Agendan Säkra svenska livsmedel

Säkra
Svenska
Livsmedel
En forsknings- och innovationsagenda
Säkra
Svenska
Livsmedel
Projektinformation
Diarienr: 2014-01773
Projekttitel: Säkra svenska livsmedel!
Koordinerande projektpart (koordinator): SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut AB,
SP Food and Bioscience, Lund
Projektledare: Elisabeth Borch
Agendan Säkra svenska livsmedel! är framtagen inom ramen för Strategiska innovationsområden, en satsning mellan VINNOVA, Energimyndigheten och Formas. Syftet
med satsningen är att skapa förutsättningar för Sveriges internationella konkurrenskraft
och hållbara lösningar på globala samhällsutmaningar. 2015-04-29
2
Säkra
Svenska
Livsmedel
Innehåll
Detta vill vi med agendan Säkra svenska livsmedel!
4
Vision5
Strategi5
Mål 20305
Svenska styrkeområden6
Behovet av en strategisk forsknings- och innovationsagenda
för säkra svenska livsmedel7
Utmaningar livsmedelssäkerhet 20158
Farorna är många9
Stora kostnader10
Förtroende10
Hantering av livsmedelssäkerhet
11
Innovationsområden och deras potential12
Hur agendan togs fram16
Förhållandet till andra relevanta strategiprojekt och agendor
3
18
Detta vill vi med agendan
Säkra svenska livsmedel!
Den strategiska forskning- och innovationsagendan Säkra svenska livsmedel! ska medverka
till att nå visionen att svensk livsmedelssäkerhet är den bästa i Europa. En satsning på viktiga forsknings- och innovationsområden kopplat till livsmedelssäkerhet ger ökad inhemsk
produktion av säkra råvaror och livsmedel, ökad export av livsmedel samt ökad tillgång av
konkurrenskraftiga tjänster och system. Den medför också minskade samhällskostnader och
ett högt förtroende hos allmänheten.
D
et finns en stark svensk tradition av kunskap och systematiska insatser att bygga
vidare på för att svensk livsmedelssäkerhet
ska bli ledande. Ny kunskap och innovationer
kommer kunna tillämpas både
nationellt och internationellt.
Agendan är avgränsad till mikroorganismer. Ny kunskap och
innovationer kommer även kunna
appliceras i ett vidare sammanhang
för att hantera såväl kemiska faror
(ex. allergener, miljögifter, bekämpningsmedelsrester) som fusk.
•
•
•
•
•
Den stora utmaningen blir att designa och organisera livsmedelskedjan så att den är säker. Agendan identifierar fem viktiga områden där forskning och innovationer kommer att leda till
nyskapande och hållbara lösningar på svenska och globala
utmaningar inom livsmedelssäSamverkan över gränser
kerhet. Det är hög tid att samla
Riskhantering
forskare, experter, branschorDesign för säkerhet
Nya verktyg för
ganisationer, företag och mynbedömning av risker
digheter för ny, långsiktig och
Livslångt lärande
fördjupad samverkan och kraftsamling längs hela livsmedelskedjan!
4
Vision
Svensk livsmedelssäkerhet är den bästa i Europa.
Strategi
• Vi lyfter fram området säkra livsmedel för att göra både utmaningar och lösningar välkända.
• Vi bygger en gränsöverskridande samverkan mellan företag, branschorganisationer, myndigheter,
forskningsinstitut och akademi baserad på en gemensam och bred förståelse för svårigheter och
utmaningar i hela livsmedelskedjan.
• Vi tar fram nya forskningsresultat och skapar innovationer som väsentligt ökar livsmedelssäkerheten samtidigt som ekonomiska resurser används så effektivt som möjligt.
Mål 2030
Livsmedelssäkerhet ska bli ett starkt signum för svensk livsmedelsproduktion. Ny kunskap och innovationer kommer att kunna tillämpas både nationellt och internationellt. Målen som agendan ska leda
till griper över ett flertal områden:
• En arena har startats för aktörer i livsmedelskedjan som ger ökad förståelse för helheten i kedjan
och en ny gränsöverskridande samverkan.
• Livsmedelskedjans aktörer arbetar aktivt med att förbättra säkerhetskulturen för att kunna hantera
komplexa risker på ett samhällsekonomiskt försvarbart sätt.
• Livsmedelsproducenter använder sig av konceptet att designa livsmedelssäkerhet.
• Ny analysmetodik används i allt större omfattning och ger snabba svar på förekomst, typ och
egenskaper hos mikroorganismer i livsmedelskedjan.
• Det finns utbildningar och fortbildningar som förmedlar kunskap om komplexa frågeställningar
och deras lösningar till intressenter i kedjan.
• Den inhemska produktionen av säkra råvaror och livsmedel har ökat.
• Inhemska sjukdomsfall och utbrott orsakade av mikroorganismer i livsmedel, samt associerade
kostnader har minskat och kan följas upp med tillförlitliga data.
• Exporten har ökat av livsmedel samt av livsmedeltjänster och system som förbättrar livsmedelssäkerhet.
5
Svenska
Det finns ett väl etablerat samarbete mellan de fem
myndigheter som har ett ansvar för säkra livsmedel.
styrkeområden
Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Folkhälsomyndigheten, Socialstyrelsen och Statens Veterinärmedicinska
Anstalt har tillsammans arbetat fram gemensamma
Det finns en stark svensk tradition av systema-
strategidokument med mål och angelägna åtgärder
tiska insatser att bygga vidare på för att före-
för att minska incidensen av zoonoser orsakade av
bygga, bekämpa och övervaka problem. Här
salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes,
tar näringen och staten ett gemensamt ansvar.
