FAKTA Trädgård
Sammanfattar aktuell forskning • Nr 5 2000
Lena Johannesson
Frukt, bär och grönsaker
rika folatkällor
• Folat är ett mycket viktigt B-vitamin som
är nödvändigt vid celldelning och tillväxt.
• Folat kan skydda kroppen mot allvarliga
sjukdomar. Det är extra viktigt att fertila
kvinnor får i sig tillräckligt med folat –
annars är risken stor för fosterskador eller
missfall under graviditeten.
• Frukt, bär och grönsaker är goda folatkällor. Extra
innehållsrika är torkade linser och bönor, groddar
och gröna bladgrönsaker. Folat finns även, fast i mindre utsträckning, i animaliska livsmedel och i spannmål.
• Vid industrihantering och tillagning av livsmedel måste
man skydda folaterna från ljus, värme och urlakning, eftersom de annars lätt bryts ner.
• Folat i frukt och bär studeras nu vid SLU. Ett av målen med
forskningen är att kartlägga folatinnehållet i frukter och bär.
Ett annat är att hitta nya produkter med specifika hälsofördelar, så kallade ”functional foods”.
Frukt, bär
och grönsaker
är rika på folat,
ett livsnödvändigt
B-vitamin. Vi behöver
i allmänhet få i oss mer
folat, speciellt fertila
kvinnor. Folatinnehållet i
bland annat jordgubbar
undersöks nu i en studie vid SLU.
B
-vitaminet folat har under
1990-talet visat sigskydda mot
missbildningar, hjärt-kärlsjukdomar och cancer. Det rekommenderade värdet har höjts från 200
µg till 300 µg per dag och ett ökat
intag av folatrika livsmedel är mycket
önskvärt.
Folat är mycket viktigt att få i sig
under graviditeten, både för kvinnan och fostret, samt under uppväxten. Det är stadier i livet med
extra stor tillväxt och snabb celldelning.
Vitaminet upptäcktes på 1930-talet
och gavs namnet folat från latinets
”folia”, blad. Frukt, bär och grönsaker är i allmänhet goda folatkällor.
Vid institutionen för livsmedelsvetenskap vid SLU bedrivs nu forskning om folater i frukt och bär.
Man ska också komma ihåg det mörkertal, som uppstår genom spontana
aborter och missfall, som inte finns
med bland siffrorna. Det är därför
viktigt att alla kvinnor i fertil ålder
har god folatstatus redan innan de
blir gravida.
Skydd mot
hjärt-kärlsjukdom
Förhöjda homocysteinnivåer (se ordförklaringar) i blodserum är en riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom, genom
att cellerna i blodkärlens väggar skadas. Studier har visat att patienter
med brist på någon av B-vitaminerna
B12, B6 eller folat, har förhöjda nivåer
av homocystein i blodet. Man har
dock ännu inte visat att risken för
hjärt-kärlsjukdom kan minskas genom tillförsel av folat, men flera studier pågår världen över och man ser
med stor spänning fram emot resultaten.
Viktigt vid graviditet
På senare tid har folat uppmärksammats p.g.a. dess skyddande effekt mot
fosterskador på centrala nervsystemet, vilket kan leda till missfall eller
missbildning (ryggmärgsbråck).
Folatbrist är kopplat till var i världen
man bor. I Sverige är frekvensen
födslar med ryggmärgsbråck en per
två tusen födda. Vissa delar av Asien
är exempel på riskzoner, men även
Irland har tjugo gånger fler fall än
Sverige. Det är vanligast bland kvinnor från lägre socioekonomiska grupper med täta graviditeter.
Ordförklaringar
Folat = vattenlösligt B-vitamin som kan
förekomma i ett trettiotal olika former. Livsnödvändigt ämne kroppen
inte själv kan tillverka.
Folsyra = syntetisk form av folat. Används idag för berikning av livsmedel
och för läkemedel p.g.a. dess mer
stabila karaktär.
”Functional foods” = livsmedelsprodukter med specifika hälsofördelar.
Homocystein = nedbrytningsprodukt
av aminosyran metionin, vilken ansamlas i våra celler om det inte finns
tillräckligt med folat och vitamin B12.
Riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom.
Folatintaget ännu för litet
Det rekommenderade intaget av
folater är 300 µg per dag i den senaste upplagan (1996) av ”Nordiska
näringsrekommendationer”. Detta
når endast 30 procent av svenska
män och 10 procent av svenska kvinnor upp till, enligt den kostundersökning som gjordes 1989 bland
3 000 svenska hushåll (”Hushållens
livsmedelsinköp och kostvanor,
HULK”).
Svenskarnas matvanor studerades
under åren 1997–98 i en undersökning kallad ”Riksmaten”. Såväl konsumtionen av frukt och grönt som av
folat har ökat sedan 1989, framför
allt bland kvinnor. Folatintaget ligger dock fortfarande långt under det
rekommenderade 300 µg – kvinnor
får i sig 217 µg och män 232 µg per
dag.
70 procent från vegetabilier
Frukt, bär och grönsaker är generellt sett bra folatkällor. I tabell 1
visas folatvärden för ett urval av vanliga livsmedel. En ”rik” folatkälla
innehåller över 100 µg per 100 g, en
”god” källa 50–100 µg per 100 g och
en ”moderat” källa 5–50 µg per 100 g.
Gröna bladgrönsaker som spenat och
salladskål är mycket rika folatkällor,
liksom torkade ärtor och bönor. I en
blandad kost kommer ca 70 procent
av folaterna från vegetabilier. Små
mängder av folat finns dock i de
flesta av våra baslivsmedel.
Kosttabellernas värden utgör riktvärden. Av förklarliga skäl tar man
där inte hänsyn till sortvariation,
odlings-, skörde-, och klimatfaktorer
eller förluster beroende på lagring
och distribution. Det är ännu svårare
att få fram tillförlitliga värden för
förädlade och tillagade livsmedel.
Många tillfällen till förluster
Många livsmedel genomgår en lång
resa bestående av flera förädlingssteg, varvade med lagring och transport vid olika temperaturer, innan
de slutligen når konsumenten. Med
andra ord finns det många tillfällen
till folatförluster.
Även vid tillagning i hemmet bör
man tänka på hur man behandlar
livsmedlet för att skydda vitaminerna
i dem. Folat är mycket känsligt för
nedbrytning (se även faktarutan), särskilt i närvaro av ljus och värme, men
även livsmedlets egna enzymer kan
påverka stabiliteten hos vitaminet.
Folaternas vattenlöslighet leder till
stor risk för urlakning med kok- och
processvatten. Även mekanisk bearbetning, som t.ex. skalning, kan
TABELL 1. Folatinnehåll i några
färska frukter, bär och grönsaker, samt
i några torkade produkter. (Källa:
Livsmedelstabeller, Livsmedelsverket,
1996)
Livsmedel
Kikärtor (torkade)
Linser (torkade)
Spenat
Persilja
Broccoli
Salladskål (kinakål)
Sparris
Jordnötter
Jordgubbar
Hasselnötter
Gröna ärtor
Brysselkål
Avocado
Mandel
Mango
Apelsin
Hallon
Svarta vinbär
Folater, µg/100g
557
433
194
183
175
150
119
101
99
72
65
61
62
56
36
30
26
23
minska innehållet av vitaminer. Bland
exempelvis spannmålsprodukter hittas betydligt högre folathalter i groddoch kliprodukter jämfört med i rent
mjöl.
Skyddas mot ljus, syre,
värme och urlakning
Det finns också ämnen i livsmedel
som skyddar vitaminet mot nedbrytning, så kallade antioxidanter. Vitamin C är ett exempel på en antioxidant som finns i stora mängder i
frukt och grönt.
Vid näringsberäkning av folatintag
är det en tumregel att minska beräknade värden med ca 30 procent
för förluster vid lagring, förädling
och tillagning. Syntetisk folsyra, som
används för berikning av livsmedel,
är i allmänhet mer stabil än de naturligt förekommande formerna.
Foto: Ingmar Hansson
För att förhindra förluster rekommenderas därför att skydda produkter mot ljus, syre och höga temperaturer. Ett enkelt tips för hemmet är
att använda lock vid kokning av grönsaker och att använda lite kokvatten,
dvs. efterlikna ångkokning. Genom
blanchering (förvällning) avstannas
enzymaktivitet och enzymatisk nedbrytning av folaterna kan förhindras.
