Gutekorn – ursprungliga spannmål från Gotland
Inledning
Målet med mitt arbete för Gutekorn är att ta reda på mer om näringsinnehållet i “våra”
spannmålssorter, för att skapa en bra plattform för marknadsföring, och öka kunskapen om
sorterna bland våra medlemmar.
Detta görs på två sätt: dels genom extrahera information från forskningsartiklar, angående de
generella näringsvärdena i till exempel lantvetesorter, speltveten, emmer, enkorn och korn. Dels
behöver vi få reda på mer om innehållet i just de sorter som vi arbetar med.
Jag har därför läst ett 30-tal vetenskapliga artiklar om näringsinnehåll i ovan nämnda sorter, och
därigenom samlat en mängd fakta om näringsämnen och näringsämnen i dem. Gällande just våra
sorter har en stor del av de analyser som vi behöver göra redan gjorts på Alnarp. Tyvärr kan vi
inte ännu få tillgång till dem, då de måste publiceras i vetenskapliga tidskrifter först.
Nedanstående rapport består alltså av tidigare kända forskningsrön gällande cerealier, näring, och
vad som påverkar innehållet. Materialet är tänkt som en grund för Gutekorns medlemmar, när
det gäller att skaffa sig egen kunskap för att kunna sprida till andra, och som en faktakälla vid
sammansättande av till exempel marknadsföringstexter.
Rapporten består av två delar: först en tabell där några utmärkande egenskaper för de olika
sorterna är listade. Sedan även en text om vad de olika näringsämnena är och lite utförligare
förklaringar om hur mängderna av dem varierar.
Metodik
Jag har alltså sökt litteratur om olika sorters spannmål som ingår i Gutekorns ”sortiment”. Det
finns ganska mycket skrivet på området, men svårigheten blir sedan att relatera detta till vad just
våra sorter visar sig innehålla. Spridningen är stor inom grupperna.
Mycket av litteraturen som jag hittat kommer från studien HEALTHGRAIN. Detta projekt är ett
samarbete mellan ett antal olika europeiska universitet, för att undersöka egenskaper och
möjligheter hos olika spannmålstyper. Särskilt fokus i projektet lades på fullkorn, eftersom de
flesta av fördelarna med att äta en diet rik på spannmål hänger samman med näringsämnena som
sitter utanför frövitan. Studien undersökte fytokemikalier så som tokoler, steroler, fenolsyror,
folat och alkylresorcinoler, samt fiberinnehåll. Ett kinesiskt universitet studerade också
skillnaderna i mineralhalter mellan några av sorterna.
Alla spannmål i HEALTHGRAIN är odlade i Ungern under 2004 (hösttyper) och 2005
(vårtyper). Studien består av totalt 150 sorters vete, varav 130 höstsådda och 20 vårsådda, 5
moderna speltsorter (hexaploid, T. aestiva var. spelta), 10 sorters durum (tetraploid, T. turgidum var.
durum), 5 enkorn (diploid, T. monococcum var. monococcum) och emmer (tetraploid, T. turgidum, var.
dicoccum), i ett så brett geografiskt och genetiskt urval som möjligt. Dessutom analyserades 10
sorters råg, 5 havre och 10 korn. I undersökningen ingick moderna, gamla och lantsorter. De
flesta av de gamla sorterna och lantsorter var tyvärr råg, men också brödvete (se artikel för
sorter). All spannmål odlades konventionellt. Det är en vanlig uppfattning att gamla sorter skulle
lämpa sig bättre för ekologisk odling. Så är inte fallet: många nya sorter har också de en bra
förmåga att klara en bekämpningsmedelfri miljö med naturlig gödsling.
Lantvete/gamla vetesorter i HEALTHGRAIN-studien var Ble de Domes, Bankuti 1201,
Fleichmann 481 och Seu Seun 27.
Gamla rågsorter var: Grandrieu pop., Queyras 72 pop., Haute Loire pop., Portugaise 3 pop.,
Portugaise 6 pop. och Lovaszpatonai 1.
Speltsorter (gamla och nya): Oberkulmer rotkorn, Franckenkorn, Spy, Ressac, Rouquin
Enkorn (gamla och nya): Epeautre-Sault de Vaucluse, MvGB04, 08-2004, Mv GB57, 122-2004
Emmer (gamla och nya): Mv GB 304, Mv Gb 317, Mv GB 349, Mv 192-2004, Mv 265-2004
Ingen av ovanstående sorter hamnade på topplistan över högsta innehåll av fytokemikalier (se
nedan) och fibrer.
Den stora variationen mellan generna i HEALTHGRAIN-studien (även inom grupperna, till
exempel mellan olika vetesorter, emmersorter etc.) märks bland annat på av avkastningen, som
varierade mer än fyrfaldigt mellan provrutorna under odlingen. Proteinhalterna i siktat mjöl
varierade mellan 10,5 och 19 %. Även i fullkornsmjöl mättes proteinhalten, och det visade sig att
skillnaden i proteininnehåll mellan siktat och fullkornsmjöl var störst för de prover som hade
relativt låga proteinhalter. Glutenhalten varierade mellan 24 och 48 %. Testerna visade också på
stora variationer i bakegenskaper.
