Maten och måltiden

Maten måltiden
Kvalitetskrav för Lidingö stads vård- och
omsorgsboenden för äldre med heldygnsomsorg
maten & måltiden
1
FÖRORD
En måltid är inte bara ett intag av näringsämnen, maten är också en viktig del av det
sociala livet. Måltidsmiljön har stor betydelse för aptiten och näringsintaget och det är
viktigt att maten serveras på ett trevligt och aptitligt sätt. Speciellt viktigt är det om du är
äldre eller har en funktionsnedsättning. Måltiderna kanske är dagens höjdpunkter.
Därför är det viktigt att vi har hög kvalitet i vårt arbete med mat och måltider och lyssnar
på den som berörs. Det kan gälla att maten är tillagad från grunden, till viss del är ekologisk eller inte innehåller vissa tillsatser. Det ska finnas flera rätter att välja på och behöver
man ha specialkost ska det kunna ordnas. Likaså är det viktigt att få den mat man tycker
om och är van vid. Att själv kunna påverka måltidsmiljön är också betydelsefullt – till
exempel dukning och hur och när maten serveras.
Maten och måltiderna är inte bara en fråga om hälsa och näringsintag, utan minst lika
mycket om livskvalitet.
Birgitta Sköld (LP)
Kommunalråd och ordförande i
omsorgs- och socialnämnden, Lidingö stad
INNEHÅLL
2
F örord
2
1 INLEDNING
3
BAKGRUND
2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER
3ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER
3
4SAMVERKAN OCH KUNSKAPSSPRIDNING 21
5
5UPPFÖLJNING AV KVALITETSKRAV
23
6ORDLISTA
25
7 STYRDOKUMENT OCH REFERENSER
29
MÅLTIDEN
5
MÅLTIDSMILJÖ
6
SINNESUPPLEVELSER AV MAT
8
MATENS INNEHÅLL
9
MÅLTIDSORDNING
11
LIVSMEDELSHYGIEN
12
ANSVAR OCH LAGSTIFTNING
13
maten & måltiden
Kostpolicy för Lidingö stads vård- och omsorgsboenden
15
30
1
INLEDNING
Dessa krav och riktlinjer är en grund för att
kvalitetssäkra mat och måltider inom Lidingö
stads vård- och omsorgsboenden för äldre med
heldygnsomsorg. Kvalitetskraven utgår från lagar
och förordningar och den av nämnden godkända
kostpolicyn. Tillsammans med nutritionsrutiner
från medicinskt ansvarig sjuksköterska är de
ett stöd i verksamhetsstyrning, kvalitetsarbete,
planering, behandling, uppföljning, utvärdering
samt upphandling när det gäller mat och måltider.
BAKGRUND
Måltidernas sociala och hälsobefrämjande funktioner för äldre ska lyftas fram, vilket bör beaktas
vid planering och arbete med mat, måltider och
måltidsmiljö. Följande är viktigt att beakta:
•Måltiden som gemenskap
•Måltiden som en upplevelse för alla sinnen
•Måltiden som en rytm, en indelning av dagen
•Måltiden som källa till näring
•Måltiden som medicinsk behandling
För att alla delar vid måltiden ska fungera bra
krävs en tillräcklig personalbemanning.
Livsmedelsverket (SLV) har 2011 på uppdrag av
regeringen tagit fram broschyren ”Bra mat i äldreomsorgen”. SLV uppskattar att inom vård- och
omsorgsboenden förekommer undernäring hos
cirka hälften av de boende. Arbetet med måltider
inom äldreomsorgen bör enligt denna vägledning
därför fokusera på att förebygga undernäring
och verka för god livskvalitet. Att maten och
måltiderna anpassas efter den äldres individuella
behov, vanor och önskemål är därför av största
vikt. Risk för undernäring föreligger hos äldre
över 70 år om BMI ligger under 22 och ska då
utredas och hanteras enligt nutritionsriktlinjer.
Självbestämmande och delaktighet när det gäller
mat och måltider för de äldre är faktorer som
Socialstyrelsen har med i sina öppna jämförelser
och som är viktiga för verksamheterna att arbeta
med och ha hög kvalité inom. Att det finns tillräckligt med personal är en förutsättning för att
kunna tillgodose individuella behov av stöttning
och hjälp vid mat- och måltidssituationen och för
att den enskilda personen själv ska kunna bestämma om hur och när man vill inta sin måltid.
Med de äldres behov menas såväl fysiska behov,
som exempelvis behov av energität mat eller
annan konsistens på maten, som psykiska eller
sociala behov till exempel att slippa äta ensam
eller i påtvingat sällskap. Att anpassa måltiden
efter den äldres behov och vanor kan handla om
att anpassa val av livsmedel, måltidsmiljö och
dukning efter vad den äldre är van vid och tycker
om. Det innebär också att tillmötesgå personer
som vill äta särskild mat av religiösa, kulturella
eller etiska skäl. Att anpassa måltiderna efter den
äldres önskemål innebär till exempel att aktivt
fråga efter, vara lyhörd för och anpassa maträtter, utformning av måltidsmiljö och dukning
efter den äldres vilja.
Effekter av svält
Fysiska symptom
Kroppsvikt 100%
Minskad
muskelmassa
Minskad mängd
viscerala proteiner
Psykosomtiska
symptom
Livskvalitet 100%
Trötthet
Allmän svaghet
Minskad
initiativkraft
Sängbunden
Försämrat
immunförsvar
Håglös
Sämre sårläkning
och motstånd
mot chock
Personlighetsförändring
Många organ
slutar fungera
Katabolpatient
överlever cirka 5
veckor utan föda
Deprimerad
Apati och total
utmattning
Normal individ
överlevercirka 10
veckor utan föda
maten & måltiden
3
4
maten & måltiden
2
KVALITETSKRAV FÖR
MAT OCH MÅLTIDER
MÅLTIDEN
En måltid och intag av mat är en viktig del av det
sociala livet och för många höjdpunkten under
dagen. Då många äldre inom särskilda boenden
har mycket liten annan förströelse kan måltiderna
vara det som gör livet meningsfullt.
Måltiden ska vara som en rytm, en indelning av
dagen och som en extra hjälp för tidsuppfattningen. Det kan då vara till hjälp att måltiderna serveras vid samma tid varje dag. Om någon önskar
att äta vid en annan tidpunkt än de övriga måste
dock hänsyn tas till det. Måltiderna ska präglas
av samvaro, gemenskap, lugn och ro. Att bordet
är trevligt dukat och att serveringen är snygg och
prydlig är av vikt för trivsel, matlust och ätande.
Pedagogiska måltider där personalen äter med
de boende vid samma bord och samma mat ökar
trivseln och kan vägleda äldre med demenssjukdom att minnas hur man gör och att därmed
kunna äta bättre och bibehålla sina funktioner.
Äldre inom vård- och omsorgsboenden ska själva
kunna påverka hur och när de vill äta och få sitt
energi- och näringsbehov tillgodosett. I de fall
den äldre inte själv klarar av att tillgodose hela
eller delar av sitt kostintag ska stöd erbjudas.
Måltiden är dock mer än bara näring och hänsyn måste tas till den äldres önskemål. Varje
enhet måste hitta en rutin för att låta den äldre
själv välja vad, var och när man vill äta vid varje
måltid. Att servera maten i karotter vid bordet
ökar delaktigheten och kan göra att den äldre
äter bättre. För att möjliggöra detta krävs tillräcklig bemanning av personal. Stockholms läns
Äldrecentrum har i en studie (2010:10 ISSN
1401-5129) kommit fram till att i ett gruppboende med 8-9 äldre med demenssjukdom är det
bra med en bemanning dagtid om tre personal
mellan kl. 8-18 och fyra personal del av eftermiddagen för att möjliggöra individuella aktiviteter
som till exempel promenader. Personalen ska inte
ha mer än en matning var åt gången. Om det är
många på ett boende som är i behov av matning
ska bemanningen anpassas efter behoven.
Kvalitetsfaktorer för måltiden
•Måltiderna serveras vid ungefär samma
tidpunkter varje dag som en rytm på dagen.
•Det ska finnas möjlighet att få äta vid annan tidpunkt och enskilt om så önskas.
