Frågor och svar – Matens kemi
I flera av testerna i matens kemi så är resultaten tveksamma och inte alltid så lätta att förklara.
Det gäller både i arbete med eleverna och med lärare under utbildningar jag haft.
Kan någon hjälpa mig med ett "facit" som det skulle se ut om produkterna hade varit optimala.
Kanske finns det någon som sammanställt ett sådant och eventuellt också med kommentarer kring
"svåra" tester, med felkällor och allt vad det är.
Det som gör din fråga komplicerad är att det är en skillnad mellan vad de olika livsmedlen innehåller
och vad testerna klarar av att påvisa. Även i de fall där ett ämne inte går att påvisa kan det finnas små
mängder av det. Alla celler i både växter och djur är omgivna av ett cellmembran som innehåller bl.a.
ett slags fetter och proteiner. http://sv.wikipedia.org/wiki/Cellmembran Växtcellerna omges
dessutom av en cellvägg som består av stärkelse. Stärkelse kan bara tillverkas i fotosyntesen, så i
djurceller finns det aldrig stärkelse.
I princip innebär det att allt som kommer från växtriket innehåller stärkelse, fett och protein och allt
som kommer från djurriket innehåller fett och protein.
Men när vi gör våra tester i Matens kemi är det inte de små mängderna vi är ute efter, utan det som
livsmedlet i huvudsak innehåller.
Ris - ett frö där växten har lagrat stärkelse för att säkra energibehovet den allra första tiden då fröet
gror.
Mjöl - vetets frön innehåller stärkelse med samma funktion som risets
Äpple - stärkelse, men i detta fall har fruktköttet funktionen att locka djur att äta det och på samma
gång få i sig fröna från kärnhuset. Eftersom fröna inte förstörs i tarmkanalen så sprids de effektivt.
Det finns socker i äpplet men det är inte druvsocker. Druvsocker är det enda som går att påvisa med
vårt enkla test.
Äggvita - protein
Weetabix - (ersätter honungskakan som innehöll jordnötter) - stärkelse från vete. Det finns proteiner
men det är inte alltid säkert att de går att påvisa. Små mängder socker. Innehållsförteckningen anger
inte om det är druvsocker http://www.weetabix.co.uk/products/1/weetabix.html
Friterad lök - innehåller både fett och stärkelse, men det kommer från frityrsmeten och friteringen.
Om man hade tagit en vanlig lök så hade man kunnat hitta lite stärkelse med vår metod.
Kokosflingor - fett. Kokospalmens sätt att lagra energi i sina frön d.v.s. kokosnötterna.
Potatismjöl - stärkelse. Potatisen är potatisväxtens sätt att lagra energi för att den ska kunna
övervintra och skicka upp nya plantor nästa sommar. Detta är en vegetativ förökning till skillnad mot
en sexuell förökning. Potatisplantan blommar också och bildar frön. Varför växter kan ha både
vegetativ och sexuell förökning är ett eget kapitel.
Sirap - druvsocker. Läs mer om detta i den fråga som tagits upp tidigare här på forumet.
Matolja - fett från rapsfrön. Rapsens energilagring i fröet.
Mjölk - protein. Det finns även mjölksocker, men det går inte att påvisa med testet. Fetthalten är för
låg för att ge något utslag på vårt enkla test.
Det var roligt när eleverna fick ta med egen mat för testning, och när vi var framme vid ämnet fett
tog eleverna med sig allt från tabasco till margarin (både fast och flytande). En kille tog med sig en
köttbulle, och han hade läst i innehållsdeklarationen att den innehåller fett. Men vi fick inget
utslag på papperet fast han gnuggat på ordentligt. Vad kan det bero på?
En tjej tog med sig bostongurka, och hon sa att innehållsdeklarationen uppgett 0,6% fett (har inte
kollat själv), och det gav utslag på papperet!
Mellanmjölken som vi testade vid uppdrag 7 var lite knepig, vissa fick utslag men inte alla.
Fettestet med brunt papper är enkelt, men det har sina begränsningar. Om fetthalten är för låg eller
om det man gnuggar mot pappret är för kallt, är det risk för att man inte får något resultat. När detta
händer så får man ta en diskussion kring att alla vetenskapliga undersökningsmetoder fungerar till en
viss gräns. Mycket av den nya kunskapen vi fått inom fysik, kemi och biokemi de senare åren skulle
inte ha varit möjligt att få reda på om teknikutvecklingen inte skapat nya förbättrade instrument och
undersökningsmetoder.
Mat som inte innehåller fett kan väta pappret, men om det får torka så ska det inte bli någon
genomskinlig fläck.
Vi får inget utslag på glukostesten på sirapen. Vad kan det bero på? Jag har provat både med
utspädd och med outspädd sirap. Har även kontrollerat stickor från olika förpackningar.
Normalt brukar det räcka med att man blandar ut sirapen med lite vatten för att det ska fungera, så
det här är ett resultat jag inte hört talas om tidigare. För att få veta om glukoshalten kan variera
kontaktades producenten av sirapen:
”Alla våra sirapar innehåller en blandning av sackaros, glukos och fruktos.
Man utgår alltid från en sackaroslösning som delvis inverteras dvs man bryter bindningen mellan
glukos och fruktos molekylerna som sackarosen är uppbyggd av. För att göra en sirap med den höga
torrsubstanshalt (Ts) som vi har är det viktigt att man har rätt proportioner mellan sackaros, glukos
och fruktos i blandning för om proportionerna är fel kommer sirapen att kristallisera. Det är alltså inte
möjligt att göra en sirap med hög Ts-halt med enbart sackaros."
Det borde alltså finnas glukos i sirapen. Kan stickorna ha varit dåliga?
När glukoshalten är hög är det inget problem med stickorna, men när glukoshalten är låg får vi
inget utslag.
Eftersom jag har provat med stickor från flera förpackningar (alla obrutna innan) tror jag inte att
stickorna blivit fuktiga. Vid flera fall behövde stickorna ligga upp mot 5 minuter innan ngt utslag
visades.
Vi har nöjt oss med detta och pratat i klassen om möjliga felkällor.
Ett utmärkt sätt att angripa problemet. I Matens kemi finns det många tillfällen att diskutera
felkällor. Det är svårt att hitta enkla och billiga metoder för att göra dessa tester.