Nypon är tillsammans med jordgubbar det bär som undersöks i inledningsskedet
av doktorandprojektet vid SLU. På bilden ses frysta nypon, torkade hela nypon
och torkade skurna nypon.
inom ”functional foods” området. Vi
vill även ta fram värden för folatinnehåll i frukt och bär, för att kunna
revidera Livsmedelsverkets kosttabeller.
Projektet har pågått under ett drygt
år. Resultat från bärsäsongen 1999
visar att folathalten varierar signifikant mellan olika sorter av jordgub-
bar och mellan bär av olika mognadsgrad (figur 1 och 2 på följande sida).
Studien visar att sortvariationerna är
stora. Det är dock för tidigt att spekulera i vad det kan bero på, men troligen spelar både klimat och odlingsbetingelser en viktig roll för folatinnehållet i jordgubbar. Studien kommer att utökas under jordgubbs-
Jordgubbar och nypon
Folatinnehållet i frukt och bär av
olika sorter, odlade under olika betingelser och i olika klimat studeras
nu i ett doktorandprojekt vid SLU.
Jordgubbar och nypon används som
modellbär.
Folaterna i råvaran följs då den förädlas till en färdig produkt, varvid vi
undersöker hur vitaminet kan skyddas på bästa sätt. Tanken är att folater
på grund av sin känslighet ska kunna
användas som en markör. Om folaterna finns kvar i den färdiga produkten, ska man kunna lita på att
även även andra näringsämnen har
bevarats.
Lämpliga svenska råvaror
för ”functional foods”
Ett av målen är att kartlägga folatinnehållet i svenska frukter och bär.
Ett annat mål är att genom förbättrad processteknik i industrin hitta
lämpliga råvaror för nya produkter
FAKTARUTA
Folatbrist ger blodbrist
Folatmolekylen är uppbyggd av tre olika
delar, pteridin, para-aminobensoesyra
och glutaminsyra och förekommer i livsmedel i upp till 30 olika former (se figuren). Naturligt förekommande folater
utgörs av reducerade (ej oxiderade) former, som är mycket känsliga för ljus,
värme och oxidation. Vid kraftig oxidering spräcks molekylen med förlorad
vitaminfunktion som följd. Syntetisk
folsyra förekommer i oxiderad form och
är därmed mer stabil men ändå biologiskt aktiv.
Folaternas viktigaste uppgift i kroppen är
att leverera byggstenar vid uppbyggnad av DNA- och RNA-molekyler i
arvsmassan. Vitaminet är med andra ord livsnödvändigt vid celldelning och all typ av tillväxt,
t.ex. i samband med fosterutveckling.
Även när det gäller syntes av hormoner,
enzymer, organ, muskler och vävnader,
är DNA och RNA de styrande verktygen.
Klassisk folatbrist yttrar sig som blodbrist,
dvs. låga hemoglobinvärden. Det beror på
bristande DNA-syntes, som i sin tur blockerar celldelning och nybildning av röda blodkroppar. Samma brist kan uppstå i kroppens alla olika celler, men symptomen märks
tidigast och tydligast i blodet. Folatbrist
kan diagnosticeras med hjälp av ett blodprov.
Folatmolekylen
ab
587
600
g)
700
500
(µg
a
640
bc
531
c
476
a
635
a
604
400
300
200
g
42
100
d
69
g
41
g
36
f
53
e
60
H
Sv on
er eo
ig ye
e ,
S
Sv . S
e
er n
ig ga
e n
a,
BF
Sv r7
er 71
ig 11
e ,
El
Sv sa
er nta
ig ,
e
S.
Po S
e
le n
n ga
na
,
Ca
Sp m
an oro
ie sa
n ,
0
Jordgubbssort, ursprungsland
Våtvikt
a
614
b
526
b
491
c
52
c
47
Omogen
d
41
Mogen Övermogen
FIGUR 2. Totalt folatinnehåll i
jordgubbar av sorten Honeoye vid
olika mognadsstadier. Medelvärden av
sex analyser med standardavvikelse
för både våt- och torrvikt. Olika
bokstäver representerar signifikant
skillnad (p<0,001).
