INNEHÅLLSFÖRTECKNING

Örgryte SDF 2005-11-18
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
INLEDNING OCH MÅL FÖR KOSTEN
1. ANSVAR
2. KVALITETSSÄKRING
3. ENERGI- OCH VÄTSKEBEHOV
4. NUTRITIONSRUTINER
RUTINER FÖR ATT UPPTÄCKA OCH FÖREBYGGA FELNÄRING
BMI (BODY MASS INDEX)
DÅLIG APTIT/ÄTPROBLEM
UNDERNÄRING
ÖVERVIKT
5. MÅLTIDSORDNING
TRIVSEL VID MATBORDET
6. NORMALKOST
RAMMATSEDEL
KRAVSPECIFIKATION
MELLANMÅLSFÖRSLAG
KVÄLLSMATSFÖRSLAG
7. KONSISTENSANPASSAD MAT
FÖRTJOCKNINGSMEDEL
8. ENERGI- OCH PROTEINRIK KOST
KOSTTILLÄGG/NÄRINGSDRYCKER
BERIKNINGSMEDEL
9. SPECIALKOSTER
DIABETES
LAKTOSREDUCERAD KOST
GLUTENFRI KOST
KOST VID MAG- OCH TARMSJUKDOMAR
PROTEINREDUCERAD KOST
MAT ANPASSAT TILL KULTUR OCH RELIGION
10. LITEN NÄRINGSLÄRA
11. LIVSMEDELSHYGIEN (LIVSMEDELSVERKET)
PERSONALHYGIEN
FÖRVARINGSTEMPERATURER
VARMHÅLLNING AV FÄRDIGLAGAD MAT
KYLFÖRVARING
INFRYSNING OCH UPPTINING
DISKNING
RENGÖRNING
12. KOSTOMBUD
Bilagor: Riskbedömning för felnäring
Åtgärder för att undvika felnäring eller undernäring ordinerade av sjuksköterska
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Inledning
Måltiden är viktig, inte enbart ur näringssynpunkt utan som en källa till njutning och
gemenskap. Måltiden är speciellt viktig för personer vars arenor i vardagslivet minskat.
Hälsorisker, t ex undernäring eller tecken på felnäring ska upptäckas och åtgärdas.
För att kvalitetssäkra kosten behövs rutiner och kritiska områden i mathanteringen ska
undvikas. Hänsyn ska tas till miljö, hälsa och sociala behov.
Kostprogrammet med lokala riktlinjer gäller för de verksamheter inom Örgryte SDF som
tillagar och/eller serverar mat. Dessa riktlinjer har tagits fram tillsammans med personer från
verksamheterna och medicinskt ansvarig sjuksköterska.
Funktionshinder: Enhetschef
Förskola och skola: Kostchef och bitr, rektor
Äldreomsorg: Kostchefer, enhetschefer för äldreboende, patientansvariga sjuksköterskor och
teamledare från både boende och hemtjänst. Biståndsbedömare
Katarina Wochner Carlsson, kostchef
Susanne Magnevik kostchef
Carin Selerud, medicinskt ansvarig sjuksköterska
Örgryte den 18 november 2005
Mål för kosten
• Maten ska uppfylla kraven på god, omväxlande och näringsrik kost och serveras så att den
stimulerar matlusten.
• Maten ska vara anpassad till personens behov och vara jämt fördelad över dygnet med en
nattfasta på högst elva timmar.
• Måltiden ska vara en kontaktskapande och avkopplande stund, erbjuda gemenskap och
glädje i en trivsam miljö.
• Vanor ska beaktas och hänsyn ska tas till matkultur och tradition vid till exempel högtider,
för ökad livskvalitet.
• För att möta den enskildes behov och önskningar ska all personal vara lyhörd för hur var och
en vill ha det.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
1. Ansvarsfördelning för kost och nutrition inom
särskilda boenden för äldreomsorg och
funktionshinder.
För att rutiner ska fungera är det av största vikt att ansvaret gällande kost är tydligt för var och
en inom organisationen.
enhetschef/bitr.echef
omvårdnadspersonal
habiliteringspersonal
boendeassistent
övrig personal











medicinskt ansvarig
sjuksköterska

sjuksköterska






Ev. kostchef






Ansvara för att tillgodose matbehovet
Ansvara för trivsel, miljö, hygien och att rutiner följs
Ansvara för att personalen har den kompetens som krävs
Bedriva egenkontroll, utvärdera och följa upp kvalitetskrav
Följa framtagna rutiner och riktlinjer
Utforma matsedel, måltid och mellanmål efter individens
behov och önskemål
Medverka i matlagning/-hantering, alternativt stöd och ge
information om en varierad hälsosam kost
Följa sjuksköterskans instruktioner angående mat, dryck
och kosttillägg. Väga och rapportera förändringar
Hjälpa den boende som inte kan äta själv
Registrera mat och vätske intag på ordination av
sjuksköterska
Utforma rutiner för diagnostik, omvårdnad, dokumentation,
informationsöverföring, uppföljning och utvärdering
gällande nutrition
Rutiner för samverkan mellan olika vårdgivare och
utbildning – fortlöpande kompetensförsörjning
Utföra nutritionsbedömning och beräkna energiintag
Ordinera kost, specialkost och kosttillägg
Kontakta läkare vid behov och utföra läkares ordination
Informera patient, närstående och vårdpersonal
Samordna med andra vårdgivare, sjukgymnast,
arbetsterapeut och övrig vårdpersonal
Ansvara för uppföljning och dokumentation
Matsedel
Matproduktion
Nationella kvalitetskraven gällande näringsinnehåll följs
Enheten får beställd mat
Utvärdera och följa upp kvalitetskrav
Rådgivande vid val av kost och energiberäkning till
sjuksköterska
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Ansvarsfördelning för kost och nutrition inom
hemtjänst
För att rutiner ska fungera är det av största vikt att ansvaret gällande kost är tydligt för var och
en inom organisationen.
Biståndsbedömare
 Utreda och utfärda bistånd till olika moment för att
beställa/leverera, tillreda mat och ev. tillsyn/matning
Teamledare
 Ansvara för att personer med bistånd till hjälp i olika mat
situationer får den hjälpen
 Ansvara för att rutinerna följs i verksamheten.
 Ansvara för att personalen har den kompetens som krävs
 Ansvara för uppföljning och dokumentation gällande
beställa/leverera/eller tillaga rätt kost.
Omvårdnadspersonal
 Följa framtagna rutiner och riktlinjer avseende kost och
livsmedelshygien
 Uppmärksamma och dokumenterar i arbetsplan när, var,
hur vårdtagaren vill ha sina måltider och mellanmål
 Hjälpa den vårdtagare som inte kan äta själv
 Följa sjuksköterskans/dietistens instruktioner angående
mat, dryck och kosttillägg
 Väga vårdtagare vid behov eller enligt sjuksköterskans
instruktion
 Rapporterar till teamledare eller sjuksköterska om
vårdtagarens mat/vätske intag förändras på något sätt eller
vårdtagaren magrar
 Registrera mat och vätske intag på ordination av
sjuksköterska
Sjuksköterska i
 Utföra nutritionsbedömning och beräkna energiintag.
hemsjukvård eller
 Ordinera kost, specialkost och kosttillägg.
primärvård.
