Att få till stånd en restaurang

Att få till stånd en restaurang
Om administrativa kostnader för restaurangstart i Malmö, Halmstad och Karlskrona
Stefan persson
december 2008
Rapporten framtagen av:
RHETIKFABRIKEN
Stefan Persson
Verksamhetsansvarig
Kontakt:
Västergatan 36
211 21 Malmö
Mail: [email protected]
Mobil: 0762-057638
Innehållsförteckning:
Innehållsförteckning…………………………………………………………………
1
Sammanfattning……………………………………………………………………..
2
Inledning……………………………………………………………………………...
4
En liten lunchrestaurang – hur svårt kan det vara?............................................
5
Registrera företaget………………………………………………………………....
Summa för registrering………………………………………………
6
7
Om att få information från myndigheterna………………………………………..
Kontakt i Malmö……………………………………………………..
Summa för kontakt…………………………………..
Kontakt i Halmstad…………………………………………………..
Summa för kontakt…………………………………..
Kontakt i Karlskrona…………………………………………………
Summa för kontakt…………………………………..
7
7
8
8
8
9
9
Tillstånd att hantera livsmedel och efterföljande tillsyn………………………….
Malmö…………………………………………………………………
Summa för tillstånd att hantera livsmedel………….
Halmstad………………………………………………………………
Summa för tillstånd att hantera livsmedel…………..
Karlskrona……………………………………………………………..
Summa för tillstånd att hantera livsmedel…………..
10
11
11
12
12
12
12
Serveringstillstånd – alkohol…………………………………………………………
Malmö…………………………………………………………………..
Summa för tillstånd att servera alkohol…………...…
Halmstad……………………………………………………………….
Summa för tillstånd att servera alkohol………………
Karlskrona………………………………………………………………
Summa för tillstånd att servera alkohol………………
Uteservering……………………………………………………………………………
Uteservering i Malmö………………………………………………….
Summa för uteservering………………………………
Uteservering i Halmstad………………………………………………
Summa för uteservering………………………………
Uteservering i Karlskrona…………………………………………….
Summa för uteservering………………………………
12
13
13
13
13
14
14
14
15
15
16
16
16
16
Slutkommentar………………………………………………………………………… 17
Ändringsförslag för effektivare handläggning……………………………………… 18
Kostnadssammanställning…………………………………………………………… 19
1
Sammanfattning
Svenskt Näringsliv öppnar restauranger i Malmö, Halmstad och Karlskrona. Även om
restaurangerna är fiktiva, så är krånglet och de administrativa kostnaderna i hög grad
verkliga.
Genom att öppna fiktiva restauranger belyses en liten del av de administrativa kostnaderna
som drabbar företagare. Bilden är inte komplett. I rapporten granskas endast administrativa
kostnader i förhållande till tillstånd och tillsyn som rör livsmedel och alkohol.
Trots att det har räknats lågt hamnar slutsumman för en restaurangstart i Malmö på 40 880
kronor. I Halmstad är summan 37 930 kronor och i Karlskrona 38 010 kronor. Det är vad det
kostar att få de nödvändiga tillstånden för livsmedelshantering och alkoholservering för en ny
restaurang.
Ett rikt restaurangliv i kommunen bidrar till levande stadsmiljö, arbetstillfällen, ökade
skatteintäkter och mycket mera. Det är därför orimligt att det ska vara så dyrt att få tillstånd
att driva restaurang.
Nutek beräknar de administrativa kostnaderna för företag till 100 miljarder kronor om året.
Ett omfattande regelförenklingsarbete har inletts och regeringen har satt som mål att
företagens administrativa kostnader ska minska med 25 procent fram till 2010.
I regelförenklingsarbetet har kommunerna hamnat i skymundan, trots att kommunerna är
några av de myndigheter som företag har mest kontakt med. I livsmedels- och alkoholfrågor
är kommunerna tillsynsmyndigheter. Även om kommunerna i de flesta fall styrs av nationella
lagar, finns det stort utrymme att förenkla administrationen av dem och därmed sänka
kostnaderna för såväl kommunerna som för företagen.
Rapporten kan förhoppningsvis ge inspiration för kommunerna och andra berörda
myndigheter till att intensifiera förenklingsarbetet. Samtliga tre granskade kommuner saknar
exempelvis nämnvärd samordning av livsmedels- och alkoholfrågor. För att få nödvändig
information från kommunerna behövdes det kontakt med sju tjänstemän i Malmö och kontakt
med sex tjänstemän i Halmstad och Karlskrona.
Trots de höga avgifterna har kommunerna i landet bara omkring en tredjedels
kostnadstäckning. Kostnadstäckningen varierar mycket från kommun till kommun. Men
generellt skulle avgifterna tredubblas för att de skulle täcka kommunernas utgifter, vilket
skulle innebära en genomsnittlig timkostnad på över 1 800 kronor.1 Något tyder på att den
interna byråkratin är omfattande.
Genom att samordna informationen på kommunernas hemsida, samordna de uppgifter som
begärs in från företagen och genom att ha en samlad enhet för restaurangärenden i
kommunerna, skulle servicen till företagen öka avsevärt.
Då skulle kommunerna kanske också kunna frigöra resurser, så att de kan genomföra den
tillsyn de tar betalt för. I Malmö är det drygt hälften av de berörda företagen som årligen får
1
Taxa inom miljö-, hälso- och djurskyddsområdet samt taxa för uppdragsverksamhet – underlag för lokala bedömningar,
Sveriges Kommuner och landsting 2003, s.4 – genomsnittlig kostnad i dag 620 kronor x 3 = 1860 kronor.
2
livsmedelstillsyn trots att alla betalar för det. I Halmstad och Karlskrona är det bara drygt var
tredje företag som årligen får tillsyn. I de granskade kommunerna rör det sig om miljonbelopp
som krävs in från företag för tillsyn som aldrig blir genomförd.
