroll
Alla livsmedelsföretagare ska bedriva egenkontroll som förutom att omfatta
kontroll av grundförutsättningarna (GHP, GMP) även ska innehålla HACCPplaner. Egenkontroll är ett verktyg för livsmedelsföretagaren att styra sin
produktion till en säker och trygg produkt för konsumenterna. Hälsofarorna ska
identifieras, bedömas och styras. Livsmedelsföretagaren ska dokumentera de
kritiska styrpunkterna, bestämma vem som ska kontrollera och vad som ska
kontrolleras samt hur avvikelserna ska åtgärdas.
Det är känt varför matförgiftningar inträffar. Det är därmed också känt hur de ska
förhindras. Om de som inte vet detta handhar livsmedel kan matförgiftningar
inträffa. Allt förebyggande arbete måste bygga på att man vet vad som kan gå fel
och vilka orsakerna är, att man vet vad effekten av felen blir samt hur man ska
förhindra att fel uppstår.
Vidare visar all erfarenhet att bara att veta inte räcker, man måste tillämpa
kunskaperna och det gör man effektivast genom att införa kontrollprogram. Inom
egenkontrollen ryms i princip alla de faktorer som är identifierade som orsaker till
matförgiftningar. Avvikelser från egenkontrollen innebär således att företagaren
tar oacceptabla risker.
Risker vid förvaring av kylvaror, varmhållning
och nedkylning
Temperaturer och tider vid förvaring av kylvaror, varmhållning och nedkylning är
av avgörande betydelse för livsmedels hållbarhet och säkerhet. Om ett livsmedel
förvaras för lång tid vid temperaturer som tillåter tillväxt av mikroorganismer
(cirka åtta till 60 grader) förkortas hållbarhetstiden och risken för att en matförgiftning ska inträffa ökar. Bristande nedkylning, felaktiga
transporttemperaturer samt otillräcklig återupphettning har pekats ut som
bidragande faktorer till matförgiftningar.
Temperaturkraven måste hållas i hela kyl- och varmhållningskedjan. Det kan
uppkomma brister hos producenterna, under transporterna, hos grossisterna, i
butikerna och slutligen hos konsumenterna.
Det finns en del bakterier som tillväxer även i låga temperaturer. Att förvara
kylvaror som inte ska värmebehandlas före förtäring, exempelvis rökta eller
gravade fiskprodukter eller charkuteriprodukter, vid för höga temperaturer medför
stora risker.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
61
När det gäller varmhållning och nedkylning är det av största vikt att maten inte
hålls inom det temperaturintervall där det finns en risk för att skadliga mikroorganismer tillväxer i livsmedel. Att exempelvis varmhålla livsmedel vid för låga
temperaturer innebär en stor risk för sådan tillväxt. För långsam eller ofullständig
nedkylning av livsmedel som ska serveras kalla eller återuppvärmas är också en
vanlig orsak till matförgiftningar.
Resultaten från projektet ”Temperaturer i storhushåll och butiker” visar att
kylvaror ofta förvarades för varmt. Likaså var det vanligt att varmhållen mat inte
höll tillräckligt hög temperatur och att nedkylningen tog för lång tid. Resultatet
från projektet ”Mathantering och avdelningskök på äldreboende i Uppsala län”
visar att drygt en tredjedel av köken inte gjorde en daglig kontroll av temperaturen innan serveringen.
I projektet ”Risker med centralt producerad mat som distribueras till särskilt
boende och enskilt boende – mikrobiologi och tillämpning” ifrågasattes om de
ansvariga är medvetna om den risk som tas när mat som ska konsumeras direkt
efter leverans inte uppfyller temperaturkraven. Företagen måste ha en egenkontroll som innebär att temperaturen mäts på utlevererad mat.
62
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Finns behov av att höja kunskaperna?
Matförgiftningar som beror på bristande kunskaper
Ofta finns ingen information om de bidragande faktorerna till de inträffade matförgiftningarna. I MatUpp-studien gick denna information att få fram i 24 procent
av matförgiftningarna medan i rapporterna till Livsmedelsverket 2003 och 2004
finns uppgifter för 39 procent respektive 68 procent av matförgiftningarna. De
flesta rapporterade bidragande faktorerna kan karaktäriseras som bristande
hygienkunskaper eller kompetens.
Av faktorerna i tabellen kan möjligtvis patogen i livsmedlet, ätit risklivsmedel,
samt toxin i livsmedlet undantas och då endast om de rapporterats som ensam
bidragande faktor. Under antagande att siffrorna speglar också de matförgiftningar där inga faktorer rapporteras är bristande hygienkunskaper eller kompetens
en viktig bidragande orsak i åtminstone 86 procent (37/43, 2003) till 94 procent
(45/48, 2004) av de rapporterade matförgiftningarna, det vill säga i genomsnitt
90 procent.
En sammanställning av bidragande faktorer till matförgiftningar 2003 och 2004
i rapporter där sådana har angetts, där livsmedelskällan finns klassificerad som
verifierad, trolig eller misstänkt och där maten inte har beretts i enskilt hushåll
Bidragande faktor
Antal rapporter som
ensam faktor
2003
2004
Bristande/ej uppdaterade hygienkunskaper
Patogen i livsmedlet (rå produkt eller smittad ingrediens)
5
2
Dålig handhygien
För hög förvaringstemperatur för kylvaror
Toxin i livsmedlet
0
1
För låg varmhållningstemperatur
Livsmedlet stått i rumstemperatur för länge
Felaktig förvaring annan än temperaturen
Otillräcklig värmebehandling vid tillagning
Smittbärare i köket
För långsam nedkylning
Otillräcklig rengöring av ytor, redskap
Olämplig upptining av fryst produkt
Allmänt dålig rengöring
Korskontamination från rå animal ingrediens
För lång kylförvaringstid
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
63
Otillräcklig värmebehandling vid återupphettning
Ätit risklivsmedel
Dåligt rengjort/sköljt livsmedel
1
0
Totalt antal rapporter
43
48
Om istället endast faktorn att ha ätit risklivsmedel beaktas är bristande hygienkunskaper eller kompetens en viktig bidragande orsak i som mest 98 procent
(42/43, 2003) till 100 procent (48/48, 2004) av de rapporterade matförgiftningarna, det vill säga i genomsnitt 99 procent. Det kan således konstateras att
bristande hygien är den viktigaste orsaken till matförgiftningar där orsaken varit
känd.
Branschens uppfattning om utbildningsbehov
Livsmedelsindustrin
Livsmedelsindustrin har i många år kämpat med en hög personalomsättning.
Statusen på arbetsmarknaden och i skolan har varit låg och många företag
lyckades inte rekrytera personal med tillräcklig kompetens. En del anställda har
till och med saknat grundskolekompetens i svenska och matematik, vilket
föranlett att företag under senare år satsat på företagsintern basutbildning på
grundskolenivå. Industrin anser att kompetensförsörjning är en av de allra
viktigaste framtidsfrågorna och att kompetens är en vital ledningsfråga på alla
nivåer. Många företag diskuterar behov av kompetenshöjande insatser såväl för
anställda i produktionen som för arbetsledarna. 103
Restauranger
Utbildningsrådet för Hotell och Restauranger bedömde efter en undersökning
1998 utbildningsbehovet inom hotell- och restaurangbranschen som mycket stort.
Sveriges Hotell- och restaurangföretagare (SHR) uppger att situationen har
förändrats de senaste åren. Utbildningar med kursplanen ”Grundkurs i livsmedelshygien” har hållits och personal med eftergymnasial utbildning har ökat från tre
till fjorton procent. SHR anser att utbildningsbehov finns och att genomströmningen, det vill säga personer som arbetar en kortare tid i branschen, är
stor. 104 Under perioden 2001 till 2004 låg den genomsnittliga personalomsättningen i hotell- och restaurangbranschen på 29 procent. 105
103
En kartläggning av Livsmedelsindustrins framtida kompetensbehov, Livsmedelsbranschernas
Yrkesnämnd, 1996, s. 7 och 17 ff med uppdatering av Bertil Elwin, Livsmedelsföretagen (Li).
104
Kompetensanalys av Hotell- och restaurangbranschen, Utbildningsrådet för Hotell och
Restauranger med uppdatering av Elin Forsgren, SHR.
105
Restauratören, nr 21, 2005.
64
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Livsmedelsbutiker
Anslutna företag till branschorganisationen Svensk dagligvaruhandel uppger att
utbildningsnivån skiftar bland de fast anställda. Det är framför allt extrapersonalen som inte utbildas i livsmedelshygien. Alla fast anställda utbildas i interna
eller externa utbildningar såsom ICA-skolan, Axfood –Akademin och Coop
internutbildning. Bergendahlsgruppen anlitar ett externt utbildningsbolag. 106
Grossister/distributörer
I ett examensarbete 2001 har elever undersökt temperaturrelaterade brister under
distributionen från producent fram till butik. I uppsatsen har även utbildningsnivåerna bland personer som arbetar med distribution diskuterats med utvalda
aktörer i samtliga led och andra personer med erfarenheter och kunskaper inom
området. Av rapporten framkommer följande. 107
Utbildningsnivån bland personer som arbetar med lastning och på lager är
generellt sätt låg. Kompetensen är erfarenhetsbaserad. Ett problem med att inte ha
utbildning i livsmedelskunskap är att personalen inte inser vikten av en obruten
kylkedja.
En annan komplicerande faktor är att personalomsättningen är hög. Livsmedelsföretagarna får därmed svårt att motivera kostnaderna för fortbildning av
personalen, vilket innebär att de kan känna sig lågt prioriterade. Konsekvensen av
detta kan bli ett lägre ansvarskännande och mindre lojalitet gentemot företaget
och yrket. Av lägre ansvarskännande följer slarv och likgiltighet inför hur
hanteringen sköts. Det spelar inte någon roll hur många rutiner företaget skapat
om personalen inte följer dem.
Kunskaperna behöver utökas i alla led. Att känna till kraven i lagstiftningen och
att arbeta efter exempelvis Kyltekniska Föreningens rekommendationer borde
vara en självklarhet i alla led.
106
Uppgifter från Helene Arrenfeldt, Svensk Dagligvaruhandel.
”Kylkedjan för livsmedel – en kartläggning av den svenska distributionen med fokus på
temperaturbrister”, 20 poäng examensarbete, Institutionen för Designvetenskaper, Lunds tekniska
högskola, ht 2001.
107
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
65
Inspektörers uppfattning om utbildningsbehov
Livsmedelsinspektörerna har under många år ansett att krav på utbildning med
åtföljande utbildningsbevis eller certifikat är ett måste för alla som handhar
livsmedel oavsett livsmedelsbransch. Enligt inspektörerna är utbildningsnivån hos
en del livsmedelföretagare så låg att de inte ens har tillräckliga kunskaper för att
kunna bedöma behovet av information till personalen. 108 I projektet ”En fråga om
hygien” framkommer det att 64 procent inte fått någon handledning, instruktion
eller utbildning av sin arbetsgivare. Även i projektet ”God livsmedelskvalitet i
Västernorrland” framkommer att utbildningsnivån i företagen var låg. 58 procent
hade inte fått någon utbildning de senaste två åren.
Livsmedelsinspektörerna har vid ett flertal tillfällen under senare år undersökt
livsmedelspersonalens utbildning i livsmedelhygien och konstaterat att bristerna
fortfarande är mycket stora. 109
Som svar på en av Livsmedelsverket sammanställd enkät om rådande utbildningsoch kompetensnivå inom olika delar av livsmedelsbranschen under första halvåret
2005 uppskattade inspektörerna att det är de små företagen – oberoende av
bransch - som oftast uppvisar brister i livsmedelshygien.
Inspektörerna i Livsmedelsverkets referensgrupp svarade på en direkt fråga att
deras uppfattning fortfarande är den att utbildningsbehovet är mycket stort. Att
ställa krav på utbildning för alla som arbetar med livsmedel oavsett bransch
innebär en trygghet för såväl konsumenter som livsmedelsföretagare och skulle
effektivisera den offentliga kontrollen.
Resultat från kunskapstesterna
Av resultaten från projekten ”Hygien – Tolvan ”, ”En fråga om hygien” och
”Livsmedelshygien – Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal inom
restaurangbranschen” framgår att det är framför allt frågorna om temperaturkrav
som deltagarna har haft problem med att svara rätt på. I genomsnitt svarade
hälften fel på dessa frågor. 110
108
Betänkande av Utredningen om livsmedelstillsynen, ”Livsmedelstillsynen i Sverige”,
SOU 1998:61, s. 287 ff.
109
Se avsnittet ”Resultat från projekt m.m.”.
110
Se a a.
66
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Slutsatser
Som har framkommit är bristande hygienkunskaper en viktig bidragande orsak till
de rapporterade matförgiftningarna. Lagstiftningen har under många år reglerat
livsmedelsföretagarnas skyldigheter att utbilda sin personal, men alla har inte tagit
sitt ansvar.
Branschen anser att det finns behov att höja kunskaperna i livsmedelshygien.
Sammanställningarna från inspektionsrapporterna, beskrivna projekt, examensarbeten och uppgifter från livsmedelsinspektörer visar att det finns ett stort behov
av att höja kunskaps- och kompetensnivåerna i livsmedelshygien inklusive
HACCP i livsmedelsföretagen. Sammanställningarna visar också att det inte bara
är personalen utan framför allt livsmedelsföretagarna som behöver höja sina
kunskaper.
Förutom att minska antal matförgiftningar stärker ett mer livsmedelssäkert
handhavande branschen i flera andra avseenden. Utbildning höjer företagens anseende i förhållande till leverantörerna och konsumenterna, alltså ökar möjligheterna till kundtillfredsställelse. Utbildning möjliggör också att säkra livsmedel
produceras, att kvalitén på produkterna är hög och att resurserna förbrukas på ett
effektivt sätt. Genom utbildning blir företagen mer effektiva och marknadsmässiga och därmed förhoppningsvis också vinstgivande.
Personalens motivation att följa rutiner och instruktioner ökar. Mångkunnighet
ger större flexibilitet bland personalen. Möjligen innebär också ett förbättrat
kvalitetsarbete att personalen inte byter arbetsplats lika ofta som annars utan
istället satsar på nya arbetsuppgifter inom företaget.
Att ett företag satsar på utbildning för sin personal kan dessutom användas i
marknadsföringen. I Finland använder exempelvis företagen hygienkompetensbevisen i sin marknadsföring. I Sverige har företag blivit omnämnda i exempelvis
branschtidningar för att de har satsat på utbildning. 111
111
”Hygienpasset god bas för kunskaper”, KöttBranschen 4/06, s. 18.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
67
Livsmedelsföretagarens ansvar
och krav på utbildning
Livsmedelsföretagarna ska i de företag som de ansvarar för se till att livsmedel
uppfyller relevanta hygienkrav och är säkra. 112 De ska också inrätta, genomföra
och upprätta ett eller flera permanenta förfaranden grundade på HACCPprinciperna. 113
Enligt produktansvarslagen 114 kan skadestånd betalas för personskada som en
produkt orsakat på grund av en säkerhetsbrist, till exempel att ett livsmedel visat
sig vara skadligt för hälsan eller otjänligt som människoföda. De företagare som
exempelvis producerar livsmedel har alltså ett strikt ansvar för att produkterna är
säkra när de sätts i omlopp i en näringsverksamhet.
Den allmänna skyldigheten ställer krav på livsmedelsföretagarna att vidta
nödvändiga åtgärder, både i fråga om ekonomiska och personella resurser, för att
se till att livsmedelslagstiftningen efterlevs i den egna verksamheten. Livsmedelsföretagarna har alltså det främsta rättsliga ansvaret för att livsmedelslagstiftningen
följs och är skyldiga att aktivt medverka vid genomförandet genom att kontrollera
att dessa krav uppfylls.
Livsmedelsföretagarna ska se till att de personer som handhar livsmedel övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är
anpassat till deras arbetsuppgifter. Vidare ska livsmedelsföretagarna se till att de
som ansvarar för utveckling och underhåll av förfaranden baserade på HACCPprinciperna har adekvat utbildning. Livsmedelsföretagarna ska också se till att
följa nationella utbildningsprogram. 115
Lagstiftningen ställer alltså krav på livsmedelsföretagarna att se till att varje anläggning när den sätts igång kan drivas på ett säkert sätt. Det innebär emellertid
inte att livsmedelsföretagarna själva måste ha kunskaper i livsmedelshygien
inklusive HACCP-principerna utan det kan räcka att den personalen som handhar
livsmedel eller den som ansvarar för tillämpningen av principerna har sådana
kunskaper.
112
Artikel 14 och 17 (EG) 178/2002 och artikel 3 (EG) 852/2004.
Artikel 5 punkt 1 (EG) 852/2004.
114
Se 1, 2, 6 och 8 §§ produktansvarslagen (1992:18).
115
Punkterna 1-3, bilaga II, kapitel XII (EG) 852/2004.
113
68
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Om det på anläggningen inte finns personal som initialt har adekvat utbildning
innebär kraven istället att livsmedelsföretagaren själv måste ha tillräckliga
kunskaper. En företagare måste exempelvis kunna upprätta rutiner, kontrollera att
de följs och instruera personalen eller om en konsult anlitas kunna bedöma om det
egenkontrollprogram som konsulten föreslår är tillräckligt för företagets verksamhet. Livsmedelsföretagaren måste även ha motsvarande utbildning som
personalen om han själv handhar livsmedel.
Med motsvarande resonemang faller även kravet på adekvat utbildning i
tillämpningen av HACCP-principerna på livsmedelsföretagaren om någon annan
person inte blivit utpekad att ansvara för att inrätta, genomföra och upprätthålla
rutiner grundade på principerna.
Lagstiftaren pekar alltså ut ett ansvar för livsmedelsföretagarna att producera
säkra livsmedel och att se till att dess personal övervakas, instrueras eller har
tillräcklig utbildning i livsmedelshygien, men uttalar inte att livsmedelsföretagarna själva måste ha en sådan utbildning om de inte handhar livsmedel eller
ansvarar för utveckling och underhåll av förfarandena grundade på HACCPprinciperna. 116
116
Med stöd av artikel 17 (EG) 178/2002.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
69
Rutiner för utbildning
Villkor för godkännande av livsmedelsanläggning
Kontrollmyndigheten får endast godkänna en anläggning för den berörda verksamheten om livsmedelsföretagaren visat att alla relevanta krav i livsmedelslagstiftningen är uppfyllda. 117
Kunskaper i livsmedelshygien inklusive förfaranden grundade på HACCPprinciperna är relevanta hygienkrav i livsmedelslagstiftningen. För att uppnå
syftet med livsmedelslagstiftningen, det vill säga en säker livsmedelshantering,
måste de personer som handhar livsmedel och de som ansvarar för att införa,
genomföra och upprätthålla förfaranden enligt HACCP-principerna ha tillräckliga
kunskaper redan då verksamheten sätts igång och sedan ges möjlighet att
bibehålla dessa.
Det ska finnas rutiner för övervakning, instruktioner och/eller utbildning av de
personer som handhar livsmedel och för utbildning av dem som ansvarar för
tillämpningen av HACCP-principerna i företagets egenkontrollprogram. Utbildningsrutiner ska finnas både för personalen och för livsmedelsföretagaren
beroende på om de handhar livsmedel eller om de ansvarar för förfaranden enligt
HACCP-principerna. Livsmedelsföretagaren ska även se till att det finns rutiner
för nyrekryterad och tillfällig personal.
Det ska även finnas rutiner för vad, när och hur företaget ska dokumentera och på
vilket sätt personerna ska övervakas, instrueras och utbildas i livsmedelshygien
och i HACCP-principerna. 118
Utbildningsnivåer
En persons behov av livsmedelshygienisk utbildning styrs av två faktorer; dels av
den verksamhet som han arbetar i, dels av de arbetsuppgifter som han har. För en
person som arbetar i en verksamhet med mycket små livsmedelshygieniska risker,
exempelvis att saluhålla varmkorv, krävs inte samma kunskaper som för en person
som handhar rått kött. På motsvarande sätt gäller att en kock behöver mer
utbildning i livsmedelshygien än den person som serverar matgästerna.
117
118
70
Artikel 31 punkt 2 c) (EG) 882/2004.
Livsmedelsverkets framtagna vägledning om Offentlig kontroll, 2006, s. 18 f.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Utbildningskraven ska alltså stå i proportion till de faror och risker som finns i
verksamheten och till de arbetsuppgifter som personerna utför. Utbildningsbehovet för olika personkategorier bör således vara identifierat. 119
Förslag på nationella föreskrifter
I och med att föreskrifter införs om villkor för godkännande av livsmedelanläggning ska företagarens utbildningsrutiner innehålla rutiner som säkerställer
att föreskrifterna följs.
Villkorat godkännande av anläggning
En livsmedelsföretagare kan få ett villkorat godkännande om det framgår att
anläggningen uppfyller alla krav på uppbyggnad och utrustning, men att
företagaren inte har tagit fram alla rutinerna i egenkontrollen under förutsättning
att systemet inte är så ofullständigt att livsmedelsverksamheten inte kan bedrivas
på ett säkert sätt. 120 Om anläggningen inom tre månader uppfyller alla relevanta
krav i livsmedelslagstiftningen ska myndigheten bevilja ett fullt godkännande.
Om det gjorts väsentliga framsteg men anläggningen ändå inte uppfyller samtliga
relevanta krav kan kontrollmyndigheten förlänga det villkorade godkännandet. Ett
villkorat godkännande får dock inte vara längre än sammanlagt sex månader. 121
Ett villkorat godkännande innebär att företaget får starta sin verksamhet trots att
ett fullt godkännande inte kan lämnas. Ett skäl till att medge ett villkorat godkännande kan exempelvis vara att de nationella föreskrifterna om utbildning inte
är fullt ut uppfyllda och att det saknas möjligheter att genomgå en utbildning
innan verksamheten ska startas upp. Åtgärder måste dock ha vidtagits för att
genomgå en utbildning. Vidare måste livsmedelsföretagaren kunna visa genom
skriftlig dokumentation att han eller hon själv eller någon annan person vid
företaget har tillräckliga kunskaper för att kunna se till att livsmedel vid
anläggningen handhas på ett säkert sätt och för att kunna ta fram ändamålsenliga
rutiner för hur instruktioner till personalen ska lämnas, hur personalen ska
övervakas och hur personalen och/eller livsmedelsföretagarna ska utbildas.
Om livsmedelsföretagarna i samband med en ansökan om godkännande inte kan
visa att någon person har sådana tillräckliga kunskaper kan anläggningen inte få
ett villkorat godkännande.
119
Livsmedelsverkets framtagna vägledning om Offentlig kontroll, 2006, s. 18 f.