 Kontakta läkare vid behov och utföra läkares ordination
Dietist
 Informera vårdtagare, närstående och vårdpersonal.
 Samordna med andra vårdgivare, sjukgymnast,
arbetsterapeut och övrig vårdpersonal
 Ansvara för uppföljning och dokumentation
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
2. Kvalitetssäkring
Forum för inflytande och påverkan.
Funktionshinder:
Veckans mat diskuteras av alla i gruppen, brukare och personal, vid ett gemensamt tillfälle
bestämmer vad som ska ätas under veckan. Oftast sker dessa möten på söndagar när alla
brukare är lediga.
Patientansvarig sjuksköterska gör riskbedömning och ordinerar åtgärder för att förhindra
undernäring/felnäring.
Hemtjänst:
Vårdtagaren kan välja mellan olika rätter till huvudmålet och informerar hemtjänstpersonalen
veckans önskemål. Frukost, mellanmål eller kvällsmål serveras enligt den enskildes önskemål.
En i hemtjänstgruppen är matbeställare och återkopplar till matleverantören via telefon eller
vid möten den information vårdtagaren ger. Vårdtagaren kan även föra fram sina synpunkter
till matleverantören via enkät.
Hemsjukvårdens sjuksköterska gör riskbedömningar och har omvårdnadsansvar.
Äldreboende:
Vissa hus har brukarråd andra våningsträffar där kostchef medverkar och den boende eller
representant för den boende eller anhörig kan framföra sina önskemål.
Matsedeln används också som ett instrument för att kommentera veckans mat, både positivt
och negativt. Den boendes önskemål gällande kost inklusive mellanmål dokumenteras i
arbetsplanen av kontaktmannen.
Patientansvarig sjuksköterska gör riskbedömning och ordinerar åtgärder för att förhindra
undernäring/felnäring.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
3. Energi- och vätskebehov
Energi
Behovet av energi och vätska är individuellt och varierar mellan olika människor.
Kroppsstorlek och den fysiska aktiviteten är avgörande. Sjukdom påverkar också behovet.
Energibehovet bör uppskattas för alla och beräknas enligt följande formel:
Aktuell vikt x 30 kcal
Exempel: Viktor väger 68 kg. Uppskattat näringsbehov blir 68 x 30 = 2040 kcal.
Vid dålig aptit kan det vara nödvändigt att också skatta intaget av energi, för att ställa det i
relation till behovet.
Vätska
Vätskebehovet bör uppskattas för alla och beräknas enligt följande formel:
Aktuell vikt x 30 ml
Exempel: Viktor väger 68 kg. Uppskattat vätskebehov blir 68 x 30 = 2040 ml, det vill säga
drygt 2 liter per dag.
Vid mycket varma dagar eller vid sjukdomstillstånd som diarré, kräkningar och hög feber är
det extra noga att vätskeintaget följs till exempel via vätskelista.
Rätt kost till rätt vårdtagare.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
4. Nutritionsrutiner
Att göra en bedömning av näringstillstånd och följa utvecklingen är grunden för de rutiner
som ska tillämpas. Resultatet av bedömningen är avgörande för om vårdtagaren är i behov av
nutritionsstöd (= näringsberikning av maten och/eller tillskott av kosttillägg), enteral nutrition
(=sondmatning) eller annan näringsbehandling.
Blankett för riskbedömning (se bilaga 1) och blankett för åtgärder ordinerade av sjuksköterska
ska användas (se bilaga 2 ).
Rutiner för att upptäcka och förebygga undernäring/felnäring inom omsorgen om äldre
och funktionshindrade:
Ett tillstånd av undernäring är svårt att vända därför är det viktigt att personer i riskzon
identifieras så att man kan sätta in förebyggande åtgärder. Därför bör varje vårdtagares
nutritionsstatus bedömas, orsakerna till eventuell undernäring utredas och lämplig behandling
sättas in.
Sjuksköterskan har omvårdnadsansvaret när det gäller vårdtagarens näring och vätska ur ett
hälsoperspektiv.
Det omfattar:
 Identifiera vårdtagare med risk för undernäring/felnäring genom att göra en
riskbedömning i samband med inflyttning till särskilt boende. Se bilaga
 Planera och ordinera åtgärder och om så fordras beräkna energiintag. Se bilaga
 Kontakta läkare vid behov och ansvara för att läkares ordination blir utförd.
 Informera vårdtagare och närstående.
 Samordna med andra vårdgivare, sjukgymnast, arbetsterapeut och övrig vårdpersonal.
 Ansvara för uppföljning och dokumentation.
BMI ( Body mass index)
BMI indikerar hur mycket en person bör väga i förhållande till sin längd och anger graden av
under-, normal- eller övervikt. BMI är ett accepterat mått för att gradera under- och övervikt.
BMI mellan 22- 26 räknas som normalvikt för vuxna.
Normalvikt för personer över 65 år gäller generellt BMI 24 – 29
BMI =
vikt
längd x längd
BMI för barn varierar under tillväxten men en tabell med fastställda värden för övervikt
respektive fetma finns fastställt för olika åldrar och kön. Denna tabell finns bl.a. tillgänglig
hos skolsköterskan och kostchef. Vid 18 år beräknas BMI efter samma modell som för vuxna.
Dålig aptit, matleda eller ätsvårigheter kan bero på:
 Läkemedel kan som biverkan påverka aptiten direkt eller indirekt.
 Muntorrhet, minskad salivproduktion
 Funktionsnedsättning, t ex synproblem.
 Sväljningssvårighet (dysfagi) kan vara en följd av sjukdom (stroke) eller en naturlig
åldersförändring.
 Sjukdomar eller förändringar i munhåla, exempelvis svampinfektion.
 Svårighet att tugga p.g.a. tänder som inte är bra eller tandprotes
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18





som inte passar.
Smärta.
Depression, sorg, saknad, oro eller ångest.
Demenssjukdom. Vårdtagaren glömmer att äta, kan även ha glömt hur man äter. I
långt framskridna demenstillstånd sker en tillbakagång av motoriken i munnen. Detta
kan medföra en bakåt-/framåtrörelse i tungan som försvårar födans transport bakåt i
munnen.
Cancersjukdomar.
Hjärtsvikt – KOL. Dessa sjukdomar leder till orkeslöshet och trötthet. (orkar inte lyfta
handen till munnen/ orkar inte tugga)
Undernäring
Att regelbundet mäta kroppsvikten ger ett bra mått på näringsstatus. Vårdtagare som har dålig
aptit, äter anmärkningsvärt små portioner, är mycket sjuka eller har svåra funktionshinder ska
vägas oftare; 1 g/månad till var 3:e månad beroende av problematik.
Var observant på viktförlust. Viktförlust räknas ut i procent (%).