3
Inledning
Från vänster till höger, från regering till kommunfullmäktige, från myndighet till
intresseorganisation - alla är överens. Villkoren för småföretagare måste förbättras och det
måste bli lättare att starta företag. Speciellt är alla överens om att den byråkratiska bördan
ska lättas.
Nutek beräknar de administrativa kostnaderna för företag till 100 miljarder kronor om året.
Det är förmodligen lågt räknat.2 Ett omfattande regelförenklingsarbete har inletts och
regeringen har satt som mål att företagens administrativa kostnader ska minska med 25
procent fram till 2010. Som en del i arbetet har ett regelråd inrättats. Rådet ska granska all
ny lagstiftning för att inget onödigt krångligt ska tillkomma. För att även förenkla befintliga
regler har myndigheter fått ta fram förslag på regelförenklingar inom respektive område.
Arbetet är lovvärt, men än så länge har några större förändringar inte skett. Ökningen av
administrativa kostnader har bromsats upp. Men vid en första utvärdering av
regelförenklingsarbetet visade det sig att de administrativa kostnaderna fortfarande stiger.3
En del av regelkrånglet står kommunerna för. På många områden såsom miljö, tobak och
alkohol är kommunerna tillsynsmyndigheter. Kommunerna har relativt stort
självbestämmande när det gäller att utforma tillsynen. Även om majoriteten av alla regler
härstammar från EU, finns det också många regler kommunerna stiftar själv. Kommuner har
med andra ord ett stort ansvar för regelkrångel.
För att tydliggöra hur krångligt det kan vara att vara företagare, har vi valt att belysa arbetet
med att få till stånd en restaurang. Rapporten kan dels ge inspiration för kommuner och
berörda myndigheter till att intensifiera förenklingsarbetet, samtidigt som den kan fungera
som ett verktyg för nya företagare.
För att belysa de regionala och kommunala
skillnaderna öppnas en fiktiv restaurang i Malmö,
Halmstad och Karlskrona. Den fiktiva restaurangen
är en liten restaurang i nya lokaler. Den drivs som
en enskild firma och ska tillreda och servera mat,
samt ha alkoholtillstånd. En servitris anställs. En
liten uteservering etableras för att göra
restaurangen mer attraktiv. Omsättningen beräknas
vara 2,7 miljoner kronor.
Vi följer med från första steget när företaget
registreras tills restaurangen öppnar och följer upp
första tiden efter öppnandet.
2
3
Fakta – Restaurang
Fiktiv
Typ: Lunchrestaurang – nytt
företag i ny lokal
Företagsform: Enskild firma
Omsättning: 2,7 miljoner kronor
Personal: 1
Placering: centrum
Alkoholtillstånd: ja
Uteservering: ja (söks inför
sommarsäsongen), 10 kvm
http://www.svensktnaringsliv.se/fragor/regelkrangel/article45696.ece (2008-10-27)
”Uppföljning av regelförenklingsarbetet”, Pressmeddelande, Näringslivsdepartementet 2008-06-26
4
En liten lunchrestaurang – hur svårt kan det vara?
Det kostar att öppna restaurang. Kylskåp, ugnar, möbler, diskmaskiner och mycket annat ska
inköpas. Råvaror ska införskaffas och avtal ska skrivas med grossister. Lokalen ska
anpassas till gällande regler för livsmedelsbehandling. Marknadsföring får man inte spara in
på.
Dessa kostnader och många fler har för enkelhetens skull tänkts bort. Istället granskas
enbart de administrativa kostnaderna. Det vill säga de kostnader entreprenören har för att få
klartecken från inblandade myndigheter, så att hon kan öppna sin restaurang.
Kostnaderna är uppdelade i två kategorier. Den första kategorin är direkta kostnader som
omfattar registreringsavgifter, tillsynsavgifter och andra avgifter som myndigheterna kräver
för att hantera ärendet. Den andra kategorin är tidsåtgången. Pengar är tid, så naturligtvis
måste man räkna den till de administrativa kostnaderna när man startar ett företag.
Tidskostnaderna omfattar enbart den tid som rör administrativt arbete som är direkt knutet till
uppfyllandet av myndigheternas krav.
Exempel: För att registrera ett företag måste man uppge verksamhetsidé.
Arbetet med att ta fram verksamhetsidén tas inte med i beräkningen, då det
antas att en sådan tas fram oberoende av myndigheternas krav. Den tid som
omfattas är enbart den tid det tar att besvara myndigheternas frågor.
Timkostnaden beräknas utifrån Sveriges Kommuners och Landstings (SKL) underlag för
timtaxa för tillsyn. Det verkar rimligt att företagaren ska kunna räkna med samma
timkostnader för administration av myndighetsärenden som myndighetsutövarna gör.
Medeltimtaxan i landet med årlig uppräkning är 620 kronor. Spännvidden ligger mellan 320
kronor och 870 kronor.4 Här antas det att företagaren är lika effektiv som de billigaste
kommunerna. Det räknas därför med en timkostnad på 320 kronor.
Exempel: En restaurangägare lägger två timmar på att fylla i en blankett för att
få ett tillstånd. Kostnaden blir då 320 kronor x 2 = 640 kronor.
För att hålla det så enkelt som möjligt har det inte tagits med i beräkningen att
handläggningstiden ofta är flera månader lång och att tillstånd ofta blir försenade, vilket
mycket väl kan innebära att man får betala ett antal månaders lokalhyra, lån, lön och andra
löpande kostnader innan restaurangen kan öppna.
För enkelhetens skull tas enbart tillstånd som rör start av företaget, livsmedel och alkohol
upp. Det betyder att tillstånd som rör spel, avfall, brandsäkerhet och så vidare inte tas upp i
rapporten.
