visita restaurang system för egenkontroll

VISITA RESTAURANG
SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
Viktig information!
Detta är endast ett exempel. Systemet måste anpassas till aktuell verksamhet. Framför
allt måste ”övervakningsfrekvensen” justeras efter verksamhetens omfattning och art.
Tänk på att skriftliga rutiner kan kompletteras med muntliga rutiner. Rutiner kan därmed,
åtminstone till viss del, vara muntliga. Det som är viktigt är dock att personalen kan och
följer rutinerna, oavsett om dessa är skriftliga eller muntliga.
Tänk på att inte ha rutiner som inte är tänkta att följas i verkligheten. Dokumentera det
som känns väsentligt och så att syftet med dokumentationen fullgörs.
Innehållsförteckning
1. Företagsinformation
2. Intern ansvarsfördelning och organisation
3. Egenkontroll
4. Verksamhetsbeskrivning
5. Processbeskrivning
6. Flödesschema Kallkök
7. Flödesschema Varmkök I
8. Flödesschema Varmkök II (med återupphettning)
9. Rutin för utbildning
10. Rutin för personalhygien
11. Rutin för inköp
12. Rutin för mottagningskontroll
13. Rutin för övervakning av temperaturer
14. Rutin för separering och förvaring
15. Rutin för intern märkning
16. Rutin för spårbarhet
17. Rutin för hantering av reklamationer & misstänkt matförgiftning
18. Rutin för förpackningsmaterial
19. Rutin för vatten & is
20. Rutin för rengöring (med hygienrond)
21. Rutin för avfallshantering
22. Rutin för löpande & förebyggande underhåll
23. Rutin för skadedjurssäkring
24. Rutin för tester
1. FÖRETAGSINFORMATION
Arbetsplats:
Registrerat företagsnamn:
Organisationsnummer:
Firmatecknare:
Fastighetsbeteckning:
Besöksadress:
Postadress:
Telefon:
Fax:
E-post:
Godkännande enligt livsmedelslagstiftningen:
(godkänd för vilken typ av livsmedelshantering, ev. begränsningar i godkännandet,
ev. dispenser, ev. gjorda anmälningar, ev. erhållna tillstånd m.m.)
Övrigt:
□ Kopia av godkännandet
□ Skalenlig ritning av lokalerna
□ …
2. INTERN ANSVARSFÖRDELNING OCH ORGANISATION
OBS! Detta är endast ett exempel på hur ansvarsfördelningen och organisationen kan se
ut!
Ägare
Köksmästare
EKP-kontaktperson
Restaurangchef
Kökspersonal/
Diskpersonal
Servispersonal/
Barpersonal
Verksamhetschef
Verksamhetschefen har det överordnade löpande ansvaret för verksamheten och systemet
för egenkontroll.
Verksamhetschefen ansvarar för att
• systemet för egenkontroll anpassas vid förändringar i verksamheten
• följa upp avvikelsehantering och rapportering.
Avdelningsansvarig
Avdelningsansvariga har ansvar för att
• granska rutinerna på avdelningen, så att de är i överrensstämmelse med systemet
för egenkontroll
• nya medarbetare får god kännedom om systemet för egenkontroll och de för
arbetsuppgifterna relevanta rutinerna
• avdelningens avvikelser rapporteras och att korrigerande åtgärder vidtas, samt
• vid behov vara medarbetarna behjälpliga med rapportskrivning och val av
korrigerande åtgärd.
Alla medarbetare
Alla medarbetare har ansvar att följa de för arbetsuppgifterna relevanta rutinerna och
därmed rapportera/dokumentera avvikelser och vidta korrigerande åtgärder när det finns
klarlagt vad som ska utföras. Om det råder minsta tvivel om vad som ska utföras vid
konstaterad avvikelse kontaktas avdelningsansvarig för råd.
3. EGENKONTROLL
Dokumentstyrning
Alla gällande dokument som rör egenkontrollen, dvs. verksamhets- och
processbeskrivningen, rutiner m.m. sparas i pärm märkt ”Egenkontroll”.
Pärmen förvaras åtkomlig för alla medarbetare.
Tidigare utgåvor av dokumenten sparas i pärm märks ”Egenkontroll - tidigare utgåvor”
under minst ett år.
Avvikelser
Alla medarbetare som upptäcker avvikelser inom sitt arbetsområde ansvarar för att
avvikelsen noteras i en avvikelserapport och att korrigerande åtgärder vidtas när det finns
klarlagt vad som ska utföras. Om det råder tvivel om vad som ska utföras vid konstaterad
avvikelse kontaktas ansvarig chef/arbetsledare.
Anledning till avvikelse utreds och åtgärdas snarast. Processerna ses över och korrigeras vid
behov. Vidtagna korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapporten.
Om det uppmärksammas eller inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste
revideras/ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad
livsmedelslagstiftning, ska omgående utredas vilka förändringar som måste göras. Mindre
ändringar görs omedelbart och större förändringar planeras.
Berörda medarbetare informeras omgående om förändringar i rutiner eller andra
förändringar i systemet för egenkontroll.
Dokumentation
All dokumentation som egenkontrollen genererar, dvs. analyssvar, avvikelserapporter,
journaler m.m., sparas under minst ett år.
Internrevision
En internrevision sker årligen, eller oftare vid behov. Med internrevision avses en översyn
av företagets samtliga rutiner och HACCP-plan i syfte att utvärdera egenkontrollen
beträffande innehåll och genomförande.
Iakttagelser vid internrevisionen dokumenteras.