Viktförlust på 5 % de senaste 6 månaderna ska utredas och åtgärdas av sjuksköterskan.
BMI under 24 för äldre, bedöms som undervikt vilket räknas som en riskfaktor för utveckling
av undernäring.
Vid viktförlust på: 5 % de senaste 6 mån
Rapport till sjuksköterska >utredning och åtgärder
Undernäring är ett tillstånd som medför nedsatt immunförsvar, försämrad sårläkning,
nedstämdhet, försvagning och trötthet. Vid sjukdom eller skada ökar kroppens behov av
energi och näringsämnen medan förmågan att äta och/eller dra nytta av maten minskar. Rätt
kost är en viktig del av behandlingen vid sjukdom. Vanlig mat är den viktigaste och bästa
energi- och näringskällan.
Genom att förebygga och behandla undernäring tidigt sker ett snabbare tillfrisknande och ger
en bättre livskvalitet.
Ett gott näringstillstånd är av stor betydelse för att:
• förebygga sjukdom
• få bra effekt av övrig behandling
• minska risken för komplikationer
• bibehålla god livskvalitet
Övervikt
Ibland förekommer det att maten upplevs som ett problem för överviktiga personer.
Gränsvärden för BMI för övervikt hos äldre ligger höger än för medelålders och bedöms ligga
ungefär vid BMI = 28-29 beroende av ålder. (Ju äldre personen är desto högre BMI tillåts.)
Grunden för kostreglering är att inte begränsa matintaget mer än nödvändigt. Vanligtvis är det
inte den lagade maten som är orsak till den oönskade viktuppgången utan det som äts mellan
måltiderna. För att få en korrekt bedömning av vad personen äter görs en energi- och
vätskeregistrering av sjuksköterska. Detta ger ofta information om att viktuppgången beror på
småätande mellan måltiderna.
Om övervikten medför hälsorisker så ska ansvarig sjuksköterska samråda med vårdtagaren
och närstående kring vad man kan göra åt problemen.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
5. Måltidsordning
Personer som lider av sjukdom kan ibland tappa matlusten. Detta kan medföra att matintaget
(energi och näring) kan bli lågt. Ett sätt att undvika viktnedgång är att servera flera små
måltider under dagen. Ett ökat antal måltider över dagen medför att intaget av energi och
näring ökar även om portionerna som serveras är små. Att ha en stor spridning av måltiderna
över dagen får då en stor betydelse. Vidare är det viktigt att nattfastan inte blir för lång.
Man bör sträva efter att nattfastan inte överstiger 10-11 timmar.
En vårdtagare som äter små portioner behöver äta ofta.
Många mellanmål med bra sammansättning har då stor
betydelse. Det är viktigt att alla måltider berikas, även
mellanmålen.
Följande måltidsordning används flexibelt anpassat efter vårdtagarens behov och avser
cirkatider:
Frukost 08:00 - 09:30
Mellanmål 10:00 – 11:00
Middag 12:00 – 14:30
Mellanmål 14:00 - 16:00
Kvällsmat 17:00 – 18:30
Mellanmål 20:00 – 21:00
Mellanmålens tider och innehåll är individuella och ska planeras tillsammans med
vårdtagaren och kontaktpersonen.
Trivsel vid matbordet
 Vänligt bemötande och lugn och ro
 Tala om vad som serveras
 Bra sittställning
 Fint och lugnt dukat
 Traditioner, högtider och kulturella aspekter ska tas tillvara och värnas om
 Personal ska sitta ner om de hjälper till med matning
 Rätt temperatur på maten
 Smakfullt upplagt på tallriken
 Lagom mängd på sked/gaffel
 Lagom portioner och lagom stora bestick
 Ej blanda ihop maten på tallriken
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
6. Normalkost
Maten ska vara vällagad, näringsrik och god. Matsedlarna ska vara baserade på husmanskost
(maträtter som är välkända), följa tradition och variera med årstiderna. Många har svårt att
tugga och svälja, därför ska maten vara lätt att tugga. Sås underlättar tugg- och sväljprocessen.
Tillbehör till måltiden (inlagd gurka eller rödbetor, gelé, äppelmos och lingonsylt) är viktiga
komponenter som bidrar till en uppskattad sötma eller syrlighet samtidigt som
matuppläggningen ser mer aptitlig ut.
Till middagen ska efterrätt ingå. Det är smakligt och det ger ett viktigt energitillskott.
Till måltiden serveras standardmjölk, vilket är den överlägset bästa drycken vad gäller
näringsinnehåll. Till de som inte tål eller vill ha mjölk serveras vatten eller måltidsdryck.
Kravspecifikation. En dygnsportion vid särskilda boenden bör innefatta följande:
Frukost
Gröt, fil, flingor/musli
Ägg
Bröd hårt och mjukt med smörgåsmargarin och pålägg
Grönsak
Juice och kaffe/te
För att få en bra start på dagen är en rejäl frukost ett måste. Frukosten ska vara allsidigt
sammansatt så att den ger ett bra tillskott av energi och näring. Förslagen innehåller ca 425
kcal. Om man äter mindre mängd frukost än förslagen så tänk på att även energiintaget
minskar.
Filfrukost
2 dl filmjölk
1 dl cornflakes eller ½
dl
flingblandning
1 skiva bröd
5 g matfett
2 skivor ost
1 dl apelsinjuice
Kaffe eller te
Grötfrukost
1 grötportion à ca 2 dl
(havregryn, rågflingor,
mannagryn)
1 dl standard mjölk
2 skivor bröd
10 gram matfett
1 skiva ost
1 skiva köttpålägg
1 dl apelsinjuice
Kaffe eller te
Katarina Wochner Carlsson
Äggfrukost
1 ägg
1-2 bitar sill eller
lite kaviar
1,5 dl choklad eller
mjölk
1 skiva bröd
5 g matfett
2 skivor ost
1 dl apelsinjuice
Kaffe eller te
Susanne Magnevik
Vällingfrukost
2 dl välling
2 skivor bröd
15 g matfett
1 skiva ost
1 skiva köttpålägg
1 dl apelsinjuice
Kaffe eller te
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Middag
Varmrätt med potatis/ris/pasta
Varma grönsaker/sallad med tillbehör
Dessert
Standardmjölk/måltidsdryck
Bröd hårt och mjukt med smörgåsmargarin
Dagens middag (huvudmål) serveras tillsammans med måltidsdryck och eventuellt
knäckebröd med matfett.
Som måltidsdryck serveras standardmjölk, vilket är den överlägset bästa drycken vad gäller
näringsinnehåll. Till de som inte tål eller inte vill ha mjölk serveras måltidsdricka eller vatten.
Tänk på att servera tillbehör till måltiden (inlagd gurka eller rödbetor, gelé, äppelmos och
lingonsylt). Tillbehören är viktiga komponenter som bidrar till en uppskattad sötma eller
syrlighet samtidigt som matuppläggningen ser mer aptitlig ut.
Till middagen ska dessert ingå (exempelvis: kräm eller frukt). Det är smakligt och det ger ett
viktigt energitillskott.