4
Taxa inom miljö-, hälso- och djurskyddsområdet samt taxa för uppdragsverksamhet – underlag för lokala bedömningar,
Sveriges Kommuner och landsting 2003, s.4
5
Registrera företaget:
En bra början när man har bestämt sig för att starta en restaurang är att bilda ett företag. För
att göra det måste man kontakta två olika myndigheter, Bolagsverket och Skatteverket. De
båda myndigheterna samarbetar och erbjuder mycket rådgivning i förbindelse med starten av
företag. Det första som möter en när man går in på Bolagsverkets hemsida är frågan om du
vill starta företag. Därifrån kan man ganska enkelt klicka sig vidare till de båda
myndigheternas gemensamma webbsida för företagsregistrering5.
För att inte komplicera det mer än nödvändigt väljs den enklaste företagsformen, en enskild
firma. Firman ska vara momsregistrerad, registrerad som arbetsgivare och inneha Fskattsedel. Trots att myndigheterna har arbetat aktivt med regelförenkling en längre tid finns
det en lång rad frågor man måste kunna svara på för att få registrera företaget och bli
momsregistrerad. Här följer ett urval:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vad är din verksamhetsidé?
Vilken kundkrets kommer du att ha?
Har du varit anställd hos någon av dina framtida kunder?
Hur ska du skaffa dina kunder?
Kommer egen utrustning och inventarier att användas och vad är
anskaffningsvärdet?
I vilka lokaler kommer arbetet att utföras?
Har du garantiåtaganden?
Hur ska din egen ersättning beräknas?
Vilka tillstånd krävs och har dessa sökts eller erhållits?
Vad är ditt beräknade beskattningsunderlag?
Vilka avdragsgilla utgifter kommer du att ha?
Vilket överskott kommer du att ha?
Vad är den beräknade utgående och ingående momsen?
Med andra ord kan man inte börja med att starta företaget. Man måste först ha en väldigt
detaljerad idé om hur företaget ska se ut och hur verksamheten ska bedrivas. Många frågor
verkar vara mer anpassade till att försvåra för företagare än att underlätta för folk att starta
företag. Bra exempel på det är frågan hur man ska skaffa sig kunder. Det kan tyckas onödigt
att myndigheterna ska veta hur och till vem man ska sälja sin vara redan innan man har
börjat.
Förutsatt att man har förberett sitt företag väl och upprättat verksamhetsidé, affärsplan,
budget, marknadsanalys, budgetkalkyl m.m. tar det inte så lång tid att få företaget registrerat.
Är man något så när datorvan och påläst kan man klara registreringen på uppskattningsvis 5
timmar.
Förutom tiden tas det också ut en registreringsavgift som för närvarande ligger på 900
kronor. Vill man dessutom skydda företagsnamnet kostar detta 700 kronor extra för varje län
man vill skydda namnet i. Eftersom den fiktiva restaurangen är en liten lunchrestaurang utan
större expansionsplaner skyddas namnet bara i närområdet. Därmed blir avgiften 1 600
kronor.
5
www.foretagsregistrering.se
6
Summa för registrering:
Avgifterna för att registrera företaget uppgår till 1 600 kronor. Till detta ska
läggas 5 timmar á 320 kronor. Den totala kostnaden blir därmed 3 200 kronor.
Om att få information från myndigheterna:
När väl företaget är registrerat gäller det att få alla tillstånd som krävs för att driva restaurang.
Eftersom förutsättningarna för etablering undersöks, verkar näringslivsenheterna i
kommunerna som naturliga ingångsportar. I rapportframtagandet kontaktades därför
enheterna i de tre kommunerna. Kontakten skedde via e-post. Frågorna som ställdes var
följande:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Vilka tillstånd krävs för att starta en restaurang och vem ska godkänna vad?
Vilka regler gäller för själva lokalen (miljö, hälsa, livsmedel, alkohol, brand etc.)?
Vilka regler gäller för tillståndsansökaren?
Vilka blanketter ska fyllas i?
Vilka regler gäller för uteserveringar?
Vilka kostnader är förbundna med de olika tillstånden?
Brevet avslutades med en anmodan om att vidarebefordra brevet till rätt instans, om
näringslivsenheten inte själv kunde svara på frågorna. Breven skickades i slutet på oktober.6
Kontakt i Malmö:
Näringslivsenheten i Malmö har inte svarat på den e-post som skickades till dem.
När tillståndsenheten kontaktades direkt gick det bättre. Enheten var till stor hjälp med
information om regler och tillstånd för alkoholservering.
Kommunens hemsida innehåller mycket information, men informationen är utspridd och
mycket svår att finna. När man exempelvis går in under fliken ”näringsliv”, finns det ingen
möjlighet att välja bransch. Om man går vidare till ”tillstånd”, finner man en länk till
serveringstillstånd och en länk som heter ”Miljö- och livsmedelsfrågor”. Den sistnämnda har
inte fungerat under den tid rapporten har varit under framtagande.
Om man söker på livsmedel kommer det som sjunde träff upp en länk som heter
”Livsmedel”. Följer man länken kommer man till en rörig sida för livsmedelstillstånd. I en
länklista på sidan kan man välja bland köldmedier, årsrapporter, pcb, värmepump etc. Det är
inte helt lätt att förstå att man har hamnat hos Miljö och Hälsa och deras tillståndssida. Går
man istället direkt in på Miljö och Hälsas hemsida finns det en länk till livsmedel. Följer man
länken finner man en länk som heter ”Starta livsmedelsföretag”. Här är en guide i fyra steg.
Första steget är ”kontakt” och under det finns det vissa kontaktuppgifter. Dock enbart
6
2008-10-21
7
telefonnummer till avdelningarna, inga fysiska adresser eller e-postadresser och inga namn
på ansvariga tjänstemän. Nästa steg är ”ansökan” och under detta finner man bara
information om hur man söker de tillstånd avdelningen för livsmedelskontroll handhar. Sedan
är det bara att vänta (steg 3) och få slutbesiktning (steg 4).