Livsmedelsverkets framtagna vägledning om Godkännande och registrering av
livsmedelsanläggningar, 2006, s. 18.
121
Artikel 31 punkt 2 d) (EG) 882/2004.
120
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
71
Registrering av anläggning
För en anläggning som inte behöver godkännas utan endast ska registreras ställs
krav på att livsmedelsföretagaren uppfyller de allmänna hygienbestämmelserna,
det vill säga att företagaren bland annat ska ta fram rutiner för att uppfylla de
nationella föreskrifterna om utbildning upp till en miniminivå. Personalens och
livsmedelsföretagarnas utbildning i livsmedelshygien inklusive HACCP
kontrolleras i samband med den offentliga kontrollen.
72
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Sanktioner vid otillräcklig utbildning
Den behöriga myndigheten får meddela de förelägganden och förbud som behövs
för att lagen, de föreskrifter och beslut som har meddelats med stöd av lagen, de
EG-bestämmelser som kompletteras av lagen och de beslut som har meddelats
med stöd av EG-bestämmelserna ska följas. I beslut om föreläggande eller förbud
enligt denna paragraf kan tillsynsmyndigheten utsätta vite. 122 En livsmedelsföretagare som med uppsåt eller av oaktsamhet bryter mot föreskrifter eller beslut
som meddelats med stöd av 6 och 7 §§ kan dömas till böter. 123
Vid offentlig kontroll ska hygienförhållandena i livsmedelsföretagen och bedömningen av rutinerna för god hygienpraxis och redlighet (GHP, GMP)
kontrolleras. Vid revision av HACCP-baserade förfaranden ska myndigheterna
kontrollera att livsmedelsföretagarna fortlöpande tillämpar dessa förfaranden på
rätt sätt, 124 det vill säga att det finns rutiner som följs och att företaget dokumenterar resultatet av kontrollerna.
Föreläggande att åtgärda brister, förbud att handha livsmedel eller släppa ut
livsmedel på marknaden, återkallelse av godkännande av anläggning eller
avregistrering är exempel på sanktioner som kan användas av myndigheten när
kontrollerna visar avvikelser från lagstiftningen.
I samband med ett ärende om godkännande av anläggning kan myndigheten också
förelägga företaget att inkomma med rutiner för utbildning. Om föreläggandet inte
följs uppfyller företaget inte alla relevanta krav i livsmedelslagstiftningen och kan
inte godkännas.
Om ett livsmedelsföretag, som uppvisat ändamålsenliga rutiner för utbildning i
samband med godkännandet, inte följt rutinerna kan myndigheten förelägga
företaget att senaste ett visst datum följa rutinerna. Detsamma gäller om ett
registrerat företag vid den offentliga kontrollen inte har infört utbildningsrutiner
eller inte följer dem.
Om ett livsmedelsföretag uppvisar allvarliga brister eller vid upprepade tillfällen
måste avbryta produktionen vid en anläggning och livsmedelsföretagaren inte kan
lämna tillräckliga garantier beträffande den framtida produktionen ska den
behöriga myndigheten inleda förfaranden att återkalla godkännandet av anlägg122
22-23 §§ livsmedelslag (2006:804)
29 § a a.
124
Artikel 10 punkt 2 c-d) (EG) 882/2004 och artikel 4 punkt 4 e) och artikel 5 (EG) 854/2004.
123
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
73
ningen. Den behöriga myndigheten kan också tillfälligt upphäva godkännandet av
en anläggning om livsmedelsföretagaren kan garantera att bristerna kommer att
åtgärdas inom rimlig tid. 125
125
Artikel 31 punkt 2 e) (EG) 882/2004 och Vägledning till godkännande och registrering av
livsmedelsanläggning, Livsmedelsverket, s. 20 f.
74
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Nuvarande utbildningsmöjligheter
I Jordbruksverkets och Livsmedelsverkets rapport ”Åtgärder för att främja och
underlätta för småskalig livsmedelsförädling” har man kartlagt utbildningsaktörer
som har småskaliga livsmedelsförädlare som målgrupp, det vill säga företag med
upp till 50 anställda. 126 Av rapporten framgår bland annat att tid är ofta ett
problem för småskaliga livsmedelsförädlare. Det är därför av stor vikt att
utbildningar finns tillgängliga i hela landet och har en geografisk spridning.
Yrkesinriktade utbildningar
Det finns yrkesinriktade utbildningar för bagare, konditor, mejerist, restauratör,
slaktare, styckare, charkuterist i butik, butikspersonal som arbetar med andra
livsmedel än oförpackade lätt förskämbara, livsmedelstillverkare och produktionstekniker. För andra livsmedelsbranscher, exempelvis fiskbranschen, saknas
yrkesinriktade utbildningar. 127
Inom gymnasieskolan utbildas årligen på Livsmedelsprogrammet cirka 650
elever, på branschens eftergymnasiala utbildningar (KY- kvalificerad
yrkesutbildning) cirka 100 elever och på andra högskoleutbildningar cirka 100
elever. 128
Inom hotell och restaurangbranschen examineras varje år cirka 4 500 elever från
Hotell- och Restaurangprogrammet, cirka 200 elever från branschens KYutbildningar och cirka 100 elever från universitet och högskolor med fil. Kand.
eller magisterexamen. 129
Kursutbud
Livsmedelsföretagarna är utöver de yrkesinriktade utbildningarna hänvisade till
grundutbildningar i livsmedelshygien som motsvarar den kursplan som tagits fram
126
Bilaga 4 Jordbruksverkets Rapport 2005:10, www.slv.se.
Uppgifter från Göteborgs Fiskauktions Utbildningscenter.
128
Uppgifter från Bertil Elvin, Li.
129
Uppgifter från SHR:s webbplats www.shr.se /utbildning/.
127
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
75
av Livsmedelsverket och SAMS 130 ”Grundkurs i livsmedelshygien” 131 , koncerneller företags interna utbildningar eller externa utbildningar.
I dag finns det ett 50-tal externa utbildningsaktörer som erbjuder utbildningar
motsvarande nyss nämnda kursplan och det finns ett 10-tal aktörer som erbjuder
utbildningar i HACCP. Även ett nätbaserat alternativ har tagits fram av MENY.
Två av de större utbildningsaktörerna och hushållningssällskapen uppger att de
håller utbildningar i livsmedelshygien och i HACCP geografiskt utspritt i hela
landet.
Både Livsmedelsföretagen (Li) och Sveriges Hotell och Restauranger (SHR)
håller utbildningar i livsmedelshygien och de grundläggande principerna för egenkontroll inklusive HACCP. Spel- och servicehandlarnas riksförbund har under
januari till mars 2006 erbjudit medlemmar en fyra timmars utbildning i hygien
och egenkontrollprogram enligt den datorbaserade inspektionsmodellen.
Svensk Dagligvaruhandel uppger att alla fast anställda utbildas i regel på grundnivå i en halv dag. Alla butikschefer och avdelningsansvariga får en längre
hygienutbildning under i regel tre dagar. Dessutom ingår hygienutbildningar i
många andra utbildningar. Ett företag uppger att medarbetare genomgår
regelbundet utbildningar inom livsmedelshygien och ett annat uppger att flertalet
utbildas minst en gång per år och att det finns en kompetensstege som består av
produktion – coach – arbetsledare. Ytterligare ett företag uppger att de bland
annat använder sig av ett lärlingssystem. En person får en fadder under två till tre
veckor. 132
Livsmedelsverket håller någon eller några kurser varje år där delar av ”Grundkurs
i livsmedelshygien” används. Livsmedelsverket håller alltså inte längre kurser
som helt följer kursplanen. Kurserna riktar sig både till offentliga och till privata
företag och marknadsförs genom direkt utskick, annonser i branschtidningar eller
information på Livsmedelsverkets hemsida. 133
Utöver nyss nämnda kursutbud organiserar ett stort antal kommunala kontrollmyndigheter utbildningar eller kurser i livsmedelshygien. Dessa kurser är
tillgängliga både för offentliga och privata företag.
130
Organisationer i SAMS: SHR, Svenska kommunförbundet, Landstingsförbundet och
försvarsmaktens underhållscentrum.
131
Se bilaga 7.
132
Svar inkomna från branschorganisationer och företag på frågor ställda av Livsmedelsverket om
utbildningsmöjligheter, utbildningsaktörer och antal utbildade.
133
Uppgifter från Anna Carlbom Härd, Livsmedelsverket.
76
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Utbildningar i projektform
”God livsmedelskvalitet i Västernorrland” 134
Projektet bedrivs och finansieras av EU:s strukturfonder Mål 1, Länsstyrelsen
i Västernorrland, Livsmedelsverket och länets sju kommuner. Projektet startade
efter att det vid normerande inspektioner konstaterats att kommunernas arbete
med att fastställa och revidera egenkontrollprogram inte var tillfredsställande.
Det konstaterades också att företagens arbete med egenkontrollen fungerade
dåligt. De fastställda egenkontrollprogrammen var inte anpassade till verkligheten
och företagen följde inte programmen. Avsaknad av egenkontrollprogram
konstaterades också. För att råda bot på att egenkontrollen fungerade dåligt
startades projektet med målet att få företagarna att utarbeta egenkontrollprogram
som är anpassade efter deras verksamheter samt att förmå dem att följa
programmen.
För det operativa genomförandet har en projektsamordnare anställts på heltid.
Arbetet har letts av en projektgrupp, den centrala arbetsgruppen, bestående av en
projektansvarig och projektsamordnaren och representanter från länets samtliga
kommuner (livsmedelsinspektörer), Livsmedelsverket, livsmedelsföretag och
andra verksamheter inom livsmedel. Ett utbildningsföretag har anlitats för att leda
”workshopen”.
Första etappen pågick från den 1 augusti 2003 till den 31 januari 2005. I etappen
ingick kompetenshöjning av livsmedelsinspektörer, kompetenshöjning av målgrupperna kommunala storhushåll och förädlingsföretag och påbörjat upprättande
och fastställande av egenkontrollprogram baserade på faroanalys. Den andra
etappen påbörjades den 1 februari 2005 och planeras hålla på till den 31 januari
2007. I etappen planeras bland annat fortsatt arbete med att erbjuda seminarier
och ”workshops” till förädlingsföretag och restauranger.
För livsmedelsföretagarna har en ”workshopsomgång” bestått av tre tillfällen med
cirka tre veckor mellan varje. Målsättningen har varit att tiden mellan tillfällena
ska ägnas åt hemuppgiften, som består av att upprätta ett riskbaserat egenkontrollprogram. En deltagarpärm med anpassat material för varje målgrupp har delats ut
till deltagarna. Målgrupperna har varit kommunala storhushåll, förädlingsföretag
och privata restauranger.
I målgruppen kommunala storhushåll har 213 av 325 storhushåll deltagit. 17
omgångar har genomförts. Före projektet startades fanns cirka 40 aktiva egenkontrollprogram. Efter ”workshopsomgången” har det kommit in förslag på 321
134
Utvärdering av första etappen av projektet ”God livsmedelskvalitet i Västernorrland,
Livsmedelsverket Rapport 4-2005.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
77
riskbaserade egenkontrollprogram. Av dessa har 310 stycken fastställts av
kommunerna.
I målgruppen förädlingsföretag har 86 av 122 verksamheter deltagit. Tio ”workshopsomgångar” har hållits. Före projektet startades fanns cirka 17 egenkontrollprogram. 67 företag har fram till den 30 april 2006 kommit in med egenkontrollprogram och 51 av dessa har fastställts av kommunerna.
I målgruppen restauranger deltar 296 av 596 företag. 19 ”workshopsomgångar”
kommer att hållas. 65 verksamheter hade egenkontrollprogram före projektet
startade. Fram till den 30 april 2006 har 122 verksamheter lämnat in egenkontrollprogram. 68 av dessa har blivit bedömda av kommunerna.
Vid utvärderingen av etapp 1 framkommer bland annat följande. Majoriteten av
deltagarna kom från mindre verksamheter. Endast 15 procent kom från verksamheter med mer än tio anställda. En mindre del (15 procent) hade gått utbildning i livsmedelshygien det senaste året medan 58 procent hade gått för mer
än två år sedan eller aldrig. 18 procent av företagen hade ett egenkontrollprogram,
40 procent hade inte ett program och 42 procent hade ett men följde det inte. 94
procent anser att de inte skulle klarat att skriva ett riskbaserat egenkontrollprogram utan att ha gått på ”workshopen”. Deltagarna vill dock ha mer tid och
gärna mer exempel och mallar att gå efter. De upplever att motivationen till
egenkontroll ökat efter ”workshopen” och de uppger att arbetsrutinerna kommer
att förändras ganska mycket, framförallt avseende dokumentationsrutiner.
Vid utvärderingen framkommer också att den centrala arbetsgruppen fungerat väl.
Det har varit viktigt med en väl sammansvettsad grupp för att leda arbetet framåt.
”God Livsmedelskvalitet i Dalarna” 135
Projektet erbjuder personal i restauranger, gatukök och pizzerior en utbildning i
livsmedelshygien och HACCP-baserad egenkontroll. Under utbildningen, som
består av tre halvdagar med en månads intervall, får deltagarna möjlighet att
arbeta med och anpassa sitt eget egenkontrollprogram som därmed blir ett aktivt
verktyg i den egna verksamheten. Cirka 100 personer har deltagit under 2005. 136
135
Broschyr framtagen av Hushållningssällskapet, Dalarna Gävleborg och Länsstyrelsen Dalarnas
län.
136
Uppgifter från Eva-Lena Thunberg, Hushållningssällskapet Dalarna Gävleborg.
78
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Förordat förslag på åtgärder
Livsmedelsverket förordar att nationella föreskrifter införs om obligatorisk
utbildning upp till en viss miniminivå för livsmedelsföretagare eller personal på
anläggningar med verksamheter som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel med undantag av verksamheter som
enbart handhar förpackad glass.
Föreskrifterna är förtydliganden av gällande bestämmelser om anpassad eller
adekvat utbildning i livsmedelshygien, redlighet och HACCP-principerna och om
krav på dokumentation av genomgången utbildning. Kraven på mer företagsspecifika utbildningar, det vill säga när det finns ett behov av utbildningar utöver
miniminivåerna, regleras i hygienförordningen.
I detta avsnitt lämnas förslag på olika åtgärder för att höja utbildningsnivåerna i
livsmedelsföretagen i livsmedelshygien inklusive HACCP-principerna. I det
efterföljande avsnittet utväderar Livsmedelsverket tre alternativa förslag på
åtgärder.
Kursplaner med miniminivåer
Livsmedelsverket föreslår att kursplaner för ”Basutbildning i livsmedelshygien”
och för ”Utbildning i HACCP-principerna” fastställs av Livsmedelsverket efter
samråd med branschen och utbildningsaktörer.
Utbildningsnivån
”Basutbildning i livsmedelshygien” riktar sig till dem som handhar oförpackade
livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel i anläggningar som
ska godkännas eller registreras med undantag av de verksamheter som enbart
handhar förpackad glass. Utbildningen riktar sig också till de som enbart ansvarar
för att ett HACCP-baserat egenkontrollprogram genomförs på anläggningen.
”Utbildning i HACCP-principerna” riktar sig till dem som ansvarar för att inrätta,
genomföra och upprätthålla den HACCP-baserade egenkontrollen vid varje
anläggning eller om ett företag består av flera anläggningar inom företaget.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
79
Kursplanerna är avsedda att användas som en miniminivå, ett riktmärke, för
företagen och myndigheterna att använda vid bedömningen av om en utbildning
är tillräcklig för en viss typ av arbetsuppgifter. Det innebär att om livsmedelsföretagarna kan visa att de som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade
kyl- och frysberoende livsmedel och de som ansvarar för förfaranden enligt
HACCP har genomgått en kurs med godkänt resultat eller fått annan utbildning
som minst motsvarar det innehåll som respektive kursplan beskriver har företagarna sett till att dessa personer fått en grundutbildning som uppfyller minimikraven.
För personal som inte handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och
frysberoende livsmedel, exempelvis kassapersonal, gäller i enlighet med hygienförordningen, att utbildningen istället ska vara anpassad till arbetsuppgifterna.
Livsmedelsföretagaren har alltid ett ansvar för att företagets verksamhet bedrivs
på ett sätt som är livsmedelshygienisk säkert. Om ett företags verksamhet och
vissa arbetsuppgifter kräver mer utbildning än den miniminivå som kursplanerna
anger har företagaren, i enlighet med hygienförordningen, skyldighet att se till att
ytterligare utbildning genomförs.
Kursplanernas innehåll
I Storbritannien har man studerat på vilket sätt företagarna erbjuder sin personal
utbildningar i livsmedelshygien och om de ger önskade effekter. Av studien
framgår att fördelarna med interna utbildningar är att personalen kan utbildas när
det behövs och att utbildningarna kan skräddarsys i för hållande till företagets
speciella behov och processer. Fördelarna med externa utbildningar är att de kan
resultera i en kunskapsnivå som är nationellt godkänd och att utbildarna vanligtvis
är mer uppdaterade i gällande lagstiftning. Båda utbildningsformerna förbättrar
arbetsrutinerna och kunskaperna på ett effektivt sätt. Livsmedelssäkerheten
förbättras dock mest genom arbetsplatsträning och minst genom självstudier med
hjälp av dataprogram. 137
Enligt studien var den mest effektiva utbildningen arbetsplatsträning. De föreslagna kursplanerna riktar sig till flera olika typer av livsmedelsverksamheter. För
att utbildningarna ska bli så effektiva som möjligt anser Livsmedelsverket att de
bör innehålla moment som är relaterade till deltagarnas verksamheter och arbetsuppgifter. Det är därför önskvärt att deltagarna vid ett och samma utbildningstillfälle kommer från samma eller liknande verksamheter.
137
Determing uptake, barriers to uptake and nature of UK food hygiene and safety (including
HACCP) training in different sectors of the food industry (catering, manufacture, retail), Food,
Consumer Behaviour and Health Research Centre, University of Surrey, Guildford, Surrey,
Version August 2005, s. 7 ff.
80
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Självstudier med hjälp av dataprogram har visat sig inte vara lika effektiva som
annan utbildning. Det finns fördelar med webbaserade utbildningar. De kan ofta
genomföras i den takt och vid den tidpunkt som passar företaget och deltagaren.
Det innebär att kostnaderna för exempelvis produktionsbortfall, resor och logi kan
minimeras. Det finns också nackdelar. En sådan är att diskussioner mellan
utbildaren och deltagarna inte kan föras lika lätt som vid ett kurstillfälle och att
utbildningarna inte lika lätt kan anpassas till deltagarnas egna verksamheter.
För en så effektiv utbildning som möjligt anser Livsmedelsverket att utbildningarna i första hand bör utformas så att det finns en möjlighet till en dialog där
frågeställningar och erfarenheter kan utbytas och att utbildningarna kan anpassas
till deltagarnas egna verksamheter.
De föreslagna kursplanerna anger minimikrav på de områden som ska behandlas.
Fördelningen mellan områdena kan i viss mån variera beroende på deltagarnas
arbetsuppgifter och erfarenheter. ”Basutbildning i livsmedelshygien” och
”Utbildning i HACCP-principerna” ska omfatta åtta respektive 16 lektionstimmar.
Under kurserna bör det lämnas tid för inläsning av kursmaterialet och för att göra
en hemuppgift. Utbildningstimmarna bör därför fördelas på två eller flera
tillfällen. Gruppstorlekarna bör inte överstiga 15-20 deltagare.
Målsättningen med ”Basutbildningen” är att kursen ska ge grundläggande
kunskaper i livsmedelshygien. Efter kursen ska deltagaren
•
•
•
•
•
•
ha kännedom om de vanligaste/allvarligaste mikroorganismernas förekomst
och egenskaper,
ha kännedom om hur man förebygger/undviker matförgiftningar,
ha kännedom om de vanligaste/allvarligaste farorna av kemisk, fysisk och
allergisk natur,
förstå betydelsen av personlig hygien och hygieniska förhållanden i
verksamheten (ordning och reda, lämplig utformning av lokaler,
varuhantering),
förstå betydelsen av att ha rutiner för att förebygga att hanteringen ger
skadliga eller otjänliga livsmedel och
ha kännedom om gällande lagstiftning.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
81
Målsättningen med ”HACCP-utbildningen” är att kursen ska ge grundläggande
kunskaper i HACCP, det vill säga lära ut själva tekniken hur ett funktionellt
HACCP-system byggs upp. Efter kursen ska deltagaren
•
•
ha kunskaper i HACCP-systemets uppbyggnad,
ha kunskaper om vikten av att grundförutsättningarna (GHP, GMP) är
uppfyllda,
kunna utföra en faroanalys och
kunna skriva rutiner för egenkontroll.
•
•
Kursplanernas närmare utformning framgår av bilaga 8.
Obligatorisk utbildningsnivå
Livsmedelsverket föreslår att nationella föreskrifter införs som reglerar att
livsmedelsföretagarna i anläggningar som handhar oförpackade livsmedel
eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive verksamheter som
enbart handhar förpackad glass har skyldighet att visa genom skriftlig
dokumentation
•
att de som ansvarar för att inrätta, genomföra och upprätthålla det
HACCP-baserade egenkontrollprogrammet i företaget eller på
anläggningen har genomgått en kurs med godkänt resultat eller har fått
annan utbildning som minst motsvarar de av Livsmedelsverket
fastställda kursplanerna ”Basutbildning i livsmedelshygien” och
”Utbildning i HACCP-principerna” och
•
att de som enbart ansvarar för att rutinerna i det HACCP-baserade
egenkontrollprogrammet genomförs på anläggningarna och att de
personer som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och
frysberoende livsmedel har genomgått en kurs med godkänt resultat
eller har fått annan utbildning i livsmedelshygien som minst motsvarar
den fastställda ”Basutbildningen”.
Dokumentation ska kunna uppvisas för kontrollmyndigheten i samband med
ansökan om godkännande av anläggning eller senast när verksamheten sätts
igång och vid den offentliga kontrollen.
Livsmedelsföretagare, livsmedelsinspektörer och utbildare har framfört önskemål
om att det ska tas fram grundläggande kursplaner i livsmedelshygien och HACCP.
82
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Med hjälp av kursplanerna kan företagarna ta reda på vilken miniminivå på utbildning olika personer inom företaget måste ha för att det lagstiftade kravet ska
anses vara uppfyllt. Nivån kan även användas som ett riktmärke av kontrollmyndigheterna vid bedömningen av om företagens utbildningsplaner är ändamålsenliga eller inte. 138
Branschriktlinjer tydliggör företagens ansvar för de livsmedel de handhar och
utgör ett bra stöd för företagen i utvecklingen av deras arbete att säkerställa att de
uppfyller lagstiftningens krav. Branschriktlinjer utgör även ett bra stöd för
kontrollmyndigheterna när de i den offentliga kontrollen behöver ta reda på hur
branschen anser att reglerna ska tillämpas.