Ungefärlig serveringsportion
Gryta/köttfärssås 1,5 dl
Potatis (äggstor) 2 st
Stuvning 1,5 dl
Potatismos 1,2 dl
Sås ¾ dl
Köttbullar 6 st
Ris 1,2 dl
Färsbiffar 2 st
Makaroner 1,2 dl
Köttkorv/Falukorv 2-3 sk
Kyckling ¼ st
Kycklingfilé 1 st
Strömming 2 st
Pannkaka 2 st
Potatisbullar 2 st
Soppa 2,8 dl
Grönsaker kokta 1 dl Grönsaker råa 1 dl
Kräm 1,8 dl
Efterrättssoppa 1,8 dl
Kvällsmål
Enklare varmrätt,
Bröd mjukt och hårt med smörgåsmargarin och pålägg
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Mellanmål
Kaffe, te, frukt/ bärsoppa, måltidsdryck, saft
vetebröd, kex eller skorpa, mjuk kaka eller små kaka
När matlusten är dålig kan det vara lättare att äta mellanmål. De ska vara näringsrika och
innehålla mycket energi. Om man äter bra vid huvudmålen kan det räcka med ett enklare
mellanmål som kaffe och smörgås, bulle eller smörgåsrån med matfett marmelad. Har
vårdtagaren svårare att tillgodose sitt näringsbehov behövs mer energirika mellanmål.
Dagtid
• Kaffe och veteskiva (35 g) ca 115 kcal
• Kaffe och ostsmörgås ca 150 kcal
• Kaffe och gräddglass (2 dl) ca 210 kcal
• Nyponsoppa (2 dl) och skorpor (3 st) ca 215 kcal
• Kaffe och digestivekex med ost (2 st) ca 170 kcal
• Fruktsallad (150 g) med glass (1 dl) ca 210 kcal
Kvällstid/Natt/Gryning (efter kvällsmat och före frukost)
Vissa vill äta sent på kvällen, andra mitt i natten eller i gryningen.
Förslagen nedan avser personer som har ett behov av ca 1700 kcal/dag.
• 2 skivor bröd, 10 g matfett, 1 ostskiva, 1 köttpålägg, kaffe eller te
• 1,5 dl Chokladdryck, 1 skiva bröd, 5 g matfett, 1 skiva ost
• 2 dl risgrynsgröt, 1,5 dl mjölk
• 2,5 dl Nyponsoppa, 2 veteskorpor, ½ banan
Tänk på att om personen äter mindre än förslagen ovan
så minskar även energiintaget.
Måltidsordning och innehåll är enligt Kommunförbundets och Livsmedelsverkets
rekommendation.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
7. Olika konsistenser
Man bör sträva efter att använda vanlig mat och traditionella maträtter som har den önskade
konsistensen.
En variant av varje grundkost kan med fördel vara lättuggad.
Den exakta fördelningen av konsistensförändringar måste avgöras individuellt mot bakgrund
av genomförd sväljutredning.
P Passerad
Passerad mat ska man få då man har lindriga tugg- och sväljsvårigheter. Det innebär att man
får kött hackat men kokt potatis, kokta grönsaker och rotfrukter och tillagade frukt- och bärefterrätter. Kokt fisk och färsrätter får man hel.
PX Extra passerad
Rätter med naturlig slät konsistens kan serveras. Det gäller till exempel rätter som sufflé,
omelett, grönsakstimbal och grönsakspuré.
Man bör servera rikligt med sås till potatismos eller pressad potatis.
Maten energiberikas med till exempel flytande margarin, grädde eller berikningspulver.
Efterrätter kan vara fromage, släta puddingar, släta fruktkrämer och frukt- och bär puréer.
Frukost kan vara slät gröt, välling, filprodukt och bröd utan kanter med bredbara pålägg.
FL Flytande
Flytande kost ska endast användas på strikta indikationer. Den är svår att få energi- och
näringstät.
Flytande kost är helt slät och består av varm och kall soppa.
Kosttillägg och berikningspulver är ett måste vid den kostordinationen.
Mellanmål som näringsdrycker, juicer, glass, och frukt- och bärsoppor är mycket viktiga i den
flytande kosten.
Hel kost
Passerad
Extra passerad
AF-kost
Förtjockningsmedel
Vi använder oss av ett förtjockningsmedel som heter ”Thick & easy”, som är gjort av
stärkelse. Detta kan blandas direkt i glaset och går att använda i både varma och kalla drycker
samt i soppa, sås etc. Man kan även blöta upp en smörgås eller kaka i vätska blandat med
pulvret för att få en mer lättsvald konsistens.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
8. Energi- och proteinrik kost
Denna kost rekommenderas till dem som har dålig aptit och äter små portioner.
Den energi- och proteinrika kosten är helt vanlig svensk husmanskost som på olika sätt har
berikats.
I denna kost används aldrig några lättprodukter utan här ska man alltid ha fet ost,
standardmjölk, grädde och feta pålägg. Lägg extra fett i maten där det passar - tag gärna olja
eller margarin för att få en bra fettsammansättning.
I första hand ska man berika maten med vanliga energirika livsmedel såsom vispgrädde, smör,
flytande margarin, äggula mm. (Exempel på detta finns på nästa sida). Om det inte räcker
finns det berikningspulver att tillgå.
Om den vanliga maten inte räcker för att täcka näringsbehovet kan näringspreparat vara ett
viktigt komplement.
Kosttillägg är flytande näringsdrycker som innehåller energi, protein, fett, kolhydrater,
vitaminer och mineralämnen.
Näringsdryck/Kosttillägg - ett komplement till maten.
Kosttillägg ges när en vårdtagare inte äter tillräckligt av den vanliga maten för att täcka
energi- och näringsbehov. Val av kosttillägg är beroende av vilket behov personen har. Det
finns färdiga näringsdrycker i olika smaker och av olika fabrikat.
De flesta ger ett näringstillskott av 100-150 kcal/dl. Information om energi- och
näringsinnehåll står på förpackningen.
Notera dock att intaget av näringsdryck inte får vara mer än tre förpackningar per dag.
Näringsdrycker finns i flera olika smaker och lämpar sig bra som ett mellanmål. Man kan
dricka dem som de är men man kan även använda dem som en bas för att göra egna smaksatta
näringsdrinkar.
Det finns ett flertal olika typer av näringsdrycker, med olika näringsinnehåll lämpade för olika
tillstånd. Hållbarheten är begränsad och varierande för olika produkter, läs noga hur de ska
förvaras och hur länge de håller sig. Diskutera gärna med kostchef.
Behovet av näringsdryck ska dokumenteras och ordineras av ansvarig sjuksköterska.
Sjuksköterskan beställer näringsdryck från köket (Bilaga 2).
Tänk på att servera näringsdrycker väl kylda!
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Berikningsmedel
I tabellen nedan visas några vanliga energirika livsmedel som går utmärkt att berika med:
Berikningsmedel
Dosering
Energi
Tips på användning!
