Bilaga 2. Användning av xylitol i dagvården och skolorna

RIKTLINJER FÖR BESPISNING OCH
KOSTUTBUD
för dagvården, grundskolorna och gymnasierna i Borgå stad
Näringsarbetsgruppen 2011
Innehåll
TILL
LÄSAREN……………………………………………………………………………….4
1 NÄRINGSFOSTRAN .......................................................................... 5
1.1 Näringsfostran som en del av småbarnsfostran ............................................................. 5
1.2 Näringsfostran som en del av skolornas läroplaner........................................................ 5
2 NÄRING FÖR BARN OCH UNGA .................................................... 6
2.1 Näring för spädbarn och barn i lekålder ........................................................................ 6
2.1.1 Näringsrekommendationer ..................................................................................... 6
2.1.2 Dagvård, familjedagvård och förskoleundervisning ................................................ 8
2. 2 Näring för skolelever ..................................................................................................... 9
2.2.1 Näringsrekommendationer ..................................................................................... 9
2.2.2 Skolbespisning ..................................................................................................... 10
3 FRÅN LIVSMEDEL TILL TALLRIKEN ........................................... 11
3.1 Val av livsmedel ........................................................................................................... 11
3.2 Planering av matsedeln och matlagning ...................................................................... 12
Målet med planeringen av matsedeln och matlagningen är att maten är god, mångsidig
och att den har hög vitamin- och mineralämneshalt. Planeringen utgår från
näringsrekommendationerna men också från att matsedeln ska vara varierande, från
kundgruppens behov och smakpreferenser samt från fostring. Matsedeln utvecklas
systematiskt på basis av kundresponsen. Matsedlarna kan läsas på stadens webbplats
(www.porvoo.fi/palvelut/ruokalista). Matsedlarna publiceras också i lokaltidningarna. ....... 12
3.3 Transport, förvaring och servering av mat .................................................................... 13
3.4 Matstunder och mattider .............................................................................................. 14
3.4.1 Mattider .................................................................................................................... 15
3.5 Samarbete och processbedömning ............................................................................. 15
4 KOST ................................................................................................ 16
4.1 Fastställande och beställning av kost........................................................................... 16
4.2 Grundkost .................................................................................................................... 17
4.3 Ändringar i grundkosten ............................................................................................... 18
4.3.1 Vegetarisk kost..................................................................................................... 18
4.3.2 Religionens och kulturens betydelse för kosten .................................................... 19
4. 4 Specialdieter ............................................................................................................... 19
4.4.1 Laktosfattig kost ................................................................................................... 19
4.4.2 Laktosfri kost ........................................................................................................ 20
4.4.3 Kost för diabetiker ................................................................................................ 21
4.4.4 Kost för celiakipatienter ........................................................................................ 21
4.5. Födoämnesallergier och överkänslighet ................................................................. 22
2
5. KÄLLOR OCH YTTERLIGARE INFORMATION ......................... 25
Bilagor:
Bilaga 1. Instanser som påverkar uppskattningen av skolbespisning
och deras uppgifter ....................................................................... … 27
Bilaga 2. Användning av xylitol i dagvården och
skolorna………………….... 28
Bilaga 3. Bespisning inom småbarnsfostran ..................................... 29
Bilaga 4. Användning av olika mjölkprodukter och av produkter som
ersätter dem i daghem och skolor ......................................................30
Bilaga 5. Arbetsgruppen för näringsbehandling och -fostran ........... 31
Bilaga 6. Kriterier för näringsmässig
kvalitet…………………………………32
Bilaga 7. Specialkost och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl
inom dagvården – anvisningar för föräldrarna…………………………..33
Bilaga 8. Specialkost och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl i
grundskolan – anvisningar för föräldrarna…………………………..34
Bilaga 9. Anmälan om kost som grundar sig på religion/etiska skäl 35
Bilaga 10. Blankett för planering av diabetesvård ...................... 36-37
3
TILL LÄSAREN
Handboken "Riktlinjer för bespisning och kostutbud" handlar om näringsinnehållet i
maten och kostutbudet vid Borgå stads enheter för småbarnsfostran, grundskolor
och gymnasier. Handboken ger också bakgrundsfakta om näringsrekommendationer
för barn och unga i olika åldrar. Handboken baserar sig på
näringsrekommendationer samt på statsrådets principbeslut om riktlinjerna för
motion och kost som främjar hälsa. Målet är att stödja barns och ungas hälsa och
välfärd genom hälsosam mat och sådana daghems- och skolmiljöer samt
verksamhetskulturer som främjar hälsan.
Matstunden i en enhet för småbarnsfostran, en skola eller ett gymnasium är också
en viktig social situation, vid sidan av funktionen att tillfredsställa behovet av näring. I
skolan är matstunden en stund av rekreation, som ger kraft för arbete. Bespisningen
är en del av fostran och undervisningen. Under bespisningen är det barnet eller den
unga som står i fokus. Värderingarna i fråga om mat och måltider påverkas
emellertid av många aktörer och faktorer, såsom tillgängliga anslag, planering av
matsedeln, hur maten tillagas samt föräldrarnas och kompisarnas åsikter om mat.
Det är viktigt att alla parter som kan påverka måltidsupplevelsen inser måltidens
betydelse ur olika synvinklar samt sina egna möjligheter att bidra till en bra
måltidsstund (bilaga 1). Det ligger på de vuxnas ansvar att såväl hemma som i
dagvården och i skolan erbjuda en miljö där barn och unga har möjlighet att välja det
som är bra för hälsan.
Handboken är avsedd för Borgå stads personal och förtroendevalda, för familjer med
barn i småbarnsfostran samt för barn och unga som går i skola och för deras
familjer. I slutet av handboken finns länkar till ytterligare information.
Åtgärderna i denna handbok är ett led i det förebyggande arbete som ingår i Borgå
stads strategi och som betonas i den nya hälso- och sjukvårdslagen.
Handboken har bearbetats på basis av handboken "Ruokahetki" (matstunden) från
Kouvola.
Följande personer har bidragit till utarbetandet av denna handbok:
Enheten för förebyggande verksamhet:
näringsplanerare Leena Metsäranta
överläkare Lars Rosenberg
avdelningsskötare Ann-Marie Suvisaari
Munhälsovård:
munhygienist Ulla-Marja Ritari
4
avdelningsskötare Helena Sirén
Bildningssektorn:
daghemsföreståndare Jaana Häkkinen
lärare i huslig ekonomi Taina Kaikkonen
rektor Carola Wiksten-Gustafsson
Affärsverket Borgå lokalservice
Kostserviceenheten:
kostservicechef Birgitta Creutziger
1 NÄRINGSFOSTRAN
Näringsfostran är upplysning, undervisning och rådgivning i anslutning till näring, vars
mål är att utveckla varje människas förutsättningar att se till att få god mat och
hälsosam kost (social- och hälsovårdsministeriet 2004, 11.) Näringsrådgivning är
interaktiv diskussion där individualitet, familjecentrering och flexibilitet betonas. Då man
strävar efter att påverka barns och ungas näring, måste handledning ges också till de
vuxna i familjen.
Näringsfostran är en del av hälsofostran.
1.1 Näringsfostran som en del av småbarnsfostran
Målet är att barnet upplever matstunderna som trevliga stunder tillsammans med
andra. Personalen inom småbarnsfostran har ansvaret för samarbetet med hemmen.
Man diskuterar med föräldrarna och kommer överens om gemensamma spelregler
och sätten för att stöda barnens matvanor.
De vuxna har ansvaret för hurdan modell de ger barnen: attityder, vanor och
samtalsämnen. Vid matbordsdiskussioner är det bra att på ett vänligt och
uppmuntrande sätt styra barnets matvanor och att tillsammans med barnet fundera
bl.a. på matkulturer, näring och matens ursprung. Man ska inte heller glömma
kockskolor eller hjälpuppgifter, i och med vilka barnen får erfarenheter som vidgar
sinnena och upplevelser att göra själv för hand.
Näringsfostran inom småbarnsfostran styrs noggrannare i kommunens och
enheternas planer för småbarnsfostran. I enheternas planer för småbarnsfostran kan
man i mera detalj skriva in gemensamma överenskommelser, praxis och sätt som
ansluter sig till matstunderna och näringsfostran.
1.2 Näringsfostran som en del av skolornas läroplaner
5
Målen och de centrala principerna för skolbespisning samt de hälso- och
näringsfostrans mål som ska beaktas vid ordnandet av skolbespisningen ska
beskrivas i den lokala läroplanen. Dessa mål får inte stå i strid med de riksomfattande
målen.
Näringsfostran integreras inom den grundläggande utbildningen i flera läroämnen och
temaområden. Eleven bedöms inte i näringsfostran på de lägre klasserna.
Skolbespisning är en praktisk övning i näringsfostran och kan jämföras med en lektion.
