Ämne: Matlagningskunskap 2
Bahiraei_______________________
Kurs: MALMAL02 (200 p)
Kursdel: Metod
Lärare: Kristina Holmsen
Namn:___Rebecca
Klass:_RL12B______
Välkommen till Metodmatlagning
Mål: Att ge kunskap om de grundläggande tillagningsmetoderna inom varmkök, samt ge
grundläggande kunskaper om tillagning och hantering av de livsmedel som kursdelen
behandlar.
Test: Vid ett tillfälle kommer ett praktiskt och ett teoretiskt test att göras.
KRHO 2012-2013
Sidan 1/14
Lektionsplanering
Lektion
1.
Matlagningsbok
Kapitel/sida
Introduktion, Lektionsrutiner
Hygien, Skyddsföreskrifter, Utrustning och
handverktyg, Mått och vikt,
Mise en place, Skärteknik (Mirepoix)
Kapitel. 19-20
Kapitel 2
Kapitel 4
Fonder, Grundsås och redningar
Tillagning av olika fonder, grundsås, redningar och
soppor
Kapitel 6
Sid. 82-84
Kött - Färs
Produktkännedom och tillagningsmetoder
Sid. 100-115
Potatis
Produktkännedom och tillagningsmetoder
Sid. 132-135
Fågel (kyckling)
Produktkännedom, styckning och tillagningsmetoder
Ägg
Sid. 116-119
Sid. 85-89
Pasta och Ris
Tillagning av pasta
Tillagning av ris
Sid. 122-123
Sid. 120-121
7.
Fisk
Olika sorter, filéa och tillagningssätt
Sid. 90-97
Sid. 140-142
8.
Praktiskt prov
Det praktiska testet är ett grupparbete som består i att
skapa en enkel förrätt, varmrätt eller dessert med några
av de metoder vi har gått igenom under kursens gång
(Koka, pochera, blanchera, ånga, steka, bryna,
ugnsbaka.) Du skall med enkla råvaror tillaga 60 port
förrätt eller dessert och 40 portioner kött, fisk eller
fågel. Huvudråvaran skall serveras med potatis, pasta
eller ris samt en grundsås och grönsaker.
Det viktiga är här att du tillagar rätten med rätt metoder
och rätt redskap. I bedömningen ingår också smak och
utseende. Råvarulista och recept skall vara inlämnad
senast en vecka före examinationen i sista blocket!
2.
3.
4.
5.
6.
KRHO 2012-2013
Sidan 2/14
KRHO 2012-2013
Sidan 3/14
Lektion 1
Introduktion, Lektionsrutiner
Hygien, Skyddsföreskrifter, Utrustning och handverktyg, Mått och vikt,
Mise en place, Skärteknik (Mirepoix)
KRHO 2012-2013
Sidan 4/14
1. Vad menas med obruten kylkedja?
Det betyder att frysvaror som kommer hem måste direkt in i frysen. Fryskedjan får aldrig
brytas. Det räcker med att temperaturen går över 18 minusgrader för att varans hållbarhet
ska förkortas.
2. Ge ex. på 5 vanliga köksknivar.
Stor kockkniv, Skalkniv, Filékniv, Laxkniv, Brödkniv.
3. Hur kyler man varm mat?
Genom att ställa in maten i avsvalen. Maten ska så fort som möjligt sjunka till 8 grader.
4. Varför bör man i vissa fall använda handskar när man arbetar med livsmedel?
För att inte sprida bakterier. Vissa livsmedel har större chans att smitta. Som kyckling
tex. Det är viktigt att man inte tar på något annat när man använder de livsmedlen och
tvättar skärbrädan och kniven man använt noga.
5. Vad bör man tänka på när man rengör elektriska maskiner?
Att inte ha maskinen på, sätta på alla skydd som behövs, peta aldrig med något för att
rengöra när maskinen är på. Det är viktigt att maskinen är avstäng och kontakten
urdragen. Man inte heller ha några smycken i närheten eller lösa ärmar som kan fasta i
maskinen.
6. Hur många cl. är 1 dl.?
10 cl.
7. Varför är det viktigt att planera sitt köksarbete?
För att man ska ha koll på allt innan servicen. Det är viktigt att planera vad för råvaror
man ska använda, veta vad och hur man ska göra för annars så kan det gå fel och
slutresultaten blir inte bra. I värsta fall att maten inte ens kommer ut.