Vispgrädde
1 tsk/1 msk
1 dl= 100gr
20/55kcal
375kcal
Bregott, smör, margarin
1 tsk/1 msk
1 dl=95 gr
35/105kcal
675kcal
Flytande margarin
1 tsk/1 msk
1 dl=95 gr
33/100kcal
650kcal
Olja
1 tsk/1 msk
1 dl=90gr
1 tsk/1 msk
1 dl=95gr
40/120kcal
795kcal
15/45kcal
310kcal
Gräddfil
1 tsk/1 msk
1 dl= 100gr
7/20kcal
134kcal
Matlagningsyoghurt
1 dl=100gr
110kcal
Mjölk/Fil/Yoghurt
1 dl=100gr
60kcal
Ägg
Äggula
1 st
1 st
90kcal
65kcal
Gräddglass
1 dl=50gr
110kcal
Majonnäs
1 tsk/1 msk
130kcal
Blandas I mjölk, fil, gröt,
sås, soppa mm.
Serveras vispad eller ovispad
till dessert.
Rikligt på smörgåsen, blanda
1 msk I gröt, sås, stuvning,
pulversoppa, potatismos,
kokta grönsaker.
Blanda 1 msk /portion I gröt,
sås, stuvningar, pulversoppa,
potatismos, kokta grönsaker.
Blanda 1 msk /portion I gröt,
sås, stuvningar pulversoppa.
Blanda med fil/yoghurt.
Klicka i sås, soppa. Smaksätt
Till kall sås.
Blanda med fil/yoghurt. Smaksätt
till kall sås.
Både till varmrätt och efterrätt.
Blanda med fil/yoghurt och
Smaksätt med sylt. Smaksätt
till kall sås.
Blanda med vispgrädde, créme
fraiche, gräddfil för ökat energiinnehåll. Använd som vätska i
gröt och pulversoppor, istället för
vatten.
Laga äggrätter t ex. Omelett,
ugnspannkaka, blanda i soppor,
sås, och potatismos
Servera som efterrätt/mellanmål
tillbehör till fruktsoppa samt
ingredienser i hemlagad
näringsdrink /milkshake.
Blandas med t ex rödbetor, skinka,
fruktcocktail, räkor till röror att ha
som pålägg eller serveras som
tillbehör till maten
Créme Fraiche
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
9. Specialkoster
Diabetes
Diabetes kan behandlas via kosten för att hålla blodsockret under kontroll. När detta inte
räcker krävs tabletter och/eller insulin. Det behövs inga speciella ”diabetesprodukter”.
Exempelvis kan en slät vetebulle eller en smörgås med pålägg ges som mellanmål till kaffet.
Målsättningen med kostbehandling är att upprätthålla en god livskvalité, minska trötthet,
minska törst, motverka urinvägsinfektioner och att normalisera blodsockerhalten så långt som
möjligt.
I de allra flest fall kan, om vårdtagaren äter normalstora portioner, ges normalkost, något
modifierat med tillägg av osötade efterrätter och ibland osötade tillbehör till maten. Om
vårdtagaren äter en väl sammansatt måltid kan lite socker ingå i måltiden utan att det påverkar
blodsockerhöjningen nämnvärt. Därför kan sötade tillbehör såsom lingonsylt, gelé eller
bärmos i allmänhet användas. Det är sammansättningen av hela måltiden som är det viktiga.
Flera mindre måltider väl spridda över dagen är nödvändigt för att åstadkomma en så jämn
blodsockerkurva som möjligt. Samma måltidsordning som vid normalkost kan användas.
Livsmedel i sin grövre, fiberrikare form är bättre än den fina, förädlade formen. Därför är
fiberrika frukostflingor bättre än vanliga cornflakes eller en halv frukt skuren i mindre
tuggvänliga bitar är bättre än fruktjuice.
Som törstsläckare används drycker med lågt kolhydratinnehåll, högst 1-2 g/dl.
Exempel på törstsläckare:
Kranvatten
Mineralvatten
Kaffe
Te
Lightdrycker (innehåller inte socker)
Lågkaloridrycker (innehåller socker)
Berikning av maten
För vårdtagare med diabetes som har dålig aptit eller av andra orsaker har svårt att äta
tillräckligt stora matportioner rekommenderas energi- och proteinrikkost. Tänk på att
energiberika i första hand med flytande margarin, oljedressingar och mjuka margariner med
80 % fett, man bör tänka på fettkvalitén lite extra för den som har diabetes.
Vid viktminskning bör den diabetesanpassade kosten berikas. Berika med måttliga mängder
grädde och margarin samt industriproducerat kosttillägg. Flytande margarin kan användas i
matlagning för att berika maten.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Laktosreducerad kost
Det är ganska vanligt att äldre personer har svårt att tåla mjölksocker (laktos), med magknip,
gaser, illamående och diarréer som följd. Detta tillstånd kallas för laktosintolerans och beror
på att man har svårt att bryta ner mjölksocker. Man räknar med att tre till fem procent av den
vuxna befolkningen i Sverige har detta, medan det är mycket vanligare bland invandrare.
Laktos finns i mjölk och flytande mjölkprodukter, messmör och mesost.1 dl mjölk innehåller
ca 5g laktos. Laktos försvinner vid lagring av ost, så därför går det bra att äta ost, trots att man
inte tål laktos. Många tål t ex yoghurt bättre än vanlig mjölk. Det är mycket individuellt hur
mycket mjölksocker en laktosintolerant person tål per dag. De flesta med laktosintolerans kan
dricka ½-1 dl mjölk om dagen och äta vanlig mat.
Mjölken kan bytas ut mot låglaktosmjölk. 1 dl Låglaktosmjölk innehåller 0,8 g laktos.
Det är viktigt att skilja på Laktosintolerans och Mjölkproteinallergi.
Vid mjölkproteinallergi tål man ingen form av mjölk eller ost.
Glutenfri kost
Kosten är avsedd för vårdtagare med celiaki (glutenintolerans) samt för personer med
hudsjukdomen dermatitis hepetiformis.
Gluten finns i alla våra vanliga sädesslag och består av gluteniner och gliadiner.
Vid glutenintolerans kan man få diarréer, men även mindre uttalade symptom som trötthet,
illamående och uppkördhet kan förekomma. Hos vissa personer framkallar gluten skador på
tarmslemhinnorna som medför bristande förmåga att tillgodogöra sig näring. Förändringarna
kan läka eller förbättras om man utesluter gluten ur kosten.
Behandlingen måste pågå hela livet, och det är viktigt att maten är helt glutenfri.
Vete, havre, råg och korn, och alla livsmedel som innehåller dessa sädesslag ska helt uteslutas
ur kosten.
Som ersättning får man istället använda olika former av glutenfritt bröd, glutenfria brödmixer,
majsstärkelse (Maizena), arrowrot, potatismjöl, rismjöl och bovetemjöl, glutenfria flingblandningar, gryn och flingor av ris, råris, bovete, samt cornflakes.
För övrigt kan man äta som vanligt.