En sammanfattning av de resultat som redovisas i studierna finns i Bilaga 1.
Olika odlingssystem – ekologiskt respektive konventionellt odlad spannmål
Det har gjorts mängder av studier på hur olika odlingssystem påverkar näringsinnehåll och
kvalitetsegenskaper i spannmål. Ännu finns ingen slutsats om huruvida det ena är bättre än det
andra. Det är naturligtvis svårt att jämföra hela odlingssystem, eftersom så många komponenter
ingår (växtrotation, växttid, sorter etc.). Det är också svårt att jämföra forskningsresultat från
olika studier med varandra eftersom växtmiljö och väder inverkar så mycket på resultatet. Ofta
saknas också information om mognad hos proverna och hur gamla de är.
Att fastställa hälsokonsekvenserna av intag av ekologiskt respektive konventionellt odlad mat hos
människan är nära nog omöjligt. De få studier som har utförts har vanligen varit för att klargöra
möjliga sidoeffekter av bekämpningsmedel i konventionellt odlade livsmedel, exempelvis en
jämförelse av spermiekvalitet och könshormoner bland danska bönder som visade att bönder
som åt en stor andel ekologiska livsmedel hade en högre nivå av normala spermier än de som åt
konventionellt odlad mat. Det fanns en korrelation mellan lågt spermieantal och 5 olika
bekämpningsmedel, även om nivåerna av dessa i maten låg väl inom marginalerna. Men även här
behövs mer forskning för att med säkerhet kunna säga hur odlingen påverkar vår hälsa.
Nedan följer en liten sammanfattning av några av de studier som gjorts på området, och vad de
visade:
Woese och medhjälpare gjorde 1997 en utvärdering av ca 150 vetenskapliga studier på området,
där näringsvärden i konventionella och ekologiska livsmedel jämfördes. Slutsatsen är att det inte
är någon stor skillnad på mineralinnehållet etc. för spannmål, potatis, grönsaker, frukter, nötter
och oljefröer. Men ekologiskt odlade grönsaker, särskilt bladgrönsaker, innehåller mer
torrsubstans i förhållande till mängden vätska. Därför är näringstätheten större i dessa.
Proteinhalten är högre i konventionellt odlade spannmål, och anses därför ofta ha bättre
bakegenskaper. Å andra sidan verkar kvaliteten på proteinerna vara högre i ekologisk spannmål,
och de är lättare för kroppen att bryta ner och ta upp. Mängden bekämpningsmedel är
naturligtvis lägre i ekologiska grödor, men nivåerna är vanligen låga även i konventionella.
Konventionella grönsaker, och möjligen också potatis, har högre halter av nitrater. Nitrater är en
form av kväve, som löser sig lätt i vatten. Den omvandlas också lätt till nitrit, som i höga doser
kan vara skadliga för människan.
Worthington, 2001, rapporterar högre värden av alla 21 näringsämnen som undersöktes i
ekologiska grönsaker än i konventionellt odlade. Även här var proteinvärdet något lägre, men
kvaliteten bättre. Hon presenterar högre mineralvärden och möjligen en tendens till lägre halter
av tungmetaller i ekologiskt odlat.
Vid ett seminarium i Ultuna 2005 presenterades ett diagram som jämförde ett antal studier.
Diagrammet hade gjorts av Kristen Brandt och Carlo Leifert. Slutsatsen var att resultatet av de
flesta studier visade på bättre näringsvärden i ekologiska livsmedel.
Enligt James Cleeton från The soil association – som är en stor brittisk organisation för ekologisk
odling - verkar ekologiskt odlade produkter ha högre nivåer än konventionella av C-vitamin,
kalcium, magnesium, järn och krom. De vanligaste näringsbristerna i världen är Fe, Zn, I och Avitamin.
Mellan åren 1958 och 1990 utfördes den så kallade K-trial på Skilleby forskningsgård för
Stiftelsen Biodynamiska Forskningsinstitutet. Ansvarig för försöket var Arthur Granstedt, och
experimentet är en av de största undersökningarna om gödslingens innebörd för grödan som har
gjorts i Sverige. Studien jämförde olika nivåer av konstgödsling med ekologisk gödsling och
biodynamisk jordbehandling. Mängden torrsubstans visade sig vara ungefär samma i spannmål
från alla gödningssystem. Gödsling med ekologisk dynga och kompost gav högst 1000-kornsvikt,
även högre än med konstgödsel i höga doser. Gödsling med enbart komposterat material gav
lägre resultat än alla de andra metoderna. Högst gluteninnehåll uppnåddes av den största
mängden konstgödsel. På andra plats kom dock fältet som gödslats enbart med kompost!
