RIKTLINJER FÖR BESPISNING OCH KOSTUTBUD för dagvården, grundskolorna och gymnasierna i Borgå stad Näringsarbetsgruppen 2011 Innehåll TILL LÄSAREN……………………………………………………………………………….4 1 NÄRINGSFOSTRAN .......................................................................... 5 1.1 Näringsfostran som en del av småbarnsfostran ............................................................. 5 1.2 Näringsfostran som en del av skolornas läroplaner........................................................ 5 2 NÄRING FÖR BARN OCH UNGA .................................................... 6 2.1 Näring för spädbarn och barn i lekålder ........................................................................ 6 2.1.1 Näringsrekommendationer ..................................................................................... 6 2.1.2 Dagvård, familjedagvård och förskoleundervisning ................................................ 8 2. 2 Näring för skolelever ..................................................................................................... 9 2.2.1 Näringsrekommendationer ..................................................................................... 9 2.2.2 Skolbespisning ..................................................................................................... 10 3 FRÅN LIVSMEDEL TILL TALLRIKEN ........................................... 11 3.1 Val av livsmedel ........................................................................................................... 11 3.2 Planering av matsedeln och matlagning ...................................................................... 12 Målet med planeringen av matsedeln och matlagningen är att maten är god, mångsidig och att den har hög vitamin- och mineralämneshalt. Planeringen utgår från näringsrekommendationerna men också från att matsedeln ska vara varierande, från kundgruppens behov och smakpreferenser samt från fostring. Matsedeln utvecklas systematiskt på basis av kundresponsen. Matsedlarna kan läsas på stadens webbplats (www.porvoo.fi/palvelut/ruokalista). Matsedlarna publiceras också i lokaltidningarna. ....... 12 3.3 Transport, förvaring och servering av mat .................................................................... 13 3.4 Matstunder och mattider .............................................................................................. 14 3.4.1 Mattider .................................................................................................................... 15 3.5 Samarbete och processbedömning ............................................................................. 15 4 KOST ................................................................................................ 16 4.1 Fastställande och beställning av kost........................................................................... 16 4.2 Grundkost .................................................................................................................... 17 4.3 Ändringar i grundkosten ............................................................................................... 18 4.3.1 Vegetarisk kost..................................................................................................... 18 4.3.2 Religionens och kulturens betydelse för kosten .................................................... 19 4. 4 Specialdieter ............................................................................................................... 19 4.4.1 Laktosfattig kost ................................................................................................... 19 4.4.2 Laktosfri kost ........................................................................................................ 20 4.4.3 Kost för diabetiker ................................................................................................ 21 4.4.4 Kost för celiakipatienter ........................................................................................ 21 4.5. Födoämnesallergier och överkänslighet ................................................................. 22 2 5. KÄLLOR OCH YTTERLIGARE INFORMATION ......................... 25 Bilagor: Bilaga 1. Instanser som påverkar uppskattningen av skolbespisning och deras uppgifter ....................................................................... … 27 Bilaga 2. Användning av xylitol i dagvården och skolorna………………….... 28 Bilaga 3. Bespisning inom småbarnsfostran ..................................... 29 Bilaga 4. Användning av olika mjölkprodukter och av produkter som ersätter dem i daghem och skolor ......................................................30 Bilaga 5. Arbetsgruppen för näringsbehandling och -fostran ........... 31 Bilaga 6. Kriterier för näringsmässig kvalitet…………………………………32 Bilaga 7. Specialkost och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl inom dagvården – anvisningar för föräldrarna…………………………..33 Bilaga 8. Specialkost och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl i grundskolan – anvisningar för föräldrarna…………………………..34 Bilaga 9. Anmälan om kost som grundar sig på religion/etiska skäl 35 Bilaga 10. Blankett för planering av diabetesvård ...................... 36-37 3 TILL LÄSAREN Handboken "Riktlinjer för bespisning och kostutbud" handlar om näringsinnehållet i maten och kostutbudet vid Borgå stads enheter för småbarnsfostran, grundskolor och gymnasier. Handboken ger också bakgrundsfakta om näringsrekommendationer för barn och unga i olika åldrar. Handboken baserar sig på näringsrekommendationer samt på statsrådets principbeslut om riktlinjerna för motion och kost som främjar hälsa. Målet är att stödja barns och ungas hälsa och välfärd genom hälsosam mat och sådana daghems- och skolmiljöer samt verksamhetskulturer som främjar hälsan. Matstunden i en enhet för småbarnsfostran, en skola eller ett gymnasium är också en viktig social situation, vid sidan av funktionen att tillfredsställa behovet av näring. I skolan är matstunden en stund av rekreation, som ger kraft för arbete. Bespisningen är en del av fostran och undervisningen. Under bespisningen är det barnet eller den unga som står i fokus. Värderingarna i fråga om mat och måltider påverkas emellertid av många aktörer och faktorer, såsom tillgängliga anslag, planering av matsedeln, hur maten tillagas samt föräldrarnas och kompisarnas åsikter om mat. Det är viktigt att alla parter som kan påverka måltidsupplevelsen inser måltidens betydelse ur olika synvinklar samt sina egna möjligheter att bidra till en bra måltidsstund (bilaga 1). Det ligger på de vuxnas ansvar att såväl hemma som i dagvården och i skolan erbjuda en miljö där barn och unga har möjlighet att välja det som är bra för hälsan. Handboken är avsedd för Borgå stads personal och förtroendevalda, för familjer med barn i småbarnsfostran samt för barn och unga som går i skola och för deras familjer. I slutet av handboken finns länkar till ytterligare information. Åtgärderna i denna handbok är ett led i det förebyggande arbete som ingår i Borgå stads strategi och som betonas i den nya hälso- och sjukvårdslagen. Handboken har bearbetats på basis av handboken "Ruokahetki" (matstunden) från Kouvola. Följande personer har bidragit till utarbetandet av denna handbok: Enheten för förebyggande verksamhet: näringsplanerare Leena Metsäranta överläkare Lars Rosenberg avdelningsskötare Ann-Marie Suvisaari Munhälsovård: munhygienist Ulla-Marja Ritari 4 avdelningsskötare Helena Sirén Bildningssektorn: daghemsföreståndare Jaana Häkkinen lärare i huslig ekonomi Taina Kaikkonen rektor Carola Wiksten-Gustafsson Affärsverket Borgå lokalservice Kostserviceenheten: kostservicechef Birgitta Creutziger 1 NÄRINGSFOSTRAN Näringsfostran är upplysning, undervisning och rådgivning i anslutning till näring, vars mål är att utveckla varje människas förutsättningar att se till att få god mat och hälsosam kost (social- och hälsovårdsministeriet 2004, 11.) Näringsrådgivning är interaktiv diskussion där individualitet, familjecentrering och flexibilitet betonas. Då man strävar efter att påverka barns och ungas näring, måste handledning ges också till de vuxna i familjen. Näringsfostran är en del av hälsofostran. 