>> TEMA: MAT FÖR BARN
Barns smak- och
doftpreferenser
utvecklas tidigt
Foto: iStockphoto.com
Förmågan att uppfatta, glädjas åt och avsky olika smaker
och dofter är en viktig del
av barnets utveckling, och
sannolikt av stor betydelse
för framtida livsmedelsval.
Mycket tyder också på att
barnets tidiga utveckling av
smakpreferenser kan vara viktig för framtida matvanor och
kanske även vara av
betydelse för senare
utveckling av fetma
och andra kostrelaterade sjukdomar.
>> text: Sara Ask, dietist,
Karolinska universitetssjukhuset
i Huddinge, Claude Marcus,
barnläkare, professor, Tanja
Sobko, dietist, med dr, Karolinska
institutet, Enheten för pediatrik,
CLINTEC, Stockholm
S
makutvecklingen är ett
komplext samspel mellan
genetik, tidig prägling, kulturella betingelser, socialt
mönster och känsloliv. Söt smak är
något det lilla barnet har en med-
Mellan sex månaders ålder och
två år finns en stor möjlighet att påverka barns smak­
preferenser.
född preferens för och de allra flesta
upplever sötman som njutningsfull
(1). Den söta smaken är så viktig utvecklingsmässigt att den till och med
kan ge viss smärtlindring tidigt i livet,
något som kan utnyttjas vid provtag-
ning i nyföddhetsperioden.
Undantaget är barn med ärftlig
fruktosintolerans, som ofta långt
innan diagnos lär sig selektera bort
livsmedel som smakar sött. Hos barn
som självmant utesluter all form av
»
Nordisk Nutrition 2 • 2010 33
>> TEMA: MAT FÖR BARN
frukt, grönsaker, saft, godis och söta
livsmedel finns det därför anledning
att undersöka om det ligger en ärftlig
fruktosintolerans bakom, inte minst
eftersom det är ett potentiellt livshotande tillstånd om barnet av misstag
får i sig fruktos.
Söt smak som brygga
Förmågan att känna och uppskatta
söt smak varierar mellan individer,
vilket delvis förklaras av genetiska
skillnader. Det finns kopplingar till
fetma, både bland dem med sänkt
förmåga att känna sötma och bland
dem som upplever en större tillfredsställelse av den söta smaken (2).
Eftersom kroppen tenderar att vänja
sig vid den söta smaken, vilket leder
till ett ökat behov av mer söt smak,
är det lämpligt att bara använda små
mängder söta livsmedel. Hos barn
med stor rädsla för ny mat kan dock
söt smak – i rimlig mängd – fungera
som brygga över till det nya livsmedlet och öka acceptansen för exempelvis det syrliga i frukt. Söt smak i form
av fruktpuréer och dylikt kan också
hjälpa till att ge barnet en positiv upplevelse av måltidssituationen.
Fett – den sjätte
grundsmaken?
Sött, surt, salt och beskt ansågs länge
vara de fyra grundsmakerna. Sedan
en tid tillbaka ingår även umami, som
fungerar som förstärkare av andra
smaker och kan beskrivas som smaken för protein.
Nu tyder alltmer på att vi har
förmåga att känna en sjätte smak: fett
(3). Det låter inte helt otroligt; vem
har inte sett ett litet barn ogenerat
slicka smöret av smörgåsen eller
rentav äta direkt ur smörpaketet? Ser
man på saken ur evolutionsbiologiskt
perspektiv är det lätt att tänka sig att
särskilda smakreceptorer för fett vore
fördelaktiga för att välja energirika
livsmedel och säkra intaget av fettlösliga vitaminer och essentiella fettsyror.
Ur fysiologisk synvinkel finns det en
poäng med att upptäcka fettet redan i
munnen, för att förbereda matspjälkningssystemet för fettnedbrytning.
En sådan mekanism har identifierats
hos möss som givits en fet lösning
34 Nordisk Nutrition 2 • 2010
på tungan. Hos möss har man även
hittat en smakreceptor för fet smak,
benämnd CD36. Möss som fått genen
för CD36 utslagen tappar förmågan
att smaka sig till om något innehåller
fett och föredrar inte längre fet mat
framför annat. Om genetiska variationer i CD36 påverkar förmågan att
känna fet smak kan det förklara variationerna i preferenser för fet smak (3).
Fett - en smakbindare
Det återstår att se om receptorn för
fet smak finns hos människan och om
den fungerar som en smakreceptor på
samma sätt som receptorerna för till
exempel sött och beskt. Frågan kompliceras av att fett ger en karakteristisk känsla i munnen, en känsla som
signaleras av andra system än smak,
dessutom stannar fettlösliga smak­
ämnen kvar i fett på ett annat sätt än
i vattenlösningar.
