Om plastkulor i margarinet och andra fettlarm

Om plastkulor i margarinet och andra fettlarm
Vi matas dagligen i media med avancerade vetenskapliga rön –ofta tagna ur sitt sammanhang eller dåligt förklarade –gällande våra livsmedel. Det talas om transfetter,
akrylamider, livsmedlens glykemiska index, tillsatser och annat som verkar mer eller
mindre skadligt. Nu är det dags att reda ut några av frågetecknen. Hur är det med fett till
exempel? Finns det plastkulor i margarinet? Är smör onyttigare för hjärtat? Hur är det
med det farliga transfettet som industrin tillsätter i maten? Det är inte lätt att som
lekman ta ställning i de olika spörsmålen, besluta vad man skall tro på eller vad som
verkar bra respektive dåligt att äta. För att reda ut denna djungel av det som egentligen
kan betecknas som facktermer kan vi behöva en liten bakgrund.
Vad är fett?
Fett är för många bara det som finns i ett
tjockt lager utanpå julskinkan eller det vi breder på smörgåsen. Men fett är ett livsnödvändigt och energigivande näringsämne
som finns i de flesta livsmedel. Fettet i maten
kan kemiskt sett delas in i tre huvudgrupper:
triglycerider, fosfolipider och steroler varav
kolesterol är den vanligaste.
1) Triglycerider
Triglycerider utgör huvuddelen av fettet i vår
mat och i våra vanligaste matfetter, till exem-
Omättat fett
Mättat fett
Enkelomättat
smör, Bregott
feta mejeriprodukter t.ex.
grädde och crème fraiche
ost
charkvaror som korvar,
pastejer
choklad
bakverk
oliver
olivolja, rapsolja
matfetter gjorda på
rapsolja
mandel, hasselnötter,
cashewnötter och
jordnötter
avokado
kyckling
14
pel smör, margariner och matoljor. Det mesta
fettet i våra kroppar består också av
triglycerider, och finns lagrat i fettväven.
En triglycerid är uppbyggd av alkoholen glycerol och tre fettsyror. Alla triglycerider består
av en blandning av olika mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror. Däremot
är proportionerna specifika för olika fettråvaror. Smörfett består till exempel av 75% mättat fett medan olivolja består av 75 % enkelomättat fett. Rapsolja består av 61% enkelomättat, 32 % fleromättat och bara 7 % mättat
fett.
Transfett
Fleromättat
fet fisk t.ex.lax, makrill,
sill, strömming och sardiner
nötter, mandel
fröer t.ex. linfrö, solrosfrö
och sesamfrö
skaldjur
bladgrönsaker
rapsolja och matfetter
gjorda på rapsolja
majsolja
solrosolja
pommes frites
pajer och piroger
feta kondisbitar, som
chokladbollar
småkakor och kex
godis
snacks.
smör
grädde
ost
fett kött
Gotlands läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 4:2006
Mättade, enkelomättade och fleromättade
fettsyror
Alla fettsyrorna är uppbyggda av kolatomer,
väte och syre.
Mättade fettsyror har dock maximalt antal väteatomer kopplat till sig, vilket gör att kedjan
blir rak och stel. Högt intag av mättat fett som alltså finns i hög dos i t.ex. smör anses
öka risken för hjärt-kärlsjukdomar.
Enkelomättade fettsyror har tappat två väteatomer. I stället har det bildats en så kallad
dubbelbindning mellan två av kolatomerna,
vilket gör att kedjan böjs. Den vanligaste
böjningsformen kallas cis-form, men ibland
vrids fettsyran ett halvt varv vid bindningen
(den blir spegelvänd) så kallad trans-form. I
modernt tal kallas dessa för transfettsyror.
Omättad fettsyra i CIS-form
Omättad fettsyra i
TRANS-form
Fleromättade fettsyror har två eller flera dubbelbindningar. På långa fettsyror kan det sitta
ända upp till sex dubbelbindningar. Ju fler
dubbelbindningar det finns desto krokigare
blir fettsyran. Båda typerna av omättat fett
(fleromättat och enkelomättat) anses i rätt
doser vara bra för hälsan.
Formen på fettsyran gör att den får olika effekt i kroppen. De ”krokiga” fleromättade
och enkelomättade fettsyrorna finns i mjukare fetter (t.ex. flytande margarin, olja och
lättmargarin) och har positiv inverkan på
blodkärlens väggar medan de raka mättade
fettsyrorna och transfettsyrorna finns i hårda
Gotlands läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 4:2006
fetter (smör, ister, kokosfett) och har en skadligare effekt på blodkärlen.