1.1 Näringsfostran som en del av småbarnsfostran Målet är att barnet upplever matstunderna som trevliga stunder tillsammans med andra. Personalen inom småbarnsfostran har ansvaret för samarbetet med hemmen. Man diskuterar med föräldrarna och kommer överens om gemensamma spelregler och sätten för att stöda barnens matvanor. De vuxna har ansvaret för hurdan modell de ger barnen: attityder, vanor och samtalsämnen. Vid matbordsdiskussioner är det bra att på ett vänligt och uppmuntrande sätt styra barnets matvanor och att tillsammans med barnet fundera bl.a. på matkulturer, näring och matens ursprung. Man ska inte heller glömma kockskolor eller hjälpuppgifter, i och med vilka barnen får erfarenheter som vidgar sinnena och upplevelser att göra själv för hand. Näringsfostran inom småbarnsfostran styrs noggrannare i kommunens och enheternas planer för småbarnsfostran. I enheternas planer för småbarnsfostran kan man i mera detalj skriva in gemensamma överenskommelser, praxis och sätt som ansluter sig till matstunderna och näringsfostran. 1.2 Näringsfostran som en del av skolornas läroplaner 5 Målen och de centrala principerna för skolbespisning samt de hälso- och näringsfostrans mål som ska beaktas vid ordnandet av skolbespisningen ska beskrivas i den lokala läroplanen. Dessa mål får inte stå i strid med de riksomfattande målen. Näringsfostran integreras inom den grundläggande utbildningen i flera läroämnen och temaområden. Eleven bedöms inte i näringsfostran på de lägre klasserna. Skolbespisning är en praktisk övning i näringsfostran och kan jämföras med en lektion. Enligt lagen om grundläggande utbildning ska bespisningen handledas och övervakas av en lärare. Om en anställd under ett arbetsskift förordnas att delta i bespisningen som övervakare eller handledare, behöver han eller hon inte betala för maten. Med turer som ordningsman i matsalen och PRAO-perioderna i skolköket ökar man elevernas ansvar för matstundens trivsel samt förståelsen och respekten för yrken inom kostservice. 2 NÄRING FÖR BARN OCH UNGA 2.1 Näring för spädbarn och barn i lekålder 2.1.1 Näringsrekommendationer Social- och hälsovårdsministeriet publicerade näringsrekommendationer för spädbarn och barn i lekålder år 2004 (STM 2004:11). Också de finska näringsrekommendationerna styr val av livsmedel (Statens näringsdelegation 2005). De centrala målen för spädbarn (0-12 månader) är: Exklusiv amning i sex månader Delvis amning i åldern 6-12 månader vid sidan om fast föda D-vitamintillskott Fast föda enligt barnets behov, tillväxt och färdigheter, senast i sex månaders ålder Att undvika saftflaska Att undvika salt Mångsidig kost och regelbundna måltider i slutet av det första levnadsåret Att bjuda grövre mat för att träna munnens finmotorik och tuggande Familjens gemensamma måltider så småningom i åldern 6-12 månader Att lära sig äta själv Att lämna bort nappflaskan vid ungefär ett års ålder Källa: Lapsi perhe ja ruoka (social- och hälsovårdsministeriet 2004, 11.) Vid spädbarnsåldern gör man kosten så småningom mångsidigare, bjuder på grövre mat och låter barnet vänja sig med nya smaker genom att smaka flera gånger. Målet är att ett barn i ett års ålder äter samma mat som de äldre barnen och de vuxna. Barnet behöver dock fortfarande hjälp med att äta. 6 De för hälsan viktiga levnadsvanorna börjar ta form redan i en tidig barndom. Matvanor som ökar risken för fetma och folksjukdomar lär man sig redan i lekåldern. Enligt undersökningar är kosten för spädbarn och barn i lekåldern i Finland internationellt sett god (Kyttälä m.fl. 2008). Kostkvaliteten blir dock sämre efter det första levnadsåret, då barnet börjar äta samma mat som den övriga familjen. Enligt undersökningar borde man äta mera grönsaker, frukt, bär, fisk och vegetabiliskt bredbart matfett. Däremot borde man äta mindre socker- och salthaltiga livsmedel. Kosten för barnen i lekåldern innehåller för mycket socker, som man får mest från saft, yoghurt, mjölkbaserade efterrätter, choklad, sötsaker och söta bakverk. Ett rikligt intag av socker har samband både med sämre kost och med hål i tänderna. I hälsofrämjande kost är regelbundna måltider, mångsidig kost och matmängd som motsvarar energibehovet centrala faktorer. För tandhälsan är det viktigt att få xylitol efter att man har ätit (bilaga 2). Regelbundna måltider Regelbundna måltider är viktigare för barnen än för vuxna. Barnet kan äta endast en liten mängd åt gången, och om tiden mellan måltiderna är lång blir barnet lätt trött och irriterat. Vanligen omfattar regelbundna måltider morgonmål, lunch, mellanmål, middag och kvällsmål. Mångsidig kost En mångsidig kost och lämplig matmängd ger kroppen tillräckligt med behövliga näringsmedel. Alla under tvååriga barn behöver dessutom 10µg och 2-18-åriga 7.5µg D3- vitamintillskott året runt. Matpyramiden är modellen för en mångsidig kost (bild 1). Tallriksmodellen (bild 2) hjälper till att få tillräckligt med näringsmedel och måttligt med energi. I lekåldern rekommenderas att grönsaksmängden är ca hälften av mängden som rekommenderas för vuxna. Måltiderna i heldagsvård omfattar 2/3 och i halvdagsvård 1/3 av barnets behov av näring. En tillräcklig vätskemängd för 1-3-åringar är ca 1,3 liter och för 4-8-åringar ca 1,7 liter per dygn. Allt som barnet dricker och vätskan som maten innehåller räknas med i den totala vätskemängden. Som måltidsdryck rekommenderas fettfri mjölk eller surmjölk. För tandhälsan är det viktigt att undvika saftflaskor, saft med sugrör, kakaodrycker, juice och hemlagad bärsaft, eller använda dem endast i samband med måltider. Vatten är den bästa törstsläckaren i alla åldrar. 7 Bild 1. Matpyramid Leipätiedotus Matmängd som motsvarar energibehovet Barnets behov av energi påverkas främst av ålder, men också läng, vikt, hur snabbt barnet växer och motion. Barnets energibehov per kilo är större än vuxnas. Behovet är störst hos spädbarn, och minskar så småningom. Vikten i jämförelse med genomsnittsvikten hos barn av samma kön och längd berättar om lämpligt energiintag hos barn. Barnets längd och vikt mäts och antecknas i tillväxtkurvan. Man kan inte dra slutsatser om ett barns under- eller övervikt endast på grund av vikten. Viktindexet (BMI) används för unga som inte längre växer på längden. 2.1.2 Dagvård, familjedagvård och förskoleundervisning Bespisningen vid dagvård är en del av basvården, fostran och undervisningen. Utöver näringstillgången får barnen kunskaper, färdigheter och attityder vid matbordet. Barnets ålder och utvecklingsnivå beaktas även vid bespisningen (bilaga 3). Målet för bespisningen i dagvården är: att tillsammans med hemmet stöda barnets tillväxt och utveckling att främja och upprätthålla barnets välmående och hälsa att styra barnet till mångsidig och varierad kost att se till att barnet får tillräckliga och balanserade måltider och mellanmål under vårddygnet att lära barnet att äta själv och goda bordsskick att ordna barnen lugna, trevliga och uppiggande stunder tillsammans att lära barnen att göra sysslor genom att låta barnet delta i matlagningen och serveringen att ge hemmen råd att välja och laga hälsofrämjande mat Källa: Lapsi perhe ja ruoka (social- och hälsovårdsministeriet 2004:11.) 8 Enligt en undersökning (Kyttälä m.fl. 2008) har barnen inom dagvården på vardagar en mångsidig kost som är nära rekommendationerna för barn i lekålder. Utöver de måltider som serveras under vårddygnet (vanligen morgonmål, lunch och mellanmål) behöver barnet mat och mellanmål också hemma. I dagvården får barnen en xylitolpastill efter varje måltid (morgonmål, lunch och mellanmål). Föräldrarna betalar dem. Man kommer överens med föräldrarna om att skaffa xylitolpastillerna. Extra läckerheter (födelsedagsgodis, godis från resor osv.) hämtas inte till dagvården. Pepparkakor, Runebergstårtor och att baka tillsammans hör till traditionerna och till gemensamma fester och evenemang. Inom familjedagvården följs dessa kvalitetskriterier för näring, och också näringsrekommendationerna för barn mera allmänt. 2. 