Grundläggande utbildning i livsmedelshygien, redlighet och HACCP är emellertid
en branschövergripande fråga. Det finns därför skäl för Livsmedelsverket att i
samråd med branschen och utbildningsaktörer ta fram kursplaner för grundläggande utbildning och HACCP. 139 Behovet av riktlinjer för vidareutbildningar
är däremot mer branschspecifikt. Ansvaret för att ta fram sådana bör därför ligga
på branschorganisationerna.
Tidigare lagstiftning
De bestämmelser som fram till helt nyligen reglerade livsmedelsföretagarens
skyldigheter att se till att personalen fick handledning och instruktion eller
utbildning som stod i rimlig proportion till det arbete som de utförde har, som
Livsmedelsverket kunnat konstatera, inte fått avsedd effekt. I utredningen
”Livsmedelstillsyn i Sverige” utreddes frågan om att införa ett obligatoriskt
kompetenskrav tillsammans med ett kompetensbevis. De särskilda utbildningsinsatserna som föreslogs i utredningen genomfördes emellertid inte.
Sammanställningen av ”Nuvarande utbildningsnivå” visar att många företag i den
offentliga kontrollen fick ett flertal allvarliga avvikelser noterade och att förfaranden enligt HACCP-principerna inte hade inrättats hos många av de små
företagen. Det framgår också att många företag inte hade inrättat eller genomfört
dokumenterade rutiner för utbildning.
På det animala området har skyldigheten att utarbeta och genomföra utbildningsprogram i produktionshygien varit tydligare reglerad än för exempelvis storhushållen. Det framgår av sammanställningen av ”Nuvarande utbildningsnivå” att
inte lika många animalieanläggningar som storhushåll och livsmedelsbutiker fick
avvikelser noterade på grund av bristande rutiner för utbildning. Att skyldigheten
138
”Åtgärder för att främja och underlätta för småskalig livsmedelsförädling” – ett
regeringsuppdrag till Jordbruksverket och Livsmedelsverket, Rapport 2005:10, s. 54 ff.
139
Jämför artikel 7-8 (EG) 852/2004.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
83
varit närmare reglerad kan vara en anledning till att fler animalieanläggningar än
andra anläggningar har inrättat rutiner för utbildning.
Det har även framkommit att kontrollmyndigheterna endast använt sanktioner om
det varit uppenbart att livsmedelsföretagaren eller personalen saknat tillräckliga
kunskaper eller kompetens i livsmedelshygien.
Livsmedelsverket kan med anledning av det som framkommit konstatera att
lagstiftningen fram till den 1 januari 2006 och den tillsyn som kontrollmyndigheterna har genomfört inte varit tillräcklig för att få livsmedelsföretagarna att följa
föreskrifterna.
Nationella föreskrifter
I dag ställs krav på livsmedelsföretagarna, exklusive primärproducenter och vissa
andra företagare där möjliga faror i deras verksamheter ska kunna kontrolleras
med grundförutsättningar (GHP, GMP), att ta fram ett ändamålsenligt HACCPbaserat egenkontrollprogram för att anläggningen ska bli godkänd. 140 Bestämmelserna innebär att större krav kommer att ställas på ett ändamålsenligt
egenkontrollprogram.
Det är viktigt att betona att utbildning i livsmedelshygien är en förutsättning för
en säker livsmedelsverksamhet. Det är också viktigt att säkerställa att Sverige
uppfyller EG-förordningens krav på utbildning. Nationella föreskrifter som
reglerar en utbildningsnivå är tydligare än en vägledning eller en branschriktlinje.
Livsmedelsföretagarna vet vilka minimikrav som ställs på dem och kontrollmyndigheterna vet vilka krav de i vart fall kan ställa.
Det finns många godtagbara sätt att inhämta den utbildning i livsmedelshygien
och HACCP som behövs för att kunna utföra arbetsuppgifterna på ett säkert sätt.
Det kan exempelvis vara gymnasie- och yrkesutbildningar, enstaka externa kurser
eller interna utbildningar inklusive instruktioner och övervakningar.
Den nya livsmedelslagstiftningen är flexibel. Det betyder att det är målen som är
viktiga och inte tillvägagångsättet att uppfylla lagstiftningen. Att nationellt reglera
ett enda sätt att inhämta utbildning på följer enligt Livsmedelsverkets mening inte
den nya livsmedelslagstiftningens flexibla system. Livsmedelsföretagarna måste
därför kunna välja bland flera olika alternativ när de ska bestämma tillvägagångssättet att uppfylla lagstiftningens krav.
Livsmedelsverket föreslår därför att det införs nationella föreskrifter som reglerar
att livsmedelsföretagarna har en skyldighet att visa genom skriftlig dokumentation
att fastställda utbildningsnivåer är uppnådda för de personer vid anläggningen
140
84
Se artikel 31 punkt 2 c-d) (EG) 882/2004 och artikel 5 (EG) 852/2004.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
eller på företaget som är ansvariga för att inrätta, genomföra och upprätthålla ett
HACCP-baserat egenkontrollprogram, som vid anläggningen enbart är ansvariga
för att rutinerna i det HACCP-baserade egenkontrollprogrammet genomförs eller
som handhar oförpackade eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel.
De hygieniska riskerna med att handha förpackad glass är mycket små. Kvalitén
försämras märkbart om glassen inte förvaras vid rätt temperatur. Livsmedelsverket föreslår därför att livsmedelsföretag som enbart handhar förpackad glass
undantas för kravet på utbildning motsvarande minst ”Basutbildning i
livsmedelshygien”.
För övriga personer som handhar livsmedel gäller bestämmelserna i hygienförordningen, det vill säga att de ska övervakas, instrueras och/eller utbildas
i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter.
För att en livsmedelsföretagare ska känna en trygghet att de personer som handhar
sådana livsmedel har fått en utbildning som motsvarar en miniminivå kan företagaren självfallet låta även dessa genomgå ”Basutbildningen”. Det är emellertid
inte ett krav att kunna visa att de har genomgått en sådan utbildning utan för dessa
personer överlämnas det till företagaren att ta sitt ansvar och bedöma nivån på
utbildning så att verksamheten kan bedrivas på ett säkert sätt.
Behov av utbildning utöver en viss miniminivå skiftar mellan olika företag. Livsmedelsverket föreslår därför inte att rutinerna för kompletterande utbildning
regleras. Livsmedelsföretagarna ska se till att utbildningen är anpassad till arbetsuppgifterna. Det innebär att om den reglerade miniminivån inte är tillräcklig för
att en person vid ett företag ska kunna handha livsmedel på ett säkert sätt ska
livsmedelsföretagaren ha rutiner för sådan kompletterande utbildning i egenkontrollprogrammet. Detsamma gäller för den återkommande fortbildningen.
För befintlig personal ska företagarna kunna visa i utbildningsrutinerna att
åtgärder vidtagits för att ge dem motsvarande utbildning senast den 31 december
2009. För nyrekryterad personal inklusive tillfällig personal ska livsmedelsföretagarna kunna visa att dessa personer har motsvarande utbildning i samband
med arbetets början eller att åtgärder för utbildning vidtagits, exempelvis att de
har anmälts till en kurs.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
85
Hur visa föreskriven utbildningsnivå?
Skriftlig dokumentation
Livsmedelsverket föreslår att livsmedelsföretagarna ska kunna visa genomgången utbildning genom att uppvisa ett dokument som utfärdats av utbildaren.
En livsmedelsföretagare har skyldighet att utöva en efter verksamhetens art
lämpad egenkontroll av verksamheten och en kontrollmyndighet har i den utsträckning som behövs för kontrollen rätt att på begäran få upplysningar och ta del
av handlingar. 141 ”Basutbildning i livsmedelshygien” ingår i grundförutsättningarna (GHP, GMP) och ska alltså ingå som en del i företagens egenkontroll.
För att egenkontrollen ska vara meningsfull måste utbildningsinsatserna
regelmässigt dokumenteras.
”Utbildning i HACCP-principerna” är ett förfarande grundade på HACCP-principerna. 142 Livsmedelsföretagarna har skyldighet att visa kontrollmyndigheten att
de uppfyller utbildningskraven på det sätt som myndigheten kräver med
beaktande av företagets storlek och art. Företagarna har vidare skyldighet att se
till att dokumentationen alltid är aktuell och att den bevaras under lämplig tid. 143
Diplom efter genomgången ”Basutbildning i livsmedelshygien”
eller ”Utbildning i HACCP-principerna”
Livsmedelsverket föreslår att utbildarna, både de externa och interna, tar fram
diplom som bekräftar att deltagarna genomgått en utbildning med godkänt
resultat som motsvarar kursplanerna för ”Basutbildning i livsmedelshygien” eller
”Utbildning i HACCP-principerna”.
Livsmedelsverket föreslår att i utbildningarna ingår ett prov med skriftliga frågor
som utarbetats av utbildarna.
Av dokumentationen ska det framgå att personen genomgått en utbildning med
godkänt resultat som motsvarar, både till innehåll och till antal timmar, kursplanerna för ”Basutbildning i livsmedelshygien” eller ”Utbildning i HACCPprinciperna”.
141
19 § punkt 3 och 20 § första stycket punkt 1 livsmedelslagen (2006:804).
Artikel 5 punkt 1 (EG) 852/2004.
143
Artikel 5 punkt 4 (EG) 852/2004.
142
86
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Livsmedelsverket föreslår att livsmedelsföretagarna även ska anses ha fullgjort
skyldigheten att visa genomgången utbildning som motsvarar föreskriven
”Basutbildning” genom att uppvisa genomgången kurs som motsvarar, både till
innehåll och till antal timmar, den kursplan som Livsmedelsverket tillsammans
med SAMS har tagit fram, se bilaga 7.
Av kursplanerna framgår att det ingår ett skriftligt prov. I såväl ”Basutbildning”
som ”Utbildning i HACCP” bör provet bestå av tio till 15 flervalsfrågor
alternativt fem till tio beskrivande frågor som speglar kursplanens innehåll.
För att ett diplom ska utfärdas måste minst 85 procent av frågorna på det skriftliga
provet vara rätt besvarade.
Om en deltagare inte klarat av det skriftliga provet kan den personen komplettera
utbildningen med ett muntligt förhör.
Annan dokumentation
Livsmedelsverket föreslår att livsmedelsföretagarna kan visa genom annan
dokumentation att de föreskrivna utbildningskraven är uppfyllda.
Annan dokumentation som styrker att en person har fått utbildning som
motsvarar, både till innehåll och antal timmar, nivåerna i kursplanerna för
”Basutbildning i livsmedelshygien” eller ”Utbildning i HACCP-principerna” kan
exempelvis vara ett examensbevis tillsammans med en kursbeskrivning eller en
anteckning på ett journalblad i egenkontrollen.
Av dokumentationen bör framgå att utbildningen har hållits av en utbildare som är
certifierad, kvalitetssäkrad av Livsmedelsverket eller själv har genomgått en
utbildning som minst motsvarar de fastställda utbildningsnivåerna.
Utländska utbildningar
Livsmedelsverket föreslår att livsmedelsföretagarna kan visa genom dokumentation från utlänsk utbildning att de föreskrivn utbildningskraven är uppfyllda.
De livsmedelsföretagare som har personal med en utländsk utbildning kan visa
genomgången utbildning som motsvarar miniminivåerna genom att lämna in ett
diplom eller annat examensbevis tillsammans med en beskrivning från utbildaren
om innehållet i utbildningen och få den bedömd av kontrollmyndigheten.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
87
Om en utbildning innehåller de delar och upplägg som framgår av kursplanerna
för ”Basutbildning i livsmedelshygien” eller ”Utbildning i HACCP- principerna”
ska företagaren anses ha fullgjort skyldigheten att visa genomgången minimiutbildning.
Möjlighet att komplettera utbildningen
Livsmedelsverket föreslår att det ska finnas en möjlighet att komplettera redan
dokumenterad utbildning med ytterligare utbildning för att nå upp till miniminivåerna i kursplanerna.
En utbildning bör i första hand hållas av en utbildare för att bland annat möjliggöra en mer anpassade utbildning i förhållande till deltagarnas verksamheter och
erfarenheter. En utbildning där frågor kopplade till deltagarnas verksamheter kan
diskuteras kan medföra en större förståelse och därigenom kan kunskaperna också
komma att tillämpas efter utbildningen.
Förslagen på åtgärder utgår från ett utbildningskrav och inte enbart ett kunskapstest. Det ska därför inte vara möjligt att komplettera en utbildning med enbart ett
skriftligt prov.
Lagstiftningen om livsmedelshygien och offentlig kontroll har ändrats de senaste
åren. Livsmedelsverket anser därför att även personer med lång arbetslivserfarenhet och som inte kan uppvisa dokumenterad utbildning i enlighet med de
föreskrivna miniminivåerna har behov av att gå hela eller delar av en utbildning
som motsvarar ”Basutbildning i livsmedelshygien”.
Tolk, översättningar och särskilt stöd
Livsmedelsverket föreslår att utbildningarna ska kunna hållas med hjälp av tolk
eller särskilt stöd.
För att inte hindra personer med utländsk bakgrund eller personer med funktionshinder att arbeta i livsmedelsbranschen ska utbildningarna kunna hållas med hjälp
av tolk eller med särskilt stöd. De skriftliga frågorna och de lämnade svaren ska
kunna översättas. Personer med svåra läs- eller skrivsvårigheter ska kunna svara
muntligen på de skriftliga frågorna eller få längre tid på sig att svara. I vissa fall
kan en person få särskilt stöd genom att få möjlighet att avlägga ett praktiskt prov
för att visa att kunskaperna har inhämtats.
88
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Livsmedelsföretagarna har enligt förslaget en skyldighet att visa genomgången
utbildning upp till en viss miniminivå. Företagarna har därmed också en
skyldighet att bekosta den översättning och det särskilda stöd som behövs för att
personerna ska kunna delta i utbildningarna, genomföra det skriftliga eller
praktiska provet eller få en utländsk utbildning bedömd.
Dispens
Livsmedelsverket föreslår att kontrollmyndigheterna i samband med godkännandeförfarandet ska kunna medge livsmedelsföretagarna förlängd tid (dispens)
att visa genomgången kurs eller annan utbildning som minst motsvarar kursplanerna för ”Basutbildning i livsmedelshygien” eller ”Utbildning i HACCPprinciperna” under förutsättning att de vidtagit åtgärder för att genomföra
utbildningen.
Om det saknas rimliga förutsättningar att delta i en utbildning inom den tid det
villkorade godkännandet gäller kan kontrollmyndigheten medge en längre tid
inom vilken utbildningen ska vara genomförd. En anledning till att medge dispens
kan exempelvis vara bristande tillgång till utbildningstillfällen. Livsmedelsföretagaren måste dock ha vidtagit åtgärder för att delta i en utbildning, exempelvis
varit i kontakt med en utbildningsaktör för en intern utbildning eller anmält sig
själv eller personalen till en extern utbildning. Vidare måste motsvarande
förutsättningar för att kunna medge ett villkorat godkännande råda, det vill säga
att verksamheten kan bedrivas på ett säkert sätt.
Livsmedelsföretagarna kan alltså få ett fullt godkännande med stöd av en dispens
avseende utbildningsvillkoren. Dispensmöjligheten ska däremot inte användas
efter beslut om godkännande av anläggning om utbildningrutinerna inte följs.
Kontrollmyndigheten kan i så fall förelägga företagaren att inom en viss tid visa
att utbildningskraven är uppfyllda.
Certifiera utbildare
Vi föreslår att Livsmedelsverket tillsammans med Swedac tar fram ett system för
personcertifiering av utbildare i livsmedelshygien och HACCP.
Det finns en mångfald av utbildare på marknaden som undervisar i livsmedelshygien och förfaranden baserade på HACCP-principerna. Ett sätt att säkra
kvalitén på utbildningarna är att låta certifieringsföretag certifiera utbildarna.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
89
För detta ändamål måste ett dokument med framtagna kriterier för utbildarens
kunskaper och kompetens tas fram. Certifieraren går sedan igenom personens
meritförteckning, kursplanerna för de utbildningar som personen planerar att hålla
och studerar hur personen genomför sina utbildningar.
För att kunna bedöma utbildarens kunskaper i livsmedelshygien och HACCPprinciperna och den pedagogiska förmågan att förmedla kunskaperna måste certifieraren minst ha motsvarande kunskaper och kompetens som utbildaren.
Certifieringsorganen har sedan att bedriva tillsyn över utbildarna.
Kostnaderna för en personcertifiering kan uppskattas till 5 000 till 6 000 kr.
Information om utbildningar på nätet
Livsmedelsverket föreslår att det ska finnas en möjlighet för utbildare i livsmedelshygien och i förfaranden baserade på HACCP-principerna att informera
om sina utbildningar på Livsmedelsverket webbplats.
Kriterierna för att bli registrerad ska fastställas i ett särskilt dokument. För att bli
registrerad på Livsmedelsverkets webbplats ska det framgå av inskickade kursplaner att utbildningarna minst motsvarar de delar och upplägg som framgår av de
kursplaner som Livsmedelsverket fastställt för ”Basutbildning i livsmedelhygien”
eller ”Utbildning i HACCP-principerna”. Det ska också framgå att utbildarna har
erfarenhet av att hålla utbildningar.
Av registret ska det också framgå om utbildaren är personcertifierad för att hålla
utbildningar i livsmedelshygien och i förfaranden grundade på HACCP.
En registrering gäller förslagsvis under ett år från och med det datum utbildaren
blir registrerad. Om utbildaren inte gör en ny anmälan inom detta år blir
utbildaren automatiskt avregistrerad.
Att ta fram en mall för en webbplats där anmälda utbildare listas och där det finns
en länk till respektive utbildares webbplats kostar uppskattningsvis totalt 12 000
kr. Det ska även finnas inlagt ett system med ett sista publiceringsdatum, vilket
innebär att uppgifterna automatiskt försvinner från webbplatsen ett år efter att de
infördes.
Arbetstiden för att få igång systemet och göra den första bedömningen kan
uppskattas till 80 timmar, vilket innebär en personalkostnad om cirka 56 000 kr
(80 tim x 700 kr per debiterbar timme).
90
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Om 50 utbildare anmäler sig kan registeringskostnaden för första året beräknas till
cirka 1 300 kr ((12 000 kr + 56 000 kr)/50st).
Arbetstiden för det andra året kan uppskattas till 60 timmar. Registreringskostnaden för det andra året kan därmed beräknas till cirka 800 kr (42 000 kr
/50st).
Uppföljning av kurserna
Livsmedelsverket föreslår att certifieringsorganen utvärderar de personcertifierade utbildarna och att Livsmedelsverket utvärderar de övriga utbildarna
som vill bli omregistrerade.
Certifieringsorganen informerar Livsmedelsverket om resultatet från kontrollen av
de personcertifierade utbildarna.
De utbildare som inte är personcertifierade ska i samband med omregistreringen
redovisa en sammanställning av kursutvärderingarna på ett av Livsmedelsverket
framtaget formulär. Livsmedelsverket ska även utvärdera de skriftliga proven för
att bedöma om de håller tillräcklig kvalitet. Livsmedelsverket kan också utvärdera
utbildarna på annat sätt genom att exempelvis stickprovsmässigt kontrollera att
utbildningarna i vart fall uppfyller kraven för ”Basutbildning i livsmedelhygien”
eller ”Utbildning i HACCP-principerna”.
Livsmedelsverket kan avregistrera en utbildare om kriterierna för registrering inte
följs eller om kvalitén på kurserna inte är tillräckligt bra.
Avgift för registrering och uppföljning
En myndighet får om det är förenligt med myndighetens uppgift enligt lag,
instruktion eller annan förordning mot avgift tillhandahålla rådgivning och annan
liknande service. 144 Den myndighet som utövar offentlig kontroll ska genom
rådgivning, information och på annat sätt underlätta för den enskilde att fullgöra
sina skyldigheter enligt lagen, de föreskrifter och beslut som har meddelats med
stöd av lagen, de EG-bestämmelser som kompletteras av lagen och de beslut som
har meddelats med stöd av EG-bestämmelserna. 145
En föreslagen åtgärd för att höja kunskaperna i livsmedelshygien inklusive
HACCP är att införa bestämmelser om utbildningsnivåer i Livsmedelsverkets
föreskrifter för godkännande av anläggning.
144
145
4 § fjärde punkten avgiftsförordningen (1992:191).
12 § andra stycket livsmedelslagen (2006:804).
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
91
Genom att informera om utbildare på Livsmedelsverkets webbplats är det lättare
för livsmedelsföretagarna att fullgöra sina skyldigheter enligt meddelade föreskrifter. Enligt Livsmedelsverkets mening är det således förenligt med myndighetens uppgifter att informera om utbildare i livsmedelshygien och i HACCPprinciperna på verkets webbplats.
Livsmedelsverket beräknar att arbetet med uppföljningen tar en halv årsarbetstid
i anspråk. Det innebär 700 debiterbara timmar till en kostnad av cirka 700 kr per
timme, det vill säga cirka 500 000 kr. Om 50 utbildare vill bli omregistrerade
innebär det en kostnad om cirka 10 000 kr per utbildare.
Interna utbildare
Livsmedelsverket föreslår att livsmedelsföretagarna ska kunna utbilda sin
personal med hjälp av interna utbildare, det vill säga personer på företaget.
En livsmedelsföretagare som vill använda sig av en intern utbildare måste kunna
visa för kontrollmyndigheten att denna person har kunskaper i livsmedelshygien
och redlighet inklusive HACCP samt har förmåga att förmedla kunskaperna.
Detta kan företagaren exempelvis göra genom att låta sina interna utbildare bli
personcertifierade. Det innebär att kvalitetsgranskningen utförs av ett
certifieringsorgan.
Företagarna kan också registrera sina utbildare på Livsmedelsverkets webbplats
även om de inte är personcertifierade. Kvalitetsgranskningen sker då genom att
Livsmedelsverket granskar sammanställningar av kursutvärderingar på det av
Livsmedelsverket framtagna formuläret, granskar de skriftliga proven eller utför
stickprovsmässiga kontroller på utbildningarna.
En kvalitetskontroll av utbildarna kan också bestå av att livsmedelsföretagarna
kan visa för kontrollmyndigheten att de interna utbildarna har en utbildning som
minst motsvarar Livsmedelsverkets fastställda kursplaner och att de har erfarenhet
av att undervisa i livsmedelshygien.