Många molekyler som påverkar
doftsinnet är fettlösliga vilket medför
att fett också är en smakbärare och
en smakbindare. Detta kan också vara
utvecklingsmässigt gynnsamt och ett
sätt som gör att man identifierar fettet
som viktig föda oavsett om det finns
en fettreceptor eller ej. För barnet
som inte vill äta något fett kan kanske
en ökad kryddning av fettet vara en
väg att bryta ett negativt mönster.
Besk smak på gott och ont
Det är sedan länge känt att förmågan
att känna beska smaker skiljer sig
åt mellan individer. Intressant nog
varierar förmågan att uppfatta besk
smak mellan olika populationer. I
Väst­afrika beräknas exempelvis tre
procent vara ”blinda” för besk smak,
medan siffran i Indien uppskattas
vara så hög som 40 procent.
Besk smak indikerar giftighet och
har därför varit viktig ur ett evolutionsbiologiskt perspektiv. Inom olika
matområden kan överlevnadsvärdet
av att avhålla sig från besk mat haft
olika överlevnadsvärde och därför kan
känsligheten variera med det geografiska matutbudet.
Dock finns det en rad högst ätliga
livsmedel som också har ett beskt
inslag, såsom spenat, oliver, brysselkål
och grapefrukt för att nämna några.
Vissa av de ämnen som bidrar till den
beska smaken har dock även föreslagits bidra till att skydda mot en rad
olika sjukdomar. Det kan därför vara
olyckligt om en individ till följd av
alltför stor känslighet för besk smak
väljer bort beska frukter och grönsaker. Det kan inte minst gälla barn, som
inte resonerar i termer om vad som
är nyttigt och bra utan väljer det som
smakar gott och invant.
Ökad förmåga att känna besk smak
behöver dock inte resultera i negativa
konsekvenser. Känslighet för besk
smak korrelerar väl med känslighet för
smak över lag (4, 5). Det kan bidra till
minskad risk för överkonsumtion av
mat i stort vilket kan minska risken för
övervikt och fetma. En koppling mellan sänkt förmåga att känna besk smak
och ökat BMI har iakttagits (6-8).
Ge tid för acceptans
Ett barn med uttalad känslighet för
besk smak behöver sannolikt längre
tid på sig att lära sig tycka om eller
åtminstone acceptera dessa smaker.
Eftersom barnens förmåga att känna
smak kan påverka barns sätt att förhålla sig till mat är det en viktig kunskap
för både förskolepersonal och föräldrar.
För barn med lägre känslighet är det
rimligen extra viktigt att äta med alla
sinnen, på ett närvarande sätt, utan
distraktion från TV, dator och dylikt
för att verkligen uppleva alla smaker
och dofter och inte överkonsumera.
För barn med ökad känslighet för
beskt har man sett en ökad preferens
för söta livsmedel. De väljer exempelvis sötare flingor och sötare saft,
gissningsvis i ett försök att slippa den
beska smaken. Det är här viktigt med
tålamod och att hjälpa dessa barn att
småningom lära sig acceptera mat med
mer besk smak.
Mammans mat påverkar
Kulturella mattraditioner befästs
redan i fosterlivet. Smakbärande
molekyler från det som den gravida
mamman äter kommer ut i fostervattnet som fostret sedan dricker.
Detta kan påverka barnets senare
smakpreferenser.
Exempelvis visade barn till mammor som under de sista veckorna av
graviditeten drack morotsjuice mindre
negativa ansiktsreaktioner när de
första gången fick äta mat som var
smaksatt med morotsjuice. På samma
sätt påverkas barnets reaktion på ny
mat av om barnet fått känna smaker
via bröstmjölken. Om föräldrarna har
en begränsad matvariation kan det
tänkas medföra att barnen också får
detta inprogrammerat tidigt i livet (8).
Denna typ av tidig prägling har
också visat sig kunna påverka valet av
mat under mycket lång tid. I Tyskland
smaksattes modersmjölksersättning
tidigare med vanilj. I en studie av
vuxna tyskar fann man intressant nog
att de som ammats som barn föredrog
vanlig ketchup, medan de som fått
modersmjölksersättning med vaniljtillsats tyckte bäst om ketchup smaksatt
med vanilj (9).
Det kan således vara bra som förälder att både under graviditeten och
under amningsperioden systematiskt
äta sådan mat som man vill att barnet
senare ska lära sig att tycka om under
resten av livet!
