Kurs: TFRC35
Värmens påverkan på livsmedel
Vad sker vid upphettning av vår mat?
Ingegerd Sjöholm
1 november 2011
Matens olika beståndsdelar
Kolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom växtriket.
Kolhydrater bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring
och ingår som viktiga
delar i ämnesomsättningen. De viktigaste kolhydraterna
finns i sockerarter,
stärkelse och kostfibrer
Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett). Samlingsnamn
för neutrala fettsyreestrar, amfifatiska fettsyreestrar och
steroider (ex kolesterol)
Protein: Grekiska protos som betyder först eller här störst.
Kan delas in i enkla proteiner (albumin, aktin och myosin,
keratin, kollagen, elastin) och sammansatta proteiner
(fosfoproteiner, glykoproteiner, lipoproteiner,
kromoproteiner)
.
Kemiska definitioner
Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker, rotfrukter
och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis
och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid
värmebehandling.
Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller
flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror.
Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan
kristallisera.
Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein
är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan
anpassa sig till olika pH ner till isoelektriska punkten.
Proteiner denaturerar vid tillsats av stark syra eller
saltlösning alternativt vid värmning.
Matlagning kan ske på spis eller i ugn
• Med luft, vatten/ånga eller fett
• I direktkontakt från het yta
• Strålning från en väldigt het yta
Med luft, vatten/ånga eller fett
• Varmluftsugn
• Kombinerad varmluftsugn och
ångkokning
• Lergryta
• Stekhäll
• Fritering
Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
I direkt kontakt från het yta
• Pizza ugnar
• Steka på förvärmd häll utan extra fett
Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
Strålning från en väldigt het yta
•
•
•
•
Traditionell ugn med eller utan fläkt
IR-ugn
Gasolgrill
Koleldad grill
Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
Mikrovågsugn
Helt annorlunda princip!!!
Värmen alstras genom vattenmolekylerna
”flaxar” fram och tillbaka 4 900 000 000
ggr/sekund och skapar på så sätt värm i
form av rörelseenergi.
Olika tillagning ger olika värmeprofiler
Hur påverkar detta vår mat?
Yta ---
Centrum?
Vad kan hända med kolhydrater, fett och
proteiner i samband med tillagning?
Potatis?
Ärtor?
Om vi nu gör Pommes Frites
istället för att koka potatisen?
Vad händer med fettet?
Finns det något fett från början i potatisen?
När är fettet mjukt och när är det fast?
•
Val av potatis - sort, storlek
och mognadsgrad
•
•
•
•
•
•
Skalning
Sköljning
Strimling
Blanchering
Ev torkning
Kort fritering
•
•
•
•
•
Djupfrysning
Förpackning
Fryslagring
Fritering
Servering
12
•
Val av potatis - sort, storlek och
mognadsgrad (densitet, sockerhalt, vattenhalt,
•
utryst vatten, yta produkt –värmeöverföringstal,
stärkelsehalt
•
Skalning (skalmetod, storlek, vatten,
•
Sköljning (ursköljning av stärkelse,
•
Strimling (vattenflöde, stärkelse läckage
Blanchering (temperatur, uppehållstid
Ev torkning (luftfuktighet, temperatur,
Fryslagring (förpackning,
temperaturövervakning,
uppehållstider, mekaniska skador,
•
•
•
Förpackning (typ av förpackning,
temperaturövervakning, hygien,
ånga/kniv/karborudom
•
Djupfrysning (frystemperaturer, mängd
•
•
Fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid
Servering (varmhållning, ät temperatur
uppehållstid
•
Kort fritering (temperatur, val av olja,
uppehållstid
13
The starch content of fresh potatoes is correlated with potato density. A sample of 5050 g
potato in a net basket is weighed above water and then again immersed in clean water of
maximum 18 oC.
Ref : http://www.starch.dk/isi/starch/tm5www-potato.htm
Näringsämnen per 100 g råvara
Näringsämne
Mängd
Kolhydrater, totalt.
Stärkelse
Fibrer
Fett
Protein
Vatten
B1-vitamin
B2-vitamin
B3-vitamin
B6-vitamin
C-vitamin
Kalcium
Järn
Magnesium
Fosfor
Kalium
Natrium
19 g
15 g
2,2 g
0,1 g
2g
75 g
0,08 mg
0,03 mg
1,1 mg
0,25 mg
20 mg
12 mg
1,8 mg
23 mg
57 mg
421 mg
6 mg
Ref: http://www.nyfikenvital.org/?q=node/1998
Potatis
Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65°C
Kan något mera hända eller förändras?
Det finns mättade fetter och det finns omättade fetter.
Och sedan finns det människor
som tror att det är livsfarligt med fett i maten.
Mättade fetter
smältpunkt
CH3(CH2)10COOH
Laurinsyra
CH3(CH2)12COOH
Myristinsyra 55 ºC
CH3(CH2)14COOH
Palmitinsyra 63 ºC
CH3(CH2)16COOH
Stearinsyra 69 ºC
CH3(CH2)18COOH
Arakinsyra
45 ºC
76 ºC
Omättade fettsyror
smältpunkt
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Palmitoleinsyra
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Oljesyra
0 ºC
13 ºC
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Linolsyra
-5 ºC
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Linolensyra
-11 ºC
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH Arakidonsyra
-49 ºC
Matfett består av många olika
fettsyror…
Stearinsyra
Smältpunkt 69˚C
Oleinsyra
Smältpunkt 13˚C
Fettets funktion vid stekning.