600
Totalfolat, µg/100 g
Folat, folsyra, frukt, bär, grönsaker,
industrihantering, tillagning, ryggmärgsbråck, hjärt-kärlsjukdom,
homocystein
Litteratur
Witthöft, C.M., Forssén, K., Johannesson, L. och Jägerstad, M. 1999. Folates
– food sources analyses, retention
and bioavailability. Review. Scand J
Nutrition 43(4), 137–146.
Truswell, A.S. (Ed.),1996. Folate,
malformations, homocysteinaemia
and folic acid in our foods. Austr J
Nutrition and dietetics 53, Supplement
S1–S35.
Bailey, L.B., (Ed.), 1995. Folate in Health
and Disease. Marcel Deccer Inc. N.Y.,
USA.
Eitenmiller, R.R. and Landen, W.O.,
(Eds.), 1999. Vitamin Analysis for the
Health and Food Science. (11), 411–
466. CRC Press Boca Raton, USA.
säsongen 2000 med ett tiotal ytterligare sorter.
Inga lagringsförluster
i jordgubbar
Totalfolat (ug/100g)
Totalfolat, µg/100 g
700
600
500
400
300
200
100
0
Torrvikt
Ämnesord
FIGUR 1. Totalt
folatinnehåll i
olika sorter av
jordgubbar.
Resultaten är
presenterade som
medelvärden av
sex analyser med
standardavvikelse
för både våt- och
torrvikt. Olika
bokstäver
representerar
signifikant
skillnad
(p<0,01).
Torrvikt
400
VŒt vikt
Våtvikt
0
1
2
3
Antal lagringsdagar
FIGUR 3. Totalt folatinnehåll i
jordgubbar av sorten Honeoye,
lagrade vid +4 grader i 0, 1, 2 och 3
dagar.
Ansvarig utgivare:
Redaktör:
Internet:
Prenumeration och lösnummer:
Prenumerationspris:
Tryck:
Försöken kommer att upprepas för
att säsongsvariationen ska belysas.
En längre och mer utförlig lagringsstudie kommer att utföras. Mer processinriktade försök, med jordgubbssylt som slutprodukt, och olika torkningsmetoder för nypon är också
igångsatta, liksom en fryslagringsstudie.
Torr vikt
200
0
Jordgubbar har lagrats mellan noll
och tre dagar i kylskåp före analys av
folatinnehållet. Det positiva och något överraskande resultatet var att
inga förluster av folat kunde ses (figur 3). Troligen skyddas folaterna
mot oxidation av det rika innehållet
av vitamin C.
Foto: Ingmar Hansson
Totalfolat, µg/100 g
800
Doktorandprojektet är finansierat av
forskningsprogrammet LiFT - ”Livsmedelsproduktion med framtidens
teknologier”, som består av ca 40
doktorander. Projektet tillhör gruppen som arbetar med ”Processer för
vegetabiliska livsmedelmed specifika
hälsofördelar och stabila halvfabrikat av frukt och bär”.
Lena Johannesson är biolog med inriktning mot nutrition och toxikologi. Hon är sedan hösten 1998 doktorand vid institutionen för livsmedelsvetenskap, avdelningen för
livsmedelskemi. Adress: Box 7051,
750 07 Uppsala. Telefon: 01867 14 53. Fax: 018-67 29 95. E-post:
[email protected]
Britta Fagerberg, SLU, JLT-fakulteten, Box 7070, 750 07 Uppsala
Nora Adelsköld, SLU Informationsavdelningen, Box 7077, 750 07 Uppsala
Telefon: 018-67 17 07 • Telefax: 018-67 35 20
E-post: [email protected]
www.slu.se/forskning/fakta.html
SLU Publikationstjänst, Box 7075, 750 07 Uppsala
Telefon: 018-67 11 00 • Telefax: 018-67 28 54/67 35 00
E-post: [email protected]
140 kronor + moms
SLU Reproenheten, Uppsala, 2000
ISSN 0280-7157 © SLU