Proteinnivåerna var också högst i det fält som getts största mängden konstgödsel, men detta
följdes av kompostfältet och det som behandlats med biodynamiska preparat.
Om sädeskärnans uppbyggnad
De yttre delarna av sädeskornet (aleuronlagret, perikarpen och testa) innehåller den högsta halten
fytokemikalier (se nedan) och fibrer. Högre halter av detta förväntas alltså i de linjer som
innehåller proportionellt större del av de yttre delarna – och därmed mindre frövita). Detta
bekräftas då halten fytokemikalier jämförs med 1000-kärnsvikten (mindre kärnor har en högre
kvot av yttre lager i förhållande till den stärkelserika frövitan.)
Bearbetning och annan påverkan på sädeskorn
Bearbetning av fullkorn är en nödvändighet innan det konsumeras. Effekterna av processerna har
tyvärr undersökts ganska lite. Torkning av sädeskorn påverkar bland annat vattelösliga vitaminer,
till exempel C-vitamin, eftersom vattnet avdunstar. Då minskar även mängden av dessa vitaminer.
Malning och andra processer där grodden och andra fettrika delar av kärnan exponeras påverkar
också de fettlösliga vitaminerna och antioxidanterna.
Över huvud taget kan man säga att antioxidanter och vitaminer påverkas av tid, ljus och
bearbetning av sädeskärnan. Andra ämnen, såsom tillexempel mineraler och fibrer, påverkas
relativt lite.
Profilen och koncentrationen av fenoler kan också förändras av bland annat malning och siktning
av mjöl, groddning och surdegsbakning.
Under groddning bildas ett antal nedbrytande enzymer, vilket leder till strukturförändringar och
bildande av nya ämnen, av vilka vissa är mycket aktiva i människokroppen och kan öka både
näringsvärdet och stabiliteten i kornen. Under groddning ökar lösliga fenoliska ämnen mycket,
medan endast små förändringar i mängden AR, lignaner och basiska fenoliska ämnen uppmättes.
Ett liknande mönster noterades med surdegsbakning. Fermenteringen mer än dubblerade
mängden lösliga fenoler, vilket ökade nivåerna av antioxidantaktivitet. Detta gäller både för
groddad och färsk råg. Författarna till arbetet där detta undersöktes tror att detta beror på att en
pH-sänkning av surdeg minskar effekten av cellväggsnedbrytande enzymer (xylanaser och
cellulaser) som finns i rågkärnan, och därmed minskar ökningen av antioxidanter.
Näringsämnen i sädeskärnan
Kostfibrer
Kostfibrer är en av de viktigaste klasserna av ”näringsämnen” som vi får från cerealier, och då i
absolut högst utsträckning från fullkorn.
Kostfibrer kan definieras så här: ”Den ätbara delen av plantor eller liknande kolhydrater som är
står emot nedbrytning och upptag i den mänskliga tunntarmen, och som fermenteras (jäses)
fullständigt eller delvis i tjocktarmen. Kostfibrer inkluderar polysackarider, oligosackarider, lignin
och liknande växtsubstanser. De gynnar fördelaktiga fysiologiska effekter så som laxation
(olösliga fibrer) och/eller kontroll av blodkolesterol och blodglukos (lösliga fibrer).” (2, fritt
översatt). Uppdelningen på olösliga respektive lösliga fibrer bygger på att de olösliga fibrerna inte
bryts ner av kroppens enzymer i tarmarna, men tas omhand och omvandlas av bakterier i
tarmfloran, främst i tjocktarmen. De lösliga kan delvis bearbetas, och bildar då gel i tarmarna.
Gelen är mycket viktig för både bakterier och fysiologiska funktioner.
I vete och vetesläktingar är de viktigaste kostfibrerna arabinoxylan (förkortas AX), β-glukaner,
och cellulosa. Dessutom finns lignin. Alla dessa kostfibrer ingår i cellväggarna. Det mesta av
fibrerna i spannmål är av den olösliga typen. Mängdmässigt utgör AX den största andelen
kostfibrerna i vete och råg, ca 60-70 % av den stärkelserika frövitecellväggen, och
koncentrationen ökar ännu mer i de yttre delarna av sädeskornet. De totala AX halterna var i den
undersökning jag hittat liknande för alla vetesorter och korn, men var mycket högre för råg och
lägre för havre. β-glukaner mättes i fullkornsmjöl, och var mycket högre i korn och havre än i
andra sorter. Detta stämmer bra med tidigare undersökningar som visar höga halter av
betaglukaner i de stärkelserika endospermcellväggarna i dessa arter, i jämförelse med vete och råg
som har mer AX.