•Pedagogiska måltider på gruppboenden för demenssjukdom är en bra vägledning.
•Möjlighet ska finnas att kunna välja mellan olika alternativa maträtter vid måltiderna.
•Att servera maten i karotter vid bordet ökar delaktigheten för måltidsgästerna
•För att kunna erhålla god kvalitet vid
måltiderna krävs tillräcklig bemanning och
inte fler än en matning per personal.
Varje yrkesfunktion har sin speciella kompetens
och ansvar för hur mat, måltider och nutrition
optimeras för varje enskild person. Alla har dock
rätten att avböja erbjudande om hjälp om man
så önskar och förstår vad det innebär.
maten & måltiden
5
2
KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER
MÅLTIDSMILJÖ
Hur måltidsmiljön är utformad har stor inverkan på den äldres aptit. Rummet, mötet och
maten är tre viktiga delar som skapar måltidsmiljön. Positiva hörsel-, syn- och luktintryck
och en lugn, stressfri miljö stimulerar aptiten.
Lokalen ska se trevlig ut och utsmyckas efter
målgruppens tycke och smak. Dukning ska
anpassas efter årstider, högtider och helger och
efter önskemål. För personer med demenssjukdom kan helg- och säsongsanpassade måltider med passande dukning vara till hjälp för
att bättre uppfatta vilken årstid det är. Lugn
instrumental musik (gärna klassisk) under
måltiden lugnar så att man sitter kvar längre
och äter bättre.
extra stöd, vilket kan underlätta. Den som
matar måste alltid sitta ner i lugn och ro. Står
man och matar måste den som blir matad lyfta
huvudet och får då svårare att svälja. Har man
svårt att hantera vanliga bestick, tallrikar och
glas finns ett antal olika hjälpmedel som kan
underlätta ätsituationen. För hjälp med sittställning och äthjälpmedel kontakta sjukgymnast och arbetsterapeut.
Många äldre drabbas av nedsatt syn. God belysning under måltiden är därför mycket viktigt.
I måltidsrummet ska det vara en god allmänbelysning med lysrörsarmatur med exempelvis
2x36 watt eller 2x58 watt försedd med optiskt
spegelraster eller annat rutraster. En punktbelysning ska också finnas ovanför matbordet
som inte bländar och som ska lysa upp hela
bordskivan. En dimmer för att kunna anpassa
ljuset till olika behov och situationer är bra.
Personalen är den viktigaste delen av måltidsmiljön. Hur personalen agerar och vad man
säger har direkt påverkan på omsorgstagarens
aptit. Personalens agerande och förhållningssätt kan både främja och hindra upplevelsen
av en god måltid. Hur man dukar, lägger upp
För att se maten bättre är kontrastdukning ett
maten på tallriken, presenterar maten och
bra hjälpmedel (ljust/mörkt). Vilken färg har
hjälper till att assistera under måltiden är allt
maten? Genomgående är att man tänker på att
av stor betydelse för aptiten. Förekommer det
skapa kontraster. Vid färgkontraster på matstress kring måltiden är risken
serviser har man sett
stor att omsorgstagaren äter
Lugn musik under måltiden att om en klart röd färg
sämre. Man behöver få känna
finns med på porslinet
lugnar
så
att
man
sitter
kvar
att man har god tid på sig att äta
(tallrikar/muggar/
färdigt sin måltid, även om man längre och äter bättre
glas) ökar födo- och
äter långsamt. Stress kan orsaka
vätskeintaget markant.
oro, framförallt vid demenssjukdom, som gör
Även en klart blå färg kan fungera bra medan
att man inte kan koncentrera sig på måltiden.
ljusa/milda färger i detta fall inte ger någon
Detta kan i sin tur leda till att man vägrar äta,
skillnad. En klick röd sylt eller gelé kan också
inte öppnar munnen eller försöker lämna sin
underlätta. Man ska undvika brokiga och blomplats innan man ätit klart.
miga underlägg och tallrikar till personer med
demenssjukdom då det kan distrahera så att
Sittställningen är mycket viktig för att kunna
fokus kan bli på t.ex. blommorna istället som
äta ordentligt. Om man inte sitter bra kan det
kan upplevas verkliga.
göra att man inte orkar eller kan äta. En bra
sittställning är inte bara viktigt för en person
Det är fördelaktigt att ha mer än ett matbord
som äter själv utan också för den som matas.
på boendet. Det underlättar för att alla kan erDet är viktigt att man har fötterna i golvet så
bjudas valmöjlighet med vem man vill dela sin
att man sitter stadigt. Om man sitter rakt eller
måltid och var man vill sitta. Att ha färre perlite framåtlutad så går det lättare att svälja.
soner vid bordet gör det lättare att fokusera på
Om man har armarna på bordet får man lite
varandra och ger alla möjlighet att prata men
6
maten & måltiden
också att få uppmärksamhet. Vissa personer mår
bäst av att få sitta helt på egen hand och äta. Det
ger möjlighet att kunna fokusera bättre på ätandet
till exempel hos boende med Parkinsons sjukdom
eller stroke. Vissa vill sitta på rummet och äta för
att det känns jobbigt att man inte kan hantera sitt
ätande som man önskar och känner att man stör
andra, medan vissa tycker om att äta i enskildhet. Alla som deltar vid måltider på ett boende för
personer med demenssjukdom ska informeras om
att det ska vara lugn och ro runt borden, det är
viktigt att sitta stilla och att samtal med alla utom
de boende bör vänta till efter måltiden. Personalen bör sitta ner vid borden under måltiden och
prata med och assistera omsorgstagarna efter
behov men även uppmuntra till att äta själv för att
behålla förmågan. Man har sett att pedagogiska
måltider hjälper de äldre med demenssjukdom att
äta bättre. Att beställa extra mat till personalen
för att sitta med och äta kan vägleda omsorgstagare med kognitiv svikt. Att se någon annan äta så
kallad spegling kan göra att man kan se hur man
använder bestick och hur man för maten till munnen. Även guidning kan behövas där man diskret
understöder till exempel armrörelser från tallrik
till mun hos den som äter.
Kvalitetsfaktorer för en god måltidsmiljö
•Rummet, mötet och maten är tre viktiga delar som skapar måltidsmiljön.
•Dukning ska anpassas efter helger, högtider och årstider.
•Efterrätt serveras efter huvud-
rätten avslutats.
•Individuella önskemål ska till- •Bordet dukas av först när alla ätit godoses vid bordsplacering och klart.
anpassad och utsmyckad efter önskan om att äta enskilt.
•Pedagogiska måltider
åldersgruppens smak.
•Det ska vara lugn under mål stimulerar.
•Att ha flera mindre bordsgrup- tiden, eventuellt skylt ”måltid •Rätt sittställning och rätt per för äldre med demenssjuk- pågår, stör ej!”
äthjälpmedel är en förutsätt-
dom ger valmöjligheter.
•Kantiner och måltidsvagnar ning för att kunna äta för vissa •Dagens mat ska presenteras på avlägsnas från måltidsmiljön. personer, kontakta sjukgym- och arbetsterapeut för
tavla, till exempel griffeltavla.
•Minimera störande ljud, stäng nast
utredning om problem finns.
•Duka trevligt med kontrastduk- av TV, radio, diskmaskin, tele-
•I måltidsrummet ska det vara fon och inget arbetsprat.
ning och färgat porslin med allmänbelysning med klara färger (rött/blått).
•Lugn instrumental/klassisk musik god
lysrörsarmatur och med i bakgrunden är avkopplande och punktbelysning över borden.
•Borden dukas tidigast 30
stimulerar ätandet.
minuter innan måltid.
•Att skapa en trevlig lokal maten & måltiden
7
2
KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER
SINNESUPPLEVELSER AV MAT
En måltid har flera syften – att ge tillfällig njutning och att man ska få den energi och näring
man behöver. Behovet av näring uppfylls bara
om maten verkligen äts upp, och chansen till det
ökar förstås ju godare maten är. Att maten
smakar bra, doftar gott, ser aptitlig ut och serveras på ett trevligt sätt är därför centralt
då man upplever maten med flera sinnen.