För att få överblick över Malmö krävdes det sammanlagt sju olika kontakter7, samt
omfattande sökning på kommunens hemsida. Näringslivsenheten svarade inte vilket innebar
att man själv fick ta reda på vilka som skulle kontaktas. Någon samordning finns inte.
Summa för kontakt:
Total tidsåtgång för att få önskad information i det fiktiva fallet är ca 12 timmar.
Detta gångat med 320 kronor ger en kostnad på 3 840 kronor för att införskaffa
nödvändig information.
Kontakt i Halmstad:
Näringslivsenheten i Halmstad svarade på e-post efter mer än en månad.8 Då hade
information redan införskaffats på annat vis.
Under näringslivssidorna på kommunens hemsida, har det inte varit möjligt att hitta
information om tillstånd och information om ansvariga tjänstemän för de olika tillstånden. När
man har gått in på näringslivssidan, finns det heller ingen länk tillbaka till kommunens
startsida. Därför får man börja om från början och skriva in kommunens adress.
Följer man länkarna ”Jag vill” och ”veta regler, taxor” finner man ingen information om de
regler och taxor som eftersöks för restaurangstart. Istället får man välja ”Jag vill” och ”få jobb,
plats, tillstånd”. Där kan man finna en länk till serveringstillstånd. Någon information om hur
man får tillstånd att hantera livsmedel finns inte där. Söker man istället på livsmedel kommer
det som 23:e träff upp en rubrik som heter ”Vi ger tillstånd”. Därifrån kan man sedan klicka
sig vidare och finna information om tillstånd och tillsyn för livsmedel. Mycket information finns
på hemsidan, men den är mycket svår att hitta.
För att få överblick över Halmstad krävdes det sammanlagt sex olika kontakter9, samt
omfattande sökning på kommunens hemsida. Näringslivsenheten svarade efter en dryg
månad, vilket i praktiken innebar att man själv fick ta reda på vilka som skulle kontaktas.
Någon samordning av livsmedels- och alkoholfrågor finns inte.
Summa för kontakt:
Total tidsåtgång för att få önskad information i det fiktiva fallet är ca 10 timmar.
Detta gångat med 320 kronor ger en kostnad på 3 200 kronor för att införskaffa
nödvändig information.
7
Här är inte de kontakter som inte har svarat eller enbart har vidarebefordrat frågor inkluderade. Med är enbart de kontakter
som har givit information och svarat på frågor.
8
2008-11-25
9
Här är inte de kontakter som inte har svarat eller enbart har vidarebefordrat frågor inkluderade. Med är enbart de kontakter
som har givit information och svarat på frågor.
8
Kontakt i Karlskrona:
Näringslivsenheten i Karlskrona svarade på e-post efter åtta dagar och vidarebefordrade
frågorna till samhällsbyggnadsförvaltningen samt socialförvaltningen. Två dagar senare kom
svar från socialförvaltningens alkoholhandläggare som skickade material som även innehöll
riktlinjer och information om utformning och tillstånd för uteservering10.
Samhällsbyggnadsförvaltningen svarade inte.
På samhällsbyggnadsförvaltningens hemsida finns bara allmänna kontaktuppgifter och kort
information om vilka ansvarsområden de har. För att få hjälp med vem man ska tala med på
samhällsbyggnadsförvaltningen kontaktades en näringslivsutvecklare som enligt hemsidan
”lotsar dig rätt”. Två veckor senare hade inget svar mottagits.
Under ”arbete och företag” på kommunens hemsida finns det en länk till ”etablering”. Här
finner man dock ingen annan information är kontaktuppgifterna till enhetschefen på
näringslivsenheten. Går man in på näringslivsenhetens egna hemsida finner man också bara
kontaktuppgifter till enhetens personal.
Går man istället in under ”Bostad och miljö” och först väljer ”miljö” och sedan ”livsmedel” får
man kort information om en snart tre år gammal ”ny lagstiftning” gällande livsmedel samt
kontaktuppgifter till miljöinspektörerna – inget annat.
För att hitta information om tillstånd måste man gå in under ”arbete & företag” och sedan
välja ”företagsservice”. Där kan man finna en länk till information om olika tillstånd.
För att få överblick över Karlskrona krävdes det sex olika kontakter11, samt en hel del
sökning på kommunens hemsida. En viss samordning av information finns i form av
broschyrer och informationsmaterial.
Summa för kontakt:
Total tidsåtgång för att få önskad information i det fiktiva fallet är 8 timmar.
Detta gångat med 320 kronor ger en kostnad på 2 560 kronor för att införskaffa
nödvändig information.
10
Vägledning och information - Serveringstillstånd
Här är inte de kontakter som inte har svarat eller enbart har vidarebefordrat frågor inkluderade. Med är enbart de kontakter
som har givit information och svarat på frågor.
11
9
Tillstånd att hantera livsmedel och efterföljande tillsyn
När man har registrerat sitt företag och fått den nödvändiga informationen från kommunerna
gäller det att skaffa alla nödvändiga tillstånd. Det viktigaste för en restaurang är att få tillstånd
att hantera livsmedel. Tillståndet styrs av livsmedelslagen som är mycket komplex.
Livsmedelsverket, som är översta myndigheten för livsmedelskontroll, skriver exempelvis på
myndighetens hemsida att det inte går ”att räkna upp de regler som gäller just för en viss
sorts verksamhet – det finns alldeles för många olika.”12 Trots komplexiteten är det
livsmedelsföretagets skyldighet att känna till och följa lagen.
Kontrollmyndighet är respektive kommun och det är också hos den man måste registrera
restaurangen. Vanligen är det miljö- och hälsoskyddsnämnden i kommunen som har
ansvaret.
När tillståndet är givet har myndigheten såväl en rättighet som en skyldighet att utöva tillsyn.
Kostnaderna för både registreringen och tillsynen ska företaget betala. 2007 tog
kommunerna i landet tillsammans ut 220 miljoner i kontrollavgift.13 Avgiften bedöms vanligen
utifrån hur stor verksamheten är. Kontrollmyndigheten bedömer hur många timmars
inspektion ett företag ska få och företaget betalar en timtaxa.
