Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin

Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Foto: Karl Melander och Lauri Pappinen Denna dokumentation är skriven av Lauri Pappinen [email protected] via uppdrag från Svenska Vinodlarföreningen Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 1 Innehållsförteckning
Innehållsförteckning................................................................................................................................ 2 Inledning.................................................................................................................................................. 4 Författningar och föreskrifter ................................................................................................................. 5 Dokumentation ....................................................................................................................................... 6 Förutsättningar.................................................................................................................................... 6 Personalhygien ................................................................................................................................ 6 Utbildning ........................................................................................................................................ 6 Lokaler ............................................................................................................................................. 7 Utrustning........................................................................................................................................ 7 Förebyggande underhåll ................................................................................................................. 7 Skadedjur......................................................................................................................................... 8 Vatten .............................................................................................................................................. 8 Ånga................................................................................................................................................. 8 Ventilation ....................................................................................................................................... 8 Mottagning ...................................................................................................................................... 9 Kemiska kriterier ............................................................................................................................. 9 Redlighet.......................................................................................................................................... 9 Spårbarhet..................................................................................................................................... 10 Avfall.............................................................................................................................................. 10 Rengöring ...................................................................................................................................... 10 HACCP.................................................................................................................................................... 11 Arbeta fram en plan .......................................................................................................................... 11 Beskrivning av företaget.................................................................................................................... 11 HACCP team ...................................................................................................................................... 11 Råvara och produktbeskrivning......................................................................................................... 12 Flödesschema .................................................................................................................................... 13 Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 2 Faroanalys ......................................................................................................................................... 13 Verifiering .......................................................................................................................................... 15 Revision med revisionsplan ............................................................................................................... 15 Definitioner ........................................................................................................................................... 16 Referenser ............................................................................................................................................. 18 Bilagor.................................................................................................................................................... 18 Bilaga 1 Flöde av vinproduktion.................................................................................................. 18 Bilaga 2 Beskrivning av flöde vinproduktion............................................................................... 18 Bilaga 3 Faror vid vinproduktion................................................................................................. 18 Bilaga 4 Flöde av buteljering....................................................................................................... 18 Bilaga 5 Beskrivning av buteljering ............................................................................................. 18 Bilaga 6 Faror vid buteljering ...................................................................................................... 18 Bilaga 7 Flöde av spritproduktion ............................................................................................... 18 Bilaga 8 Beskrivning av spritproduktion ..................................................................................... 18 Bilaga 9 Faror vid spritproduktion .............................................................................................. 18 Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 3 Inledning