Yersinia enterocolitica, EHEC/VTEC, Cryptosporidium.
Principen att hantera problemen redan hos
Genom gemensamma strategier lyfts viktiga problem
djurbesättningar är tradition i Sverige. I de flesta
tydligt fram och man arbetar efter en gemensam
andra länder försöker man hantera smittsprid-
målsättning.
ning längre fram i livsmedelskedjan.
Sveriges framgångsrika bekämpning av salmonella
i livsmedelskedjan, inklusive djurproduktionen har
väckt internationell uppmärksamhet. Förekomsten av
salmonella hos lantbrukets djur i Sverige är mycket
låg jämfört med andra länder. Flera infektioner har
begränsats genom kontrollprogram och allt fler av
uppfödarna tillämpar olika system för att minimera
att smitta sprids. Detta ger friskare djur och därmed också en lägre förbrukning av antibiotika vilket
begränsar utveckling av antibiotikaresistens. Sverige
var 1986 också första land i världen med att förbjuda
tillväxtbefrämjande antibiotika i djurfoder. Situationen
Det finns nationella branschriktlinjer2 som är bran-
avseende antibiotikaresistens hos bakterier från såväl
schens egna beskrivningar av hur företagen kan göra
människor som djur är mycket gynnsam i ett interna-
för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav3. De
tionellt perspektiv1 .
granskas och bedöms av Livsmedelsverket så att de
följer de allmänna principerna för livsmedelshygien i
Codex Alimentarius, nationella riktlinjer och att alla
berörda parter har kommit till tals. Detta ger ett stöd
för företagen för att kunna uppfylla grundkrav avseende livsmedelssäkerhet.
2
Bedömda branschriktlinjer: http://www.slv.se/sv/
grupp1/livsmedelsforetag/Vagledningar-och-branschriktlinjer/
Branschriktlinjer1/
3
Förordning (EG) nr 852/2004 och nr 853/2004
1http://www.sva.se/sv/Mer-om-SVA1/Publikationer/
Antibiotikaresistens/?lid=32744
6
Behovet av en
Det finns goda förutsättningar för att vidareutveckla och applicera befintlig forskningskompetens om
strategisk forskningsoch innovationsagenda för säkra
svenska livsmedel
livsmedelssäkerhet, vilket ger möjlighet till innovationer. Forskning med inriktning mot livsmedelssäkerhet
bedrivs på universitet, myndigheter och forskningsinstitut. Lunds universitet bedriver forskning inom bland
annat livsmedelsmikrobiologi och samhällsekonomiska aspekter av livsmedelssäkerhet. SLU forskar inom
livs- och fodermedelsmikrobiologi, livsmedelssäkerhet
och riskanalys. Statens Veterinärmedicinska Anstalt,
Det behövs en förändring av hur livsmedelssä-
SVA, har till uppgift att vara ett veterinärmedicinskt
kerheten hanteras genom att se livsmedelsked-
expertorgan och forskar om zoonoser. Livsmedelsver-
jan som en sammanlänkad enhet där alla aktörer
ket arbetar vetenskapligt med risk- och nyttovärdering
samverkar.
för att få fram underlag för att kunna vidta åtgärder.
Folkhälsomyndigheten tar fram vetenskapligt grund-
Genom denna förnyelse kan vi förändra dagens sub-
ade kunskapsunderlag, samt har beredskap och gör
optimerade angreppssätt. Det finns ett stort behov
riskanalyser för utbrott av smittsamma sjukdomar. SP
av banbrytande kunskap och innovationer inom ett
Sveriges Tekniska Forskningsinstitut har verksamhet
flertal områden för att ha en livskraftig produktion av
inriktad mot exempelvis riskanalys, livsmedelsmikro-
säkra livsmedel. Innovationerna är dock få, vilket del-
biologi och processhygien. Det är många områden
vis hör samman med att det pågår förhållandevis lite
som hanteras, men antalet forskare är få och forsk-
forskning inom området livsmedelssäkerhet, speciellt
ningen är splittrad.
i jämförelse med andra länder där livsmedelssektorn
har lika stor betydelse för samhället. Den svenska livsmedelskedjan måste studeras utifrån sina utmaningar
och möjligheter, med hänsyn taget till
ekonomiska faktorer. Traditionen att
hantera problem redan i primärproduktionen är effektiv, men kostsam. De
problem som inte kan hanteras i början
av kedjan måste åtgärdas i senare led.
Säkerhetskulturen hos företagen påverkas negativt av kortsiktighet och ekonomisk press. Sammanfattningsvis är det
svårt att upprätthålla den avancerade
kompetens som krävs för att effektivt
hantera livsmedelssäkerhet.
Det finns dock utmärkta förutsättningar
som gör att svenska livsmedel med rätt
insats kan bli ledande i Europa vad gäller säkerhet.