Eftersom transfettsyrorna är raka får de liknande effekt i kroppen som de raka mättade
fettsyrorna.
Transfettsyror finns naturligt i små mängder
i mejeriprodukter och kött från kor och får,
men kan också bildas när flytande växtoljor
”härdas”. Härdning sker vid långvarig upphettning av det omättade fettet t.ex. vid stekning, fritering etc. Men tekniken används
också i livsmedelsindustrin för att göra fettet
hårdare så att produkterna får önskad sprödhet, fasthet och smältpunkt. Det ökar även
hållbarheten. Om oljorna härdas fullt ut
omvandlas alla omättade fettsyror till mättade. Ofta avbryts härdningen innan dess, och
det är då det bildas transfettsyror.
Varför är transfett inte bra?
Trots att transfettet egentligen är ett omättat
fett så fungerar det i kroppen som det mättade fettet. Liksom mättat fett höjer transfettet risken för hjärt- och kärlsjukdom. Intag av stora mängder transfett enstaka dagar
eller vid enstaka måltider påverkar inte hälsan
utan det är ett högt intag under lång tid som
kan vara skadligt. Transfett finns ofta i de
livsmedel som innehåller mycket mättat fett
och ofta innehåller de dessutom mycket salt
eller socker.
Vilket är värst – transfett eller mättat fett?
De flesta svenskar äter cirka 2 gram transfett
per dag. Det är den mängd som Världshälsoorganisationen (WHO) anser att man högst
bör äta varje dag. Däremot äter vi mellan 30 –
40 gram mättat fett varje dag, vilket är 10 till
15 gram mer än rekommenderat. Även om
transfett är ”farligare” än mättat fett, har det
15
mättade fettet mycket större betydelse för
hälsan, eftersom vi äter så mycket mer av det.
För den som vill äta hälsosamt är det bra att
äta mindre av både transfett och mättat fett.
Mjölkprodukter och nötkött innehåller naturligt transfett som bildas i vommen hos
kon. I en sammanställning av vetenskapliga
studier drar man slutsatsen att industriellt
framställt transfett är sammankopplat med
ökad risk för hjärt- och kärlsjukdom. Denna
koppling kan enligt sammanställningen inte
göras till naturligt transfett.
I studier har framkommit att intag av livsmedel som innehåller naturliga transfetter
(dvs mjölkprodukter och kött) snarare verkar skydda mot hjärt- och kärlsjukdom. Det
är svårt att säga om det verkligen är det naturliga transfettet som är mindre skadligt, eller
om det finns ämnen i mjölken och köttet
som ”oskadliggör” effekten av transfettet.
Industriellt framställda transfettsyror har annan kemisk struktur än naturliga
transfettsyror vilket kan ha betydelse för deras inverkan på kroppen.
Effekten kan också vara en mängdfråga; vi får
i oss små mängder transfett från naturliga
källor. Ca 2,5 % av det totala fettinnehållet i
smörfett är transfett vilket gör att mängden
naturligt transfett i fettsnåla produkter som
mjölk, fil och yoghurt blir extremt små. Det
kan dock mycket väl vara så att det naturliga
transfettet har andra, eventuellt t o m positiva, biologiska effekter.
16
I Danmark har man på relativt kort tid kunnat
minska innehållet av industriellt framställt transfett i livsmedel tack vare skarpa regler. Livsmedelsverket anser att industriellt framställda
transfettsyror bör tas bort ur livsmedel så långt
det är möjligt. De marknadsledande livsmedelsföretagen i Sverige uppger att de tagit bort
transfetterna ur sina produkter.
2) Fosfolipider
Fosfolipider är uppbyggda på ett liknande
sätt som triglycerider men den är både fettoch vattenlöslig. Fosfolipider är viktiga byggstenar i cellernas väggar, cellmembranen. De
hjälper också till att transportera de fettlösliga
triglyceriderna i blodet. En vanlig fosfolipid
är lecitin, som finns i till exempel äggula och
sojabönor. Ofta används dessa som
emulgeringsmedel dvs. hjälper fett att kunna
blandas med vatten.