92
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Utbilda utbildare
Livsmedelsverket förslår att verket utbildar 60 utbildare i HACCP.
Såvitt framkommit finns inte lika många utbildare i HACCP-principerna som i
grundläggande livsmedelshygien. 146 För att öka tillgången på utbildare i förfaranden grundade på HACCP-principerna planerar Livsmedelsverket att hålla
utbildningar för utbildare vid tre tillfällen under våren 2007.
Vägledningsmaterial för utbildning
Livsmedelsverket föreslår att vägledningarna ”Godkännande och registrering av
livsmedelsanläggningar”, ”Hygien” och ”Offentlig kontroll av livsmedel” samt
hjälpredorna till den datorbaserade inspektionsmodellen kompletteras med
information om att livsmedelsföretagarna ska visa att rutinen för utbildning
säkerställer att villkoren för godkännande av livsmedelsanläggning är uppfyllda.
Livsmedelsverket föreslår att företagens rutiner för utbildning även ska säkerställa regelbunden och återkommande utbildning samt kompetensutveckling.
Livsmedelsverket föreslår att avsaknaden av en dokumenterad utbildning eller
endast en mycket bristfällig dokumenterad utbildning ska normalt bedömas som
en allvarlig brist.
Livsmedelsverkets vägledningar har till syfte att främja en enhetlig tillämpning
av livsmedelslagstiftningen. Avsikten med vägledningar är att beskriva och tolka
innehållet i gällande lagstiftning och att på ett övergripande sätt ta ställning till
hur kontrollen bör bedrivas. Vägledningar är inte rättsligt bindande utan är
exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp vid bedömning och
tillämpning av lagstiftningen.
146
Se avsnittet ”Handlingsplan för genomförandet”.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
93
För en likvärdig kontroll bör de föreslagna nationella föreskrifterna om livsmedelsföretagarens skyldighet att visa miniminivåer av kunskaper i livsmedelshygien och HACCP fyllas ut med en närmare beskrivning om
•
•
•
•
•
•
de fastställda utbildningsnivåerna,
vilken dokumentation som kan godtas,
vilka åtgärder för utbildning som kan godtas,
exempel på utbildningar som är jämförbara,
krav som kan ställas på utbildare och
under vilka förutsättningar dispens kan medges.
Livsmedelsverket föreslår inte att en särskild vägledning tas fram för detta
ändamål utan att Livsmedelsverket kompletterar redan framtagna vägledningar
och hjälpredor.
Av detta vägledningsmaterial ska det framgå att om företagarnas system för
egenkontroll ska bedömas uppfylla kraven i lagstiftningen ska rutinerna för
utbildning säkerställa att villkoren för godkännande av anläggning är uppfyllda,
det vill säga villkoren för att inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden
grundade på HACCP och villkoren för handhavande.
Rutinerna ska också säkerställa att det alltid finns minst en person på anläggningen eller i företaget som uppfyller de för arbetsuppgifterna föreskrivna
utbildningskraven. Av rutinerna ska det även framgå inom vilka tider utbildningskraven ska vara uppfyllda. Det ska också införas rutiner för regelbunden och
återkommande fortbildning. 147
Allvarliga brister
Kontrollmyndigheterna har endast i begränsad omfattningen använt sanktioner
för att höja utbildningsnivåerna i företagen. Att lämna instruktioner, att övervaka
personalen eller att på annat sätt utbilda personer som handhar livsmedel eller
ansvarar för HACCP är emellertid en grundförutsättning för säker livsmedelsverksamhet. Det finns därför all anledning att i samband med godkännande av
anläggningar eller vid den offentliga kontrollen ställa krav på företagarna att visa
framtagna dokumenterade utbildningsrutiner och genomförda utbildningar.
Om en livsmedelsföretagare inte har fått lokalen godkänd, inte tagit fram ett
egenkontrollprogram eller inte följer vissa rutiner, exempelvis temperaturrutinerna, bedöms bristerna som allvarliga. Däremot har inte avsaknaden av
rutiner för utbildningar bedömts som en allvarlig brist.
147
94
Framgår av preambel 13 till (EG) 852/2004.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Vid bedömningen om en avvikelse är allvarlig ska hänsyn tas till om det finns en
risk att livsmedlet skadar hälsan eller är otjänligt som människoföda eller att
redligheten uppenbart äventyras. En avvikelse som inte är allvarlig innebär ett
problem men utgör normalt inte en omedelbar hälso- eller redlighetsrisk.
Att livsmedelsföretagarna eller personalen inte har kunskaper i livsmedelshygien
inklusive HACCP när det gäller att handha oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- eller frysberoende livsmedel innebär stora livsmedelshygieniska
risker. Otillräckliga kunskaper kan innebära att rutiner för exempelvis styrning av
temperaturer eller korrigerande åtgärder inte följs och att detta inte heller dokumenteras.
Kontrollpunkten utbildning bör därför bedömas på ett likartat sätt som andra
kontrollpunkter där det finns en risk för att livsmedel blir skadligt eller otjänligt
som människoföda. Avsaknad av utbildning eller mycket bristfällig utbildning bör
därför normalt bedömas som en allvarlig brist. Om kunskaperna i princip
motsvarar föreskrivna utbildningsnivåer och verksamheten kan bedrivas på ett
livsmedelssäkert sätt bör en sådan brist däremot inte bedömas som allvarlig.
Att en brist bedöms som allvarlig visar för livsmedelsföretagarna vikten av att
bristen åtgärdas. Kontrollmyndigheten får ett tydligare stöd för att avslå en
ansökan om och att återkalla ett godkännande av anläggning samt att avregistrera
ett företag. Bedömningen innebär också ett stöd för kontrollmyndigheten att på ett
tidigare stadium än vad som sker i dag förelägga företagaren att inkomma med
och följa införda utbildningsrutiner.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
95
Alternativa förslag på åtgärder
Livsmedelsverket har lämnat flera förslag på åtgärder för att höja kunskaperna
inom livsmedelsföretagen i livsmedelshygien inklusive HACCP. Enligt Livsmedelsverkets mening bör i första hand dessa åtgärder vidtas. I uppdraget ingår att
även ta ställning till andra alternativa åtgärder. Livsmedelsverket har utvärderat
tre alternativ.
”Livsmedelsnäringstillstånd”
Det ska i princip råda full frihet för svenska medborgare att här i landet driva
näring och utöva yrke. Näringsfriheten får dock begränsas för att skydda angelägna allmänna intressen, men aldrig i syfte enbart att gynna vissa personer eller
företag. 148 Ett villkor som inskränker rätten att bedriva livsmedelsföretag kan vara
krav på viss utbildning i livsmedelshygien eller i HACCP. Ett sådant villkor
skulle kunna benämnas ”livsmedelsnäringstillstånd”.
Sammanställningen av nuvarande utbildningsnivå i livsmedelsföretagen visar att
många företag saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram eller brast i
tillämpningen av principerna. Undersökningen visar också att mer än hälften av
storhushållen och butikerna fick avvikelser noterade på kontrollpunkten
dokumentation över genomgången personalutbildning.
Att företagen saknar dokumenterade rutiner eller att de dokumenterade rutinerna
inte är fullständiga eller ändamålsenliga beror till mycket stor del på att livsmedelsföretagarna inte har tillräckliga kunskaper om de krav som livsmedelslagstiftningen ställer. Att personalen inte dokumenterar egenkontrollen eller att de
inte följer företagens rutiner kan också bero på bristande kunskaper hos livsmedelsföretagarna då de inte inser behovet av att utbilda sin personal. Ett annat
skäl kan vara att det inte avsätts tillräckliga personella eller ekonomiska resurser
för utbildning.
Både branschen och kontrollmyndigheter anser att det finns ett behov att höja
företagens kunskaper och kompetens i livsmedelshygien. Genomgången av hur
livsmedelsföretagen följer livsmedelslagstiftningen 149 visar att de mest förekommande bristerna beror på att livsmedelsföretagarna inte tar sitt fulla ansvar.
148
149
96
2 kap 20 § regeringsformen.
Se avnsitt ”Nuvarande utbildningsnivå”.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Det handlar framför allt om att inte ha infört rutiner eller att se till att egenkontrollen dokumenteras. Livsmedelsföretagarna förefaller därför ha störst behov
av utbildning.
I de små företagen är det vanligt att livsmedelsföretagarna själva handhar
livsmedel och att de är ansvariga för tillämpningen av HACCP-principerna. I de
större företagen är det inte lika vanligt. Där kan livsmedelsföretagaren vara en
juridisk person som leds av en styrelse och en verkställande direktör och ansvaret
för tillämpningen av HACCP har delegerats till en kvalitetsansvarig person på
företaget.
Redan i dag ställer lagstiftningen krav på livsmedelsföretagarna att ha utbildning i
livsmedelshygien om de själva handhar livsmedel. Den ställer också krav på
företagarna att ha kunskaper för att kunna inrätta, genomföra och upprätthålla
förfaranden i HACCP om de inte har lämnat över denna uppgift till annan person
på företaget.
Kraven ställs oavsett om möjliga faror i företagen kan kontrolleras med grundförutsättningarna, genom att använda generiska HACCP-planer som branschorganisationer tagit fram eller genom att företagen vid enstaka tillfällen tar in
konsulter för att utarbeta egenkontrollprogrammen. Livsmedelsföretagarna måste
nämligen ha kunskaper själva för att fortlöpande kunna säkerställa att det är
tillräckligt att kontrollera eventuella faror med grundförutsättningarna eller med
nationella branschriktlinjer eller med egenkontrollprogram som konsulter tagit
fram.
Ett krav på ”livsmedelsnäringstillstånd” för en företagare som själv handhar
livsmedel eller som ansvarar för tillämpningen av HACCP innebär att i stort sätt
samma krav på utbildning kommer att ställas som förslaget om villkor för godkännande av anläggning. För de livsmedelsföretagare som inte handhar livsmedel
eller som inte ansvarar för tillämpningen av HACCP innebär krav på ett ”livsmedelsnäringstillstånd” däremot att ett nytt krav på utbildning införs.
Att införa ett krav på ”livsmedelsnäringstillstånd” för en livsmedelsföretagare
skulle möjligen ge företaget en större stabilitet än ett villkor att en person på
anläggningen eller i vissa fall på företaget ska ha utbildning i livsmedelshygien
och i HACCP-principerna. En utbildad livsmedelsföretagare skulle dessutom ha
kunskaper om hur viktigt det är att arbeta förebyggande och därmed avsätta
resurser för att upprätta rutiner och se till att rutinerna följs.
Reglerna som finns idag innebär att i företagen måste det finnas en viss nivå av
kunskaper i livsmedelshygien inklusive HACCP-principerna för att uppfylla
livsmedelslagstiftningens krav. De nationella föreskrifter som Livsmedelsverket
föreslår förtydligar livsmedelsföretagarnas skyldigheter att kunna visa att
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
97
livsmedelsföretagarna och personalen utbildas och att utbildningarna minst
motsvarar en miniminivå. En ytterligare reform i form av ett krav på ”livsmedelsnäringstillstånd” skulle troligen inte tillföra mer än ytterligare krav på större
företag där företagarna inte är delaktiga i handhavandet eller i att inrätta, genomföra eller upprätthålla det HACCP-baserade egenkontrollprogrammet. Nyss
nämnda företag har vanligtvis särskilt anställda personer som ansvarar för
egenkontrollen. Livsmedelsverket ser därför inte att det i dag finns behov av att
föreslå ett ”livsmedelsnäringstillstånd” med villkor om utbildning i enbart
livsmedelshygien och HACCP.
Krav på en obligatorisk kurs – det danska systemet
De nya hygien- och kontrollförordningarna är inriktade på de mål som lagstiftaren
ställer och de ger därför företagarna möjlighet att välja olika vägar för att uppnå
målen. Nationella bestämmelser som begränsar företagarnas möjligheter att välja
utbildning ligger alltså inte i linje med lagstiftningens flexibla system.
I hygienförordning finns visserligen reglerat att livsmedelsföretagarna ska se till
att alla krav i nationell lagstiftning om utbildningprogram för personer som
arbetar inom vissa livsmedelssektorer följs. 150 Krav på att genomgå en viss
obligatorisk kurs begränsar dock valmöjligheterna för företagarna. Om andra
utbildningar ger motsvarande kunskaper måste företagarna anses ha uppfyllt
utbildningskraven också om de väljer en sådan utbildning. Livsmedelsverket
föreslår därför inte krav på en obligatorisk kurs eller utbildning utan begränsar
kravet till utbildningar som motsvarar två miniminivåer.
Krav på obligatoriskt kunskapsprov – det finska systemet
Det finska systemet har inte utvärderats i förhållande till om företagen uppfyller
lagstiftningens krav i större omfattning än före systemet infördes. Kritik som
framförs är att frågorna är för enkla och att det går att klara testet genom en god
allmän utbildning eller genom att gissa.
Det är viktigt att kunna säkerställa att de personer som handhar oförpackade
livsmedel eller kyl- och frysberoende livsmedel har eller får en utbildning i
livsmedelshygien som i vart fall uppfyller den miniminivå som kursplanerna
”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-principerna” ger
exempel på.
150
98
Jämför punkt 3 bilaga II, kapitel XII (EG) 852/2004.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Livsmedelsverket förordar att utbildningarna så långt det är möjligt kopplas till
deltagarnas verksamheter och att utbildningarna leds av kvalificerade utbildare.
Att enbart införa en skyldighet för livsmedelsföretagarna att visa ett godkänt
resultat från ett skriftligt prov anser Livsmedelsverket inte är tillräckligt för att
höja kunskapsnivån i livsmedelsföretagen.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
99
Ekonomisk analys
Samhällsekonomisk analys
Kostnader för matförgiftningar
Kostnaden för samhället per matförgiftning beräknades i MatUpp till i genomsnitt
2 164 kr medan den genomsnittliga kostnaden för de drabbade var 502 kr. Dessa
kostnader var i 1999 års priser, vilket omräknat med konsumentprisindex för 2005
blir 2 350 kr respektive 545 kr.
Samhällskostnaderna beräknade i MatUpp utgör en nedre nivå då de endast
inkluderar direkta kostnader för undersökning, vård och mediciner samt indirekta
kostnader i form av produktionsbortfall. De innehåller till exempel inte kostnader
för utredningen av matförgiftningen, för de följdsjukdomar som kan inträffa eller
för eventuella dödsfall. För privatpersoner ingår inte kostnader för personliga
konsekvenser som inte enkelt kan uppskattas i pengar.
Livsmedelsföretagen får också kostnader i samband med matförgiftningar. Det är
inte känt hur stora dessa är, men inkluderar bland annat kostnader i samband med
stängning av verksamheten, rengöring, återkallande av varor, förlorad goodwill,
juridiska uppgörelser samt ökade kontrollavgifter.
Utifrån informationen i avsnitten ”Antal matförgiftningar per år vid yrkesmässig
hantering” och ”Matförgiftningar som beror på bristande kunskaper” kan det
uppskattas att bristande hygienkunskaper eller kompetens hos personer som
handhar mat utanför hemmet bidrar till 155 000 till 307 000 matförgiftningar per
år. 151
Vid en uppskattning av effekten av bristande hygienkunskaper eller kompetens
vid handhavande av mat utanför hemmet på antalet matförgiftningar och
kostnader relaterade till dessa matförgiftningar kan Livsmedelsverket konstatera
följande.
151
Se tabellen nästa sida.
100
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Antal fall utanför hemmet per år
Andel där bristande hygienkunskaper/kompetens bidrar
(genomsnittlig)
Antal fall relaterade till bristande
hygienkunskaper/kompetens
per år
Kostnad för samhället per fall
(genomsnittlig)
Kostnad för drabbad konsument
(genomsnittlig)
Kostnad för företaget per fall
Total samhällskostnad per år
Total kostnad för konsumenter per år
Total kostnad för företagen per år
Nedre gräns
172 000
90 %
Övre gräns
310 000
99 %
155 000
307 000
2 350
545
Okänd
365 miljoner
85 miljoner
Okänd
720 miljoner
165 miljoner
Kostnaderna för samhället relaterade till vård och produktionsbortfall blir således
365 till 720 miljoner kr per år. Den totala kostnaden för de drabbade konsumenterna blir 85 till 165 miljoner kr per år. Den totala kostnaden för företagarna är
svårare att beräkna.
Kostnaden för att hålla ”Basutbildning i livsmedelshygien” för 15 till 20 personer
kan uppskattas till 10 000 kr inklusive kostnader för kursmaterial och lokal, men
exklusive resekostnader för utbildarna och moms. Det innebär en kostnad på cirka
1 000 kr per deltagare. I dag ger utbildningsaktörer motsvarande kurs för mellan
500 kr till 2 250 kr per person. Priset beror bland annat på hur många som deltar
och på vilket sätt utbildningen erbjuds.
Kostnaden för att hålla ”Utbildning i HACCP-principerna” kan på motsvarande
sätt som för ”Basutbildningen” uppskattas till 30 000 kr. Det innebär att om 15
personer deltar kostar utbildning cirka 2 000 kr per person. Motsvarande kurs ges
idag av utbildningsaktörer för cirka 9 000 kr per person.
Om 250 000 personer går externa ”Basutbildningar” på åtta timmar och 48 000
personer går ”HACCP-utbildningar” på 16 timmar kan kostnaderna för kurserna
uppskattas till totalt 346 miljoner kr (250 000 x 1 000 + 48 000 x 2 000). 152
Härtill kan kostnader för produktionsbortfall, resor, logi, översättningar och
särskilt stöd tillkomma för dem som deltar i utbildningarna.
152
Se avsnittet ”Begränsat antal utbildare”.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
101
Genomsnittlig kostnad för att ersätta en person i restaurangbranschen kan
beräknas till cirka 1 100 kr per dag (97,30 kr/tim x 8 tim x 38 procent i arbetsgivaravgift). 153 Om 250 000 personer utbildas en dag och 48 000 personer
utbildas två dagar innebär det en uppskattad engångskostnad om 380 miljoner kr
(250 000 x 1 100 + 48 000 x 1 100 x 2).
Kostnaderna för utbildningen och produktionsbortfallet kan således beräknas till
totalt 726 miljoner kr (346 + 380). Om dessa kostnader fördelas under föreslagen
övergångstid, från den 1 juli 2007 till den 31 december 2009, blir den årliga
kostnaden 290 miljoner kr (726/2,5).
Den genomsnittliga personalomsättningen uppskattas till 29 procent i hotell- och
restaurangbranchen och 14 procent i parti- och deltaljhandeln. 154 Med personalomsättning avses såväl ett arbetsplatsbyte inom branschen som till annan bransch.
Alla personer i livsmedelsbranschen som byter arbetsplats kommer alltså inte
behöva ny utbildning i livsmedelshygien. Livsmedelsverket uppskattar att tio procent av dessa personer kan behöva utbildning eller komplettering av utbildning.
Livsmedelsverket har uppskattat att 300 000 personer är sysselsatta i verksamheter som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende
livsmedel. Det innebär att 30 000 personer behöver utbildas varje år. Härifrån kan
dock de nyutexaminerade 5 000 till 6 000 eleverna från yrkesinriktade utbildningar som har utbildning som motsvarar i vart fall ”Basutbildning i livsmedelshygien” borträknas. 155 Totalt kan alltså 25 000 personer behöva utbildas varje år.
I Danmark går årligen cirka 2 000 personer ”certifikatutbildningen”.
Troligtvis är det framför allt personal som handhar livsmedel som behöver utbildning i samband med ett arbetsplatsbyte eller en nyrekrytering. Det innebär en årlig
kostnad för företagarna om cirka 52 miljoner kr (25 000 x 1 000 + 25 000 x
1 100). Om endast 2 000 personer behöver utbildas, såsom i Danmark, blir det
istället en kostnad om cirka 4 miljoner kr.
Om personalomsättningen är lika hög för företagare som inte tidigare arbetat med
livsmedel eller som får ändrade arbetsuppgifter kan kostnaderna beräknas till 20
miljoner kr (4 800 x 1 000 x 2 + 4 800 x 1 100 x 2).
153
Uppgifter från Alexandra Rasch, SHR
Restauratören, nr 21, 2005.
155
Se avsnittet ”Nuvarande utbildningsmöjligheter”.
154
102
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Analys av nyttan med hygienkunskapskrav
I vilken grad kan ett införande av hygienkunskapskrav leda till beteendeförändringar och därmed till ett minskat antal matförgiftningar, det vill säga vilken nytta
kan ett obligatoriskt utbildningskrav upp till en viss miniminivå få för samhället
och konsumenterna.
Eftersom en sådan analys blir på ett övergripande plan förenklas verkligheten
genom att titta på genomsnittliga effekter och genom att anta att alla objekt är lika
och bidrar på samma sätt till antalet matförgiftningar. En undre respektive övre
gräns för nytta beräknas då de storheter som beräkningen baseras på är osäkra och
endast har kunnats anges som ett intervall.
Nyttan med åtgärder som skulle minska eller helt förhindra upp till 155 000 till
307 000 matförgiftningar per år är uppenbar. Den stora frågan är dock vilken
effekt en till tre dagars utbildning har på hur kunskaperna tillämpas, det vill säga
på kompetensen, och därmed vilken reduktion av antalet matförgiftningar som
kan förväntas.
I figur 1 visas sambandet mellan antagen effekt av utbildning och antalet förhindrade matförgiftningar.
Minskning i antal fall beroende på effekt av åtgärd
Nytta (Antal förhindrade matförgiftningar)
Totalt antal fall idag
350000
300000
250000
200000
Max. uppskattning
150000
100000
Min. uppskattning
50000
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Antagen effekt av åtgärd (Reduktion av antalet fall, %)
Figur 1. Till exempel om en tio procentig reduktion uppnås förhindras 15 000 till
31 000 matförgiftningar och om reduktionen blir 50 procentig förhindras 70 000
till 150 000 förgiftningar.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
103
Figur 2 visar sambandet mellan antagen effekt av utbildning och nyttan i form av
minskade totala kostnader för samhället och drabbade konsumenter.
Nytta utbildning
1000
900
Nytta (Miljoner SEK)
800
700
600
Uppskattad max. nytta per år
500
400
300
200
min. nytta per år
100
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Antagen effekt av utbildning (Reduktion av fall, %)
Figur 2. Till exempel om en tio procentig reduktion uppnås minskar kostnaderna
med 45 till 90 miljoner kr. Om däremot en 50 procentig reduktion uppnås minskar
kostnaderna med 200 till 400 miljoner kr.