Den stora utmaningen blir att designa livsmedelskedjan så att den är säker (dvs acceptabla risker) från
mikroorganismer. Därigenom kan svensk livsmedelsproduktion få en långsiktig konkurrensfördel. Det är
önskvärt att kunskaperna om en säker livsmedels-
7
Utmaningar livs-
produktion blir konkurrenskraftiga tjänster som kan
appliceras internationellt. En effektiv avvägning av
medelssäkerhet 2015
risk, kostnader och nytta blir centralt för att designa
en konkurrenskraftig livsmedelskedja. Agendan Säkra
svenska livsmedel är avgränsad till mikroorganismer,
Alla är överens om att livsmedel ska vara säkra,
men det förväntas att framtagen kunskap och innova-
men det är ännu långt mellan vision och verklig-
tioner kommer kunna appliceras i ett vidare samman-
het.
hang för att hantera såväl kemiska faror (ex. allerge-
Livsmedelssäkerhet har hög prioritet både i samhället i
ner, miljögifter, bekämpningsmedelsrester) som fusk.
stort och i livsmedelsnäringen specifikt. Utmaningarna
som påverkar livsmedelssäkerheten är dock många
En satsning på innovationsområdet säkra svenska
och det är flera möjligheter för en ökad smittsprid-
livsmedel har stor potential att leda till ökad inhemsk
ning. Ändrade produktionsmönster för lantbrukets
produktion av säkra råvaror och livsmedel, ökad
djur med färre och större besättningar kan ge upphov
export av livsmedel, metodik, tjänster och system,
till mer problematiska saneringar med större svårighe-
minskade samhällskostnader samt ett högt förtroende
ter och högre kostnader för att eliminera en smitta. En
hos allmänheten. Det är hög tid att samla forskare,
alltmer omfattande ekologisk djurhållning kan också
experter, branschorganisationer, företag och myndig-
förändra smittmönstret. Tillgången till vatten av hög
heter för att tillsammans genomföra en agenda för
kvalitet i odling och livsmedelsproduktion påverkas av
säkra svenska livsmedel och öka samspelet mellan
klimatförändringar som torka och extremväder. Livs-
forskning, produktion och myndighetstillsyn.
medels- och råvaruimporten ökar vilket innebär nya
vägar för spridning av farliga och eventuellt nya typer
av mikroorganismer. Det finns ett marknadsbehov av
allt längre hållbarhetstider, vilket kan öka riskerna. En
alltmer energikrävande kylkedja kommer driva utvecklingen mot livsmedel som kan hanteras utanför kylkedjan och är mikrobiellt stabila. Samtidigt kommer
behovet öka av en säker kylkedja som håller låg och
8
Farorna är många
jämn temperatur för känsliga livsmedel. Nya matvanor
som innebär ingen eller minimal värmebehandling
ökar risken att mikroorganismer överlever tillagning.
Det finns cirka 45 kända typer av mikroorgaIngen ska bli sjuk av livsmedel. Verkligheten ger dock
nismer som kan spridas via livsmedel10. Några
en annan bild. Nuläget vittnar om ett stort antal sjuk-
exempel är salmonella, campylobacter, VTEC,
domsfall och omfattande livsmedelsutbrott via mat
listeria och norovirus.
och dricksvatten samt återkallelser av livsmedel kontaminerat med sjukdomsframkallande mikroorganismer.
Symtomen omfattar oftast diarré och kräkningar, men
Det är svårt att beräkna hur många som verkligen blir
kan också vara allvarligare symptom som blodför-
sjuka. En beräkning visar att antalet rapporterade fall
giftning, hjärnhinneinflammation, missfall, förstörda
behöver multipliceras med en faktor mellan 6 och 9
njurar, blodpropp, ledbesvär, andningsförlamning och
för att få fram tal närmare verkligheten . Enkätunder-
hjärnskada. Kunskapen om mikroorganismerna ökar,
sökningar genomförda i Sverige 1994 och 2010 visar
men en omfattande spridning via livsmedel visar att
att cirka 500 000 individer årligen drabbas av livsmed-
det saknas kunskap och/eller så tillämpas inte den
elsöverförda infektioner och förgiftningar i Sverige5.
kunskap som finns. Ett annat hot är att spridningen
En omfattande bedömning gjord 2011 i USA visar
av antibiotikaresistens sker allt snabbare. Bakte-
att en av sex individer drabbas varje år, en kanadensisk
rier som har utvecklat resistens är exempelvis ESBL
studie visar på samma storleksordning . Omräknat för
(tarmbakterier som producerar betalaktamaser med
Sverige motsvarar detta 1,6 miljoner fall/år. Det är vik-
utvidgat spektrum) och VRE (vancomycinresistenta
tigt att få fram korrekt siffra för Sverige för att kunna
enterokocker). Världshälsoorganisationen WHO rankar
följa utvecklingen.
den snabba utvecklingen av antibiotikaresistens hos
4
6
7
mikroorganismer som ett av de största hoten mot
Återkallelse av livsmedel från marknaden görs för att
människors hälsa.
skydda konsumenter från produkter som bedöms
farliga. Under 2013 var fynd av sjukdomsframkallande mikroorganismer orsaken till 774 notifieringar,
vilket är 25 % av alla notifieringar via RASFF (The
Rapid Alert System for Food and Feed)8. Det förväntas
att antalet återkallelser kommer öka genom bättre
spårbarhet och detektion av faror9, vilket ger en ökad
möjlighet för att upptäcka befintliga problem.