•
•
•
•
Överföra värme
Förhindra fastbränning
Ge önskad struktur och konsistens
Ta hand om fettlösliga smakämnen
och ge god smak
• Göra maten lättäten
Har ni hört ordet “enzym”?
Enzymer, nycklar som hjälper och stjälper
Användning av enzymer
•
tvättmedel, diskmedel och rengörningsmedel
•
proteaser bryter ned protein
•
amylaser kolhydrater
•
lipaser fetter
•
stärkelse till socker för livsmedelsändamål
•
omvandla fetter
•
få bort grumlighet i drycker
•
jäsa etanol från varierande kolhydratkällor
•
köttmörning
•
tillverka pappersmassa
Ett enzym är ett protein
Ett protein är
•
•
•
•
Värmekänsligt
Fungera bäst vid specifik temperaturer
Ett enzym kan man frysa
Ett enzym kan man torka
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Registrerade enzymer i livsmedel
Amylas9000-92-4 (1998)
Amylas, bakteriellt9000-85-5
Glukoamylas9032-08-0
Karbohydras9001-02-9
Katalas9001-05-2
Cellulas9012-54-8
Fruktofuranosidas, .beta.-9001-57-4
Hemicellulas9025-56-3
Lipas, triacylglycerol9001-62-1
Pentosanas9068-42-2
Fosfolipas B9001-85-8
Polygalakturonas9032-75-1
Proteinas9001-92-7
Proteinas, Bacillus alkaline9073-77-2
Pullulanas9075-68-7Subtilisin9014-01-1
Ureas9002-13-5Xylanas37278-89-0
Vi har två sorters celler
Växt celler
Animala celler
En potatis har olika celler
yttre celler och inre celler
Ref: geochembio.com
Växt cell
Hemicellulosa
Cellulosa
mikrofibriller
Rhamno
galakturon
(ett slags
pektin)
pektiner
Strukturella
proteiner
Enzymerna är ”soluble proteins”
Ref Kerstin Olsson Växt skyddsnotiser ISSN 0042-2169
Pektinerna innehåller - COOCH3 ändar med PME inbäddat mellan COOCH3 grupperna
COOCH3
COOH
PME
COOCH3
Ca2+
COO
Ca
COOH
COO
PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod.
O
⎪⎪
O
,
R-COCH3 + H2O →
PEU =
⎪⎪
R-COH
(k sample − k pectin ) * [NaOH ]
Wsample
+ CH3OH
Ref. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3 (oktober 2008)
Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003
CELL MEMBRANE INJURY
Temperature
Temperature
Lund, October 16th
2003
HEAT-INDUCED CELL
MEMBRANE INJURY
QUALITY
OF THE PRODUCT
Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt.
Procent resterande PME-aktivitet
efter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 C
under 2 till 30 minuter.
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
70
50,0
60
40,0
55
30,0
50
20,0
40
10,0
0,0
2
4
6
8
tid (min)
10
15
20
25
30
70
60
55
50
40
Akt (%)
temp.
Och ni har kokt ärter…
Vad kan förändras i gröna ärter när du
kokar och eller varmhåller dem under
lång tid?
Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror.
Odling skörd gå till: http://www.rolfsbild.se/Jordbruk/Artor/sid_artor.html#tillbaka
Fresh vegetables
Blanching
Freezing
Mixing and
Freezing
Packaging
Storage
Fluid bed
Freezing green pees
in a Flow Freeze
Fluid bed
Näringsämnen per 100 g råvara
Näringsämne
Kolhydrater,
digererbara.
Stärkelse
Fibrer totalt
Fett
Protein
Vitamin K totalt
Fibrer olösliga
Karotenoider,totalt
Vitamin B12
folat
C-vitamin
Kalcium
Järn
Magnesium
Fosfor
Kalium
Natrium
Mängd
9,4g
3,7 g
3,1 g
0,7 g
5,1 g
28 μg
2,8 g
2134μg
0 mg
59 μg
20 mg
31 mg
2,0 mg
40 mg
130 mg
370 mg
0,5mg
Ref: Frukt och grönt hemsida
Den gröna färgen?
Kan man mäta den? Vad är det får ngt?
Ärtor har 0,7 g fett per 100g
Kunde du smaka detta?
Hur lång tid tog det
till att du kunde känna några smakförändringar?
Referens: Wikipedia Oktober 2008
Klorofyll är en komplex molekyl
som är uppbyggd kring en ring av
organiska ämnen med en magnesiumatom
i mitten och en sidokedja som består av
en alkoholmolekyl (fytol hos klorofyll typ a och b).
Grundstrukturen har vissa likheter med
hemoglobin i blodet hos djur,
men där finns en järnatom i mitten
istället för magnesium.
Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel;
det har då E-nummer E 140.
Ref: http://no.wikipedia.org/wiki/Klorofyll
Sammanfattning:
Denna lektion ger exempel på
hur smak och konsistens
påverkas eller förändras
vid tillagning av mat.
Beskriv de förändringar
som du har iakttagit eller smakat
med hjälp av denna lektionen
i kombination med tidigare lektioner.
Lycka till! Ingegerd
Frågor?
Undringar?
Reflektioner?
/Ingegerd
Tack för idag!
[email protected]