Medlemsstaterna inom EU uppmanas att skapa nationella riktlinjer för god hygienpraxis enligt HACCP‐principerna. Dessa branschriktlinjer skall ge stödjande rutiner för att småskaliga vin‐ och spritproducenter lättare skall uppfylla hygienkraven i gällande förordningar. Syftet med riktlinjerna är att förebygga olika faror som patogena mikroorganismer, kemiskt främmande ämnen, allergener och fysiska föremål i dryckerna, så att konsumenterna inte utsätts för någon hälsorisk. Förutsättningarna för god tillverkningssed inkluderar redlighet. Syftet är också att minska svinn och göra produktionen mer kostnadseffektiv. Branschriktlinjerna är i första hand anpassade till småskaliga producenter med enbart fåtal personer inblandade i verksamheten och därför har även hänsyn tagits till detta. En småskalig tillverkning har dock samma krav som storskalig, men samtidigt innebär det att översikten och kontrollen oftast ligger hos en enda person som fyller flera funktioner i sammanhanget. Denna fokusering av hanteringen möjliggör en något förenklad hantering rent rutinmässigt och i vissa fall dokumentationsmässigt. Den småskaliga producenten arbetar i huvudsak med egen skörd, där tillverkningen övervakas från råvara (druva eller annat) till flaska. Men även småskalig tillverkning där vinproducenten köper in råvaran från andra odlare fungerar likaså, förutsatt att säljaren av råvaran kan dokumentera sina varor på ett tillfredställande sätt. Småskalig tillverkning av spritdrycker är ofta bara en förlängning av vinet eller underlaget som senare destilleras. Dock kan destillation även ske efter maccerationsprincipen, där en råvara först urlakas i sprit för att senare destilleras. Dessutom kan spritdrycker tillverkas efter principen kryddning i sprit som innebär blandning i helt färdiginköpt sprit (finsprit eller motsvarande). Dessa riktlinjer beskriver inte i detalj uppbyggnad av ett kvalitetssystem, då detta ofta blir företagsspecifikt. Dessa riktlinjer är enbart rekommendationer för hur en dokumentation kan göras. Dessa riktlinjer är inte juridiskt bindande på något sätt. Innan tillverkning får ske i lokalerna måste dessa vara godkända av Livsmedelsverket. Ägarbyte där förändring sker av de som har betydande inflytande, skall detta anmälas till Livsmedelsverket. Branschföreningen Svenska Vinodlare tillhandahåller en CD med färdiga mallar som underlättar skapandet av dokumentationen. På samma CD finns även ett exempelfall mera beskrivet i syfte att ytterligare förstärka budskapet kring hygien och HACCP‐principerna. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 4 Författningar och föreskrifter
EG förordningen 178/2002 allmänna principer för livsmedelslagstiftningen EG förordning 852/2004 hygienkrav i allmänhet EG förordning 1493/1999 marknaden för vin EG förordning 1622/2000 oenologiska metoder och behandlingar EG förordning 1623/2000 marknadsmekanismerna EG förordning 1282/2001 förändring av ovan förordning EG förordning 1227/2000 produktionskapacitet EG förordning 1607/2000 kvalitetsvin EG förordning 753/2002 beteckning, benämning, märkning osv. EG förordning 884/2001 följedokument vid transport EG förordning 2676/1990 analysmetoder för vin EG förordning 1576/1989 EG förordning 1014/1990 EG förordning 110/2008 spritdrycker spritdrycker spritdrycker, ersätter 1576/1989 LIVSFS 2003:2 och EG‐förordning 1935/2004 utrustning SLVFS 2001:30 vattenkvalité SLVFS 2005:21 föreskrifter om offentlig kontroll av livsmedel LIVSFS 2004:27 generella märkningar alkohol >15%, ej vin SLVFS 1993:20 identifikationsmärkning LIVSFS 2002:48 föreskrift om vinframställning i Sverige SJVFS 2004:40 föreskrift om druvsorter i Sverige LIVSFS 2002:48 föreskrift om anmälan om berikning i Sverige Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 5 Dokumentation
En korrekt dokumentation är nödvändig för att säkerställa att vi uppnår avsedd livsmedelssäkerhet och att vi lättare ska kunna göra en revision för att kontrollera att vi lyckats med detta. Följande dokumentation behövs: ‐
‐
‐
Skriftlig arbetsbeskrivning med rutiner som påverkar livsmedelssäkerheten Arbetsmoment och aktuella mätvärden skall journalföras (detta kan lämpligt samordnas med de uppgjorda rutinerna som normalt Statens Folkhälsoinstitut har som krav) Praktiska rutiner för avvikelserapportering. Skall dokumenteras. Förutsättningar
Enmansföretag kan klara rutiner med något mindre dokumentation. Fler medarbetare i verksamheten kräver utökad information för att verifiera viktiga moment. Personalhygien
God hygien hos personalen är en grundförutsättning för att inte introducera hälsofara. Genom att alltid tillämpa god hygiensed så skapas bättre förutsättningar. Samma regler skall gälla personal som besökare. ‐
‐
‐
‐
‐
‐
Tillträde till lokaler genom ett utrymme Krav på rena kläder, ombyte eller skyddskläder (skyddsrock och hårskydd) och skor vid pågående produktion med undantag för skörd. Handtvätt före arbetets början och i samband med toalettbesök eller vid behov Sår skall täckas Förbud mot rökning Person som antas ha smittsam sjukdom ska inte arbeta med oförpackade livsmedel Utbildning