Ansvarig för system för egenkontroll (befattning/namn):
4. VERKSAMHETSBESKRIVNING
Allmän beskrivning av verksamheten (produktionens storlek, mängd osv.):
Lunch- och à la carte-restaurang med plats för 80 gäster. Max produktion är ca 400 portioner per dag
varav 30-50 luncher för avhämtning. Catering förekommer regelbundet. Restaurangen har öppet alla dagar
mellan kl. 11.00 – 23.00. …
I huvudsak konventionell tillagning av kalla och varma rätter från råvaror, halv- och helfabrikat
förekommer. Portionering av varm- eller kallrätt för direkt servering, liksom portionering i
aluminiumformar för avhämtning sker. Catering sker regelbundet någon gång per månad. Bufféservering av
varma och kalla rätter förekommer. …
Följande hanteringssteg förekommer i verksamheten (kryssa):
□ Varumottagning med uppackning och avemballering
□ Mottagning av varm mat
□ Kylförvaring
□ Frysförvaring
□ Torrförvaring
□ Renseri (hantering av jordiga rotfrukter och grönsaker)
□ Grönsakshantering (tvättade och/eller skalade grönsaker och rotfrukter)
□ Bakning/degberedning
□ Gräddning av färdiga degämnen
□ Pizza eller liknande
□ Beredning av konditorivaror
□ Beredning av kalla rätter (förrätter, efterrätter, smörgåsar mm)
□ Sushi
□ Skaldjur
□ Grovstyckning av köttråvara, även fågel
□ Rensning, fjällning av hel fisk
□ Kött/fågel/fiskhantering (putsning, skivning, strimling, malning, marinering av
detaljstyckad råvara)
□ Använder portionsstyckad kött/fågel/fiskråvara (färdig för värmebehandling)
□ Värmebehandling av råvara (stekning, grillning, fritering, kokning mm.)
□ Nedkylning av värmebehandlade produkter
□ Återuppvärmning av nedkylda produkter
□ Varmhållning
□ Kokning av ris i riskokare
□ Specialkost/dietkost
□ Egen tillverkning av is
□ Utleverans (catering)
o Av varm mat
o Av kyld/fryst mat, kalla rätter
□ Manuell försäljning
o Bordsservering
o Bufféservering/självtag
o Överlämning över disk av oförpackade varor
o Överlämning över disk av förpackade varor
o Portionering vid serveringsdisk
□ Avfallshantering
□ Annan hantering:..........................................
5. PROCESSBESKRIVNING
Inköp
Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och
leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller. Pålitliga leverantörer finns upptagna på
leverantörslista.
I övrigt se Rutin för inköp.
Varumottagning, uppackning & avemballering
Varumottagning sker så att ingen intransport av varor med ytteremballage sker genom
beredningslokal. I annat fall sker intransport skilt i tid och med mellanliggande rengöring
från annan hantering för att säkerställa att risk för kontaminering minimeras.
Mottagningskontroll sker enligt Rutin för mottagningskontroll.
Avemballering sker i varumottagningen innan varorna förs vidare till respektive lager. Om
lagring av varor med emballage förekommer sker detta i separat utrymme från andra varor.
Ytteremballage sorteras, och slängs enligt Rutin för avfallshantering.
Varor som ska returneras placeras emballerade i separat påse/back märkt med ”Retur”.
Returvaror förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på typ av vara.
Rengöring sker enligt Rutin för rengöring och hygienrond.
Lagring/Förvaring (frys-, kyl- och torrförvaring)
Kylvaror placeras i kylutrymmen vid temperatur om högst + 8°C.
Djupfrysta varor placeras i frysutrymmen vid temperatur om -18°C eller lägre.
Torrvaror förvaras i utrymme med lämplig förvaringsmiljö (avseende fukt, temperatur
m.m.).
Förvaringen sker på sådant sätt att risk för kontaminering minimeras och att rengöring inte
försvåras. Varorna förvaras i huvudsak övertäckta eller förpackade. Förvaring sker på
hyllsektioner, vagnar eller rulltrallar.
Livsmedel förvaras inte på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i
omklädningsutrymme, i soputrymme eller i personalrum.
Separering av varorna sker enligt Rutin för separering och förvaring.
Varans hållbarhet justeras om t.ex. förvaringstemperaturen avvikit från angivna
förvaringsanvisningar. I övrigt se Rutin för intern märkning.
Egenproducerade eller omförpackade livsmedel märks enligt Rutin för intern märkning.
Fasta termometrar finns i frys- och kylutrymmen. Frysrum större än 10 kubikmeter är
försedda med automatisk temperaturregistrering (temperaturlog var fjärde timme).
Temperaturer kontrolleras enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Rengöring sker enligt Rutin för rengöring och hygienrond.
Infrysning
Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används
särskild frys/blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18°C.
Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets
temperatur.
I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer.
Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller med
hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining
i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning.
I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer.
Preparering
För att förhindra korskontaminering finns särskilda utrymmen för olika hanteringar, t.ex.
renseri, kallkök, varmkök m.m.. I annat fall sker hanteringen skilt i tid med mellanliggande
rengöring från annan hantering.
Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. Livsmedlen tas fram allt
eftersom arbetet fortskrider.
I övrigt se även Rutin för separering och förvaring.
Värmebehandling
Värmebehandling sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur att
sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.
Kärntemperaturen kontrolleras enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Nedkylning
Varma produkter fördelas i ett stort antal låga kärl så att ytan blir den största möjliga.
Kärlen är av material som på ett effektivt sätt leder bort värme. Livsmedel som
värmebehandlats kyls ned i blast chiller/nedkylningsskåp/annan därför avsedd utrustning
eller med annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. vattenbad.
Senast tre timmar efter avslutad värmebehandling ska livsmedlets kärntemperatur kylts ned
till högst +8ºC.
Nedkylningsförfarandet övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Portionering/Paketering
Portionering och paketering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. I övrigt se även Rutin för
separering och förvaring.
Märkning sker enligt Rutin för intern märkning.
Endast förpackningsmaterial godkänt för livsmedel används, se Rutin för förpackningsmaterial.
Återupphettning
Återupphettning av livsmedel sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur
att sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.
Återupphettning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Varmhållning
Livsmedel som varmhålls ska ha en kärntemperatur av lägst +60°C.
Varmhållning sker under högst två timmar i vattenbad/värmeskåp eller med annan metod
som bevisligen fungerar.
Varmhållning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Servering/Utleverans
Mat för direkt servering portioneras upp och garneras på tallrik. Mat för avhämtning
portioneras i formar av material anpassade till maträtten i samband med avhämtning.
Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former.
Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning.
Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Utleverans (catering) sker av både kalla och varma rätter. Särskild utrustning används vid
transport. Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
6. FLÖDESSCHEMA KALLKÖK
Livsmedelsrestriktioner
Menyspecifikation
Recept
Inköp
Varumottagning
Avemballering av
ytteremballage
Kyllagring
+ 8°C eller lägre
Fryslagring
-18°C
Torrlagring
Upptining
Preparering
Portionering/
paketering
Kyllagring
+ 8°C eller
lägre
Servering/Utleverans
7. FLÖDESSCHEMA VARMKÖK I
Livsmedelsrestriktioner
Menyspecifikation
Recept
Inköp
Varumottagning
Avemballering av
ytteremballage
Fryslagring
- 18°C
Kyllagring
+ 8°C eller lägre
Torrlagring
Upptining
+ 8°C
Preparering/
Beredning
Värmebehandling
Portionering/
paketering
Varmhållning
+ 60°C
Nedkylning
Servering/Utleverans
8. FLÖDESSCHEMA VARMKÖK II (med ÅTERUPPVÄRMNING)
Livsmedelsrestriktioner
Menyspecifikation
Recept
Inköp
Varumottagning
Avemballering av
ytteremballage
Kyllagring
+ 8°C eller lägre
Fryslagring
-18°C
Torrlagring
Upptining
+ 8°C
Preparering/
Beredning
Kyllagring
+ 8°C eller lägre
Värmebehandling
Nedkylning
Kyllagring
+ 8°C eller lägre
Återupphettning
Portionering/
paketering
Varmhållning
Servering/Utleverans
9.
RUTIN FÖR UTBILDNING
All personal ska ha tillräckliga kunskaper inom sitt arbetsområde. Ansvarig chef eller
arbetsledare ansvarar för att alla medarbetare har tillräckliga kunskaper. I det fall tillräckliga
kunskaper saknas planeras och ordnas utbildning snarast. Årliga hygiengenomgångar hålls
för all personal.
Korttidsanställd och nyanställd personal m.m.
Korttids-/säsongsanställd personal samt nyanställd personal erhåller
instruktioner/handledning från sin arbetsledare i anslutning till anställningen. Information
ges om rutiner för personalhygien samt om relevanta delar av systemet för egenkontroll
(rutiner, hur de dokumenteras och vilken åtgärd som vidtas då avvikelse konstateras). Att
informationen erhållits dokumenteras.
Livsmedelshygien
All personal som hanterar livsmedel ska ha genomgått grundkurs i livsmedelshygien enligt
Livsmedelsverkets rekommendationer, eller ha motsvarande kunskaper. Undantag gäller
dock för personal, som på grund av korttidsanställning, begränsade arbetsuppgifter eller
liknande, bedöms få tillräckliga kunskaper genom instruktioner/handledning och
övervakning.
För personal som inte genomgått grundkurs i livsmedelshygien eller har motsvarande
kunskaper, planeras utbildning.
HACCP
Personal ansvarig för systemet för egenkontroll/förfaranden baserade på HACCPprinciperna ska ha adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP-principerna.
I det fall motsvarande kunskaper saknas planeras utbildning.
Dokumentation och avvikelsehantering
Vilka som genomgått utbildning, erhållit instruktioner/handledning eller liknande och
viken typ av utbildning (även interna hygiengenomgångar), dokumenteras. Även planerade
utbildningar dokumenteras.
Kopior på intyg från kurser och utbildningar sparas.
Avvikelser dokumenteras i avvikelserapport, och instruktion/utbildning eller liknande
planeras omgående. Planerade utbildningar, dvs. korrigerande åtgärder, antecknas i
avvikelserapporten.
Övervakning/Uppföljning
Genomgång av utbildningsjournal, ev. avvikelserapport och annan dokumentation sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
10. RUTIN FÖR PERSONALHYGIEN/PERSONLIG HYGIEN
Arbetskläder/omklädningsrum
Arbetskläder tillhandahålls för all personal som hanterar livsmedel och får enbart användas
på företaget. Gång- och arbetskläder förvaras åtskilda. Skåp för privata gångkläder, skor
och övriga privata föremål finns. Ombyte sker i omklädningsrum. Omklädningsrummet
hålls städat, och ordning och reda råder.
Arbetskläderna består av (ev. beroende på arbetsuppgifter/personalgrupper):
□ Kökspersonal: …
□ Diskpersonal: …
□ Serveringspersonal: …
□ …
Arbetsklädernas ska skydda livsmedel från kontaminering. Arbetskläderna ska vara rena,
bytas dagligen eller oftare vid behov, och användas på sådant sätt att kontaminering
minimeras.
Vid besök av t.ex. varuleverantörer, reparatörer, installatörer och försäljare tillhandahåller
företaget skyddskläder vid behov.
Handhygien
Händerna tvättas i handtvättställ, eller under pågående arbete i närmsta ho:
• innan arbetet påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter
hanteras,
• efter toalettbesök, måltidsuppehåll och rökpaus,
• efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor,
• efter övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas.
Naglar ska vara kortklippta och välansade. Nagellack ska inte förekomma.
Flytande tvål och engångshanddukar/annan torkanordning finns vid samtliga
handtvättställ.
Engångshandskar
Om engångshandskar används byts dessa mellan varje arbetsuppgift och efter övrigt
förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Bör endast användas vid smittorisk
exempelvis p.g.a. sår eller allergier.
Smitta
Personal arbetar inte om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som
kan innebära risk för kontaminering. Tillfredställande skyddsåtgärder ska vidtas efter
bedömning av ansvarig.
Personal arbetar inte med oförpackade livsmedel om de
• har inflammerade sår eller andra hudinfektioner,
• har eller har haft diarréer och/eller kräkningar,
• har feber, eller
• har andra sjukdomar som kan smittas via livsmedel.
Vid sårskada eller annan smittorisk används hygienplåster och engångshandskar.
Vid misstanke om smittsam sjukdom för egen del eller i hemmet ska ansvarig/överordnad
omedelbart kontaktas för bedömning. Efter bedömning kan krav ställas att avföringsprov
lämnas. Arbete med oförpackade livsmedel återupptas inte förrän provsvaren visats vara
fria från smitta. Analyssvar sparas.