En annan förutsättning för att uppleva att
maten är tilltalande är att personalen lyssnar till
de äldre och tar hänsyn till deras behov, vanor
och önskemål. När en person flyttar in på ett
särskilt boende ska det dokumenteras om smakpreferenser, om vad man tycker om och vad man
inte tycker om gällande maten, och även vad
man har för vanor angående dukning och måltidsmiljö. Detta ska följas upp efterhand för att
se eventuella förändringar hos personerna.
Mat väcker gamla minnen – både positiva och
negativa. Personer med kognitiv svikt kan föra
helt adekvata samtal vid matbordet om man arrangerar miljön på ett sätt som förstärker känslan av tidigare inlärda sociala mönster.
För många äldre smakar maten annorlunda
mot förr eller nästan ingenting alls. Det beror
i många fall på att åldrandet gör att lukt- och
smaksinnena förändras och försvagas. En del
sjukdomar och mediciner påverkar också förmågan att känna lukt och smak. Är munnen
väldigt torr känner man inte heller någon smak.
Vid svamp i munnen kan maten smaka illa eller
göra ont, här ska alltid läkare kopplas in snarast
för ordination av rätt läkemedel. God och vällagad mat som är sammansatt av livsmedel som
de äldre känner igen och tycker om är en bra
förutsättning för att maten ska bli uppäten. Att
ha extra kryddor framme på bordet till de som
önskar är också viktigt, gärna även färska kryddor som doftar gott.
För att öka aptiten och salivutsöndring vid
muntorrhet kan man servera en salt och/eller
syrlig aptitretare före måltiden. En sillbit, en bit
knäckebröd med kaviar, salt kex med ost eller lite
8
maten & måltiden
citrondryck kan vara bra. Det finns ett receptbelagt alkoholhaltigt äppelvin Malvitona® som
är aptitstimulerande men även ett glas vin kan
fungera bra.
För att stimulera smak- och luktsinnet kan små
åtgärder, som att ha nybakat bröd t.ex. bakeoff bröd som doftar gott vara bra. Men även att
sätta till färska örtkryddor, peppar eller nyriven ost i maten kan ha stor betydelse. En nypa
socker, lite extra salt, vinäger, citronsaft eller
soja är andra knep som förhöjer smaken. Glöm
inte sylt, gelé eller inlagd gurka till de rätter som
det passar till. Den söta smaken är den smak
som oftast upplevs mest och bäst hos många personer med demenssjukdom. Hos en person med
långt gången demenssjukdom kan det vara bra
att ha något sött till alla måltider annars kanske
inte maten smakar så gott. Att ha en klick helst
röd och söt sylt/gelé/kräm till maten även om
man inte alltid tycker att det passar kan då göra
att den personen äter bättre. Att prova sig fram
vad varje individ önskar och tycker om är dock
viktigt!
Kvalitetsfaktorer för sinnesupplevelser
av mat
•Individuella vanor, behov och önskemål ska tillgodoses i möjligaste mån.
•Vid inflyttning ta reda på en omsorgstagares tycke och smak gällande mat och måltidsvanor som även dokumenteras. Uppdatera om
förändring sker.
•Tillbehör som passar till maträtten ska ställas fram på bordet eller serveras.
•Vid dålig aptit och torr mun kan en liten salt eller syrlig aptitretare serveras före maten till exempel sill, kaviar på hårt bröd eller ett glas vin.
•Nybakat bröd, till exempel bake-off bröd, sprider aptitretande dofter som ökar aptiten.
MATENS INNEHÅLL
Energi- och näringsinnehåll
Energi- och näringsinnehållet i den mat som
levereras till kommunens äldre ska följa de
nationella kvalitetskrav och rekommendationer
som tagits fram av ESS-gruppen (expertgruppen för samordning av sjukhuskoster) utsedd
av Livsmedelsverket. De ska även följa nordiska
näringsrekommendationer (NNR) och svenska
näringsrekommendationer (SNR).
Energi- och näringsinnehåll i energiprocent
Näringsberäknade matsedlar
Att köket har energi- och näringsvärdesberäknade matsedlar är en förutsättning för att
säkerställa att de krav som ställts på energi- och
näringsinnehåll uppfylls. Det ger också en trygghet för våra äldre, anhöriga, personal och beslutsfattare samt är en kvalitetssäkring.
SNR-kost (kost enligt
svenska näringsrekommendationer för
friska under 70 år) På
äldreboenden endast
till mycket överviktiga och endast/eller
efter ordination från
läkare, dietist eller
sjuksköterska.
AE-kost
E% Protein 10-15
15-20 15-25
minst 20
E% Fett
30
35-40
40-50
Cirka 40
E %Kolhydrater 50-60
40-50
25-45
Cirka 40
Kostfiber
25-35g
Lägre än SNR Lägre än SNR Lägre än SNR
Vitaminer
Enligt SNR Enligt SNR
Enligt SNR
Enligt SNR
Mineraler
Enligt SNR Enligt SNR
Enligt SNR
Enligt SNR
Energinivån ska grunda sig på 9 MJ (2100 kcal).
Källa: Livsmedelsverket
Två olika grundkoster ska tillhandahållas:
AE-kost är den
grundkost (normalkost) som ska gälla
för äldre inom kommunens vård- och
omsorgsboenden.
Den är anpassad för
äldre med ett energioch näringsinnehåll
som ryms inom en
mindre volym mat
än hos SNR-kosten. I AE-kosten serveras efterrätt till alla måltider till alla som så önskar. Det
ska alltid finnas två rätter att välja mellan vid
alla måltider där en rätt ska vara en klassisk
husmanskost. Vid kött, fisk eller fågel ska ca 125
gram serveras för att cirka 30 gram protein alltid
ska ingå i huvudrätten.
NäringsämnenSNR-kost A-kostE-kost
Koster med avvikande konsistens
Många äldre på vård- och omsorgsboenden kan
inte äta mat med normal konsistens på grund av
tugg- eller sväljproblem. De kan ha en bristande
funktion, smärta eller förlamning i munhåla eller
svalg. Behovet av anpassad konsistens kan vara
permanent eller övergående (t.ex. vid stroke).
Före varje ordination av anpassad konsistens bör
en noggrann utredning göras, i svårare fall av
logoped, annars av sjuksköterska i samråd med
läkare så att rätt konsistens ordineras, även dietist kan kontaktas så att kosten blir rätt anpassad under hela dagen.
Följande konsistenser ska tillagningsköken
tillhandahålla:
• Hel och delad konsistens (normal konsistens, eventuellt delad i bitar).
• Grov patékonsistens (vid motoriska problem (tuggproblem) och orkeslöshet, ej för svälj-
problem).
• Timbalkonsistens (vid tugg- och sväljproblem, bråck eller förträngningar i matstrupe och hamstring i kinden eller där måltiden tar lång tid tid på grund av sväljproblem).
• Gelékonsistens (vid svåra sväljproblem, trög sväljreflex och skadad eller känslig munhåla).
• Flytande konsistens (vid käkfixering, för
trängningar eller skador i svalg och matstrupe)
• Tjockflytande konsistens (vid nedsatt rörlighet i munhåla och svalg, allmänna sväljsvårig-
heter, förträngningar eller skador i svalg och matstrupe).
maten & måltiden
9
2
KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER
Förtjockningsmedel
De flesta personer med dysfagi behöver förtjockning av tunnflytande dryck. Kolsyrad dryck
upplevs som lättare att svälja av många.
Specialkoster
Vid en del sjukdomstillstånd är det nödvändigt
med specialkost. Denna form av behandling
är oftast livslång och skall ges efter individuell
medicinsk bedömning och ordination av läkare
och vid behov även dietist.
• Glutenfri kost
• Laktosfri kost
• Mjölkproteinfri kost
Källa: Findus konsistensguide
Även dessa koster ska finnas att tillgå:
• Vegetarisk kost/Vegankost
•Önskekost
Personer som av etiska, religiösa eller kulturella skäl inte kan äta den mat som serveras ska
erbjudas ett alternativ som även den ska kunna
konsistensanpassas. Dessutom ska önskekost
kunna beställas av den enskilde till exempel vid
illamående.