2 Näring för skolelever 2.2.1 Näringsrekommendationer Enligt lagen om grundläggande utbildning ska "den som deltar i undervisningen varje arbetsdag avgiftsfritt få en fullvärdig måltid som är ändamålsenligt ordnad och övervakad" (31 § i lagen om grundläggande utbildning 628/1998). För studier på andra stadiet bestäms att "studerande som studerar på heltid har rätt till en avgiftsfri måltid de arbetsdagar då läroplanen kräver att studeranden är närvarande på en utbildningsplats som utbildningsanordnaren anvisar" (28 § i gymnasielagen 629/1998). De finska näringsrekommendationerna (Statens näringsdelegation 2005) gäller också för skolbarnen. Statens näringsdelegation publicerade år 2008 även en egen rekommendation för skolbespisning. Internationellt sett är Finlands avgiftsfria skolbespisning som följer näringsrekommendationerna en stor fördel för barnens och de ungas hälsa. En del av skoleleverna äter dock inte tillräckligt i skolan och ersätter skollunchen med ohälsosamma mellanmål. Enligt undersökningen ”Högstadieelevers kostvanor och välbefinnande” äter ca 71 % av eleverna skollunch. En fjärdedel av flickorna och en knapp tredjedel av pojkarna äter hela måltiden. Enligt rekommendationen borde skollunchen täcka 33 % av dagens energibehov. Enligt utredningen täcker lunchen dock endast 20 %. Cirka 40 % av dagens energi kommer från mellanmålen. Under skoldagen äter skoleleverna mest sötsaker, choklad, bröd, myslistänger och dricker frukt- och sockerhaltiga läskedrycker. I undersökningens åtgärdsrekommendationer betonas de vuxnas ansvar för att skapa en hälsosam matmiljö för de unga samt samarbetet mellan olika aktörer (Hoppu, U. m.fl. 2008). 9 Även för skolbarn är regelbundna måltider, mångsidig kost och matmängd som motsvarar energibehovet centrala faktorer. I puberteten ökar den snabba tillväxten och ofta också aktiv motion energibehovet. Det finns dock stora individuella skillnader i energibehovet. I synnerhet i puberteten ska man se till att få tillräckligt med näringsmedel, speciellt kalcium och D-vitamin, som ska tas som tillskott 7,5µg året runt tills man fyller 18 år. 2.2.2 Skolbespisning Skollunchen ger energi för arbetet och stöder elevernas välbefinnande samt sunda tillväxt och utveckling. Skolbespisningen är en del av undervisningen och ansluter sig till hälsotemat som behandlas i många läroämnen. Vid bespisningen övar man i praktiken hur en hälsosam måltid sätts ihop med tallriksmodellen och också sociala färdigheter. Skollunchen ska vara en stund av rekreation och för den ska reserveras tillräckligt med tid, enligt rekommendationen minst 30 minuter. Vuxnas närvaro vid skolbespisningen är viktigt: de vuxna ger exempel, styr och övervakar. Bild 2 Tallriksmodellen Skollunchen ska vara balanserad och mångsidig, dvs. följa näringsrekommendationerna. För att få det planerade näringsinnehållet ska eleven äta upp allt: den varma maten, grönsakerna, brödet, det vegetabiliska matfettet och dricka upp mjölken. Skollunchen ska täcka cirka en tredjedel av elevens dagliga energibehov. I skolorna ska det finnas friskt vatten hygieniskt och lätt tillgängligt. I lågstadieskolorna är det bra att avsluta måltiden med xylitol. De mellanmål som säljs/erbjuds i skolorna ska stöda elevernas välbefinnande och vara näringsmässigt att rekommendera. Läske-, energi- och sportdrycker, kaffe, sockrade safter, sötsaker och/eller övriga produkter som innehåller mycket fett, socker eller salt får inte regelbundet säljas i skolans lokaler. 10 3 FRÅN LIVSMEDEL TILL TALLRIKEN 3.1 Val av livsmedel Valet av livsmedel styrs av näringsrekommendationer, hur produkterna möter kundernas behov och processer samt tillgängliga anslag. Vid behov testar man hur produkterna passar för produktionen och kunden. Vid valen och konkurrensutsättningen kräver man intyg över livsmedelstillsyn samt transporter och miljöfrågor av livsmedelsföretagen. Speciellt beaktar man livsmedlens fett- och salthalter samt fettkvaliteten. Spannmålsprodukter i skolorna erbjuds i tillägg till knäckebröd också mjukt bröd (t.ex. rågbröd eller semla) minst en gång i veckan, främst med soppor i dagvården mjukt bröd vid morgon- och mellanmål brödet innehåller fibrer minst 4 %, helst över 6 % knäckebrödets salthalt högst 1,2 % och mjuka brödets 1 % gröt och välling görs på fullkornsspannmål utan att tillsätta salt i dagvården erbjuds bakverk som mellanmål endast sporadiskt Potatis, ris, pasta, korn potatisen tillagas i huvudsak utan att tillsätta fett eller salt ris, pasta och korn är fullkorn Grönsaker tillräckligt med grönsaker erbjuds vid varje måltid i maten, råa och tillredda konserver så som rödbeta i ättika eller ättiksgurka ersätter inte färska grönsaker bär och frukt enligt matsedeln; färska, djupfrysta, i krämer, ibland också som juice (med fruktkonserver kan man inte ersätta färska frukter) årstidernas olika säsonger utnyttjas nitrathaltiga grönsaker som inte är lämpliga för barn under ett år (kålrot, rova, rötbeta, spenat, kinakål, brännässla), små tidiga potatisar, fruktkonserver, rabarber, svampar och stora portioner ärter, brytbönor och kål Kött, fisk och ägg malet kött, låg fetthalt (fett 10 %) i helt kött högst 10 % fett fisk 1-2 gånger i veckan, olika fisksorter panerad fisk högst en gång per läsår korv högst två gånger i månaden lever en gång per läsår pålägg av helt kött (till exempel kokt skinka), fett högst 4 %, salt högst 1,8 % påläggskorv, fett högst 12 %, salt högst 1,8 % inte lämpliga för barn under ett år: korv, knackkorv, pålägg av helt kött, lever Mjölkprodukter 11 måltidsdryck fettfri mjölk eller surmjölk och motsvarande laktosfattiga produkter yoghurt och fettfri fil eller med låg fetthalt (fett 1 %), kolhydrater högst 12 g/100 g, enligt matsedeln i lådrätter används produkter av vegetabiliskt fett i ostarna högst 17 % fett för under 1-åriga modersmjölksersättning, i åldern 10-12 månader så småningom fettfri mjölk inte lämpliga för spädbarn: smaksatt yoghurt och fil, pudding, glass och ost produkter som ersätter mjölk och användning av dem (bilaga 4) Matfetter på brödet margarin eller vegetabiliskt fett med minst 60 % fett i matlagningen används i huvudsak rybsolja med sallad en salladssås av rybsolja 3.2 Planering av matsedeln och matlagning Målet med planeringen av matsedeln och matlagningen är att maten är god, mångsidig och att den har hög vitamin- och mineralämneshalt. Planeringen utgår från näringsrekommendationerna men också från att matsedeln ska vara varierande, från kundgruppens behov och smakpreferenser samt från fostring. Matsedeln utvecklas systematiskt på basis av kundresponsen. Matsedlarna kan läsas på stadens webbplats (www.porvoo.fi/palvelut/ruokalista). Matsedlarna publiceras också i lokaltidningarna. I daghemmen, grundskolorna och gymnasierna används en fyraveckors matsedel under tiden 8.8.2011 - 10.8.2012. Matsedeln innehåller soppa, gryträtt/risotto, lådrätt och huvudrätt med sås varje vecka. På den fyraveckors matsedeln använder man råvaror enligt följande: fisk 4 x fjäderfä 3 x malet kött 5 x helt nötkött 3 x korv 2 x gröt 1 x Med fastställda recept och genom att med dataprogram beräkna näringsinnehållen garanterar man att maten följer näringsrekommendationerna och att den är god och håller jämn kvalitet. En varm måltid innehåller dagligen varm mat, grönsaker, måltidsdryck (mjölk/surmjölk), bröd och vegetabiliskt matfett. Med gröt- och soppmåltider serveras pålägg, frukt, grönsaker eller bärsoppa. I småbarnsfostrans verksamhetsställen serveras även morgonmål och mellanmål, i skiftesvården också middag och kvällsmål beroende på barnets vårdtid. 