Ett problem är att myndigheten sedan av olika skäl inte genomför de kontroller den har tagit
betalt för. Mindre än hälften av företagen i landet som har betalt in tillsynsavgift under 2007
fick besök av kontrollanter. Det betyder att företagen har fått betala för något som de inte har
fått. Enligt TV4 Nyheternas beräkningar är det över 100 miljoner som kommunerna tog ut i
avgifter för kontroll som aldrig blev genomförd.14
I Malmö var det drygt hälften av livsmedelsanläggningarna som aldrig blev besökta. Enligt
samma beräkningsmodell som TV4 använde sig av, innebär det att man tog ut ca 3 miljoner
kronor för tillsyn som aldrig blev genomförd.
I Halmstad var det bara drygt var tredje livsmedelsanläggning som fick besök. Det innebär att
man tog ut närmare 2 miljoner kronor för tillsyn som aldrig blev genomförd.
I Karlskrona var det också bara drygt var tredje livsmedelsanläggning som fick besök.
Statistik för kostnaderna i Karlskrona saknas av okänd anledning.15
Samtidigt är det så att tillsynen ska finansieras av avgifterna. Trots de höga avgifterna har
kommunerna i landet bara omkring en tredjedels kostnadstäckning. Kostnadstäckningen
varierar mycket från kommun till kommun. Men generellt skulle avgifterna tredubblas för att
12
13
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=15514&epslanguage=SV (2008-11-19)
http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/livsmedelskontroll/kommunal/2008_livsmedelsverket_6_livsmedelskontrollen_200
7.pdf (2008-11-19)
14
http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/livsmedelskontroll/kommunal/2008_livsmedelsverket_6_livsmedelskontrollen_200
7.pdf (2008-11-19) samt http://nyhetskanalen.se/1.594608/2008/08/21/kontrollerar_inte_tjanar_miljoner (2008-11-19)
15
http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/livsmedelskontroll/kommunal/2008_livsmedelsverket_6_livsmedelskontrollen_200
7.pdf (2008-11-19),
10
de skulle täcka kommunernas utgifter, vilket skulle innebära en genomsnittlig timkostnad på
över 1 800 kronor.16 Något tyder på att den interna byråkratin är omfattande.
Tiden det tar att ansöka om tillstånd är svår att uppskatta. Man ska bland annat inkomma
med skalenliga ritningar på lokalerna med placering av allt från toalett till kylskåp. Man ska
inkomma med detaljerad verksamhetsplan och beskrivning av vilken mat som ska tillagas
och hur. Naturligtvis är det också mycket individuellt hur mycket tid man behöver lägga,
beroende på lokal, befintliga ritningar, erfarenhet m.m. Antagligen kan detta inte göras på
under 20 timmar, vilket det är den tid det utgås från här. Därmed tillkommer en kostnad på
320 kronor x 20 timmar för tillståndsansökan, vilket blir 6 400 kronor.
Samtliga kostnader för godkännande och tillsyn är baserade på att allt blir godkänt direkt och
att ingen extra tillsyn tillkommer.
När tillstånd väl är givet är man skyldig att utföra en omfattande egenkontroll som bland
annat innebär att man ska föra journal över en mängd händelser. Det är mycket
tidskrävande.
Någon direkt kostnad i form av avgifter är inte kopplad till egenkontrollen. Det är dessutom
väldigt svårt att bedöma hur mycket av egenkontrollen som är motiverad för restaurangens
egen skull, dvs. hur mycket egenkontroll man bör ha oberoende av vilka krav myndigheterna
ställer. Därför tas, för enkelhetens skull, inte kostnaderna för egenkontroll med i
beräkningarna, även om det bevisligen är en tung kostnadspost för restauranger.
Malmö
Kommunens avgifter är baserade på en timkostnad på 840 kronor. Ansökningsavgiften är
baserad på den årliga kontrollavgiften som i sin tur är baserad på en riskbedömning och
omsättningsbedömning. Den årliga kontrollavgiften för en typisk lunchrestaurang är baserad
på 8 timmars kontroll och blir därmed 840 x 8 = 6 720 kronor. Ansökningskostnaden för att
få godkänd en restaurang är halva kontrollavgiften, dvs. 3 360 kronor förutsatt att allt går
enligt planen och fungerar direkt. Ansökningskostnaden täcker det första kalenderårets
tillsynsavgift. Det innebär att man enbart betalar 3360 kronor det första året om man startar
restaurangen i januari. Om man startar på hösten får man först betala 3 360 kronor för att
sedan efter årsskiftet betala 6 720 kronor.
Summa för tillstånd att hantera livsmedel:
För att få en rimlig bedömning av vad det kostar att starta en restaurang och
driva restaurangen den första tiden läggs ansökningsavgiften och den årliga
kontrollavgiften samman och delas med två. Det blir då en kostnad på 5 040
kronor. Till denna tillkommer 6 400 kronor i arbetstidskostnad vilket ger en total
kostnad på 11 440 kronor.
16
Taxa inom miljö-, hälso- och djurskyddsområdet samt taxa för uppdragsverksamhet – underlag för lokala bedömningar,
Sveriges Kommuner och landsting 2003, s.4 – genomsnittlig kostnad i dag 620 kronor x 3 = 1860 kronor.
11
Halmstad
Kommunens avgifter är baserade på en timkostnad på 735 kronor. Ansökningsavgiften är
baserad på den årliga kontrollavgiften som i sin tur är baserad på en riskbedömning och
omsättningsbedömning. Den årliga kontrollavgiften för en typisk lunchrestaurang är baserad
på 8 timmars kontroll och blir därmed 735 x 8 = 5 880 kronor.
