Kolhydrater

Kolhydrater
NÄR DU HAR ARBETAT
MED
AVSNITTET
•
redogöra
för vad kroppen
•
redogöra
för hur kolhydrater
•
ge exempel
på några enkla och några sammansatta
•
ge exempel
på sötningsmedel
•
förklara
skillnaden
använder
KOLHYDRATER
kolhydrater
KAN DU
till
är uppbyggda
sockerarter
och dess effekter
mellan snabba och långsamma
kolhydrater
För den som ska åka Vasaloppet är det bra att ladda
med kolhydrater. Det gör man genom att äta till exempel
pasta, som är rikt på kolhydrater dagen före loppet. Då är
kroppen laddad med energi inför loppet.
Kolhydrater är ett samlingsnamn för olika sockerarter och vår
främsta energikälla. Energin från kolhydraterna behöver vi för
att kunna röra oss, hålla värmen, tänka och alla andra kemiska
omvandlingar som sker i kroppen.
Eftersom kolhydraterna bildas av koldioxid och vatten, består alla
kolhydrater av kol-, väte- och syre atomer. Kolhydraternas molekyler
har för det mesta formen aven sexhörning. De kan finnas som
ensamma molekyler, bilda par eller långa kedjor.
Enkla sockerarter
Enkla sockerarter kallas också monosackarider. De flesta enkla
sockerarter har fem eller sex kolatomer. De är vattenlösliga och har
söt smak. Alla kolhydrater är uppbyggda av enkla sockerarter, som
tillsammans bildar större molekyler.
ENKLA SOCKERARTER
Namn
Finns i
glukos - druvsocker
godis, sportdrycker
fruktos
frukt, honung
- fruktsocker
bröstmjölk,
galaktos
-c
122
Livets kemi
pektin, gummi
~f--------------------------
Vid fotosyntesen bildas en sockerart som heter glukos. Glukos
kallas också druvsocker. Glukosmolekylen med sex kolatomer
bildar en sexhörning.
H
I
H-C-OH
I
H C--O
Glukos
H
I,/~
C
1"'- OH
HO "'-I
C--C
C
H/I
I
I
Fruktosmolekylen
molekylmodell
OH
I
H
summaformel
C)
""I
OH
strukturformel
förenklad strukturformel
som i dagligt tal kallas fruktsocker, har också
sex kolatomer. Den har samma summaformel som glukos, men en
annan strukturformel.
Fruktosmolekylen bildar en femhörning.
Fruktos
summaformel
o
molekylmodell
strukturformel
förenklad strukturformel
Det är glukos och fruktos som ger frukter och bär deras söta smak.
Båda är sockerarter som består av ensamma molekyler. Därför
kallas de gemensamt för enkla sockerarter, eller monosackarider.
Mona är det grekiska räkneordet ett.
Sammansatta
sockerarter
Sockerarter som är uppbyggda av två eller flera monosackarider
kallas sammansatta sockerarter. De som består av två
monosackarider
kallas disackarider. De som består av många
monosackarider
i en lång kedja kallas polysackarider. Di är det
grekiska räkneordet för två och poly betyder många.
SAMMANSATTA
SOCKERARTER
Namn
Finns
sackaros - rörsocker (glukos + fruktos)
bit- och strösocker
laktos - mjölksocker
mjölkprodukter
(glukos + galaktos)
i
maltos - maltsocker (glukos + glukos)
malt
amylos - stärkelse (glukosmolekyler)
potatis, pasta, bröd
cellulosa (glukosmolekyler)
papper, träfiber, textilier
!
-----------------------@KOlhYdrater
I
123
)~--
Disackarider
Det vi i dagligt tal kallar socker, alltså strösocker, bitsocker och florsocker, innehåller en sockerart som heter
sackaros. Sackaros är en disackarid som består aven
glukosmolekyl och en fruktosmolekyl som sitter ihop. I
frukter, bär och grönsaker finns en blandning av sackaros,
fruktos och glukos i varierande mängd.
Sockerbetor och sockerrör innehåller extra mycket
sackaros och passar därför utmärkt för sockertillverkning.