12 Morgonmålet innehåller gröt, ibland flingor, knäckebröd och mjukt bröd och pålägg. Som dryck serveras fettfri mjölk. Dessutom serveras antingen frukt, rotfrukt, bär- eller fruktmos eller juice. Som mellanmål serveras bl.a. fil, yoghurt, bröd/semla och pålägg, kräm, saftsoppa, bär- eller fruktkvarg, vispgröt och ibland bakverk. Kryddor Maten har låg salthalt. Vid matlagningen och bakningen tillsätter man salt samt kryddoch sojasåser enligt fastställda recept. Man saltar inte kokvattnet för potatis, ris, makaroni och grönsaker. Om man använder ingredienser som innehåller salt, så som korv, ost eller kött- eller fiskprodukter, behöver man vanligen inte tillsätta salt. Man strävar efter att buljongkoncentraten som används har en låg salthalt. Man strävar också efter att salthalten är högst 0,7 % i färdigmater (soppor, buljonger, såser, lådrätter, malettkötts-, lever- och fiskfärsrätter). I maten för spädbarn tillsätter man inte alls salt, och mat tillagas inte av saltiga livsmedel så som korv eller ost, och färdigmat används inte. Kryddor används mångsidigt. Eleverna får inte ha med sig egna kryddor. Socker används endast måttligt för att till exempel söta efterrätter och bakverk. Sylter, safter och fruktkonserver är lättsockrade eller sockerfria. Sockrade safter och läskedryck används endast i undantagsfall. 3.3 Transport, förvaring och servering av mat Transporten av kostservicens mat sköts i huvudsak av transportföretagare på basis av avtal. De fordon som används ska vara lämpliga för transport av mat och livsmedel samt möta de krav som egenkontrollen ställer på hygien. Transporterna sker i vagnar och transportlådor som skyddar maten från temperaturförändringar och hindrar försämring av den hygieniska kvaliteten. Maten som ska transporteras flyttas till transportkärlen genast efter att den tillretts. Den varma matens temperatur ska vara över +60 ºC då den är framme hos kunden. Produkter som serveras kalla, t.ex. sallader, kyls ned på förhand i kylrum före transporten och dess temperatur framme hos kunden får vara högst + 8 ºC . I fråga om övriga livsmedel följs de förvaringstemperaturer som rekommenderas för dem. Matens temperaturer mäts regelbundet och antecknas i planen för egenkontroll. Matens serveringstemperatur är på matutdelarens ansvar. Maten som serveras med självbetjäningsprincipen skyddas genom att använda lock, vitriner osv. För serveringen ska finnas tillräckligt med långskaftade bestick som förvaras hygieniskt. Ny mat får inte sättas på mat som redan stått framme på serveringskärl eftersom färsk mat då kan blandas med mat vars hygieniska kvalitet redan har försämrats. Färdig mat hanteras och portioneras alltid med rena bestick. Om man måste röra maten med händerna, används rena engångsskyddshandskar. Vid hantering av livsmedel ser man till att livsmedlens temperatur inte länge är mellan +8 - +60 ºC eftersom bakterierna ökar snabbast då. 13 Det rekommenderas att maten som ställs fram har en temperatur på över +80 ºC så att temperaturer hålls på över +60 ºC hela den tid maten är framställd. Man ställer fram endast den mängd mat som man uppskattar att går åt, och använder serveringskärl av rätt storlek. Maten som serveras kall ska ha en temperatur på under +8 ºC då den är framställd. Då man serverar kalla livsmedel annanstans än i kylanordningar, får de hållas framme endast i en halv timme. Temperaturen på maten som är framställd följs under serveringen. I fall temperaturerna inte hålls enligt bestämmelser och föreskrifter, utreder man orsakerna och vidtar behövliga åtgärder samt bedömer om produkten fortfarande kan användas. Avvikelserna antecknas. Mat som redan varit framställd får inte värmas upp och serveras på nytt, utan den ska föras till insamlingen för biologiskt avfall. 3.4 Matstunder och mattider Barnets ätande utvecklas så småningom då barnet blir äldre och lär sig nya färdigheter. Barnen är individer och utvecklas i egen takt. Det är de vuxnas uppgift att följa barnets utveckling så att barnet har goda förutsättningar att lära sig nytt och att öva kunskaperna. De vuxna fungerar som modeller för barn och unga. Inom småbarnsfostran och den grundläggande undervisningen är matstunderna alltid ledda. Personalen som står i tur att övervaka bespisningen har i första hand ansvaret för att leda den. Via ord och handling strävar de vuxna efter att påverka barnets uppfattning om maten positivt. Barn och unga uppmuntras äta men man trugar inte mat på barnet eller den unga och tvingar dem inte att äta eftersom genom att göra det blir maten mer motbjudande. Man får tack för att smaka. Också belöningssystemet där något positivt följer av att man äter ska undvikas. Bröd och mjölk är en del av måltiden och används inte som belöning för att äta maten som finns på tallriken. Det är typiskt att barn förhåller sig reserverat till ny mat. Man ska smaka på ny mat till och med 10-15 gånger innan man vänjer sig. Som hjälp till att vänja sig kan man använda små portioner av den nya maten flera gånger i veckan bekant mat med den nya maten att låta barnet se hur andra barn äter den nya maten uppmuntran frivillighet Man kan också använda Sapere-metoden som är en metod för mat- och näringsuppfostran för barn. Med metoden bekantar barnen sig med mat via känsel-, lukt-, smak-, hörsel- och synsinnen. Det är vanligt att barnet rör maten då det lär sig äta. Ytterligare information finns i länkarna i källförteckningen. I fråga om skolelever tar lärarna upp ärenden i anslutning till bespisning till exempel på föräldramöten. Man strävar efter att matmiljön är trivsam och lugn. I matsalen finns ett exempel på tallriksmodellen antingen som bild eller på en tallrik uppställd av dagens mat. Sallad och grönsaker finns först på serveringsdisken eller -bordet. 14 Specialkostens mat ska vara tydligt märkt. Personalen inom kostservice, småbarnsfostran och skolor ska ha tillräckliga och uppdaterade uppgifter om specialdieter. 3.4.1 Mattider Med mattiderna strävar man efter att hjälpa barnen och de unga att äta regelbundet, vilket påverkar deras ork och välmående. Tabell 2. Småbarnsfostrans riktgivande mattider Måltid Mattid morgonmål ca kl. 8 lunch ca kl. 11-12 mellanmål ca kl. 14 middag ca kl. 17 kvällsmål ca kl. 19.30 I småbarnsfostrans verksamhetsställen serveras extra mellanmål för de barn som vårdas efter klockan 17.30. Detta mellanmål serveras mellan klockan 16.30 - 17.30. Daghemmens egna noggrannare mattider fås från daghemmen. Vårddygnet innehåller måltider enligt reserverad vårdtid. Det betyder att ett vårddygn nödvändigtvis inte innehåller varm mat. Målet för skol- och elevbespisning är att eleverna äter mellan klockan 11 och 12. Eleverna ska ha minst 30 minuter tid för att äta. Om lunchen är för tidigt, äter eleverna inte tillräckligt, och då äter de ofta något ohälsosamt på eftermiddagen då de blir hungriga. Barnen inom morgon- och eftermiddagsverksamheten som stöds av Borgå stad får ett hälsosamt mellanmål på eftermiddagen, vilket ska följa stadens matsedel och principer för att utarbeta den. 3.5 Samarbete och processbedömning Serviceavtalet och -beskrivningen styr verksamheten Ledningarna för bildningssektorn och affärsverket har årligen ett responssamtal om behovet att utveckla verksamheten. Samarbetet mellan beställaren och producenten sker dagligen i daghemmen och skolorna. Reklamationerna av kostservicens verksamhet ges genast till köket i fråga och till kostservicechefen. Skolbespisningen är en del av skolans officiella elevvård. Skolorna borde ha en bespisningskommitté underställd elevvårdsgruppen, vars uppgift är att ta ställning till maten som serveras i skolan och påverka hur bespisningen ordnas (Rekommendation för skolbespisning, Statens näringsdelegation 2008). Matråden inom småbarnsfostran, 15 den grundläggande undervisningen och gymnasier är framtidens grupper som organiseras av kostservicen och i vilka kundens röst hörs. Borgå stads näringsarbetsgrupp är en multiprofessionell expertgrupp som utvecklar näringsbehandling och -fostran på ett omfattande sätt. Under den fungerar arbetsgrupper för olika åldersgrupper (bilaga 5). Näringsarbetsgruppen uppdaterar handboken årligen i maj. Därför ska de ändringar som här föreslås till åtgärderna presenteras till näringsarbetsgruppen och ordföranden före slutet av april. Kostservicen bedömer regelbundet och systematiskt: 1) Organoleptisk kvalitet (matens utseende, lukt, smak, temperatur och struktur) som påverkar matens njutbarhet. Njutbarheten påverkar kundernas (barnens/ungas) beteende vid måltiderna. Kvaliteten mäts och utvecklas genom kundrespons och systematisk bedömning av matproduktionen. 