Sammansättningen av β-glukaner ser annorlunda ut i vetesläktingar än i korn och havre, och det
är antagligen orsaken till att β-glukaner i vete är mindre lösliga och har en snabbare gelbildning än
i korn och havre. β-glukaner, framförallt i havre, är mycket intressanta, och tros ha en bra
inverkan framförallt på kolesterolhalter i blodet. Mycket forskning görs på denna fibertyp just
nu.
Cellulosan sitter mestadels i de yttre och mellersta delarna av kärnan.
Proteiner och proteinkvalitet
Proteiner är uppbyggda av ca tjugo olika sorters aminosyror i olika mängder och konstellationer.
I tarmarna bryts proteinet ner till aminosyror och tas upp. I kroppen används syrorna för att
bygga nya proteiner. För att kroppen ska kunna bygga proteiner måste alla aminosyror finnas. En
balans av de olika aminosyrorna är alltså avgörande för hur bra ett protein ska kunna utnyttjas i
kroppen. ”Balansen” i ett protein mäts i förhållande till ett ”idealt protein”, som innehåller exakt
de mängder av de olika syrorna som människokroppen behöver. Vete har för låga halter av
aminosyrorna lysin, threonin och methionin. Flera studier visar att även om proteinhalten är
högre i konventionell spannmål är kvaliteten högre i ekologisk. De innehåller med andra ord ofta
mer av de aminosyror som vete har för lite av.
Konventionellt odlat vete har vanligen högst proteinhalter tack vare bäst tillgång på lättillgängligt
kväve från gödning. Men om skörden blir för stor mängden kan protein minska. Mängden
glutenproteiner minskar i takt med lägre proteinhalter. Trots det visar bakningstester att
resningsförmågan i ett ekologiskt bröd inte alls minskar i proportion till mängden gluten.
Kvaliteten på glutenet verkar alltså vara högre i ekologiskt odlad spannmål.
Glutenproteinerna utgör en stor del av alla proteiner som finns i spannmålskärnan. De är mycket
viktiga för sortens bakegenskaper. Glutenproteinerna utgörs av två olika grupper av proteiner:
gliadinerna, som utgör mellan en tredjedel och hälften av glutenproteinerna, och gluteninerna,
som utgör resten. Båda grupperna består av många olika typer av molekyler. Det finns ca 40 olika
glidadiner, vilket gör att variationen mellan olika mjölers bakegenskaper kan vara mycket stor.
Gluteninerna formar stora klumpar, vilket gör det svårt att bedöma hur många olika sorter som
finns, men även här är variationen stor. Gliadinerna ger töjbarhet till degen, och en deg med
mycket gliadiner kan ofta vara svår att forma och få att stadga sig. Gluteninerna bildar ett
tredimensionellt nät, och ger ett ”skelett” åt degen.
Mineraler
Mineraler och spårämnen ingår i många av de ämnen som produceras och används i kroppen. De
har en mängd olika uppgifter och funktioner, och är därför livsnödvändiga. Till mineraler och
spårämnen räknas bland annat kalcium (Ca), fosfor (P), magnesium (Mg), natrium (Na), kalium
(K), järn (fe), zink (Zn), jod (I), selen (Se) koppar (Cu), krom (Cr), mangan (Mn), molybden (Mo),
svavel (S) fluor (F). Moderna spannmålsorter har odlats fram för att få större kärnor. På grund av
detta har torrmaterien spätts ut, och mängden kolhydrater har ökat i förhållande till andra
näringsämnen så som till exempel mineraler. Snabbväxande spannmålsorter ger stor skörd, men
verkar ta upp mindre magnesium, järn och zink ur marken. Möjligen är upptaget av järn och zink
mer beroende av växtplatsen, medan magnesiumhalten är mer sortberoende. Halterna av olika
mineraler varierar också mycket mellan sorter, spannmålsslag, odlingssystem och odlingsår.
I spannmål sitter mineralerna bundna till en fosforförening som heter fytat eller fytinsyra. Denna
kan inte tas upp eller brytas ner av människokroppen, vilket gör att en stor del av spannmålens
mineraler i födan aldrig kommer människan till godo. Om fytinsyran bryts ner innan intag av
spannmål, kan mineralerna tas upp. Fytinsyra påverkas av bland annat pH, och därför är just
surdegsbakning en bra metod för att öka mineralupptaget ur bröd. Även längre jästider påverkar
fytinsyran.
Se-halterna i spannmål är starkt varierande beroende på växtplatser, medan Fe och Zn varierar
mer beroende på sorter. Det gick inte att se någon skillnad i Se-halt mellan sorter i de studier jag
har tittat på. Se-halten beror på hur mycket av ämnet som är tillgängligt i marken. Detta i sin tur
beror på flera faktorer, till exempel vilken form Se förekommer i, markens pH, järnoxider och
sulfatkoncentration.