I Sverige tillverkades sackaros fram till1800-talets
slut av
råsocker från sockerrör. Men numera framställs ungefår
hälften av allt socker från sockerbetor.
Sackaros
0-0---0
glukos
fruktos
Laktos
Laktos finns i mjölkprodukter, till exempel fil, yoghurt, ost, smör
och grädde. Laktos, eller mjölksocker som det också kallas, är en
disackarid som består aven glukosmolekyl och en galaktosmolekyl.
Galaktos- och glukosmolekylerna är mycket lika varandra, men
galaktos smakar inte lika sött som glukos. Galaktos tillverkas i
däggdjurens mjölkkörtlar.
En del människor är laktosintoleranta.
Det innebär att de inte tål
mjölk och mjölkprodukter. Laktosintoleransen
beror på att man
saknar eller har för lite av enzymet laktas i tunntarmen. Normalt
bryter laktas ner laktos till glukos och galaktos. Men om laktas
saknas i tunntarmen, transporteras laktosen vidare till tjocktarmen
och ger gasbildning och diarre.
I Norden är cirka 3 % av den vuxna befolkningen laktosintoleranta.
I Medelhavsländerna är ungefår 50 % laktosintolleranta
delar av världen är nästan alla vuxna laktosintoleranta.
--,
124
Livets kemi
och i andra
~f----------------------------
Sockerbetan är en
rotfrukt som odlas för att
producera socker. Ungefär
40 % av världens socker
kommer från sockerbetor.
Polysackarider
När många glukosmolekyler sitter ihop i en lång kedja, bildar de en
polysackarid. Stärkelse och cellulosa är två vanliga polysackarider
i växter. De består av tusentals glukosmolekyler som sitter ihop i
långa kedjor. Stärkelse är växternas energilager som behövs för att
de ska kunna växa upp ur jorden efter vintern och för att frön ska
kunna gro. Cellulosa använder växterna som byggnadsmaterial i
cellväggarna.
Stärkelse är polysackarid med
tusentals glukosmolekyler på rad.
Cellulosa och stärkelse
Bomullstyg består av ren cellulosa och potatismjöl är stärkelse. Både
stärkelse och cellulosa är byggda av tusentals glukosmolekyler. Men
hur kan cellulosan vara så oändligt mycket starkare än stärkelse?
Det beror på hur glukosmolekylerna sitter ihop med varandra.
Titta på bilderna. Syreatomerna i glukosringarna är viktiga, för de
har förmåga att binda till väteatomer i andra cellulosakedjor så att
kedjorna håller ihop. I cellulosa ligger syreatomerna åt olika håll.
Då tvingas kedjorna att ligga bredvid varandra så att det bildas raka
och starka fibrer.
I stärkelse ligger alla syreatomer åt samma håll. Då går det inte
att få de här starka bindningarna mellan olika kedjor. Men en
stärkelsekedja kan vridas till en spiral eller få sidogrenar så att det
bildas ett nätverk.
Cellulosa
------------------------,
i4
Kolhydrater
125
Energi och fibrer
Vår kropp kan använda stärkelse som energikälla, men för att vi ska
kunna komma åt energin måste stärkelsen först brytas ner till glukos.
Det tar lite tid för kroppen att göra det. Därför känner man sig mätt
längre om man äter mat med mycket stärkelse. Stärkelse finns framför
allt i bröd, pasta, ris, potatis, frukt och grönsaker.
Vi kan inte bryta ner cellulosa till glukos och därför kan vi inte få
någon energi från cellulosa. Det är bara bakterier och vissa svampar
som kan bryta ner cellulosa. Växtätare som kor och hästar kan inte
heller bryta ner cellulosa, men de utnyttjar bakterier som finns i
deras matspjälkningssystem.
Potatis är en rotfrukt från Sydamerika. Där har den odlats
i mer än 10000 år.
Bakterierna sönderdelar cellulosan till
glukos som växtätarna sedan kan ta upp och förbränna i sina celler.
Fastän vi inte kan bryta ner cellulosa, mår vi bra av att äta mat
som innehåller cellulosafibrer, eller kostfibrer som det också kallas.
Kostfibrer är bra för tarmarna. De skyndar på födans passage genom
tarmarna, förhindrar förstoppning och ger en mättnadskänsla.
