Att läsa på till provet om ”Matens kemi”:
1. Du ska kunna ge några exempel på hur man kan förlänga matens hållbarhet och vad metoden går
ut på.
2. Du ska kunna förklara Louis Pasteurs upptäckt om pastörisering. Varför är den så viktig för
människor?
3. Du ska kunna förklara vad druvsocker, fett och protein har för funktion i kroppen.
4. Du ska kunna förklara hur vi får energi genom maten, koppla ihop det med ämnen i maten och
fotosyntes och förbränning.
Metoder för att förlänga matens hållbarhet:
Gravning: Kött eller fisk varvas med salt, socker och kryddor. Processen hindrar maten från att
angripas av bakterier. Att grava lax tar ett par dygn. Gravning är likt saltning, men kräver mindre salt
och är därför billigare.
Saltning: Salt skapar ogästvänliga miljöer för bakterier. Salt fläsk och salt sill var vanlig mat förr.
Innan man ska äta insaltad mat måste man lägga den i vatten en eller ett par dagar för att få bort så
mycket salt att den går att äta.
Rökning: Många tycker om rökt lax, rökt skinka och rökt strömming. Nu äter vi dem för smakens
skull, men förr rökte man för att kunna bevara. Röken innehåller bakteriedödande ämnen. Ofta
rökte man saltat kött för att få det extra hållbart.
Syrning: Vanligast är att man syrar grönsaker. Surkål är ett exempel. I butiken kan man också köpa
andra syrade grönsaker. De är oftast mjölksyrade. Mjölksyrebakterier hindrar bakterier att växa och
bevarar på så sätt grönsakerna.
Syltning: Syltning är en metod att bevara frukt och bär. De kokas tillsammans med socker till sylt,
saft eller marmelad. Om det är mer än 65% socker kan mögel och bakterier inte överleva.
Konservering: Kött, fisk, frukt, grönsaker och bär konserverades ofta förr i glasburkar. Mellan burken
och locket satt en ring av gummi. Man satte ned burkarna i en ställning i en konserveringsapparat
som såg ut som en hög gryta. Sedan hällde man på vatten och kokade det. Hettan tog död på
bakterier, jästsvamp och mögelsporer. Eftersom det satt gummiringar under locken kunde luft pysa
ut ur burkarna under uppvärmning. När uppvärmningen var klar lyfte man upp burkarna och
innehållet kyldes ner. Då blev det undertryck i burkarna och locken sögs fast. Detta kan man göra än
idag.
Torkning: Man tar bort vattnet ur maten, så bakterier inte trivs.
Kylning/frysning: Bakterier växer inte lika fort i kyla jämfört med rumstemperatur. Gör att maten
klarar sig bättre från bakterier jämfört med mat som finns i rumstemperatur.
Louis Pasteurs upptäckt om pastörisering:
Han levde i Frankrike mellan 1822-1895. Han var en kemist och mikrobiolog.
Han upptäckte att jäsning orsakades av mikroorganismer. Han kom på att om man hettade upp öl
och vin så hindrade det dem att bli dåliga. Processen kallas för pastörisering och används inom
livsmedelsindustrin än idag.
Idag används pastörisering bland annat för att hetta upp mjölk för att den inte ska bli sur och smaka
illa. Efter att den har hettats upp så kyls den ner snabbt och förpackas sedan i mjölkpaket.
Så används druvsocker i kroppen:
2st druvsockermolekyler byggs samman och blir sackaros (rörsocker):
Längre kedjor av druvsockermolekyler kan bli stärkelse:
och cellulosa:
.
Rörsocker, stärkelse och cellulosa är alla exempel på kolhydrater.
Stärkelse och cellulosa måste sönderdelas till druvsocker innan det kan passera ut till blodet i
matspjälkningen. När druvsockermolekylerna ska in i cellerna behöver de hjälp av ett hormoninsulin. När druvsockermolekylerna kommer till cellerna sker en kemisk reaktion som kallas
förbränning. Då omvandlar cellerna druvsocker till energi. Vi behöver energi för att hoppa, springa,
tänka och hålla sig varm. För att denna reaktion ska kunna ske behöver cellerna också syre. Syret
finns i luften vi andas, och det transporteras från lungorna till alla celler med hjälp av blodet i
kroppen.
Kolhydrater delas in i snabba och långsamma kolhydrater, efter hur snabbt de höjer
blodsockernivån i kroppen. För att hålla en jämn blodsockernivå bör man se till att måltiden
innehåller en stor del långsamma kolhydrater och mindre del av de snabba.
Så används fett i kroppen:
Fett är uppbyggt av kol och väteatomer. Vi får i oss fett genom att äta både växter och djur.
I tolvfingertarmen spjälkas fettmolekylerna till mindre delar. I tunntarmen tas de upp av blodet och
transporteras till celler. Fett lagras i levern.
Fett ger energi, bygger upp cellen, isolerar mot kyla, skyddar de inre organen, behövs för
hormonproduktion.
Genom fett får vi i oss livsnödvändiga fettsyror som kroppen inte själv kan bilda. Fett påverkar
blodtryck, hur blodet levrar sig och vårt immunförsvar. Fett behövs för att kunna ta upp och
transportera vissa vitaminer.
Fett delas in i mättat fett, omättat fett, fleromättat fett och transfett.
Mättat fett: smör, glass, ost, palmolja.
Enkelomättat: nötter(cashew, mandel, jordnöt, hasselnöt), kyckling, avokado, olivolja.
Fleromättat fett: nötter (valnötter), solrosolja, majsolja, fiskfett (t ex makrill, lax, sill)
Transfett: choklad, snabbmat, snacks, crème fraiche, rostad lök.
Enligt livsmedelsverket ska vi äta omättat fett och fleromättat fett för att minska risken för hjärtoch kärlsjukdomar.
Så används protein i kroppen:
Proteiner är uppbyggda av aminosyror. Det finns 20 olika aminosyror. I matspjälkningen delas
proteinerna upp i sina aminosyror av tarmens enzymer. Sedan kombineras aminosyrorna ihop på
olika sätt för att bygga upp just de proteinerna vi behöver. Proteinerna är kroppens byggstenar. De
behövs till att kroppen ska växa och laga sig själv, till huden, muskler, inre organ, enzymer som
spjälkar maten, vårt immunförsvar och producera hormoner.
Redan i första celldelningen används proteiner för att bygga upp kroppen.
Hur vi får energi genom maten och koppla samman det till fotosyntes och
förbränning
Maten spjälkas sönder i så små delar och när de når tunntarmen har de brutits ned i så små
molekyler att de kan ta sig igenom tunntarmen och ut i blodet. Fett, protein och kolhydrater behövs
för att våra celler ska kunna repareras och byggas upp. Våra organ behöver även energi så att vi
orkar röra på oss. För att vi ska kunna tillgodogöra oss energin behöver det ske en förbränning. För
att en förbränning ska kunna ske krävs syre. Utan syre- ingen förbränning.
Fotosyntes och förbränning:
Vid en förbränning så bildas det koldioxid och vatten, precis det som växterna behöver i
fotosyntesen. I fotosyntesen blir koldioxid och vatten (med hjälp av solen) till druvsocker och syre,
precis det vi människor behöver. Utan fotosyntes finns det inga växter och eftersom vi är beroende
av växter så skulle det inte heller finnas några människor eller djur. Vi ingår i ett kretslopp.