Summa för tillstånd att hantera livsmedel:
Ansökningsavgiften och den årliga tillsynsavgiften är i Halmstad 5 880 kronor
för en typisk lunchrestaurang. Till den kostnaden tillkommer 6 400 kronor i
arbetstidskostnad vilket ger en total kostnad på 12 280 kronor
Karlskrona
Kommunens avgifter är baserade på en timkostnad på 750 kronor. Ansökningsavgiften är
baserad på den årliga kontrollavgiften. Den årliga kontrollavgiften för en typisk
lunchrestaurang är baserad på 8 timmars kontroll och blir därmed 750 x 8 = 6 000 kronor.
Just nu ges 25 procents rabatt på avgiften vid nystart. Det ger en avgift på 4 500 kronor.
Summa för tillstånd att hantera livsmedel:
För att få en rimlig bedömning av vad det kostar att starta en restaurang och
driva restaurangen den första tiden läggs ansökningsavgiften och den årliga
kontrollavgiften samman och delas med två. Det blir då en kostnad på 5 250
kronor. Till denna tillkommer 6 400 kronor i arbetstidskostnad vilket ger en total
kostnad på 11 650 kronor.
Serveringstillstånd - alkohol
För att få servera alkohol krävs det att man har serveringstillstånd. Serveringstillståndet styrs
dels av alkohollagen och dels av övervägande omkring ordning och miljö. Polisen och
kommunen är tillsammans tillsynsmyndigheter för alkohol.
Ansökningsavgiften skiljer sig från kommun till kommun. Till ansökningsavgiften tillkommer
en årlig tillsynsavgift som normalt består av en fast avgift och en rörlig som baseras på
omsättning och öppethållande. För att få ett belopp som bäst motsvarar såväl
restaurangstart som den första tiden efter starten läggs ansökningsavgift och total årlig
tillsynsavgift samman och delas med två.
När tillstånd har givits är restaurangen skyldig att registrera och rapportera all försäljning
samt lager i detalj.17
17
Det är viktigt att lämna in rapporteringen i tid. I Malmö kostar det exempelvis 500 kronor per påminnelse. Har inte rapporten
kommit in efter två påminnelser kostar det 22 000 kronor. (Tillståndsenheten – Restaurangrapport för 2007, 2007-12-20)
12
Om förhållandena förändras, exempelvis vid ägarbyte, byte av ansvarig personal,
ombyggnad, uteservering etc. krävs det en ny prövning.
Ansökningshandlingarna är av ungefär samma komplexitet i de tre granskade kommunerna.
En del av den information som begärs in kan återanvändas från ansökan om tillstånd att
hantera livsmedel. Myndigheterna har ingen samordning, men som företagare kan man
spara lite tid genom att själv samordna ansökningarna. Det är precis som tidigare mycket
individuellt hur mycket tid man behöver lägga, beroende på lokal, befintliga ritningar,
erfarenhet m.m. Antagligen kan detta inte göras på under 15 timmar, vilket är den tid det
utgås från här. Man ska också räkna med den tid det tar att få in nödvändiga dokument från
personal som visar att personalen är lämplig. Det tillkommer då lönekostnader som i det här
fallet med en servitris beräknas vara 300 kronor. Därmed tillkommer kostnad för arbetstid
och personalkostnad på totalt 5 100 kronor.
Malmö
I Malmö är ansökningsavgiften för nytt tillstånd 8 000 kronor. Den fasta årliga tillsynsavgiften
är 3 500 kronor. Den fiktiva restaurangens omsättning beräknas vara 2,7 miljoner kronor och
den har enbart öppet under vad som anses vara normaltid. Det ger en rörlig tillsynsavgift på
10 500 kronor.
Det är viktigt att vara ute i god tid. Handläggningstiden beräknas vara 3 månader förutsatt att
ansökan är komplett.18
Summa för tillstånd att servera alkohol:
Ansökningsavgift tillsammans med total tillsynsavgift delat med två ger en
kostnad på 11 000 kronor. Till detta ska läggas arbetstids- och
personalkostnader på 5 100 kronor, vilket ger en total kostnad på 16 100
kronor.
Halmstad
I Halmstad är ansökningsavgiften för nytt tillstånd 6 000 kronor. Den fasta årliga
tillsynsavgiften är 1 250 kronor. Den fiktiva restaurangens omsättning beräknas vara 2,7
miljoner kronor och den har enbart öppet under normaltid. Det ger en rörlig tillsynsavgift på
6 250 kronor.
Summa för tillstånd att servera alkohol:
Ansökningsavgift tillsammans med total tillsynsavgift delat med två ger en
kostnad på 6 750 kronor. Till detta ska läggas arbetstids- och
personalkostnader på 5 100 kronor, vilket ger en total kostnad på 11 850
kronor.
18
http://www.malmo.se/naringsliv/tillstand/serveringstillstand/anvisningar/nytttillstand.4.6cf7991610a68cc43bd800011681.html
(2008-11-20)
13
Karlskrona
I Karlskrona är ansökningsavgiften för nytt tillstånd 7000 kronor. Den fasta årliga
tillsynsavgiften är 800 kronor. Den fiktiva restaurangens omsättning beräknas vara 2,7
miljoner kronor och den har enbart öppet under normaltid. Det ger en rörlig tillsynsavgift på
8 400 kronor.
Summa för tillstånd att servera alkohol:
Ansökningsavgift tillsammans med total tillsynsavgift delat med två ger en
kostnad på 8 100 kronor. Till detta ska läggas arbetstids- och
personalkostnader på 5 100 kronor, vilket ger en total kostnad på 13 200
kronor.
Uteservering:
För att ha uteservering på allmän plats måste man ha tillstånd både från polisen och från
kommunen. Man ska skicka ansökan till polisen som sedan skickar ansökan på remiss till
kommunen. För att polisen ska handlägga ärendet tar de ut en avgift på 600 kronor.
Tillståndet ges för en säsong i taget, så avgiften är en årligen återkommande kostnad för den
som vill ha uteservering.