Kostfibrer sänker också kolesterolhalten i blodet. Det finns också
undersökningar
som visar att kostfibrer verkar ge ett skydd mot
cancer i tjocktarmen.
Snabba kolhydrater
Läsk
Saft
Sockrade flingor
Kakor
Snabba och långsamma kolhydrater
Vitt bröd
Godis
Kanske har du hört talas om snabba och långsamma kolhydrater? Vitt
bröd innehåller snabba kolhydrater och potatis innehåller långsamma
kolhydrater. Egentligen är det ingen skillnad mellan kolhydraterna i
brödet och potatisen. Skillnaden är att kroppen tar upp kolhydrater
olika snabbt beroende på vilket livsmedel de ingår i.
Det går snabbare att bryta ner vitt bröd till glukos än att bryta
Långsamma kolhydrater
Potatis
Pasta
Råris
ner potatis till glukos. Därför borde man kanske säga snabba och
Grönsaker
långsamma livsmedel i stället för snabba och långsamma kolhydrater.
Grovt bröd
Frukt
Kroppen mår bra av att ha en lagom halt av glukos i blodet. Halten
glukos, den så kallade blodsockerhalten, får inte heller variera för
mycket. Livsmedel med långsamma kolhydrater håller blodsockerhalten
på en jämn nivå och man känner sig mätt länge. Snabba kolhydrater
höjer blodsockerhalten snabbt och sedan sjunker den lika snabbt.
Därför känner man sig fortfarande sugen och fortsätter äta, ofta mer
än man borde.
---I,- 126
Livets kemi
~---------------------------
Diabetes
Någon timme efter det du har ätit, stiger blodsockerhalten. Det beror
på att glukos från maten tagits upp i blodet och transporterats till
cellerna. Cellerna behöver glukos som energikälla vid cellandningen.
Cellerna tar bara upp så mycket glukos som de behöver och
upptaget regleras av ett protein som heter insulin. Insulin tillverkas i
bukspottskörteln och släpps ut i blodet när blodsockerhalten stiger.
Sjukdomen diabetes innebär att kroppen inte kan reglera blodsockerhalten. Under de senaste 25 åren har antalet diabetiker
i världen ökat. Det finns flera olika former av diabetes, de två
vanligaste är:
Typ l-diabetes som också kallas för ungdomsdiabetes eftersom
sjukdomstypen främst drabbar ungdomar, beror på att kroppen inte
bildar tillräckligt med insulin.
Typ 2-diabetes beror på att kroppens celler reagerar sämre för
insulin. Denna typ är den klart vanligaste formen av diabetes och
den drabbar framförallt äldre personer.
Symtomen vid diabetes är ökad urinmängd, törst, viktminskning
och trötthet. Behandlingen beror på vilken typ man har och hur ens
levnadsvanor ser ut. Gemensamt för båda formerna av diabetes är
att kosthållningen
är viktig. Den viktigaste rekommendationen
är
att minska mängden snabba kolhydrater i kosten.
Vid typ l-diabetes tillför man ofta insulin med en spruta eller
injektor. Typ 2-diabetes behandlas oftast med förändrad kost
och regelbunden motion. Det finns också medicin som ökar
känsligheten för insulin.
Insulin
Förr i tiden när det inte fanns någon behandling, var diabetes en
dödlig sjukdorn. Diabetiker tvingades att leva på svältkost med så
lite socker och stärkelse som möjligt. I början av 1920-talet lyckades
två kanadensiska forskare renframställa insulin och några år senare
kunde det börja användas för behandling av diabetes.
Då fick man insulinet ur bukspottskörtar från grisar och kor, men
idag framställer man insulin med hjälp av bioteknik. Det blir renare
och är billigare att framställa.
--------------------------v'
4
Kolhydrater
127
-(
Exempel på konstgjorda sötningsmedel
Sötningsmedel är ett samlingsnamn för livsmedelstillsatser, som
får användas istället för vanligt socker. Det finns både naturliga
och konstgjorda sötningsmedel. Konstgjorda sötningsmedel liknar
oftast inte vanliga sockermolekyler. De ger nästan ingen energi och
smakar oftast mycket sötare än naturligt socker.