Enligt lagen om grundläggande utbildning ska bespisningen handledas och övervakas
av en lärare. Om en anställd under ett arbetsskift förordnas att delta i bespisningen
som övervakare eller handledare, behöver han eller hon inte betala för maten.
Med turer som ordningsman i matsalen och PRAO-perioderna i skolköket ökar man
elevernas ansvar för matstundens trivsel samt förståelsen och respekten för yrken
inom kostservice.
2
NÄRING FÖR BARN OCH UNGA
2.1 Näring för spädbarn och barn i lekålder
2.1.1 Näringsrekommendationer
Social- och hälsovårdsministeriet publicerade näringsrekommendationer för spädbarn
och barn i lekålder år 2004 (STM 2004:11). Också de finska
näringsrekommendationerna styr val av livsmedel (Statens näringsdelegation 2005).
De centrala målen för spädbarn (0-12 månader) är:
 Exklusiv amning i sex månader
 Delvis amning i åldern 6-12 månader vid sidan om fast föda
 D-vitamintillskott
 Fast föda enligt barnets behov, tillväxt och färdigheter, senast i sex månaders ålder
 Att undvika saftflaska
 Att undvika salt
 Mångsidig kost och regelbundna måltider i slutet av det första levnadsåret
 Att bjuda grövre mat för att träna munnens finmotorik och tuggande
 Familjens gemensamma måltider så småningom i åldern 6-12 månader
 Att lära sig äta själv
 Att lämna bort nappflaskan vid ungefär ett års ålder
Källa: Lapsi perhe ja ruoka (social- och hälsovårdsministeriet 2004, 11.)
Vid spädbarnsåldern gör man kosten så småningom mångsidigare, bjuder på grövre
mat och låter barnet vänja sig med nya smaker genom att smaka flera gånger. Målet är
att ett barn i ett års ålder äter samma mat som de äldre barnen och de vuxna. Barnet
behöver dock fortfarande hjälp med att äta.
6
De för hälsan viktiga levnadsvanorna börjar ta form redan i en tidig barndom. Matvanor
som ökar risken för fetma och folksjukdomar lär man sig redan i lekåldern. Enligt
undersökningar är kosten för spädbarn och barn i lekåldern i Finland internationellt sett
god (Kyttälä m.fl. 2008). Kostkvaliteten blir dock sämre efter det första levnadsåret, då
barnet börjar äta samma mat som den övriga familjen.
Enligt undersökningar borde man äta mera grönsaker, frukt, bär, fisk och vegetabiliskt
bredbart matfett. Däremot borde man äta mindre socker- och salthaltiga livsmedel.
Kosten för barnen i lekåldern innehåller för mycket socker, som man får mest från saft,
yoghurt, mjölkbaserade efterrätter, choklad, sötsaker och söta bakverk. Ett rikligt intag
av socker har samband både med sämre kost och med hål i tänderna.
I hälsofrämjande kost är regelbundna måltider, mångsidig kost och matmängd som
motsvarar energibehovet centrala faktorer. För tandhälsan är det viktigt att få xylitol
efter att man har ätit (bilaga 2).
Regelbundna måltider
Regelbundna måltider är viktigare för barnen än för vuxna. Barnet kan äta endast en
liten mängd åt gången, och om tiden mellan måltiderna är lång blir barnet lätt trött och
irriterat. Vanligen omfattar regelbundna måltider morgonmål, lunch, mellanmål, middag
och kvällsmål.
Mångsidig kost
En mångsidig kost och lämplig matmängd ger kroppen tillräckligt med behövliga
näringsmedel. Alla under tvååriga barn behöver dessutom 10µg och 2-18-åriga 7.5µg
D3- vitamintillskott året runt. Matpyramiden är modellen för en mångsidig kost (bild 1).
Tallriksmodellen (bild 2) hjälper till att få tillräckligt med näringsmedel och måttligt med
energi. I lekåldern rekommenderas att grönsaksmängden är ca hälften av mängden
som rekommenderas för vuxna. Måltiderna i heldagsvård omfattar 2/3 och i
halvdagsvård 1/3 av barnets behov av näring.
En tillräcklig vätskemängd för 1-3-åringar är ca 1,3 liter och för 4-8-åringar ca 1,7 liter
per dygn. Allt som barnet dricker och vätskan som maten innehåller räknas med i den
totala vätskemängden. Som måltidsdryck rekommenderas fettfri mjölk eller surmjölk.
För tandhälsan är det viktigt att undvika saftflaskor, saft med sugrör, kakaodrycker,
juice och hemlagad bärsaft, eller använda dem endast i samband med måltider. Vatten
är den bästa törstsläckaren i alla åldrar.
7
Bild 1. Matpyramid Leipätiedotus
Matmängd som motsvarar energibehovet
Barnets behov av energi påverkas främst av ålder, men också läng, vikt, hur snabbt
barnet växer och motion. Barnets energibehov per kilo är större än vuxnas. Behovet är
störst hos spädbarn, och minskar så småningom. Vikten i jämförelse med
genomsnittsvikten hos barn av samma kön och längd berättar om lämpligt energiintag
hos barn. Barnets längd och vikt mäts och antecknas i tillväxtkurvan. Man kan inte dra
slutsatser om ett barns under- eller övervikt endast på grund av vikten. Viktindexet
(BMI) används för unga som inte längre växer på längden.
2.1.2 Dagvård, familjedagvård och förskoleundervisning
Bespisningen vid dagvård är en del av basvården, fostran och undervisningen. Utöver
näringstillgången får barnen kunskaper, färdigheter och attityder vid matbordet.
Barnets ålder och utvecklingsnivå beaktas även vid bespisningen (bilaga 3).
Målet för bespisningen i dagvården är:
 att tillsammans med hemmet stöda barnets tillväxt och utveckling
 att främja och upprätthålla barnets välmående och hälsa
 att styra barnet till mångsidig och varierad kost
 att se till att barnet får tillräckliga och balanserade måltider och mellanmål under
vårddygnet
 att lära barnet att äta själv och goda bordsskick
 att ordna barnen lugna, trevliga och uppiggande stunder tillsammans
 att lära barnen att göra sysslor genom att låta barnet delta i matlagningen och
serveringen
 att ge hemmen råd att välja och laga hälsofrämjande mat
Källa: Lapsi perhe ja ruoka (social- och hälsovårdsministeriet 2004:11.)
8
Enligt en undersökning (Kyttälä m.fl. 2008) har barnen inom dagvården på vardagar en
mångsidig kost som är nära rekommendationerna för barn i lekålder. Utöver de
måltider som serveras under vårddygnet (vanligen morgonmål, lunch och mellanmål)
behöver barnet mat och mellanmål också hemma.
I dagvården får barnen en xylitolpastill efter varje måltid (morgonmål, lunch och
mellanmål). Föräldrarna betalar dem. Man kommer överens med föräldrarna om att
skaffa xylitolpastillerna.
Extra läckerheter (födelsedagsgodis, godis från resor osv.) hämtas inte till dagvården.
Pepparkakor, Runebergstårtor och att baka tillsammans hör till traditionerna och till
gemensamma fester och evenemang.
Inom familjedagvården följs dessa kvalitetskriterier för näring, och också
näringsrekommendationerna för barn mera allmänt.
2. 2 Näring för skolelever
2.2.1 Näringsrekommendationer
Enligt lagen om grundläggande utbildning ska "den som deltar i undervisningen varje
arbetsdag avgiftsfritt få en fullvärdig måltid som är ändamålsenligt ordnad och
övervakad" (31 § i lagen om grundläggande utbildning 628/1998).
För studier på andra stadiet bestäms att "studerande som studerar på heltid har rätt till
en avgiftsfri måltid de arbetsdagar då läroplanen kräver att studeranden är närvarande
på en utbildningsplats som utbildningsanordnaren anvisar" (28 § i gymnasielagen
629/1998).
De finska näringsrekommendationerna (Statens näringsdelegation 2005) gäller också
för skolbarnen. Statens näringsdelegation publicerade år 2008 även en egen
rekommendation för skolbespisning.
Internationellt sett är Finlands avgiftsfria skolbespisning som följer
näringsrekommendationerna en stor fördel för barnens och de ungas hälsa. En del av
skoleleverna äter dock inte tillräckligt i skolan och ersätter skollunchen med
ohälsosamma mellanmål. Enligt undersökningen ”Högstadieelevers kostvanor och
välbefinnande” äter ca 71 % av eleverna skollunch. En fjärdedel av flickorna och en
knapp tredjedel av pojkarna äter hela måltiden. Enligt rekommendationen borde
skollunchen täcka 33 % av dagens energibehov. Enligt utredningen täcker lunchen
dock endast 20 %. Cirka 40 % av dagens energi kommer från mellanmålen. Under
skoldagen äter skoleleverna mest sötsaker, choklad, bröd, myslistänger och dricker
frukt- och sockerhaltiga läskedrycker. I undersökningens åtgärdsrekommendationer
betonas de vuxnas ansvar för att skapa en hälsosam matmiljö för de unga samt
samarbetet mellan olika aktörer (Hoppu, U. m.fl. 2008).