Konsekvenser för livsmedelsföretagarna
Förslag på nationella föreskrifter
Livsmedelsföretagarna har redan i dag en skyldighet att se till att de som handhar
livsmedel eller ansvarar för förfaranden enligt HACCP-principerna får utbildningar som är anpassade till arbetsuppgifterna. Av hjälpredorna till checklistor för
storhushåll och livsmedelsbutiker framgår att grundutbildning i livsmedelshygien
bör motsvara minst det koncept om branschen utarbetat tillsammans med Livsmedelsverket (SAMS). Några motsvarande kursplaner för utbildning i HACCPprinciperna har däremot inte tagits fram.
Nu lämnade förslag på åtgärder för att höja kunskapsnivån i livsmedelshygien
och HACCP-principerna innebär att de livsmedelsföretagare som omfattas av förslagen har en skyldighet att utbilda sig själva eller sin personal upp till de nivåer
som motsvarar Livsmedelsverkets fastställda kursplaner. Företagarna har också en
104
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
skyldighet att kunna visa genom skriftlig dokumentation att utbildningarna
genomförts.
Enligt Livsmedelsverkets mening är utbildningsnivåerna mycket grundläggande.
Exempelvis skiljer sig ”Basutbildning i livsmedelshygien” inte nämnvärt från den
tidigare framtagna kursplanen i livsmedelshygien ”Grundkurs i livsmedelshygien”. Livsmedelsföretagarna borde alltså redan i dag se till att de själva eller
deras personal har eller får en utbildning som minst motsvarar ”Basutbildning”.
Både inspektörsreferensgruppen och den externa referensgruppen 156 har i stort
sett delat Livsmedelsverkets bedömning om den föreslagna miniminivån på ”Basutbildning i livsmedelshygien”. Spel- och servicehandlarnas riksförbund har
framfört att en utbildning på åtta timmar är för omfattande och att det inte är
nödvändigt med ett skriftligt prov. Vidare har branschorganisationer, exempelvis
SHR, uppgett att ”HACCP-utbildningen” bör justeras i förhållande till små
respektive stora verksamheter, det vill säga utbildningen bör finnas i två nivåer.
Kursen är för omfattande för de företag som kommer att använda de av branschen
framtagna HACCP-planerna eller som kommer att anlita en konsult för att ta fram
företagets egenkontrollprogram.
Livsmedelsverket gör följande bedömning med anledning av de framförda synpunkterna. De moment som ingår i kursplanen för ”Basutbildning i livsmedelshygien” kan svårligen hinna gås igenom på fyra timmar särskilt som utbildningen
ska kopplas till deltagarnas egna verksamheter. ”Utbildningen i HACCP-principerna” är en grundutbildning vars målsättning är att deltagarna i första hand ska
förstå metoderna för HACCP. För företag med en komplicerad verksamhet,
exempelvis storhushåll, är nivån inte tillräcklig för att efter endast denna utbildning kunna inrätta, genomföra och upprätthålla egna HACCP-baserade
egenkontrollprogram. Däremot ligger utbildningen på en sådan nivå att den som
har deltagit fortlöpande kan bedöma om faror kan kontrolleras med grundförutsättningarna (GHP/GMP), med en av branschen eller med en av en konsult
framtagen HACCP-plan och kan genomföra det HACCP-baserade kontrollprogrammet.
Eftersom det tidigare inte funnits utpekade nivåer för utbildning i HACCP och då
utbildningsbehoven skiljer sig åt mellan företagen förslår Livsmedelsverket att
endast en obligatorisk nivå fastställs. Eventuell ytterligare utbildning som behövs
för att inrätta, genomföra och upprätthålla HACCP-planer ska istället framgå av
företagets egenkontrollprogram, vilket framgår av hygienförordningens krav på
adekvat utbildning. Utbildningsnivåer som är mer anpassade till olika branscher
bör därför tas fram av branschorganisationerna.
156
Framkom vid referensgruppsmötena den 6 och 7 mars 2006.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
105
Ökade kostnader
Kostnaden för externa kurser som omfattar ”Basutbildning i livsmedelshygien”
och ”Utbildning i HACCP-principerna” kan uppskattas till cirka 1 000 kr
respektive 2 000 kr.
Livsmedelsföretagarna kan också få kostnader på grund av att personalen måste ta
ledigt under utbildningstiden. Dessa kostnader kan bestå i extra personalkostnader
eller minskad produktion och kan beräknas till 1 100 kr per dag. 157
Även andra kostnader kan uppkomma i samband med att utbildningskraven ska
uppfyllas. Det kan vara kostnader för resor, logi, översättningar och för särskilt
stöd. Hur stora kostnaderna blir beror på vilka praktiska möjligheter som företagarna har att anordna utbildningen på. Livsmedelsverket utgår från att livsmedelsföretagarna väljer det mest kostnadseffektiva alternativet som finns på
marknaden och som ändå uppfyller de obligatoriska minimikraven.
Förslaget om två obligatoriska utbildningsnivåer kommer troligen att innebära att
många livsmedelsföretagare, framför allt i de små företagen, måste gå kurser som
motsvarar ”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-principerna”. Vidare kan många företagare få svårt med att uppvisa skriftlig dokumentation på tidigare genomförd utbildning motsvarande de fastställda miniminivåerna. Vissa företagare har exempelvis låtit sin personal gå en fyra timmars
kurs eller en utbildning som saknat vissa delar. En annan anledning kan vara att
det har gått många år sedan livsmedelsföretagaren eller personalen gick någon utbildning och att den inte i alla delar motsvarar dagens krav, särskilt med hänvisning till den nya livsmedelslagstiftningen. Det ska därför finnas en möjlighet
att komplettera vissa delar i de fastställda kursplanerna.
Förslagen kan medföra merarbete för kontrollmyndigheterna och kan därmed
innebära höjda kontrollavgifter. Några exempel på dagens tillsynsavgifter är 2 100
kr till 10 800 kr för en restaurang och 2 100 kr till 43 200 kr för produktionsföretag. Med tanke på att avgifterna endast utgör en mycket liten del av det
enskilda företagets omsättning och att den höjning av avgiften som förslaget kan
komma att innebära är förhållandevis liten bedömer Livsmedelsverket att
kostnadsökningen blir marginell för de enskilda företagen.
157
Se avsnittet ”Kostnader för matförgiftningar”.
106
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Inbesparingar
Livsmedelsverket konstaterar att det finns ett stort behov av att höja livsmedelsföretagarnas kunskaper i livsmedelshygien och i HACCP-principerna. Behovet är
särskilt stort i de små företagen, men även större storhushåll och butiker behöver
höja sina kunskaper. Den stora stötestenen för många företag är att de inte har ett
ändamålsenligt HACCP-baserat egenkontrollprogram.
Det innebär stora risker att handha oförpackade livsmedel och förpackade kyloch frysberoende livsmedel utan att ha kunskaper i livsmedelshygien. Det har
exemp-elvis framkommit att minst 90 procent av de rapporterade bidragande
faktorerna till matförgiftningar beror på bristande kunskaper eller kompetens i
livsmedels-hygien. Det innebär också oacceptabla risker att inte införa och följa
ett egen-kontrollprogram samt att inte göra faroanalyser.
Med förslaget om obligatoriska utbildningsnivåer som villkor för godkännande av
anläggning och som villkor för handhavande av oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive förpackad glass kommer
många företagare att behöva prioritera utbildningsinsater.
Kunskaper ökar möjligheterna till en säker livsmedelsverksamhet. Inbesparingarna kommer därför framför allt att synas genom färre matförgiftningar, men
även genom en mer motiverad personal och därmed en lägre personalomsättning.
Utbildning ger också andra vinster i form av exempelvis kortare handläggningstider i den offentliga kontrollen, vilket kan innebära lägre kontrollavgifter.
Små företagare
Sammanställningen av ”Nuvarande utbildningsnivå” visar att många små företag
saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram och att det är framförallt de små
företagen som saknade sådana program samt oftast uppvisade brister i verksamheten, exempelvis dokumentation av temperaturkontroller.
Kraven på HACCP-baserade egenkontrollprogram för livsmedelsverksamheter
har funnits sedan 1996. 158 Egenkontrollen ska vara anpassad efter verksamhetens
omfattning och art. Storleken på ett företag påverkar inte om risker är förknippade
med verksamheten. Även små företag kan alltså behöva tillämpa förfaranden
grundade på HACCP-principerna.
De föreskrifter som tidigare funnits har inte följts i tillräcklig omfattning. Bestämmelserna som ska tillämpas från och med den 1 januari 2006 anger att ut158
Jämför 1 b § och 2 § Livsmedelsverkets föreskrifter om ändring i Livsmedelsverkets
föreskrifter och allmänna råd (SLVFS 1990:10) om livsmedelstillsyn m.m. (omtryck SLVFS
1996:15 och LIVSFS 2005:2).
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
107
bildningen ska anpassas och vara adekvat i förhållande till arbetsuppgifterna.
Bestämmelserna reglerar alltså inte någon specifik utbildningsnivå. För att det ska
bli tydligare för företagarna vilka utbildningsnivåer som de i vart fall måste se till
att uppfylla och för att det ska bli tydligare för kontrollmyndigheterna vilka nivåer
de minst kan kräva av livsmedelsföretagarna föreslår Livsmedelsverket att föreskrifter om miniminivåer på utbildning införs.
Förslaget om obligatoriska utbildningsnivåer kommer att innebära att många små
livsmedelsföretagare behöver gå kurser eller annan utbildning som motsvarar
”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-principerna”. Om
företagarna behöver komplettera sina eller personalens kunskaper med båda
utbildningarna behöver de avsätta tre heldagar för den eller de personer som ska
ansvara för att inrätta, genomföra eller upprätthålla förfaranden grundade på
HACCP-principerna. För den som ska ansvara för att genomföra egenkontrollen
eller för de som ska handha oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- eller
frysberoende livsmedel behöver företagaren avsätta en heldag.
För enmansföretag kan det innebära att verksamheten måste hålla stängt denna
eller dessa dagar eller att någon annan person måste ersätta företagaren. Även
större företag kan behöva ta hjälp av annan personal under utbildningstiden.
Att genomgå den obligatoriska utbildningen innebär förhållandevis små kostnader
för företagen och är dessutom en engångskostnad. I kostnaderna kan förutom avgifterna för utbildningarna även ingå kostnader för produktionsbortfall och
kostnader för resor, översättningar och annat särskilt stöd.
Utbildning förbättrar småföretagarnas konkurrensförhållanden. Förslaget om ett
successivt införande för verksamheter i redan godkända livsmedelslokaler
kommer att ge småföretagarna ytterligare tid att genomgå den obligatoriska utbildningen. Även förslaget att befintlig personal ska ha genomgått föreskriven
utbildning senast den 31 december 2009 kommer att underlätta för de små
företagen. Möjligheten till ytterligare tid att genomgå utbildningen, det vill säga
dispens, kommer också att underlätta för de små företagen i regioner där
utbildningstillfällena inte är tillräckligt många.
Samråd om obligatoriska utbildningsnivåer har skett med inspektörsreferensgruppen och den externa referensgruppen. De synpunkter som framförts finns
beskrivna i avsnittet ”Förslag på nationella föreskrifter” och i bilaga 2.
108
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Konsekvenser för kontrollmyndigheterna
Ökade kostnader
Förslagen bedöms inledningsvis leda till ökade kostnader för kontrollmyndigheterna. Merkostnaderna består framför allt i att bedöma om utbildningar i
HACCP uppfyller utbildningskraven. Bedömningar av dokumentation sker redan
i dag. Dessa bedömningar ingår som en del av kontrollen. Kostnaderna ska därför
finansieras genom avgiftsintäkter enligt principen om full kostnadstäckning.
För kommuner innebär det att den kommunala finansieringsprincipen kommer att
tillämpas. Förslagen kommer därför inte innebära några begränsningar i den
kommunala självstyrelsen.
Livsmedelsverket kommer att få kostnader i samband med kompletteringar av
föreskrifter, vägledningar och instruktioner. Denna verksamhet är en ordinär
regelmodernisering och faller inom myndighetens uppdrag. Kostnaderna faller
därför inom ramen för befintliga anslag.
Livsmedelsverket kommer också att få kostnader för att starta upp och driva en
kvalitetssäkrad webbplats för information om utbildningsaktörer. Kostnaderna
bedöms kunna finansieras genom att utbildarna betalar en särskild avgift för
registrering och uppföljning. Utbildningarna för utbildare i HACCP-principerna
kommer finansieras av deltagarna.
Inbesparingar
Förslagen bedöms efter en övergångstid medföra inbesparingar genom att den
offentliga kontrollen kan bli mer resurseffektiv. Förslagen kommer att få störst
konsekvenser för livsmedelsföretagarna i de små företagen.
Inspektörer har uppgett att det ofta är dessa företag som tar störst resurser i anspråk. Genom att ha gått utbildningar i livsmedelshygien och i HACCP-principerna kommer företagarna bli informerade om vilka risker som finns med deras
verksamhet, hur de bäst förebygger dem och det ansvar de har enligt lagstiftningen. En sådan förståelse kommer med stor sannolikhet underlätta den offentliga kontrollen. Både företagarna och inspektörerna kan ”tala samma språk”, det
vill säga de har kännedom om kraven som ställs och varför.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
109
Slutsatser
Förslagen innebär kostnader för livsmedelsföretagen. Det ska dock framhållas att
kraven på utbildning anpassad till arbetsuppgifterna och adekvat utbildning för
tillämpningen av HACCP-principerna redan finns. Vilka extra kostnader som
detta förslag om fastställda utbildingsnivåer och dokumenterad utbildning innebär
är svårt att beräkna. De företagare som inte tidigare sett till att de själva eller deras
personal fått någon utbildning eller tillräcklig utbildning måste alltså utbildas
oavsett nu lämnat förslag.
Effekten av en utbildning kan mätas genom att jämföra antal brister före och efter
en utbildning. I brist på en sådan undersökning har Livsmedelsverket försökt
uppskatta samhällsnyttan av en utbildning.
Årligen kan den totala samhällskostnaden för matförgiftningar uppskattas till 365
till 720 miljoner kr och den totala kostnaden för konsumenterna till 85 till 165
miljoner kr. Om exempelvis en utbildning medför hälften så många matförgiftningar som idag innebär det en inbesparing med 200 till 400 miljoner kr per år.
Om en utbildning endast minskar antal matförgiftningar med tio procent innebär
det en inbesparing med 45 till 90 miljoner kr per år. Nyttan med sådana åtgärder
är uppenbar.
Kostnaderna för utbildningarna och produktionsbortfall kan uppskattas till 726
miljoner kr de första åren. Härtill kan kostnader för resor, logi, översättningar och
särskilt stöd tillkomma för dem som deltar i utbildningarna.
Med en genomsnittlig personalomsättning om tio procent i livsmedelsbranschen
kan de årliga kostnaderna för utbildning och produktionsbortfall uppskattas till 52
miljoner kr för personer som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyloch frysberoende livsmedel eller ansvarar för att genomföra förfaranden baserade
på HACCP-principerna och till 20 miljoner kr för livsmedelsföretagare eller
annan utpekad person som ansvarar för att inrätta, genomföra och upprätthålla
förfaranden enligt HACCP.
Livsmedelsverket har vid beräkning av kostnaderna för utbildningarna utgått från
att utbildningen sker med hjälp av externa kurser enligt Livsmedelsverkets fastställda kursplaner. Kostnaderna kommer att vara störst fram till den 31 december
2009 när villkoren om handhavande föreslås vara genomförda. En stor del av
kostnaderna utgörs emellertid av utbildning som livsmedelsföretagarna eller
personalen redan tidigare skulle ha tillägnat sig.
Efter de första åren ryms kostnaderna inom en antagen effekt på tio procent
minskade matförgiftningar. Kostnaderna för utbildningarna inklusive
110
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
produktionsbortfallen är emellertid relativt små i förhållande till de totala
kostnaderna för samhället och drabbade konsumenter. En utbildning ger också
andra vinster i form av exempelvis kortare handläggningstider i den offentliga
kontrollen och en mer motiverad personal.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
111
Behov av regeländringar
Livsmedelsföretagarna ska enligt förslaget ha en skyldighet att visa att personer
som handhar oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende
livsmedel eller på anläggningen ansvarar för att egenkontrollprogrammet genomförs har en utbildning som minst motsvarar kursplanen för ”Basutbildning i
livsmedelshygien”. Livsmedelsföretagarna ska också ha en skyldighet att visa att
den person på varje anläggning, eller om företaget består av flera anläggningar, på
företaget som ansvarar för att inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden
baserade på HACCP-principerna har en utbildning som minst motsvarar
”Basutbildning i livsmedelshygien” och ”Utbildning i HACCP-principerna”.
Dessa krav ställs oavsett om företagen är nyetablerade eller om de ska godkännas
eller registreras enligt de nya EG-förordningarna om hygien och offentlig
kontroll.
Skyldigheten är ett villkor för att anläggningarna ska kunna godkännas och för att
ett godkännande inte ska kunna återkallas eller att en registrering inte ska kunna
avregistreras. Skyldigheten är också ett villkor för att få handha oförpackade
livsmedel eller förpackade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive förpackad
glass.
I 7 § punkt 2 livsmedelslagen (2006:804) finns bemyndigande för regeringen eller
den myndighet som regeringen bestämmer att meddela föreskrifter om vilka krav
som ska vara uppfyllda för att ett godkännande av anläggningar ska meddelas.
I 6 § punkt 1 samma lag finns bemyndigande för regeringen eller den myndighet
som regeringen bestämmer att föreskriva om förbud eller villkor för handhavande
eller utsläppande på marknaden av livsmedel.
I 5 § och 12 – 13 §§ livsmedelsförordningen (2006:813) utpekas Livsmedelsverket som behörig myndighet att meddela dessa föreskrifter.
Den obligatoriska utbildningsnivån är inte reglerad. Nationella bestämmelser
måste alltså införas om skyldighet att visa utbildningar som motsvarar de av
Livsmedelsverket fastställda miniminivåerna. Dessa villkor kan införas i
Livsmedelsverkets föreskrifter om hygien.
Bestämmelser om möjligheter att ge dispens kan föras in i Livsmedelsverkets
föreskrifter om offentlig kontroll av livsmedel.
112
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Handlingsplan för genomförandet
De föreslagna utbildningskraven ställer krav på att det finns tillgång till utbildningar som motsvarar de fastställda miniminivåerna. Det finns ett begränsat
antal utbildare idag framför allt när det gäller utbildningar i HACCP-principerna.
Föreskrifterna bör därför kunna tillämpas successivt efter det att de har trätt i
kraft.
En viktig förutsättning för en kvalitativ utbildning är att utbildarna är tillräckligt
kvalificerade. Livsmedelsverket föreslår därför att utbildare certifieras eller
kvalitetssäkras samt att Livsmedelsverket under våren 2007 genomför ett antal
utbildningar för utbildare i HACCP.
Begränsat antal utbildare
Livsmedelsverket uppskattar att det i Sverige finns 53 000 livsmedelsföretag och
300 000 anställda personer som arbetar med livsmedel. 159 Av dessa arbetar
flertalet med oförpackade livsmedel eller förpackade kyl- eller frysberoende
livsmedel.
Livsmedelsverket och företagare inom branschen har ordnat utbildningar i livsmedelshygien i form av två halvdagskurser som avslutas med ett skriftligt prov.
Hösten 1999 hade kursen genomgåtts av 17 000 arbetstagare i livsmedelsbutiker
och storkök. 160 Enligt en uppgift från Livsmedelsverket 2001 hade cirka 20 000
personer läst grundkursen. 161
Under de senaste fem åren har uppskattningsvis 50 000 personer fått utbildning i
grundläggande hygien och 5 000 personer i HACCP-principerna. 162 Såvitt
Livsmedelsverket känner till finns det i vart fall ett 50-tal utbildningsaktörer som
159
Uppskattning efter en jämförelse mellan SCB Basfakta 2005, Rapportering av livsmedelstillsyn
2004, Livsmedelsverkets rapport 12-2005, Restaurang och storhushåll nr 5/2004 och Supermarket
3-4/2005, uppgifter från Anna Schönberg, Delfi Marknadspartner och Betänkandet
”Livsmedelstillsyn i Sverige”, SOU 1998:61, s. 210 f.
160
Uppgifter från den finska propositionen med förslag till lagar om ändring av folkhälsolagen
och vissa andra lagar gällande miljö- och hälsoskydd, s. 7 f.
161
Uppsats ”Körkort i livsmedelshygien” – Är det nödvändigt för att förändra den rådande
situationen inom livsmedelsbranschen i Sverige, Institutionen för Restaurang- och
Måltidskunskap, Örebro Universitet, s. 1.
162
Uppskattning efter att ha frågat ett antal utbildningsaktörer.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
113
håller utbildningar i livsmedelshygien. Det finns inte lika många aktörer som
utbildar i HACCP-principerna. Många av aktörerna består av mer än en person
som håller i utbildningarna.
”Basutbildning i livsmedelshygien” omfattar en 8-timmars kurs där deltagarantalet inte bör vara högre än 20 personer. Det innebär att om ytterligare 250 000
personer ska utbildas behöver 50 utbildare hålla 250 8-timmars kurser vardera
(25 000/20/50).
”Utbildning i HACCP-principerna” omfattar 16 timmar där deltagarantalet inte
bör vara högre än 20 personer. I varje företag ska det finnas en ansvarig person
för förfarandena enligt HACCP-principerna. Det innebär att 53 000 personer
måste utbildas. Eftersom uppskattningsvis 5 000 personer redan gått motsvarande
utbildningar behöver ytterligare 48 000 personer utbildas. Det innebär att 50
utbildare behöver hålla 48 16-timmars kurser vardera (48 000/20/50).
Livsmedelsanläggningar som före den 1 januari 2006 bedrevs i en godkänd
livsmedelslokal eller med tillstånd enligt 16 § livsmedelsförordningen får fortsätta
sin verksamhet till dess att kontrollmyndigheten har prövat om den anläggning
som lokalen ingår i kan godkännas 163 eller till dess kontrollmyndigheten har
registrerat anläggningen. Förfarandena att godkänna och registrera anläggningar
kommer att ta några år. För att undvika vissa praktiska svårigheter med tillämpningen av det nya ramverket på livsmedelsområdet finns harmoniserade bestämmelser om en övergångsperiod på fyra år, det vill säga till och med den 31
december 2009. 164
Om man utgår från motsvarande övergångstid, det vill säga fram till och med den
31 december 2009, och att reglerna träder i kraft den 1 juli 2007 kan de 250 8timmars kurser och de 48 16-timmars kurser fördelas på två och ett halvt år. Det
innebär att 50 utbildningsaktörer varje år bör hålla drygt 100 8-timmars
”Basutbildning” vardera och 20 16-timmars ”Utbildning i HACCP” vardera.