Följande är exempel på specialkoster som
tillagningsköken ska tillhandahålla:
Symptom
• Proteinreducerad kost
•Dialyskost
• Fettreducerad kost
• Kost vid överkänslighet/Allergikost
•Diabeteskost
•Fiberreducerad/Skonkost
KonsistensBeskrivning
Förändrad konsistens kan vara
motiverad vid ett eller flera av
följande sympom:
•Äter under längre tid än normalt.
•Mat och dryck rinner ur munnen.
Hel och delad
Helt eller delat kött, hel fisk, färs- eller korvrätter, grönsaker, potatis och
sås. Färsk frukt med vispad grädde
eller glass.
Grov paté
Luftig, mjuk och grovkornig, till
exempel saftig och mjuk köttfärslimpa. Lätt att dela med gaffel. Mer
tuggmotstånd jämfört med timbal
samt innehåller partiklar.
Grov köttpaté eller hel kokt fisk,
grov grönsakspaté eller välkokta
grönsaker, potatis hel eller pressad
och sås. Delad konserverad frukt
med vispad grädde eller glass.
Timbal
Mjuk, slät, kort och sammanhållande, till exempel omelett. Kan ätas
med gaffel eller sked. Måttlig grad
av tuggmotstånd och homogen
konsistens. Mer porös än grov paté.
Kött- eller fisktimbal, grönsakspaté
eller välkokta grönsaker, potatis hel
eller pressad och sås. Delad konserverad frukt med vispad grädde
eller glass.
Gelé
Mjuk och hal mat, till exempel svart
vinbärsgelé. Kan ätas med gaffel
eller sked. Dallrig och homogen.
Smälter i munnen, till skillnad från
grov paté och timbal.
Kall kött- eller fiskgelé, grönsakspuré eller kall grönsaksgelé,
potatismos och tjock sås. Fruktgelé
med vispad grädde eller glass.
Flytande
Slät och rinnande, till exempel
tomatsoppa. Rinner av skeden. Kan
inte ätas med gaffel. Mindre krämig
jämfört med tjockflytande.
Berikad kött-, fisk- eller grönsakssoppa med en klick crème fraiche.
Fruktsoppa med vispad grädde
eller glass.
Tjockflytande
Slät och trögflytande, till exempel
gräddfil. Droppar från skeden. Kan
inte ätas med gaffel. Krämigare än
flytande.
Berikad tjockflytande kött-, fisk- eller
grönsakssoppa med en klick crème
fraiche. Tjockflytande fruktsoppa
med vispad grädde eller glass.
• Mat samlas i kinderna.
• Bitar av mat plockas eller spottas
ur munnen.
• Mat hålls länge innan sväljning.
• Viss mat kan inte tuggas.
• Hosta eller harklingar.
• Rosslig eller gurglig röst.
• Klumpkänsla i halsen.
• Ätandet tröttar.
• Motoriska problem.
Vid vissa problem informera
sköterska. För utredning och
därefter val av individuellt
anpassad konsistens ska kontakt
tas med dietist eller logoped.
Var alltid uppmärksam och
försiktig när ny konsistens
introduceras.
10
maten & måltiden
Dryck
Exempel
Normal konsistens, eventuellt delad
i mindre bitar.
Ge först en liten mängd vätska med tesked för att se om personen kan svälja vald konsistens utan att
hosta. Var försiktig! De flesta personer med dysfagi behöver tjockflytande dryck, till exempel nyponsoppskonsistens. En del personer med dysfagi kan dricka kolsyrad dryck.
MÅLTIDSORDNING
En bra måltidsfördelning är en förutsättning för
att kunna tillgodogöra sig sitt energi- och näringsbehov. Äldre har inte samma flexibilitet när det
gäller näringsupptaget och orkar inte alltid äta så
stora måltider, därför blir fördelningen av måltiderna än viktigare när vi åldras. Frukost, lunch
och middag samt 3 mellanmål jämnt fördelade
över dagen är det som rekommenderas för samtliga äldre över 70 år.
Rekommenderad måltidsfördelning
Måltid
TiderEnergifördelning %
Kcal
Morgonmål Vid önskemål/behov
Frukost
07.00-08.30
15-20 E %
320-430
Mellanmål
09.30-10.30
10-15 E %
210-320
Lunch
11.30-13.00
20-25 E %
430-540
Mellanmål
14.00-15.00
10-15 E %
210-320
Middag
17.00-18.30
20-25 E %
430-540
Kvällsmål
20.00-21.00
10-20 E %
210-430
Nattmål
Vid önskemål/behov
50% av dagens energi- och näringsintag ska komma från frukost
och mellanmål.
De viktiga mellanmålen
För de äldre som har dålig aptit och därmed svårt
att få i sig tillräckligt vid en enskild måltid är
mellanmålen av stor betydelse, samt för de äldre
som har ett förhöjt energibehov. Även drycken
bör i dessa fall ses som en viktig energikälla. Cirka
50 procent av dagens totala energi- och näringsintag ska komma från frukost och mellanmålen
och dessa mål bör betraktas som lika viktiga som
huvudmålen. Huvudmålen lunch och middag ger
cirka 25 procent var av dagens energi- och näringsintag. De äldre som önskar eller är i behov av att
äta vid udda tider ska ges möjlighet att göra det.
Vid stora behov eller undernäring ska kostillskott/
näringsdrycker ordineras av läkare i samråd med
sjuksköterska eller av dietist. Önskar någon handla
hem något speciellt själva ska de få hjälp med det
om det inte kan tillgodoses på annat sätt.
vid demenssjukdom. För att undvika intorkning
kan man behöva reglera vätskeintaget lika noga
som man reglerar intaget av läkemedel och se till
att den äldre verkligen dricker. Dryck ska serveras kontinuerligt under dagen till de boende med
uppmuntran att dricka speciellt viktigt under den
varma tiden på året.
Nattfasta
För att energi- och näringsintaget inte ska bli för
lågt är det bra om nattfastan d.v.s. tiden mellan
sista kvällsmålet och första morgonmålet inte blir
för lång. Rekommendation från Socialstyrelsen är
att nattfastan inte överstiger 11 timmar. Många
äldre kan behöva ett senare kvällsmål och/eller ett
tidigt morgonmål innan frukost för att inte nattfastan ska bli lång. Även de som vaknar på natten
bör få något vid behov och önskemål.
Recept på smoothie
Smoothies kan tillredas av kvällspersonal så att
nattpersonal kan ge till dem som är vakna sent,
vaknar på natten eller tidigt på morgonen. Enkelt
och smidigt att ha i kylskåpet och servera även på
sängkanten. Näringsrikt och något som de flesta
gillar.
Smoothie/sängfösare (10 portioner)
• 4 dl Valios 3% mjölk (annan mjölk)
• 4 dl vaniljyoghurt (ej lätt)
• 1 dl vispgrädde
• 1 dl rapsolja
• 5 dl frysta bär (till exempel
blåbär o hallon)
• eventuellt en banan eller extra
socker för lagom sötma
Mixas med stavmixer
eller blender
Vätskebalansen
Förmåga att koncentrera urinen minskar hos äldre
och man behöver mer vätska men man får samtidigt en minskad förmåga att känna törst, speciellt
maten & måltiden
11
2
KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER
LIVSMEDELSHYGIEN
Många sjukdomar, liksom vissa mediciner, sätter
ner immunförsvaret. Så är fallet för många äldre.
Detta innebär att sjuka och äldre är extra känsliga
för matförgiftningar. Många av de äldre på vårdoch omsorgsboenden har dessutom ett flertal
diagnoser och äter många mediciner. Därför måste
man vara särskilt noga när man lagar och hanterar
mat för dessa personer.
tillfälle än de andra ska en kall matlåda beställas
till den enskilde och förvaras i kylskåp för att sen
värmas upp. Temperaturmätningar skall genomföras vid alla måltider och dokumenteras enligt
fastställda rutiner. Maten ska sedan omedelbart
serveras. Rutiner för vem som kopplar in värmevagnar vid leverans bör fastställas.
Krav för god hygien:
Vanliga kylskåp är anpassade för att förvara kalla
varor i, inte kyla ned varma produkter. Kylskåpstemperaturen ska inte överstiga +8º C och ska
kontrolleras via termometer som hängs i kylskåpet. Risken för bakterietillväxt är störst och går
snabbast vid temperaturintervallet +20º C till
+40º C (rumstemperatur) men många bakterier
kan tillväxa bra mellan +8º C och +60º C. En del
även utanför detta intervall.
• Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin intimhygien eller såromläggning – till att hantera med mat.
• Hantera inte mat åt andra om du är magsjuk, har ont i halsen eller har sår på händerna.
• Tvätta och sprita händerna noga och ofta och alltid före matlagning och efter hantering av kyckling och annat fjäderfä samt rått kött.
• Håll råa och tillagade livsmedel åtskilda om dessa livsmedel hanteras. Använd flera
skärbrädor, en för råa livsmedel (kött, fisk, fågel), en för grönsaker, en för bröd och
en för charkuterivaror och så vidare.
•Personalutbildning i livsmedelshygien ska ingå i introduktionsutbildning.
• Diska knivar och skärbrädor ofta och alltid •Varmhållning av mat ska inte överstiga
2 timmar
mellan hantering av olika livsmedel.
• Håll rent på diskbänken.
• Om disktrasa måste användas så byt den
12
Kvalitetsfaktorer för livsmedelhygien
•Rutiner för god livsmedelshygien ska finnas.
•Värmevagn ska kopplas in i väntan på
servering.
dagligen. Använd disktrasan bara på köks-
bänken och spisen – aldrig på skärbrädor eller på golvet.
•Temperaturen på maten tas vid varje måltid och får inte understiga +60º C vid uttagning
ur värmevagn, om så är fallet ska kök kontaktas om ny mat.
God livsmedelshygien förhindrar inte bara matförgiftning, utan ger också råvaror och färdiglagad
mat längre hållbarhet.
•Mat som hettas upp
måste värmas till
över +70º C.
Varmhållning/kylförvaring
Maten ska serveras så nära tillagningen som möjligt. Varmhållning av mat ska inte överstiga två
timmar och temperaturen ska mätas när man tar
ut maten ur värmevagnen och får inte understiga
+60º C. Om så är fallet ska köket kontaktas för att
få ny mat. Kokt potatis bör inte varmhållas mer
än en timme. Kyld mat som värms ska hettas upp
till minst +70º C. Mat som levererats varm får aldrig kylas och sparas. Önskar en äldre äta vid annat
•Mat som är överbliven
efter måltid måste
slängas, den får inte
sparas.
maten & måltiden
•Kylskåpstermometer
ska finnas i kylskåp och temperaturen ska vara
under +8º C.
ANSVAR OCH LAGSTIFTNING
Verksamheten inom äldreomsorgen styrs av flera
lagar t.ex. socialtjänstlagen (SOL), hälso- och sjukvårdslagen (HSL) och livsmedelslagstiftningen. Enhetschefen har ansvar enligt regelverk och delegation att säkerställa att personalen har den kunskap
och den kompetens som krävs och att de följer de
rutiner och kvalitetskrav som finns inom ramen
för livsmedelslagstiftningen. Viktigt att säkerställa
livsmedelsäkerheten, hur riskmoment kontrolleras
och vid behov åtgärdas.
är viktiga för den äldres hälsa och ingår också för
många som en del i den medicinska behandlingen.
Om insatserna är felaktiga eller uteblir kan det
medföra hot mot den enskildes hälsa vilket kan
vara en grund för en anmälan enligt Lex Sarah.
• Enhetschef ansvarar för att personal har
kunskap om och följer lagar, rutiner och
kvalitetskrav att livsmedelssäkerheten
kontrolleras.
• Vid allvarliga missförhållanden och felaktiga Lex Sarah innebär en skyldighet för alla som arbetar med omsorg om äldre att anmäla allvarliga
missförhållanden, vilket kan innebära såväl aktiva
handlingar som försummelser. Mat och måltider
eller uteblivna insatser vad gäller mat och
måltider finns skyldighet att göra en anmälan enligt lex Sarah om det kan innebära ett hot mot den enskildes hälsa.
maten & måltiden
13
14
maten & måltiden
3
ANSVAR OCH
YRKESFUNKTIONER
Utgångspunkten för all kosthållning är att den
äldre har ett eget ansvar. I de fall där den enskilde
inte har möjlighet att ta ansvar för hela eller delar
av sitt kost- och näringsintag har kommunen ett
ansvar för att se till att behoven tillgodoses.
Råd om äldres mat kan följas på många olika sätt.
Eftersom det är viktigt med anpassning efter
individen vid måltiderna är fokus att arbeta mot
detta mål. För att nå det målet är tillräcklig bemanning och fungerande rutiner kring måltidsverksamheten av största vikt. Även att ansvarsfördelningen är tydlig och att kommunikation
och samverkan mellan och inom olika verksamheter fungerar.
Alla chefer, sjuksköterskor, omvårdnadspersonal,
kökspersonal och övrig personal som kommer i
kontakt med mat och måltider på särskilda boenden ska genomgå grundläggande utbildningar
i kost och nutrition för äldre. De ska även delta i
”vidareutbildningar” för att hålla sig uppdaterade
inom området utifrån behovet för yrkesgruppen.
Följande områden är det viktigt att det finns
kunskap om utifrån sin profession:
• Mat och måltidsmiljö för äldre och demens-
sjuka.
• Kost- och nutritionsbehandling vid sjukdom.
• Mat och konsistensanpassning vid ät- och sväljproblem.
• Kosttillskott, näringsdrycker, enteral- och parenteral nutrition.
Nedanstående ansvarsfördelning grundar sig
på ”SoS rapport 2000:11”, ”Bra mat för äldreomsorgen” (Livsmedelsverket 2011) och Mat
och näring (Livsmedelsverket 2003).
Omsorgs- och socialnämnden
• Tar beslut om övergripande policys, riktlinjer och kvalitetskrav för mat och måltider i
verksamheterna.
• Ser till att verksamhetens livsmedels-
hantering är registrerad hos kontroll myndighet (kommunens miljö- och hälso-
skyddsnämnd).
• Har ansvaret enligt livsmedelslagstiftningen för att verksamheten når målen om säker mat och redlig hantering. Kan delegera uppgifterna men den som fått uppdraget på delegation ska veta om det och ha mandat, kunskaper och resurser att sköta uppdraget.
Omsorgs- och socialförvaltning
• Ansvarar för att verksamheten bedrivs i •Livsmedelshygien.
överensstämmelse med de policys, riktlinjer och kvalitetskrav för måltider och kost som • Måltidsordning för äldre.
fastställts av omsorgs- och socialförvaltningen.
•Näringslära.
• Förvaltningschefen har det yttersta ansvaret • Äldres energi och näringsbehov.
för att policy, riktlinjer och kvalitetskrav för • Undernäring hos äldre, riskidentifiering, åtgärder, mat och måltider finns och är väl kända i verk-
dokumentation och uppföljning.
samheten.
maten & måltiden
15
3
ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER
Förvaltningschef/ verksamhetsområdeschef/ • Har det specifika omvårdnadsansvaret när områdeschef
det gäller de äldres näringstillstånd och där-
med ansvarig för vårdplanering, uppföljning • Svarar för att verksamheten tillgodoser hög och dokumentation inom kost och nutritions-
säkerhet och kvalitet vad gäller mat, livsmed-
området enligt HSL. Samt att ta de kontakter elssäkerhet och måltidsmiljö.
som behövs med till exempel läkare, logoped Ansvarar också för att det finns ett ända-
och/eller dietist.
målsenligt kvalitetssystem för att fort-
löpande styra, följa upp, utveckla och doku-
• Ansvarar för att alla vårdtagare genomgår en mentera kvaliteten i verksamheten för att nutritionsbedömning inom 48 timmar efter nå målen och främja kostnadseffektiviteten ankomst (MNA) och att ”Nutritionsscreening” och har därmed det yttersta ansvaret för att görs med jämna mellanrum eller vid förändrat rutiner för detta finns i verksamheten. Ansvarar status.
även för att ta fram egenkontrollsystem.
• Ansvarar även för att vidare nutritions utredning görs inom kompetensområdet.
Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS)
• Ansvarar för att patienterna får en säker och ändamålsenlig hälso- och sjukvård. (Patient-
säkerhetsförordningen, 2010:1369)
• Sammanställer och reviderar nutritionsrutiner i samarbete med dietist.
• Följer upp att riskbedömningar, mål, åtgärder och uppföljning finns enligt kvalitetsindikato-
rer för personer på särskilda boenden.
Läkare
• Har det medicinska huvudansvaret för utred-
ning och ordination av rätt behandling vilket bland annat omfattar utredning av malnutri-
tion (felnäring). Läkaren ordinerar lämplig
nutritionsbehandling i samråd med annan personal, som sjuksköterska, dietist, logoped och undersköterska.
• Ansvarar för att ordination av olika koster, konsistensanpassning, berikningar och kost-
tillägg görs i samråd med läkare och/eller
dietist.
• Ansvarar för att frågor som rör måltidsvanor, preferenser, aversioner och allergier ska doku-
menteras under nutrition i journal.
• Ansvarar för att relevanta uppgifter avseende den äldres kost och nutrition dokumenteras.
Biståndsbedömare
• Ansvarar för att följa upp det fysiska, psykiska och sociala behovet.
Enhetschef
• Har ansvar enligt regelverk och delegation.
• Ansvarar för att kostpolicy, kvalitetskrav och • Ansvarar för att specialister vid nutritions-
rutiner är väl kända och används av personalen.
problem (till exempel dietist eller logoped) kontaktas vid behov.
• Ansvarar för att personalens schemaläggning anpassas efter de äldres behov i måltidssitua-
tionen.
• Ansvarar för att relevanta uppgifter avseende den äldres kost och nutrition dokumenteras och vidarebefordras till nästa vårdgivare.
Omvårdnadsansvarig sjuksköterska
• Ansvarar för att enhetens personal har den kompetens och de redskap som krävs för att
bedriva kost- och nutritionsarbete och att kompetensutveckling sker i enlighet med
verksamhetens krav.
• Ansvarar för att verkställa läkarens ordination.
• Ska identifiera eventuella problem med mat • Ansvarar för att ett samordnat ankomstsamtal och vätskeintag.
16
maten & måltiden
hålls med nya omsorgstagare utifrån den äldres maten & måltiden
17
3
ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER
alla önskningar och behov gällande måltids-
situation, kost och nutrition.
• Ansvarar för att livsmedelshygien följs enligt • Vid frånvaro ska måltidsombudets uppgifter
fördelas till annan personal.
Omvårdnadspersonal
de lagar och riktlinjer som finns samt att egen• Svarar för att följa framtagen kostpolicy och kontroller utförs, exempelvis regelbundna
kvalitetskrav avseende kosten och även följa temperaturmätningar på maten och kylanlägg-
biståndsbeslut.
ningar.
• Kontaktmannen svarar för att vid ankomst • Ansvarar för att kostinformation sprids till all intervjua den äldre och/eller anhöriga om vårdpersonal via arbetsplatsträffar.
frågor som rör kost- och måltidsvanor,
• Ansvarar för att det under de förutsättningar preferenser, aversioner och allergier och att som råder finns lokaler anpassade för måltider informationen finns tillgänglig i SOL-pärmen.
som kan ge en stimulerande, lugn och trivsam • Ansvarar för att observera förändringar eller måltidsmiljö.
avvikande kostintag och rapportera till berörd • Ansvarar för att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna.
HSL-personal och att informationen
dokumenteras i SOL-pärmen.
• Ansvarar för att matråd med anhöriga och • Svarar för att regelbundna viktkontroller görs boende hålls.
• Ansvarar för att det finns möjlighet till fysisk aktivitet och utevistelse för de äldre, det har en positiv inverkan på både kropp, hälsa och aptit.
• Ansvarar för övergripande kvalitetsarbete och uppföljning när det gäller måltidssituationen på enheten.
• Ansvarar för att det finns en våg och ett
måttband på varje enhet.
Måltidsombud
• Ansvarar för att beställa maten och att den serveras på ett tilltalande sätt.
• Ska delta i kostutbildningar som anordnas
för gruppen och själv veta hur man söker
information för att hålla sig ajour om nya rön inom området.
• Ska delta vid matråd med köket.
• Ska delta vid måltidsråd med de äldre och
anhöriga.
enligt ordination från sjuksköterska.
• Svarar för att egenkontroller/mätningar görs enligt framtagna rutiner.
• Svarar för att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna. Dock måste man ta
hänsyn till enskilda önskemål.
• Svarar för att den enskildes måltidsmiljö är lugn och trivsam och att dukning, servering och uppläggning av maten sker på ett trevligt sätt.
• Skriver avvikelserapportering vid problem med maten om måltidsombud är frånvarande.
Arbetsterapeut
• Ansvarar i samarbete med sjukgymnast för anpassning av sittställning vid måltider.
• Ansvarar för utprovning av lämpliga
hjälpmedel som kan underlätta ätandet.
• Ansvarar för att ge personal information
och kunskap om hur olika måltidshjälpmedel används.
Sjukgymnast
• Skriver avvikelserapport vid problem med maten. • Ansvarar i samarbete med arbetsterapeut för att skapa goda fysiska förutsättningar för den • Ansvarar för att ny personal introduceras
i mat och måltidsrutiner på enheten.
18
maten & måltiden
äldre att genomföra måltiden.
• Ansvarar för att ge personalen information
• Gör stickprov enligt uppföljning av
och kunskap om hur den äldre bör sitta
ergonomiskt för att kunna vara så delaktig
som möjligt i måltiden.
kvalitetskrav.
Dietist
• Sammanställer och reviderar nutritionsrutiner i samarbete med medicinskt ansvarig sjuksköterska.
• Tillhandahåller kompetensutveckling inom kost och nutritionsområdet.
• Ger stöd till chefer, sjuksköterskor och
vårdpersonal i frågor som rör kost och
nutritionsområdet.
Restaurangchef/Kökschef
• Är ansvarig för tillagnings och mottagningskök och ansvarar därmed för att den levererade kosten uppfyller alla de ställda kvalitetskrav i förfrågningsunderlag från kostupphandling.
• Ansvarar för att kökspersonal har de
kunskaper som krävs.
• Ansvarar för att matråd genomförs regelbundet med alla enheter samt vid behov.
• Bör vid behov tillhandahålla utbildning till kostombud till exempel i uppläggning av mat.
• Är behjälplig vid kost-, nutritionsprodukts- och • Ansvarar för att uppläggningsbilder finns på de livsmedelsupphandlingar.
maträtter som serveras.
• Konsulteras vid behov av enskild nutritions-
behandling av läkare eller sjuksköterska.
Kökspersonal inom tillagningskök
för att tillhandahålla beställd kost • Behjälplig vid kvalitetsuppföljning av måltider, • Ansvarar
enligt fastställd kvalitet, till exempel gällande kost och nutritionsomhändertagande i
verksamheterna.
• Utformar kvalitetssystem för kost inom
särskilda boenden i samarbete med berörda parter.
• Ansvarar för revidering av kostpolicy och
kvalitetskrav för mat och måltider.
Logoped
• Ska efter remiss från läkare ansvara för
utredning av svåra sväljproblem.
Verksamhetsuppföljare egen
kostentreprenad
• Ansvarar för verksamhetsuppföljning av egen kostentreprenad.
Kost- och måltidsuppföljare på särskilda
boenden
• Följer upp att livsmedelshantering och
måltider sker enligt lagar, policy och kvalitets-
krav på särskilda boenden inom Lidingö stad.
matens utseende, smak, näringsinnehåll och konsistens.
• Ansvarar för att livsmedelshygien tillämpas enligt system för egenkontroll (livsmedelslagen).
• Ansvarar för att sammankalla matråd i samråd med kökschef vid behov.
Samtliga yrkeskategorier som medverkar på olika nivåer
inom äldreomsorgen
har ett gemensamt
ansvar och skall arbeta för att gemensamt ge den äldre
en fin måltidsupplevelse och ett gott
kost- och nutritionsomhändertagande.
maten & måltiden
19
20
maten & måltiden
4
SAMVERKAN OCH
KUNSKAPSSPRIDNING
Kunskap/Kompetens
Alla, som arbetar inom matkedjan bör vara
informerade om och ha tillräckliga kunskaper om
vad ett gott måltids-, kost- och nutritionsomhändertagande innebär. Hur minskar vi avståndet
mellan vad vi vet genom dokumenterad kunskap
om mat, måltids- och nutritionsområdet och vad
vi gör i praktiken?