I Sverige har vi ett internationellt unikt och bra läge
bland annat avseende salmonella hos svenska lantbruksdjur, vilket återspeglas i ett lågt antal inhemskt
4
Sundström, K. 2012. AgriFood Rapport 21012:4.
5http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/sjukdomar-allergier-och-halsa/matforgiftning/
6www.cdc.gov/foodbourneburden
7
Thomas et al. 2006. Estimates of the burden of foodborne illness in Canada for 30 specified pathogens and unspecified agents. Circa
8http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/docs/rasff_annual_report_2013.pdf
9http://www.gmaonline.org/file-manager/images/gmapublications/Capturing_Recall_Costs_GMA_Whitepaper_FINAL.pdf
smittade humanfall. För andra topprankade patogena
bakterier som campylobacter, VTEC, listeria och yersinia är läget när det gäller antalet humana sjukdomsfall inte bättre här än i andra europeiska länder11 även
med hänsyn tagen till inhemskt smittade fall.
10
Bad Bug Book, http://www.fda.gov/downloads/Food/
FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf
11http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3547.
pdf
9
I nästan 40% av de rapporterade humana sjukdoms-
kostnader är betydligt högre. Företag kan dessutom
fallen i Sverige bedöms smittan som inhemsk, med
drabbas av direkta kostnader för återkallelser, pro-
en variation mellan 25% och 90% för olika patogena
duktionsstopp eller minskad försäljning och indirekta
bakterier . Detta visar att det behövs fler effektiva fö-
kostnader i form av försämrat värde på ett varumärke
rebyggande åtgärder för att minska andelen inhemskt
eller konkurs.
smittade fall.
Hanteringen av kostnader längs hela livsmedelskedjan
Farliga mik-
är suboptimerad. Många kostnader ligger i primärle-
roorganismer
det, vilket av ekonomiska skäl begränsar införandet
kan finnas i de
av åtgärder i början av kedjan. Det behövs därför ett
flesta livsmed-
annat sätt att fördela kostnader och därigenom skapa
el. Många
nya drivkrafter för en ökad livsmedelssäkerhet.
12
faror har sitt
ursprung i
djurproduktionen, andra
i tillverkning
och hantering
av livsmedel. Dålig hygien vad gäller hantering och
tillverkning, felaktig värmebehandling och förvaring
vid för hög temperatur är några viktiga orsaker till att
mikroorganismer kan bli en fara för hälsan. Det krävs
en hög kunskap om hur spridning, tillväxt och eliminering av farliga mikroorganismer i livsmedel kan hanteras längs hela livsmedelkedjan.
Förtroende
Både myndigheter och företag är beroende av
ett högt förtroende hos allmänheten.
Enligt intervjuer bland europeiska konsumenter14 anser bara 56% att myndigheter är effektiva i hantering
av risker för bakteriell kontaminering. Hälften av de
intervjuade anser dock att maten är säkrare nu än för
fem år sedan. Om de får informationen att ett livsmedel inte är säkert så reagerar 35% med att undvika
produkten för ett tag, medan 11% permanent ändrar
Stora kostnader
sina ätvanor. Förlorar konsumenten förtroende för
Kontaminerade livsmedel leder till höga kostnader för samhället och för livsmedelsnäringen.
Enligt en pågående studie vid Lunds Universitet
uppskattas kostnaderna för sjukvård och produktionsbortfall till följd av sjukdom uppgå till ungefär 500
miljoner kronor bara för fem av de vanligaste livsmedelsburna sjukdomarna (salmonellos, campylobakterios,
EHEC, yersinios och shigellos)13. Kostnader för lidande, oro och sorg som enskilda individer kan uppleva är
inte inräknat, vilket tyder på att samhällets totala
12
www.folkhalsomyndigheten
13
Sundström, Kristian: Samhällskostnader för salmonellos, campylobacterios och EHEC, SOU 2010:106 Bilaga 9;
Sundström, Kristian (2012) - Samhällskostnader för yersinios
och shigellos i Sverige, AgriFood Rapport 2012:4
14
2010, http://www.efsa.europa.eu/en/factsheet/docs/
sreporten.pdf
10
ett livsmedelsföretag kan effekten bli stor på varu-
Veterinärmedicinska Anstalt tar fram gemensamma
märke och försäljning. Europeiska konsumenter har
strategidokument för hantering av livsmedelssäkerhet.
större förtroende för att familj och vänner ger korrekt
Näringens ansvar är att säkerställa att producerade
information än livsmedelsproducenter. Här finns en
livsmedel är säkra och tjänliga samt att verifiera att
utmaning för både myndigheter och företag att kom-
kraven uppfylls. Livsmedlens säkerhet garanteras
municera bättre.
huvudsakligen genom ett förebyggande tillvägagångssätt, genom tillämpning av god hygienpraxis och
Hantering av
livsmedelssäkerhet
Vilka länder är bäst på hantering av livsmedelssäkerhet i dagsläget?