9
Även för skolbarn är regelbundna måltider, mångsidig kost och matmängd som
motsvarar energibehovet centrala faktorer. I puberteten ökar den snabba tillväxten och
ofta också aktiv motion energibehovet. Det finns dock stora individuella skillnader i
energibehovet. I synnerhet i puberteten ska man se till att få tillräckligt med
näringsmedel, speciellt kalcium och D-vitamin, som ska tas som tillskott 7,5µg året runt
tills man fyller 18 år.
2.2.2 Skolbespisning
Skollunchen ger energi för arbetet och stöder elevernas välbefinnande samt sunda
tillväxt och utveckling. Skolbespisningen är en del av undervisningen och ansluter sig
till hälsotemat som behandlas i många läroämnen. Vid bespisningen övar man i
praktiken hur en hälsosam måltid sätts ihop med tallriksmodellen och också sociala
färdigheter. Skollunchen ska vara en stund av rekreation och för den ska reserveras
tillräckligt med tid, enligt rekommendationen minst 30 minuter.
Vuxnas närvaro vid skolbespisningen är viktigt: de vuxna ger exempel, styr och
övervakar.
Bild 2 Tallriksmodellen
Skollunchen ska vara balanserad och mångsidig, dvs. följa
näringsrekommendationerna. För att få det planerade näringsinnehållet ska eleven äta
upp allt: den varma maten, grönsakerna, brödet, det vegetabiliska matfettet och dricka
upp mjölken. Skollunchen ska täcka cirka en tredjedel av elevens dagliga energibehov.
I skolorna ska det finnas friskt vatten hygieniskt och lätt tillgängligt.
I lågstadieskolorna är det bra att avsluta måltiden med xylitol.
De mellanmål som säljs/erbjuds i skolorna ska stöda elevernas välbefinnande och vara
näringsmässigt att rekommendera. Läske-, energi- och sportdrycker, kaffe, sockrade
safter, sötsaker och/eller övriga produkter som innehåller mycket fett, socker eller salt
får inte regelbundet säljas i skolans lokaler.
10
3
FRÅN LIVSMEDEL TILL TALLRIKEN
3.1 Val av livsmedel
Valet av livsmedel styrs av näringsrekommendationer, hur produkterna möter
kundernas behov och processer samt tillgängliga anslag. Vid behov testar man hur
produkterna passar för produktionen och kunden. Vid valen och
konkurrensutsättningen kräver man intyg över livsmedelstillsyn samt transporter och
miljöfrågor av livsmedelsföretagen.
Speciellt beaktar man livsmedlens fett- och salthalter samt fettkvaliteten.
Spannmålsprodukter
 i skolorna erbjuds i tillägg till knäckebröd också mjukt bröd (t.ex. rågbröd
eller semla) minst en gång i veckan, främst med soppor
 i dagvården mjukt bröd vid morgon- och mellanmål
 brödet innehåller fibrer minst 4 %, helst över 6 %
 knäckebrödets salthalt högst 1,2 % och mjuka brödets 1 %
 gröt och välling görs på fullkornsspannmål utan att tillsätta salt
 i dagvården erbjuds bakverk som mellanmål endast sporadiskt
Potatis, ris, pasta, korn
 potatisen tillagas i huvudsak utan att tillsätta fett eller salt
 ris, pasta och korn är fullkorn
Grönsaker
 tillräckligt med grönsaker erbjuds vid varje måltid
 i maten, råa och tillredda
 konserver så som rödbeta i ättika eller ättiksgurka ersätter inte färska grönsaker
 bär och frukt enligt matsedeln; färska, djupfrysta, i krämer, ibland också som juice
(med fruktkonserver kan man inte ersätta färska frukter)
 årstidernas olika säsonger utnyttjas
 nitrathaltiga grönsaker som inte är lämpliga för barn under ett år (kålrot, rova,
rötbeta, spenat, kinakål, brännässla), små tidiga potatisar, fruktkonserver, rabarber,
svampar och stora portioner ärter, brytbönor och kål
Kött, fisk och ägg
 malet kött, låg fetthalt (fett  10 %)
 i helt kött högst 10 % fett
 fisk 1-2 gånger i veckan, olika fisksorter
 panerad fisk högst en gång per läsår
 korv högst två gånger i månaden
 lever en gång per läsår
 pålägg av helt kött (till exempel kokt skinka), fett högst 4 %, salt högst 1,8 %
 påläggskorv, fett högst 12 %, salt högst 1,8 %
 inte lämpliga för barn under ett år: korv, knackkorv, pålägg av helt kött, lever
Mjölkprodukter
11
 måltidsdryck fettfri mjölk eller surmjölk och motsvarande laktosfattiga produkter
 yoghurt och fettfri fil eller med låg fetthalt (fett  1 %), kolhydrater högst 12 g/100 g,
enligt matsedeln
 i lådrätter används produkter av vegetabiliskt fett
 i ostarna högst 17 % fett
 för under 1-åriga modersmjölksersättning, i åldern 10-12 månader så småningom
fettfri mjölk
 inte lämpliga för spädbarn: smaksatt yoghurt och fil, pudding, glass och ost
 produkter som ersätter mjölk och användning av dem (bilaga 4)
Matfetter
 på brödet margarin eller vegetabiliskt fett med minst 60 % fett
 i matlagningen används i huvudsak rybsolja
 med sallad en salladssås av rybsolja
3.2 Planering av matsedeln och matlagning
Målet med planeringen av matsedeln och matlagningen är att maten är god,
mångsidig och att den har hög vitamin- och mineralämneshalt. Planeringen utgår från
näringsrekommendationerna men också från att matsedeln ska vara varierande, från
kundgruppens behov och smakpreferenser samt från fostring. Matsedeln utvecklas
systematiskt på basis av kundresponsen. Matsedlarna kan läsas på stadens
webbplats (www.porvoo.fi/palvelut/ruokalista). Matsedlarna publiceras också i
lokaltidningarna.
I daghemmen, grundskolorna och gymnasierna används en fyraveckors matsedel
under tiden 8.8.2011 - 10.8.2012. Matsedeln innehåller soppa, gryträtt/risotto, lådrätt
och huvudrätt med sås varje vecka.
På den fyraveckors matsedeln använder man råvaror enligt följande:






fisk 4 x
fjäderfä 3 x
malet kött 5 x
helt nötkött 3 x
korv 2 x
gröt 1 x
Med fastställda recept och genom att med dataprogram beräkna näringsinnehållen
garanterar man att maten följer näringsrekommendationerna och att den är god och
håller jämn kvalitet.
En varm måltid innehåller dagligen varm mat, grönsaker, måltidsdryck (mjölk/surmjölk),
bröd och vegetabiliskt matfett. Med gröt- och soppmåltider serveras pålägg, frukt,
grönsaker eller bärsoppa.
I småbarnsfostrans verksamhetsställen serveras även morgonmål och mellanmål, i
skiftesvården också middag och kvällsmål beroende på barnets vårdtid.
12
Morgonmålet innehåller gröt, ibland flingor, knäckebröd och mjukt bröd och pålägg.
Som dryck serveras fettfri mjölk. Dessutom serveras antingen frukt, rotfrukt, bär- eller
fruktmos eller juice. Som mellanmål serveras bl.a. fil, yoghurt, bröd/semla och pålägg,
kräm, saftsoppa, bär- eller fruktkvarg, vispgröt och ibland bakverk.
Kryddor
Maten har låg salthalt. Vid matlagningen och bakningen tillsätter man salt samt kryddoch sojasåser enligt fastställda recept. Man saltar inte kokvattnet för potatis, ris,
makaroni och grönsaker. Om man använder ingredienser som innehåller salt, så som
korv, ost eller kött- eller fiskprodukter, behöver man vanligen inte tillsätta salt. Man
strävar efter att buljongkoncentraten som används har en låg salthalt. Man strävar
också efter att salthalten är högst 0,7 % i färdigmater (soppor, buljonger, såser,
lådrätter, malettkötts-, lever- och fiskfärsrätter). I maten för spädbarn tillsätter man inte
alls salt, och mat tillagas inte av saltiga livsmedel så som korv eller ost, och färdigmat
används inte. Kryddor används mångsidigt. Eleverna får inte ha med sig egna kryddor.
Socker används endast måttligt för att till exempel söta efterrätter och bakverk. Sylter,
safter och fruktkonserver är lättsockrade eller sockerfria. Sockrade safter och
läskedryck används endast i undantagsfall.
3.3 Transport, förvaring och servering av mat
Transporten av kostservicens mat sköts i huvudsak av transportföretagare på basis av
avtal. De fordon som används ska vara lämpliga för transport av mat och livsmedel
samt möta de krav som egenkontrollen ställer på hygien. Transporterna sker i vagnar
och transportlådor som skyddar maten från temperaturförändringar och hindrar
försämring av den hygieniska kvaliteten.