163
Övergångsbestämmelserna i Livsmedelsverkets föreskrifter om offentlig kontroll av livsmedel
(LIVSFS 2005:21).
164
Artikel 1 i förordning (EG) 2076/2005 om fastställande av övergångsbestämmelser för
tillämpningen av förordningen (EG) 853/2004, (EG) 854/2004 och (EG) 882/2004 och om
ändring av förordningarna (EG) 853/2004 och (EG) 854/2004.
114
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Tidsplan
Under förutsättning att ett beslut om förslagen på åtgärder fattas under hösten
2006 och att föreskrifterna kan träda i kraft den 1 juli 2007 föreslår Livsmedelsverket följande tidsplan.
Våren 2007
Livsmedelsverket tar fram föreskrifter och kompletterar vägledningsmaterial.
Livsmedelsverket informerar om de nya föreskrifterna på Livsmedelsverkets
webbplats och uppmuntrar branschorganisationer, länsstyrelser och
livsmedelsinspektörer att informera om de nya bestämmelserna.
Livsmedelsverket tar fram kriterier tillsammans med Swedac för certifiering av
utbildare.
Livsmedelverket tar fram kriterier för registrering/omregistrering på verkets
webbplats samt ta fram rutiner för att kunna utvärdera utbildarna.
Livsmedelsverket tar fram en webbplats för information om utbildare samt
informerar om webbplatsen.
Livsmedelsverket håller utbildningar för utbildare i HACCP.
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
115
Litteraturförteckning
Propositioner och skrivelser
Prop. 2005/06:128 om anpassningar till nya EG-bestämmelser om livsmedel,
foder, djurhälsa, djurskydd och växtskydd m.m.
Den finska regeringens proposition med förslag till lagar om ändringar av
folkhälsolagen och av vissa andra lagar gällande miljö- och hälsoskydd, RP
81/2001
Utskottsbetänkande
Bet. 2005/06:MJU23
Offentliga utredningar
Utredningen om livsmedelstillsynen, ”Livsmedelstillsynen i Sverige”,
SOU 1998:61.
Vägledningar
European Commissions Guidance document on the implementation of procedures
based on the HACCP principles and on the facilitation of the implementation of
the HACCP principles in certain food businesses
European Commissions Guidance document on the implementation of certain
provisions of Regulation (EC) 852/2004 On the hygiene of foodstuffs
Livsmedelsverkets vägledning till Inspektion på fiskanläggningar, 2002
Livsmedelverkets vägledning om Godkännande och registrering av
livsmedelsanläggningar, 2006
Livsmedelsverkets vägledning om Hygien, 2006
Livsmedelsverkets vägledning om Offentlig kontroll, 2006
Födevarestyrelsens vejledning om Uddanelse i födevarehyiejne, 2002
116
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Guide to Food Safety Training, Level 1, FSAI, 2001
Guide to Food Safety Training, Level 2, FSAI, 2001
Guide to Food Safety Training, Level 3, FSAI, 2003
Riktlinjer för tillämpningen av artiklarna 11, 12, 16, 17, 18, 19 och 20 i förordningen (EG) 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftningen - Slutsatser från ständiga kommittén för livsmedelskedjan och
djurhälsan
Standard
British Retail Consortium Global Standard, Livsmedel, fjärde utgåvan, 2005
Rapporter
Determing uptake, barriers to uptake and nature of UK food hygiene and safety
(including HACCP) training in different sectors of the food industry (catering,
manufacture, retail), Food, Consumer Behaviour and Health Research Centre,
University of Surrey, Guildford, Surrey, Version August 2005
Livsmedelsburet streptokockutbrott i Marks kommun 2003, Smittskyddsenheten
Borås, Västra Götalandsregionen
Länsprojekt 2004/2005 i Uppsala län, Mathantering och avdelningskök på
äldreboenden i Uppsala län
PIK-projekt 2000-2001 i Kronobergs län, ”Hygien-Tolvan”, 2006
PIK-projekt 2002 i Stockholms län, ”En fråga om hygien”, 2002
PIK-projekt 2005 Jönköpings län, Risker med centralt producerad mat som
distribueras till särskilt boende och enskilt boende – mikrobiologi och tillämpning
Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2003, Livsmedelsverket
Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2004, Livsmedelsverket
Rapportering av livsmedelstillsyn 2004, Tillsynsmyndigheternas rapportering om
livsmedelstillsyn, Livsmedelsverkets rapport 12-2005
Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion, 2002-2003, Livsmedelsverkets rapport 9-2005
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
117
Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med
kommuninspektion, 2004-2005, Livsmedelsverkets rapport 27-2005
Resultat från normerande inspektioner av livsmedelbutiker i samband med
kommuninspektion 2003-2005, Livsmedelsverkets rapport 26-2005
Riksprojekt 2003, Temperaturer i storhushåll och butik, Livsmedelsverkets
rapport 14-2004
Utvärdering av första etappen av projektet ”God livsmedelskvalitet i
Västernorrland”, Livsmedelsverket rapport 4-2005
Åtgärder för främja och underlätta småskalig livsmedelförädlingregeringsuppdrag till Jordbruksverket och Livsmedelsverket, Rapport 2005:10
Examensarbeten
Kylkedjan för livsmedel – en kartläggning av den svenska distributionen med
fokus på temperaturbrister, Institutionen för Designvetenskaper, Lunds tekniska
högskola, 20 poäng, 2001
Körkort i livsmedelshygien – Är det nödvändigt för att förändra den rådande
situationen inom livsmedelsbranschen i Sverige, Institutionen för Restaurang- och
Måltidskunskap, Örebro Universitet
Livsmedelshygien – Kontroll av kunskapsnivån hos livsmedelspersonal inom
restaurangbranschen, Kvalificerad yrkesutbildning i livsmedelshantering/teknik
80 poäng, 2003
Artiklar
Hygienpasset god bas för kunskaper, KöttBranschen 4/06
Matmarknaden 2004: Butikerna dominerar, Supermarket 3-4/2005
Personalomsättningen i hotell- och restaurangbranschen, Restauratören, nr 21,
2005
Storhushållsmarknaden minskar, Restaurang och storhushåll, nr 5, 2004
118
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Annat
An evaluation of Ireland´s First National Guide to Food Safety Training, Food
Safety Authority, 2003
Broschyr framtagen av Hushållningssällskapet, Dalarna Gävleborg och
Länsstyrelsen Dalarnas län
Dom den 25 oktober 2002 meddelad av Tierps tingsrätt, mål nr B 369-02
Dom meddelad av Svea hovrätt, mål nr B 10305-02
Dom meddelad av Hovrätten för västra Sverige, mål nr B 2967-04
Kartläggning av Livsmedelsindustrins framtida kompetensbehov,
Livsmedelsbranschernas Yrkesnämnd, 1996
Kompetensanalys av Hotell- och restaurangbranschen, Utbildningsrådet för Hotell
och Restauranger, 1998
Livsmedelsverkets årsrapport 2005
Remissvar på departementspromemorian Förbättrad djurskydds- och
livsmedelstillsyn (Ds 2004:11)
SCB Basfakta 2005
Skrivelser från Stockholms stad den 2 mars 2004 och Länsstyrelsen i Värmlands
län den 25 augusti 2004
Åtgärdsplan “Tiltaksplan for bedre hygiene på restauranter” till det norska Helseog omsorgsdepartementet, 2006
Muntliga uppgifter
Helene Arrenfeldt, Svensk Dagligvaruhandel
Bertil Elwin, Livsmedelsföretagen (Li)
Helle Eriksen, Födevarestyrelsen, Danmark
Elin Forsgren, SHR
Sebastian Hielm, Social- och hälsovårdsministeriet, Finland
Kimmo Hongisto, Utredare åt Livsmedelsverket i Finland
Anna Carlbom Härd, Livsmedelsverket
Alexandra Rasch, SHR
Anna Strömberg, Delfi Marknadspartner
Eva-Lena Thunberg, Hushållningssällskapet Dalarna Gävleborg
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
119
Internet
Statliga myndigheter
www.eogs.dk
www.evira.fi
www.food.gov.uk
www.fsai.ie
www.fvst.dk
www.mattilsynet.no
www.slv.se
Branschorganisationer
www.shr.se
120
Livsmedelsverkets rapport nr 8/2006
Bilaga 1
2
livsmedels- och restaurangbranscherna ett hinder för den fria rörligheten av
personer och tjänster inom EU.
Redan i dag medger den svenska livsmedelslagstiftningen att tillsynsmyndigheten förelägger en verksamhetsutövare att åtgärda brister. Dessa
brister kan avse personalens kompetens när det gäller vissa arbetsmoment.
Möjligheten att meddela föreläggande vad avser de anställdas kompetens
utnyttjas dock synnerligen sällan av tillsynsmyndigheten.
Tillstånd för livsmedelshantering bygger för närvarande i huvudsak på
kravet att verksamheten skall bedrivas i en godkänd livsmedelslokal. När
det nya ramverket för livsmedelshygien inom EU träder i kraft den 1 januari
2006 förskjuts fokus från själva lokalen till den verksamhet som bedrivs i
lokalen. I detta fall skulle ett godkännandebeslut kunna förknippas med
villkor om vissa kunskapskrav för de som utför vissa uppgifter inom ramen
för den verksamhet som ryms inom tillståndet.
Uppdraget
Livsmedelsverket skall, med utgångspunkt i en bedömning av nuvarande
utbildnings- och kompetensnivå inom livsmedelsföretagen i Sverige, lämna
förslag till åtgärder för att höja den livsmedelshygieniska kompetensen hos
dem som hanterar livsmedel yrkesmässigt. Livsmedelsverket skall följa de
direktiv som anges nedan.
Med livsmedelsföretag förstås i detta uppdrag privata eller offentliga företag
och andra organisationer som verkar inom produktion, förädling och
distribution av livsmedel, exklusive primärproduktionsledet men inbegripet
detaljhandel, restauranger och storkök.
Utredningen skall belysa den nuvarande utbildnings- och kompetensnivån
inom livsmedelsföretagen i Sverige ur ett livsmedelshygieniskt perspektiv.
Baserat på dessa iakttagelser skall Livsmedelsverket bedöma vilka brister i
kunskaper om livsmedelshantering som eventuellt kan föreligga inom olika
delar av branschen och i vilken utsträckning dessa inverkar menligt på
livsmedelssäkerheten.
Livsmedelsverket skall redovisa flera handlingsalternativ för att höja den
livsmedelshygieniska kompetensen inom livsmedelsföretagen. Myndigheten
skall förorda ett av de alternativ som föreslås och rangordna övriga. Både
förslag som bygger på frivillighet och sådana som innebär ett obligatorium
skall lämnas. Ett av förslagen skall utgöras av ett tvingande generellt
kompetens- eller utbildningskrav för yrkesmän vid ett livsmedelsföretag.
Vid utarbetandet av Livsmedelverkets åtgärdsförslag skall verket särskilt
beakta:
− möjligheten för tillsynsmyndigheterna att utnyttja det utrymme som
gällande lagstiftning ger att förelägga verksamhetsutövare att tillse
att personalen har tillräckliga kunskaper för arbetet,
− huruvida det lagstadgade ansvaret som livsmedelsföretagaren har för
de produkter som han eller hon släpper ut på marknaden också
3
−
−
−
−
−
innebär möjligheter för tillsynsmyndigheten att i det enskilda fallet
kräva särskilda utbildnings- eller kompetenskrav för livsmedelsföretagaren och/eller företagarens personal i samband med
godkännandeprövning och inspektioner/revisioner,
om ett verksamhetsgodkännande i stället för enbart lokalgodkännande innebär att även livsmedelsföretagarens kunskaper och
kompetens att bedriva den aktuella verksamheten kan ingå som en
del i godkännandeprövningen,
att de åtgärder som föreslås är så utformade att kostnaderna som
uppkommer hos livsmedelsföretagare och tillsynsmyndigheter för att
genomföra åtgärderna står i rimlig proportion till nyttan för
konsumenterna,
att nationella särbestämmelser för företagande kan leda till hinder
för arbetskraften att röra sig fritt inom gemenskapen och därmed
komma i konflikt med principen om den fria rörligheten av varor och
tjänster,
vilka grupper inom ett livsmedelsföretag som bör vara föremål för
åtgärden/kravet på särskild kompetens och då överväga om det för
att uppnå målet räcker att den eller de som är ansvariga för
verksamheten omfattas av kraven och
att de regler som tas fram skall vara så utformade att de är lätta att
tillämpa och förstå till både syfte och genomförande för alla berörda
aktörer.
För det av Livsmedelsverkets förslag som i första hand förordas skall en
handlingsplan för det praktiska genomförandet redovisas. För det fall som
Livsmedelsverket förordar ett kompetensbevis eller liknande skall verket
bedöma vilken eller vilka instanser som skulle utfärda beviset liksom vilka
kriterier som skall vara uppfyllda för att erhålla kompetensbeviset. Även
förslag till hur organisation och genomförande av nödvändiga
utbildningsinsatser e.d. med anledning av förslaget skall lämnas. I detta
avseende skall Livsmedelsverket beakta möjligheten att låta privata
ackrediterade (motsvarande) utbildningsanordnare genomföra utbildningen.
En konsekvensbedömning skall göras för samtliga förslag. I denna skall det,
utöver en beräkning av förslagens ekonomiska konsekvenser för tillsynsmyndigheter och de berörda företagen, ingå en redovisning av de
samhällsekonomiska konsekvenserna. Det sista gäller särskilt en bedömning
av en eventuell samhällsekonomisk besparing av ett minskat antal
matförgiftningsfall orsakade av dålig livsmedelshygienisk kompetens bland
yrkesmän. Om förslagen får statsfinansiella effekter skall även dessa
beräknas. Vidare skall förslagens eventuella påverkan på de integrationspolitska målen bedömas av myndigheten.
För arbetet skall Livsmedelsverket knyta till sig en referensgrupp bestående
av företrädare för tillsynsmyndigheter, livsmedelsföretagare samt de direkt
och indirekt berörda myndigheter som bedöms vara relevanta. Sveriges
kommuner och landsting liksom Näringslivets nämnd för regelgranskning
skall också ges möjlighet att delta i referensgruppen. I arbetet skall
erfarenheterna från de nordiska länder som genomfört eller är i stånd att
genomföra kompetensbevis för yrkesmässig livsmedelshantering inhämtas
4
och redovisas, dessa erfarenheter skall inte begränsa sig till
tillsynsmyndigheternas.
Bilaga 2
Sammanställning av svar på remiss angående kursplaner
i utredningen om hygienkompetens
Svar från branschen:
SHR
Förordar att utbildningen åtminstone finns på 3 nivåer.
Grundutbildningen: Förordar att grundutbildningen hålls vid ett tillfälle.
Utbildningen behöver inte nödvändigtvis omfatta ”system för egenkontroll”.
Att visa bilder från en livsmedelslokal för att påvisa faror är bra. Däremot
ifrågasätts vinsterna med att ha en rundvandring med 15 kursdeltagare i en lokal.
HACCP-kursen: Målet och kursplanen har bra beskrivningar. Kursens
uppläggning är svårare att kommentera. Kraven på hemuppgift, handledning
samt 16 timmar och flera kurstillfällen gör dock att nivån känns hög, troligtvis
för hög för att kunna anses anpassad även till mindre verksamheter. Förordar att
kursen hålls vid ett tillfälle.
Spel- och servicehandlarna
Har inga stora invändningar mot kursplanen utan tycker att allt ser bra ut.
Önskar att kursen planeras i tiden vid ett tillfälle. I stället för att invänta
provsvar kan man pedagogiskt lösa detta på annat sätt.
AbbaSeafood
Förslaget tycks en aning ambitiöst. Avsnitt som berör system för egenkontroll
samt myndigheternas kontroll samt spårbarhet och recall bör kunna behandlas
mycket översiktligt. Eftersom olika befattningar har olika behov av utbildning
har AbbaSeafoods egna utbildningsupplägg byggts trappstegsmässigt - närmare
bestämt i 5 steg där steg 5 är en upprepning av steg 2. Utbildningen utförs gärna
av egen specialutbildad produktionspersonal eller av produktionsledare.
SSLF
Grundutbildningen: Tveksam över behovet av att utbilda personal som arbetar
med frysberoende förpackade produkter. Anser generellt att grundutbildningen
är alltför omfångsrik. Dag 1 kunde vara avsedd för hemmastudier via video/cdrom etc. Producera ett enhetligt rikstäckande informationsmaterial lämpligt för
detta. Att använda ett enhetligt informationsmaterial borgar dessutom för att alla
får en helt identisk information. Tveksam till att skriftligt prov genomförs.
Risker att det bildas en a/b- situation som kan skapa irritation i butiken. Tror att
kunskapstest i dialogform kan vara minst lika effektivt.
HACCP: Anser att antalet utbildningsdagar är alldeles för omfattande och borde
kunna genomföras under endast en dag. Detta förutsätter att ett enhetligt
informationsmaterial kan läsas in på hemmaplan på ett nytt lättförståligt
medium. Anser att det är realistiskt med skriftliga tester för att få ett diplom.
Använder idag Anticimex som utbildare i egenkontroll och hygienfrågor och
anser att de som kan uppvisa deltagarbevis från dess utbildningar inte ska
behöva ställas inför ytterligare krav om grundutbildning eller HACCPutbildning.
SBK/Li
Målbeskrivningarna i kurserna är relevanta och i enlighet med de områden som
bör ingå. Grundutbildningen ger sken av att vara mer teoretisk än tillämpande,
men det ankommer kanske på genomförandet eller utbildningsanordnaren att
visa på det omvända.
Kursplanerna behöver anpassas efter vars och ens företags situation i själva
genomförandefasen d.v.s. vara mer flexibla i sin uppbyggnad. Detta bör framgå
av planen. Godtycklighet bör undvikas.
Utbildningen ska kunna genomföras vid ett tillfälle. Det ska även vara möjligt
med en interaktiv utbildning. Utbildningen bör kunna ta mer fasta på
”tillämpning av kunskaper” på ett mer verklighetsnära sätt än vad som framgår
av förslaget.
De som har genomgått utbildning sedan tidigare ska inte behöva upp till bevis
igen. Det ska heller inte bara vara eller bli en ren faktainlärning. Man kan ta
hjälp av varandra och sprida goda kunskaper.
Endast ett dokument som bevis för genomförd utbildning. Har
livsmedelsutbildningar som erhålls från gymnasieskolor och andra högre
livsmedelsutbildningar någon bäring i och/eller kan dessa utbildningar
konverteras till liggande förslag?
Ytterligare tankar: Vem bedömer utbildningsanordnarens kvalitet? Prissättning?
Tar fram relevant litteratur? Hur kvalitetssäkras utbildarna? Vem äger
utbildningen? Hur kommer branschriktlinjerna in i bilden för de företag som inte
är medlemmar i ett branschförbund?
Svensk Dagligvaruhandel
Grundutbildningen: Mål och kursens innehåll är OK. Det ska finnas möjlighet
att genomföra kursen på en dag alternativt dela upp den på två dagar i de fall det
passar bättre för butikens anställda. Fel att i upplägget och pedagogik låsa sig till
att kursen ska genomföras på ett speciellt sätt. Interaktiva utbildningar kommer
mer och mer och är mer kostnadseffektiva. Bra att utbildningen inte blir för
teoretisk utan att praktiska tillämpningar ingår. Skriftligt prov är nödvändigt.
Bra med diplom/intyg och kursutvärdering - ger möjlighet till ständiga
förbättringar.
HACCP: Är en ”tyngre” utbildning som det är helt rätt att genomföra enligt
förslaget. Däremot kan ett intyg efter HACCP-kurs bli missvisande och inge
falska förhoppningar att deltagarna har kunskaper som inte finns om man inte
kan göra en relevant faroanalys. Skriftligt prov är nödvändigt.
Kött- och chark
Kursupplägget är alldeles för detaljerat. Större flexibilitet efterfrågas för såväl
kursplan som vad gäller antalet kursdagar/-tillfällen. Utbildningen måste kunna
ges på plats och anpassas till personal med skriv- och lässvårigheter. Prov måste
kunna genomföras muntligt. Hemarbete under kursdeltagandet är inte
funktionellt. Företaget måste kunna ha en interutbildare som genomför
utbildningarna inom företaget. Man måste också fastslå vad som gäller med
personal som redan har grundläggande kompetens. Utbildningsarbetet får inte
bli krångligt och kostsamt. Hur personer skaffar sig kunskaper ska kunna ske på
varierande sätt.
Svar från utbildarna
Alcontrol
Grundutbildningen: Tror att det är bra om det blir någon form av tvång att ha
genomgått kursen (alternativt att man inom branschen sätter den standarden). Ej
godkänt prov – vad gör vi med dem? Vilken är skillnaden mellan diplom och
intyg. Vill inte hålla register över de som gått utbildningen. Bra med
återkoppling av kursvärderingar. Bra att bilder kan ersätta rundvandring i
lokalerna.
Föreslår att titta på webbaserad lösning av kursprov och utvärdering, d.v.s. att
man kan gå in på Livsmedelsverkets hemsida och fylla i sina formulär.
SIK
Bra att sätta en slags miniminivå på hur kurser som sanktioneras av myndigheter
ska utformas och genomföras.
Grundutbildningen: Innehållet ser heltäckande och väldefinierad ut. Tveksam till
om innehållet är för omfattande för att rymmas på 8 timmar. Borde förlängas till
11/2 dag d.v.s. 12 timmar i stället. Målet: HACCP måste nämnas som en viktig
del.
Man bör betona betydelsen av övervakning som sker direkt samt kontrollpunkter
för verifiering. Styrpunkter är ett uttryck som numera används i den svenska
standarden. Det är viktigt att betona faror som man redan förebyggt, tänker eller
önskar förebygga. Många har problem med att beskriva sådant som t.ex. täcks in
under grundförutsättningarna och då inte upplevs som faror.
Kanske någon vecka eller upp till en månad mellan kursdagarna vore ett bättre
upplägg eftersom hemarbetsuppgift och inläsning krävs. Föreslår att
”rundvandringen” lyfts ur förslaget och endast föreskriver bilder/filmer och
gärna från den aktuella verksamheten.
Fråga: Vem avgör provets rätta nivå? Viktigt att kolla upp i kursutvärderingen så
att inte någon kursarrangör alltid utfärdar diplom. 85%-gräns antyder lätta frågor
med kryssmarkeringar.
HACCP:
Målet: ”insikt i hur ett funktionellt HACCP-system byggs upp”. Erfarenhet av
att många kan ta fram en HACCP-plan, men betydligt färre klarar av att
efterleva samt underhålla/uppdatera den.
Kursplan: Skriv in Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003) text
kring HACCP-principer och dess vägledning. Lista de 15 punkterna.