Emulgeringsmedlet lecitin kan man hitta i
t.ex. margarin där fettet dvs oljan och palmfettet skall blandas med vatten eller skummjölk för att sänka fetthalten och göra fettet
lättare att breda. Förutom detta finns även
antioxidationsmedel (oftast vanligt C-vitamin), salt och i lättmargarin kan även gelantin
finnas för att ytterligare stabilisera den annars
ganska mjuka matfettsblandningen.
Det finns däremot inga plastkulor i margarinet.
Det är bara en myt. Kanske har den sitt upphov vid lanseringen av Milda på 60-talet. I
samma veva lanserades nämligen en ny tandkräm som innehöll just plastkulor. Kanske
kan myten underhållits av att någon försökt
steka med lättmargarin i pannan –något det
ej är lämpligt till –och upptäckt att gelantinet
fastnar likt en hinna (”smält plast”?) i pannan.
Gotlands läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 4:2006
3) Steroler
Steroler är en annan typ av fett, en sorts fettlösliga alkoholer. De vanligaste är kolesterol
och olika växtsteroler..
Kolesterol finns i stort sett bara i animaliska
livsmedel, det vill säga i kött och mejeriprodukter. Kroppen tillverkar också mycket
eget kolesterol, drygt ett gram per dag. Det är
två till tre gånger mer än vad kosten normalt
ger. Om man äter mycket kolesterol i maten
minskar den egna produktionen och vice
versa.
Dessutom påverkar typen av kolesterol från
kosten liksom andelen mättat och omättat
fett och socker i kosten vilken typ av kolesterol kroppen bildar. Kolesteroltillverkningen
sker framför allt i levern. Kolesterol behövs
för att kroppen ska kunna producera
hormonet kortisol, de manliga och kvinnliga
könshormonerna och vitamin D. I levern
omvandlas en del av kolesterolet till gallsyror.
Lipoproteiner – fetternas transportmedel
I mage och tarm bryts fettet i maten ner till
mindre partiklar som tas upp i tunntarmen. Därifrån transporteras de, framför allt som
triglycerider och kolesterol, via blodet och
lymfvätskan ut till vävnaderna i kroppen. Där
omvandlas de till energi eller lagras i fettväven.
Eftersom fett inte är vattenlösligt måste fettpartiklarna få hjälp att transporteras runt i blodet.
Hjälpen består av så kallade lipoproteiner.
Det onda och goda kolesterolet
Det finns fyra olika typer av lipoproteiner:
De två vanligaste är LDL (som även brukar
kallas ”ont” kolesterol) och HDL (som brukar kallas ”gott” kolesterol). Om det finns
mycket LDL i blodet kan kolesterolet tas upp
i blodkärlens väggar -troligen en viktig orsak
till att blodkärlen blir åderförfettade (åderförkalkade). Detta i sin tur ökar risken för
hjärt- och kärlsjukdom. Halten LDL i blodet
Gotlands läns Hushållningssällskaps tidskrift nr 4:2006
ökar i regel om man äter mycket mättat fett i
kosten, samt för lite fibrer från frukt och grönsaker.
HDL tar hand om överblivet kolesterol från
cellerna och transporterar det tillbaka till levern. I levern omvandlas en del av kolesterolet
till gallsyror, som töms ut i tarmen via gallan.
Höga halter av HDL skyddar mot hjärt- och
kärlsjukdom. Halten HDL höjs av motion,
av höga halter omättat fett och fibrer från
frukt och grönsaker i kosten.
Växtsteroler
Växtsteroler liknar kolesterol men finns i livsmedel från växtriket. Växtsteroler gör att det
tas upp mindre kolesterol i tarmen och kan
därmed sänka halten av det skadliga LDL i
blodet. Växtsteroler i hög dos finns tillsatta i
vissa smörgåsfetter och drycker t.ex. Becel pro
aktiv och Benecol. Dessa sänker kolesterolvärdet i blodet –framförallt det onda
kolesterolet. Vid sidan av de kolesterolsänkande effekter som en bra kost (fiberrik
och lagom med fett –företrädesvis omättat
fett) och regelbunden motion har kan ett
dagligt intag på 2-3 g växtsteroler ytterligare
sänka ett för högt kolesterolvärde med upp
till 20%.
Faktakälla: Livsmedelsverket. Läs mera om fett på
Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Veronica Östling
Matkonsult
Hushållningssällskapet
telefon 0498-20 22 46
mobil 070-775 76 36
17