1(6)
Denna kursplan har ersatts av en nyare version.
Den nya versionen gäller fr.o.m. Höstterminen 2017
Kursplan
Restaurang- och hotellhögskolan
Måltidskunskap och värdskap, grundkurs, 30 högskolepoäng
Culinary Arts and Hospitality Science, Basic Course, 30 Credits
Kurskod:
Huvudområde:
Utbildningsnivå:
Inrättad:
Giltig fr.o.m.:
MÅ004G
Måltidskunskap och
värdskap
Grundnivå
2015-01-09
Höstterminen 2016
Utbildningsområde:
Högskolepoäng:
Tekniska området
30
Ämnesgrupp (SCB):
Måltids- och
hushållskunskap
G1N
2016-08-18
Prefekt
Fördjupning:
Senast ändrad:
Beslutad av:
Mål
Mål för utbildning på grundnivå
Utbildning på grundnivå ska utveckla studenternas
- förmåga att göra självständiga och kritiska bedömningar,
- förmåga att självständigt urskilja, formulera och lösa problem, och
- beredskap att möta förändringar i arbetslivet.
Inom det område som utbildningen avser ska studenterna, utöver kunskaper och färdigheter,
utveckla förmåga att
- söka och värdera kunskap på vetenskaplig nivå,
- följa kunskapsutvecklingen, och
- utbyta kunskaper även med personer utan specialkunskaper inom området.
(1 kap. 8 § högskolelagen)
Kursens mål
Kunskap och förståelse
Den studerande ska efter avslutad kurs kunna
Delkurs I
- redogöra för de centrala delarna i The Five Aspects Meal Model (FAMM)
- förklara begreppen värdskap och hospitality
- identifiera och förklara faktorer som inverkar på hospitalitybranschen och hur detta påverkar
lönsamhet, utveckling och tillväxt
- beskriva nuläget av besöksnäringen i Sverige.
Delkurs II
- beskriva och förklara centrala begrepp som har betydelse för produkters kvalitet
- beskriva de fem sinnena och förklara dess funktioner
- beskriva och förklara analytiska och affektiva sensoriska metoder.
Delkurs III
- definiera vetenskapliga texter
- redogöra för de vetenskapliga metoderna intervju och enkät
- redogöra för vetenskapligt arbetssätt, sökning och sammanställning av information, samt
2(6)
akademiskt skrivande.
Delkurs IV
- identifiera de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till hotell- och
restaurangverksamhet samt förklara arbetsgivarens arbetsmiljöansvar
- redogöra för alkohollagens regelverk kring hantering och kontroll i hotell- och
restaurangverksamheter samt förklara arbetsgivarens ansvar
- redogöra för livsmedelslagstiftningens krav rörande livsmedelshygien samt förklara bakgrunden
till de olika kraven.
Färdighet och förmåga
Efter avslutad kurs ska den studerande kunna
Delkurs I
- utföra grundläggande hantverksmoment i hotell- och restaurangbranschen
- sammanställa och strukturera ett material som kommuniceras genom muntlig presentation.
Delkurs II
- tillämpa sensoriska metoder för att beskriva måltids- och värdskapsupplevelser
- upptäcka respons på givna stimuli via sinnena, förklara den egna upplevelsens betydelse och
relatera den till sinnenas funktion.
Delkurs III
- inhämta data, analysera, bearbeta och tolka datan samt sammanställa och presentera
informationen med akademisk struktur både muntligt och skriftligt
- aktivt delta i ett akademiskt samtal på ett seminarium genom att såväl muntligt som skriftligt
kommentera de texter som diskuteras.
Delkurs IV
- skriftligt kommunicera de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till
hotell- och restaurangverksamhet, samt göra riskbedömningar utifrån arbetsmiljölagen
-skriftligt kommunicera vad ett ansvarsfullt alkoholhanteringsperspektiv utifrån hotell- och
restaurangverksamhet innebär
- skriftligt beskriva och förklara de livsmedelshygieniska krav som åligger restaurang- och
hotellverksamhet.
Värderingsförmåga och förhållningssätt
Efter avslutad kurs ska den studerande kunna
Delkurs I
- värdera besöksnäringens utmaningar och möjligheter.
Delkurs III
- påbörja ett vetenskapligt förhållningssätt till det kommersiella värdskapet och kommersiella
måltider.
Delkurs IV
- värdera och reflektera över ett ansvarsfullt förhållningssätt till arbetsmiljö, alkohol och livsmedel.
Kursens huvudsakliga innehåll
Delkurs I: Hospitality - hotell- och restaurangbranschen
Delkursen startar med introduktion om huvudområdet Måltidskunskap och värdskap, dess
kunskapsformer: vetenskap, hantverk och estetik, liksom huvudområdets teoretiska modell: the
Five Aspects Meal Model (FAMM). Vidare ges en orientering om besöksnäringen, hotell- och
restaurangbranschen idag. Hotell- och restaurangverksamheters organisation och ledning
introduceras. Undervisning ges i kommunikation och presentationsteknik. Kursen behandlar det
teoretiska begreppet Hospitality, förklarar värdskap och service. Under kursen behandlas också
grunderna inom marknadsföring och ekonomi ur ett besöksnäringsperspektiv - två områden som är
lika omfattande som viktiga för branschens utveckling och därmed individens egen utveckling.