Den största delen av Zn och Fe-innehållet i sädeskornet finns i aleuronlagret och grodden som
båda tas bort med klifraktionen vid malning av siktat mjöl. En undersökning visar att ju längre
från axets bas som kärnan sitter, desto lägre mineralinnehåll har den. Stora ax med många kärnor
kan alltså kanske vara orsaken till lägre genomsnittlig mineralhalt.
Majoriteten av P-innehållet (ca 80 %) i vetet finns som fytat. Zn- och Fe-halterna verkar öka i
kornet i samband med högre P-halter. Detta är en utmaning, eftersom en ökad halt av mineraler
då också innebär minskad tillgänglighet.
Det fanns ingen skillnad i mineralhalt på mjuka och hårda vetetyper. En sambandsanalys visar att
Fe och Zn har en stark korrelation med P och S. I brödvetelinjerna fanns också samband med
proteinhalten. Större skörd gav lägre Zn-innehåll, och en högre planthöjd gav högre Zn. Fe-halt
och Zn-halt hade en svag korrelation med varandra, men Se var inte korrelerat med någon av de
andra parametrarna.
Kadmium
Den största mängden kadmium som människan får i sig kommer från maten vi äter. Kadmium är
en tungmetall. Det finns misstankar om att kadmium som samlas i kroppen kan nå giftiga nivåer.
Särskilt njurarna, och då speciellt hos barn, kan ta skada. Eftersom spannmål innehåller en relativt
hög nivå av torrmateria, kan de nå en hög kadmiumkoncentration. Vete, och särskilt vårvete är
den typ som tar upp mest kadmium, men hur mycket beror på sort. I spannmål kommer
kadmium från marken, och mängden varierar med jordmån och plats. En stor del av kadmiumet
kommer från fosforrik gödsel eller från slam. Eftersom ingen konstgödsel används i ekologisk
odling, kan det antas att kadmiumnivåerna borde vara lägre i spannmål som odlats på detta vis.
Fytokemikalier och antioxidanter
Namnet fytokemikalier är ett samlingsnamn för en stor grupp ämnen. De utgörs av bland annat
olika vitaminer, fetter och antioxidanter. Det gruppen har gemensamt är att det är kemiska ämnen
i växter som tas upp av kroppen och är nödvändiga för många av kroppens kemiska reaktioner.
De tros ha stor positiv inverkan på vår hälsa.
En antioxidant är ett ämne som skyddar celler eller cellens beståndsdelar från att oxideras, och
därmed skadas. Olika antioxidanter kan tas upp olika väl av människokroppen, och är olika
effektiva som skydd mot påfrestningar på cellerna. De kan dessutom verka genom flera olika
mekanismer.
Av antioxidanterna kan nämnas följande grupper:
Polyfenoler
Fenoler är kemiska ämnen som har en liknande kemisk struktur (ringformade). Fenoliska ämnen
är de vanligast förekommande fytokemikalierna i spannmål. De är koncentrerade i de yttre
delarna av kornet. Gruppen har dessutom ett antal ”undergrupper”, till exempel fenolsyror,
lignaner och isoflavonoider (som båda är fytoöstrogener, det vill säga liknar det kvinnliga
könshormonet östrogen) Olika fenolgrupper förekommer olika ofta i olika typer av växter. Vissa
fenoliska ämnen har smaker, och de tros bidra till den bittra smaken hos fullkornsrågbröd (13).
Fenoler i spannmål är intressanta att analysera eftersom fenolsyror, lignaner och alkylresorcinoler
tas upp och omvandlas i kroppen, och det finns studier som visar att de har biologisk aktivitet,
det vill säga att de används av kroppen för ett eller annat ändamål. Det totala dagliga intaget av
polyfenoler hos människor som äter flera portioner av frukt och grönsaker per dag är ca 1 g.
Fenolsyror är vanliga i spannmål. De sitter ofta ihop med olösliga fibrer (arabinoxylaner och lignin),
eller bundna till fytosteroler (se nedan). Dessa finns i stora mängder i råg- och vetekli.
De flesta studier på temat fenoler i växter undersöker fenolsyrornas antioxidativa aktiviteter, det
vill säga hur bra de skyddar celler och ämnen från oxidation. Särskilt omättade fetter är känsliga
för oxidation.
De fenolsyror som finns i rågkliet är de mest effektiva. De flesta fenolsyrorna i spannmål är i
bunden form, endast 1-5 % är fria. De bundna kan inte användas av kroppen. Därför är påverkan
från enzymer nödvändig för att frigöra syrorna i tarmarna så att de kan tas upp. Mycket av de
olösliga fibrerna passerar tunntarmen utan att påverkas, men då de kommer till tjocktarmen kan
bindningen mellan fiber och fenolsyra brytas av den mikrobiologiska aktiviteten där. Därför är
det troligt att frigjorda antioxidanter påverkar just denna miljö positivt, vilket kan vara en del av
förklaringen till att just coloncancer och andra tjocktarmssjukdomar minskar med högt intag av
fullkorn. I en undersökning visades att 47 % av den intagna ferulsyran utsöndrades med urinen.