Bolagets ledning eller livsmedelsföretagaren ansvarar för att all personal som på något sätt påverkar livsmedelssäkerheten även erhåller kunskap om hygienfrågorna. Men personalen skall även vara insatta i förebyggande rutiner, vilket bäst erhålles om personalen har insikt i processen kring tillverkning och förståelse hur olika förlopp kan påverka säkerheten hos drycken i olika situationer. Utbildningen ska vara planerad och återkommande och den skall dokumenteras. Förändringar i processen eller andra behov skall omgående resultera i personalutbildning. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 6 Lokaler
Lokalen för denna livsmedelhantering skall planeras och det skall skapas tydliga flöden där ingen process korsar den andra. Kontamination från omgivningen skall undvikas och detta undvikes genom rengöring. Enskilda utrymmen ska finnas för förpackningsmaterial som flaskor samt färdiga varor. Tappning bör ske i separat eller avskilt utrymme. Dock kan en anläggning hantera olika processer och moment i samma utrymme, då arbetsflödet av olika moment eller processer inte sker samtidigt. Vid intag av druvor eller motsvarande(vid skörden) sker ju under hösten, och det kan medfölja en hel del jordbakterier kommer med, så avslutas ju denna process relativt snart och då är det av vikt att rengöring sker. Vinet ligger ju sedan i tank eller motsvarande ett tag och vid senare tillfälle sker buteljering. Vad vi avser förtydliga är att hygien är viktigt men klart viktigast i slutfasen i tappningen, där en oren lokal kan orsaka kontamination orsakat av dålig allmän hygien. Så just pga. av att råvaran kommer in i anläggningen utan allmän rengöring och kan medföra bakterier är det av vikt att rutiner fastställs och där man säkerställer en hälsomässigt korrekt slutprodukt. Lokalerna skall vara utformade så att det är lätt att städa och där man undviker tillväxt av mikroorganismer. Lokalerna utformas även med hänsyn till skadedjursproblem. Separat städutrymme med utslagsvask skall finnas. En bra belysning underlättar och man skall beakta eventuella risker med glas som kan falla ner. Det skall finnas lätt tillgänglig handtvätt med kallt och varmt vatten. Flytande tvål, fast monterat samt pappershanddukar ska finnas. Toalett skall finnas inom lokalen men får inte vara i direkt förbindelse med lokalen där livsmedel hanteras utan bör placeras i anslutning till personalutrymmet, där ombyte kan ske från ytterkläder till arbetskläder. Utrustning
All processutrustning skall vara anpassad för livsmedel. Allt tillhörande material såsom packningar, slangar, oljor, som kommer i kontakt med vinet skall vara godkänt för livsmedelanvändning. Se även föreskrifterna LIVSFS 2003:2 och EG‐förordning 1935/2004. Förebyggande underhåll
En bra fungerande och underhållen utrustning är en förutsättning för bra hygien. Vid all underhåll och reparation skall alltid livsmedelssäkerheten beaktas. Återkommande underhållsronder ska planeras och tillika dokumenteras. En rond var 12:e månad kan anses tillräcklig och då dokumenteras vilka behov som finns och när ev. brister skall vara åtgärdade. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 7 Skadedjur
Ett program skall finnas för att förebygga och vid förekomst bekämpa skadedjur. Lämpligast är att inom planen konsultera en kompetent firma eller person. Alla former av portar, dörrar ventilationskanaler måste beaktas. Gifter får ej användas i förebyggande syfte i lokal där vinet eller spritdrycker hanteras eller lagras. Tamdjur får ej vistas inom anläggningen. Vatten
Vatten skall hålla avsedd kvalité där det används. Inom en normal anläggning gäller detta för; diskning av processutrustning, för rengöring av lokalen och handtvätt. All detta vatten skall vara av dricksvattenkvalitet. Verifiering av vattnets kvalitet genom analyser enligt SLVFS 2001:30. Finns kommunalt vatten kan analysvärden erhållas den vägen. Egen vattentäkt för verksamheten betraktas som vattenverk och vattenkontrollen ska utövas av kommunens miljö‐ och hälsoskyddsnämnd eller motsvarande. I den kontrollen ingår även fastställande av egenkontrollprogram. Ånga
Normalt behövs inget rengöringsmedel i anläggningen, om det finns ånga. All ånga skall vara av livsmedelkvalitet och får ej innehålla pH‐höjande tillsatser och vara helt ren (ej förorenas av pannvattendroppar). Rengöring med ånga minimerar risken för mikrobiologisk och kemisk kontaminering. En mindre portabel ångmaskin kan rekommenderas, där man efter varje användning gör en tömning för att ångan skall vara ren. Underhåll som avkalkning kan behövas. Om het ånga finns tillgänglig kan andra rengöringsmedel uteslutas för all processutrustningen som kommer i kontakt med vinet/dryckerna. En anläggning utan ånga, måste arbeta betydligt tydligare i sina rutiner avseende rengöring, som förslagsvins sker med svavelbaserat vatten och citronsyra. Ånga minimerar riskerna betydligt vilket måste beaktas i HACCP‐planen. Ventilation
Luften i lokalen skall ha tillräcklig renhet men själva utrymmet där jäsningen sker måste ha tillräckligt mekanisk frånluftsventilation för att vädra ut koldioxiden. Den farliga kolmonoxiden (CO) är tyngre än luft och faller till marknivå och därför måste luftuttagen i denna lokal finnas ca 30 cm från golvnivå, för att tillförsäkra ett effektiv utsug. Starkt rekommenderbart är att installera CO‐mätare som ställs in på alarmnivå 70 ppm. Det som är kanske mest kritiskt, är vid rengöring av jästankar, då vissa konstruktioner orsakar en kvarvarande Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 8 luftficka som kan bli ödestiget för den som kryper in i tanken för rengöring. Med portabel CO‐mätare undvikes även detta riskmoment. Mottagning
Vineriets råvara är druvor i huvudsak eller annan frukt. Samma sak för bränneriet där underlaget är färska produkter eller en jäst produkt. Råvarans beskaffenhet vid intagstillfället är i dess naturliga form. Då det kan medfölja jordbakterier och annat så gäller det att begränsa dessa vid intagstillfället. Avstjälkning eller annan hantering ger även restprodukter, som bör avlägsnas snarast från anläggningen. Denna kontaminationsrisk är normalt inte förenligt med våra regler inom livsmedelshantering, men bara detta inte sker vid andra känsligare processtillfällen (såsom omdragning eller tappning), så anses detta inte vålla några problem. Fördel är om intaget sker i separat utrymme eller avskilt från övriga ytor i lokalerna. Annan råvara som flaskor och ytterförpackningar bör hanteras i utrymmen avsedda för detta ändamål. Avemballering sker normalt innan intag sker. Kemiska kriterier