Delkurs II: Produkten - mat, dryck och rum
Delkursen behandlar sinnesorganens funktion och dess respons på givna stimuli samt
perceptionsprocessen liksom sensorisk analys. I laborationer tränar studenterna sina sinnen genom
användning av sensoriska metoder. I dialogseminarier tränas förmågan att utveckla den egna
kunskapen i förhållande till medstudenters.
Delkurs III: Vetenskapliga perspektiv och metoder
I kursen ingår träning i vetenskaplig informationssökning, vetenskapligt skrivande, kritisk
granskning av vetenskapliga texter samt seminariediskussioner om sådana texter.
3(6)
Delkurs IV: Styrsystem - arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering och livsmedelshygien
Delkursen är uppdelad i tre olika moment: Arbetsmiljö, Ansvarsfull alkoholhantering och
Livsmedelshygien. Momentet Arbetsmiljö omfattar delar av det regelverk som styr arbetsmiljö med
fokus på hotell- och restaurangverksamheter samt att begreppet riskbedömning beskrivs.
Momentet Ansvarsfull alkoholhantering omfattar alkoholpolitik, alkohollagen, alkoholens verkningar
och ansvarsfull alkoholhantering. Momentet Livsmedelshygien: Livsmedelslagstiftningens krav
rörande livsmedelshygien, livsmedelsföretagarens skyldigheter och ansvar, livsmedelssäkerhet,
faroanalys, grundläggande livsmedelshygien och personlig hygien.
Studieformer
Delkurs I: Hospitality - hotell- och restaurangbranschen
Undervisningen består av föreläsningar, seminarier, grupparbeten och obligatoriska praktiska
övningar och muntliga presentationsövningar. Frånvaro från obligatoriska praktiska och muntliga
presentationsövningarna ersätts med en inlämningsuppgift där studenten skriver en
sammanfattande och reflekterande text utifrån aktuellt kompendium.
Delkurs II: Produkten - mat, dryck och rum
Undervisningen består av föreläsningar, seminarier och obligatoriska laborationer. Frånvaro från
obligatoriska laborationer ersätts med likvärdiga laborativa uppgifter vid angiven tidpunkt inom
kurstiden därefter ersätts obligatoriska laborationer vid uppsamlingsexaminationstillfället.
Delkurs III: Vetenskapliga perspektiv och metoder
Undervisningen består av föreläsningar och gruppvisa handlednings- och examinationsseminarier.
Handledningsseminarier är obligatoriska. Frånvaro från handledningsseminarium ersätts med en
inlämningsuppgift där studenten skriver en reflekterande text om samtliga inlämnade texter från
det handledningsseminarium som man varit frånvarande ifrån. Texten skrivs utifrån huvudområdet
Måltidskunskap och värdskap som det beskrivs i kursens obligatoriska litteratur. Texten skall vara
1000 - 1200 ord lång och skrivs enligt de formaliainstruktioner som finns i RHS Skrivråd.
Examinationsseminarium är obligatoriskt.
Delkurs IV: Styrsystem - arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering och livsmedelshygien
Undervisningen består av föreläsningar.
Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller
handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se
universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning.
Examinationsformer
Hospitality - restaurang- och hotellbranschen I, 4,5 högskolepoäng. (Provkod: 0100)
Examination sker genom salstentamen.
Hospitality - restaurang- och hotellbranschen II, 3 högskolepoäng. (Provkod: 0101)
Examination genom skriftligt grupparbete och muntlig presentation
Produkten - mat, dryck och rum, 4,5 högskolepoäng. (Provkod: 0300)
Examination genom individuell salstentamen
Produkten - mat, dryck och rum, Sinnesträning, 3 högskolepoäng. (Provkod: 0301)
Examination genom individuell sinnesträningslaboration
Vetenskapliga perspektiv och metoder, 7,5 högskolepoäng. (Provkod: 0202)
Examination genom redovisning av en skriftlig gruppuppgift
Styrsystem, livsmedelshygien, 2,5 högskolepoäng. (Provkod: 0402)
Examination genom individuell salstentamen
Styrsystem, arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering, 5 högskolepoäng. (Provkod: 0403)
Examination genom PM-uppgift skriven i grupp
För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå
och avancerad nivå.
4(6)
Betyg
Enligt 6 kap. 18 § högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte
universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska
användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator).
Enligt föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (rektors beslut
2010-10-19, dnr CF 12-540/2010) ska som betyg användas något av uttrycken underkänd,
godkänd eller väl godkänd. Rektor eller den rektor bestämmer får besluta om undantag från denna
bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl.
Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG).
Hospitality - restaurang- och hotellbranschen I
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG).
Hospitality - restaurang- och hotellbranschen II
Som betyg används Underkänd (U) eller Godkänd (G).
Produkten - mat, dryck och rum
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG).
Produkten - mat, dryck och rum, Sinnesträning
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG).