2) Näringsinnehållet på grund av valet av livsmedel och/eller beräkning av näringsmedel. Som hjälp används också Hjärtförbundets kriterier för näringsmässig kvalitet (bilaga 6). 3) Hygienisk kvalitet. Det är centralt att genomföra kökets plan för egenkontroll noggrant och att se till att personalen har tillräcklig kompetens (intyg över hygienkompetens). 4) Övriga kvalitetsfaktorer, så som estetik, föreställningar, status och miljö samt etiska faktorer på basis av kundenkät och kostservicepersonalens egen bedömning. 4 KOST 4.1 Fastställande och beställning av kost I barnets personliga plan för småbarnsfostran och plan för förskoleundervisning antecknas uppgifterna om barnets ätande. Som en del av skol- och studerandehälsovården utreder hälsovårdaren elevens ätande och diskuterar om näringsfrågor. Som alternativ till grundkosten finns en vegetarisk rätt. Dieter som anpassats enligt religiösa skäl bjuds i mån av möjlighet. Ändringar i grundkosten meddelas på en särskild blankett. Inom familjedagvården är det inte möjligt att erbjuda mat enligt religiösa/etiska skäl. Specialdieter erbjuds till personer som på grund av hälsoskäl behöver dem. För barn under skolåldern krävs alltid läkarintyg och för skolelever räcker det med ett intyg av hälsovårdaren eller näringsterapeuten. Föräldrarna levererar intyget över specialkosten till daghemmets föreståndare som levererar det till kostservicen. I skolorna ges intyget till hälsovårdaren som ger det till 16 köket. I läroanstalter på andra stadiet ger man intyget direkt till köket (diagram 1). Behovet av specialdiet på grund av allergi kontrolleras årligen, men vid behov gör man ändringar oftare. Det är ytterst viktigt att både skötare/lärare och personalen inom kostservicen har aktuell information om dieter hos barn inom småbarnsfostran och inom grundläggande undervisningens lägsta klasser (bilagor 7 och 8). En förutsättning för ändringar i grundkosten eller specialdieten är alltid att barnet/den unga följer samma diet också hemma. I fall specialdieten lämnas oäten tre gånger på flit, kontaktar kostservicepersonalen hälsovårdaren som reder ut saken med föräldrarna. 4.2 Grundkost Användning Grundkosten lämpar sig för personer som inte behöver specialdiet. Grundkosten utgör också basen för de flesta specialdieterna. Grundkosten som serveras inom dagvården och i skolorna lämpar sig även för diabetiker och som laktosfattig kost. Val av livsmedel och matlagning Valet av livsmedel presenteras noggrannare på sidorna 8-9. Kost för under 1-åringar Grunden för kosten för under 1-åringar är mjölk eller modersmjölksersättning. Barnet erbjuds annan mat utgående från ålder och individuellt behov av näring samt på basis av om barnet är van vid fast föda. I slutet av det första levnadsåret fäster man speciell uppmärksamhet vid att vänja barnet vid fast föda. I regel följs 17 rekommendationen om kosten för spädbarn (Lapsi, perhe ja ruoka, social- och hälsovårdsministeriet 2004). I kosten för under 1-åriga ska undvikas: lever L nitrathaltiga grönsaker: kålrot, rova, rötbeta, spenat, kinakål, brännässla rabarber e kakao i honung i nötter, mandlar, frön svampar groddar stora mängder ärter, bönor, kål L fruktkonserver e saft som innehåller konserveringsmedel i salthaltiga livsmedel (bl.a. korv, ost) k färdigmat med tillsatt salt k Kost för barn i lekålder I cirka ett års ålder börjar barnet äta samma mat som de äldre barnen och de vuxna. Maten ska ha låg salthalt. I lekåldern är 4-6 teskedar synligt fett dagligen tillräckligt. Från ett års ålder gynnas fettfri mjölk. Grönsaksmängden ökas och grövre grönsaker används mera då barnet blir äldre. Socker är inte skadligt om det används måttligt. Mat som innehåller socker belastar tänderna minst om den serveras i samband med måltiderna och mellanmålen. Som törstsläckare inom dagvården används vatten. 4.3 Ändringar i grundkosten 4.3.1 Vegetarisk kost Användning Vegetariska kosten är en lakto-ovo-vegetarisk kost så att fisken ingår i den då den står på matsedeln. Då kosten är tillräckligt mångsidig, är den lämplig också för barn. Några andra vegetariska alternativ bjuds inte. Val av livsmedel och matlagning 18 Ur grundkosten används alla ingredienser och rätter som lämpar sig till den laktoovo-vegetariska kosten. Grundkostens kötträtter ersätts med motsvarande vegetariska rätter. I stället för kött använder man sojaprodukter, baljväxter, grönsaker, rotsaker, sädesslag, mjölkprodukter och ägg. Servering av mat Vegetariska rätter märks ut tydligt (VEGE). Intyg Den som vill ha vegetarisk kost ska följa den åtminstone i ett halvt år. Anmälan görs till kostservicen skriftligt på en särskild blankett (bilaga 9). Blanketten fås från skolköken, av hälsovårdaren eller på Peda.net. 4.3.2 Religionens och kulturens betydelse för kosten Användning Dieter används av etniska och kulturella skäl. Hos invandrare definierar maten som hör till den egna kulturen identiteten och ger trygghet. Kosten sätts ihop genom att ändra grundkosten. Kulturer och familjer har olika matregler. Man diskuterar med varje barns vårdnadshavare och kommer överens om kosten. Föräldrarna ska få information om maten som serveras inom en enhet för småbarnsfostran eller i skolan. Då man väljer en kost ska man beakta att största delen av invandrare från Asien och Afrika har laktosintolerans. Servering av mat Lämplig mat ska märkas ut tydligt (vid behov med kundens namn) och ställas separat så att det inte finns någon risk att blanda portionerna. Intyg En anmälan på särskild blankett som föräldrarna undertecknat lämnas direkt till kostservicen (bilaga 9). 4. 4 Specialdieter Anvisningar om anmälning av specialdieter följer som bilagor 7 och 8. 4.4.1 Laktosfattig kost Användning 19 En person med laktosintolerans har inte tillräckligt med enzym som spjälker laktosen i tarmen, varför mjölkens kolhydrat, laktos, inte upptas utan orsakar olika symtom. De flesta som har laktosintolerans tål dock en laktosfattig kost. En kost helt utan laktos behövs mycket sällan. Laktosintolerans är inte vanlig hos barn under skolåldern, varför orsaken till eventuella magbesvär ska utredas för att undvika onödiga begränsningar. Val av livsmedel och matlagning Från en laktosfattig kost tar man bort alla ingredienser och maträtter som innehåller mycket laktos. I kosten används fettfria laktosfattiga mjölkprodukter (HYLA/INTOprodukter). I mjölkbaserad mat använder man laktosfattiga eller laktosfria produkter. Lagrade ostar är laktosfria och lämpar sig till kosten. Som måltidsdryck erbjuds fettfri laktosfattig mjölk och/eller surmjölk. Servering av mat Man behöver inte separat anmäla om laktosfattig kost. Intyg Intyg behövs inte eftersom maten i daghemmen och skolorna är laktosfattig. 4.4.2 Laktosfri kost Användning Kosten är avsedd för de få med laktosintolerans som inte tål laktos ens i små mängder. Kosten lämpar sig inte till dem som har mjölkallergi. Val av livsmedel och matlagning Maten innehåller inte alls laktos. Maträtter och livsmedel som innehåller mjölk eller mjölkprodukter ersätts med helt laktosfria alternativ. Som måltidsdryck erbjuds fettfri laktosfri mjölkdryck. I kosten används inte laktosfattiga mjölkprodukter (HYLA/INTOprodukter). Som efterrätt eller mellanmål kan erbjudas laktosfria mjölkprodukter enligt matsedeln (yoghurt, glass osv.) eller motsvarande soja-, ris- eller havreprodukter. Lagrade ostar är laktosfria, varför sådana med låg fetthalt används för matlagning och som pålägg. På brödet används laktosfritt vegetabiliskt matfett. Servering av mat Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (LAKTOSFRI). Intyg Ett intyg av läkare/hälsovårdare behövs. 20 4.4.3 Kost för diabetiker Vården för diabetiker i skolan ligger på föräldrarnas och den skötande instansens ansvar. Vid portionering av mat följer man de anvisningar som man fått från den skötande instansen, och den planeras i samarbete med vårdstället/skolan, barnet/den unga samt eventuellt föräldrarna. I Borgå stad använder man social- och hälsovårdsministeriets planeringsblankett (bilagorna 10 och 11). Användning Kosten är avsedd för dem som har diabetes typ 1. Barn och skolelever som nyligen insjuknat har ofta en måltidsplan som stöd. Val av livsmedel och matlagning Grundkosten är lämplig för diabetiker. Servering av mat Enligt personliga anvisningar. Intyg För viss tid. Man behöver inte förnya intyget årligen. 