Övrigt
□ Hårskydd/huvudbeklädnad bör användas vid hantering av oförpackade livsmedel,
utom vid bordsservering eller motsvarande överlämnande.
□ Smycken och armbandsur får inte bäras så att de kan komma i beröring med
oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk.
□ Rökning är inte tillåtet i livsmedelslokalen.
□ …
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt även i
samband med hygienrond.
Dokumentation och avvikelsehantering
Iakttagelser i samband med hygienrond dokumenteras.
Avvikelse och korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapport. Följs inte rutiner för
personalhygien av personal trots påpekanden tas kontakt med personalansvarig för ev.
personalåtgärd.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
11. RUTIN FÖR INKÖP
Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och
leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller.
Pålitliga leverantörer finns upptagna på leverantörslista omfattande typ av varor,
företagsnamn och kontaktuppgifter.
Råvaru- och leveransspecifikationer
□ Rent, oskadat emballage
□ Korrekt förvaringstemperatur under transport
□ Varuskydd för oförpackade grönsaker, bröd m.m.
□ Fullständiga märkningsuppgifter på förpackning eller bifogad följesedel
□ På förpackning – och innerförpackning – ska som minimum finnas angivet typ av
vara/identitet och hållbarhetstid
□ Ev. certifikat, intyg
□ …
Inköpsrestriktioner
□ Endast stämplade ägg
□ …
Övervakning/Dokumentation och avvikelsehantering
Se Rutin för mottagningskontroll.
Uppföljning
Genomgång av leverantörslista, leveranssedlar/följesedlar, ev. avvikelserapport och
liknande sker fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
12. RUTIN FÖR MOTTAGNINGSKONTROLL (inkl. SPÅRBARHET)
Vid leveranser av varor kontrolleras följande uppgifter.
Temperatur på kyl- och frysvaror
Temperaturen kontrolleras genom stickprov.
Kylvaror
Kylvaror ska vid ankomst hålla max.+8°C, eller angiven förvaringstemperatur.
Om temperaturen på kylvaror överstiger +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger
på förpackningen, ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre
temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Om inte
förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor
som sparas måste således justeras. Reklamation till leverantören görs.
Frysvaror
Frysvaror ska vid ankomst hålla -18°C.
Om temperaturen på frysvaror överstiger -18°C ska en bedömning av varans kvalitet och
tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med hållbarheten för
varan. Om bedömningen görs att varan kan användas måste hållbarhetstiden för varan
justeras. Reklamation till leverantören görs.
Temperaturen på ankommande varm mat
Temperaturen på varm mat kontrolleras genom stickprov vid varje leverans.
Om kärntemperaturen på livsmedlet understiger +60°C ska en bedömning av varans
kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med
hållbarheten för varan. Känsliga varor (t ex köttfärs och färdiglagad mat) och varor med
kort hållbarhet bör i allmänhet returneras/kastas. Om inte förvaringsanvisningarna har
följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor som sparas måste således
justeras. Reklamation till leverantören görs.
Emballagets skick
Emballaget kontrolleras vid varje leverans.
Förpackningen ska vara oskadat och utan synbar smuts eller spår av skadedjur.
Konservburkar ska inte visa tecken på rost eller vara trasiga, dvs. ”sår i metallen”.
Vakuumförpackade produkter kontrolleras med avseende på eventuellt vakuumsläpp.
Varan kasseras eller returneras om varan kan ha förorenats eller bedöms otjänlig.
Reklamation till leverantören görs.
Spårbarhet
Följande uppgifter ska kontrolleras på följesedel, faktura eller liknande, eller antecknas i
annat dokument.
• Ankomstdatum
• Leverantör/producent
• Produkt
Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och
levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten.
I övrigt se Rutin för spårbarhet.
Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och
vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas!
Övervakning
Visuell/okulär kontroll samt uppgiftskontroll sker vid varje leverans, samt
temperaturkontroll genom stickprov.
Dokumentation och avvikelsehantering
Att mottagen vara godtas (överensstämmer med företagets krav) kvitteras på
leveranssedeln/följesedeln eller annan handling. Dokumentationen sparas.
Vid avvikelse kontaktas leverantören. Varan kasseras/returneras eller behåll efter att
bedömning gjorts och hållbarhetstiden ev. justerats. Avvikelse och vidtagna korrigerande
åtgärder antecknas i avvikelserapport eller på leveranssedel/följesedel.
Uppföljning
Granskning av leveranssedlar, följesedlar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra
gånger per år.
Om kontroll av viss leverantör visar behov på uppföljning ska mätningar och noggrannare
kontroll utföras oftare på varor från den leverantören.
Ansvarig (befattning/namn):
13. RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER
Kyl- och frysutrymmen samt även temperaturberoende moment i livsmedelhanteringen
måste uppfylla fastställda krav på korrekta temperaturer.
All hantering/förvaring sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Mottagningskontroll
Temperatur på kyl- och frysvaror samt ankommande varm mat kontrolleras med stickprov.
I övrigt se Rutin för mottagningskontroll.
Kyl och fryslagring
Temperaturen i kylutrymmen ska inte överstiga +8°C.
Temperaturen i samtliga frysutrymmen ska inte överstiga -18°C.
Lufttemperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag. Mätvärdena dokumenteras två
gånger per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog som mäter och registrerar
lagringstemperaturen sparas.
Vid avvikelser ses utrustningen över, temperaturen justeras och ev.
servicetekniker/reparatör tillkallas. Avfrostning av frysar och kylelement sker vid behov.
Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras. Känslig konsumtionsfärdig mat
och varor med kort hållbarhet bör i allmänhet kasseras om temperaturen överstiger +10°C.
En bedömning av varans kvalitet och tjänlighet ska dock alltid göras. Tiden produkten varit
utsatt för den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för
produkten. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För
varor som sparas måste således hållbarhetstiden justeras.
Infrysning
Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används
särskild frys eller blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18°C.
Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets
kapacitet. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse.