Aspartam är världens vanligaste sötningsmedel som bland annat
finns i glass, godis och läsk. Aspartam är ungefär 200 gånger sötare
än vanligt socker. Livsmedel som innehåller Aspartam måste märkas med "innehåller en fenylalaninkälla" Sackarin är ett annat
sötningsmedel och är upp till 700 gånger sötare än vanligt socker.
Sackarin ger en besk eftersmak och blandas därför oftast med andra
sötningsmedel.
Exempel på naturliga
sötningsmedel
Erytriol
Isomalt
Laktiol
Sorbitoi
Xylitol
Steviosid
Taumatin
Sukralos är ett mycket sött sötningsmedel som passerar både vårt
matspjälkningssystem och våra reningsverk helt oförändrat. Det finns
en stark oro för att sukralos kan vara skadlig för vår miljö, eftersom vi
vet att kemiska föreningar som liknar sukralos påverkar vår miljö.
Det har debatterats mycket och gjorts många tester för att ta reda
på om sötningsmedel är skadliga eller inte. Trots det finns det inga
tydliga svar på frågan.
Men ett problem med sötningsmedel som vi känner till, är att vi
vänjer oss vid att äta söt mat och det skapar ett sug efter socker. Ett
sockersug som kan leda till att vi får i oss betydligt mer socker än vi
behöver.
Sockerfri, osockrad eller light?
De flesta människor tycker om söt smak, det finns i våra gener.
Därför använder vi ofta socker som smakämne i många livsmedel,
trots att vi vet att det finns ett samband mellan socker och övervikt.
Det utnyttjar en dellivsmedelstillverkare genom att använda ord
som sockerfri, osockrad eller light för att vi ska tro att deras produkt
är hälsosammare än vad den egentligen är.
128
Livets kemi
~-------------------------
}
Icke energigivande
Exempel på konstgjorda
sötningsmedel
Aspartam
Sorbitol och xylitol innehåller nästan lika mycket energi som
vanligt socker och är ungefär lika söta. De är besläktade med
vanligt socker och finns naturligt, men i små mängder. De används
bland annat i sockerfria tuggummin och tandkräm eftersom de inte
skadar tänderna. Diabetiker ska dock undvika dessa eftersom de
omvandlas till vanligt socker i kroppen.
Energigivande
Mannitol
Cyklamat
Sackarin
Sukralos
Sockerfritt betyder att det knappt får ingå något vanligt socker
i produkten. Det kan vara vilseledande eftersom den kanske
innehåller något annat sötningsmedel, mjölksocker eller någon
annan sockerart som ger lika mycket blodsockerhöjning
som
vanligt socker.
Frukt- och bärjuicer är ofta märkta med ord som osockrad, osötad
eller utan tillsatt socker. Det betyder inte att det saknas socker
i produkten. Frukter och bär innehåller naturligt ofta mycket
fruktsocker.
I light- eller lättprodukter bör sockermängden
vara sänkt med minst en fjärdedel jämfört med
normalprodukten.
Men orden light och lätt
kan också gälla fettinnehållet. Då betyder
det att fetthalten är sänkt med minst hälften
I
i ett livsmedel, inte sockerhalten.
Apelsinjuice innehåller druvsocker,
fruktsocker och sackaros. Ett glas
juice motsvarar därfär ungefär fem
sockerbitar.
Kan du?
Rätt eller fel?
1. Vad är en enkel sockerart? Ge några exempel på enkla
sockerarter.
a) Glukos har summaformeln C6H1206
2. Vad är en sammansatt sockerart? Ge exempel på
sammansatta sockerarter.
3. Varför är det bra att vi äter kostfibrer?
4. Ge exempel på några för och nackdelar med sötningsmedel.
b) Fruktos har summaformeln C6H1206
c) Frukt innehåller snabba kolhydrater.
d) En del sötningsmedel omvandlas till
vanligt socker i kroppen.
e) Osötad hallonsylt betyder att det
inte finns något socker i sylten.
5. Varför borde man säga snabba och långsamma livsmedel i stället för snabba och långsamma kolhydrater?
6. Förklara innebörden av och orsaken till diabetes.
-------------------------.14
Kolhydrater
129