Nutritionsråd
(Samverkansgrupp för kostfrågor)
En grupp bestående av förslagsvis verksamhetschef, verksamhetsuppföljare, kost- och måltidsuppföljare, MAS, dietist samt representanter från
boenden till exempel enhetschefer, sjuksköterskor och måltidsombud (fler funktioner kan tas
in vid behov).
Måltidsråd
Måltidsombudsträffar
På varje enhet bör det finnas måltidsråd. I måltidsrådet ska måltidsombud och eventuellt andra
representanter från omvårdnadspersonalen ingå,
enhetschef samt representanter för omsorgstagarna och anhöriga. Synpunkter som kommer
fram på dessa måltidsråd skall föras vidare och
vid behov åtgärdas. Dessa behandlas vidare vid
matråd samt vid behov även i nutritionsråd.
Enhetschefen eller måltidsombudet är sammankallande för måltidsråden och svarar för att dessa
genomförs. Bra om även sjuksköterska deltar.
Måltidsombuden träffas och utbyter kunskap för
att vidareutveckla sitt arbete och ta del av varandras arbete med att utveckla måltider.
Sjukskötersketräffar
Sjuksköterskor träffas för att diskutera kost och
nutrition med utgångspunkt från nutritionsrutiner för vidareutveckling och kunskapsutbyte.
Matråd
För att stimulera samarbete, kvalitetsutveckling
och för att öka förståelsen för varandras arbetsfält i verksamheten bör det finnas matråd. Matrådet skall träffas minst två gånger per år samt vid
behov. Hur stora områden matrådet ska omfatta
avgörs i verksamheten. I gruppen ingår förslagsvis enhetschef, måltidsombud, eventuellt annan
omsorgspersonal, kökspersonal och restaurangchef/kökschef. Ansvarig restaurangchef/kökschef
sammankallar. I detta råd ska bland annat frågor
från måltidsrådet behandlas och andra problem
från enheterna eller köket.
maten & måltiden
21
Syfte med uppföljningen
Syftet med de presenterade kvalitetskraven är att resultatet av uppföljningen redovisas
skriftligen på ett regelbundet och standardiserat sätt i en samlad rapport som ges till alla
berörda parter (vård- och omsorgstagare, närstående, vård- och omsorgspersonal, chefer,
ansvariga tjänstemän och politiker). Rapporten kan också ligga till grund för ett successivt
lokalt kvalitetsförbättringsarbete. Den standardiserade sammanställningen möjliggör
jämförelser både inom en kommun och mellan olika kommuner. Det är särskilt viktigt att
rapporterna redovisar på vilket sätt kvaliteten avviker från rekommendationerna, vilka
förändringar som gjorts sedan föregående rapport samt vilka åtgärder som genomförts
respektive pågår för att förbättra kvaliteten.
22
maten & måltiden
5
UPPFÖLJNING AV
KVALITETSKRAV
Metod
Specifikation
Hur ofta
1. Organisation
Redovisning av hur arbetet med måltider, måltidsmiljö och matens kvalitet
och innehåll organiserats (praktiska rutiner med måltidsmiljö, måltider,
antal måltider och innehåll, personaltäthet vid måltider, kostpärm, måltidsombud och möjlighet för boende att påverka måltider, kostutbud och möjlighet
att äta på udda tider).
En gång per år
2. Egenkontroll
Redovisning av lagstadgad egenkontroll av kökets matproduktion och hygienfrågor. Här ingår en jämförelse av de energi- och näringsvärdesberäknade måltiderna med kvalitetskraven.
En gång per år
3. Enkäter
Redovisning av strukturerade enkäter till boende, närstående och personal med frågor om uppfattning om måltidsmiljö, kvalitén och smaken på den
serverade maten/livsmedlen, egen möjlighet att bestämma vad, när och hur
man vill äta jämförelse med kvalitetskraven. Enkätsvaren skall sammanställas
skriftligen och omfatta de enskilda boendeavdelningarna samt hela enheten.
En gång per år
4. Stickprov
Bedömning av serverad mat och måltidsmiljö genom regelbundna stickprov. Bedömningen skall omfatta måltidsmiljö, bemötande och om matens utseende,
smak, portionsstorlek temperatur (kolla rutinlistor). Även kontroll av hur
personaltätheten ser ut kontra hur många aktuella matningar som ska
ombesörjas för tillfället. Ska dokumenteras skriftligen.
5. Statistik
Sammanställning av:
•Inköpta livsmedel
•Levererade måltider
•Grundkoster vilka och hur många av varje beställs
•Konsistensanpassad kost
•Specialkost
•Önskekost
En gång per månad
En gång per år
Hur många personer som fått de olika kosttyperna, hur kontroll skett att
personen ifråga fått den specialkost och konsistensanpassning de behöver.
Nutritionsprodukter:
•Flytande näringstillägg
•Sondmat
Kontroll och sammanställning av nattfastan på individnivå längsta och
kortaste. Statistikuppgifterna skall sammanställas skriftligen och omfatta
de enskilda boendeavdelningarna samt hela enheten.
6. Utbildning
Redovisning av strukturerad utbildning i kost- och nutritionsfrågor för HSL och SOL personal efter profession och ansvar. Utbildningen ska bland annat
omfatta innehållet i dessa kvalitetskrav.
En gång per år
7. Inflytande
Redovisning av verksamheten inom måltidsråd och matråd och samverkan med
anhöriga och pensionärsföreningar. Möjlighet för val av fler än en maträtt vid
måltiderna för de boende.
En gång per år
maten & måltiden
23
24
maten & måltiden
6
ORDLISTA
A-kost
Allmän kost för sjuka. Den kost som rekommenderas som normalkost för äldre över 70 år inom
äldreomsorgen enligt ESS-gruppen.
Energiprocent, E%
Den procentuella andel av det totala energiinnehållet i maten som kommer från de energigivande ämnena.
AE-kost
Ligger energimässigt mellan en A och E-kost men
inom ramen för bägge. Innehåller mer protein än
en A-kost och en efterrätt till alla till både lunch
och middag.
E-kost
Energi- och proteinrik kost ges vid aptitlöshet vid
undernäringstillstånd och vid behov även vid risk
för undernäring.
BMI
Body Mass Index (kroppsmassindex) är ett mått
för att gradera under-, normal- respektive övervikt. För att räkna ut BMI tar man vikten i kg
dividerat med kroppslängden i kvadrat (kg/m²).
Dysfagi
Svårigheter eller oförmåga att svälja mat, dryck,
saliv och mediciner på ett säkert sätt.
ESS-gruppen
Expertgruppen för samordning av koster för
sjuka. ESS-gruppen består av experter som är
utsedda av Livsmedelsverket.
Egenkontroll
Den del av verksamhetens kvalitetssäkring som
genomförs för att kontrollera att gällande lagstiftning följs.
Energi
Energigivande ämnen i maten finns i fett, kolhydrater, protein och även i alkohol. Energi mäts i
kilojoule (kJ), megajoule (MJ) eller kilokalorier
(kcal).
Geriatrik
Läran om hälsoproblem som har samband med
åldrandet.
HSL
Hälso- och sjukvårdslagen.
Informationsöverföring
Benämns även överrapportering, uppgifter avseende en enskild persons nutritionstillstånd som
överrapporteras till nästa vårdgivare.
Konsistensanpassad kost
Mat avsedd för personer med svårigheter att
tugga och svälja. till exempel grov paté, timbal-,
gelé- eller flytande kost.
Malnutrition
Med malnutrition avses ett intag av mat och
dryck som inte är balanserat med behovet för en
persons omsättning av energi- och näringsämnen. Används också ofta om undernäring vilket
inte är grundbetydelsen. Ett annat ord för malnutrition skulle kunna vara felnäring. En överviktig kan vara malnutrierad, med ett för litet intag
av olika mikronäringsämnen men ett stort intag
av de energigivande näringsämnena.
maten & måltiden
25
6
ORDLISTA
MAS
Medicinskt Ansvarig Sjuksköterska
MNA – Mini Nutritional Assessment
Ett verktyg/mätinstrument för att identifiera
”risk för undernäring” och ”undernäring” hos
äldre.