Upplägg: Kanske någon vecka eller upp till en månad mellan kursdagarna vore
ett bättre upplägg eftersom hemarbetsuppgift och inläsning krävs. Erfarenhet av
att i förväg branschanpassade övningar varit ett fullgott pedagogiskt alternativ
till att arbeta med egen verksamhet. Om syftet är att få fram en faroanalys som
även ska användas av det egna företaget så måste man i så fall betona vikten av
att detta göres på hemmaplan tillsammans med HACCP-gruppen, annars bryter
man mot en av de centrala delarna i faroanalysen enligt Codex. Eftersom ett av
grundelementen i HACCP principerna bygger på samverkan i grupp så kan det
vara felaktigt av kursarrangören att ge en bild av att HACCP-planen utformas av
en person.
Förslag: Öppna upp för alternativ med i förväg utformade gruppövningar
beroende på kursdeltagarnas sammansättning och bakgrund.
Om kursansvarig/utbildaren ska bedöma att den utarbetade faroanalysen är
relevant för elevens aktuella verksamhet så måste denna ha haft möjlighet till ett
besök på den aktuella verksamheten. Någonting annat vore mycket oseriöst och
skulle kunna ge farliga feltolkningar av hur faroanalyser ska utformas m a p
innehåll och djup. Föreslår att man ska bedöma kvalitet och djup i elevens
utformade faroanalys med utgångspunkt från Codex kriterier. För att denna ska
få en godkänd kvalitet så kommer det att krävas mer än några dagar för
hemarbetsuppgiften.
Analycen
Grundutbildningen: Fundersam över förslaget om delad kurs. Lättare med
heldag. Naturligtvis skulle en delad kurs ge mer tid till tankar om smittkällor.
Många företagare tycker tyvärr att all egentillsyn är ett nödvändigt ont. Betonar
vikten av att låta utbildningen vara en dag på ca 8 timmar. Man bör ju gå en
hygienkurs vart annat år. Behöver man gå 8 timmar då också eller en kortare
uppföljning?
Frågornas svårighetsgrad: Ska SLV sätta nivån? SLV borde ta fram en
visningsfilm och lämpliga foton att hämta hem från livsmedelsverkets hemsida
för att ha och diskutera kring. Vill ha samma utbildning som
livsmedelsinspektörerna får för att veta exakt vilka krav som ställs.
Food Safety
Grundutbildningen: Bra utformat mål. Viktigt att PERSONLIG HYGIEN
betonas i kursplanen. Övrigt i kursplanen är mycket bra. Dock ”mycket tom
gång” under dag två. Utbildningen behöver inte delas upp på två dagar. Detta är
i många fall praktiskt och ekonomiskt omöjligt för företagen Det går alldeles
utmärkt att hålla utbildningen under en heldag. Användning av tryckplattor är
för gammalt och ineffektivt. Inläsning bör ske i förväg. Det bör finnas en
möjlighet att hålla utbildningen 2 gånger 4 timmar alternativt 1 gånger 8 timmar
beroende på deltagarnas önskemål om inläsning i förväg, tryckplatteanvändning
etc.
Vilka krav ska ställas på utbildare? Hur lång erfarenhet ska utbildarna ha och
vilken kunskap för att kunna leda utbildningar för personal som ska hantera
livsmedel i Sverige?
Endast diplom. Om ej godkänt prov så omprov muntligt. ALLA ska vara
godkända, ingen släpps igenom. Vi måste utbilda personal som även i framtiden
måste klara av att hantera livsmedel på ett säkert sätt.
Bra att rapportera kursutvärdering till SLV.
Gunilla Wallin
Ett mycket bra förslag. Det är bra med formen lärare – elev i stället för att allt
ska ligga på distans på datorn. Det blir en helt annan kvalitet på utbildningen
eftersom kursdeltagarna ger och tar av varandra genom att diskussioner lätt
uppstår. Det är viktigt att inte har för lite tid för kurserna. Tänker då främst på 8
timmars kursen.
KI
Grundutbildningen: Dag 1 känns väldigt pressad med mängder av kunskap och
aktiviteter. Förvaring och nedkylning saknas som smittkällor under dag 1.
Använd endast diplom eller intyg.
Avena Lärcentrum/SävsjöVux, Skolverket, Meny, Coop och Ica – ej svarat.
Svar från inspektörerna
Kommunstöd
OBS! Det måste framgå att det rör sig om absoluta minimikrav. Mer utbildning
kan behövas i många fall. Om företagaren eller kontrollmyndigheten bedömer
att mer utbildning krävs så måste sådan ytterligare utbildning genomföras. Kan
det vara möjligt att göra provet först? Klarar man provet så behöver man inte gå
den kursen utan kan i ställer använda tiden till att utbilda sig mer specialiserat.
Beskriv skillnaden mellan diplom och intyg. Frågorna måste vara relevanta och
mäta kunskapen på ett bra sätt.
Grundutbildningen: Alla väsentliga delar finns med, men det är svårt att avgöra
om det är tillräckligt för att nå målen. ”God kännedom” lovar mycket.
HACCP: Ger sken av att man kan upprätta en HACCP-plan efter 16 timmars
utbildning. Kanske man då vet hur man ska tillämpa kraven i en branschriktlinje
för det egna företaget eller vilken hjälp man behöver från konsulter.
Arbeta med ett på förhand utvalt exempel som är relevant för den typ av företag
som eleven kommer ifrån för hur ska utbildningsföretaget kunna bedöma
relevansen av faroanalysen för det egna företaget?
Köttillsyn
Grundkursen: Pedagogik – gruppens sammansättning är viktig. För att ge största
utbyte för kursdeltagarna bör de arbeta inom samma sektor t.ex. storkök,
styckning, charkuteritillverkning. Viktigt att vara tydlig med vilket ansvar
Livsmedelsverket tar för att de registrerade kursarrangörerna jobbar med
kvalitet. Om företagen rapporterar enligt förslaget till Livsmedelsverket måste
detta rimligen följas upp och utvärderas av verket. Vilka resurser kommer att
finnas för detta?
HACCP: Pedagogik – att deltagarna kommer från olika branscher är inte
önskvärt. ”HACCP-tänket” skiljer sig en hel del. Man hinner inte mycket på två
dagar.
Inspektion
Väl genomtänkt innehåll.
Utredningen ska bara ha synpunkter på målen för respektive kurs och vad en
deltagare ska kunna efter genomgången kurs och möjligen hur kunskapen ska
testas.
Förslaget är för detaljerat. Pedagogiska upplägget ska inte Livsmedelsverket
eller samhället ha synpunkter på. Det ska lärarskrået besluta om.
Kalmar
Förslagen är helt OK. Vill trycka på att Livsmedelsverket tar fram bra och
utförligt utbildningsmaterial.
Göteborg
Målgruppen är oklar. Utbildningarna är korta och skulle kunna fungera som
avdamningskurs för erfaret yrkesfolk. Innehållet är för komprimerat för de som
saknar eller endast har lite erfarenhet och kunskaper. Utbildningarna behöver
förlängas för denna grupp. Kursplanen bör differentieras beroende på om man
jobbar med oförpackade livsmedel eller endast med förpackat. Innehållet i
kursplanerna känns bra. Utbildningarna bör vara frivilliga och små
verksamheter borde kunna läsa in på egen hand och bara göra testet.
Upplägget: Diplomet; Kravet vid examination för lågt satt. Testet bör
innehålla30-40 flervalsfrågor från en frågebank. Endast registrerade utbildare
bör ges behörighet att hämta testen från en databas och genomföra
examinationen. Ett skriftligt bevis på att man klarat testet behövs. Finns inget
behov av ett intyg för att man gått utbildningen, eftersom det inte säger något
om personens kompetensnivå. Självstudier måste kunna accepteras och
möjligheter finnas att enbart få göra testet. Sammanfattningsvis: Fokus måste
ligga på testet och inte på hur inlärningen gått till. Inför obligatoriskt test för alla
som jobbar/ska jobba med livsmedel och ange samtidigt lämpliga kursplaner
som komplement till dessa test.
Länsstyrelsen Y-län + inspektörer från Y län
Grundkursen:
Mål tillägg – ha kännedom om gällande lagstiftning.
Föredrar beskrivande frågor i testet. Provet ska kunna göras muntligt.
Kursen bör omfatta 12 timmar fördelat på tre undervisningstillfällen. Endast
diplom bör utfärdas. Om eleven inte klarat provet bör det göras om till dess att
godkänt resultat uppnås och diplom kan utfärdas.
Kursen bör även finnas på engelska. Likaså bör det finnas repetitionskurser för
dem som gått aktuell kurs.
HACCP:
Förkunskaper: Den som inte har förkunskaper enligt Livsmedelsverkets
grundutbildning i livsmedelshygien bör göra en grundkunskapstest innan aktuell
utbildning påbörjas.
Mål: Tredje strecksatsen; eleven ska klara av att upprätta ett HACCP-baserat
egenkontrollprogram.
Diplom utfärdas när utbildaren bedömt att eleven kan upprätta ett HACCPbaserat egenkontrollprogram. Intyg bör inte utfärdas.
Erfarenheter från projektet ”God livsmedelskvalitet i Västernorrland” har visat
att det är en fördel om deltagarna kommer från så likartade verksamheter som
möjligt.
Bilaga 3
Resultat från inspektioner
Anläggningar under kommunal tillsyn
Storhushåll 2000-2005 1
Livsmedelsverket har utfört 170 normerande inspektioner vid storhushåll i
samband med kommuninspektionerna under 2000-2005. Under 2002-2003 och
2004-2005 inspekterades 64 respektive 61 storhushåll. Som utgångspunkt under
2002-2005 användes checklistan för datorbaserade inspektioner. Livsmedelsverkets urval av storhushåll har skett i samråd med miljöförvaltningarna.
Avvikelser under rubrik ett
Fyra respektive sex av storhushållen (6 respektive 10 procent) saknade
lokalgodkännande från kontrollmyndigheten. Lokalgodkännandena för 21
respektive åtta företag (33 respektive 13 procent) överensstämde inte med den
verksamhet som bedrevs i lokalen.
Sju respektive tio av företagen (11 respektive 16 procent) saknade
egenkontrollprogram och åtta respektive sju av företagen (13 respektive 11
procent) kunde inte visa upp ett fastställt egenkontrollprogram vid inspektionen.
De sistnämnda företagen får avvikelser som om de saknar dokumentation över
den egna verksamheten.
Avvikelser under rubrik två
Samtliga storhushåll utom ett uppvisade brister i egenkontrollen. Antalet
avvikelser för varje storhushåll varierade. Under 2002-2003 hade två storhushåll
två avvikelser medan ett storhushåll fick 18 avvikelser noterade. Det mest vanliga
var fem eller sex avvikelser, men det var även vanligt med nio till tolv
avvikelser. 2 Under 2004-2005 hade ett storhushåll inga avvikelser, ett endast en
avvikelse medan två storhushåll hade 14 avvikelser. Det mest vanliga var fem till
åtta avvikelser, men det var även vanligt med elva till tolv avvikelser. 3
1
Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion, 20022003 och 2004-2005, Livsmedelsverkets rapport 9-2005 respektive 27-2005
2
Diagram 6, Livsmedelsverkets rapport 9-2005 s. 9
3
Diagram 7, Livsmedelsverkets rapport 27-2005 s. 12
•
•
•
•
49 företag (77 procent) saknade dokumenterad rengöringskontroll,
30 företag (47 procent) saknade dokumenterad temperaturkontroll av
ankommande, kylvaror, nedkylning, varmhållning eller återupphettning,
36 företag (56 procent) saknade dokumenterad personalutbildning och
tolv storhushåll (20 procent) saknade dokumentation som visade att
storhushållet själv gick igenom egenkontrollprogrammets innehåll och
funktion. 4
Under åren 2004-2005 berodde de vanligaste enskilda avvikelserna på att
•
•
•
•
•
drygt 40 företag (66 procent) saknade dokumenterad kontroll av underhåll
eller av egenkontrollprogrammets innehåll och funktion,
i genomsnitt 30 företag (49 procent) saknade dokumenterad
temperaturkontroll av ankommande kylvaror, nedkylning eller
återupphettning,
37 (61 procent) saknade dokumenterad rengöringskontroll,
34 företag (56 procent) saknade dokumenterad personalutbildning och
29 storhushåll (48 procent) saknade dokumenterad kontroll av korrigerande
åtgärder. 5
Avvikelser under rubrikerna tre till tio
Även antal avvikelser när det gäller kontrollpunkterna under genomförande av
egenkontrollen varierade. Under 2002-2003 fick två storhushåll endast en
avvikelse, medan två fick som mest 20 avvikelser. De flesta storhushåll fick
mellan sex och elva avvikelser, men det förekom även 16 till 17 avvikelser. 6
Under 2004-2005 fick ett storhushåll ingen och ett annat en avvikelse medan fyra
fick 15 avvikelser. De flesta fick mellan fem till sex avvikelser noterade, men
även nio till tio avvikelser förekom ofta. 7
De vanligaste avvikelserna under 2002-2003 berodde på att
•
•
•
4
47 företag (72 procent) förvarade förvaringskärl och säckar direkt på golvet,
36 företag (56 procent), förvarade rå- och färdigvaror eller oförpackade och
förpackade varor i samma kyl eller på annan plats utan tillräcklig åtskillnad,
34 företag (53 procent) saknade uppgifter om varuidentifikation och/eller
datum framförallt på färdigrätter/frysvaror,
Livsmedelsverkets rapport 9-2005, s. 9 f.
Livsmedelsverkets rapport 27-2005, s. 10
6
Diagram 7, se not 4 s. 12
7
Diagram 8 se not 5 s. 12
5
•
•
•
32 företags (50 procent) underhåll av lokaler eller personalens personliga
hygienen inte var tillfredsställande,
20 företag (31 procent) saknade utrustning för aktiv nedkylning och
19 företag (30 procent) saknade helt eller delvis av termometrar i kylar eller
frysar.
•
De vanligaste avvikelserna under 2004-2005 berodde på att
•
35 företags (57 procent) underhåll av inredning och utrustning,
arbetsredskap och ytor samt golv, väggar och tak inte var tillfredsställande,
34 företag (56 procent) använde golvet som förvaringsplats,
15 företag (25 procent) brast i rengöring av golv, väggar och tak,
14 företag (23 procent) hanterade grönsaker i ett annat utrymme än det
avsedda och
11 företag (18 procent) saknade utrustning för aktiv nedkylning.
•
•
•
•
Livsmedelsbutiker 2003-2005 8
Livsmedelsverket utförde 39 normerande inspektioner i livsmedelsbutiker i
samband med kommuninspektionerna. Som utgångspunkt användes checklistan
för datorbaserade inspektioner. Livsmedelsverkets urval av livsmedelsbutikerna
skedde i samråd med miljöförvaltningarna.
Avvikelser under rubrik ett
Sex livsmedelsbutiker (15 procent) saknade lokalgodkännande från
kontrollmyndigheten och nio butikers (23 procent) verksamheter överensstämde
inte i ett eller flera hänseenden med lokalgodkännandet.
Samtliga livsmedelsbutiker utom en uppvisade brister i sin egenkontroll. Tolv
livsmedelsbutiker (31 procent) saknade egenkontrollprogram och åtta
livsmedelshandlare (21 procent) kunde inte visa upp sitt fastställda
egenkontrollprogram. De sistnämnda företagen får avvikelser som om de saknar
dokumentation över den egna verksamheten. 9
8
Resultat från normerande inspektioner av livsmedelbutiker i samband med kommuninspektion
2003-2005, Livsmedelsverkets rapport 26-2005
9
a a , sid 6
Avvikelser under rubrik två
En livsmedelsbutik fick ingen avvikelse och en annan fick en avvikelse noterad
avseende dokumentationen av egenkontrollen. Tre butiker fick endast två
avvikelser och som mest fick tre butiker elva avvikelser. Det mest vanliga var fyra
eller fem avvikelser. 10
Några av de vanligaste avvikelserna var att
•
•
•
•
24 företag (62 procent) saknade dokumenterad kontroll av rengöring,
underhåll av lokalen eller utbildning av den egna personalen i
livsmedelshygien,
24 företag (62 procent) fick avvikelser noterade för
egenkontrollprogrammets innehåll och funktion,
23 företag (59 procent) saknade dokumentation av korrigerande åtgärder
och
22 företag (56 procent) saknade dokumenterad kontroll av nedkylning. 11
Avvikelser under rubrikerna tre till tio
Antal avvikelser per livsmedelsbutik varierade. En livsmedelsbutik hade endast en
avvikelse medan tre hade som mest 17 avvikelser. Det vanligaste antalet
avvikelser var mellan sju och 13 avvikelser. 12
Några av de vanligaste avvikelserna var att
•
•
•
•
•
10
28 företag (72 procent) saknade eller hade felaktiga märkningsuppgifter,
12 företag (31 procent) saknade eller hade felaktig ursprungsmärkningen av
nötkött,
i 15 företag (39 procent) var personalens klädsel ofullständig eller de bar
smycken,
elva företag (28 procent) saknade termometrar helt eller delvis i kylar och
frysar och lika många packade/skivade/malde inte i avsett utrymme och
tio företag (26 procent) saknade nedkylningsutrustning eller hade inte en
tillfredsställande rengöringen av utrustning, köksredskap och förvaringskärl. 13
Diagram 7, se not 8, s. 11
a a s. 10
12
Diagram 8, a a, s.11
13
a a, s. 11
11
Köttanläggningar 2003-2005
I syfte att kontrollera om företagen uppfyllde kraven på en HACCP-baserad
egenkontroll inspekterade Livsmedelsverket under perioden 18 köttanläggningar.
Det var framför allt småskaliga styckningsanläggningar för kött av tamboskap 14,
icke industriella 15 eller industriella köttproduktanläggningar och icke industriell
köttberedningsanläggning. De föranmälda inspektionerna fokuserade på vissa
utvalda grundförutsättningar samt på en HACCP-plan för processen om en sådan
fanns. Vid bedömning av om ett företag hade infört ändamålsenliga rutiner
kontrolleras både om företaget hade skriftliga rutiner, om resultaten av
egenkontrollen dokumenterades och om rutinerna följdes. Fyra företags
egenkontrollprogram bedömdes inte vid besöken.
Av rapporterna framgår bland annat att
•
•
•
•
•
åtta företag hade inte lokalgodkännanden som omfattade alla delar av
verksamheten,
nio företag hade inte rutiner för egenkontroll grundade på HACCPprinciperna och fem av företagen uppvisade brister i analyserna,
elva företag saknade dokumenterade rutiner för underhåll eller utbildning av
personal,
åtta företag saknade helt eller delvis dokumenterade rutiner för rengöring
och
sju företag saknade eller hade inte ändamålsenliga rutiner för
temperaturkontroll.
Antalet avvikelser varierade. Två företag hade en avvikelse vardera och två
företag hade nio respektive tio avvikelser. Tre företag hade tre till fyra avvikelser
och elva företag hade fem till sju avvikelser. Härtill hade företagen avvikelser
under kontrollpunkten HACCP.
Mjölkanläggningar 2002-2003
Livsmedelsverket genomförde fem respektive fyra normerande inspektioner på
småskaliga mjölk- och mjölkproduktsanläggningar 16 under perioden. Två av
företagen saknade fastställt egenkontrollprogram. Alla företagen uppvisade någon
eller några brister i sina rutiner. Hos ett par av företagen saknades dokumentation
avseende temperaturkontroller och tid för pastörisering.
Företagens egenkontrollprogram saknade nerskrivna faroanalyser med
identifiering av kritiska steg i verksamheten och uppgift om hur företaget arbetar
för att förhindra eller minimera dessa risker enligt HACCP-principen.
14
Producerar mindre än 5 ton per vecka
Producerar mindre än 7,5 ton per vecka
16
Producerar mindre än 2 000 000 liter per år
15
•
•
•
•
Sex av företagen saknade dokumenterad utbildning,
fem av företagen fick avvikelser noterade på grund av felaktig märkning,
tre företag ansågs behöva se över korsanden flöden av rent och orent
eftersom det fanns en risk att kontaminera zon med höga hygieniska krav
och
några företag fick också anmärkningar på grund av eftersatt underhåll av
livsmedelslokalen.
Antal avvikelser per verksamhet låg mellan intervallet ett till tre där sex företag
fick två avvikelser noterade. Härtill hade företagen avvikelser under kontrollpunkten HACCP.
Fiskanläggningar 2003-2004
Livsmedelsverket genomförde 18 inspektioner 2003 och tolv inspektioner 2004,
dvs. 30 inspektioner genomfördes dessa år. Åtta av företagen (27 procent)
saknade fastställt egenkontrollprogram.
Av sammanställningen framgår att
•
•
•
•
•
•
16 av företagen (53 procent) hade ofullständigt nedskrivna grundläggande
rutiner (GHP) eller uppvisade brister i företagets dokumentation av
egenkontrollen,
20 företag (67 procent) saknade underlag för faroanalys och processtyrning
enligt HACCP-principerna,
sju av företagen (23 procent) hade inte genomfört tillräckligt preciserade
faroanalyser eller omfattade analyserna grundförutsättningar istället för
kritiska styrpunkter,
elva av företagen (37 procent) saknade dokumentation av utbildning eller
hade märkt produkter på ett felaktigt sätt,
åtta företag (27 procent) saknade rutiner för interna revisioner av
egenkontrollprogrammen och
två av företagen (6 procent) saknade dokumentation av temperaturkontroller.
Anläggningar under Livsmedelsverkets tillsyn
Köttanläggningar 2004-2005
Småskaliga anläggningar
Sammanställning av 31 rapporter efter föranmälda rutininspektioner hos i
huvudsak småskaliga slakterier av tamboskap 17 belyser följande.
2004 trädde nya EG-förordningar om livsmedelshygien i kraft och kommissionen
påbörjade arbeta med att ta fram vägledningar. En viss osäkerhet fanns om
räckvidden av kravet på förfaranden grundade på HACCP-principerna. Vid
inspektionerna 2005 kontrollerade Livsmedelsverket därför inte om de småskaliga
köttanläggningarna infört HACCP-principerna i sina egenkontrollprogram. En
sådan kontroll gjordes emellertid 2004. 14 av de 19 kontrollerade företagen
saknade HACCP-baserade egenkontrollprogram och tre av företagen uppvisade
brister i analyserna.