Maten som ska transporteras flyttas till transportkärlen genast efter att den tillretts.
Den varma matens temperatur ska vara över +60 ºC då den är framme hos kunden.
Produkter som serveras kalla, t.ex. sallader, kyls ned på förhand i kylrum före
transporten och dess temperatur framme hos kunden får vara högst + 8 ºC . I fråga om
övriga livsmedel följs de förvaringstemperaturer som rekommenderas för dem. Matens
temperaturer mäts regelbundet och antecknas i planen för egenkontroll. Matens
serveringstemperatur är på matutdelarens ansvar.
Maten som serveras med självbetjäningsprincipen skyddas genom att använda lock,
vitriner osv. För serveringen ska finnas tillräckligt med långskaftade bestick som
förvaras hygieniskt. Ny mat får inte sättas på mat som redan stått framme på
serveringskärl eftersom färsk mat då kan blandas med mat vars hygieniska kvalitet
redan har försämrats.
Färdig mat hanteras och portioneras alltid med rena bestick. Om man måste röra
maten med händerna, används rena engångsskyddshandskar. Vid hantering av
livsmedel ser man till att livsmedlens temperatur inte länge är mellan +8 - +60 ºC
eftersom bakterierna ökar snabbast då.
13
Det rekommenderas att maten som ställs fram har en temperatur på över +80 ºC så
att temperaturer hålls på över +60 ºC hela den tid maten är framställd. Man ställer
fram endast den mängd mat som man uppskattar att går åt, och använder
serveringskärl av rätt storlek. Maten som serveras kall ska ha en temperatur på under
+8 ºC då den är framställd. Då man serverar kalla livsmedel annanstans än i
kylanordningar, får de hållas framme endast i en halv timme. Temperaturen på maten
som är framställd följs under serveringen.
I fall temperaturerna inte hålls enligt bestämmelser och föreskrifter, utreder man
orsakerna och vidtar behövliga åtgärder samt bedömer om produkten fortfarande kan användas. Avvikelserna antecknas. Mat som redan varit framställd får inte värmas upp
och serveras på nytt, utan den ska föras till insamlingen för biologiskt avfall.
3.4 Matstunder och mattider
Barnets ätande utvecklas så småningom då barnet blir äldre och lär sig nya
färdigheter. Barnen är individer och utvecklas i egen takt. Det är de vuxnas uppgift att
följa barnets utveckling så att barnet har goda förutsättningar att lära sig nytt och att
öva kunskaperna.
De vuxna fungerar som modeller för barn och unga. Inom småbarnsfostran och den
grundläggande undervisningen är matstunderna alltid ledda. Personalen som står i tur
att övervaka bespisningen har i första hand ansvaret för att leda den. Via ord och
handling strävar de vuxna efter att påverka barnets uppfattning om maten positivt. Barn
och unga uppmuntras äta men man trugar inte mat på barnet eller den unga och
tvingar dem inte att äta eftersom genom att göra det blir maten mer motbjudande. Man
får tack för att smaka. Också belöningssystemet där något positivt följer av att man äter
ska undvikas. Bröd och mjölk är en del av måltiden och används inte som belöning för
att äta maten som finns på tallriken.
Det är typiskt att barn förhåller sig reserverat till ny mat. Man ska smaka på ny mat till
och med 10-15 gånger innan man vänjer sig. Som hjälp till att vänja sig kan man
använda
 små portioner av den nya maten flera gånger i veckan
 bekant mat med den nya maten
 att låta barnet se hur andra barn äter den nya maten
 uppmuntran
 frivillighet
Man kan också använda Sapere-metoden som är en metod för mat- och
näringsuppfostran för barn. Med metoden bekantar barnen sig med mat via känsel-,
lukt-, smak-, hörsel- och synsinnen. Det är vanligt att barnet rör maten då det lär sig
äta. Ytterligare information finns i länkarna i källförteckningen.
I fråga om skolelever tar lärarna upp ärenden i anslutning till bespisning till exempel på
föräldramöten. Man strävar efter att matmiljön är trivsam och lugn. I matsalen finns ett
exempel på tallriksmodellen antingen som bild eller på en tallrik uppställd av dagens
mat. Sallad och grönsaker finns först på serveringsdisken eller -bordet.
14
Specialkostens mat ska vara tydligt märkt. Personalen inom kostservice,
småbarnsfostran och skolor ska ha tillräckliga och uppdaterade uppgifter om
specialdieter.
3.4.1 Mattider
Med mattiderna strävar man efter att hjälpa barnen och de unga att äta regelbundet,
vilket påverkar deras ork och välmående.
Tabell 2. Småbarnsfostrans riktgivande mattider
Måltid
Mattid
morgonmål
ca kl. 8
lunch
ca kl. 11-12
mellanmål
ca kl. 14
middag
ca kl. 17
kvällsmål
ca kl. 19.30
I småbarnsfostrans verksamhetsställen serveras extra mellanmål för de barn som
vårdas efter klockan 17.30. Detta mellanmål serveras mellan klockan 16.30 - 17.30.
Daghemmens egna noggrannare mattider fås från daghemmen. Vårddygnet innehåller
måltider enligt reserverad vårdtid. Det betyder att ett vårddygn nödvändigtvis inte
innehåller varm mat.
Målet för skol- och elevbespisning är att eleverna äter mellan klockan 11 och 12.
Eleverna ska ha minst 30 minuter tid för att äta. Om lunchen är för tidigt, äter eleverna
inte tillräckligt, och då äter de ofta något ohälsosamt på eftermiddagen då de blir
hungriga.
Barnen inom morgon- och eftermiddagsverksamheten som stöds av Borgå stad får ett
hälsosamt mellanmål på eftermiddagen, vilket ska följa stadens matsedel och principer
för att utarbeta den.
3.5 Samarbete och processbedömning
Serviceavtalet och -beskrivningen styr verksamheten
Ledningarna för bildningssektorn och affärsverket har årligen ett responssamtal om
behovet att utveckla verksamheten.
Samarbetet mellan beställaren och producenten sker dagligen i daghemmen och
skolorna. Reklamationerna av kostservicens verksamhet ges genast till köket i fråga
och till kostservicechefen.
Skolbespisningen är en del av skolans officiella elevvård. Skolorna borde ha en
bespisningskommitté underställd elevvårdsgruppen, vars uppgift är att ta ställning till
maten som serveras i skolan och påverka hur bespisningen ordnas (Rekommendation
för skolbespisning, Statens näringsdelegation 2008). Matråden inom småbarnsfostran,
15
den grundläggande undervisningen och gymnasier är framtidens grupper som
organiseras av kostservicen och i vilka kundens röst hörs.
Borgå stads näringsarbetsgrupp är en multiprofessionell expertgrupp som utvecklar
näringsbehandling och -fostran på ett omfattande sätt. Under den fungerar
arbetsgrupper för olika åldersgrupper (bilaga 5).
Näringsarbetsgruppen uppdaterar handboken årligen i maj. Därför ska de ändringar
som här föreslås till åtgärderna presenteras till näringsarbetsgruppen och ordföranden
före slutet av april.
Kostservicen bedömer regelbundet och systematiskt:
1) Organoleptisk kvalitet (matens utseende, lukt, smak, temperatur och struktur) som
påverkar matens njutbarhet. Njutbarheten påverkar kundernas (barnens/ungas)
beteende vid måltiderna. Kvaliteten mäts och utvecklas genom kundrespons och
systematisk bedömning av matproduktionen.
2) Näringsinnehållet på grund av valet av livsmedel och/eller beräkning av
näringsmedel. Som hjälp används också Hjärtförbundets kriterier för näringsmässig
kvalitet (bilaga 6).
3) Hygienisk kvalitet. Det är centralt att genomföra kökets plan för egenkontroll
noggrant och att se till att personalen har tillräcklig kompetens (intyg över
hygienkompetens).
4) Övriga kvalitetsfaktorer, så som estetik, föreställningar, status och miljö samt etiska
faktorer på basis av kundenkät och kostservicepersonalens egen bedömning.
4
KOST
4.1 Fastställande och beställning av kost
I barnets personliga plan för småbarnsfostran och plan för förskoleundervisning
antecknas uppgifterna om barnets ätande. Som en del av skol- och
studerandehälsovården utreder hälsovårdaren elevens ätande och diskuterar om
näringsfrågor.
Som alternativ till grundkosten finns en vegetarisk rätt. Dieter som anpassats enligt
religiösa skäl bjuds i mån av möjlighet. Ändringar i grundkosten meddelas på en
särskild blankett. Inom familjedagvården är det inte möjligt att erbjuda mat enligt
religiösa/etiska skäl.
Specialdieter erbjuds till personer som på grund av hälsoskäl behöver dem. För barn
under skolåldern krävs alltid läkarintyg och för skolelever räcker det med ett intyg av
hälsovårdaren eller näringsterapeuten.
