Anteckningar livsmedelskemi

Anteckningar livsmedelskemi
24/9
Genomgång kolhydrater + film om socker
24/9
labb – koka kola
25/9
Gneomgång fett
1/10
Genomgång protein, vitaminer och mineraler
1/10
Labb – koka kola
2/10
Reservgenomgång, instuderingsfrågor - frågemöjlighet
8/10
Frågestund
8/10
Frågestund 13-15
9/10
Nytt?? /prov 12:30 – 14:00
24/9 Kolhydrater
Förklara förenklad i organisk kemi C och H skrivs inte ut
Kolhydrater – sockerarter – sackarider
Kol + väte + syre
Monosackarid – enkla sockerarter – grundenheten hos kolhydrater – endast dessa som
kroppen kan utvinna energi ifrån

Fruktos C6H12O6
o 20g/kg frukt (inte mycket)
o Honung 40%
o Kan tas upp i levern

Glukos - C6H12O(OH)6 D vanligast
o Primära energikällan

Galaktos – finns inte i fri form
Fruktsocker
Galaktos
-
Sammansatta sockerarter 
Disackarid – 2 enkla sockerarter
o Sackaros

Glukos + fruktos

Sockerrör – sockerbetor – vanligt socker
o Laktos

Glukos + galaktos’
o Maltos


Glukos + glukos
Polysackarid
o Stärkelse

Växters lagring av energi

Finns i potatis, ris m.m.
o Cellolusa

2-3000 druvsockermolekyler

Växternas byggmaterial

Flätas samman till ett ”nät”

Människan har inte enzymer som
kan spjälka cellulosa
o Fiber – kostfiber

Kan inte brytas ner av kroppen

Ger mättnadskänsla – påverkar
tarmarbetet

Linfrö, vetekliärtväxter m.m.
GI – Glykemiskt index – värde på hur kolhydraten påverkar blodsockert i blodet
GI 100 = 50 g vit bröd

Lågt GI: under 70

Medel GI: 70-90

Högt GI 90-110

Superhögt GI: över 110.

Hur finfördelat livsmedlet är (hela bitar, som korn och frön, ger lägre GI).

Strukturen på livsmedlet (spröda kex har högt GI, livsmedel som är mer kompakta har lägre
GI)

Surheten i livsmedlet. Ju surare ett livsmedel är, desto lägre GI. Lite citron eller vinäger på
maten sänker GI för måltiden som helhet.

Fettinnehållet. Mer fett innebär ett lägre GI, eftersom det försenar magsäckstömningen.

Om livsmedlet är tillagat eller rått och koktid för tillagade livsmedel
Snabba och långsamma kolhydrater
Fetter 25/9
Fetter är estrar  alkohol (glycerol) + organskisk syra (4-24 C atomer)
Omättat innehåller dubbelbindningar
Fleromättat  innehåller flera dubbelbindningar
Mättat  fasta fetter, smör m.m. oftast animaliskt men även
kokos, livsmedelsverket avråder, men forskning visar att det inte
har så stor inverkan på kardiovaskulärt.
Enkelomättat  Olivolja, rapsolja  oftast flytande.
Fleromättat  Avokado. Fisk,
Härda fett  att göra flyttande fett fast
Omättade, får reagera med väte  transfett