Utnyttja ”öppna perioden”
Från några månaders ålder försöker
barn att stoppa allt i munnen som de
får på händerna. Efter denna ”prova
på” fas som avklingar successivt mellan ett och två års ålder utvecklar
barn en neofobi, det vill säga rädsla
för ny mat. Barn blir istället ofta
extremt konservativa i sina matpreferenser och vill att allting ska smaka
som det alltid har gjort.
Under tonåren kan barn få en ny
vilja att pröva nytt igen. Det är viktigt
att utnyttja den första ”öppna” fasen
när barn vill pröva olika maträtter (10). Denna period mellan sex
månader och två år har föräldrar och
omgivningen möjlighet att utveckla
barnets smakpreferenser vilket sannolikt har utomordentligt stor betydelse
för hur och vad de kommer att äta
under mycket lång tid framöver.
En del i utvecklingen av mat- och
doftförståelsen är förmågan att kunna
namnge och tala om smaker och
dofter. I Frankrike (var annars!) har
en rörelse uppstått där man försöker
hjälpa barn att tidigt lära sig att identifiera olika smaker dofter och färger på
Foto: iStockphoto.com
>> TEMA: MAT FÖR BARN
Barnets smakpreferenser kan påverkas av vad
mamman äter under graviditet och amning.
matvaror och kryddor, den så kallade
Saperemetoden (11).
Dagis måste vara med!
Föräldrarna har ett huvudansvar för
barnens matvanor, men från cirka ett
års ålder äter många barn en stor del
av sina måltider på förskolan eller
hos dagmamma. Hur förskolemiljön
påverkar barnens matbeteende är
endast lite studerat, men barn observerar vuxnas beteende, vilket i sin tur
påverkar barnens egna matpreferenser och smaker (12). Det är därför
viktigt att förskolepersonalen äter
tillsammans med barnen och försöker
vara bra förebilder.
Skolan står inför ett dilemma; maten ska vara näringsriktig, varierad god
och billig. Att servera mat som utmanar och stimulerar barnens matpreferenser men som ingen äter är inte
en lyckad lösning. Om skolan istället
serverar mat som barnen äter men
som har dålig variation och samtidigt
inte är näringsrik får skolan berättigad
kritik för det.
Visst kan skolorna servera rolig
varierad och nyttig mat och många
trendiga kockar är involverade i sådana projekt, som ofta fungerar bra så
länge det är nytt, och spännande. Men
barn äter inte gärna mat de inte är
vana vid, och skolans goda intentioner
riskerar att leda till stress och frustration. Träning av smak och doftsinnena
måste börja betydligt tidigare! ••
Referenser
1. Hladik CM, et al. New perspectives on
taste and primate evolution: the dichotomy in
gustatory coding for perception of beneficent
versus noxious substances as supported by correlations among human thresholds. Am J Phys
Anthropol 2002; 117: 342-8.
2. Keskitalo K, et al. Sweet taste preferences
are partly genetically determined: identification of a trait locus on chromosome 16¹־³.
American Journal of Clinical Nutrition 2007;
86, 55-63.
3. Lagurette F, et al. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous
fat preference, and digestive secretions. J Clin
Invest 2005; 115, 3177- 84.
4. Chang W.I, et al. The relationship between
phenylthiocarbamide (PTC) and 6-n-propylthiouracil (PROP) taster status and taste
thresholds for sucrose and quinine. Arch Oral
Biol 2006; 51: 427-32.
5. Bartoshuk LM, et al. Psychophysics of sweet
and fat perception in obesity: problems, solutions and new perspectives. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series
B. Biological Sciences 2006; 361: 1137-48.
6. Keller KL, Tepper BJ. Inherited taste sensitivity to 6-n-propylthiouracil in diet and body
weight in children. Obesity Research, 2004;
12: 904-12.
7. Goldstein GL et al. Influence of PROP
taster status and maternal variables on energy
intake and body weight of pre-adolescents.
Physiology & Behavior, 2007; 90, 809-17.
8. Mennella JA, et al. Prenatal and postnatal
flavor learning by human infants. Pediatrics
2001; 107: E88.
9. Haller R, et al. The influence of early experience with vanillin on food preference later in
life. Chem Senses 1999; 24: 465-7.
10. Editorial, Childhood obesity: affecting choices. Lancet 2010, 375: 611.
11. Hagman U, Algotsson S: Lärarhandledning, Mat för alla sinnen sensorisk träning
enligt SAPERE metoden. www.slv.se
12. Freedman M, Alvarez K. Early Childhood
Feeding: Assessing Knowledge, Attitude, and
Practices of Multi-Ethnic Child-Care Providers. J Am Diet Assoc 2010; 110: 447-51.
Nordisk Nutrition 2 • 2010 35