4.4.4 Kost för celiakipatienter Användning Kosten för celiakipatienter är avsedd för personer med celiaki och hudceliaki (dermatitis herpetiformis). Cirka hälften av celiakipatienterna har laktosintolerans då sjukdomen diagnostiseras, varför de också kan behöva laktosfattig kost. Patienterna tål vanligen laktos bättre, då tarmludden blir friskare. Val av livsmedel och matlagning Man undviker vete, råg och korn noggrant. Däremot använder man specialprodukter som innehåller havre, bovete, hirs, majs, ris och vetestärkelse. Vid förvaring av råvarorna och matlagningen försäkrar man att glutenhaltiga ingredienser inte blandas med råvarorna. Vid matlagningen används glutenfria och mycket glutenfattiga mjölblandningar, i första hand fullkornsprodukter. Man väljer de havreprodukter vars glutenfrihet garanteras av producenten. Servering av mat Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (CELIAKI). 21 Bröd som är avsett för celiakipatienter serveras separat från glutenhaltigt bröd. Ett helt bröd skärs på ett separat skärbräde. Det finns separat vegetabiliskt matfett, gärna i individuellt förpackade portioner. Intyg Läkarintyget är för viss tid. Man behöver inte förnya intyget årligen. 4.5. Födoämnesallergier och överkänslighet Användning Huvudregeln är att ett allergiskt barn inom dagvården och i skolan äter samma mat som de andra barnen om man inte har ett läkarintyg över allergikosten. Enligt det riksomfattande allergiprogrammet lämnar man bort endast de födoämnen som på basis av försök konstaterats vara till så stor skada för barnet att det är motiverat att avlägsna dem även från daghemmets och skolans mat. Födoämnen som leder till lindriga symtom (övergående klåda i munnen och röd hud) behöver man inte undvika. Födoämnen (t.ex. mjölk, ägg, vete) kan orsaka barnen allergisymtom snabbt, inom minuter eller en timme, eller långsamt, inom timmar eller till och med några dagar (hud-, mun- och tarmsymtom, snuva, astma). Om symtomen är lindriga, går de vanligen över av sig själv och kräver inte specialdieter eller vård. I fall symtomen är störande, sköter man dem med att undvika födoämnet i fråga och att ta medicin enligt behov. Om barnet blir utsatt i misstag (tar till exempel mat från någon annans tallrik), sköter man symtomen med antihistaminmixtur eller -tabletter. Läkaren ger anvisningar om användning av medicinen till föräldrarna, som ger råd till dagvårdspersonalen. Barn i sen lekålder kan ha korsallergier som ansluter sig speciellt till pollenallergi mot björk. Om färska grönsaker, frukter eller rotsaker orsakar kraftiga symtom, undviker barnet dem på grund av ett läkarutlåtande. Man ska beakta att endast färska grönsaker undviks, inte till exempel soppor. Dagvårdsbarnen är sällan allergiska mot kryddor eller tillsatsämnen. Läkaren ska motivera behovet av en dyr specialdiet (Riksomfattande allergiprogrammet). Val av livsmedel och matlagning Födoämnen enligt intyget lämnas bort. Servering av mat Portionen förses med barnets namn. Intyg 22 Av barn i daghemsålder krävs läkarintyg och av andra intyg av hälsovårdare/läkare/näringsterapeut. Den instans som vårdar barnets/den ungas allergi ger intyget. Av intyget ska framgå uppgifterna enligt bilagorna 7 och 8. 4.5.1 Kost för mjölkallergiker Användning Kosten är avsedd för personer som är allergiska mot komjölkens protein. Kosten är inte avsedd för personer med laktosintolerans. Ordet "mjölkfri" används inte eftersom ordet är inexakt. Största delen av barn med mjölkallergi blir friska vid 2-3 års ålder eller senast i skolåldern. Man testar hur barnet tål mjölk enligt läkarens anvisningar. Om ändringarna i kosten ska genast meddelas daghemmets föreståndare. Val av livsmedel och matlagning Från grundkosten lämnas noggrant bort alla produkter som innehåller mjölkprotein och de ersätts med produkter som är lämpliga med tanke på näringen. Föräldrarna hämtar specialprodukterna till dagvårdsplatsen. Dessutom kan barnet behöva 2-3 matskedar margarin eller vegetabilisk olja som energitillägg. Detta tillägg ges hemma. Servering av mat Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (MJÖLKALLERGI). Maten serveras så att det inte finns någon risk att den blandas med mat som innehåller mjölk. Intyg Läkarintyg krävs. 4.5.2 Kost för spannmålsallergiker Användning Kosten är avsedd för personer med spannmålsallergi. Celiakipatienterna använder inte denna kost. Val av livsmedel och matlagning Från kosten lämnar man enligt konstaterat allergi bort individuellt antingen alla vanliga spannmålsslag (vete, råg, korn) eller en del av dem. Också andra spannmålsslag kan orsaka allergi. I stället för spannmålsslagen som lämnas bort 23 används mångsidigt övriga spannmålsslag, gärna som fullkorn, för att garantera att barnet får tillräckligt med fibrer, vitaminer och mineralämnen. Vid förvaring av livsmedlen och matlagningen ser man till att ingredienserna inte kommer i kontakt med andra spannmålsslag. Servering av mat Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt: EJ de spannmålsslag som maten inte innehåller, till exempel: EJ VETE OCH KORN. Vid behov förses portionen med barnets namn. Maten serveras så att det inte finns någon risk för att blanda den med den övriga maten. Brödet för spannmålsallergiker förvaras separat, skärs på ett separat skärbräde och det finns separat vegetabiliskt matfett (till exempel i individuellt förpackade portioner). Intyg Läkarintyg krävs. 4.5.3 Kost för fiskallergiker Användning Kosten är avsedd för personer som är allergiska mot fisk. Val av livsmedel och matlagning I kosten används inte fisk eller produkter som innehåller fisk. Speciellt bör man se till att maten för fiskallergiker inte kommer i kontakt med fisk (till exempel knivar och matlagningskärl). Servering av mat Maten som är lämplig för kosten märks ut tydligt (EJ FISK). I fall fisklukten orsakar symtom, behöver fiskallergikerna inte äta i matsalen. Intyg Läkarintyg krävs. Intyget är för viss tid. Man behöver inte förnya intyget årligen. 24 5. KÄLLOR OCH YTTERLIGARE INFORMATION Aro E (toim). Diabetes ja ruoka. Suomen Diabetesliitto ry. Jyväskylä 2007. Hasunen K, Kalavainen M, Keinonen H, Lagström H, Lyytikäinen A, Nurttila A, Peltola T, Talvia S. Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikki-ikäisten lasten, odottavien ja imettävien äitien ravitsemussuositus. Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2004:11. Helsinki 2004. Innehåller ett svenskt sammandrag. http://pre20090115.stm.fi/pr1095673148360/passthru.pdf Hoppu.U, kujala.J, Lehtisalo.J,Tapanainen,H,Pietinen.P (toim): Yläkoululaisten ravitsemus ja hyvinvointi.Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B30/2008.HELSINKI 2008 http://www.thl.fi Det nationella Allergiprogrammet 2008 -2018. www.heli.fi/Startsida/default.asp?docld=50055 Rekommendation för skolbespisningen. Statens näringsdelegation 2008. Helsingfors 2008. http://wwwb.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta/Kouluruokailu_2008_kevyt_nettiin.pdf Kyttälä P, Ovaskainen M, Kronberg-Kippilä C, Erkkola M, Tapanainen H, Tuokkola J, Veijola R, Simell O, Knip M, Virtanen SM. Lapsen ruokavalio ennen kouluikää. