Kurs: TNK201
Värmens påverkan på livsmedel
Vad sker vid upphettning av vår mat?
Ingegerd Sjöholm
26 Oktober 2010
Matens olika beståndsdelar
Kolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom
växtriket. Kolhydrater bygger upp cellväggar,
bildar upplagsnäring och ingår som viktiga
d l i ämnesomsättningen.
delar
ä
ätt i
De
D viktigaste
ikti
t
kolhydraterna finns i sockerarter,
stärkelse och kostfibrer
Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett).
g
för neutrala fettsyreestrar,
y
,
Samlingsnamn
amfifatiska fettsyreestrar och steroider (ex
kolesterol)
Protein Grekiska protos som bet
Protein:
betyder
der först eller här
störst. Kan delas in i enkla proteiner (albumin,
aktin och myosin,
y
, keratin,, kollagen,
g , elastin)) och
sammansatta proteiner (fosfoproteiner,
glykoproteiner, lipoproteiner, kromoproteiner)
Kemiska definitioner
Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker
(grönsaker, rotfrukter
och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis
och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid
värmebehandling.
Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller
flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror.
Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan
kristallisera.
Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein
är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan
anpassa sig till olika pH ner till isoelektriska punkten.
P
Proteiner
i
denaturerar
d
vid
id tillsats
ill
av stark
k syra eller
ll
saltlösning alternativt vid värmning.
Matlagning
g g kan ske ppå spis
p eller i ugn
g
• Med luft, vatten/ånga eller fett
• I direktkontakt från het yta
• Strålning från en väldigt het yta
Med luft, vatten/ånga eller fett
• Varmluftsugn
• Kombinerad varmluftsugn och
å k k i
ångkokning
• Lergryta
• Stekhäll
• Fritering
Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.
I direkt kontakt från het yta
• Pizza ugnar
• Steka på förvärmd häll utan extra
fett
Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder
metoder.
Strålningg från en väldigt
g het yta
y
•
•
•
•
Traditionell ugn med eller utan fläkt
IR
IR-ugn
Gasolgrill
Koleldad grill
Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder
metoder.
Mikrovågsugn
H lt annorlunda
Helt
l d princip!!!
i i !!!
Värmen alstras genom
vattenmolekylerna ”flaxar”
flaxar fram och
tillbaka 4 900 000 000 ggr/sekund och
skapar
k
på
å så
å sätt
ätt värm
ä
i fform av
rörelseenergi.
Vad kan hända med
kolhydrater,
o yd ate , fett
ett oc
och proteiner
p ote e i
samband med tillagning?
Potatis?
Ärtor?
Har ni hört ordet “enzym”?
Enzymer, nycklar som hjälper och stjälper
Användning av enzymer
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
tvättmedel, diskmedel och rengörningsmedel
proteinaser bryter ned protein
amylaser kolhydrater
lipaser
p
fetter
stärkelse till socker för livsmedelsändamål
omvandla fetter
få bort grumlighet i drycker
jjäsa etanol från varierande kolhydratkällor
y
köttmörning
tillverka pappersmassa
p pp
Ett enzym är ett protein
Ett protein är
• Värmekänsligt
• Fungera bäst vid specifik
temperaturer
• Ett enzym kan man frysa
• Ett enzym kan man torka
På tal om enzymer!!!
•
Lönar det sig att göra egen ost? 23/1NBNSmakar ölet bäst hver
gang?
•
Bagarens bröd och egna bullar
•
Findus gröna ärtor Juicens långa väg
•
Hur får man potatisen snabbast kokt?
•
Fett
F
tt och
h lipider.
li id
Fett
F tt som skapar
k
konsistens,
k
i t
fett
f tt som ger
stekyta,fett som smakar illa och fett för överlevnad
•
Köttets lusta - eller hur man kan få biffen mör
•
Om stora molekyler som bildar geler och påverkar konsistens och
stabilitet. R
•
•
•
Brödbakningens kemi. Degen är ett skum, men vad är gluten?
Ã
Ãgg
– emulgator, stabilisator och mycket mer.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Registrerade enzymer i livsmedel
Amylas9000-92-4 (1998)
Amylas, bakteriellt9000-85-5
Glukoamylas9032 08 0
Glukoamylas9032-08-0
Karbohydras9001-02-9
ata as900 05
Katalas9001-05-2
Cellulas9012-54-8
Fruktofuranosidas, .beta.-9001-57-4
Hemicellulas9025-56-3
Lipas, triacylglycerol9001-62-1
Pentosanas9068 42 2
Pentosanas9068-42-2
Fosfolipas B9001-85-8
Polygalakturonas9032-75-1
yg
Proteinas9001-92-7
Proteinas, Bacillus alkaline9073-77-2
Pullulanas9075-68-7Subtilisin9014-01-1
Ureas9002-13-5Xylanas37278-89-0
Enzym
y omgiven
g
av
kolhydratkedjor
Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003
CELL M
MEMBR
RANE IN
NJURY
Temperature
Temperature
Lund, October 16th
2003
HEAT-INDUCED CELL
MEMBRANE INJURY
QUALITY
Q
OF THE PRODUCT
Hemicellulosa
Cellulosa
mikrofibriller
Rhamno
galakturon
(ett slags
pektin)
pektiner
Strukturella
proteiner
Pektinerna innehåller - COOCH3 ändar med PME inbäddat mellan COOCH3 grupperna
COOCH3
COOH
COO
Ca
PME
COOCH3
Ca2+
COOH
COO
PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod.
O
⎪⎪
O
,
R-COCH3 + H2O →
PEU =
⎪⎪
R-COH
(k sample − k pectin ) * [NaOH ]
Wsample
+ CH3OH
Ref. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3 (oktober 2008)
Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt.
Procentt resterande
P
t
d PME-aktivitet
PME kti it t
efter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 °C
under 2 till 30 minuter.
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
70
50,0
60
40,0
55
30 0
30,0
50
20,0
40
10,0
0,0
,
2
4
6
8
tid (min)
10
15
20
25
30
70
60
55
50
40
Akt (%)
temp.
Och ni har kokt ärter…
Vad kan förändras i gröna ärter när du
kokar och eller varmhåller dem under
lång tid?
Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror.
Odli skörd
Odling
kö d gå
å till
till: http://www.rolfsbild.se/Jordbruk/Artor/sid_artor.html#tillbaka
htt //
lf bild /J db k/A t / id t ht l#tillb k
Fresh vegetables
Blanching
Freezing
Mixing and
Freezing
P k i
Packaging
Storage
Fluid bed
Referens: Wikipedia Oktober 2008
Klorofyll är en komplex molekyl
som är uppbyggd kring en ring av
organiska ämnen med en magnesiumatom
i mitten och en sidokedja som består av
en alkoholmolekyl (fytol
(f
hos klorofyll
f typ a och b).
)
Grundstrukturen
G
d
k
h
har vissa
i
likh
likheter med
d
hemoglobin i blodet hos djur,
men där
dä finns
fi
en järnatom
jä
i mitten
i
istället för magnesium.
Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel;
det har då E-nummer E 140.
Frågor?
Undringar?
Reflektioner?
/Ingegerd
Tack för idag!
