PROTEINER
Syftet
- Näringsämnen, deras uppbyggnad och funktioner i kroppen samt deras
betydelse för människors hälsa.
- Hur olika tillagningsmetoder påverkar råvarors och livsmedels kvalitet och
näringsinnehåll.
- Kemiska processer som pågår i råvaror och livsmedel vid förädling och
förvaring.
Målet
Elever ska ha kännedom om PROTEINERNAS betydelse för människan, vart
de finns och vad som sker med dem vid tillagning
VAD ÄR PROTEIN?
KROPPENSBYGGSTENAR
AMINOSYROR
20ST
ESSENTIELLA AMINOSYROR
8-9ST
Syre
Kol
Kväve
Väte
(Amino-sidokedja)
VARFÖR BEHÖVER KROPPEN PROTEIN?
BEHÖVS FÖR ATT BILDA NYA CELLER
ENZYMER
- Reglerar kemiska
reaktioner i kroppen
- Matsmältningsenzymer
- Ämnesomsättningsenzymer
REGLERNADE
PROTEINER
”HORMONER”
- Reglerar reaktioner i
kroppen
- Insulin (glukos)
- Tillväxthormon
TRANSPORT
PROTEINER
- Transporterar olika ämnen
i kroppen
- Hemoglobin i blodet som
transporterar syre
- Lipoproteiner transporterar
fetter
MOTOR
PROTEINER
FÖRSVARS
PROTEINER
STRUKTUR
PROTEINER
- ”Myosin & Aktin”
spänner och släpper
- ”Antikroppar” i
FÖRRÅDS
musklerna
immunförsvaret
PROTEINER
- Signalsubstanser
- Skyddar kroppen mot
i nervsystemet
bakterier och virus
- Bygger upp, ger fasthet - Spermiernas
åt vävnad
framgång
- ”Keratin” bygger hår,
- Hjälper till med lagring
naglar och hud
av olika näringsämnen
- ”Elastin” bygger hud
- ”Myoglobin” lagrar
och artärväggar
syre i muskelcellerna
- ”Kollagen”, fiberprotein
- ”Ferritin” lagrar järn
finns i bindväv och skelett
MUSKLER
VARIERAD
KOST!!
10g essentiell
aminosyror är det
som krävs för att
maximalt
stimulera
nybildning av
muskelprotein vid
styrketräning
BEHÖVS
KOSTTILLSKOTT?
I mat blir det:
- 6dl mjölk
2st stora
ägg
ELLER
- 100g fisk
ÄT
30MIN
EFTER
TRÄNING
VART FINNS PROTEINER?
HUR GÖR
VEGETARIANERNA
DÅ??
PROTEINETS
KVALITET
Spannmålsprodukter Baljväxter
FULLVÄRDIGT
PROTEIN
Ris
Gröna blad
Majs
Bovete
Hirs (sädesslag)
Vetegroddar
Nötter
Alger (spirulina och nori)
Frön
Näringsjäst
100G LIVSMEDEL INNEHÅLLER
PROTEIN I GRAM:
Lax kokt/stekt 23g
Ost 17% 31g
Kyckling 23g
Högrev 18g
Fläskfilé 28g
Skalade räkor 20g
Biff 22g
Ägg 13g (1 kokt ägg 6g)
Sojabönor 36g
Jordnötter 25g protein
Hasselnötter 13g
Röda linser 25g
NEDBRYTNING OCH
UPPTAG?
1.MAGSÄCKEN
2.TUNNTARMEN
1
HUR LÄTT KROPPEN
TILLGODOGÖRA SIG
PROTEINET STYRS AV
2
KVALITETEN
TILLAGNNIGEN
HUR MYCKET PROTEIN
BEHÖVER VI?
10-20%
50-60g/dag
WHO
REKOMENDERAR
0,75-0,8G PROTEIN/KG KROPPSVIKT
70-90g/dag
PERSONLIGTBEHOV
ÖVERKONSUMTION AV
PROTEIN
BRIST ELLER
ÖVERKONSUMTION
BRIST PÅ
PROTEIN
VANLIGT I ULÄNDER, BARN
DRABBAS SOM
ALLTID HÅRDAST
SKADLIGT
DÅ PROTEIN
INNEHÅLLER
MYCKET
”KVÄVE” SOM
STRESSAR LEVER
OCH NJURE
RISKGRUPPER
KWASHIORKOR
&
MARASAM
PROTEINER & MATLAGNING
STRUKTUREN I PROTEINET FÖRÄNDRAS OCH FÖRLORAR SIN
FÖRMÅGA ATT BINDA VATTEN PÅ SAMMASÄTT SOM INNAN
KALLS
”DENATURERING”
PHFÖRÄNDRING
VÄRME
40°C
64°C
70°C
85°C
MAILLARDREAKTIONEN
125150°C
SYRA
SALT
PROTEINERNA
STELNAR OCH
PRESSAR UT VATTEN
URÖ FISKEN ELLER
KÖTTET
MEKANISK
BEARBETNING
VID BRÖDBAKNING BILDAR
GLUTEN PROTEINET ETT
NÄTVERK AV SEGA TRÅDAR
I MARÄNG DENATURERAR
PROTENIET OCH BINDER
LUFT OCH VATTEN
SÅ DÄR NU
VAR DET
KLART!!!