Den som använder bekämpningsmedel eller besprutar råvaran (druvan eller motsvarande), måste upprätthålla karenstiderna till skörd. Inköpt råvara bör kvalitetssäkras med intyg från leverantören. Vid intag från egna odlingar skall motsvarande besprutningsprotokoll finnas. För övrigt anses det inte finnas annan risk för kemisk kontaminering. Redlighet
Korrekt märkning enligt förordning eller föreskrifter skall beaktas samt att spårbarhet skall finnas ett steg bakåt samt ett steg framåt. Inom detta område skall även kontroll av volym framgå. Se SWEDAC:s föreskrifter STAFS 2003:1 vikt och volym Se EG förordning enligt märkningsföreskrifter. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 9 Spårbarhet
Spårbarhet är en nödvändighet för att kunna göra riktade och lämpliga tillbakadraganden av skadliga eller otjänliga livsmedel samt att sprida information till konsumenter och livsmedelsinspektörer. Spårbarhet är också viktig för att förebygga fusk med livsmedel och därmed göra det möjligt för konsumenterna att göra välgrundande val av livsmedel. Spårbarhet handlar alltså både om riskhantering, riskkommunikation och konsumentskydd. Minimikrav är att kunna spåra ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan. Livsmedelsföretagaren ska dessutom ha ett system och förfarande för att på begäran kunna lämna denna information till tillsynsmyndigheterna. Som tidigare rekommenderades, så kan spårbarhet 1 lättast upprätthållas genom att i journalen anteckna de detaljer som krävs för detta arbete. Normalt finns det s.k. produktionskod eller batchkoder på inköpta varor, det kan gälla socker, jäst etc. Genom att notera dessa koder i loggboken vid produktion, så säkerställer man praktiskt de ingående komponenterna. Samma sak gäller den färdiga konsumentförpackningen som lämnar anläggningen. En batchkod som är unik för tappningen säkerställer spårbarheten framåt. Avfall
Avfall från själva anläggningen måste anmälas och hanteras enligt miljöbalken (anmälan av miljöfarlig verksamhet enligt miljöbalken SFS 1998:808). All denna hantering handläggs genom respektive kommun. Rutin skall finnas för all avfallshantering i anläggningen. Rengöring
Rengöringsrutiner skall finnas och lämpligt är att inför varje moment alltid börja med en rengöring men efter varje avslutad process även avsluta med en rengöring. Se avsnittet med ånga. För städning av lokal samt utrymmen skall det finnas instruktioner samt rutiner. 1
Praktisk lämpligt att notera i samma dokumentationspaket enligt kraven från Folkhälsoinstitutet. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 10 HACCP
HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Point och betyder ”riskanalys och kritiska styrpunkter” eller kortfattat kan vi kalla detta för ”riskanalys”, som är ett koncept för att kontrollera varje steg i livsmedelstillverkningen som är kritisk för att säkerställa en hygienisk och säker konsumentprodukt. Längts ner bland referenserna rekommenderas en svensk bok för detaljstudier. På marknaden finns även en del utländskt litteratur. Kurser kan vara det effektivaste sättet att tillgodose sig baskunskap. Riskerna eller farorna kan vara av mikrobiologisk, fysikalisk eller kemisk (även allergener) karaktär. I analyserna över faror skall dessa nämnas och det räcker inte med benämning som mikrobiologisk, fysikalisk eller kemisk. Hanteringen av faran måste finnas beskriven. Se nedan exempel. Arbeta fram en plan
Syftet med denna plan är att säkerställa att varje produkt är säker att konsumera. Själva HACCP‐
planen är bara ett verktyg för att skapa dessa säkra produkter. En HACCP‐plan skall dokumenteras i sin helhet och finnas i en pärm förslagsvis med följande uppdelning: ‐
‐
‐
‐
‐
‐
‐
‐
Beskrivning av företaget HACCP‐team Råvara och produktbeskrivning Flödesschema Faroanalys CCP, gränser, korrigerande åtgärder Verifiering Revision (revisionsplan) Beskrivning av företaget
En allmän kort företagsbeskrivning så att en person utifrån snabbt får en överblick. Bör ej vara alltför omfattande. HACCP team
Här beskrivs de personer som är inblandade i skapandet och ansvariga för denna dokumentation. Här kan även intyg från eventuella kurser bifogas. Kurs i grundläggande livsmedelshygien och om HACCP‐metodiken rekommenderas. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 11 Råvara och produktbeskrivning
Under denna avdelning skall finnas beskrivning av råvaror samt övrig processutrustning. Även valet av vinplantor måste finnas i den lista av godkända sorter som finns hos Jordbruksverket. SJVFS 2003:31 och SJVFS 2007:18 Föreskrifter om vinodling, klassificering a vindruvsorter för vinframställning och om skördedeklaration. Om den aktuella druvsorten inte finns på listan kan man varje år till den 10 december ansöka om att lägga till druvsort. När det gäller råvara som druvor eller annan frukt, så måste hanteringen ta hänsyn till eventuella rester av bekämpningsmedel, men även mögelskador som kan ge upphov till ochratoxiner. Berikning av druvor är tillåten i Sverige till viss grad. Se aktuell EG förordning (Oenologiska metoder och behandlingar). Den svenska förordningen LIVSFS 2002:48 reglerar hur anmälan sker till Livsmedelsverket. Denna anmälan (berikning av socker) måste göras före berikning sker och följande uppgifter skall lämnas; namn och adress på den person som gör anmälan, den plats där processen ska utföras, dag och klockslag då processen inleds, beteckning på den produkt som är föremål för processen, den metod som används i processen samt närmare uppgifter om vilken typ av produkt som ska användas i