Föräldrarna levererar intyget över specialkosten till daghemmets föreståndare som
levererar det till kostservicen. I skolorna ges intyget till hälsovårdaren som ger det till
16
köket. I läroanstalter på andra stadiet ger man intyget direkt till köket (diagram 1).
Behovet av specialdiet på grund av allergi kontrolleras årligen, men vid behov gör man
ändringar oftare. Det är ytterst viktigt att både skötare/lärare och personalen inom
kostservicen har aktuell information om dieter hos barn inom småbarnsfostran och
inom grundläggande undervisningens lägsta klasser (bilagor 7 och 8).
En förutsättning för ändringar i grundkosten eller specialdieten är alltid att barnet/den
unga följer samma diet också hemma. I fall specialdieten lämnas oäten tre gånger på
flit, kontaktar kostservicepersonalen hälsovårdaren som reder ut saken med
föräldrarna.
4.2 Grundkost
Användning
Grundkosten lämpar sig för personer som inte behöver specialdiet. Grundkosten
utgör också basen för de flesta specialdieterna. Grundkosten som serveras inom
dagvården och i skolorna lämpar sig även för diabetiker och som laktosfattig kost.
Val av livsmedel och matlagning
Valet av livsmedel presenteras noggrannare på sidorna 8-9.
Kost för under 1-åringar
Grunden för kosten för under 1-åringar är mjölk eller modersmjölksersättning. Barnet
erbjuds annan mat utgående från ålder och individuellt behov av näring samt på
basis av om barnet är van vid fast föda. I slutet av det första levnadsåret fäster man
speciell uppmärksamhet vid att vänja barnet vid fast föda. I regel följs
17
rekommendationen om kosten för spädbarn (Lapsi, perhe ja ruoka, social- och
hälsovårdsministeriet 2004).
I kosten för under 1-åriga ska undvikas:

lever
L
nitrathaltiga grönsaker: kålrot, rova, rötbeta, spenat, kinakål, brännässla

rabarber
e

kakao
i
honung
i

nötter, mandlar, frön

svampar

groddar

stora mängder ärter, bönor, kål
L

fruktkonserver
e
saft som innehåller konserveringsmedel
i
salthaltiga livsmedel (bl.a. korv, ost)
k
färdigmat med tillsatt salt
k
Kost för barn i lekålder
I cirka ett års ålder börjar barnet äta samma mat som de äldre barnen och de vuxna.
Maten ska ha låg salthalt. I lekåldern är 4-6 teskedar synligt fett dagligen tillräckligt.
Från ett års ålder gynnas fettfri mjölk. Grönsaksmängden ökas och grövre grönsaker
används mera då barnet blir äldre.
Socker är inte skadligt om det används måttligt. Mat som innehåller socker belastar
tänderna minst om den serveras i samband med måltiderna och mellanmålen.
Som törstsläckare inom dagvården används vatten.
4.3 Ändringar i grundkosten
4.3.1 Vegetarisk kost
Användning
Vegetariska kosten är en lakto-ovo-vegetarisk kost så att fisken ingår i den då den
står på matsedeln. Då kosten är tillräckligt mångsidig, är den lämplig också för barn.
Några andra vegetariska alternativ bjuds inte.
Val av livsmedel och matlagning
18
Ur grundkosten används alla ingredienser och rätter som lämpar sig till den laktoovo-vegetariska kosten. Grundkostens kötträtter ersätts med motsvarande
vegetariska rätter. I stället för kött använder man sojaprodukter, baljväxter,
grönsaker, rotsaker, sädesslag, mjölkprodukter och ägg.
Servering av mat
Vegetariska rätter märks ut tydligt (VEGE).
Intyg
Den som vill ha vegetarisk kost ska följa den åtminstone i ett halvt år. Anmälan görs
till kostservicen skriftligt på en särskild blankett (bilaga 9). Blanketten fås från
skolköken, av hälsovårdaren eller på Peda.net.
4.3.2 Religionens och kulturens betydelse för kosten
Användning
Dieter används av etniska och kulturella skäl. Hos invandrare definierar maten som
hör till den egna kulturen identiteten och ger trygghet. Kosten sätts ihop genom att
ändra grundkosten. Kulturer och familjer har olika matregler. Man diskuterar med
varje barns vårdnadshavare och kommer överens om kosten. Föräldrarna ska få
information om maten som serveras inom en enhet för småbarnsfostran eller i skolan.
Då man väljer en kost ska man beakta att största delen av invandrare från Asien och
Afrika har laktosintolerans.
Servering av mat
Lämplig mat ska märkas ut tydligt (vid behov med kundens namn) och ställas separat
så att det inte finns någon risk att blanda portionerna.
Intyg
En anmälan på särskild blankett som föräldrarna undertecknat lämnas direkt till
kostservicen (bilaga 9).
4. 4 Specialdieter
Anvisningar om anmälning av specialdieter följer som bilagor 7 och 8.
4.4.1 Laktosfattig kost
Användning
19
En person med laktosintolerans har inte tillräckligt med enzym som spjälker laktosen i
tarmen, varför mjölkens kolhydrat, laktos, inte upptas utan orsakar olika symtom. De
flesta som har laktosintolerans tål dock en laktosfattig kost. En kost helt utan laktos
behövs mycket sällan.
Laktosintolerans är inte vanlig hos barn under skolåldern, varför orsaken till
eventuella magbesvär ska utredas för att undvika onödiga begränsningar.
Val av livsmedel och matlagning
Från en laktosfattig kost tar man bort alla ingredienser och maträtter som innehåller
mycket laktos. I kosten används fettfria laktosfattiga mjölkprodukter (HYLA/INTOprodukter). I mjölkbaserad mat använder man laktosfattiga eller laktosfria produkter.
Lagrade ostar är laktosfria och lämpar sig till kosten.
Som måltidsdryck erbjuds fettfri laktosfattig mjölk och/eller surmjölk.
Servering av mat
Man behöver inte separat anmäla om laktosfattig kost.
Intyg
Intyg behövs inte eftersom maten i daghemmen och skolorna är laktosfattig.
4.4.2 Laktosfri kost
Användning
Kosten är avsedd för de få med laktosintolerans som inte tål laktos ens i små
mängder. Kosten lämpar sig inte till dem som har mjölkallergi.
Val av livsmedel och matlagning
Maten innehåller inte alls laktos. Maträtter och livsmedel som innehåller mjölk eller
mjölkprodukter ersätts med helt laktosfria alternativ. Som måltidsdryck erbjuds fettfri
laktosfri mjölkdryck. I kosten används inte laktosfattiga mjölkprodukter (HYLA/INTOprodukter). Som efterrätt eller mellanmål kan erbjudas laktosfria mjölkprodukter enligt
matsedeln (yoghurt, glass osv.) eller motsvarande soja-, ris- eller havreprodukter.
Lagrade ostar är laktosfria, varför sådana med låg fetthalt används för matlagning
och som pålägg. På brödet används laktosfritt vegetabiliskt matfett.
Servering av mat
Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (LAKTOSFRI).
Intyg
Ett intyg av läkare/hälsovårdare behövs.
20
4.4.3 Kost för diabetiker
Vården för diabetiker i skolan ligger på föräldrarnas och den skötande instansens
ansvar. Vid portionering av mat följer man de anvisningar som man fått från den
skötande instansen, och den planeras i samarbete med vårdstället/skolan,
barnet/den unga samt eventuellt föräldrarna. I Borgå stad använder man social- och
hälsovårdsministeriets planeringsblankett (bilagorna 10 och 11).
Användning
Kosten är avsedd för dem som har diabetes typ 1. Barn och skolelever som nyligen
insjuknat har ofta en måltidsplan som stöd.
Val av livsmedel och matlagning
Grundkosten är lämplig för diabetiker.
Servering av mat
Enligt personliga anvisningar.
Intyg
För viss tid. Man behöver inte förnya intyget årligen.
4.4.4 Kost för celiakipatienter
Användning
Kosten för celiakipatienter är avsedd för personer med celiaki och hudceliaki
(dermatitis herpetiformis). Cirka hälften av celiakipatienterna har laktosintolerans då
sjukdomen diagnostiseras, varför de också kan behöva laktosfattig kost. Patienterna
tål vanligen laktos bättre, då tarmludden blir friskare.
Val av livsmedel och matlagning
Man undviker vete, råg och korn noggrant. Däremot använder man specialprodukter
som innehåller havre, bovete, hirs, majs, ris och vetestärkelse. Vid förvaring av
råvarorna och matlagningen försäkrar man att glutenhaltiga ingredienser inte blandas
med råvarorna.
Vid matlagningen används glutenfria och mycket glutenfattiga mjölblandningar, i
första hand fullkornsprodukter. Man väljer de havreprodukter vars glutenfrihet
garanteras av producenten.