Litet glutenlexikon:
Inte gluten
Bovete
Cornflakes
Glutamat E 621-E623
Glutaminsyra E620
Maltarom, Maltsocker
Polentagryn, Sagogryn
Po-fiber
Katarina Wochner Carlsson
Gluten
Couscous
Malt
Maltsirap
Mannagryn
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Kost vid mag- och tarmsjukdomar
Förstoppning
Ett vanligt problem hos många äldre är förstoppning. Denna kan ibland bero på medicinska
eller kirurgiska sjukdomar. Det kan också bero på att man rör sig för lite, matvanor och
otillräckligt vätskeintag. Med förstoppningar menas vanligen tarmöppningar mer sällan än två
gånger per vecka.
Vid förstoppning är mat- och toalettvanor A och O. Det är viktigt att dricka ordentligt samt
röra på sig och äta fiberrik mat såsom grovt bröd, frukt och grönsaker.
Exempel på mat som kan få igång magen är molinogröt, samt katrinplommon. Det finns olika
drycker som är bra att ge vid förstoppning, eller som kan motverka förstoppning, t ex
katrinplommondryck. För att katrinplommondrycken ska ge bäst effekt bör den intas på
morgonen, på fastande mage. I detta sammanhang kan även nämnas olika filprodukter och
andra produkter med levande mikroorganismer. Det finns även näringsdrycker med extra
fibertillskott.
Diarré
Diarré kan snabbt ge vätske- och saltrubbningar. Äldre personer är känsligare för detta än
yngre. Det är viktigt att kontrollera att det inte föreligger en bakomliggande allvarligare
sjukdom.
Vid diarré skall man ge rikligt med vätska, upp till 2 liter per dygn. Drycken bör innehålla
både socker och salt. Det finns särskilda vätskeersättningar att köpa på apoteket.
Många äldre som behandlas med antibiotika kan få magbesvär. Man kan då ha nytta av att äta
olika filprodukter och andra produkter med levande mikroorganismer.
Stoppande mat är t ex blåbärssoppa, te med druvsocker, kokt morot och risavkok.
Gallkost
Gallkost kan behövas om vårdtagaren har problem från gallvägarna. Vad som utlöser dessa
besvär är mycket individuellt, och man bör pröva sig fram i varje enskilt fall och utesluta det
som den personen inte tål. Vissa mediciner kan också utlösa gallbesvär. Många får besvär av
gurka, äpple, paprika, ägg, fet och rökt mat. Det finns inte behov av någon särskild gallkost.
Varje person bör utesluta det han eller hon inte tål. Allmänt känslig mage (Colon
Irritable)
Många människor har under hela livet känslig mage, och orsakerna kan variera. I dessa fall
rekommenderas en skonande kost utan starka kryddor, vitkål, paprika, ärtsoppa, bruna bönor
och stora mängder lök. Maten bör heller inte vara hårt stekt. Även här är det individen man
skall ta hänsyn till, och bara utesluta de livsmedel man får besvär av.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Stomiopererade
Har man en stomi är en längre eller kortare del av tarmen bortopererad och kvarvarande tunneller grovtarm mynnar i buken. Tarminnehållet samlas i en stomipåse. Det är viktigt att dessa
personer inte äter mat som täpper till stomin.
Uteslut därför mat som har trådiga fibrer (sparris, ärter, bönor, tomatskal, hela nötter och
mandlar, fullkornsbröd och apelsin). Maten bör tuggas väl och långsamt, och man bör även
undvika gasbildande livsmedel såsom lök, kål, ärter och bönor, kolsyrade drycker etc.
Fettreducerad kost
Denna kost är avsedd för personer med kroniska diarrétillstånd som följd av att nedre tunntarmen har opererats bort eller skadats t ex vid Chrons sjukdom eller av strålbehandling.
Denna kost brukar kallas för FR40g, vilket betyder att man ska äta max 40g fett på en dag.
Svårigheterna med denna kost är att det lätt blir stora portioner, detta för att man ska få i sig
rätt mängd energi.
Därför är det nödvändigt att man berikar denna kost med ett kolhydratpreparat, t ex Semper
Energi.
Man ska generellt välja lättprodukter då detta finns. All frukt och grönsaker utom avokado
och oliver kan ingå i kosten. Magert kött och fisk är bra, liksom cerealier, potatis och bröd.
Socker och andra söta livsmedel måste ingå i stor mängd för att energinivån ska bli
tillfredställande.
Proteinreducerad kost
Denna kost förskrivs till personer med fortskridande njursjukdom då de uppvisar en minska
förmåga att utsöndra kvävehaltiga metaboliter, dvs. nedbrytningsprodukter från protein. Detta
leder så småningom till uremi med symptom som trötthet, illamående med kräkningar, dålig
aptit och klåda.
Man brukar ofta kalla denna kost för PR40g, vilket innebär att man inte ska äta mer än 40g
protein per dag. Det finns även PR20g, men den är lite mer ovanlig. Vad som är extra viktigt
för personer som ska äta PR-kost är att de får i sig tillräckligt med energi, så att inte en
vävnadsnedbrytning uppstår. De får i så fall i sig sitt protein i alla fall genom att musklerna
bryts ner, och då ökar ureanivån igen. För att tillgodose omsorgstagarens energibehov kan
ibland matens innehåll av både socker och fett bli relativt högt. Proteinreducerad kost skall
ordineras av läkare, och en individuell måltidsordning ska följas.
Mat anpassat till kultur och religion
Det är svårt att ge enhetliga råd om mat, eftersom det är frågan om många olika grupper med
skiftande etnisk bakgrund, språk religion, matvanor och personliga preferenser. Maten betyder
mycket och att få mat som man är van vid uppskattas mycket.
Skillnader i mat och dryck:
Grönsaker Invandrarkulturernas mat innehåller oftast mer grönsaker än vad vi äter i Sverige.
Maten kan lätt likna den i sydligare länder om man kombinerar kött med grönsaker och/eller
bönor och kokar till en gryta eller en soppa. Dessutom bör det till minst ett mål serveras en
sallad eller grönsaksinläggning.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Matfett I sydligare länder använder man i större utsträckning oljor (olivolja, majsolja etc.) i
matlagningen. De vanligaste såserna är oftast magrare, t ex yoghurt-, citron-, persilje-, soja-,
och tomatsås.
Efterrätt: Den vanligaste efterrätten i många sydeuropeiska länder, och icke-europeiska
länder är färsk frukt, som apelsiner, vattenmelon och druvor.
Sött och salt: Undvik att servera maträtter med kombinationer av sött och salt smak, som
inlagd sill, sött matbröd. Sallader med fruktblandningar, bruna bönor smaksatta med socker
eller lingon till köttbullar.
Drycker: I Sverige dricker vi gärna lättöl eller mjölk till maten. Invandrare från Mellanöstern
dricker ofta vatten eller ”ayran” som är en blandning av yoghurt och vatten. Personer från
Fjärran Östen dricker sällan måltidsdryck över huvud taget. Islam förbjuder alkohol, ett
förbud som respekteras av många muslimer. Förbudet gäller även lättöl, godis och matsåser
som kan innehålla alkohol.
Judendomen
Som jude äter man inte gris- och blodprodukter och heller inte fiskar utan fenor och fjäll (t ex
skaldjur och ål).