denna. Allt detta är mycket detaljer, men i praktiken hanteras detta genom en enda anmälan varje år, förutsatt att tillverkaren har en loggbok där alla detaljer finns noterade, som motsvarar ovan uppgifter och detta integreras smidigast i den blankett som hanterar andra uppgifter som Folkhälsoinstitutet kräver. Vid senare destillering bör halten av svaveldioxid hållas nere, mer av hänsyn till frigörning av koppar (normalt är det en kopparpanna). Värden över 50 mg/l total SO2 (svaveldioxid) bör ej överskridas vid destillation. Metanol är något som normalt separeras vid destillation, men restvärden finns alltid och dessa måste följas upp med kontroller på något sätt. Vid destillation med äkta kärnfrukter (såsom plommon, bigarå etc), utvecklas cyanid (blåsyra) vid destillationen. Vissa leverantörer av destillationspannan har en s.k. katalysator som reducerar detta väl under aktuella gränsvärden. Provtagning är dock att rekommendera för kontroll. Gränsvärden för metanol och cyanvätesyrahalt samt andra restsubstanser (bilaga I), finns reglerat i förordning EG 110/2008 Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 12 Flödesschema
Ett komplett flödesschema från intag av råvaran till tappning. Under varje moment skall noteras (verifiering av flödesschema) processteg, utrustning, ev. mätbara värden samt sidoflöden som kan uppkomma. I bilaga 1 finns ett exempel på flöde för vinproduktion fram till färdigt vin i tank. Till denna finns även en punktvis textbeskrivning i bilaga 2. Flödesschemat skall på ett överskådligt sätt beskriva processflödet. Bilagan beskriver processteg, utrustning, sockerhalt samt kommentarer. I detta fall anses endast sockerhalt som värd att notera. Här kan valfri parameter finnas. Kommentarerna assisterar bara för att förstå processens olika steg. Faroanalys
En sammanställning skall göras för risker och ev. hälsofaran i de olika processtegen. Här sker en listning av hälsofara, effekten av faran, allvarlighetsgrad, frekvens och därtill en totalbedömning. I anslutning görs en notering av förebyggande åtgärder med kommentarer. I analyserna över faror skall aktuell fara nämnas och det räcker med benämning som mikrobiologisk, fysikalisk eller kemisk. Fastställande av CCP (kritiska styrpunkter) – gränser och korrigerande åtgärder Det kan finnas flera kritiska styrpunkter eller inga alls. Analysen skall påvisa just detta. Detta är bara en sammanfattning från faroanalysen. En kritisk kontrollpunkt skall resultera i att man har ett dokument där man noterar när dessa inträffar samt korrigerande åtgärder. Bilaga 3 visar en faroanalys från tidigare exempel ovan. Samma processteg finns och nu analyserar man hälsofara, dess effekter och allvarlighetsgrad samt frekvens. Till detta görs en totalbedömning av risken. I vårt exempel tillämpas en poängskala på upp till 4 enligt bilagan. Totalbedömningen räknas fram genom att multiplicera allvarlighetsgrad med frekvens. Nu hoppar vi till ett delexempel för tappningen av flaskor för att belysa hur det kan se ut där vi får en kritisk styrpunkt. Detta finns i bilaga 4. I detta exempel sker tappningen med en automatiserad tappstation med en spindel som matar på flaskor och fyller åtta flaskor samtidigt. Här är störst risk att en flaska kommer snett och när tapparmen skall ner i flaskhalsen så krossar den kanten på flaskhalsen. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 13 Bild visar tappning med automatfyllning Samma koncept som i bilaga 3 fast här ser vi att poängen i totalbedömningen har ökat på ändå upp till 12 poäng vid själva tappningen där allvarlighetsgraden av att få glas i en flaska hela 4 poäng. Frekvens är noterad till 3 poäng, dvs det kan inträffa någon gång per år. Krossat glas är en fysisk hälsofara som inte är önskad. Det trygga är att med löpande övervakning så upptäcks detta omedelbart, operatören stannar maskinen och plockar bort alla flaskor i maskinen som inte är förslutna. I dessa exempel används en fyragradig skala för både allvarlighetsgrad och frekvens. Denna skala sätts helt av respektive företag. För denna bransch kan en fyragradig skala räcka mer än väl. I detta exempel så multiplicerar vi allvarlighetsgrad med frekvens för att få en totalbedömning. Även detta anpassas för respektive företag. För denna bransch kan samma modell passa bra. Vid betydligt mindre produktion där varje flaska tappas helt manuellt, så finns inte denna kritiska styrpunkt och tittar vi åter på bilaga 4, så kan man konstatera att moment 1:2 som ger totalt 6 poäng blir den mest kritiska punkten. Om denna anses tillräcklig för att definiera som kritisk kontrollpunkt är en bedömningsfråga. Men genom god hantering av flaskorna så kan även detta problem lätt undvikas. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 14 Verifiering
En form av årlig genomgång och uppföljning av HACCP‐planen, för att se att slutprodukten blev ett säkert livsmedel. Genomgång av HACCP‐planen samt där tillhörande processer, skall utvärderas inför varje år och ev. justeras vid behov. Allt kring denna genomgång eller händelser skall dokumenteras. Revision med revisionsplan
Internrevision görs en gång per år. Lämpligt är att fastställa en månad på året då detta skall ske och sedan dokumentera detta i ett protokoll. Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 15 Definitioner