Vid högre temperatur än -18°C fortsätter infrysningen. Utrustning och metod ses över. Ev.
servicetekniker kontaktas.
Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller med
hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining
i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning. Temperaturkontroll
sker framför allt vid införandet av nya metoder i syfte att validera metoden. Mätvärden
dokumenteras vid avvikelse.
Vid avvikelse används livsmedlet omgående, ombearbetas eller kasseras. En bedömning av
varans kvalitet och tjänlighet görs. Tiden produkten varit utsatt för den felaktiga
temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Om inte
förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För varor som sparas måste
således hållbarhetstiden justeras. Metod för upptining ses över.
Värmebehandling
Vid värmebehandlingen ska tillräcklig temperatur uppnås så att ev. sjukdomsframkallande
bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen bör i vissa livsmedel, som t.ex.
soppor, grytor, stuvningar, gratänger, kyckling och fläsk, vara ≥+72ºC i minst 15 sekunder
eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte
riskera livsmedlets säkerhet. I vissa fall tillåts livsmedel ha en lägre kärntemperatur p.g.a.
sensoriska skäl.
Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras med stickprov. Vid
införandet av nya tillagningsmetoder kontrolleras temperaturen vid upprepade gånger för
att säkerställa metoden. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelser.
Vid avvikelse fortsätter värmebehandlingen.
Nedkylning
Värmebehandlade livsmedel som ska återuppvärmas eller ätas kalla, ska kylas ned till max
+8°C inom fyra timmar.
Senast tre timmar efter att tillagningen avslutats kontrolleras att rättens kärntemperatur är
högst +8ºC. Temperaturkontroll sker med stickprov. Dokumentation sker en gång per
vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog sparas.
Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC 3 timmar efter det att nedkylningen
påbörjades eller >+8°C efter 4 timmar. Utrustning och metod ses över.
Återupphettning
Vid återupphettning, av framför allt soppor, grytor, stuvningar mm., ska kärntemperaturen
vara ≥+72ºC under 15 sekunder eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan
accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet.
Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och
vid avvikelse.
Vid avvikelse fortsätter uppvärmningen tills rätt kärntemperatur uppnåtts.
Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50°C efter en timmes återupphettning.
Varmhållning
Kärntemperaturen ska vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet.
Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras med stickprov. Mätvärden
dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelse.
Om temperaturen vid varmhållning understiger +60°C ska livsmedlet kasseras.
Utrustning och metoder för varmhållning ses över.
Produkterna bör inte varmhållas längre tid än två timmar.
Servering
Bufféservering
Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former.
Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning.
Vid servering av kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8°C. En bedömning
av varan måste göras där tiden produkten är utsatt för högre temperatur värderas
tillsammans med hållbarheten för produkten.
I det fall kylvaror står framme utan kyla sker även kontroll av att den mängd som ställs
fram är väl avvägd i förhållande till omsättningen, så att fara för livsmedlets tjänlighet inte
uppkommer.
Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Mätvärden dokumenteras en gång per
vecka, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet.
Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen värderas tillsammans med
hållbarheten för produkten. Livsmedlet används omgående, ombearbetas eller kasseras.
Servering av varm mat, se ovan ang. varmhållning.
Catering/utleverans
Vid leverans av mat sker temperaturkontroll med stickprov innan inlastning och före
överlämnande till konsumenten.
För kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8°C. Dock måste tiden produkten
är utsatt för högre temperatur värderas tillsammans med hållbarheten för produkten.
För varm mat ska kärntemperaturen inte understiga +60°C. Se även ovan ang.
varmhållning.
Mätvärden dokumenteras vid varje leverans, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en
bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. Tiden produkten varit utsatt för den högre
temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten.
Disktemperaturer
Temperaturer kontrolleras och dokumenteras två gånger/månad, och vid avvikelse.
Slutsköljtemperatur
+82°C
Serviceavtal finns med …
Efter utförd service sparas servicerapporten.
Vid felaktigt temperatur ses maskinen över och ev. servicetekniker tillkallas.
Övervakning
Se respektive processteg.
Dokumentation och avvikelsehantering
Mätvärden dokumenteras regelbundet i journal. Alla avvikelser och korrigerande åtgärder
dokumenteras i avvikelserapport.
Uppföljning
Genomgång av journaler, ev. avvikelserapporter och liknande dokument sker fyra gånger
per år.
Ansvarig (befattning/namn):
14. RUTIN FÖR SEPARERING & FÖRVARING
Livsmedel förvaras i huvudsak med någon form av tättslutande övertäckning.
För att undvika korskontaminering ska separering ske mellan följande oförpackade varor.
Dessa varor hanteras även på separata arbetsytor, eller skilt i tid med mellanliggande
rengöring.
• Råa produkter
ÅÆ
Färdiga produkter
• Grönsaker
ÅÆ
Fisk
• Grönsaker
ÅÆ
Kött
• Fisk
ÅÆ
Kött
Oförpackade livsmedel förvaras åtskilt från livsmedel förvarade i förpackning.
Otvättade grönsaker, frukt, rotfrukter och potatis förvaras i separat lagringsutrymme.
Detta innebär t.ex. separata kylar eller separata hyllplan i kylrum.
Förvaringskärl eller förpackningar förvaras inte på golvet om risk för senare förorening av
arbetsytor kan föreligga, eller rengöring avsevärt försvåras.
Diskutrymmet är så ordnat att det finns bra flöden som medför att återkontaminering av
ren disk förhindras.
Kemisk-tekniska varor och städutrustning förvaras åtskilda från livsmedel och i avsett
utrymme.
All förvaring/hantering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Dokumentation och avvikelsehantering
Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder
dokumenteras i avvikelserapport.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
15. RUTIN FÖR INTERN MÄRKNING (INTERN SPÅRBARHET)
Förvaring
För att säkerställa hållbarheten, undvika förväxling och underlätta omsättningen för de
livsmedel som förvaras på restaurangen märks förpackningarna enligt följande.
Brutna förpackningar märks med datum då förpackningen bröts.
Egentillverkade maträtter eller omförpackade livsmedel märks med uppgifter om bl.a.
produktnamn, tillverkningsdatum, ev. infrysningsdatum eller hållbarhetstid.