8. Förklara uttrycket ”mise en place”.
”Allt på sin plats” Det betyder förberedelse i köket. Arbetsmoment som måste göras
innan service.
9. Vad innehåller mirepoix?
Morot, palsternacka, rotselleri, lök, matfett, timjan och lagerblad.
10. Vad kännetecknar en filékniv?
Har ett smalt spänstigt blad. Smal kockkniv med mjukt blad som går bra att filea med.
KRHO 2012-2013
Sidan 5/14
11.
-
Frapper – kyla med is
-
Chinoise– _Är en annan typ av trattformad sil med ett finmaskigt nät och används för
finsilning.____________________________________
-
Sautese – _Fungerar både som stek och kokkärl. Den lämpar sig för att reducera fonder
och buljonger då den är mindre i botten och större upptill, vilket påskyndar
inkokningen.__________________________________
Julienne – fint strimlat
Brunoise– fint tärnat
Carré potatis– tärningar, till pytt i panna t.ex.
-
brunoise – _Smått tärnade grönsaker(hackad julienne)
___________________________________
-
tomat concassé – _kokad tomat som är skalad och hackad som små
täningar______________________________
tournera – jämna bitar med avrundade kanter
parisienne – kulor (använd kuljärn, parisiennejärn)
consommé – Klar buljong
Reducera– koka ner (ex en sås) mindre mängd och intensivare smak.
nappera – Överdra med varm eller kall sås (eller gelé)
-
-
Lektion 1
Redskap
För att kunna genomföra arbetet i ett kök krävs en grunduppsättning av utrustning.
På en del av utrustningen i ett restaurangkök använder man franska ord (kursiv stil).
-SPIS
-STEKBORD
-SALAMANDER
-FRITÖS
-VATTENBAD – BAIN MARIE
-UGN - FOUR
-KOKGRYTA,
-MATBEREDARE, MIXER
-MIKROVÅGSUGN
-BLAND- OCH VISPMASKINER
-KÖTTKVARN
-GRÖNSAKSSKÄRMASKIN
-SKIVNINGSMASKIN
-HUGGBLOCK
-KASTRULL - CASSEROLE
-KITTEL - MARMITE
-FISKKITTEL - POISSONNIÈRE
-GRYTA -STEKPANNA – POÊLE
KRHO 2012-2013
-SIL
-CHINOIS - CHINOIS
-SIKT- TAMIS
-DURKSLAG
-SILDUK - ÉTAMINE
- PASSERKVARN - MOULINETTE
-SLEV, SKOPA
-FLOTTYRSLEV
-TRÄSKED, SLICKEPOTT
-MÄTMÅTT
-HINK
-BUNKAR
-GASTRONORM KANTINER MM.
-STEKSPADE
-STEKGAFFEL
-SAX
-POTATIS- OCH VITLÖKSPRESS
-DIV. SPECIALVERKTYG
-KNIVAR
Sidan 6/14
-VÄRMERI – BAIN MARIE
-PLATÅ - PLATEAU
-SAUTEUSE – SAUTEUSE
-STEKBLECK, LÅNGPANNOR
- RONDEAU – grund vid kittel
- TERRINE- form för pastejer, terriner
- COCOTTE- liten porslin- eller metallform
Lektion 2
Fonder, Grundsås och redningar
Tillagning av olika fonder, grundsås, redningar och soppor
KRHO 2012-2013
Sidan 7/14
1. Vad innehåller en kalvfond?
Kalvben, morötter, lök, rotselleri, vitlök, tomatpuré, timjan, lagerblad, vitpeppar.
2. Hur länge kokar man en skaldjursfond?
15-20 min.
3. Varför skall man koka en fond sakta på svag värme?
För att konsistensen ska bli trögflytande.
4. Vad är det för skillnad på en ljus- och en mörk fond?
Vid tillagning av en ljus fond blacheras kött och ben för att därefter fyllas med vatten och
koka. Man ska därför inte använda något som ger färg som tex tomat.
Vid mörka fonder bryns benen först i ugn innan de flyttas över till en kittel och får koka.
5. . Nämn 3 vanliga redningar
Vit bottenredning, Blond bottenredning, Brun bottenredning.
6. Hur mycket vetemjöl behövs för att reda 1 l. vätska till en ”normaltjock” sås?
I dl vetemjöl.