Anläggning – varje enhet i ett livsmedelsföretag Behörig myndighet – den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll eller varje annan myndighet som tilldelas sådan behörighet Egenkontroll – den del av verksamhetens kvalitetssäkring som genomförs för att kontrollera att gällande lagstiftning följs Fara ‐ ett biologiskt, kemiskt eller fysiskt ämne eller tillstånd som kan ha en skadlig effekt på hälsan Faroanalys ‐ faroidentifiering plus farovärdering Faroidentifiering ‐ insamling av information om faror och detaljer kring hur dessa uppkommer Farovärdering ‐ värdering för att avgöra om farorna är direkt avgörande för livsmedelssäkerheten Förebyggande åtgärd ‐ varje handling och aktivitet som kan nyttjas för att förebygga eller eliminera en fara alternativt få ner faran till en acceptabel nivå HACCP ‐ Hazard Analysis Critical Control Points Ett koncept för identifiering med bedömning och styrning av faror av betydelse för livsmedelssäkerhet Inspektion – undersökning av varje aspekt av livsmedel för att kontrollera efterlevnaden av de rättsliga kraven i livsmedelslagstiftningen Kontroll – kontroll av om specificerade krav har uppfyllts, genom underökning och bedömning av sakligt underlag Kontrollmyndighet – de myndigheter som utövar kontroll över efterlevnaden av livsmedellagstiftningen Kontrollplan – en av den behöriga myndigheten upprättad beskrivning med allmän information om hur dess offentliga kontrollsystem är uppbyggt och organiserat Kritisk gräns ‐ ett gränsvärde för att skilja acceptabelt från icke acceptabelt vid en CCP Kritisk styrpunkt (CCP) ‐ kritisk kontrollpunkt som i sin tur är basen för hantering av de mest kritiska momenten i livsmedelshanteringen Korrigerande åtgärder ‐ åtgärd som vidtas då en avvikelse skett i relation till CCP Livsmedel – alla ämnen eller produkter, oberoende av om de är bearbetade, delvis bearbetade eller obearbetade, som är avsedda att eller rimligen kan förväntas att förtäras av människor Livsmedelsföretag – varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions‐, bearbetnings‐ och distributionskedjan av livsmedel Livsmedelsföretagare – de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 16 Livsmedelshygien – de åtgärder och villkor som är nödvändiga för att bemästra faror och säkerställa att livsmedel är tjänligt med hänsyn till deras avsedda användningsområde Offentlig kontroll – varje form av kontroll som utförs av den behöriga myndigheten eller av gemenskapen i syfte att kontrollera efterlevnaden av livsmedelslagstiftningen Revision – en systematisk och oberoende undersökning för att avgöra om verksamheter och reslutat från dessa överensstämmer med planerade åtgärder och om åtgärder har genomförts på ett effektivt sätt och är lämpliga för att nå målen Internrevision är samma sak fast ingen oberoende part deltager Risk ‐ sannolikheten att en skadlig hälsoeffekt uppkommer och dess grad av allvarlighet Riskanalys ‐ en sammanställning för risker och ev. hälsofaran i de olika processtegen Riskmatris ‐ grafisk beskrivning av sannolikhet mot konsekvens Rutinkontroll – en myndighets normala kontrollverksamhet Slutkonsument – den slutliga konsumenten av ett livsmedel som inte kommer att använda livsmedlet som en del i ett livsmedelföretags verksamhet Spårbarhet – möjlighet att spåra och följa ett livsmedel eller ämne som är avsedda att eller kan förväntas ingå i ett livsmedel eller ett foder genom alla stadier i produktions‐, bearbetnings‐ och distributionskedjan Systemtillsyn – en myndighets kontroll och bedömningar om företagets system för egentillsyn säkerställer att kraven i livsmedelslagstiftningen är uppfyllda Validering ‐ ta fram bevis för att HACCP‐planens olika delar är effektiva och fungerande Verifiering ‐ med hjälp av olika metoder utvärdera rutinerna och visa att planens krav uppfylls Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 17 Referenser
Livsmedelsverket www.slv.se Svenska Vinodlarföreningen www.svenskavinodlare.se SWEDAC www.swedac.se Handbok i HACCP för små och stora livsmedelsföretag ISBN 1871912431 www.sis.se Vägledning Alkoholhaltiga drycker (Livsmedelsverket) http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelskontroll/vagledningar/Alkoholhaltiga%20dr
ycker2006.pdf Bilagor
Bilaga 1 Flöde av vinproduktion
Bilaga 2 Beskrivning av flöde vinproduktion
Bilaga 3 Faror vid vinproduktion
Bilaga 4 Flöde av buteljering
Bilaga 5 Beskrivning av buteljering
Bilaga 6 Faror vid buteljering
Bilaga 7 Flöde av spritproduktion
Bilaga 8 Beskrivning av spritproduktion
Bilaga 9 Faror vid spritproduktion
Branschriktlinjer för småskalig produktion av vin‐ och spritdrycker Version 2008‐05‐01 Sidan 18 HACCP-dokument
Bilaga 1
Flöde vinproduktion
1:0
RÅVARA IN
1:1
INTAG
LÅG KVALITÉ
1:2
KVALITÉ
BRA
KVALITÉ
1:3
AVSTJÄLKARE
1:4
TANK
PRESSRESTER
1:5
PRESS
2:1
TUNNA
1:6
TANK
RESTSÖTMA KVAR
1:7
SÖT/TORR?
TORRT VIN
3:1
SVAVEL
1:8
OMDRAGNING
1:9
TANK
2008-02-19
HACCPdokument
Bilaga 2
Beskrivning till flödesschema
Datum:
Utgåva:
Till bilaga 1
Framtagen av: LP
2008-0
Produkt:
Framställd av:
Ersätter:
Vinproduktion
Nr
Processteg
Utrustning Sockerhalt Tid
Sidoflöden/anm.
1:0
1:1
Råvara in
Intag
Våg
1:2
1:3
1:4
Kvalité
Avstjälkning/kross
Druvmassa till
tank
Avstjälkare
Mäskpumptank
1:5
1:6
Press-pump
1:7
Pressning
Jäsning
(vitt)/efterjäsning
(rött)
Torr/söt
1:8
Omdragning
Pump
1:9
2:1
Vila i tank
Pressrester
Tunnor
3:1
Svavling
Vägning för notering
i logg
Vinmakare bedömer
Rött/flera
dgr
Vitt/1-3
dgr
Kontrolleras
dagligen
Vitt vin kan
kallmacereras
mellan någon timma
till dagar, sedan
vidare till 1:5.
Rödvin
kallmacereras ev.
och därefter jäses i
rödvinstank under
några dagar.
Vinmakare
provsmakar dagligen
Torrt vin jäses fullt ut
För restsötma
tillsättes svavel alt.
sprit för starkvin
Omdragning skiljer
bort bottensatsen
Pressresterna från
pressen i moment
1:5 fylls upp i tunnor
för slutjäsning, för
vidare transport till
bränneriet
Innan all socker jäst
till alkohol, tillsätts
svavel och för
starkvin dessutom
sprit, därefter till
omdragning enligt
1:8
HACCP-dokument
Bilaga 3
Sammanställning risker/hälsofaror för
vin
Framtagen av : LP
Fastställd av:
Utgåva: 2008-05-01
Ersätter:
Nr
.
Proces
steg
Hälso
fara
Effekt
Allvarli
ghetsg
rad
Frekvens
Total
Bedömn
-ing risk
Förebyggand
e åtgärd
1:0
Råvara in
2
6
1
3
3
Säkerställa
kvalitén
Bara lägga
druvor i
backarna.
Avstjälkaren
rensar även bra.
Ja
Intag
Mikrobio
logisk
Fysisk
3
1:1
Osunda
druvor
Andra
föremål
än
druvor
1:3
Av
stjälkare/
kross
Tappa i
annat
under
process
en
Fysisk
1
3
3
At inte ha saker
i bröstfickan.