En genomgång av 17 länders styrning och hante-
förfaranden som grundas på faroanalys och kritiska
ring på samhällsnivå avseende biologisk och kemisk
styrpunkter (HACCP). Näringen har också ansvaret
riskbedömning, riskhantering och riskkommunikation
för spårbarhet och att dra tillbaka skadliga livsmedel
visar att Kanada och Irland rankas högst . Alla länder
från marknaden. Internationella standards17 som är
som ingick i studien bedömdes ha hög standard. Både
gemensam grund för certifiering av livsmedelsföretag
Danmark, Norge och Finland rankades högre än Sve-
och nationella branschriktlinjer bidrar till livsmedelssä-
rige, medan Belgien och Italien fick en lägre rankning.
kerhet. Livsmedelssäkerhet är en komplicerad uppgift
Det som påverkade rankning var antal sjukdomsfall,
som förutsätter både omfattande faktakunskap, inno-
omfattning av inspektionsverksamhet, produktåterkal-
vativa lösningar och förmåga att implementera ef-
lelser, spårbarhet och konsumentförtroende.
fektiva åtgärder. Det behövs en förnyelse och utökad
Många åtgärder har gjorts inom EU för att öka livs-
samverkan mellan företag, myndigheter och experter
medelssäkerheten; till exempel har EFSA och ECDC in-
för att hantera produktsäkerheten längs hela livsmed-
rättats och en skärpt livsmedelslagstiftning har införts.
elskedjan.
Bekämpning av salmonella har varit framgångsrik,
Alla är överens om att livsmedel ska vara säkra, men
men stora problem återstår bland annat med campy-
det är ännu långt mellan vision och verklighet. Nord-
lobacter, listeria och VTEC (bild till höger). Ett stort
iska experter på hälsorisker förväntar sig tvärtom att
problem är att lösningarna är komplexa och kostsam-
livsmedels- och vattenburna utbrott kommer öka med
ma. Ekonomiska aspekter har därmed en stor påver-
cirka 10-20% under 2011-2020 jämfört med perio-
kan på de beslut som behövs för förändring.
den 2001-201018. De åtgärder som finns till buds eller
Arbetet med livsmedelssäkerhet i Sverige är uppdelat
som används bedöms uppenbarligen inte tillräckliga
mellan olika aktörer. Myndigheternas ansvar är att
varken nu eller i framtiden.
15
16
övervaka, hantera, utreda, ha tillsyn och verka för
produktion av säkra livsmedel. Deras arbete prioriteras
och styrs politiskt genom regleringsbrev via olika departement. Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Folkhälsomyndigheten, Socialstyrelsen och Statens
15
Le Vallé och Charlebois, 2014 World Ranking Food
Safety Performance, The Conference Board of Canada
16
http://www.efsa.europa.eu/en/zoonoses140219/docs/
efsaecdczoonoses14.jpg
17http://www.brc.org.uk/brc_home.asp;
http://www.fssc22000.com
18
Nordic Expert Survey on Future Foodborne and Waterborne outbreaks 2012. Livsmedelsverket rapport 17-2012
11
Innovationsområden
och deras potential
Fem innovationsområden är identifierade som
särskilt viktiga för att aktörer i livsmedelskedjan
och myndigheter, nationellt och internationellt,
effektivt ska förbättra och hantera livsmedelssäkerheten:
• Forum för samverkan över gränser
• Riskhantering längs hela kedjan
• Design för säkerhet
• Nya verktyg för bedömning av risker
• Livslångt lärande
Varje område beskrivs nedan översiktligt och exempel ges på behov av forskning och innovativa
lösningar.
1
Forum för samverkan
över gränser
Mål: Ett forum för alla aktörer i livsmedelskedjan
ger förståelse för helheten i kedjan och ger ny
gränsöverskridande samverkan.
Det är ett delat ansvar att se till att livsmedel är säkra.
Det behövs ett forum för att lyfta viktiga frågor och
utbyta information och åsikter mellan alla inblandade
aktörer i livsmedelskedjan och i samhället. Detta leder
till att förståelsen för helheten i livsmedelskedjan ökar.
Alla aktörer behöver sporra varandra för att åstadkomma en dynamisk utveckling. Gränsöverskridande
nätverk, seminarier och workshops kring viktiga frågor
är några exempel på typ av möten. Detta forum
skapar nya gränsöverskridande arbetssätt som är
tvärgående jämfört med den uppdelningen i silos som
dominerar i nuläget.
Företag och myndigheter bör dela mer på information, lära av varandra, lyfta fram problem, men också
stödja varandra. Insikten och förståelsen för varandras
behov och utmaningar måste öka. Olika tekniker för
att kommunicera behövs för att öppna upp samtidigt
som integritet/okränkbarhet bevaras. Medieverktyg
12
som sociala nätverkstjänster, wikier (se även område
längs kedjan.
5) och sociala nyheter kan användas för att hjälpa
människorna i livsmedelskedjan att interagera.
Det behövs även nya modeller för att fördela risk och
kostnader mellan näring och samhälle. Ett viktigt verk-
En viktig grundbult är ett bra förtroende hos allmän-
tyg för att bedöma åtgärder som syftar till att öka livs-
het och konsumenter. Kommunikationen med allmän-
medelssäkerhet är att använda kostnads-nyttoanalys
heten måste öka och saklig information ska förmedlas
(CBA). I en CBA vägs alla kostnader och all nytta av en
på ett intresseväckande sätt till allmänheten. Det kan
viss åtgärd ihop på ett systematiskt sätt för att avgöra
handla om förtroende för teknik, tillsatser, hållbarhets-
om åtgärden är samhällsekonomiskt försvarbar att
tider, märkning. Det kan också handla om att fånga
genomföra eller inte. Genom att utföra CBA för flera
upp avtryck i sociala medier om trender.
olika åtgärder kan man dessutom rangordna dessa
åtgärder för att se i vilken ordning de bör genomföras.