7. Nämn tre vanliga grundsåser:
Béchamel, Bearnaise, Hollandaise
8. Vad menar man med att montera en sås?
Tillsätta en klick smör eller grädde vid slutet av tillagningen för att förhöja smaken.
9. Förklara orden reduktion och reducera:
Man låter en vätska(ofta en sås eller vätska i en gryta) koka under en tid så att en del dunstar
bort, vilket gör kvarvarande vätska mer fyllig i smaken och tjockare konsistens.
10. Vilken redning är lämplig att använda om gästen är glutenintolerant?
Maizena.
KRHO 2012-2013
Sidan 8/14
Lektion 3
Kött - Färs
Tillagningsmetoder och produktkännedom
Hygien
Tvätta händer innan arbete med kött eller andra råvaror påbörjas.
Håll knivar och skärbräden rena.
Blanda inte kött med otvättade grönsaker.
Kyl ned färdiglagad mat snabbt.
Lämpligt kött att koka
Nöt
Kalv
Gris
Lamm
Bog
Bringa
Högrev
Ytterlår
Bog
Bringa
Bog
Skinka
Revbensspjäll
Lägg
Bog
Bringa
1. Lämpligt kött att pannsteka, portionsbitar
Nöt
Kalv
Gris
Lamm
Biff
Entrecote
Filé
Innanlår
Rostbiff
Filé
Innanlår
Kotlett
Bog
Filé
Karré
Kotlett
Skinka
Sidfläsk
Filé
Kotlett
Stek
Rostbiff
Lämpligt kött att ugnsteka (minst 1kg)
Låt köttet vila i minst 15 min innan det skärs upp
Nöt
Kalv
Gris
Lamm
Bog
Biff
Entrecote
Högrev
Innanlår
Rostbiff
Fransyska
Bog
Bringa
Innanlår
Ytterlår
Kotlett
Fransyska
Bog
Karré
Skinka
Kotlett
Sidfläsk
Revbensspjäll
Bog
Kotlett
Stek
Bringa
Spjäll
KRHO 2012-2013
Sidan 9/14
Lektion 3
Kött - färs
Produktkännedom och tillagning
1. Varför mörar man nötkött?
Nyslaktat nötkött är hårt och måste möras för att inte bli segt och tråkigt vid tillagning.
2. Vad rekommenderas innertemperaturen vara om man skall tillaga en mediumstekt biff?
58-60 grader
3. Nämn mins tre styckdelar från nötkött:
Framlägg, bog, bringa
4. Hur kallt skall kött förvaras?
0-4 grader.
5. Vad rekommenderas innertemperaturen vara som lägst om man tillagar griskött?
Minst 70 grader för att döda eventuella parasiter.
6. Nämn två styckdetaljer som främst lämpar sig för långkok:
Bog, bringa och högrev.
7. Varför behöver man ordentligt het panna när man steker kött?
För att en kall köttbit kyler ned stekpannan och köttet får ingen stekyta, utan ger ifrån sig
vätska och då börjar det koka istället för att steka. Därför så är det viktigt att ta ut köttet i god
tid så att det hinner bli rumstempererat.
8. Varför är färserat kött extra känsligt?
För att köttet är uppluckrat och blir då känsligare och tar åt sig bakterier och
mikroorganismer.
9. Vad gör man när man parerar kött?
Innan tillagning ska köttet pareras. Det vill säga putsas fritt från senor och hinnor.
10. Hur kan man veta att köttet är färdiglagat?
Använda synen, doften, känseln och hörseln. Synen: Ser det på färgen på utsidan och insidan.
Det ser man på köttsaften. Doften: Mer intensivare och framträder mer och mer doft. Känseln:
Man trycker på köttet med fingret för att känna hur mjuk den är. Hörseln: Ökar värmen i
stekpannan så blir ljudet intensivare. Ljudet ändras på olika sätt genom olika
tillagningsmetoder.
KRHO 2012-2013
Sidan 10/14
11. Hur förvarar man kött bäst?
I en speciell köttkyl.
Lektion 4
Potatis
Produktkännedom och tillagning
1. Hur förvarar man skalad potatis?
I kallt vatten i grönsakskylen. Svalt och mörkt.