Servering av mat
Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (CELIAKI).
21
Bröd som är avsett för celiakipatienter serveras separat från glutenhaltigt bröd. Ett
helt bröd skärs på ett separat skärbräde. Det finns separat vegetabiliskt matfett,
gärna i individuellt förpackade portioner.
Intyg
Läkarintyget är för viss tid. Man behöver inte förnya intyget årligen.
4.5. Födoämnesallergier och överkänslighet
Användning
Huvudregeln är att ett allergiskt barn inom dagvården och i skolan äter samma mat
som de andra barnen om man inte har ett läkarintyg över allergikosten.
Enligt det riksomfattande allergiprogrammet lämnar man bort endast de födoämnen
som på basis av försök konstaterats vara till så stor skada för barnet att det är
motiverat att avlägsna dem även från daghemmets och skolans mat. Födoämnen
som leder till lindriga symtom (övergående klåda i munnen och röd hud) behöver
man inte undvika.
Födoämnen (t.ex. mjölk, ägg, vete) kan orsaka barnen allergisymtom snabbt, inom
minuter eller en timme, eller långsamt, inom timmar eller till och med några dagar
(hud-, mun- och tarmsymtom, snuva, astma). Om symtomen är lindriga, går de
vanligen över av sig själv och kräver inte specialdieter eller vård. I fall symtomen är
störande, sköter man dem med att undvika födoämnet i fråga och att ta medicin enligt
behov.
Om barnet blir utsatt i misstag (tar till exempel mat från någon annans tallrik), sköter
man symtomen med antihistaminmixtur eller -tabletter. Läkaren ger anvisningar om
användning av medicinen till föräldrarna, som ger råd till dagvårdspersonalen.
Barn i sen lekålder kan ha korsallergier som ansluter sig speciellt till pollenallergi mot
björk. Om färska grönsaker, frukter eller rotsaker orsakar kraftiga symtom, undviker
barnet dem på grund av ett läkarutlåtande. Man ska beakta att endast färska
grönsaker undviks, inte till exempel soppor.
Dagvårdsbarnen är sällan allergiska mot kryddor eller tillsatsämnen. Läkaren ska
motivera behovet av en dyr specialdiet (Riksomfattande allergiprogrammet).
Val av livsmedel och matlagning
Födoämnen enligt intyget lämnas bort.
Servering av mat
Portionen förses med barnets namn.
Intyg
22
Av barn i daghemsålder krävs läkarintyg och av andra intyg av
hälsovårdare/läkare/näringsterapeut. Den instans som vårdar barnets/den ungas
allergi ger intyget. Av intyget ska framgå uppgifterna enligt bilagorna 7 och 8.
4.5.1 Kost för mjölkallergiker
Användning
Kosten är avsedd för personer som är allergiska mot komjölkens protein. Kosten är
inte avsedd för personer med laktosintolerans. Ordet "mjölkfri" används inte eftersom
ordet är inexakt. Största delen av barn med mjölkallergi blir friska vid 2-3 års ålder
eller senast i skolåldern.
Man testar hur barnet tål mjölk enligt läkarens anvisningar. Om ändringarna i kosten
ska genast meddelas daghemmets föreståndare.
Val av livsmedel och matlagning
Från grundkosten lämnas noggrant bort alla produkter som innehåller mjölkprotein
och de ersätts med produkter som är lämpliga med tanke på näringen. Föräldrarna
hämtar specialprodukterna till dagvårdsplatsen. Dessutom kan barnet behöva 2-3
matskedar margarin eller vegetabilisk olja som energitillägg. Detta tillägg ges hemma.
Servering av mat
Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (MJÖLKALLERGI). Maten serveras
så att det inte finns någon risk att den blandas med mat som innehåller mjölk.
Intyg
Läkarintyg krävs.
4.5.2 Kost för spannmålsallergiker
Användning
Kosten är avsedd för personer med spannmålsallergi. Celiakipatienterna använder
inte denna kost.
Val av livsmedel och matlagning
Från kosten lämnar man enligt konstaterat allergi bort individuellt antingen alla
vanliga spannmålsslag (vete, råg, korn) eller en del av dem. Också andra
spannmålsslag kan orsaka allergi. I stället för spannmålsslagen som lämnas bort
23
används mångsidigt övriga spannmålsslag, gärna som fullkorn, för att garantera att
barnet får tillräckligt med fibrer, vitaminer och mineralämnen.
Vid förvaring av livsmedlen och matlagningen ser man till att ingredienserna inte
kommer i kontakt med andra spannmålsslag.
Servering av mat
Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt: EJ de spannmålsslag som maten
inte innehåller, till exempel: EJ VETE OCH KORN. Vid behov förses portionen med
barnets namn. Maten serveras så att det inte finns någon risk för att blanda den med
den övriga maten. Brödet för spannmålsallergiker förvaras separat, skärs på ett
separat skärbräde och det finns separat vegetabiliskt matfett (till exempel i individuellt
förpackade portioner).
Intyg
Läkarintyg krävs.
4.5.3 Kost för fiskallergiker
Användning
Kosten är avsedd för personer som är allergiska mot fisk.
Val av livsmedel och matlagning
I kosten används inte fisk eller produkter som innehåller fisk. Speciellt bör man se till
att maten för fiskallergiker inte kommer i kontakt med fisk (till exempel knivar och
matlagningskärl).
Servering av mat
Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (EJ FISK).
I fall fisklukten orsakar symtom, behöver fiskallergikerna inte äta i matsalen.
Intyg
Läkarintyg krävs. Intyget är för viss tid. Man behöver inte förnya intyget årligen.
24
5. KÄLLOR OCH YTTERLIGARE INFORMATION
Aro E (toim). Diabetes ja ruoka. Suomen Diabetesliitto ry. Jyväskylä 2007.
Hasunen K, Kalavainen M, Keinonen H, Lagström H, Lyytikäinen A, Nurttila A, Peltola T,
Talvia S. Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikki-ikäisten lasten, odottavien ja imettävien
äitien ravitsemussuositus. Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2004:11. Helsinki 2004.
Innehåller ett svenskt sammandrag.
http://pre20090115.stm.fi/pr1095673148360/passthru.pdf
Hoppu.U, kujala.J, Lehtisalo.J,Tapanainen,H,Pietinen.P (toim): Yläkoululaisten ravitsemus ja
hyvinvointi.Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B30/2008.HELSINKI 2008
http://www.thl.fi
Det nationella Allergiprogrammet 2008 -2018.
www.heli.fi/Startsida/default.asp?docld=50055
Rekommendation för skolbespisningen. Statens näringsdelegation 2008. Helsingfors 2008.
http://wwwb.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta/Kouluruokailu_2008_kevyt_nettiin.pdf
Kyttälä P, Ovaskainen M, Kronberg-Kippilä C, Erkkola M, Tapanainen H, Tuokkola J, Veijola
R, Simell O, Knip M, Virtanen SM. Lapsen ruokavalio ennen kouluikää.
Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B 32/2008. Helsinki 2008.
http://www.ktl.fi/attachments/suomi/julkaisut/julkaisusarja_b/2008/2008b32.pdf
Lintukangas S, Manninen M, Mikkola-Montonen A, Palojoki P, Partanen M, Partanen R.
Kouluruokailun käsikirja. Laatueväitä koulutyöhön. Opetushallitus,Helsinki 2007.
Sapere-menetelmä:
http://www.sre.fi/ruoka.fi/www/fi/aisti_ja_ilmaise/index.php
Sapere-menetelmän käyttö varhaiskasvatuksessa:
http://www.sitra.fi/julkaisut/muut/Sapere_tyokirja.pdf?download=Lataa+pdf
http://www.peda.net/veraja/jyvaskyla/paivahoito/kehitys/saperemenetelma/
Sapere-menetelmän käyttö koulussa:
http://www.leipatiedotus.fi/files/1454-Jarkip_manuaali_osa4.pdf
Finska näringsrekommendationer: kost och motion i balans. Statens näringsdelegation 2005.
www.vrn.fi
Statsrådets principbeslut om riktlinjerna för motion och kost som främjar hälsa. Social- och
hälsovårdsministeriet Broschyrer 2008:10. Helsingfors 2008.
www.stm.fi/publikationer
25
BILAGA 1
Parter som påverkar uppskattningen av skolbespisning och deras
uppgifter
ELEV
Personal
 att öka uppskattningen
för skolbespisning: att
fungera som modell vid
bespisningen, att tala
om mat
 inlärningssituation
Föräldrar och syskon
(HEM)
 intresse för mat
 att öka uppskattningen för
skolbespisning, att diskutera och
fråga
Kostservicepersonal
 högklassiga, goda och trygga
måltider
 att öka uppskattningen för
skobespisning: beteende
 uppfostran vid bespisningen
 matråden
 att förstå betydelsen av hälsosam
mat
 att delta i utvecklingen av
bespisningen och att öka
uppskattningen för skolmat
Kommunens
beslutsfattare
Elevvård
Rektor: att skapa och upprätthålla en
verksamhetskultur som stöder
skolbespisningen
Lärare, övrig personal: som modell vid
bespisningen och styrning av den
Hälsovårdare: hälsosam mat, att fastställa
kost
Bespisningskommitté: tar ställning till
skolmat, påverkar ordandet av
skolbespisningen
 att förstå betydelsen av
skolbespisning
 att garantera tillräckliga
resurser
Tjänsteinnehavare
 att definiera tillräckliga resurser

LAGAR
REKOMMENDATIONER
SERVICEAVTAL
VARULEVERANTÖRER
26
BILAGA 2
Användning av xylitol i dagvården och skolor
Xylitol är en gammal finsk uppfinning. Finländarna känner till xylitol så väl att många familjer till
och med glömmer använda xylitolprodukter och går miste om nyttan. Eller så kan man också
felaktigt tro att xylitolen rengör tänder och låter därför bli att borsta dem.