Som ett exempel utfördes i Sverige nyligen en CBA för
2
att avgöra om det svenska salmonellakontrollprogram-
Riskhantering längs hela
kedjan
met är ekonomiskt effektivt eller om det vore samhällsekonomiskt mer lönsamt att gå över till de mindre
strikta system som är vanliga i resten av världen19.
Mål: Det finns en tydlig säkerhetskultur hos alla
aktörer som effektivt kan hantera komplexa risker på ett samhällsekonomiskt försvarbart sätt.
Hantering av risker med mikroorganismer måste ske
längs hela livsmedelskedjan. Det krävs holistiska, förebyggande och snabbt reaktiva system där alla aktörer
är engagerade. Nya pedagogiska och lättanvända
verktyg som underlättar arbetet och som stöttar vid
beslut behöver utvecklas. En viktig del i riskhantering
är kunskapen om hur människor beter sig för att få till
rätt beteende. Mätetal behövs för att följa upp management inom ett företag och även mellan företag.
En vettig kostnadsfördelning mellan intressenterna är
också av vikt.
Riskhantering i näringen är idag inriktad på HACCPsystematik (Hazard Analysis Critical Control Point),
men måste vidareutvecklas. För att få med ackumulerade effekter av olika processteg ska HACCP kompletteras med kvantitativ mikrobiologisk riskbedömning
(QMRA, Quantitative Microbial Risk Asessment) där
med fördel sannolikhetsberäkningar görs baserat på
variationer i exempelvis process- och produktparametrar. Ett nytt sätt som faktabaserat och systematiskt
hanterar kontaminering (OPRP, Operational PreRequisite Program) behöver introduceras och som bygger
på kunskap om spridningsvägar och spridningskällor
Snabbare utredning av utbrott behöver billiga och
snabba analysmetoder för att identifiera och isolera
orsaker. Ju tidigare ett problem upptäcks desto bättre. En möjlighet är ett rapporteringsnätverk där isolat
samlas för att härleda smitta; detta kan vara frivilligt
och utan konsekvenser för företagen. Arbetsmetodik
behövs för felsökning hos den livsmedelstillverkare
som kopplas till ett utbrott och baserad på denna
införandet av effektiva åtgärder som verkligen löser
aktuellt problem. Nya system för spårning av produkter kopplade till utbrott kan göras genom att koppla
ihop information om inköp av en viss vara i en butik
och varning kan snabbt spridas till kunder via exempelvis SMS.
19
Sundström, Kristian, et al. ”Economic Effects of Introducing Alternative Salmonella Control Strategies in Sweden.”
PloS one 9.5 (2014): e96446.
13
3
Design för
säkerhet
ra mikroorganismer. Det krävs en djup förståelse för
påverkan på mikroorganismer vad gäller identitet,
antal och egenskaper som stress, överlevnad, virulens
med mera. Relevanta modellsystem, ny teknik för
belastningstester, specifik fakta om exempelvis värme-
Mål: Tekniker och processer är tillräckligt relevan-
tolerans och bra biomarkörer för att förstå hur mik-
ta för att ge hög livsmedelssäkerhet
roorganismer påverkas är några exempel på verktyg
som behövs.
Innovationer inom processteknik, förpackningsteknik
Rengöring och desinfektion, som är en viktig grund
och konservering krävs för att öka produktsäkerheten.
för säkra livsmedel, kan förbättras så att smittsprid-
Det finns ett stort behov av tekniker som är skon-
ning minimeras samtidigt som miljön sparas. Det finns
samma och kan bevara smak, konsistens och innehåll
ett behov av miljösmarta metoder som effektivt tar
av specifika hälsopositiva egenskaper samtidigt som
bort smuts och mikroorganismer. Detta inkluderar
säkerhet och tillräcklig hållbarhetstid uppnås. Råvaror
både primär- och livsmedelsproduktion. Ökad kunskap
med annorlunda eller högre mikrobiologisk belast-
om mikroflorans resistens och även en utveckling av
ning från olika delar av världen och längre hållbarhets-
biomarkörer ger en signal på att rengöring och desin-
tider ställer allt högre krav på tekniker och processer.
fektion fungerar.
Säkerhet ska gärna designas redan på konceptstadiet
innan produkt eller process är reella. Enkla verktyg
En särskild utmaning är att förstå betydelsen av biofilm (komplexa mikrobiella samhällen) och dess roll
vid smittspridning; i ett stall, i ett kylrum eller på en
produktionslinje. Kan det finnas positiva biofilmer som
minskar smittspridning? Hur påverkar man en biofilm
så den blir ”god”?