Avstjälkaren
rensar bra
Nej
1:4
Tankmaceration &
jäsning
Pressning
Mikrobio
logisk
1
3
3
Tillsätter jäst
Nej
Tappa i
andra
föremål
Fysikali
sk
1
3
3
Allt stannar kvar
i processen
Mikrobio
logisk
1
3
3
Om det ex
bildas
ättiksyrebakterie
r så blir vinet
vinäger men inte
hälsofarligt
1:5
1:6
Tank-efter
jäsning
Jäsning
en går
snett
1:7
Finns
restsötma
i vinet
Omdragning
Ingen
Bakterie
r
Mikro
1
3
3
Alltid tvätta allt
enligt instruktion
1:9
Tank
Ostabil
produkt
Mikro
1
3
3
2:1
Tunna
Jäsning
en går
snett
Mikro
1
3
3
Kolla
svavelnivån och
svavla löpande
vid behov
Tillsätter jäst
3:1
Svavel
Mikro
1
3
3
1:8
Ansvarig/a
nm./hänvis
ning
Nej
Resterna
läggs i tunna
för egen
efterjäsning
för sprit
CCP nr
Effekt
Mikrobiologisk
förekomst/kontamination/tillväx
t/överlevnad
Kemisk
kontaminering/förekomst
Fysikalisk
kontaminering/förekomst
Kritisk gräns
Övervakning
Åtgärd
Allvarlighetsgrad
Mkt hög (katastrofal)
Poäng
4
Hög (kritisk)
3
Medium (marginell)
2
Låg (försumbar)
1
Övervakning
Frekvens
Nej
Nej
Enbart för att
stabilisera
vinet
Smutsiga
slangar får ej
förekomma
Nej
Nej
Nej
Jäsning för
sprit tillverkning
Åtgärd för att
enbart
stabilisera
vinet
Sammanställning CCP
Moment
CCP
Korrigerande
åtgärd
Frekvens
Dagligen eller ngn
gång/vecka
Några gånger/år
Poäng
4
Kan inträffa (ex 1
gng var femte år)
Osannolikt
2
3
1
Nej
Nej
Sammanställning risker/hälsofaror för
vin
HACCP-dokument
Bilaga 3
Framtagen av : LP
Fastställd av:
Utgåva: 2008-05-01
Ersätter:
Råvara in
1
Mögliga druvor
som överstiger
2% av volymen
Kontrollera
certifikat från
leverantör
Gallra egna
druvor
Varje leverans
Pressning av
gränsfall
1
Vid bara lite
förekomst av
mögliga druvor
Pressa snabbt
och lätt. Ingen
kallmaceration
och inga
enzymer
Varje pressning
Effekt
Mikrobiologisk
förekomst/kontamination/tillväx
t/överlevnad
Kemisk
kontaminering/förekomst
Fysikalisk
kontaminering/förekomst
Allvarlighetsgrad
Mkt hög (katastrofal)
Poäng
4
Hög (kritisk)
3
Medium (marginell)
2
Låg (försumbar)
1
Från extern
leverantör eller
egen skörd –
gallra
Eller returnera
partiet, eller
destruera om
mer än 2% har
gråmögel
Finns doft eller
smak av mögel,
skall saften
destrueras
Frekvens
Dagligen eller ngn
gång/vecka
Några gånger/år
Poäng
4
Kan inträffa (ex 1
gng var femte år)
Osannolikt
2
3
1
HACCP-dokument
Bilaga 4
2008-02-19
Flöde buteljering
1:1 Flaskpall
avemballeras
3:1 Inställning av
tappmaskin
1:2 Flaskor
rena
3:2 Ånga
Nej
Ja
2:1 Flasktvätt
1:3 Inmatning
flaskor
1:4 Tappning
Ja
1:5 Etiketter
direkt
Nej
1:6 Flaskor till
etiketteringsmaski
n
1:7 Flaskor i back/
kartong
4:1 Etikettering
4:2 Flaskor i
kartong
Beskrivning till flödesschema
Produkt: buteljering
Nr.
1:1
1:2
1:3
1:4
1:5
1:6
1:7
3:1
HACCPdokument
Bilaga 5
Datum:
Framtagen av: LP
Framställd av:
Utgåva: 2008-02-19
Ersätter:
Processteg Utrustning
Sidoflöden/anm
Flaskpall
avemballeras
Är flaskorna
Bra emballerade pallar är normalt ok.
rena?
Ställ på
Buteljeringsmaskin
flaskorna på
buteljering
inmatning
Tappning
Dito
Allt måste vara förberett enligt 3:1 –
3:2
Etiketter på
direkt?
Flaskor
Etikettmaskin
matas över
till
etikettmaskin
Flaskor
Flaskorna skall ligga ner i back.
placeras i
backar alt i
kartong om
etiketter är
påsatta
Buteljering, pump
3:2
Inställning av
maskiner
Ångas
4:1
Etikettering
Etikettmaskin eller
manuellt
4:2
Emballering
Storlek på flaskan ställs in.
Hela kedjan från tank till buteljering
ångas i 45 min, därefter kan tappning
starta enligt 1:4
Denna process görs separat i
lagerdelen
Flaskor stoppas i kartong för vidare
transport. Kartong märkes.
Sammanställning risker/hälsofaror för
buteljering
HACCP-dokument
Bilaga 6
Framtagen av : LP
Fastställd av:
Utgåva: 2008-05-01
Ersätter:
Nr
.
Pro
ces
steg
Hälso
fara
Effekt
Allvarli
ghetsgrad
Frek
vens
Total
Bedöm
ningrisk
Förebyggan
de åtgärd
1:1
Flas
kpall
intag
Smuts i
flaskan
Kemisk
eller
fysisk
2
2
4
1:2
Intag
flask
a
Tappa
föremål i
flaska
Fysisk
3
2
6
1:3
Tapp
ning
Krossat
glas
Fysisk
4
3
12
Dåligt
emballerade
pallar, får
flaskorna först
tvättas
Inga föremål i
bröstficka.
Öppna ej
pallen i förtid.
Övervakning
Sammanställning CCP
Moment
CCP nr
Tappning
1
Effekt
Mikrobiologisk
förekomst/kontamination/tillväx
t/överlevnad
Kemisk
kontaminering/förekomst
Fysikalisk
kontaminering/förekomst
Ansvarig/anm.
