Växjö 20 februari 2017
Workshop 23 mars – fyra fina fiskar från kretslopp
– gastrowork inför festmåltid vid Refarm-konferens på PM
Gröna städer med satsning på odling innebär ett ökat socialt välmående. Det gör stadsmiljön
attraktiv och trivsam, förutom att luften blir renare och buller från trafiken minskar. Sverige
behöver också höja självförsörjningsgraden för att öka resiliensen* och minska sårbarheten.
Hittills har problem bara lösts med smart teknik. I Sverige och andra välfärdsländer har
stadsodlingar främst kommit till för att försköna staden eller som sociala projekt.
Projektet ”Den ätbara staden” vänder på perspektivet och vill göra en medveten satsning
på att öka vår självförsörjningsgrad och därmed minska samhällets sårbarhet genom
matproduktion även i tätorterna. Anpassat till de slutsatser som kom fram på klimatmötet i
Paris 2015 kan det innebära en stor potential för kommunerna och ge möjligheter till nya
exportmöjligheter för Sverige. 49 % av marken i tätorterna/städerna kan användas till
någon form av matproduktion. Detta sker idag på en mycket liten andel tätortsmark. I de
flesta kommunerna i Sverige skulle under 10 procent av tätortsmarken räcka för att klara
kommunens behov av det mesta inom ”grönsaker och fisk”.
Refarm 2030 och gastronomi
Organisationen Refarm 2030 bildades i mars 2016 utifrån ovanstående grundtankar, och går
nu in på sitt andra verksamhetsår. I organisationen möts praktiker och strateger, forskare
och framtidstänkare samt flera ekokommuner och företag som tex PM & Vänner.
Vi är i full gång med vårt första Vinnova-projekt – en förstudie för planering av ett
fullskaleprojekt med landbaserade fiskodlingar. Vi avser att under 2017 genomföra några
konferenser runt Sverige. Vi har preliminärt döpt dessa till ”Den ätbara staden”. Vid dessa
konferenser vill vi gärna också ge deltagarna en sinnlig upplevelse av fiskodling, nämligen på
tallriken. Den skall då vara en högkvalitativ matupplevelse – utvecklad i dialog med svensk
kockelit och några restaurangskolor.
* Förmågan att återhämta sig eller motstå olika störningar
Refarm 2030 AB
Smedjegatan 3B
352 46 Växjö
Tel: 0470-400 73
Mobil: 072-5116100
[email protected]
www.refarm2030.se
Bankgiro: 654-6709
Org.nr: 559065-9560
Innehar F-skattebevis
Programidé 23 mars på RyssbyGymnasiets restaurangskola
För att göra odlade fiskar eftertraktade vill vi lägga krut och kryddor på proffsiga
anrättningar med proffsiga kockar. Vi vill utveckla refarmluncher med ”FyraFinaFiskar” som
grund – alla är sorter som odlas eller kan odlas i landbaserade system.
Resultaten från arrangemanget bör i delar finnas i menyn för Refarm-konferens och årsmöte
24 mars på PM & Vänner – men gärna också i fortsättningen runt landet.
Ambition
Under eftermiddag/kväll 23 mars vill vi med 4 kockteam utveckla en buffé med minst 4
varianter på vardera 4 fiskar; Clarias. Tilapia, Abborre och Sutare.
Servera buffén för c:a 50 kuvert varav 25 inbjudna och betalande gäster.
En enkel receptbok produceras under ledning av Lars Edqvist.
Foto: Magnus Hörberg. Upphovsrätt Refarm 2030.
Smakpanel/gäster
20 platser erbjuds som kompetensutveckling för bygdens kockar och chefer á 500 kr ex
moms. Avsmakning börjar prel 17.30.
Gästgastronom – coachar och inspirerar de fyra lagen
Stefan Karlsson, Årets kock 1995 och sedan dess en framkantskrögare i Göteborg. Han har
rötterna i Linnébygden och hans nyaste restaurang heter ”SK Mat och Människor” och har
sedan 2015 en Guide Michelin-stjärna.
Köksteam – 4 st
Vilda Västern: Linus Ström, Patrik Sewerin, båda Göteborg
PM & Vänner: Anders Lauring och Morgan Giraud
White Guide Queens: Sandra Albertsson och Malin Olofsson
Smålandskockarna: Roger Henriksson och ………….
Kockteam
4 elevteam á 3 elever från RyssbyGymnasiets restaurangprogram
Råvaror
Fisk levereras av Niklas Wennberg, Hylapond AB
Säsongens grönsaker och övriga råvaror via grossistsponsring till restaurangskolan.
Partners:
Hylapond AB, RyssbyGymnasiet, Studieförbundet Vuxenskolan, Smålands Kockars Förening,
Växjö Partiaffär, ……….
Projektledning
Matts Andersson, Niklas Wennberg, Maria Unell, Gösta Skoglund, Peter Eklund, Lars Edqvist,
Lars-Göran Abrahamsson och Magnus Hörberg (foto).
Frågor till Gösta – 070-5175453
Växjö, dag som ovan
Maria Unell
Verksamhetsledare Refarm 2030
Refarm 2030 AB
Smedjegatan 3B
352 46 Växjö
Gösta Skoglund
Verksamhetsutvecklare Refarm 2030
Tel: 0470-400 73
Mobil: 072-5116100
[email protected]
www.refarm2030.se
Bankgiro: 654-6709
Org.nr: 559065-9560
Innehar F-skattebevis