Kommunen tar ut en markupplåtelsesavgift som skiljer sig från kommun till kommun. Man
måste också ansöka om förändring i serveringstillståndet. Kommunerna tar ut olika avgifter
för detta. Något nytt tillstånd att hantera livsmedel behövs inte såvida man enbart ska
servera mat på uteserveringen.
I vissa fall måste man även skaffa bygglov för uppförande av uteservering. Då den fiktiva
restaurangens uteservering inte ska vara avancerad eller permanent krävs det dock inget
bygglov. Storleken på uteserveringen är 10 kvadratmeter.
Ska man ha gasolvärme eller annan värme krävs ofta ett separat tillstånd. Den fiktiva
restaurangen väljer därför att inte ha värme den första sommarsäsongen.
Det är förmodligen lågt räknat, men det utgås från att det tar 5 timmar i arbetstid att ansöka
om tillstånd för uteservering. Även här ska man inkomma med detaljerade ritningar m.m. Till
detta ska läggas tid för att ansöka om förändrat serveringstillstånd. Det antas också ta 5
timmar. Det ger en kostnad på 10 x 320 = 3 200 kronor.
Då markupplåtningskostnader inte är en direkt myndighetsrelaterad administrativ kostnad,
utan en hyreskostnad, tas denna inte med i beräkningen.
14
Uteservering i Malmö:
Förutom själva ansökan finns det en mängd andra faktorer att ta hänsyn till om man vill
öppna uteservering i Malmö. Här följer ett axplock av de krav man måste förhålla sig till:
”Trätrallar och plastmattor är helt främmande inslag i en gedigen stadsmiljö.”
”Vita plastmöbler godkänns inte … givetvis ska möblerna vara anpassade till att stå utomhus
och vara hela och rena.”
”Kanske tycker någon att det ser slarvigt ut med möbler utan golv? Visst ger det ett intryck av
tillfällig servering. Men det är också charmen med säsongsföreteelser. Uteserveringen finns
inte permanent. Det gäller att passa på och utnyttja den.”
”Undvik dominerande färger”
”Och fall inte för frestelsen att montera extra guldknoppar och emblem. Malmö är ingen
glittrig stad. Den är vacker på ett rakare, mer okonstlat vis.”19
Riktlinjerna kan tyckas vara väl detaljerade och byråkratiska. Till detta ger kommunen svaret:
”Vi svenskar tror ofta att vårt land är ovanligt byråkratiskt och att våra myndigheter ställer
extrema krav. En europeisk jämförelse visar att styrningen av stadsmiljön är betydligt
strängare på andra håll.” 20
Det är kanske sant att det inte är ovanligt byråkratiskt i en europeisk jämförelse, men det
förändrar inte att det är byråkratiskt.
Malmö har differentierad taxa för markupplåtning till uteservering som anpassas till årstid och
läge. För en uteservering i A-läge som omfattar större delen av de centrala delarna av
staden kostar det under sommarhalvåret ca 720 kronor per kvadratmeter och säsong. För
att hyra 10 kvadratmeter trottoar för uteservering i centrum koster det 7 200 kronor.
Summa för uteservering:
Polisens avgift tillsammans med arbetskostnader ger en kostnad på 3 800
kronor. Till detta ska läggas avgift för ansökan om förändrat serveringstillstånd.
I Malmö är den avgiften på 2 500 kronor. Det ger en totalkostnad på 6 300
kronor.
19
Riktliner för uteserveringar i Malmö, Malmö stadsmiljöprogram, Gatukontoret & Stadsbyggnadskontoret 2004
http://www.malmo.se/download/18.33aee30d103b8f1591680009961/uteserveringar+.pdf (2008-11-14)
20
Riktliner för uteserveringar i Malmö, Malmö stadsmiljöprogram, Gatukontoret & Stadsbyggnadskontoret 2004
http://www.malmo.se/download/18.33aee30d103b8f1591680009961/uteserveringar+.pdf (2008-11-14)
15
Uteservering i Halmstad:
I större delen av Halmstad gäller samma markupplåtningstaxa för uteserveringar. Taxan
ligger inte på hemsidan, så för att få fram priset måste kontakt tas med ansvarig tjänsteman.
Hyran ligger på 64 kronor per kvadratmeter och månad. Sommarsäsongen är sju månader,
vilket ger en hyreskostnad på 4 480 kronor för en tio kvadratmeter stor uteservering.
Summa för uteservering:
Polisens avgift tillsammans med arbetskostnader ger en kostnad på 3 800
kronor. Till detta ska läggas avgift för ansökan om förändrat serveringstillstånd.
I Halmstad är den avgiften på 4 200 kronor. Det ger en totalkostnad på 8 000
kronor.
Uteservering i Karlskrona:
Även Karlskrona har detaljerade regler omkring utformning av uteservering, om än inte lika
omfattande som Malmö. Några axplock:
”Utformningen ska vara enkel och av metall (järn, stål, aluminium) som målas i svart eller
annan mörk kulör. Överliggare av ädelträ accepteras.”
”Markiser och parasoller ska vara enfärgade och i en diskret kulör.”
Markupplåtningstaxan för uteservering i Karlskrona ligger inte på hemsidan, så för att få fram
priset måste kontakt tas med ansvarig tjänsteman. I de mest centrala delarna av Karlskrona
kostar det 236 kronor/kvm för sommarsäsongen som är från 1 mars till 31 oktober. De första
5 kvadratmetrarna är kostnadsfria, men det avdraget försvinner troligen efter nyår.
Nuvarande regler ger en hyreskostnad på 5 x 236 = 1180 kronor för en 10 kvadratmeter stor
uteservering.
Summa för uteservering:
Polisens avgift tillsammans med arbetskostnader ger en kostnad på 3 800
kronor. Till detta ska läggas avgift för ansökan om utvidgat serveringstillstånd. I
Karlskrona är den avgiften på 4 200 kronor. Det ger en totalkostnad på 8000
kronor.