Resten togs alltså upp av kroppen.
I havre är halten av fria fenolsyror klart högre än i de andra sorterna, och ligger där mellan 5-30%
av den totala halten fenolsyror. Korn har lägre innehåll av fenolsyror än andra spannmålsslag.
Alkylresorcinoler (förkortas AR) är fetter som vanligen sitter i de yttre lagren av vete och råg. AR
har en kemisk struktur som gör att den påminner om de molekyler som sitter i cellmembran, och
trots att AR verkar vara ganska svaga antioxidanter har de visat sig vara bra på att skydda just
dessa
AR kan möjligen också påverka vissa matsmältningsenzymer.
Lignaner har en struktur som liknar det kvinnliga könshormonet östrogen (estradiol). Därför kallas
de fytoöstrogener, som kan ha egenskaper som antingen förstärker eller motverkar effekterna av
östrogen. Lignaner sitter bundna till kolhydrater, oftast fibrer av olika storlek. Eftersom fibrerna
mestadels finns i de yttre delarna av sädeskornet, finns också de högsta halterna av lignaner här.
Detta sker med hjälp av bakteriefloran i tarmarna. Lignanhalten i fullkornsråg är ungefär 2 mg per
100 g. De finns i flera olika varianter, som har lite olika strukturer, och är därför olika
verksamma.
Fytosteroler
Sterolerna är en stor grupp fetter, som bland annat ingår i cellmembran. Fytosterolerna (fyto =
växt) finns enbart i de yttre delarna av kornet (kliet). Fytosteroler är välkända för sin förmåga att
sänka kolesterolvärden i människan. Det finns till exempel margarin som innehåller fytosteroler
och som kan motverka högt blodkolesterol. Det gör de genom två funktioner: dels konkurrerar
de ut kolesterolet genom att använda samma upptagningsväg in i kroppen. Dels kan de binda
kolesterol och transportera det ut ur kroppen. I de studier jag har tittat på var sterolhalterna
högst i enkorn, råg och korn. Fem av de tio sorter som hade lägst fytosterolinnehåll i
HEALTHGRAIN-studien var gamla sorter. Steroler kan möjligen finnas i större mängder i
kärnor med högre lipidinnehåll, eftersom de är fettlösliga.
C-vitamin
Detta vitamin är ett vattenlösligt vitamin, som också fungerar som en antioxidant, eller i höga
doser, som oxidant. I sädeskornet bryts det ner fort i förhållande till andra vitaminer. Detta sker
ofta under torkningen. C-vitamin har en mycket viktig roll i glutenproteinernas mognad. Istället
för den spontana oxidationen av glutenproteinerna som sker under lagring (då fleromättade
fettsyror bildar reaktiva peroxider som oxiderar glutenproteinerna, tillsätts idag oftast syntetisk Cvitamin (askorbinsyra) för att få bra mjölkvalitet.
C-vitamin är mycket viktigt för bland annat immunförsvaret och för olika neurotransmittorer substanser som vidarebefordrar nervsignaler.
E-vitamin: tokoler och tokotrienoler
Tokolerna består av tokofenoler och tokotrienoler, av olika varianter. Flera av dem kan
omvandlas till antioxidanten och vitaminet E-vitamin. Det gör de i olika hög grad.
Spannmål är “moderata” källor för tokoler, men eftersom vi äter spannmål i stora mängder är
intaget från dem betydande. Man har tidigare trott att de tokoler som finns i spannmål var svårare
att ta upp än de som finns i oljor etc., men det har visat sig felaktigt. Tokoler finns mestadels i
grodden, perikarpen, testa och aleuronlagret. En hög nivå av tokoler är ofta relaterad till höga
nivåer av fytosteroler, eftersom de båda är fettlösliga.
I allmänhet innehåller vetekorn i genomsnitt 35-59 µg tokoler/g. Mängden varierar mycket. Det
geografiska ursprunget kan ha inverkan på halterna, det verkar som att de lägre nivåerna finns i
sorter från de östra delarna av Europa. De högsta tokolvärdena fanns i denna studie i moderna
vetesorter.
Karotenoider och retinolekvivalenter = vitamin A
Flera olika ämnen i gruppen karotenoider kan omvandlas till vitamin A. Det är ett fettlösligt
vitamin, med ett antal livsviktiga funktioner. Det behövs för bland annat synen, uppbyggnad av
hud och slemhinnor, immunförsvar, tillväxt med mera. Till skillnad från det ”färdiga” vitamin A
som finns i bland annat lever, omvandlas bara så mycket karotenoider som behövs till A-vitamin.
Den vanligaste karotenoiden i spannmål heter lutein, och det är en bra markör om man vill mäta
totalt karotenoidinnehåll (9).
Folat
Folat räknas in bland B-vitaminer (vilket är en gammal klassificering, som idag inte längre säger
något om vitaminets egenskaper). I syntetisk form heter det folsyra.