Till barnets dagliga munhälsovård hör att föräldrarna hjälper barnen att borsta tänderna två gånger
om dagen med fluortandkräm. Xylitol efter måltider och mellanmål avbryter syraattacker som
förorsakar hål i tänderna, reparerar begynnande skador på emaljen och gör bakteriefloran i
munnen vänligare mot tänderna.
Det rekommenderas att man använder fem gram xylitol per dag, vilket beroende på produkten
betyder fem helxylitoltuggummin eller nio pastiller per dag. Inom dagvården i Borgå ger man en
xylitolpastill till varje barn tre gånger om dagen efter måltider.
Man kommer överens med föräldrarna om att skaffa xylitolprodukterna. Resten av xylitolen ska
barnen få hemma. Också i skolorna rekommenderas att eleverna tar en pastill till exempel efter
lunch.
Xylitolen fick Finlands tandläkarförbunds rekommendation år 1988 och EU:s godkännande om
hälsopåstående år 2009. Xylitolens effekt har obestridligt påvisats i många undersökningar och
man har konstaterat att även användning under en lång tid är tryggt. Överdriven konsumtion kan
ha laxerande verkan men man kan börja försiktigt. Xylitol lämpar sig även för diabetiker.
En av de första undersökningarna var undersökningarna i Åbo på 1970-talet ("Turku sugar
studies"), i vilka man upptäckte en betydande skillnad mellan hål i tänderna hos dem som
använde socker och fruktos eller xylitol. På 1980-talet undersöktes barnens munhälsa och då
konstaterade man att de som använt mycket xylitol som barn hade betydligt bättre tandhälsa, och
skillnaden mellan test- och kontrollgruppen växte även flera år efter det att undersökningen
avslutats.
På 2000-talet fick man ny information om xylitol i en mor-barn-undersökning. Målgruppen för
undersökningen var mödrar och deras barn i spädbarnsålder. Om modern använde
xylitoltuggummi, förebyggde det kariesbakterien Streptococcus mutans att smittas till barnet, vilket
ledde till hela mjölktänder.
En undersökning av pastiller som gjordes i Estland visade att xylitolpastillerna är lika effektiva som
tuggummi. Vid undersökningen åt skolelever i tre års tid regelbundet antingen pastiller eller
tuggummi.
Xylitol har också konstaterats förebygga öroninflammation. Detta beror på xylitolens förmåga att
förebygga tillväxten av bakterien Streptococcus pneumonia, som orsakar akuta
öroninflammationer hos barn. För att uppnå denna effekt ska xylitol användas enligt
27
rekommendationerna ovan. Det hjälper inte att äta xylitol endast då man har öroninflammation.
Det finns mera information om xylitolundersökningar på xylitol.net.
BILAGA 3
Bespisning inom småbarnsfostran
I 1-2 ÅRS ÅLDER
 Äter samma mat som vuxna.
 Regelbundna måltider.
 Ritualerna i anslutning till bespisning är viktiga.
 Barnet lär sig äta själv, och barnet uppmuntras till det.
 Barnet övar att koncentrera sig på att äta, men är ännu för litet för att orka sitta vid bordet
efter det att han eller hon är mätt.
 Så småningom grövre mat, köttet skärs i munsbitar.
 Barnet äter med fingrarna och sked.
 Barnet övar att dricka ur en mugg.
 Då barnet lär sig tala, lär det också sig att känna till och nämna de vanligaste maträtterna
och besticken.
 Haklapp behövs.
 Att tacka för maten.
I 3-4 ÅRS ÅLDER
 Barnet äter själv.
 Barnet använder sked och gaffel och övar att använda kniv.
 Barnet skär själv maten i bitar (med undantag av kött) och breder matfett på brödet.
 Barnet lär sig att portionera maten själv.
 Barnet lär sig att respektera mat och äta snyggt.
 Barnet övar att sitta lugnt vid bordet och att koncentrera sig på att äta.
 Det är vanligt att barnet sölar vid matbordet och glömmer äta, därför är det bra att ha en
förnuftig tidsbegränsning.
 Barnet iakttar hur andra äter och tar efter.
 Barnet njuter av att äta tillsammans.
 Barnet kan delta bl.a. i att handla mat, duka bordet och laga mat.
I 5-6 ÅRS ÅLDER
 Barnet portionerar maten själv, men det är fortfarande svårt att ta en lämplig portion.
 Barnet äter snyggt.
 Barnet använder kniv och gaffel.
 Barnet kan skala potatis och frukt samt öppna burkar och askar.
 Barnet förstår och följer regler och goda seder.
 Barnet äter oftare utanför hemmet - det lönar sig att diskutera olika matvanor med barnet.
 Kompisarnas exempel är viktigt.
Källa: Efter "Lapsi perhe ja ruoka". Social- och hälsovårdsministeriet 2004:11
28
BILAGA 4
Användning av olika mjölkprodukter och av produkter som ersätter
dem i daghem och skolor
Specialprodukter för spädbarn
Föräldrarna skaffar specialprodukterna för spädbarn till dagvården eftersom FPA ersätter dem.
Dagvården skaffar inte specialprodukter för spädbarn.
Sojadryck, risdryck, havredryck osv.
I fall ett barn med mjölkallergi tål soja/ris/havre, kan barnets kost innehålla soja-, ris- eller
havrebaserade mjölkliknande drycker. De ersätter näringsmässigt dock inte mjölkprodukterna eller
specialprodukterna för spädbarn. Man använder den mjölkdryck som kostservicen vid
ifrågavarande tidpunkt använder i fall inte annat följer av läkarintyget.
Soja- och havreyoghurt, efterrätter m.m.
Av soja och havre tillverkas också olika yoghurtar, grädde och efterrätter (bl.a. puddingar). I fall ett
barn med komjölksallergi tål soja och havre, kan man använda dem i barnets kost vilket ger en
önskad variation till kosten. Också barn med laktosintolerans som inte tål laktosfattiga
mjölkprodukter kan använda dem. Kosten kan dock vara mångsidig och varierande även utan
dem.
Produkter som innehåller mjölksyrebakterier
I fall man tycker att produkter som innehåller mjölksyrebakterier ska användas, kan man använda
dem hemma. Daghemmet/skolorna skaffar inte dem.
Laktosfattiga mjölkprodukter (HYLA, INTO) och laktosfri mjölkdryck
Inom dagvården och i skolorna får barnen fettfria, laktosfattiga mjölkprodukter. I fall en läkare
konstaterat att barnet har fullständig laktosintolerans, får barnet laktosfri mjölkdryck.
Mjölkprodukter med tillsatt kalcium
Till dagvården eller skolan skaffar man inte livsmedel med tillsatt kalcium.
Ekomjölksprodukter
Användning av ekolivsmedel är konsumentens eget val, och valet kan grunda sig på flera olika
personliga synpunkter. Man har inte kunnat påvisa att ekolivsmedlen skulle vara bättre för
barnens hälsa och näring än vanliga livsmedel. Ekomjölksprodukter innehåller inte D-vitamin.
Till dagvården eller skolan skaffar man inte ekomjölksprodukter.
Näringsarbetsgruppen 3/2011
29
BILAGA 5
Arbetsgruppen för näringsbehandling och -fostran
Styrgrupp
Lars Rosenberg, överläkare, ordf.
Ann- Marie Suvisaari, avdelningsskötare, preventiv
Tuija Holstein, överskötare, Näse sjukhus
Katarina Gustafsson, hemvårdsledare, äldreomsorg
Jaana Häkkinen, daghemsföreståndare, dagvården
Carola Wiksten-Gustafsson, rektor, svenskspråkiga skolor
Taina Kaikkonen, lärare i huslig ekonomi, finskspråkiga skolor
Helena Sirén, avdelningsskötare, munhälsovård
Birgitta Creutziger, kostservicechef, Affärsverket Borgå lokalservice
Leena Metsäranta, näringsplanerare, enheten för förebyggande verksamhet,
sekreterare
Näringsgrupp för dagvård
Jaana Häkkinen, dagvården, ordf.