Varor som ska returneras till leverantör eller annan placeras emballerade i separat påse eller
back märkt med ”Retur”. Varorna förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på vara.
Matsedel/Meny
Informationen på matsedeln/menyn ska inte vara vilseledande vad gäller t.ex. ingående
råvaror.
All berörd personal informeras om alla ingående ingredienser i samtliga rätter på matsedlar
innan matsedlarna tas i bruk. Information om allergena ingredienser poängteras särskilt.
Information finns i köket som innehåller uppgifter om alla ingående ingredienser.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Dokumentation och avvikelsehantering
Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder
dokumenteras i avvikelserapport.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
16. RUTIN FÖR SPÅRBARHET
Spårbarhet för till företaget ankommande livsmedel
När livsmedel ankommer till företaget ska följande uppgifter kontrolleras på följesedel,
faktura eller liknande, eller antecknas i annat dokument.
• Ankomstdatum
• Leverantör/producent
• Produkt
Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och
levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten.
Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och
vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas!
Spårbarhet för från företaget levererade varor
När livsmedel levereras från företaget till annat livsmedelsföretag ska följande uppgifter
antecknas i följesedel, faktura eller annat dokument.
• Leveransdatum
• Kund/varumottagare
• Produkt
Tänk på att även ”returer” kan vara utleverans av varor.
Kopior på följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan
kunden (om annat livsmedelsföretag) och levererad produkt sparas och uppvisas på
begäran från kontrollmyndigheten.
Uppgifter om vilka produkter som levererats till kunden, när leveransen skedde och
vilket företag det var fråga om, ska kunna lämnas!
Övervakning
Uppgiftskontroll sker vid varje leverans.
Dokumentation och avvikelsehantering
Leveranssedel/följesedel eller liknande sparas. Avvikelser och korrigerande åtgärder
dokumenteras i avvikelserapport.
Uppföljning
Genomgång av leveranssedlar, följesedlar, fakturor eller liknande, samt ev. avvikelserapport
sker fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
17. RUTIN FÖR HANTERING AV KUNDREKLAMATIONER &
MISSTÄNKT MATFÖRGIFTNING
Eventuella misstänkta matförgiftningar eller misstänkta insjuknanden p.g.a. allergena
ämnen eller andra klagomål och reklamationer på serverade livsmedel dokumenteras i
avvikelserapport.
Vid misstänkt matförgiftning kontaktas alltid Miljöförvaltningen, tel. nr. ....
Misstänkta livsmedel stoppas och kasseras. Vid behov saneras lokaler och utrustning.
Ärendet utreds (genomgång av rutiner), ev. brister åtgärdas och följs upp.
Händelseförloppet, ev. analyssvar m.m. dokumenteras i avvikelserapport.
Om gästen inte är nöjd med ev. kompensation eller agerandet i övrigt kan du alltid
hänvisa gästen till SHRs ansvarsnämnd. I ansvarsnämnden kan gästen få sitt ärende
opartiskt prövat. Alla SHRs medlemsföretag har förbundit sig att följa ansvarsnämndens
beslut.
Uppföljning
Genomgång av ev. avvikelserapport sker två gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
18. RUTIN FÖR FÖRPACKNINGSMATERIAL
För allt förpackningsmaterial av livsmedel (plastpåsar, kärl, burkar m.m.) finns
underlag/uppgifter som visar att materialet är godkänt för förpackning av livsmedel.
Detta består av antingen produktfaktablad/certifikat/följesedel etc. eller
märkningsuppgifter enligt följande:
□ orden ”för livsmedel” tryckt på förpackningen,
□ speciell beteckning där avsedd användning framgår, eller
□ speciell symbol (glas + gaffel).
Ev. underlag som utvisar att materialet uppfyller kraven sparas.
Förpackningsmaterialet förvaras på sådant sätt att risk för ev. kontaminering minimeras
(förpackningarna med t.ex. plastpåsar, folie återförsluts m.m.).
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Dokumentation och avvikelsehantering
Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder
dokumenteras i avvikelserapport.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
19. RUTIN FÖR VATTEN & IS
Allt vatten och is som används i livsmedelshanteringen ska uppfylla
livsmedelslagstiftningens kvalitetskrav – dricksvattenkvalitet.
Vatten
Fastigheten i vilken restaurangen är belägen, är ansluten till kommunalt dricksvattennät.
Kontroll av tappkranar, packningar, filter, spolmunstycke, slangar m.m. görs i samband
med underhållskontroll, se Rutin för löpande och förebyggande underhåll.
I övrigt se Rutin för tester.
Rengöring sker enligt Rutin för rengöring.
Is
Prov på egentillverkad is uttas en gång per år för mikrobiologisk analys. Vid bedömningen
tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta orsaken till avvikelsen.
Analyssvar från laboratorium samt eventuellt vidtagna korrigerande åtgärder dokumenteras
i avvikelserapport. I övrigt se Rutin för tester.
Ismaskinen rengörs enligt tillverkarens manual/leverantörens anvisningen/instruktionerna,
se Rutin för rengöring, och servas av ett externt företag en gång per år, se Rutin för löpande och
förebyggande underhåll.
Dokumentation och avvikelsehantering
Iakttagelser vid hygien- och underhållsrond dokumenteras. Analysresultat samt vidtagna
åtgärder dokumenteras. Vid avvikelse utreds och åtgärdas anledningen till avvikelsen. Att
vidtagna åtgärder är tillräckliga verifieras på lämpligt sätt.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygien- och underhållsrond, ev. avvikelserapport,
analyssvar och liknande sker två gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
20. RUTIN FÖR RENGÖRING (med HYGIENROND)
Rengöringsschema
Rengöringen av lokal, inredning och utrustning sker regelbundet enligt rengöringsschema.
Rengöringsschemat omfattar rengöringsområde, rengöringsmetod, frekvens (hur ofta
rengöring ska ske) och ansvarig personal.
Instruktioner för rengöring av svårrengörbar utrustning, t.ex. demontering av kvarnar och
dylikt sparas.
Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras.