2. Vilken sorts potatis lämpar sig bäst till potatismos?
Mjukpotatis, Passerad, Ex: King Edward.
3. Vad innehåller duchessepotatis?
Potatismos, äggulor, matolja.
4. Hur förvarar man potatis? (med skal)
I potatissäcken i grönsakskylen. Svalt och mörkt
5. Varför måste man skölja potatisen innan den råsteks?
För att få bort stärkelsen. För att det gör att potatisen fastnar i pannan.
6. Vilka två sorter vad det gäller egenskaper brukar man dela in potatis i?
Mjuk och fast egenskap.
7. Nämn 3 potatisrätter:
Potatisgratäng, Janssons frestelse, raggmunk
8. Hur kokar man potatis?
Kokar jämnstora potatisar med salt, när potatisen kokat upp sänker man värmen så att
potatisen sakta kokas, när potatisen är mjuk så är den klar.
9. Varför skall man inte göra gratäng och mos på färskpotatis?
För de innehåller mindre stärkelse.
10. Vad finns det för fördelar med att koka potatis oskalad?
Mer smak och vitaminer stannar kvar.
KRHO 2012-2013
Sidan 11/14
11. Hur tillagar man raggmunk?
Tillagas av en smet på råriven potatis, ägg, mjölk och mjöl. Steks och serveras oftast
med stekt fläsk och lingon.
Lektion 5
Fågel (kyckling) och ägg
Produktkännedom, styckning och tillagning
Tamfågel
-
Höns/Kycling, Kalkon, Anka, Gås, Pärlhöna. Duva
-
Fälthöns: Fasan, Rapphöna, Vaktel
Skogshöns: Tjäder. Orre. Ripa, Järpe
Vadare: Morkulla, Beckasin
Sjöfågel: Vildand, Vildgås
Duvfågel: Skogsduva
Vildfågel
1. Vilken genomstekningsgrad skall kyckling ha?
150-175 grader är lämpligast.
2. Varför bör man binda/sy upp hel fågel innan stekning?
För att få en åtstramad fast form utan utskjutna delar. Då tillagas fågeln jämt och behåller sin
köttsaft.
3. Hur länge kan man förvara en färsk kyckling i kyl?
2 dagar i kyl i 2-4 grader.
4. Rå kyckling kräver extra god hygien, Varför?
För att kycklingen kan bära på campolibacter.
5. Vilka inälvor från fågel kan man använda
Lever, hjärta och hals.
6. Finns det något annat sätt att se om kycklingen är färdiglagad än att ta innertemperatur?
Man kontrollerar genom att skära eller bryta upp låret en aning för att se på köttsaften.
Köttsaften ska vara ljus man kan även sticka in en sticka i låret eller bröstet för att sitta på
köttsaften.
7. Vilka tillagningsmetoder är lämpliga till fågel?
Pocheras, Ugnssteka, Brässera, Grilla.
KRHO 2012-2013
Sidan 12/14
Lektion 5
Ägg (Livsmedel A)
Produktkännedom och tillagning
Text och bild på denna sida
kommer från:
www.svenskaagg.se
Ett ägg väger i genomsnitt ca 60 gram.
Vitan väger ca 40 gram gulan väger ca 20 gram.
Ägg innehåller protein, vitaminer och mineraler som är livsviktiga för människan
I ägget finns viktiga vitaminer såsom A, D, E, K, olika B-vitaminer och viktiga mineraler.
(Järn Zink Selen Kalcium) Den enda vitamin som saknas i ägg är vitamin C.
Det är lätt att se om ett ägg är färskt eller gammalt:
KRHO 2012-2013
Sidan 13/14
...ett färskt ägg sjunker i vatten.
...ett färskt ägg har en hög gula och vitan ligger tätt runt gulan när ägget slås upp.
...ett färskt ägg har en liten luftblåsa.
Det är lätt att se om ett ägg är kokt eller okokt:
...man snurrar på ägget. Ett kokt ägg snurrar lätt och jämt, ett okokt ägg snurrar långsamt och
ojämnt.
En höna börjar värpa ägg vid 18-19 veckors ålder och värper 5-6 ägg i veckan, vilket blir runt 300 ägg
om året.
Om skalet är vitt eller brunt beror på hönsrasen.
Lektion 5
1. Hur pocherar man ägg?
Man knäcker ägg i en kopp låter det glida över i sjudande lättsaltat vatten med en aning ättika.
