Måltidskoncept
för äldre
mätt på rätt sätt
Evelina Höglund
SP Jordbruk och Livsmedel
[email protected]
November 2016
Vad är ett lämpligt måltidskoncept för äldre?
MIDDAG
MYCKET
VARIATION
VITAMINER
FIKA
DRYCK
DÅLIG APTIT
TID PÅ
DYGNET
BEKVÄMLIGHET
MOTIVATION
ATT ÄTA MER
SMAK
NUTRITION
PORTIONSSTORLEK
MAT ATT TA MED
PROTEINER
SOCKER?
MELLANMÅL
KOMPATIBELT
MED MEDICINER
2 måltidskoncept
Krutpaket – Små näringsrika portioner
Frukt- och bärdryck
eller puré
mellan
måltiderna
Liten varmrätt
med dessert
Muffins till
kaffet
En stor måltid kan kännas övermäktig
580 (290) kcal
21 (10,5) g
protein
Liten proteinberikad
huvudrätt med dessert
rikligt med sås & lagad dessert
Variation
Protein
Energi
600 kcal
24 g protein
- delas på två
- rester slängs
Måltidskoncept för äldre Huvudrätt med dessert
Små, goda rätter med mycket
energi och protein,
kompletterade med en dessert
ökad aptit och matglädje
Fyra rätter har utvecklats och
finns i handeln
variation
äta hela måltiden
enkel att värma i mikro
små, mjuka bitar
ökat energiintag
ökat proteinintag
Mer protein (vassle) i sås och mos
- sensorisk analys
- fokusgrupp
Färdig mat?
Sås?
Dessert?
Utseende?
Fryst/kylt?
Muffins till kaffet
Muffins står för 41% av försäljningen av Mjukt
Fikabröd/Kakor på ICA till gruppen > 75 år*
Extra protein och energi
bra komplement till kaffet
Vi har gjort 3 studier på berikade muffins:
Addera
protein
och fett
vassle, rapsolja
Olika
proteinkällor
Anpassad
process
vassle, soja
mandel
visptid och
intensitet
*Källa: Data är hämtad från Market XR och avser perioden 20140101-20141231
Berikade muffins
Innehåll /100g muffins
Referens
449 kcal
27 g fett
5 g protein
Exta tillsatt fett
platt och fet muffins
+ fett
547 kcal
42 g fett
4 g protein
Extra tillsatt vassleprotein
toppig, blank muffins
hård, stora luftbubblor
+ protein
+ fett &
protein
418 kcal
23 g fett
12 g protein
508 kcal
37 g fett
10 g protein
Berikning påverkar
konsistens och smak!
Vad bestämmer sensoriska egenskaper hos en muffins?
Recept:
Fett
Protein
Vatten
Socker
Stärkelse
Bakpulver
Smaksättare
Process:
i. Blanda ingredienser
ii. Vispa ett skum
iii. Skumstrukturen stelnar i ugnen
Vad händer egentligen?
- Stärkelse gelatiniserar
- Proteiners konformitet (form) ändras
- Proteiner har skumbildande egenskaper
stora/små och antal luftbubblor
- Vattenhalt, fritt vatten, pH
- Fettdroppar
-…
Muffins berikade med olika proteiner
9 g protein
Referens
Mandelmjöl
Sojamjöl
Stor påverkan
på konsistens
och smak
- som en annan
kaka
Bismak och
klistrig
konsistens
- men favorit
hos några
Vasslepulver
För hård och svampig
- men kan passa äldre
eftersom den upplevdes
lätt att svälja
Malin Andersson
Inte bara receptet
- processen är viktig!
Vispning
Visptid och -intensitet påverkar
volym och konsistens
Lagom är bäst
Proteiner har skumbildande
egenskaper
- lätt & luftig vs. kompakt
- stora/små luftbubblor
- platt vs. toppig
Goda nyheter från projektet:
Lämpliga måltidskoncept för äldre
Ny kunskap om anpassade produkter
Huvudmål med bra sensoriska
egenskaper, finns ute i handeln
Svårigheter:
Addera proteiner och fett påverkar smak och
textur
- går att göra bra produkter (ex huvudmål),
men fortsatt forskning och utveckling behövs!
Måltidskoncept för äldre
Små varierade
näringsrika portioner,
ofta
Tack!
Evelina Höglund
SP Jordbruk och Livsmedel
[email protected]