Vetenskapliga perspektiv och metoder
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG).
Styrsystem, livsmedelshygien
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG).
Styrsystem, arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering
Som betyg används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG).
För att få betyget VG i hela kursen krävs VG i följande examinationer med provkod 0100, 0202,
0300, 0402 och minst G i resterande examinationer. För att få betyget G i hela kursen krävs
betyget G i samtliga examinationer och att övriga obligatoriska moment är genomförda och
godkända. För att få betyget U har ej kriterierna för G uppnåtts.
Vid examination av skriftliga inlämningsuppgifter då studenten inte uppnått betyget G kan
komplettering lämnas in inom två veckor från att betyget meddelats om examinator bedömer det
troligt att studenten kan nå kraven för betyget G.
För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå
och avancerad nivå.
Särskild behörighet och andra villkor
Grundläggande behörighet.
För ytterligare information se universitetets antagningsordning.
Tillgodoräknande av tidigare utbildning
Student som tidigare genomgått utbildning eller fullgjort annan verksamhet ska enligt
högskoleförordningen tillgodoräknas detta som en del av den aktuella utbildningen under
förutsättning att den tidigare utbildningen eller verksamheten uppfyller vissa krav.
För ytterligare information se universitetets lokala regler för tillgodoräknanden.
Kurslitteratur och övriga läromedel
Obligatorisk litteratur
Restaurang- och hotellhögskolan Senaste upplagan
RHS skrivråd
Örebro universitet, PDF-fil [Kompendium]
5(6)
Delkurs 1: Obligatorisk litteratur
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2013)
Sveriges mest attraktiva bransch
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kursstart.
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2014)
Tillväxtvärk? Kartläggning av kompetensbehovet inom hotell- och restaurangbranschen till år 2023
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kursstart.
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2015)
Var fungerar besöksnäringen? Resultat från BFUFs forskningsprojekt "Framgångsfaktorer för
besöksnäringskluster" 2013-2015
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kursstart.
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2014)
Vem tänker på besöksnäringen? Kartläggning av forskning och dess finansiering 2013
Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kurstart.
Carlbäck, Mats (2015)
Logi
Stockholm; Liber, 224 sidor, ISBN: 9789147117239
Hanefors, Monica (2010)
Värdskap inom turism och resande
Lund: Studentlitteratur, 118 sidor, ISBN: 9789144066301
Delkurs 1: Referenslitteratur
Lane, Christel (2014)
The Cultivation of Taste: Chefs and the Organization of Fine Dining
Oxford: Oxford University Press, 368 sidor, ISBN: 9780199651658
Lashley, Conrad, Morrison, Alison (2000)
In search of Hospitaliy Theroretical Perspectives and Debates
Oxford: Butterworth-Heinemann, 300 sidor, ISBN: 0-7506-4562-8
Delkurs 2: Obligatorisk litteratur
Gustafsson, Inga-Britt, Jonsäll, Anette, Mossberg, Lena, Swahn, Johan & Öström, Åsa (2014)
Sensorik och marknadsföring
Lund: Studentlitteratur, 261 sidor, ISBN: 9789144079042
Jonsson, Lena, Marklinder, Ingela, Nydahl, Margaretha, Nylander, Annica (2014)
Livsmedelsvetenskap
Lund: Studentlitteratur, 382 sidor, Läs s. 17-43 .ISBN: 9789144095677
Delkurs 3: Obligatorisk litteratur
Bryman, Alan Senaste upplagan
Samhällsvetenskapliga metoder
Malmö: Liber, 690 sidor. ISBN: 978-91-47-09068-6
Gustafsson, Inga-Britt, Öström, Åsa, Johansson, Jesper & Mossberg, Lena (2006)
The Five Aspects Meal Model: a Tool for Developing Meal Services in Restaurants
Journal of Foodservice, 17(2), 84-93, DOI: 10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x [Tidskriftsartikel]
Gustafsson I-B, Strömberg U-B (red) (2004)
Tid för måltidskunskap.
Örebro: Örebro universitet, Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart. ISBN: 91-7668-396-6
Patel, Runa, Davidson, Bo Senaste upplagan
Forskningsmetodikens grunder
Lund: Studentlitteratur, 149 sidor, ISBN: 9789144068688
Delkurs 4: Obligatorisk litteratur
Agerberg, Miki (2004)
Kidnappad hjärna: en bok om missbruk och beroende
Lund: Studentlitteratur, 231 sidor, ISBN: 9144031866
6(6)
Danielsson-Tham, Marie-Louise (2016)
Kompendium i livsmedelshygien
Örebro universitet: Restaurang- och hotellhögskolan, Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart
[Kompendium]
Lundin, Stefan (2015)
Alkohollagen: kommentarer och rättsfall
Stockholm: Norstedts Juridik, 324 sidor, ISBN: 9789139114369
Visita (2014)
Visitas branschriktlinjer för restauranger
Visita, PDF-fil. Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart.
Tillägg och kommentarer till litteraturlistan
Under kursen kan det tillkomma aktuella artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar, annan
litteratur och internetkällor som är relevant för respektive delkurs.