Ca 1-2 cl ättika per liter vatten.
2. Ägg tar lätt åt sej ???? från andra livsmedel vid förvaring
Aromer.
3. Hur skall man förvara ägg?
I kyl.
4. Vad kan ha gått snett om man misslyckas med att vispa upp maräng?
Det finns för mycket fett i som hindrar vitan från att bli till skum. Äggula och vatten är
grunden till att det inte går.
5. Nämn två olika sorters omeletter:
Sluten omelett, Öppen omelett, Bondomelett.
6. Äggstanning har proportionerna
Ägg__1 ägg pär portion________________________
hälften grädde hälften mjölk,_______________________
Vätska_I dl pär portion
7. Hur länge kokar man ett ägg som ska bli hårdkokt
9-10 minuter
8. Hur ser man att ett knäck ägg är färskt?
Den har en jämntjock och spänstig vita. Man ser det genom att knäcka det på en tallrik eller i
en stekpanna.
KRHO 2012-2013
Sidan 14/14
9. Ge 3 exempel på äggrätter som kan förekomma på en frukost buffé
Äggröra – scrambled eggs, Omelett naturell, Sluten omelett.
10. Vad är det för skillnad på vita och bruna ägg
Vita hönor får vita ägg och bruna hönor får bruna ägg.
Lektion 6
Pasta och Ris
Tillagning av pasta
Tillagning av ris
1. Vad innehåller pastadeg?
Vetemjöl, vatten, olja, salt, ibland ägg.
2. Hur mycket vatten behövs för att koka 1 kg. pasta?
1L
3. Hur mycket okokt pasta beräknar man för en portion?
Ca 100 g
4. Varför måste pasta stormkoka?
För att hålla pastan i rörelse så att den inte klibbar ihop.
5. Vad betyder det att pastan är al dente?
Färgkokt med en lätt fast kärna. Den är precis lagom.
6. Hur förvarar man ris? (okokt)
Torrt och skyddat. Större mängd i bingar av plast i torrförrådet.
7. Hur mycket okokt ris beräknar man för en portion?
I dl
8. Nämn tre vanliga rissorter.
Basmatiris, Jasminris, Avorioris.
9. Hur mycket vatten behövs när man kokar ris i kastrull? I ånga/ugn?
Dubbla mängden som det är ris.
KRHO 2012-2013
Sidan 15/14
10. Hur kokar man pilaffris?
Koka ris i kalv, höns eller grönsaksbuljong. Ofta får riset svettas en stund i matfett
tillsammans med lök, kryddor eller örter innan buljongen slås på.
11. Vad använder man främst rundkornigt ris till?
Risotto, gröt och puddingar.
Lektion 7
Fisk
Olika sorter, filéa och tillagningsmetoder
KRHO 2012-2013
Sidan 16/14
1. Nämn olika fisksorter, minst två av varje:
a. Feta fiskar – sill, lax, makrill, ål.
b. Magra fiskar – tork, plattfisk, abborre, gädda, gös.
c. Rundfiskar – lax, tork, makrill, gädda, gös, abborre.
d. Plattfiskar – rödspätta, bergtunga, rödtunga, sjötunga, piggvar, slätvar &
hällerflundra.
2. Hur mycket är svinnet på hel fisk?
40-60 procent det vill säga ca hälften.
3. Vilken innertemperatur skall fisk ha som pocheras?
55 grader.
4. Varför pocherar man fisk och inte kokar?
För att fiskkött är känsligt och tål inte för hög eller långvarig värme.
5. Hur känner man igen en färsk fisk på utseende och doft?
Styv kropp, klart slem, röda gälar och klara ögon. Den ska ha en frisk och fräsch doft som
påminner om hav och sjö.
6. Hur förvarar man färsk fisk?
I separat fiskkyl helst under 2 grader.
7. Nämn tre olika sätt att tillaga fisk på:
Steka, Pochera, Ångkoka
8. Vad betyder a la muniere?
Enkel panerad. Vänds i mjöl innan den steks.
9. Vad gör man när man rimmar fisk?
Man lägger fisken i saltat vatten under en tid innan man tillagar den.
KRHO 2012-2013
Sidan 17/14
Praktiskt prov
Maträtt:
Tillvägagångssätt:
KRHO 2012-2013
Sidan 18/14