4
Nya verktyg för
bedömning av risker
Mål: Nya fakta om risker ger bättre beslutsunderlag och större hanteringsprecision
som tydligt illustrerar komplicerade bedömningar
Både kända och idag okända risker måste bedömmas
avseende risker underlättar; de visar när en produkt är
utifrån vetenskaplig fakta. Genom att arbeta mer med
säker och när den är riskfylld.
biomarkörer (virulens, resistens, ursprung) fås nya
Det finns hos konsumenter ett motstånd och misstro
parametrar för att mäta säkerhet vilket utgör ett kom-
mot användning av ”teknik” vid livsmedelstillverk-
plement till antalet mikroorganismer som är grunden
ning; naturlig och utan tillsatser är vanliga önskemål.
till dagens riskbedömningar. Om sambandet mellan
Ny teknik som har stor konsumentacceptans genom
markör och säkerhet är känt kommer information om
användning av ”naturliga” metoder är en utmaning.
vilka biomarkörer som finns i en produkt leda fram
till nya, bättre beslutsunderlag för att med effektiva
Ett ökat samarbete mellan teknikutvecklare och mikro-
åtgärder kunna hantera risker. Insatser kan prioriteras
biologer kommer leda till tekniker och kombinationer
baserat på information om allvarlighetsgrad enligt
av tekniker som är inriktade på att förändra/inaktive-
14
fynd av markörer. En tidig indikation (early warning)
kan fås på en negativ förändring i början av kedjan
som kan leda till en risk i slutet av kedjan. Mönster
5
Livslångt
lärande
av biomarkörer som ger information om identitet och
mikroflorans sammansättning kan användas för ökad
spårbarhet vid utbrott.
Mål: Alla i kedjan har relevant kompetens
Det behövs en hög kompetens i livsmedelskedjan för
att hantera livsmedelssäkerhet och den måste ständigt
utvecklas för att tillgodogöra sig ny kunskap och teknisk utveckling. Allt större krav ställs på kunskap och
förståelse för hela processer och system. Specialkunskap behövs inom många teoretiska områden som
mikrobiologi, riskhantering, ekonomi, processteknik,
livsmedelskemi med mera. Det handlar om ett livslångt lärande som är behovs- och målgruppsanpassat.
Kompetensbehov finns hos många grupper som företagsledning, kvalitetspersonal, inspektörer, operatörer,
handlare, kockar, lantbrukare och barn/framtida kon-
Insamling och analys av data är central för att skaffa
kunskap om vilka livsmedel som är smittkällor och
för att göra insatser som förhindrar och reducerar
spridning av smitta via livsmedel. För att få jämförbara
siffror inom EU (och med andra delar av världen) och
över tid krävs baslinjestudier med harmoniserade upplägg för provtagning och analys. Resultaten från dessa
används för att analysera risker, identifiera kontrollmöjligheter och målnivåer. Nya lösningar som hanterar
stora mängder av biologiska data vid övervakning, ger
snabb spårbarhet och en effektiv styrning, men kräver
forskning och innovationer bland annat inom sensor-
sumenter. Nya utbildningsformer som användning av
spelmiljö eller annan virtuell miljö och problemlösande
inlärning kan användas för att höja kunskapsnivån.
Möjligheten att ta certifikat/körkort i olika utbildningar ger en ökad tydlighet i kompetens.
Experter och myndigheter har en viktig roll i att aktivt
sprida kunskap och information med syfte att nå ut
med viktiga budskap till olika målgrupper. Bra former
behövs för att få en bred spridning av budskap via
exempelvis informationskampanjer. Media är en stark
och viktig kanal för att nå ut med budskap och infor-
teknik, IKT och informationshantering.
Den mikrobiologiska analysen har stor betydelse för
att bekräfta att en produkt är säker eller att näringen
arbetar på ett effektivt förebyggande sätt. Mikrobiologiska kriterier används för att bedöma om tillverkningsprocesser är godtagbara eller om ett livsmedel
bör anses oacceptabelt kontaminerat. De används
också vid validering och verifiering av HACCP-förfaranden. Nya analysmetoder behöver utvecklas som
dels ger snabba svar på antalet mikroorganismer, och
dels detekterar markörer eller identifierar/namnger
mikroorganismer.
15
mation. Det handlar om lättillgänglig information till målgrupper som konsumenter i
allmänhet, men också särskilda riskgrupper
som äldre, gravida och personer med svagt
immunförsvar.
Lättillgänglig och begriplig fakta och information efterlyses ofta av olika aktörer i
kedjan, inte minst livsmedelsproducenter.
Även konsumenter och media har behov av
mer fakta. Man vill själv kunna hitta information och ”fråga en professor”. Detta
skulle kunna uppnås genom en webbportal
(wiki) som genom sin interaktiva karaktär
gör det lätt att samla och utbyta information.
Projektgruppen som arbetade fram agendan
Säkra svenska livsmedel!
Hur agendan togs
Namn
Anna Rydberg
Annica Wallén Norell
Annika Olsson
Elina Lahti
Elisabeth Borch
Elisabet Rytter
Emma Löf
Göran Wikström
Ivar Vågsholm
Kjell Ivarsson
My Sahlman
Kristian Sundström
Maria Lövenklev
Martin Kylefors
Mats Lindblad
Peter Rådström
Sofia Boqvist
Yvonne Andreasson
fram
I projektgruppen som tog fram agendan medverkade experter från myndigheter, branschorganisationer, företag, universitet och forskningsinstitut (se här bredvid). Arbetet leddes av docent
Elisabeth Borch, SP Food and Bioscience (tidigare
SIK) 2014-2015 och finansierades av VINNOVA.
I en första workshop gjordes en analys av nuläget. Vi
gjorde också en önskelista över hur framtiden skulle
kunna se ut. I den andra workshopen diskuterade vi
hur drömläget kan nås. Vilka områden måste prioriteras? Vad behöver göras? Först sorterades ”framtiden”
i olika tema. Efter en gemensam sortering valdes de
viktigaste temana ut. För dessa teman diskuterades
vad som behöver göras och tydliga pådrivande mål
beskrevs. Viktiga randvillkor var: tillväxt och innovationer, effektiv resursanvändning och internationalisering.