16
Slutkommentar:
Den totala summan för de granskade administrativa kostnaderna är ansenlig för ett nystartat
företag. Det är billigast i Halmstad (37 930 kronor) och dyrast i Malmö (40 880 kronor)
medan Karlskrona lägger sig mellan de två andra kommunerna (38 010 kronor). Med andra
ord är variationen mellan kommunerna relativt liten.
Summan är förmodligen avsevärt högre än den ovan angivna. Det har utgåtts från att alla
ärenden flyter utan komplikationer och förseningar. Det har bortsetts från det tunga
egenkontrollprogrammet och det har bortsetts från övriga tillstånd. Samtidigt är timkostnaden
för arbetet baserad på den lägsta kommunala timtaxan i landet.
Det är viktigt att poängtera att de flesta av de granskade reglerna och tillstånden är väl
motiverade både utifrån ett hälsoperspektiv och för att kunna stoppa oseriösa företag som
kan bidra till en snedvriden konkurrens.
Men när det är sagt är det rimligt att fråga sig om ren byråkrati, lågt räknat, ska kosta ett nytt
företag omkring 40 000 kronor. Ett rikt restaurangliv i kommunen bidrar till levande
stadsmiljö, arbetstillfällen, ökade skatteintäkter och mycket mera. Detta borde välkomnas.
Det kan ifrågasättas varför det över huvudtaget ska kosta företag att få tillsyn. Skolverket tar
exempelvis inte ut tillsynsavgift när myndigheten kontrollerar skolor. När rapportförfattaren
frågade en tjänsteman vid skolverket varför de inte tar ut tillsynsavgift var svaret ”Nej, vi är ju
en myndighet.”.
Den enda möjligheten att sänka avgiftskostnaden är att vara förutseende och ansöka om
serveringstillstånd för uteservering samtidigt som man söker om allmänt serveringstillstånd.
Då slipper man betala en extra avgift för förändrat tillstånd. Men då det förutsätter att man
har fått uteserveringen godkänd av annan förvaltning samt polisen kräver det en hel del
samordning och planering från restaurangägarens sida.
Enligt en tjänsteman i Halmstad som rapportförfattaren har varit i kontakt med, är möjligheten
att samordna ansökningar begränsad på grund av de olika lagarnas utformning. Den
uppfattningen delar inte jurister på Livsmedelsverket och Statens Folkhälsoinstitut. Enligt
dessa står det kommunerna fritt hur de väljer att praktiskt genomföra sitt myndighetsansvar.
En del andra kommuner har också samlat de nämnder som handhar de olika tillstånden i
samma lokaler, vilket enligt livsmedelsverkets jurist underlättar för företagen.21
Enligt Nutek har kommunerna en stor del av ansvaret vad gäller alkohol. Nuteks arbete med
regelförenkling styrker den bild som här ges. Många företag anser det vara krångligt och
svårt att veta vilka tillstånd och anmälningar som krävs. Informationen är ofta svår att hitta
och i vissa fall krävs en speciell blankett när det rent juridiskt räcker med ett vanligt e-mail.
Ansökan om tillfälligt serveringstillstånd är exempelvis ett av de tio mest kostsamma kraven
för företag på hälso- och sjukvårdsområdet.22
När kommunerna lägger ut frågor, som för väldigt många företag hänger samman, på flera
olika förvaltningar gör de det väldigt besvärligt för företagen. Genom att samla alla tillsyns21
22
Personlig kommunikation, Livsmedelsverket (2008-11-14) samt Statens Folkhälsoinstitut (2008-11-17).
Näringslivets administrativa kostnader på hälso- och sjukvårdsområdet, NUTEK R 2008:11, 2008
17
och tillståndsfrågor som rör livsmedel och alkohol, såväl fysiskt som på hemsidan, hade
kommunens arbete sannolikt kunna effektiviseras och servicen till företag hade förbättrats
avsevärt. Det är också mycket sannolikt att en hel del informationsinsamlande från
myndigheterna på det här sättet hade kunnat samordnas och förenklas.
Samlad information och en ökad samordning från kommunernas sida skulle underlätta
mycket för företagen och sänka kostnaderna avsevärt för båda parter.
Sammanfattningsvis kan det konkluderas att kommunerna bär ett stort ansvar för de
administrativa kostnaderna som drabbar företag inom restaurangbranschen. Det är
uppenbart att kan göra besparingar genom effektivisering. Genom ganska enkla
omorganisationer, samordning och förbättrad service hade kostnaderna kunnat sänkas
avsevärt.
Det är hög tid för kommunerna att intensifiera regelförenklingsarbetet.
Ändringsförslag för effektivare handläggning
•
Samla tjänstemän som arbetar med restaurangfrågor på
ett fysiskt ställe.
•
Samla all information på ett ställe på kommunens
hemsida.
•
Förenkla och samordna informationsinhämtning från
företagen.
•
Förkorta svarstiden vid e-postkontakt.
18
Kostnadssammanställning
Område
Malmö
Registrering
Informationsinsamling
Tillstånd/livsmedel
Tillstånd/alkohol
Tillstånd/uteservering
Övriga tillstånd
Summa:
Halmstad
Registrering
Informationsinsamling
Tillstånd/livsmedel
Tillstånd/alkohol
Tillstånd/uteservering
Övriga tillstånd
Summa:
Karlskrona
Registrering
Informationsinsamling
Tillstånd/livsmedel
Tillstånd/alkohol
Tillstånd/uteservering
Övriga tillstånd
Summa:
Avgift i kronor
Arbetstid i kronor
1 600
5 040
11 000
3 100
1 600
3 840
6 400
5100
3 200
20 740
Total kostnad:
20 140
40 880
1 600
5 880
6 750
4 200
1 600
3 200
6 400
5 100
3 200
18 430
Total kostnad:
19 500
37 930
1 600
5 250
8 100
4 200
19 150
Total kostnad:
1 600
2 560
6 400
5 100
3 200
18 860
38 010
19