Mat, Myter, Molekyler
Seminarie 110913
Agenda
• Genomgång av laborationen
– Vad jag förväntade mig och varför
– Övriga intressanta resultat
• Varför är löslighet för gas sämre i varmt lösningsmedel
– Fråga från förra föreläsningen
• Varför har vi ofta fett som värme transportör trots att
det är en tämligen god isolator
– Fråga via mejl
• Vad hände med Börjes Sprite?
– Funderare från förra föreläsningen
• Mera frågor?
Oljeblandning
• Alla är rörande överens om att
olja inte löser sig i vatten
– Långa apolära kolkedjor
interagerar dåligt med
vätebindningsnätverket
• Fasseparering
• Tillförs energi så kan man få
en extremt kortlivad emulsion
• Tillsats av amfifila molekyler
hade gjort emulsionen
stabilare
Deg upplösning
• Receptet
– Socker
– Mjöl
– Fett
– Vatten
Socker
• Sackaros löser sig bra i
vatten
– Består av en fruktos och en
glukosring
– Inkorporeras väl i
vätebindningsnätverket
• Förväntat utfall var att
vattnet borde smaka sött
pga. av löst sackaros
Bild från: Wikipedia, Physchim62
Mjöl
• Mjöl
– Stärkelse
– Gluten
• Mjöl görs av frön från sädesslag
– Primärt används frövitan (endosperm) vid
mjöltillverkning
• Näringsreserv till den nya plantan
• Ca 80% av sädeskornet
– Består av stärkelsegranuler i ett proteinnätverk
Mjöl-Stärkelse
• Stärkelse löser sig inte i vatten
• Gelatinerar vid höga temperaturer
– 55°- 70°C
– Borde ni inte ha uppnått vid
laborationen
• Förväntat resultat var att
stärkelsegranulerna skulle sköljas ut
ur nätverket
– Olösliga ”korn” i vatten-fasen
Mjöl-Gluten
• Gluten är ett struktur protein
– Löser sig inte i vatten
– Är det protein som ger degen dess struktur
– Om deg knådas i vatten så frigörs gluten
• Gillar dock inte vatten
• Agglomererar ihop sig till ett nätverk
• Förväntat resultat var att en klibbig, vitaktig, seg
massa skulle fällas ut och ligga i vatten-fasen
Fett
• Fett löser sig inte i vatten
• I deg ligger fettet inkorporerat i gluten nätverket
som också binder vatten
– Minns att proteiner ofta har en förmåga att anpassa
sig åtminstone något efter omgivningen
• Vid bearbetning under vatten så sköljs fettet bort
från proteinnätverket och är då omgivet av vatten
– Det gillas inte
• Förväntat resultat var att en fasseparering mellan
fett och vatten skulle ske, där fettet lade sig på
ytan
Morot i vatten & olja
• Först så skulle moroten micras en tid på
medeleffekt
– Detta för att bryta upp cellmembranen
• Detta skulle frisätta karoten, vilket ger moroten
sin orangea färg
• Karoten har en apolär struktur
• Förväntat resultat var att karotenet skulle lösa sig
i oljan och ej i vattnet
– Borde ge en färgförändring hos oljan med tiden.
Ej förväntade resultat
• Moroten färgade ingen av vätskorna
– Eller rent utav vattnet mer
•
•
•
•
Vattnet smakade inte sött
Stärkelsegranulerna sköljdes inte bort
Stärkelsen gelade??
Ingen fasseparering
Ångtryck - Rep
• “Viljan” av vattenmolekylerna att vilja övergå
till gasfas kallas ångtryck
• När ångtrycket är större än det omgivande
trycket så förångas vattenmolekylerna
– Ofta är det omgivande trycket från luften, dvs
atmosfärstrycket
Löslighet av gas vid högre temperatur
• Klassiska gas molekyler
– O2
– CO2
• Lösligheten av gaser i vätskan är
proportionell mot partiella
gastrycket över vätskan
• ”Trycket” av gasen i vätskan ökar
med temperaturen
Kolsyrade Drycker
• Koldioxid löst i vatten bildar
en kemisk jämvikt med kolsyra
i vätskeform
• Koldioxiden i en läskflaska är
alltså i jämvikt både med
kolsyra i vätske-fas samt
koldioxid som gas i den
omgivande luften
CO2
H2O
Fett som värme transportör
• Fett är inte fantastiskt bra på att leda värme
– Typ (1/3) av vatten
– Vatten är ändå rätt visset på att leda värme det med
• Varför har vi fett i pannan då?
– Luft är helt värdelöst på att leda värme
– Nånting behöver fylla håligheter mellan livsmedel och
värmekällan
– Vatten???
• Kokar vid 100°C
• Inte tillräcklig temperatur för de reaktioner vi vill ska ske
• Finns det nått bättre?
Börjes Sprite
• 1.5l Sprite i frysen i ett antal minuter
• Tas ut ur frysen, och hela innehållet i flaskan
är flytande
• Korken öppnas och hela innehållet fryser på ca
15 sek
– Blir till nån slags is-slush
Börjes Sprite
• Funderingar
– Mycket grejer lösta i Sprite
• Socker, smakämnen
• Kolsyra
• Fryspunkten borde vara betydligt lägre än 0°C
– Högt tryck i flaskan
• Detta för att kunna hålla mycket CO2 löst i vätskan
• Högt tryck sänker fryspunkten då vattnet expanderar vid frysning
– Vid öppning
• Omgivande tryck sänks till atmosfärstryck
• Massvis med löst koldioxid fälls ut
• Fryspunkten höjs