Nattfasta
Antal timmar mellan sista energigivande mateller dryckintaget på kvällen till första intaget på
morgonen.
NNR
Nordiska näringsrekommendationer (Livsmedelsverket, 2012).
26
maten & måltiden
Nutrition
Läran om energi- och näringsämnenas omsättning och funktion i kroppen och energi- och
näringsbehov.
Nutritionsbehandling
Omfattar utredning, behandling, uppföljning,
dokumentation, och informationsöverföring av
nutritionsdiagnos och behandling.
Pedagogiska /Omsorgs- måltider
Personalen äter tillsammans med de boende vid
samma bord och samma mat. Matsituationen blir
lugnare och de boende stimuleras till ett bättre
energi- och näringsintag och bibehållande av sina
funktioner.
SLV
Svenska livsmedelsverket (hemsida www.slv.se).
SNR
Svenska näringsrekommendationer (Livsmedelsverket, 2005).
SNR-kost
Kost för friska enligt svenska näringsrekommendationer från SLV.
SOL
Socialtjänstlagen.
Specialkost
Kost anpassad efter olika sjukdomstillstånd eller
allergier och intolerans mot livsmedel.
Undernäring
Undernäring uppkommer när intaget av energi
och näringsämnen är lägre än kroppens behov
under en period. Kan ibland bero på otillräcklig
absorption av näringsämnen i mag-tarmkanalen
och/eller ökad omsättning av energi och/eller
näringsämnen (katabolism).
Överrapportering
Se informationsöverföring.
maten & måltiden
27
28
maten & måltiden
7
STYRDOKUMENT
OCH REFERENSER
I samband med livsmedelshantering, matservering och nutritionsbehandling ska
följande lagar följas och föreskrifter och rekommendationer beaktas:
•Socialtjänstlagen
•Livsmedelslagen
• Hälso- och sjukvårdslagen
• Bra mat i äldreomsorgen, Livsmedelsverket 2011
• ”Näringsproblem inom vård och omsorg” Socialstyrelsen
• ”Kommunernas kost och nutritionsarbete” Socialstyrelsen
• ”Mat och måltider i Äldreboende” Länsstyrelsen
• ESS-gruppens rekommendationer (Livsmedelsverket, 2003)
• Svenska näringsrekommendationer SNR – 2013
• Nordiska näringsrekommendationer NNR – 2012
• ”Nutritionsbehandling i sjukvård och omsorg”
• ”Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg” SLV
• ”Mat och kostbehandling för äldre” SLV
• Geriatrisk Nutrition, Studentlitteratur
• ”Äldre och matsituationen” Hjälpmedelsinstitutet
• Föreskrift för förebyggande arbete mot undernäring från socialstyrelsen
gäller från 1 januari 2015. (SOSFS 2014:10)
maten & måltiden
29
Kostpolicy för Lidingö stads
vård- och omsorgsboenden
Bakgrund
Måltiden har en stor social betydelse för de äldre
och är ofta höjdpunkten under dagen. För att
skapa en bra förutsättning för god matlust blir
därmed måltidsmiljön viktig. Genom att måltiden avnjuts i lugn atmosfär med mat som ser
aptitlig ut och doftar gott kan man stimulera den
äldres matlust. Ett fullgott energi- och näringsintag är en förutsättning för god hälsa och livskvalitet.
Med stigande ålder ökar risken för sjukdom och
funktionsnedsättning som kan leda till att kroppens förmåga att tillgodogöra sig energi och
näring minskar. Försämrad aptit och nedsatt
tugg- och sväljförmåga är också vanligt förekommande. Sammantaget gör dessa faktorer att sjuka
äldre har ökad risk att utveckla ett bristande
näringstillstånd.
Det övergripande målet med kost- och näringsrekommendationer för äldre är bästa möjliga
livskvalitet och funktion i ett överblickbart
perspektiv, till skillnad från syftet med kost- och
näringsrekommendationer för yngre där tyngdpunkten istället är att förebygga framtida sjukdom. Maten måste därför vara en naturlig del av
omvårdnaden av äldre. Tydliga rutiner och en klar
ansvarsfördelning mellan olika yrkesgrupper
behövs för att säkerställa en bra mathållning.
-
Målsättning
•Alla som serveras mat och måltider inom Lidingö stads vård- och omsorgsboenden ska erbjudas individanpassad mat och måltider
som i möjligaste mån motsvarar gällande riktlinjer, utifrån de svenska näringsrekom-
mendationerna (SNR), de nordiska närings-
rekommendationerna (NNR), Socialstyrelsens rekommendationer, samt ESS-gruppens
rekommendationer (Expertgrupp för
Samordning av koster till Sjuka, Livsmedels-
verket, SLV 2003).
30
maten & måltiden
•Hänsyn ska tas till omsorgstagarens egna önskemål gällande måltidsmiljö och matens sammansättning och kvalitet. Individuella behov utifrån medicinska, etiska, kulturella och religiösa skäl ska tillgodoses i möjligaste mån.
•Alla omsorgstagare ska få mat och näring som är anpassad till individens önskningar och behov och dennes eventuella sjukdomstill-
stånd. Alla adekvata hjälpmedel ska tillhanda-
hållas den enskilda individen som möjliggör en optimal måltidssituation.
•Måltiderna ska serveras i en stimulerande
och trivsam miljö så att matglädje skapas.
•Alla omsorgstagare ska få den hjälp och stöd som behövs vid måltiden.
•Omsorgstagaren, hans eller hennes anhöriga och vårdpersonalen ska vid behov kunna få stöd och handledning om hur den enskilde individens energi- och näringsbehov bäst till-
godoses.
•Alla verksamheter som berörs av mat och måltider ska sträva efter en anpassning till nationellt och lokalt antagna miljömål.
•Det ska finnas en tydlig ansvarsfördelning mellan olika yrkeskategorier vad gäller kost- och mathållning.
Förutsättningar för att ovanstående mål
ska nås är:
• Att all personal innehar adekvata kunskaper gällande mat och måltider för äldre. Detta ska säkerställa den äldres omhändertagande
gällande måltidsinnehåll, sittställning,
servering och måltidsmiljö.
•Att det finns personal med adekvat kost kompetens knuten till verksamheten.
• Att en fastslagen ansvarsfördelning finns när • ”Kommunernas kost och nutritionsarbete” det gäller nutritionsomhändertagande.
Socialstyrelsen
• Att det finns ett system för att utvärdera och • ”Mat och måltider i Äldreboende” Länsstyrelsen
• Svenska näringsrekommendationer SNR – följa upp verksamheten inom måltidsområdet.
• Att dessa kvalitetskrav gäller och kan fungera 2013
som underlag vid upphandling av måltider eller måltidsverksamhet.
• Nordiska näringsrekommendationer NNR - Styrdokument och referenser för
kostpolicy
I samband med livsmedelshantering och måltidsarbete ska följande lagar, föreskrifter och rekommendationer följas:
• Socialtjänstlagen
• Livsmedelslagen
• Hälso- och sjukvårdslagen
• ”Näringsproblem inom vård och omsorg”
Socialstyrelsen
2012
• ”Nutritionsbehandling i sjukvård och omsorg”
• ”Mat och näring för äldre inom vård och
omsorg” SLV
• ”Mat och kostbehandling för äldre” SLV
• ”Äldre och matsituationen” Hjälpmedels institutet
• ”Bra mat i äldreomsorgen” Livsmedelsverket •
2011.
Föreskrift för förebyggande arbete mot undernäring från socialstyrelsen gäller från
1 januari 2015. (SOSFS 2014:10)
maten & måltiden
31
Producerad av Lidingö stad. Tryck: EO Grafiska våren 2015.
För mer information, kontakta:
Liza Jarlås
Verksamhetsutvecklare/Leg. Dietist
Lidingö stad
Omsorgs- och socialförvaltningen
Tel direkt: 08-731 37 88
SMS: 073-079 03 39
E-post: [email protected]
32
maten & måltiden