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B 32/2008. Helsinki 2008. http://www.ktl.fi/attachments/suomi/julkaisut/julkaisusarja_b/2008/2008b32.pdf Lintukangas S, Manninen M, Mikkola-Montonen A, Palojoki P, Partanen M, Partanen R. Kouluruokailun käsikirja. Laatueväitä koulutyöhön. Opetushallitus,Helsinki 2007. Sapere-menetelmä: http://www.sre.fi/ruoka.fi/www/fi/aisti_ja_ilmaise/index.php Sapere-menetelmän käyttö varhaiskasvatuksessa: http://www.sitra.fi/julkaisut/muut/Sapere_tyokirja.pdf?download=Lataa+pdf http://www.peda.net/veraja/jyvaskyla/paivahoito/kehitys/saperemenetelma/ Sapere-menetelmän käyttö koulussa: http://www.leipatiedotus.fi/files/1454-Jarkip_manuaali_osa4.pdf Finska näringsrekommendationer: kost och motion i balans. Statens näringsdelegation 2005. www.vrn.fi Statsrådets principbeslut om riktlinjerna för motion och kost som främjar hälsa. Social- och hälsovårdsministeriet Broschyrer 2008:10. Helsingfors 2008. www.stm.fi/publikationer 25 BILAGA 1 Parter som påverkar uppskattningen av skolbespisning och deras uppgifter ELEV Personal att öka uppskattningen för skolbespisning: att fungera som modell vid bespisningen, att tala om mat inlärningssituation Föräldrar och syskon (HEM) intresse för mat att öka uppskattningen för skolbespisning, att diskutera och fråga Kostservicepersonal högklassiga, goda och trygga måltider att öka uppskattningen för skobespisning: beteende uppfostran vid bespisningen matråden att förstå betydelsen av hälsosam mat att delta i utvecklingen av bespisningen och att öka uppskattningen för skolmat Kommunens beslutsfattare Elevvård Rektor: att skapa och upprätthålla en verksamhetskultur som stöder skolbespisningen Lärare, övrig personal: som modell vid bespisningen och styrning av den Hälsovårdare: hälsosam mat, att fastställa kost Bespisningskommitté: tar ställning till skolmat, påverkar ordandet av skolbespisningen att förstå betydelsen av skolbespisning att garantera tillräckliga resurser Tjänsteinnehavare att definiera tillräckliga resurser LAGAR REKOMMENDATIONER SERVICEAVTAL VARULEVERANTÖRER 26 BILAGA 2 Användning av xylitol i dagvården och skolor Xylitol är en gammal finsk uppfinning. Finländarna känner till xylitol så väl att många familjer till och med glömmer använda xylitolprodukter och går miste om nyttan. Eller så kan man också felaktigt tro att xylitolen rengör tänder och låter därför bli att borsta dem. Till barnets dagliga munhälsovård hör att föräldrarna hjälper barnen att borsta tänderna två gånger om dagen med fluortandkräm. Xylitol efter måltider och mellanmål avbryter syraattacker som förorsakar hål i tänderna, reparerar begynnande skador på emaljen och gör bakteriefloran i munnen vänligare mot tänderna. Det rekommenderas att man använder fem gram xylitol per dag, vilket beroende på produkten betyder fem helxylitoltuggummin eller nio pastiller per dag. Inom dagvården i Borgå ger man en xylitolpastill till varje barn tre gånger om dagen efter måltider. Man kommer överens med föräldrarna om att skaffa xylitolprodukterna. Resten av xylitolen ska barnen få hemma. Också i skolorna rekommenderas att eleverna tar en pastill till exempel efter lunch. Xylitolen fick Finlands tandläkarförbunds rekommendation år 1988 och EU:s godkännande om hälsopåstående år 2009. Xylitolens effekt har obestridligt påvisats i många undersökningar och man har konstaterat att även användning under en lång tid är tryggt. Överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan men man kan börja försiktigt. Xylitol lämpar sig även för diabetiker. En av de första undersökningarna var undersökningarna i Åbo på 1970-talet ("Turku sugar studies"), i vilka man upptäckte en betydande skillnad mellan hål i tänderna hos dem som använde socker och fruktos eller xylitol. På 1980-talet undersöktes barnens munhälsa och då konstaterade man att de som använt mycket xylitol som barn hade betydligt bättre tandhälsa, och skillnaden mellan test- och kontrollgruppen växte även flera år efter det att undersökningen avslutats. På 2000-talet fick man ny information om xylitol i en mor-barn-undersökning. Målgruppen för undersökningen var mödrar och deras barn i spädbarnsålder. Om modern använde xylitoltuggummi, förebyggde det kariesbakterien Streptococcus mutans att smittas till barnet, vilket ledde till hela mjölktänder. En undersökning av pastiller som gjordes i Estland visade att xylitolpastillerna är lika effektiva som tuggummi. Vid undersökningen åt skolelever i tre års tid regelbundet antingen pastiller eller tuggummi. Xylitol har också konstaterats förebygga öroninflammation. Detta beror på xylitolens förmåga att förebygga tillväxten av bakterien Streptococcus pneumonia, som orsakar akuta öroninflammationer hos barn. För att uppnå denna effekt ska xylitol användas enligt 27 rekommendationerna ovan. Det hjälper inte att äta xylitol endast då man har öroninflammation. Det finns mera information om xylitolundersökningar på xylitol.net. BILAGA 3 Bespisning inom småbarnsfostran I 1-2 ÅRS ÅLDER Äter samma mat som vuxna. Regelbundna måltider. Ritualerna i anslutning till bespisning är viktiga. Barnet lär sig äta själv, och barnet uppmuntras till det. Barnet övar att koncentrera sig på att äta, men är ännu för litet för att orka sitta vid bordet efter det att han eller hon är mätt. Så småningom grövre mat, köttet skärs i munsbitar. Barnet äter med fingrarna och sked. Barnet övar att dricka ur en mugg. Då barnet lär sig tala, lär det också sig att känna till och nämna de vanligaste maträtterna och besticken. Haklapp behövs. Att tacka för maten. I 3-4 ÅRS ÅLDER Barnet äter själv. Barnet använder sked och gaffel och övar att använda kniv. Barnet skär själv maten i bitar (med undantag av kött) och breder matfett på brödet. Barnet lär sig att portionera maten själv. Barnet lär sig att respektera mat och äta snyggt. Barnet övar att sitta lugnt vid bordet och att koncentrera sig på att äta. Det är vanligt att barnet sölar vid matbordet och glömmer äta, därför är det bra att ha en förnuftig tidsbegränsning. Barnet iakttar hur andra äter och tar efter. Barnet njuter av att äta tillsammans. Barnet kan delta bl.a. i att handla mat, duka bordet och laga mat. I 5-6 ÅRS ÅLDER Barnet portionerar maten själv, men det är fortfarande svårt att ta en lämplig portion. Barnet äter snyggt. Barnet använder kniv och gaffel. Barnet kan skala potatis och frukt samt öppna burkar och askar. Barnet förstår och följer regler och goda seder. Barnet äter oftare utanför hemmet - det lönar sig att diskutera olika matvanor med barnet. Kompisarnas exempel är viktigt. Källa: Efter "Lapsi perhe ja ruoka". Social- och hälsovårdsministeriet 2004:11 28 BILAGA 4 Användning av olika mjölkprodukter och av produkter som ersätter dem i daghem och skolor Specialprodukter för spädbarn Föräldrarna skaffar specialprodukterna för spädbarn till dagvården eftersom FPA ersätter dem. Dagvården skaffar inte specialprodukter för spädbarn. Sojadryck, risdryck, havredryck osv. I fall ett barn med mjölkallergi tål soja/ris/havre, kan barnets kost innehålla soja-, ris- eller havrebaserade mjölkliknande drycker. De ersätter näringsmässigt dock inte mjölkprodukterna eller specialprodukterna för spädbarn. Man använder den mjölkdryck som kostservicen vid ifrågavarande tidpunkt använder i fall inte annat följer av läkarintyget. Soja- och havreyoghurt, efterrätter m.m. Av soja och havre tillverkas också olika yoghurtar, grädde och efterrätter (bl.a. puddingar). I fall ett barn med komjölksallergi tål soja och havre, kan man använda dem i barnets kost vilket ger en önskad variation till kosten. Också barn med laktosintolerans som inte tål laktosfattiga mjölkprodukter kan använda dem. Kosten kan dock vara mångsidig och varierande även utan dem. Produkter som innehåller mjölksyrebakterier I fall man tycker att produkter som innehåller mjölksyrebakterier ska användas, kan man använda dem hemma. Daghemmet/skolorna skaffar inte dem. Laktosfattiga mjölkprodukter (HYLA, INTO) och laktosfri mjölkdryck Inom dagvården och i skolorna får barnen fettfria, laktosfattiga mjölkprodukter. I fall en läkare konstaterat att barnet har fullständig laktosintolerans, får barnet laktosfri mjölkdryck. Mjölkprodukter med tillsatt kalcium Till dagvården eller skolan skaffar man inte livsmedel med tillsatt kalcium. Ekomjölksprodukter Användning av ekolivsmedel är konsumentens eget val, och valet kan grunda sig på flera olika personliga synpunkter. Man har inte kunnat påvisa att ekolivsmedlen skulle vara bättre för barnens hälsa och näring än vanliga livsmedel. Ekomjölksprodukter innehåller inte D-vitamin. Till dagvården eller skolan skaffar man inte ekomjölksprodukter. Näringsarbetsgruppen 3/2011 29 BILAGA 5 Arbetsgruppen för näringsbehandling och -fostran Styrgrupp Lars Rosenberg, överläkare, ordf. Ann- Marie Suvisaari, avdelningsskötare, preventiv Tuija