16
Organisation
JTI
Jordbruksverket
Lunds universitet
SVA
SP Food and Bioscience
Livsmedelsföretagen
Folkhälsomyndigheten
Orkla Foods
SLU
LRF
LRF
Lunds universitet
SP Food and Bioscience
SP
Livsmedelsverket
Lunds universitet
SLU
Tetra Pak
För att få ytterligare inspel anordnades en workshop
med nätverket Säker mat. Här diskuterades Hur ska
framtiden se ut? och Vilka lösningar behövs? Vid
diskussionerna deltog kvalitetsexperter vid företagen
Caldic Sweden, Cloetta, Food Diagnostics, IKEA Food
Service, Jästbolaget, Nordic Sugar, Oatly, Pågen och
Roberts i Örebro.
Agendan har innan den färdigställts också skickats ut
för synpunkter till bransch- och konsumentorganisationer.
Ett stort tack till alla er som medverkat vid utveckling av agendan!
Varmt tack också till Susanna Bill, Sustenance
som höll i två workshops.
17
Förhållandet till andra strategiska forsk-
nings- och innovationsagendor
Agendan Säkra svenska livsmedel! syftar till en vidareutveckling och fördjupning av området livsmedelssäkerhet och har ett fokus på mikroorganismer. Nedan listas andra strategier där det finns
viktiga möjligheter till synergier och samarbeten.
•
I mars 2015 påbörjades regeringens arbete med att ta fram en svensk livsmedelsstrategi. Syftet är att utveckla och stärka den svenska matproduktionen och skapa sysselsättning och hållbar tillväxt i hela landet.
Strategin ska öka den svenska livsmedelsproduktionen inklusive export.
•
Under 2016 förväntas en utlysning om en KIC (Knowledge and Innvoation Communities) inom området
livsmedel. Inom konsortiet Foodbest pågår aktivitet för att förbereda en ansökan. Inom en KIC utförs
aktiviteter längs hela innovationskedjan om omfattar utbildning, innovationsprojekt, stöd från forskning
till marknad och inkubatorer. Syftet är att använda den forskning och expertis som finns i Europa och öka
innovationskraften.
•
VINNOVA Strategisk innovationsagenda för ett hållbart framtida växtskyddsarbete inom svensk trädgårdsproduktion (Klara Löfqvist; JTI- Institutet för jordbruks- och miljöteknik AB; 2014-2015). Syftet är att skapa
en nationell agenda för hållbart växtskyddsarbete inom svensk trädgårdsproduktion för att kunna behålla
och utöka en svensk produktion av säkra livsmedel.
•
VINNOVA Strategisk forskning- & Innovationsagenda för lantbruks- och trädgårdsnäringen (Lena Strålsjö;
Stiftelsen Lantbruksforskning; 2014-2015). Agendan beskriver vägar för hur lantbruks- och trädgårdsnäringen, genom forskning och innovation, kan nå ökad tillväxt och konkurrenskraft. Centralt för agendan
är en kraftfull och tydlig modell för kunskapsöverföring där företagarens och forskningens nyttoperspektiv samspelar tydligt och knyts samman med forskning av hög vetenskaplig kvalitet. Målet är att svenska
producenter ska stå sig i internationell konkurrens.
•
VINNOVA Forskningsagenda för säkra globala försörjningskedjor genom innovativ förpackningsdesign
(Per-Stefan Gersbro; Packbridge AB; 2014-2015). Målet är att identifiera de strategiska forsknings- och
innovationsområden som svensk förpackningsindustri anser vara viktiga för att stärka sin konkurrenskraft
och skapa tillväxt. Detta skall ske genom förpackningslösningar som kan garantera säkra och effektiva
varuflöden och skapa värden för konsumenten.
•
VINNOVA Vattenvisionen – Forsknings- och innovationsagenda för vattensektorn (Daniel Hellström,
Svenskt vatten; juni 2013). Vattenvisionen är en strategisk forsknings- och innovationsagenda som aktörerna i den svenska vattensektorn har tagit fram med ambitionen att få till stånd hållbara vattentjänster i
Sverige och att bidra till hållbar vatten- och avloppsförsörjning i andra länder.
•
VINNOVA Attraktiv och hållbar mat för hälsa (Ulf Sonesson, SIK- Institutet för livsmedel och bioteknik;
2013). Livsmedelssektorn behöver en förstärkt och bred satsning inom sin innovationskultur. Detta ska
uppnås genom starkare forskningsbas på en högre systemnivå än enskilda företag, förstärkt samspel både
inom sektorn och med andra sektorer, förstärkt innovationsförmåga där aktörer i innovationssystemet
knyts närmare varandra och samsyn skapas mellan inte minst akademi och industri. Generellt bör utbildningsnivån ökas och specialiseras i hela sektorn.
•
VINNOVA En åldrande befolkning (Karin Wendin, SP; 2013). Den långsiktiga visionen är att skapa ett
hållbart samhälle och tillvaro för äldre genom att utveckla ett lättillgängligt och helhetsskapande utbud
av anpassade varor, tjänster och nätverk. Tre prioriterade områden har identifierats: boende, nutrition och
hälsa.
18
Säkra
Svenska
Livsmedel
En forsknings- och innovationsagenda