Sammanställningen av kontrollpunkterna i GHP visar att
•
•
•
•
16 företag (52 procent) fick avvikelser noterade på grund av brister i
rutinerna för rengöring och ordning,
13 företag (42 procent) saknade rutiner för dels personalhygien genom att
de inte kunde visa hälsointyg efter den årliga hälsokontrollen eller
nyanställningsintyg efter hälsokontroller i samband med nyanställningar,
dels en effektiv skadedjursbekämpning,
tio företag (32 procent) saknade rutiner för att säkerställa att endast
dricksvatten användes i tillverkningen -de kunde exempelvis inte uppvisa en
dokumenterad provtagning och resultaten från analyserna-,
nio företag (29 procent) saknade rutiner för utbildning eller fick avvikelser
noterade på grund av att rutinerna för underhåll/förebyggande underhåll inte
bedömdes säkerställa att en god hygienisk standard kunde upprätthållas.
Antal avvikelser per verksamhet varierade. Intervallet låg mellan noll till sex
avvikelser exklusive avvikelserna under kontrollpunkten HACCP.
•
•
•
17
Tre företag fick ingen avvikelse,
sju företag en avvikelse,
fyra företag två avvikelser,
Slakteri med begränsad slakt; 20 slaktenheter per vecka eller 1000 slaktenheter per år (avsnitt
9.2 Livsmedelsverkets föreskrifter om slakt av tamboskap och hägnat vilt (LIVSFS 2002:27)
•
•
•
•
åtta företag tre avvikelser,
två företag fyra avvikelser,
tre företag fem avvikelser och
fyra företag sex avvikelser.
Det var vanligast med tre avvikelser per verksamhet.
”Övriga köttanläggningar” 2004-2005
Sammanställning av 31 rapporter efter föranmälda rutininspektioner hos i
huvudsak storskaliga slakterier av tamboskap och styckningsanläggningar och
industriella köttprodukt- och köttberedningsanläggningar belyser följande.
Av sammanställningen framgår att tre företag (10 procent) saknade ett
HACCP-baserat egenkontrollprogram och att 22 företag (71 procent) inte hade
fullgjort en eller flera delar av HACCP-analyserna. För övriga sex företag
ingick inte HACCP-analyserna i kontrollen vid besöken.
Bristerna avsåg framför allt att företagen inte identifierat alla relevanta faror i
produktionen och att de rutiner som upprättats inte var ändamålsenliga, det
vill säga att de inte effektivt förebyggde, undanröjde eller reducerade
identifierade hälsofaror till en godtagbar nivå. Sex av den 24 slakterierna som
inspekterades 2004 hade exempelvis inte gjort en faro-analys med avseende
på fekala föroreningar och det var vanligt att de industriella köttprodukt- och
köttberedningsanläggningarna inte hade gjort en faro-analys för alla råvarorna
i processerna. Såvitt har kunnat utläsas av inspektionsrapporterna har
avvikelserna bedömts som allvarliga för sex av de 31 företagen (19 procent).
De vanligaste avvikelserna under kontrollpunkterna i grundförutsättningarna
för god livsmedelshygien (GHP) var att
•
•
•
•
tolv företag (39 procent) brast i rutinerna för underhåll,
elva företag (35 procent) brast i rutinerna för rengöring,
sex företag (19 procent) brast i rutinerna för temperaturkontroller och
två företag (6 procent) brast i rutinerna för utbildning.
Vid en sammanställning av antalet avvikelser per verksamhet exklusive
avvikelser på grund av brister i HACCP-analyserna fick
•
•
•
•
två företag inte någon avvikelse,
fem företag en respektive två avvikelser,
sju företag tre avvikelser,
tre företag fyra avvikelser,
•
•
ett företag fem avvikelser och
ett företag tio avvikelser.
Det var vanligast med tre avvikelser per verksamhet.
Mjölkanläggningar 2005
Livsmedelsverket genomförde detta år föranmälda rutininspektioner hos 43
mjölkanläggningar. Rutininspektionerna fokuserade framför allt på om
företagen hade dokumenterade rutiner för bekämpning av skadedjur,
rengöring, underhåll, analyser av hälsofaror enligt HACCP-principen,
redlighet och spårbarhet.
För 27 företag (63 procent) antecknades någon eller några brister i rutinerna
för analyser enligt HACCP. Det var framför allt brister i faro-analyserna och
processtyrningarna. Såvitt framgår av rapporterna bedömdes avvikelserna
allvarliga för sju av företagen (14 procent).
Vidare ansågs att
•
•
•
22 av företagen (51 procent) brast i rutinerna för rengöring,
18 av företagen (42 procent) brast i rutinerna för bekämpning av skadedjur
eller underhåll samt
fyra företag (9 procent) brast i rutinerna för utbildning.
Vid en sammanställning av antal noterade avvikelser per verksamhet
exklusive avvikelser på grund av brister i HACCP-analyserna framkom att
• fyra företag inte fick någon avvikelse,
• sju företag fick en avvikelse,
• 13 företag fick två avvikelser,
• nio företag fick tre avvikelser och
• tio företag fick fyra till sex avvikelser.
Det var vanligast med två avvikelser per verksamhet exklusive HACCP.
Fiskanläggningar 2004-2005
Livsmedelsverket genomförde under perioden årliga inspektioner eller
oanmälda inspektioner vid 17 anläggningar. Inspektionerna fokuserade
framförallt på företagens egenkontrollprogram inklusive rutiner för HACCP,
lokalens skick och märkning.
Av sammanställningen framgår att två av företagen saknade fastställda
egenkontrollprogram, att fyra av företagen saknade HACCP-baserade
egenkontrollprogram och att tio av företagen uppvisade brister i analyserna.
Ett av företagens egenkontrollprogram bedömdes inte vid kontrollbesöket.
Det framkommer också att
•
•
•
•
åtta företag reviderade inte sina egenkontrollprogram,
sex företag avvek från kraven på rutiner för rengöring eller underhåll,
fem saknade rutiner för personalhygien,
två företag fick avvikelser på grund av att de saknade rutiner för
utbildning eller på grund av felaktig märkning av produkter. En av
avvikelserna för felaktig märkning bedömdes som allvarlig.
Vid en sammanställning av antalet noterade avvikelser per verksamhet
inklusive HACCP-analyserna framkommer att
•
•
•
•
ett företag inte fick någon avvikelse,
nio företag fick en till fem avvikelser,
tre företag fick sex-sju avvikelser och
fyra företag fick 10-12 avvikelser.
Upplysningsvis kan nämnas att de fyra sistnämnda företagen är samma två
företag som inspekterades båda åren.
Bilaga 5
Bilaga 6
Bilaga 7
Grundkurs i livsmedelshygien
Kursplan
Kursen har utarbetats av Livsmedelsverket
och
SAMS (Samarbetsgruppen i storhushållsfrågor)
Organisationer i SAMS:
* SHR - Sveriges Hotell & Restaurangföretagare
* Försvarsmaktens underhållscentrum
Upplysningar om kursen lämnas av
SHR, tel 08-762 74 00
SAMS, tel 070-681 65 00
Grundkurs i livsmedelshygien
Mål
Kursen ska ge grundläggande kunskaper om livsmedelshygien.
Efter genomgången kurs ska eleven
* förstå betydelsen av god personlig hygien och hygieniska
förhållanden på arbetsplatsen
* kunna redogöra för de vanligaste mikroorganismernas förekomst
och egenskaper
* kunna redogöra för hur man förebygger matförgiftningar
* kunna identifiera kritiska punkter i sin livsmedelshantering
och förstå vikten av att dessa punkter kontrolleras i egenkontrollprogrammet
* vara motiverad att tillämpa hygieniska principer och arbetsmetoder
vid hantering av livsmedel i produktionsarbetet och vid rengöring
av lokaler och redskap.
Målgrupp
Kursen vänder sig till alla som arbetar i restaurang- och storkök
och som saknar aktuell hygienutbildning
Kursplan
Matförgiftningar är ett stort problem
Orsaker till matförgiftningar
Omfattningen i Sverige − statistik
Sjukdomsbild, akut och långtidseffekter
Smitta
Bakterier, virus, parasiter m m
Hur sprids de?
Tillväxt
Hur avdödas de?
Korskontaminering
Smittkällor
Var finns mikroorganismer?
Du själv − personlig hygien: händer, hår, kläder
Råvaror
Vatten
Lokaler och utrustning
Skadedjur
Praktiskt moment med tryckplattor: egna händer och andra
smittkällor samt kontroll av rengjorda ytor
Kemiska hälsorisker, allergier
Kritiska punkter vid matlagning
Varumottagning
Förvaring
Upptining
Beredning
Upphettning
Varmhållning
Nedkylning
Servering/försäljning
Riskabla maträtter
Viktiga temperatur- och tidsgränser; +60°, +8°, +4°, -18°
Praktiskt moment med temperaturmätningar i kyl/frys och i beredda livsmedel
Egenkontroll
Egenkontrollprogram
HACCP, identifiering av kritiska styrpunkter
Hälsokontroll
Hygienutbildning
Myndigheternas uppgifter
Lagstiftning
Tillsyn
Exempel på matförgiftningar
Vad gjorde man för fel?
Produktansvar, konsekvenser för den som orsakar förgiftning
Konsekvenser för den sjuke
Kostnader för samhället
Elevens egna exempel och erfarenheter från matförgiftningar
Examination
Skriftligt prov: 10 - 12 flervalsfrågor
Praktiskt prov: rundvandring i köket (helst den egna arbetsplatsen)
med identifiering av kritiska kontrollpunkter och att lösa några praktiska
hygienproblem; 3 - 5 öppna frågor
Kursens omfattning
Kursen bör omfatta 6 - 10 timmar fördelade på två undervisningstillfällen,
gärna med en mellanliggande helg. Då får eleven tid för egen inläsning av
kursmaterial och laboratoriet kan odla fram resultat från proven med tryckplattor.
Kursens pedagogik
Varva undervisning i lektionssal med besök i kök. Använd mycket bilder, film
och video. Kursens främsta syfte är att väcka intresse för hygienfrågorna.
Uppmuntra eleven att berätta om egna erfarenheter
Kursledare
I testkurser har det visat sig att kombinationen av två kompetenser fungerar
bra:
− den ene bör ha livsmedelshygienisk kompetens, gärna med erfarenhet från
miljö- och hälsoskyddsarbete
− den andre kan vara en erfaren kock, en person med hög trovärdighet hos
eleverna/kollegerna
Kursintyg/diplom
Utfärdas av utbildaren/ kursarrangören. På intyget får åberopas
Livsmedelsverkets och SAMS kursplan för grundkurs i livsmedelshygien
Uppföljning/utvärdering
Kursen bör avslutas med att eleverna gör en kursutvärdering.
Information om antal utbildade och kursutvärderingar rapporteras av kursarrangören fortlöpande till Livsmedelsverket eller SAMS
Förslag till kurslitteratur
Böcker:
Arne Ingemansson:
Brevskolan:
proSanitas/Anticimex:
Livsmedelsverket:
Livsmedelshygien
Livsviktigt om hygien
Handbok i livsmedelshygien med arbetsboken
En fråga om hygien
Rapport 19/95 Hur kan vi förhindra matförgiftningar?
Broschyrer:
Rent spel (Köttforskningsinstitutet)
Hur man undviker att bli sjuk av mat (Livsmedelsverket)
Egenkontroll (Livsmedelsverket)
Lathund för god hygien i restaurangköket (SHR)
Vägvisare till hygieninformation (Livsmedelsverket)
Layout: Merethe Andersen
Livsmedelsverket, januari 2000 Uppsala
Video från Utbildningshuset i Lund, Köttinformation och/eller Svelab
1
Bilaga 8
Basutbildning i livsmedelshygien för de som arbetar med oförpackade
livsmedel exklusive primärproducenter och för de som arbetar med
förpackade kyl- och frysberoende livsmedel exklusive förpackad glass.
MÅL
Kursen ska ge grundläggande kunskaper om livsmedelshygien. Efter kursen ska
eleven
• ha allmän kännedom om mikroorganismer samt om de vanligaste patogena
mikroorganismernas förekomst och egenskaper,
• ha kännedom om hur man förebygger/undviker matförgiftningar,
• ha kännedom om de vanligaste/allvarligaste farorna av kemisk, fysisk och
allergisk natur,
• förstå betydelsen av personlig hygien och hygieniska förhållanden i
verksamheten (ordning och reda, lämplig utformning av lokaler,
varuhantering, etc.),
• förstå betydelsen av att ha rutiner för att förebygga att hanteringen ger
skadliga eller otjänliga livsmedel och
• ha kännedom om gällande lagstiftning.
KURSPLAN
DAG 1
• Matförgiftningar – statistik, orsaker, konsekvenser och produktansvar
• Smittämnen/biologiska faror – bakterier, virus, svampar, parasiter
• Smittkällor – personal, lokaler, inredning, utrustning, process, råvaror,
skadedjur, luften, korskontaminering
• Övervaknings-/styrpunkter (rengöringskontroll med t.ex.tryckplattor,
temperaturmätning etc.)
• Kemiska faror (främmande ämnen)
• Fysiska/fysikaliska faror (främmande föremål)
• Allergener – korskontaminering etc.
• Identifiering av faror vid rundvandring i en för deltagarna representativ
livsmedelslokal alternativt via bilder från en sådan lokal
• Hemarbetsuppgift – Identifiera faror i den egna verksamheten och beskriva
vilka befintliga förebyggande åtgärder som vidtagits eller som kan vidtagas.
DAG 2
• Utvärdering av analysresultaten från tryckplattorna.
• Redovisning av hemarbetsuppgiften.
• Rutiner för egenkontroll – grundförutsättningar (GHP), märkning och
spårbarhet. Andra skyldigheter enligt lagen såsom återkallelse och
information till konsumenter.
• Myndigheternas roll – Lagstiftning och offentlig kontroll
• Skriftligt prov: 10 – 15 flervalsfrågor alternativt 5 – 10 beskrivande frågor
som speglar hela kursplanens innehåll.
2
KURSENS UPPLÄGGNING
Kursplanen anger minimikrav på vilka områden som ska behandlas under
utbildningen. Fördjupning/tidsfördelning av/mellan varje område kan därför se
något olika ut beroende på deltagarnas sammansättning och bakgrund.
Omfattning - Genomförande
8 timmar helst fördelade på två undervisningstillfällen med ett lämpligt antal
dagars mellanrum. Detta för att eleven ska få tid för hemarbetsuppgiften, för
egen
inläsning av kursmaterial och för att resultat från proven med tryckplattor ska
bli klara.
Pedagogik
Varva undervisning i lektionssal med besök i ett för deltagarna representativt
företag alternativt diskutera bilder tagna från en sådan verksamhet under
pågående arbete. För att uppmuntra eleven att berätta om egna erfarenheter ges
hemarbetsuppgift och redovisning av densamma. Lämplig gruppstorlek är max
15-20 elever per kurstillfälle. Eleverna bör arbeta i liknande verksamheter.
Diplom
Diplom utfärdas efter skriftligt prov med godkänt resultat. För godkänt resultat
krävs att 85 procent av det avslutande testets frågor är rätt besvarade. Diplomet
utfärdas av utbildaren varvid såväl kursens innehåll som kursens omfattning i
timmar ska anges. På diplomet får hänvisas till Livsmedelsverkets kursplan för
basutbildning i livsmedelshygien.
Uppföljning – Utvärdering
Kursen avslutas med att eleven gör en kursutvärdering på en blankett som är
framtagen av Livsmedelsverket. Information om antal utbildade och en
sammanställning över kursutvärderingar från kursen rapporteras av
kursarrangören fortlöpande till Livsmedelsverket.
KURSARRANGÖRER
Adresser till av Livsmedelsverket registrerade kursarrangörer finns att tillgå på
www.livsmedelsverket.se.
3
Utbildning i HACCP-principerna för de som ansvarar för att inrätta,
genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden
grundade på HACCP-principerna.
FÖRKUNSKAPER
Livsmedelsverkets basutbildning i livsmedelshygien eller motsvarande.
MÅL
Kursen ska ge grundläggande kunskaper i HACCP, d.v.s. lära ut själva tekniken
hur ett funktionellt HACCP-system byggs upp. Efter kursen ska eleven
- ha kunskaper i HACCP-systemets uppbyggnad,
- ha kunskaper om vikten av att ”grundförutsättningarna” är uppfyllda,
- kunna utföra en faroanalys och
- kunna skriva rutiner för egenkontroll.
KURSPLAN
• Faror i livsmedelsproduktion
• Grundförutsättningar för hygienisk produktion
• De 7 HACCP-principerna
• Genomförande av faroanalys
• Utformning av HACCP-plan
• Utformning av rutiner för egenkontroll
• Skriftligt prov – 10 – 15 flervalsfrågor alternativt 5 – 10 beskrivande frågor
som speglar hela kursplanens innehåll.
KURSENS UPPLÄGGNING
Omfattning
16 timmar, fördelade på 2 halvdagar och en heldag alternativt 2 heldagar. I båda
fallen bör det vara ett lämpligt antal dagar mellan varje kursdag för att eleven
ska få tid för hemarbete.
Pedagogik
Varva undervisning och handledning med eget arbete eller i förväg utformade
gruppövningar beroende på deltagarnas sammansättning och bakgrund. Antalet
kursdeltagare bör inte överstiga 15-20 personer. Deltagarna bör arbeta i
liknande verksamheter.
Diplom
Diplom utfärdas efter skriftligt prov med godkänt resultat. För godkänt resultat
krävs att 85 procent av det avslutande provets frågor är rätt besvarade. Diplomet
utfärdas av utbildaren varvid såväl kursens innehåll som omfattning i timmar
ska anges. På diplomet får hänvisas till Livsmedelsverkets kursplan för
utbildning i HACCP-principerna.
Uppföljning – Utvärdering
Kursen avslutas med att eleven gör en kursutvärdering på en blankett som är
framtagen av Livsmedelsverket. Information om antal utbildade och en
sammanställning över kursutvärderingar från kursen rapporteras av
kursarrangören fortlöpande till Livsmedelsverket.
4
KURSARRANGÖRER
Adresser till av Livsmedelsverket registrerade kursarrangörer finns att tillgå på
www.livsmedelsverket.se
Rapporter som utgivits 2005
1. Verksamhetsplan 2005.
2. Collaborative study of method for detection of Escherichia coli O157 in food − NMKL no 164,
1999, by C Normark.
3. Proficiency Testing − Food Chemistry, Trace Elements in Food, Round T−10by C Åstrand and L Jorhem.
4. Utvärdering av första etappen av projektet God livsmedelskvalitet i Västernorrland
av H Nordenfors och U Fäger.
5. Lunchmat i Uppsala 2001 − Undersökning av matens energi- och fettinnehåll av H Karlén Nilsson,
M Arnemo och W Becker.
6. Projektinriktad kontroll 2004. Ursprung och identitet av kött infört från annat EU-land
av U Evans Cederlund.
7. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, januari 2005 av C Normark
och C Gunnarsson.
8. Proficiency Testing − Food Chemistry, Nutritional Components in Food, Round N-35, by L Merino.
9. Normerande inspektioner av storhushåll 2002−2003. Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion av U Lantz och D Rosling.
10. A Risk Assessment of Uranium in Drinking Water by K Svensson, P O Darnerud and S Skerfving.
11. The Component Aspect Identifier − A Tool for Handling Food Component Information in a Food
Database Management System by I Unwin and W Becker.
12. Rapportering om livsmedelstillsyn 2004 − Tillsynsmyndigheternas rapportering om livsmedelstillsyn
av D Rosling.
13. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Dricksvatten 2005:1, mars av T Šlapokas
och C Gunnarsson.
14. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, april 2005 av C Normark, K Mykkänen
och C Gunnarsson.
15. Campy-SET, Campylobacter: Smittspårning, epidemiologi och typning.
16. Kontroll av restsubstanser i animalier och animaliska livsmedel av I Nordlander och H Green.
17. The Swedish Monitoring of Pesticide Residues in Food of Plant Origin: 2004, EC and National
Report by A Andersson and A Jansson.
18. Riksprojekt 2004: Patogen Yersinia enterocolotica − i obehandlade och behandlade fläskprodukter
av S Thisted Lambertz.
19. Rapportering av dricksvattentillsyn 2003 − Tillsynsmyndigheternas rapportering om dricksvattentillsyn av D Rosling.
20. Swedish Nutrition Recommendations Objectified (SNO) − Basis for general advice on food
consumption for healthy adults by H Enghardt Barbieri and C Lindvall.
21. Proficiency Testing − Food Chemistry, Trace Elements in Food, Round T−11
by C Åstrand and L Jorhem.
22. Proficiency Testing − Food Chemistry, Nutritional Components in Food, Round N-36, by L Merino
and M Åström.
23. Comparative hazard characterization in food toxicology by Annika Tallsjö, Ulf Hammerling,
Roland Grafström and Nils-Gunnar Ilbäck.
24. Proficiency Testing − Food Chemistry, Vitamins in Foods, Round V-3 by H S Strandler and A Staffas.
25. Intagsberäkningar av dioxin (PCDD/PCDF), dioxinlika PCBer och metylkvicksilver via livsmedel
av E Ankarberg och K Petersson Grawé.
26. Normerande inspektioner av livsmedelsbutiker 2003−2005. Resultat från normerande inspektioner
av livsmedelsbutiker i samband med kommuninspektion av D Rosling.
27. Normerande inspektioner av storhushåll 2004−2005. Resultat från normerande inspektioner av storhushåll i samband med kommuninspektion av D Rosling.
28. Riskprofil − Dricksvatten och mikrobiologiska risker av T Lindberg och R Lindqvist.
29. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Dricksvatten 2005:2, september av T Šlapokas,
och C Gunnarsson.
30. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, oktober 2005 av C Normark,
K Mykkänen och C Gunnarsson.
Rapporter som utgivits 2006
1. Mikroprofil Gris − Kartläggning av mikroorganismer på slaktkroppar av M Lindblad.
2. Nyckelhålet för spannmålsprodukter av A Laser Reuterswärd.
3. Interkalibrering av laboratorier. Mikrobiologi − Livsmedel, januari 2006 av C Normark
och K Mykkänen.
4. Studie av förstföderskor − Organiska miljögifter hos gravida och ammande. Del 1 Serumnivåer
av A Glynn, M Aune, P O Darnerud, S Atuma, S Cnattingius, R Bjerselius, W Becker och Y Lind.
5. Kontroll av restsubstanser i levande djur och animaliska livsmedel − Resultat 2005 av I Nordlander,
H Green och I Nilsson.
6. Proficiency Testing − Food Chemistry, Nutritional Components of Food, Round N-37, by L Merino
and M Åström.
7. Proficiency Testing − Food Chemistry, Trace Elements in Food, Round T−12 by C Åstrand
and L Jorhem.
8. Krav på livsmedelsföretagarna − Utbildning i livsmedelshygien.
LIVSMEDELS
VERKET
NATIONAL FOOD
ADMINISTRATION, Sweden
ISSN 1104-7089