Holstein, överskötare, Näse sjukhus Katarina Gustafsson, hemvårdsledare, äldreomsorg Jaana Häkkinen, daghemsföreståndare, dagvården Carola Wiksten-Gustafsson, rektor, svenskspråkiga skolor Taina Kaikkonen, lärare i huslig ekonomi, finskspråkiga skolor Helena Sirén, avdelningsskötare, munhälsovård Birgitta Creutziger, kostservicechef, Affärsverket Borgå lokalservice Leena Metsäranta, näringsplanerare, enheten för förebyggande verksamhet, sekreterare Näringsgrupp för dagvård Jaana Häkkinen, dagvården, ordf. Harriet Ekholm, kostservice Minna Sorvisto, preventiv Seija Jaakkola, familjedagvård Solveig Linden, allergidaghem Ulla- Marja Ritari, munhälsovård Näringsgrupp för skolor Carola Wiksten- Gustafsson, ordf. Pirjo Karlsson, kostservice Harriet Ekholm, kostservice Taina Kaikkonen, finskspråkiga skolor Ingela Metsä, preventiv Sabrina Klawer, munhälsovård Näringsgrupp för de äldre Katarina Gustafsson, ordf. Päivi Isokoski-Salonen, Johannisbergs åldringshem Virve Kerttula, hemvård Tua Granqvist, kostservice Ansa-Maarit Raninen, avdelning 1 och 2 Tiia Somiska, avdelning 3 och 4 Auli Pyykkö, Ebbo åldringshem Sirpa Lyhty, munhälsovård Leena Metsäranta, näringsplanerare 30 Planeringsgrupp för hemvård Planeringsgrupp för anstaltsvård BILAGA 6 Kriterier för näringsmässig kvalitet Finlands hjärtförbund rf. 2006 Grundkriterier Med maten bjuds varje dag: 1. rågbröd, rågknäckebröd eller annat fiberrikt bröd 2. margarin eller annat vegetabiliskt matfett 3. fettfri mjölk 4. färska grönsaker eller sallad, bär eller frukt 5. salladssås av vegetabilisk olja Kriterier för fett 1. Fisk minst en gång i veckan 2. Korv mera sällan än en gång i veckan 3. Fett potatistillbehör mera sällan än en gång i veckan 4. Grädde med hög fetthalt eller gräddprodukter mera sällan än en gång i veckan 5. Fet ost mera sällan än en gång i veckan 6. Färdigmat med hög fetthalt och halvfabrikat mera sällan än en gång i veckan 7. Smör eller blandning av smör och vegetabilisk olja inte alls 8. Kött och malet kött med låg fetthalt Kriterier för salt 1. Salt tillsätts vid matlagningen högst enligt receptet, inte enligt egen smak 2. Vid tillagning av potatis inget salt eller kryddor som innehåller salt 3. Vid tillagning av grönsaker inget salt eller kryddor som innehåller salt 4. Vid tillagning av ris och makaroni inget salt eller kryddor som innehåller salt 5. Färdigmat med hög salthalt och halvfabrikat mera sällan än en gång i veckan 6. Saltfattigt bröd minst 2-3 gånger per vecka Kriterier för information 1. En hälsosam måltid åskådliggörs för de som äter med hjälp av en modellmåltid minst en gång i veckan. 31 BILAGA 7 Specialdiet och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl inom dagvården – anvisningar för föräldrarna Dagvårdens uppgift är att stöda barnets sunda tillväxt och utveckling samt bl.a. att utveckla barnets smak- och matvanor. Inom barndagvården i Borgå stad erbjuds barnet den specialdiet som vården av barnets sjukdom förutsätter. Även religiösa och etiska kostbegränsningar beaktas. Ytterligare information till dagvården/kostservicen om barnets kostbegränsningar Ni har i dagvårdsansökan meddelat att ert barn följer en specialdiet p.g.a. sjukdom eller religiösa eller etiska skäl. Ett läkarintyg krävs alltid då det är fråga om en sjukdom som vårdas med kostbehandling. På detta sätt strävar vi efter att se till att ert barns nutritionstillstånd inte äventyras. Enligt det riksomfattande allergiprogrammet kan man lämna bort endast de födoämnen som på basis av försök konstaterats vara till så stor skada för barnet att det är motiverat att avlägsna dem även från daghemmets matlista. Födoämnen som leder till lindriga symtom (övergående klåda i munnen och röd hud) behöver man inte undvika. I fråga om födoämnesallergier är intyget i kraft högst ett år i sänder eftersom födoämnesallergierna försvinner ofta då barnet blir äldre. Målsättningen är att begränsningarna avskaffats korrekt innan barnet är i skolålder. Kostbegränsningarna avskaffas enligt den vårdande läkarens anvisningar. Laktosintolerans är ovanlig bland barn under skolåldern. Därför är det alltid skäl att undersöka barns magsymtom för att undvika onödiga begränsningar. Föräldrarnas anmälan räcker om det är fråga om religiösa skäl eller om barnet följer vegetarisk kost. Anmälningsblanketten fås från daghemmet eller av kökspersonalen eller så kan den skrivas ut från bilagan till meddelandet. Informationsgång Barnets kostbegränsningar beaktas dagligen då maten tillreds. För att undvika onödigt arbete ber vi att ni alltid meddelar då ert barn inte äter vid vårdplatsen eller då det sker ändringar i kosten. Ändringarna meddelas skriftligen till daghemsföreståndaren eller familjedagvårdsledaren. Man kan av vårdnadshavaren be om detaljerade skriftliga anvisningar om genomförandet av kosten. Föräldrarna ska även se till att de kostanvisningar som ges till dagvårdspersonalen är klara och entydiga. Då barnets vårdrelation inleds kan man vid behov ordna ett möte för att reda ut barnets kostfrågor. 32 BILAGA 8 Specialdiet och kostbegränsningar av religiösa/etiska skäl i grundskolan – anvisningar för föräldrarna Syftet med måltiderna under skoltiden är att främja elevernas välbefinnande samt sunda tillväxt och utveckling. En välplanerad skolmåltid enligt en väluppgjord rytm, och måltider som eleverna också regelbundet äter, främjar deras aktivitet under skoldagen. Eleven erbjuds den specialdiet som vården av sjukdomen förutsätter. I skolorna beaktas även religiösa och etiska kostbegränsningar (vegetariskt alternativ). Den vegetariska kost som bjuds i skolorna är lakto-ovo-vegemat kompletterad med fisk under de dagar då det finns fisk på matlistan. Några andra vegetariska alternativ kan inte erbjudas. SPECIALDIET Skolhälsovårdaren bedömer behovet av läkarintyg eller skriver ett intyg om specialdiet för kökspersonalen. Intyg om specialdiet skickas via hälsovårdaren till köket. Pricktest godkänns inte som intyg. Föräldrarna ska själva informera läraren. Föräldrarna ska så fort som möjligt skriftligen meddela hälsovårdaren om ändringar i dieten. Allergidieterna ska ses över årligen. Födoämnesallergi Enligt det riksomfattande allergiprogrammet kan man lämna bort endast de födoämnen som på basis av försök konstaterats vara till så stor skada för barnet att det är motiverat att avlägsna dem från skolmåltider. Födoämnen som orsakar lindriga symtom (övergående klåda i munnen och röd hud) behöver man inte undvika. Ett intyg om födoämnesallergier är i kraft högst ett år i sänder. Kostbegränsningarna avskaffas i enlighet med den vårdande läkarens/hälsovårdarens anvisningar. Laktosintolerans: Ett intyg för laktosintolerans behövs endast för en helt laktosfri kost eftersom skolmaten är laktosfattig. FÖRÄLDRARNAS ANMÄLAN TILL KÖKET RÄCKER om det är fråga om religiösa skäl eller om barnet följer en vegetarisk kost om det är fråga om ett kostförsök under en begränsad tid (högst två månader), t.ex. i anknytning till födoämnesallergi Anmälningsblanketten fås från kökspersonalen eller så kan den skrivas ut från bilagan till meddelandet. För att undvika onödigt arbete, ber vi er anmäla till köket om ert barn, som har födoämnesallergi, inte deltar i skomåltider på grund av sjukdom eller lov. 5/2011 Allergiarbetsgruppen 33 BILAGA 9 Anmälan om kost som grundar sig på religion/etiska skäl Namn Daghem/skola Vårdnadshavare Tfn hem Tfn arbete hem Vegetariskt alternativ innehåller växtrikets produkter, fisk, ägg och mjölkprodukter Kostbegränsningar av religiösa orsaker Kost som inte innehåller griskött eller beståndsdelar från gris och inte blod i någon form Kost som inte innehåller blod i någon form Intyget gäller tillsvidare. Den som väljer kosten med vegetariskt alternativ förbinder sig till valet under minst en termin. Ändringsanmälan görs endast om man vill äta grundkost. Anmälningsblanketter kan hämtas från kostservice/kökspersonal/daghemmets föreståndare. Blanketten skickas i dagvården till daghemsföreståndaren, i skolan direkt till köket. Underskrifter Datum Vårdnadshavarens underskrift 34 a BILAGA 10 Blankett för planering av diabetesvård 35 36 37