Harriet Ekholm, kostservice
Minna Sorvisto, preventiv
Seija Jaakkola, familjedagvård
Solveig Linden, allergidaghem
Ulla- Marja Ritari, munhälsovård
Näringsgrupp för skolor
Carola Wiksten- Gustafsson, ordf.
Pirjo Karlsson, kostservice
Harriet Ekholm, kostservice
Taina Kaikkonen, finskspråkiga
skolor
Ingela Metsä, preventiv
Sabrina Klawer, munhälsovård
Näringsgrupp för de äldre
Katarina Gustafsson, ordf.
Päivi
Isokoski-Salonen,
Johannisbergs
åldringshem
Virve Kerttula, hemvård
Tua Granqvist, kostservice
Ansa-Maarit Raninen, avdelning 1 och 2
Tiia Somiska, avdelning 3 och 4
Auli Pyykkö, Ebbo åldringshem
Sirpa Lyhty, munhälsovård
Leena Metsäranta, näringsplanerare
30
Planeringsgrupp
för hemvård
Planeringsgrupp
för anstaltsvård
BILAGA 6
Kriterier för näringsmässig kvalitet
Finlands hjärtförbund rf. 2006
Grundkriterier
Med maten bjuds varje dag:
1. rågbröd, rågknäckebröd eller annat fiberrikt bröd
2. margarin eller annat vegetabiliskt matfett
3. fettfri mjölk
4. färska grönsaker eller sallad, bär eller frukt
5. salladssås av vegetabilisk olja
Kriterier för fett
1. Fisk minst en gång i veckan
2. Korv mera sällan än en gång i veckan
3. Fett potatistillbehör mera sällan än en gång i veckan
4. Grädde med hög fetthalt eller gräddprodukter mera sällan än en gång i veckan
5. Fet ost mera sällan än en gång i veckan
6. Färdigmat med hög fetthalt och halvfabrikat mera sällan än en gång i veckan
7. Smör eller blandning av smör och vegetabilisk olja inte alls
8. Kött och malet kött med låg fetthalt
Kriterier för salt
1. Salt tillsätts vid matlagningen högst enligt receptet, inte enligt egen smak
2. Vid tillagning av potatis inget salt eller kryddor som innehåller salt
3. Vid tillagning av grönsaker inget salt eller kryddor som innehåller salt
4. Vid tillagning av ris och makaroni inget salt eller kryddor som innehåller salt
5. Färdigmat med hög salthalt och halvfabrikat mera sällan än en gång i veckan
6. Saltfattigt bröd minst 2-3 gånger per vecka
Kriterier för information
1. En hälsosam måltid åskådliggörs för de som äter med hjälp av en modellmåltid minst en
gång i veckan.
31
BILAGA 7
Specialdiet och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl inom
dagvården – anvisningar för föräldrarna
Dagvårdens uppgift är att stöda barnets sunda tillväxt och utveckling samt bl.a. att
utveckla barnets smak- och matvanor. Inom barndagvården i Borgå stad erbjuds
barnet den specialdiet som vården av barnets sjukdom förutsätter. Även religiösa
och etiska kostbegränsningar beaktas.
Ytterligare information till dagvården/kostservicen om barnets kostbegränsningar
Ni har i dagvårdsansökan meddelat att ert barn följer en specialdiet p.g.a. sjukdom
eller religiösa eller etiska skäl.
Ett läkarintyg krävs alltid då det är fråga om en sjukdom som vårdas med
kostbehandling. På detta sätt strävar vi efter att se till att ert barns nutritionstillstånd
inte äventyras. Enligt det riksomfattande allergiprogrammet kan man lämna bort
endast de födoämnen som på basis av försök konstaterats vara till så stor skada för
barnet att det är motiverat att avlägsna dem även från daghemmets matlista.
Födoämnen som leder till lindriga symtom (övergående klåda i munnen och röd hud)
behöver man inte undvika.
I fråga om födoämnesallergier är intyget i kraft högst ett år i sänder eftersom
födoämnesallergierna försvinner ofta då barnet blir äldre. Målsättningen är att
begränsningarna avskaffats korrekt innan barnet är i skolålder. Kostbegränsningarna
avskaffas enligt den vårdande läkarens anvisningar.
Laktosintolerans är ovanlig bland barn under skolåldern. Därför är det alltid skäl att
undersöka barns magsymtom för att undvika onödiga begränsningar.
Föräldrarnas anmälan räcker om det är fråga om religiösa skäl eller om barnet följer
vegetarisk kost. Anmälningsblanketten fås från daghemmet eller av kökspersonalen
eller så kan den skrivas ut från bilagan till meddelandet.
Informationsgång
Barnets kostbegränsningar beaktas dagligen då maten tillreds. För att undvika
onödigt arbete ber vi att ni alltid meddelar då ert barn inte äter vid vårdplatsen eller
då det sker ändringar i kosten. Ändringarna meddelas skriftligen till
daghemsföreståndaren eller familjedagvårdsledaren.
Man kan av vårdnadshavaren be om detaljerade skriftliga anvisningar om
genomförandet av kosten. Föräldrarna ska även se till att de kostanvisningar som
ges till dagvårdspersonalen är klara och entydiga.
Då barnets vårdrelation inleds kan man vid behov ordna ett möte för att reda ut
barnets kostfrågor.
32
BILAGA 8
Specialdiet och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl i
grundskolan – anvisningar för föräldrarna
Syftet med måltiderna under skoltiden är att främja elevernas välbefinnande samt sunda tillväxt
och utveckling. En välplanerad skolmåltid enligt en väluppgjord rytm, och måltider som eleverna
också regelbundet äter, främjar deras aktivitet under skoldagen.
Eleven erbjuds den specialdiet som vården av sjukdomen förutsätter. I skolorna beaktas även
religiösa och etiska kostbegränsningar (vegetariskt alternativ). Den vegetariska kost som bjuds i
skolorna är lakto-ovo-vegemat kompletterad med fisk under de dagar då det finns fisk på
matlistan. Några andra vegetariska alternativ kan inte erbjudas.
SPECIALDIET
 Skolhälsovårdaren bedömer behovet av läkarintyg eller skriver ett intyg om
specialdiet för kökspersonalen.
 Intyg om specialdiet skickas via hälsovårdaren till köket.
 Pricktest godkänns inte som intyg.
 Föräldrarna ska själva informera läraren.
 Föräldrarna ska så fort som möjligt skriftligen meddela hälsovårdaren om ändringar
i dieten.
 Allergidieterna ska ses över årligen.
Födoämnesallergi
 Enligt det riksomfattande allergiprogrammet kan man lämna bort endast de
födoämnen som på basis av försök konstaterats vara till så stor skada för barnet att
det är motiverat att avlägsna dem från skolmåltider. Födoämnen som orsakar
lindriga symtom (övergående klåda i munnen och röd hud) behöver man inte
undvika.
 Ett intyg om födoämnesallergier är i kraft högst ett år i sänder.
 Kostbegränsningarna avskaffas i enlighet med den vårdande
läkarens/hälsovårdarens anvisningar.
Laktosintolerans: Ett intyg för laktosintolerans behövs endast för en helt laktosfri kost eftersom
skolmaten är laktosfattig.
FÖRÄLDRARNAS ANMÄLAN TILL KÖKET RÄCKER
 om det är fråga om religiösa skäl eller om barnet följer en vegetarisk kost
 om det är fråga om ett kostförsök under en begränsad tid (högst två månader), t.ex. i
anknytning till födoämnesallergi
Anmälningsblanketten fås från kökspersonalen eller så kan den skrivas ut från bilagan till
meddelandet.
För att undvika onödigt arbete, ber vi er anmäla till köket om ert barn, som har födoämnesallergi,
inte deltar i skomåltider på grund av sjukdom eller lov.
5/2011 Allergiarbetsgruppen
33
BILAGA 9
Anmälan om kost som grundar sig på religion/etiska skäl
Namn
Daghem/skola
Vårdnadshavare
Tfn hem
Tfn arbete
hem
Vegetariskt alternativ
innehåller växtrikets produkter, fisk, ägg och mjölkprodukter
Kostbegränsningar av religiösa orsaker
Kost som inte innehåller griskött eller beståndsdelar från gris och inte blod i någon form
Kost som inte innehåller blod i någon form
Intyget gäller tillsvidare.
Den som väljer kosten med vegetariskt alternativ förbinder sig till valet under minst en
termin. Ändringsanmälan görs endast om man vill äta grundkost. Anmälningsblanketter kan
hämtas från kostservice/kökspersonal/daghemmets föreståndare.
Blanketten skickas i dagvården till daghemsföreståndaren, i skolan direkt till köket.
Underskrifter
Datum
Vårdnadshavarens underskrift
34
a
BILAGA 10
Blankett för planering av diabetesvård
35
36
37