Förvaring av rengöringsmedel och övrig städutrustning
Rengöringsmedel (kemisk-tekniska varor) förvaras i avsett utrymme. Ev.
produktblad/originalförpackningar med information för rengöringsmedel sparas.
Rengöringsmedel och desinfektionsmedel är anpassade till det ändamål de används till.
Flaskor/burkar eller liknande med rengöringsmedel är märkta med aktuellt innehåll för att
undvika förväxling.
Övrig städutrustning förvaras på lämpligt sätt i avsett utrymme och separerade från
livsmedel.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte
skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med
livsmedel kontrolleras. Kontrollen dokumenteras.
Hygienrond
Visuell/okulär kontroll i form av hygienrond sker en gång per månad.
Vid hygienrond kontrolleras även
□ att rutin om personalhygien följs,
□ att separering och förvaring sker på korrekt sätt,
□ att intern märkning sker på korrekt sätt,
□ att förpackningsmaterial är godkänt för livsmedel samt hanteras på rätt sätt,
□ att avfallshanteringen sköts på ett bra sätt,
□ att skadedjur eller spår av skadedjur inte finns i lokalen,
□ …
Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Personalen informeras om ev. avvikelser som
iakttagits, och vid behov ges ytterligare information där relevanta delar av systemet för
egenkontroll poängteras. Detta för att förhindra att avvikelserna uppkommer igen.
Dokumentation och avvikelsehantering
Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras.
Kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt dokumenteras. Iakttagelser vid
hygienrond dokumenteras.
Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Ändring av
frekvens på rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid
behov. Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ev. uppföljande
tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium sparas.
Uppföljning
Genomgång av journaler, dokumentation från hygienrond, analyssvar, ev. avvikelserapport
och liknande sker fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
□ Checklista för hygienrond
Exempel på rengöringsschema/-program
Område
Frekvens/hur ofta
Metod
Knivar, skärbrädor Efter användning
och maskindelar
Arbetsredskap
(övriga)
Dagligen, eller oftare
vid behov (mellan
vissa arbetsmoment
för att undvika
kontaminering)
Efter användning
Tallrikar, bestick
glas m.m.
Skärmaskiner
Dagligen
Diskmaskin
Dagligen
Maskiner (övriga)
Efter användning
Arbetsytor
(produktkontaktsytor)
Dagligen, eller oftare
vid behov (mellan
vissa arbetsmoment
för att undvika
kontaminering)
Dagligen, eller oftare
vid behov
Ytor ovan eller i
omedelbar närhet
till arbetsytor (där
risk för nedfall
och förorening
bedöms hög)
Handtvättställ,
handreglage,
anordningar för
tvål och tork
Spis, micro, ugn
Rengöringsmedel
(ev. dosering)
Diskmedel
Diskas i hett vatten
med rengöringsmedel.
Sköljs under rinnande
hett vatten.
Lufttorkas.
Demonteras så långt
Diskmedel
som möjligt. Hett
vatten och
rengöringsmedel, ev.
diskas i maskin
Maskindisk
Maskindiskmedel
Maskinen tas isär
enligt instruktion.
Delarna läggs i
ljummet vatten.
Diskas sedan i hett
vatten med
rengöringsmedel.
Torkas torrt med
engångspapper.
(Smörjs med olja en
gång per vecka.)
Enligt leverantörens
instruktioner
Plockas isär och
rengörs enligt
särskilda
instruktioner.
Hett vatten och
rengöringsmedel.
Diskmedel
Rengörs med ren
trasa, hett vatten och
rengöringsmedel.
Diskmedel
Dagligen, eller oftare
vid behov
Rengörs med ren
trasa, hett vatten och
rengöringsmedel.
Diskmedel
Dagligen
Grövre smuts tas
bort. Disklösning
läggs på med
engångsduk. Våttorka
Diskmedel
Diskmedel
Diskmedel
Diskmedel
och torka.
Spolas med ljummet
vatten. Skuras med
rengöringsmedel.
Spolas och skrapas.
Golvbrunnar
Dagligen
Spolas med ljummet
vatten. Ev. renslucka
rengörs. Skuras med
rengöringsmedel.
Personalutrymmen Dagligen, eller oftare Hett vatten och
inkl. toalett
vid behov
rengöringsmedel
Kyl- och frysrum
Dörr och
Rengörs med ljummet
dörrhandtag/dagligen. vatten, sedan hett
Hyllor, väggar samt
vatten och
lister/ en gång per
rengöringsmedel.
vecka.
Torkas torrt.
(Använder så lite
vatten som möjligt
p.g.a. att kondens
bildas.) Avfrostning
av frysar och
kylelement sker vid
behov.
Städmaterial
Efter varje
Sköljs och hängs upp
användning
för att torka.
Väggar och hyllor En gång per vecka
Torkas med ren trasa
i kök och diskrum
och ljummet vatten.
Sedan med hett vatten
och rengöringsmedel.
Fläktfilter,
En gång per vecka/
Fläktfilter tas ned och
ventilationskåpa,
enligt leverantörens
läggs i ljummet vatten
ventilationsdon
instruktioner
med rengöringsmedel.
Därefter diskas och
torkas. Ev. körs i
diskmaskin. Kåpor
och andra
ventilationdon
rengörs invändigt och
utvändigt med
fettlösligt
rengöringsmedel.
Utrustning för
Efter varje
Hett vatten och
transport
användning
rengöringsmedel
(värmeboxar,
fordon m.m.)
Golv, väggar, tak
Golv/en gång per
Hett vatten och
och inredning
vecka
rengöringsmedel.
(övriga utrymmen) Hyllor/två gånger per
månad
Tak och väggar/en
gång per månad
Golv i kök och
diskrum
Dagligen, eller oftare
vid behov
Grovrent
Grovrent
Allrengöringsmedel
Diskmedel
Diskmedel
Grovrent
Diskmedel
Maskindiskmedel
och fettlösligt
rengöringsmedel
Diskmedel
Diskmedel/
Allrengöringsmedel/
Grovrent
Avfallsrum,
avfallsbehållare
En gång/vecka
Hett vatten och
rengöringsmedel
Grovrent
21. RUTINER FÖR AVFALLSHANTERING
Allt avfall som uppstår slängs omgående i avsedd behållare placerad i separat
avfallsutrymme. Sopsäckar i kök, renseri och diskrum försluts och slängs vid arbetsdagens
slut, eller oftare vid behov.