Ett bra sätt att höja folatintaget i kosten är till exempel att äta så stor del av sädeskärnan som
möjligt, alltså fullkorn. Detta är extra viktigt i de länder som inte infört obligatorisk
folsyreberikning. Folat i spannmål tas lätt upp av kroppen. Folat är viktigt bland annat för
celldelning. Det är också extra viktigt för foster i tidiga stadier av utveckling, då det förebygger
skador som till exempel ryggmärgsbråck.
Fettsyror
Den största fettkoncentrationen i sädeskärnan finns i grodden, som innehåller mer än 28 % fett.
Vanligast är enkelomättade fetter (MUFA: mono unsaturated fatty acids), men både fleromättade
(PUFA: poly unsaturated fatty acids) och mättade fettsyror (SFA: saturated fatty acids)
förekommer
De vanligaste fetterna är linolsyra (MUFA), oljesyra (MUFA), palmitinsyra (SFA) och stearinsyra
(SFA). De utgjorde närmare 95 % av det totala fettinnehållet i sorterna. Vetegroddsolja anses idag
mycket nyttigt. Man borde därför kunna extrahera fett från till exempel enkornsgroddar och
använda för liknande syften som vanlig vetegroddsolja.
PUFA är de mest känsliga fettsyrorna. Då de påverkas av tid och luft bildar de reaktiva peroxider,
som i sin tur reagerar med gluten och förbättrar dessa proteiners bakegenskaper.
Glutenintolerans och enkorn
De glutenformande lagringsproteinerna i frövitan hos viss spannmål – till exempel vete och dess
släktingar - kan ge upphov till allergiska reaktioner och intolerans. Glutenproteinerna är av två
typer – gliadiner, som ger tänjbarhet i degen, och gluteniner, som ger stadga genom att skapa ett
tredimensionellt nät i degen. Det är särskilt gliadinproteinerna som ger intoleransreaktioner.
Enkorn har en hög halt gliadiner, men har trots detta inte visat sig ge upphov till reaktion hos
människor med celiaki. Därför är sammansättningen av glutenproteinerna, och särskilt halten
mellan gliadiner och gluteniner av intresse. De två grupperna har också ganska olika
aminosyresammansättning. Gliadiner är rika på glutaminsyra och prolin, och gluteniner har
mycket lysin (7). OBS! Det har gjorts alldeles för få studier i detta ämne för att med säkerhet
kunna säga att enkorn är ofarligt för personer med celiaki. Detta argument får INTE användas i
marknadsföring!
Sammanfattning av H. Hjelmqvists artikel Some notes on the old wheat species of
Gotland, skriven 1966
Odling av enkorn, emmer och spelt förekom sent på Gotland, så sent som på sextiotalet. Oftast
odlades en blandning av alla dessa sorter. I Ardre odlades ännu år 1966 en blandning av de tre
typerna ovan, tillsammans med vete. Detta gav särskilt bra mjöl. De tre sorterna är kända på
Gotland sedan den yngre järnåldern.
Enkornssorten som hittades i Ardre har en ganska sen mognad: om den sås på hösten mognar
den i slutet av augusti. OM den sås på våren är mognaden något senare. Enkorn har hittats på
olika platser på Gotland, men de liknar alla varandra. Mognadstiden varierar dock något.
Ardre-emmer bör sås på våren, men då den har blandats med andra sorter har den såtts på
hösten.
Den gotländska emmern liknar mest den vanligaste Emmersorten var. farrum Körn. Bland de tre
varianterna av denna sort, liknar den gotländska mest den vita emmern . Detta är en ganska sen
sort som förekommer i liten skala på kontinenten.
Spelten från Ardre är förhållandevis blek. Den liknar den som har hittats på andra platser på
Gotland.
Ardrespelten är en som margröda som utvecklas på sommaren både om den sås på våren och på
hösten. Sorten tillhör var. album Körn. som är en av de vanligare speltsorterna.
Hjelmqvist beskriver också sorten Triticum aestivum var. ferrugineum: en egen, gammaldags sort
från Ardre! Den har skäggiga ax, är rödaktig i färgen, och har runda skal kring kärnorna. Är detta
möjligen det vi dag kallar borstvete?
Litteraturförteckning
(1) Lampi AM, Nurmi T, Ollilainen V, Piironen V. Tocopherols and Tocotrienols in
Wheat Genotypes in the HEALTHGRAIN Diversity Screen. Agric Food Chem. 2008
Oct 15. [Epub ahead of print]
(2) Gebruers K, Dornez E, Boros D, Fras A, Dynkowska W, Bedo Z, Rakszegi M, Delcour
JA, Courtin CM. Variation in the Content of Dietary Fiber and Components Thereof in
Wheats in the HEALTHGRAIN Diversity Screen. J Agric Food Chem. 2008 Oct 15.