Mjölkprodukter får inte blandas med köttprodukter. Den ortodoxa judiska mattraditionen
benämns ”koscher”.
Ortodoxa kristendomen
Gäller t ex assyrier, syrianer, serber, greker, etiopier och ryssar.
I denna grupp förekommer fasta då man undviker att äta matfett, vin och ibland kött. Man
fastar på detta sätt 20 dagar före jul, och 40 dagar före påsk, samt på onsdagar och fredagar.
Hinduism
Indier har ett förbud att äta nötkött. Här, liksom i Buddismen (kineser, vietnameser m fl.)
förekommer vegetarism och fasta.
Islam
Gäller t ex araber, turkar, kurder, bosnier, albaner, somalier.
Denna grupp äter inte gris- och blodprodukter. I en del muslimska inriktningar undviker man
också fiskar utan fenor och fjäll.
Muslimernas regler kallas ”halal”. De flesta muslimer fastar under Ramadan, vilket innebär
att man inte äter, dricker eller röker under dagstid från gryningen till solnedgången under en
månad.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
10. Liten Näringslära
Våra livsmedel består av flera olika näringsämnen. Vi delar in näringsämnena i energigivande
(till dessa hör kolhydrater, protein, fett och alkohol) och icke energigivande (till dessa hör
vitaminer, mineralämnen, vatten och fibrer).
1 gram kolhydrat ger 4 kcal
1 gram protein ger 4 kcal.
1 gram fett ger 9 kcal.
1 gram alkohol ger 7 kcal.
Kolhydrater
Kolhydrater finns främst i livsmedel från växtriket, dvs. spannmål, rotfrukter, ris, grönsaker,
frukt och socker. Större delen av kostens kolhydrater omsätts till energi. En mindre del lagras
som energireserv.
Ungefär lite mer än hälften av det totala energiintaget bör komma från kolhydrater.
Protein
Protein är nödvändigt för kroppens uppbyggnad och funktion. Våra största proteinkällor i
kosten är kött, fisk, mjölk, ägg (animaliska livsmedel) och spannmål, potatis, ärter och bönor
(vegetabiliska livsmedel). Protein består av aminosyror, varav vissa är essentiella
(livsnödvändiga) och måste tillföras med maten.
Proteinbehovet hos friska äldre är ca 1 gram per kg kroppsvikt, och hos kroniskt sjuka äldre
ca 1,2-1,3 gram per kg kroppsvikt. Protein är viktigt för en bra sårläkning.
Fett
Fett ger energi i koncentrerad form, tillför kroppen essentiella fettsyror och är nödvändiga för
att tillföra kroppen fettlösliga vitaminer. Fett är också bärare av matens smakämnen och
påverkar matens konsistens. Fett är en naturlig beståndsdel av vår kropp. Fetter ingår i
Cell membraner och lagras i fettväven i kroppen som reservnäring. Fettväven är dessutom
värmeisolerande och skyddar de inre organen. Det finns nyttigt och onyttigt fett. Det nyttiga
fettet (fleromättat) finns i flytande margarin, olja och i feta fiskar såsom lax, makrill och sill.
Vatten
Vatten är en viktig komponent i kroppen.
Ca 50-60 % av en äldre människas kropp består av vatten.
Den äldre människan har procentuellt sett mindre vatten i kroppen än yngre. En följd av detta
är att äldre är mer känsliga för vätskebrist än yngre. Många äldre dricker för lite, ta alltid för
vana att påminna den äldre om att dricka. Rekommenderat vätskeintag är 30 ml/kg
kroppsvikt. Det blir för en vuxen person i genomsnitt cirka 1½ - 2 liter/dygn.
Vitaminer
Vitaminer finns i livsmedel både från växt- och djurriket.
Det finns idag 13 kända vitaminer som är essentiella för människan. Fyra av dessa är
fettlösliga A, D, E och K, resten är vattenlösliga. Fettlösliga vitaminer lagras i allmänhet
under längre tid i kroppen än vattenlösliga och det finns en liten risk att de kan överdosseras
om de ges i riktigt stora mängder. Om vitaminer tillförs i form av mat är dock risken för
överdossering nästan obefintlig. För att tillgodogöra sig de fettlösliga vitaminerna optimalt
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
krävs att det ingår lite fett i måltiden. Vitaminer medverkar i kroppens kemiska processer och
är livsnödvändiga.
Tecken på vitaminbrist hos friska är ovanligt idag, men kan ses hos personer som äter extremt
ensidigt eller som har mycket lågt matintag. Vitaminer av särskilt intresse för äldre är Bvitaminer (främst B 12 och folsyra), vitamin D och C.
Vitamin B
Det finns ett helt komplex av B-vitaminer (B1, B2, B6, B12, niacin, biotin, pantotensyra och
folsyra). Dessa finns i mjölkprodukter, grönsaker, spannmålsprodukter och kött. Ett varierat
och allsidigt val av livsmedel är nödvändigt för att inte brister ska uppstå. Folsyra och B12 är
viktiga vitaminer som det finns rikligt av i bl.a. lever och leverpastej.
Vitamin D
Vitaminer är viktigt för skelettets innehåll av kalcium.
Brist kan bidraga till benskörhet hos äldre. Vitamin D får vi dels genom kosten och dels
genom att det bildas i huden då vi vistas ute i dagsljuset. Eftersom många äldre människor
sällan vistas ute är det extra viktigt att tillse att intaget via kosten är tillräckligt. Från kosten är
det främst fet fisk, ägg, inälvsmat, berikat margarin och berikade mjölkprodukter som ger ett
betydande tillskott av vitaminet.
Rekommenderat behov av vitamin D till äldre (10 mikrogram per dag) kan vara svårt att
uppnå utan D-vitamintillskott (droppar eller tablett). Speciellt gäller detta för personer som
inte äter fisk.
Vitamin C
Brist på C-vitamin kan ge blödningar i tandköttet och försämrad sårläkning.
Goda källor för C-vitamin är apelsin, broccoli, blomkål, vitkål, paprika, tomat och banan.
Potatis är också en betydelsefull C-vitaminkälla. C- vitaminet är mycket känsligt för värmebehandling, detta innebär att personer som alltid får mat som värmehållits länge och i olika
omgångar och som sällan äter grönsaker och färsk frukt kan ligga i riskzonen för att få ett för
lågt intag. En tumregel är att ca 50 % av vitaminet förstörs vid tillagning, och ju längre maten
värmehålls desto större blir förlusterna. Därför är det viktigt att personer i riskzonen alltid
erbjuds att äta färska frukter och grönsaker eller dricka färsk juice.
Mineralämnen och spårämnen
Finns i både vegetabiliska och animala livsmedel. Det finns ett 20-tal kända mineraler och
spårämnen som är nödvändiga för människan. Dessa ämnen deltar i kroppens olika funktioner
genom att medverka i olika kemiska reaktioner. De ingår i enzymer eller andra viktiga
substanser osv. Brist på mineralämnen eller spårämnen kan förekomma. Speciellt utsatta är
människor som har ett mycket lågt matintag, särskilt kalcium
Kalcium
Benskörhet hos äldre är ett ökande problem. Kalcium är nödvändigt för bildning av skelettet.