Sopsortering sker enligt kommunens föreskrifter och anvisningar.
Avfall förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel.
Förvaringen av avfall är skyddat från skadedjur och i ordning ställd så att luktolägenhet inte
uppstår.
Avfall hämtas 1 gång/vecka av externt företag. Företaget kontaktas om
återvinningsbehållare/sopcontainer är fulla innan ordinarie sophämtning.
Rengöring av avfallsrum och/eller behållare, se Rutin för rengöring.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Dokumentation och avvikelsehantering
Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder
dokumenteras i avvikelserapport.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker
fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
22. RUTIN FÖR LÖPANDE OCH FÖREBYGGANDE UNDERHÅLL
Lokalerna underhålls i lämplig utsträckning för att upprätthålla gott skick. Vid konstaterat
underhållsbehov genomförs relevanta åtgärder så snart som möjligt. Arbetet styrs dock till
tider då ingen verksamhet bedrivs för att undvika att livsmedel kontamineras. Efter
genomfört underhåll rengörs lokalen grundligt innan den tas i bruk.
Underhåll som inte kan genomföras omgående, och heller inte är av akut art, planeras in
för att utföras vid ett senare tillfälle. Av underhållsplan framgår vilket underhåll som ska
utföras, vilket datum eller inom vilken tidsperiod underhållet kommer att ske.
Underhållsrond
Kontroll av underhållsbehov i form av underhållsrond sker fyra gånger per år.
Denna kontroll omfattar
• lokaler (golv, väggar, tak),
• inredning (hyllor, bänkar) och
• utrustning (skärmaskiner, ismaskin, utrustning för catering, ventilation,
dricksvattenarmatur, tappkranar, packningar, kyl och frys inkl. avfrostning,
tätningslister m.m.).
Iakttagelser vid underhållsrond dokumenteras med noteringar om underhållsbehov och
planering av åtgärder. Enklare avvikelser åtgärdas snarast. Vid större reparationer görs en
prioriteringslista.
Service och funktionskontroll av utrustning
Externa företag ombesörjer service på kyl- och frysaggregaten samt disk- och ismaskin.
Service utförs minst en gång per år. Gjord service dokumenteras och ev. servicerapport
sparas.
Kontrollmätning av mätutrustning
Kontrollmätning av termometrar och annan mätutrustning (tryckmätare och vågar) sker
minst en gång per år.
Egenkontrolltermometer kontrolleras en gång per år. Övriga termometrar i verksamheten
kontrolleras regelbundet mot egenkontrolltermometer. Kontrollen av termometrar
dokumenteras.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
underhållsrond.
Dokumentation och avvikelsehantering
Kontrollmätning och service dokumenteras. Ev. servicerapporter från extern service
sparas. Iakttagelser vid underhållsrond dokumenteras. Avvikelser dokumenteras i
avvikelserapport i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt
kvittens av utfört arbete.
Uppföljning
Löpande uppföljning sker vid efterföljande underhållsrond. Genomgång av dokumentation
från underhållsrond, servicerapporter, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per
år.
Ansvarig (befattning/namn):
□ Checklista för underhållsrond
23. RUTIN FÖR SKADEDJURSSÄKRING
Skyddsbarriärer m.m.
Fönster och ytterdörrar är tättslutande och hålls stängda. Om fönster eller ytterdörrar hålls
öppna är de försedda med insektsnät.
Lokalerna samt utomhusmiljön (omedelbara närmiljön) hålls i god ordning. Kontroll av
utvändig vegetation och uppställning av backar och pallar sker regelbundet för att
säkerställa en effektiv skadedjurskontroll. Backar, säckar m.m. placeras så att de inte utgör
skydd/boplats för skadedjur, och avfall förvaras oåtkomligt för skadedjur.
Fällor m.m.
Om fällor/betesstationer/indikatorer används finns, om nödvändigt, underlag i form av
ritning/karta över placering, information om typ av fällor, kontrollfrekvens, och
giftinformation om gift används.
Gift och bekämpningsmedel används inomhus endast vid tillfällig och planlagd,
kontrollerad sanering av redan påvisade problem med skadedjur. Gift förvaras inte i
livsmedelslokalen.
Skadedjursavtal med externt företag
I det fall verksamheten har skadedjursavtal med externt företag bör avtalets innebörd
beskrivas, t.ex. antal inspektioner per år, vad som inspekteras, ev. skadedjursplan och
innehåller. Ev. inspektionsrapporter från besök sparas.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Dokumentation och avvikelsehantering
Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder
dokumenteras i avvikelserapport. Avvikelser antecknas i avvikelserapport i form av förslag
till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakt tas med
saneringsfirma vid behov.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker
fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
24. RUTIN FÖR TESTER
Uppföljning av verksamheten i form av genomgångar av journaler och avvikelserapporter
görs kontinuerligt enligt aktuella rutiner. För att ytterligare kontrollera att verksamhetens
rutiner följs och att resultatet blir säkra livsmedel görs även följande kontroller.
Livsmedel
Prov tas ut på livsmedel som tillagats i verksamheten ? gånger per år.
Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt kontrolleras hanteringen och
rutinerna för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella produkten/produkterna
finns kvar kastas dessa. Analyssvar från laboratorium sparas.
Rengöring
Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte
skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med
livsmedel kontrolleras.
Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ändring av frekvens på
rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid
behov. Ev. uppföljande tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium
sparas.
Vatten och is
Vattenundersökningar av tappkranar sker ? gånger per år.
Prov på egentillverkad is uttas en gång per år eller oftare för mikrobiologisk analys.
Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta
orsaken till avvikelsen. Analyssvar från laboratorium sparas.
Dokumentation och avvikelsehantering
Analyssvar från laboratorium sparas. Kontrollerna dokumenteras. Avvikelser och vidtagna
korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport.
Uppföljning
Genomgång av analyssvar, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):