/hänvisning
CCP
Nej
Nej
Stanna maskin
och plocka bort
alla flaskor i
spindeln (alla
flaskor vars
halsar är öppna)
Ja
Kritisk gräns
Övervakning
Åtgärd
Övervakning
Frekvens
Korrigerande
åtgärd
Flaska faller i
rondell eller
kross sker
Stanna
tappmaskinen
Löpande
Alla flaskor i
rondellen
plockas bort
Allvarlighetsgrad
Mkt hög (katastrofal)
Poäng
4
Hög (kritisk)
3
Medium (marginell)
2
Låg (försumbar)
1
Frekvens
Dagligen eller ngn
gång/vecka
Några gånger/år
Poäng
4
Kan inträffa (ex 1
gng var femte år)
Osannolikt
2
3
1
HACCP-dokument
Bilaga 7
Flöde spritproduktion
1:0 Råvara
1:1 Mäsk från
tunna
1:2 Destillation
1:3 Basspriten
spädes med
vatten
1:4 Filtrering
1:5 Tappning
1:6 Etikettering
1:7 Flaskor i back/
kartong
2008-02-19
Beskrivning till flödesschema
Produkt: spritproduktion
Nr.
Processteg Utrustning
1:1
Intag
1:2
Destillation
1:3
Spädning
1:4
Filtrering
Filter
1:5
1:6
Tappning
Etikettering
Handtappare
1:7
Packning
HACCPdokument
Bilaga 8
Datum:
Framtagen av: LP
Framställd av:
Utgåva: 2008-05-01
Tid
Pump/hink
Ca 2
tim/omgång
Ersätter:
Sidoflöden/anm.
Mäsken töms från
tunna till brännare
Separata
instruktioner finns
Egen utrustning
avmineraliserar
vattnet. Detta vatten
produceras separat.
Ev. kan nedkylning
ske i samband med
filtrering
Manuellt arbete
Manuellt eller i
etiketteringsmaskinen
I kartong eller back
Sammanställning risker/hälsofaror för
spritproduktion
HACCP-dokument
Bilaga 9
Framtagen av :
Fastställd av: LP
Utgåva: 2008-05-01
Ersätter:
Nr
.
Process
steg
Hälso
fara
Effekt
Allvarlig
hetsgrad
Frek
ven
s
Total
bedö
mnin
g risk
Förebygg
ande
åtgärd
1:0
Råvara
Osund
Mikrobio
logisk
2
2
4
1:1
Intag
Fysisk
1
2
2
1:2
Destillation
Andra
föremål än
mäsk
1. Metanol
2. Cyanid
Mikrobio
logisk
4
2
8
1:3
Spädning
Orent
vatten
Mikrobio
logisk
2
2
4
1:4
Filtrering
Bakterier
2
2
4
1:5
Tappning
Främman
de
partiklar i
flaska
Mikrobio
logisk
Fysisk
2
2
4
Alltid följa
jäsningen.
Är det
macerations
bas, så
skall bara
bra råvara
användas
Bara fylla
mäsken i
brännaren
1. Huvudet
måste
separeras
väl
2. Koppla
på
katalysatorn
Kontrollera
produktione
n av detta
vatten
Alltid nya
filter
Besikta
löpande
varje flaska
1:6
Etikettering
1:7
Packning
Sammanställning CCP
Moment
CCP nr
Effekt
Mikrobiologisk
förekomst/kontamination/tillväx
t/överlevnad
Kemisk
kontaminering/förekomst
Fysikalisk
kontaminering/förekomst
Kontrollera
att rätt
etikett
placeras
Kritisk gräns
Övervakning
Allvarlighetsgrad
Mkt hög (katastrofal)
Poäng
4
Hög (kritisk)
3
Medium (marginell)
2
Låg (försumbar)
1
Ansvarig/anm./hä
nvisning
CC
P
Nej
Nej
1. Alltid låta huvudet
löpa ut ordentligt
2. Dubbelkolla att
katalysator på vid
behov
Ja
Separat
dokumentering finns
för vatten
Nej
Nej
Detta moment körs
flaska för flaska, vilket
gör att operatören har
bra uppsikt
Flaskan försluten
Nej
Flaskan försluten
Nej
Övervakning
Korrigerande
Frekvens
Dagligen eller ngn
gång/vecka
Några gånger/år
Poäng
4
Kan inträffa (ex 1
gng var femte år)
Osannolikt
2
3
1
Nej
Sammanställning risker/hälsofaror för
spritproduktion
Destillation
1
Destillation
2
Effekt
Mikrobiologisk
förekomst/kontamination/tillväx
t/överlevnad
Kemisk
kontaminering/förekomst
Fysikalisk
kontaminering/förekomst
HACCP-dokument
Bilaga 9
Framtagen av :
Fastställd av: LP
Utgåva: 2008-05-01
Ersätter:
Gränser för
metanol enligt
förordning. Ofta
kring 1000 g/hl
alkohol (100
vol.%).
Tillåten nivå är
cyanvätesyrahalt
om 7 g/hl (100
vol.%).
Åtgärd
Frekvens
åtgärd
Olika spritsorter
har eget recept
som följes varje
gång
Provtagning
med
kontrollanalys
hos SB labb
Om analys
pekar på för
högt så måste
det destrueras
Kontrollera att
katalysatorn är
påkopplad.
Kontrollera med
provsticka
Varje omgång
då stenfrukt
destilleras
Om gränsvärdet
överstigs måste
destruktion ske
Allvarlighetsgrad
Mkt hög (katastrofal)
Poäng
4
Hög (kritisk)
3
Medium (marginell)
2
Låg (försumbar)
1
Frekvens
Dagligen eller ngn
gång/vecka
Några gånger/år
Poäng
4
Kan inträffa (ex 1
gng var femte år)
Osannolikt
2
3
1