Höga halter av kalcium finns i mejeriprodukter såsom mjölk, filprodukter och ost. Grönkål,
vitkål, spenat och bönor är också goda kalciumkällor.
Om man är osäker på ett tillräckligt intag kan ett multivitamin- och mineralpreparat ges.
Zink
Zink ingår i ett flertal enzymsystem i kroppen och är speciellt viktig för en effektiv
sårläkning. Brist hos vuxna ger hudförändringar, försämrad sårläkning och försämrad aptit.
Bra källor för zink är nötkött, lever, havregryn, griskött och bönor.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Kostfibrer
Kostfibrer är mycket viktiga för en väl fungerande tarmfunktion. De binder vätska och ger
avföringen volym samt gör den mjuk. Kostfibrer kommer ifrån växtriket, och består av delar
av vegetabilier som inte kan brytas ner i mag-tarmkanalen hos människan. Fiberrik kost har
många positiva effekter på sjukdomstillstånd som är vanlig hos äldre t.ex. förstoppning, fickor
på tarmen (divertiklar).
Fiberrik mat är också gynnsam vid diabetes då den tenderar att jämna ut blodsockret, så att
snabba blodsockersvängningar undviks, dessutom är fiberrik mat ofta fettfattig, vilket har en
positiv effekt på blodfetterna.
Fiberrika livsmedel är fullkornsmjöl av vete, råg och korn, havregryn, frukt, grönsaker, potatis
och rotfrukter. En alltför fiberrik kost kan också ge problem, såsom uppkördhet och mycket
gasbildning.
Personer som får fiber preparat, eller som ökar sitt intag av naturliga fibrer måste samtidigt
öka sitt vätskeintag för att önskad effekt ska uppnås.
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
11. Livsmedelshygien/Livsmedelshantering
Bakterier, virus och andra mikroorganismer kan spridas via födoämnen.
Inom vård och omsorg finns stor risk för smittspridning via personalens händer, eftersom
personalen växlar mellan vårdarbete och mathantering.
Om man tillagar mat, förvarar eller lägger upp livsmedel, serverar eller överlämnar livsmedel
för förtäring på enheten gäller Livsmedelslagstiftningens och EU: s regelverk. Detta innebär
att tillsynsmyndigheten (miljökontoret i respektive kommun) ställer speciella krav på lokal,
arbetsytor, utrustning, kylar, diskmaskin och egenkontroll. Dessutom skall personalen få
instruktioner om samt utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete som
utförs.
Personalhygieniska åtgärder
 tvätta och desinfektera händerna före all livsmedelshantering
 använd till exempel köksförkläde
 vid symtom som diarré, kräkningar, halsont eller hudinfektioner på händerna är det
inte tillåtet att arbeta med oförpackade livsmedel
 bär ej armbandsur, ringar eller smycken vid livsmedelshantering
 håll naglarna kortklippta, rena och fria från nagellack
 eftersträva att så få som möjligt hanterar maten
Tillagning och hantering
 de flesta bakterier/virus dör vid ordenlig upphettning. Mat som återuppvärms skall ha
en temperatur av 72 C
 kyl snabbt ned tillagad mat. Detta minskar risken för bakterietillväxt
 skölj frukt och grönsaker noga
 använd inte samma skärbräda och kniv till rått kött och grönsaker
 använd alltid rena redskap
 håll rent på arbetsbänken
 varmhållning av mat ska ske vid minst +60 C under högst 2 timmar
 ta fram så mycket pålägg som beräknas gå åt. Spara aldrig mat som varit framme på
bordet
Förvaring av livsmedel
Bakterier växer till i temperaturintervallet +8 C till + 60 C, men risken för bakterietillväxt är
störst mellan + 20C och + 40C.
 förvara mat som skall vara kall i kylskåp (+4 C- +8 C) eller vid den temperatur som
står på förpackningen. Ta inte fram mer mat än vad som går åt
 använd termometer till kylskåpet
 låt inte livsmedel som skall förvaras kallt stå så länge i rumstemperatur att
temperaturen i livsmedlet stiger. Använd till exempel kylbricka vid servering
Broschyrer kan beställas från livsmedelsverket www.slv.se
Regelverk
SFS 1971:511 Svensk författningssamling. Livsmedelslag
SFS 1971:807 Svensk författningssamling. Livsmedelsförordning
SLVFS 1996:5 Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om hantering av livsmedel
SLVFS 1996:36 Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om personalhygien
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
12. Kostombud
Det ska finnas 1-2 kostombud på varje enhet/lag som ansvarar för att kostpärmen hålls
uppdaterad. Kostombuden erbjuds utbildning i bl.a. livsmedelshygien.
Kostombud ska tillsammans med enhetschef/teamledare utforma måltidsordning på den egna
enheten och delta i regelbundna kostmöten med kostchef/kostekonom. Kostombuden
medverkar i information till arbetskamrater inkl nyanställda.
Kostombuden planerar tillsammans med kollegor matmiljön, planerar mellanmål och hur
nattfastan kan minskas enligt den individuella planeringen för varje person (arbetsplanen).
Namn på enhetens kostombud: …………………………………………………………..
………………………………………………………………
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Riskbedömning för felnäring
Namn:----------------------------------------------------------------Längd:_____________ Vikt:___________
BMI:____________
Tidigare vikt:_____________
BMI under 22 eller över 26:
ja
nej
Viktförändring senaste halvåret:
ja
nej
Ätproblem:
ja
nej
(Exempelvis nedsatt aptit, tugg- och sväljsvårigheter, munhåleproblem,
illamående/kräkningar, funktionsnedsättning, läkemedelsbiverkan).
Orsaker till och närmare information angående:
Lågt/högt BMI: _______________________________________________________
Viktförändring: ______________________________________________________
Ätproblem: ______________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
BMI under 24 för äldre, bedöms som risk för undernäring.
Bedömning
är i riskzonen
är inte i riskzonen
Bedömare: ___________________________ Datum: __________
BMI =
vikt
längd x längd
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud
Örgryte SDF 2005-11-18
Åtgärder för att undvika felnäring eller
undernäring, ordinerade av sjuksköterska.
Namn:………………………………………Enhet…………………………….
Mat och vätskelista ska föras:_______________________
Beräknat energibehov:___________________
Portionsstorlek:
____________________________________
Mellanmål_____________________________________________
Energi- och proteinrik kost________________________________
Kosttillägg/näringsdryck
Sort:_________________Mängd/dag:_____________
Konsistensanpassning
Mix________ Timbal (sufflé)______Gelé______
Passerad__________Tjockflytande_____________
Typ av hjälp i matsituationen:____________________________________
Upplevelser och önskemål:______________________________________
Sondnäring:
Sort:______________________________Mängd/dygn:____________________
Åtgärd insatt (datum och signatur): _________________________________
Uppföljning (datum och signatur): __________________________________
Kopia till kök:
Kopia till kontaktperson
Katarina Wochner Carlsson
Susanne Magnevik
Carin Selerud