[Epub ahead of print]
(3) Ward, J.; Poutanen, K.; Gebruers, K.; Piironen, V.; Lampi, A.-M.; Nyström, L.; Anderson,
A. A. M.;Åman, P.; Boros, D.; Rakszegi, M.; Bedo, Z.; Shewry, P. R. The
HEALTHGRAIN cereal diversity screen: concept, results and prospects. J. Agr.
Food Chem. in press
(4) Nurmi T, Nystrom L, Edelmann M, Lampi AM, Piironen V. Phytosterols in Wheat
Genotypes in the HEALTHGRAIN Diversity Screen. J Agric Food Chem. 2008 Oct 15.
[Epub ahead of print]
(5) (5) Hjelmqvist H. Some notes on the old wheat species of Gotland. 1966. Institute of
systematic Botany, Lund, Sweden. P. 382-394
(6) F.J. Zhaoa, Y.H. Sua, S.J. Dunhama, M. Rakszegib, Z. Bedob, S.P. McGratha and P.R.
Shewryc, , Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat
lines of diverse origin Journal of Cereal Science, Volume 49, Issue 2, March 2009, Pages
290-295
(7) Abdel-Aal,E.S.M.; Hucl,P.; Sosulski,F.W.(1995): Compositional and nutritional
characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal-Chemistry 72:6, 621-624.
(8) Adom KK, Sorrells ME, Liu RH. Phytochemicals and antioxidant activity of wheat
varieties. J Agric Food Chem. 2003, 51:7825-7834
(9) Serpen A, Gökmen V, Karagöz A, Köksel H. Phytochemical quantification and total
antioxidant capacities of emmer (Triticum dicoccon Schrank) and einkorn
(Triticum monococcum L.) wheat landraces. J Agric Food Chem. 2008 Aug
27;56(16):7285-92. Epub 2008 Jul 2.
(10)
Suchowilska E, Wiwart M, Borejszo Z, Packa D, Kandler W, Krska R.
Discriminant analysis of selected yield components and fatty acid composition of
chosen Triticum monococcum, Triticum dicoccum and Triticum spelta accessions.
Journal of Cereal Science, 49:(2), Mar 2009, p.310-315
(11)
Ruibal-Mendieta NL, Delacroix DL, Mignolet E, Pycke J-M, Marques C,
Rozenberg R, Petitjean G, Habib-Jiwan J-L, Meurens M, Quetin-Leclercq J, Delzenne
NM, Larondelle Y. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a Source of
Breadmaking Flours and Bran Naturally Enriched in Oleic Acid and Minerals but
Not Phytic Acid. J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (7), pp 2751–2759
(12)
D'Egidio,M.G.; Nardi,S.; Vallega,V.(1993): Grain, flour, and dough
characteristics of selected strains of diploid wheat, Triticum monococcum L.
Cereal chemistry 70:3, 298-303. ISSN 0009-0352
(13)
Bondia-Pons I, Aura A.M, Vuorela S, Kolehmainen M, Mykkanen H, Poutanen K.
Rye phenolics in nutrition and health. Journal of Cereal Science, 49 (3), p.323-336,
May 2009.
(14)
Woese, K., Lange, D., Boess, C. & Bögl, K.W. (1997) A comparison of
organically and conventionally grown foods – results of a review of the relevant
literature. Journal of the Science of Food and Agriculture, 74: 281-293.
(15)
Worthington V., Nutritional Quality of Organic Versus Conventional Fruits,
Vegetables, and Grains. The journal of alternative and complementary medicine, 2001;
7(2);161-173
(16)
Brandt K., Leifert C. Kan kvalitets-och hälsoaspekter ge mervärde till
ekologiska produkter? Seminar at conference ”Ekologiskt lantbruk”, Ultuna,
November 2005
(17)
Stiftelsen Biodynamiska Forskningsinstitutets website.
http://www.jdb.se/sbfi/publ/ Samband mellan Mark Gröda Gödsling- Resultat från
K-försöket en 33-årig studie av gödslingens inverkan på mark och grödors
egenskaper. Studien genomförd 1958 – 1990 av Bo D. Pettersson Resultaten
sammanställda av Lars Kjellenberg och Artur Granstedt
(18)
Cleeton J. Organic foods in relation to nutrition and health. Coronary &
Diabetic Care in the UK, 2004
(19)
Halweil B. Still no free lunch: Nutient levels in U.S. food supply eroded by
pursuit of high yields. The Organic Center 2007. www.organic-center.org
(20)
Book: Nordic Nutrition recommendations 2004, 4th ed. Nordic Council of
Ministers, Copenhagen 2004. Norden. Scanprint as, Århus 2005.
(21)
Book: Food – the chemistry of its components. 4th ed. The Royal Society of
Chemistry 2002. Thomas Graham House, Science Park, Milton road, Cambridge CB4
0WF, UK
Liza Vikström, Gutekorn 2010
